Damit sich Nachhaltigkeit auszahlt. Foodways Consulting AG +41 (0)

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1 Damit sich Nachhaltigkeit auszahlt Foodways Consulting AG +41 (0)

2 FOOD WASTE 1/3 aller Lebensmittel Geht weltweit zwischen Feld und Teller verloren oder wird verschwendet 2.3 Mio Tonnen Food Waste in der Schweiz Dies entspricht der Ernte von 85 % der Ackerfläche der Schweiz 13 % = Tonnen fallen in der Gastronomie an. Deren Entsorgung kostet CHF 20 Mio.

3 UNSERE STORY Für eine zukunftsfähige Food Branche bietet Foodways seit 2012 Lösungen, die wirtschaftlich und ökologisch wirken Lancierung Food Save App (UAW) Lancierung Waste Tracker App (FW) 2011 Dialogplattform Foodwaste.ch 2012 Gründung Foodways GmbH 2014 Geschäftsführung von UAW: Die Branchenvereinigung zur Reduktion im Ausser-Hasu- Konsum

4 SUSTAINABLE DEVELOPMENT GOALS AGENDA 2030 Gemeinsamer Einsatz für eine nachhaltige Entwicklung UNO verabschiedete AGENDA 2030: 17 Ziele zur Bekämpfung von Armut, Klimawandel & Hunger. Unterziel 12.3: Halbierung des Food Waste auf Einzelhandelsund Verbraucherebene. BAFU: Umsetzung auf nationaler Ebene. «70 % der Lebensmittelabfälle sind vermeidbar». Eine 35 % Reduktion bildet in diesem Sinne das Halbierungsziel ab Sowohl bei Bevölkerung & Wirtschaft als auch in Forschung & Bildung steigendes Interesse: - Zunehmende Nachfrage nach Dienstleistungen & Produkten von UAW - Steigendes Medieninteresse - Studieninhalte, Studien

5 INTERNATIONALE STUDIE Bemühungen gegen Food Waste zahlen sich aus Von Food Waste- Reduktionen profitiert nicht nur die Umwelt. Eine internationale Studie wertete Daten von über 700 Unternehmen aus 17 Ländern aus und zeigte auf: Jeder investierte Franken zahlt sich durchschnittlich 14-fach aus!

6 ABFALL = VERLORENES POTENTIAL Durchschnittliche Vollkosten bei CHF 24 / kg Mit der Umsetzung von CHF 24 einfachen Massnahmen könnte fast eine Halbierung der durch Food Waste verursachten Kosten erzielt werden.

7 AKTIV WERDEN! Der Verein United Against Waste ist ein Branchenzusammenschluss im Food Service Sektor. Unser Netzwerk ist der erste Ansprechpartner für Projekte und Ideen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen Vereinsnetzwerk mit Jahresevent Regelmässige Newsletter Workshops & Fachkurs, individuelle Coachings Produkte: Food Boxen, Tischsteller Food Save App

8 FOOD WASTE ERFOLGREICH REDUZIEREN Voraussetzung 1 Strategisches Thema Nachhaltige Vision Ziele formulieren Voraussetzung 2 Wille der Führungskräfte Dringlichkeit vermitteln Ökonomische, ökologische und soziale Argumente Voraussetzung 3 Sensibilisierung der Mitarbeitenden Team miteinbeziehen Freiräume für Verbesserungen schaffen

9 KONKRETE MASSNAHMEN PLANUNG UND EINKAUF PRODUKTION VERKAUF UND ANGEBOT Massnahmenkatalog gemäss individueller Kommunikation mit Lieferanten Menüplanung als Werkzeug Mengen genau berechnen Lebensmittelabfall messen Produktionsmengen planen Schöpfmengen vorgeben Gäste-Sensibilisierung: Buffetsteller Kommunikation Service- Küche Nachservice Ausgangslage

10 Praxisbeispiel I IG Saanenland Beteiligte Hotels: Hotel Palace Gstaad Hotel Bernerhof Hotel Arc-en-ciel Gruppencoaching mit acht Hotels aus der Interessensgemeinschaft Saanenland Hotel Gstaaderhof Spürbare Reduktionen der Lebensmittelabfälle: Topwert von 30 % Hotel Huus Grosses Medieninteresse vor und nach dem Projekt Hotel Kernen Schönried Hotel Olden Hotel Hornberg

11 Praxisbeispiel II Hotel Hermitage Luzern Factsheet Hotellerie Hotel Hermitage Luzern Schon die Lage des Erstklasshotels an der Stadtgrenze von Luzern ist einzigartig: Direkt am See gelegen, bieten alle Gästeräumlichkeiten einen herrlichen Blick auf den Vierwaldstättersee und die Innerschweizer Berge. Ein urbanes und zeitgenössisches Design prägt das Restaurant Hermitage - ein Ort der Behaglichkeit, der Begegnung und des Genusses. Kulinarisch, eine spannende Verbindung von raffinierter Schweizer, aber dennoch weltoffener Küche, welche regionale Produkte mit Köstlichkeiten aus aller Welt gekonnt! kombiniert. Bild: Hotel Hermitage Luzern «Das Haus am See mit etwas Mehr» möchte in diesem Jahr ein Zeichen für Food Save setzen. Mit dem Anliegen, Food Waste zu reduzieren, wandte sich der Küchenchef, Andreas Stübi an United Against Waste. 36% Food Save im Hotel Hermitage Luzern An privilegierter Lage direkt am Vierwaldstättersee bietet Ihnen das Seehotel Hermitage den perfekten Rahmen für unvergessliche Erlebnisse. Das Hermitage-Team möchte dieses Jahr ein Zeichen setzen im sorgsameren entstanden aus Überproduktion oder zu grossen Musterbeispiel Hotellerie Typische Herausforderungen: Überproduktion und Tellerrückläufe Umgang mit Lebensmitteln. Gemeinsam mit United Against Waste (UAW) soll deshalb der Food Waste gemessen und reduziert werden. Coach Christian Ecoeur begleitete das Küchenteam auf diesem Weg. Dabei konnten sie die Lebensmittelabfälle trotz steigender Gästezahlen von 213g um 36% auf 136g reduzieren! Die Portionen reduzieren und genauer produzieren Die Gastfreundschaft des Hotels Hermitage offenbarte sich in der Zusammensetzung der Abfälle: Überproduktionen und hohe Tellerrückläufe weisen darauf hin, dass hier der Gast auf keinen Fall zu wenig erhalten soll. Diese Praxis führt jedoch zu hohen Lebensmittelabfällen. Rund 60% des Food Waste Top Tipps Portionen. Bereits während der Messphase konnte das Team mit einer bedarfsgerechten Produktion diese Abfälle stark reduzieren. Die restlichen 40% Food Waste setzten sich aus Rüstabfällen zusammen. Hauptgrund hierfür waren vor allem Fruchtschalen, die in der Produktion von Fruchtsäften entstehen. Rüstabfälle können jedoch gezielt weiterverwendet werden. Aus Orangenschalen lässt sich beispielsweise ein Orangenöl herstellen, das im Wellnessbereich verwendet oder als Souvenir den Gästen mitgegeben werden kann. Die Erfahrungen des UAW-Mitglieds Hotel Hermitage beweisen, dass grosses Potential vorliegt: die Reduktion von Food Waste schont die Umwelt und entlastet das Betriebsbudget. Schliessen auch Sie sich an und buchen Sie ein UAW Coaching! Upcycling Ideen für Rüstabfälle prüfen, damit «Durch die Food Waste 36 % Food Save in nur vier Wochen Fruchtschalen oder Gemüsereste weiterverwertet werden können. Portionengrösse hinterfragen und anpassen, um den Tellerrücklauf zu reduzieren. Sensibilisierung wird die Arbeit effizienter und schonender im Ressourcen- und Energieeinsatz. Wichtige Nebeneffekte sind Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz. Wir werden innerhalb von 6-12 Monaten erneut Daten erheben, um die Mitarbeiter zusätzlich zu sensibilisieren und Vergleiche aufzustellen» United Against Waste Andreas Stübi, Küchenchef, Hotel Hermitage Luzern Der Verein United Against Waste hat zum Ziel, Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette der Food Service Branche zu verringern. Dieser Branchenzusammenschluss, der im Sommer 2013 gegründet wurde, reicht von Lebensmittelherstellern und Grosshändlern bis hin zum Gast- und Bäckereigewerbe. Verein United Against Waste, c/o Foodways Consulting AG, Bollwerk 39, 3011 Bern info@united-against-waste.ch

12 Praxisbeispiel III Luzerner Kantonsspital Übersicht im Jahresvergleich Food Waste (Kg) Bekanntestes Beispiel der Schweiz 5000 Ersterhebung 2017 und Zweiterhebung % Reduktion entspricht ca. 9 Tonnen im Monat Woche 1 Woche 2 Woche 3 Woche

13 Herzlichen Dank für die Aufmerksamkeit! CONTACT Bollwerk Bern Switzerland +41 (0)

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15 Reduce Reuse - Recycle 15

16 Die SDG s 16

17 Warum Food Save? «Wir denken langfristig das ist unser Leitstern. Schliesslich wollen wir, dass auch unsere Kinder mit ausreichend gesundem Essen aufwachsen können. Deswegen achten wir auf einen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln.» SEBASTIAN UKATZ Leiter Küche, AZ Weinfelden

18 Warum Food Save? «Durch die Food Waste Sensibilisierung wird die Arbeit effizienter und schonender im Ressourcen- und Energieeinsatz. Wichtige Nebeneffekte sind Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz. Wir werden innerhalb von 6-12 Monaten erneut Daten erheben, um die Mitarbeiter zusätzlich zu sensibilisieren und Vergleiche aufzustellen.» ANDREAS STÜBI Küchenchef, Hotel Hermitage Luzern

19 Warum Food Save? «Das Projekt mit United Against Waste zeigte unserem Betrieb schon nach wenigen Wochen ein enormes Sparpotential auf. Es konnten Sofortmassnahmen ergriffen werden, die uns erlaubten, die Überproduktion deutlich zu verringern. Sämtliches Personal wurde durch das Food Waste-Konzept sensibilisiert und kann die Ursachen des unnötigen Verbrauchs nun besser bekämpfen.» DANIEL BÖLLE F&B Assistant, Hotel Arc-en-ciel