MIT FOTOGRAFIEN VON MARIA BRINKOP WITHOUT ICE CREAM, SONJA DÄNZER EIS MIT STIL ONLY VEGAN THERE WOULD BE DARKNESS AND CHAOS.

Transkript

1 MIT FOTOGRAFIEN VON MARIA BRINKOP WITHOUT ICE CREAM, SONJA DÄNZER EIS MIT STIL ONLY VEGAN THERE WOULD BE DARKNESS AND CHAOS.

2 INHALT THE GREEN FAIRY AB SEITE 6 GRUNDWISSEN ZUR VEGANEN EISHERSTELLUNG AB SEITE 8 ZUTATEN AB SEITE 12 AUSRÜSTUNG AB SEITE 19 BASISMASSEN UND HERSTELLUNGSWEISEN AB SEITE 22 TIPPS & TRICKS SEITE 28 TROUBLESHOOTING SEITE 29 KLASSIKER AB SEITE 30 SOMMERLICH-LEICHT AB SEITE 50 AMERICAN FAVORITES AB SEITE 60 ICE CREAM WITH A TWIST AB SEITE 82 SPECIALS: EISTORTE, SHAKES & CO. AB SEITE 106 GEBÄCK & SAUCEN AB SEITE 118 ADRESSEN AB SEITE 136 REZEPTVERZEICHNIS AB SEITE 138 ZUTATENREGISTER AB SEITE 140 ÜBER DIE AUTORIN & DANK SEITE 142 BEZUGSQUELLEN SEITE 143

3 DIE GESCHICHTE VON THE GREEN FAIRY UND DIESEM BUCH Als ich vor einigen Jahren von vegetarischer auf vegane Ernährung umstieg, vermisste ich vor allem zwei Dinge: Käse und Sahneeis. Da ich eine absolute Naschkatze bin und seit meiner Kindheit mit großem Genuss Süßigkeiten schlemme, war das Eis mein Sehnsuchtsobjekt Nummer eins. Ich liebte Häagen-Dazs und Ben&Jerry s-eis und suchte vergeblich ein vergleichbar leckeres veganes Eis. Weshalb gab es das nicht?! Da meine Frustrationsschwelle bedeutend niedriger ist als meine Willenskraft, beschloss ich, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Und zwar sofort. Ich bat meine Familie, mein Geburtstagsgeschenk vorzuziehen, und ließ mir als erste Anschaffung meiner veganen Lebensphase eine Eismaschine schenken. Und dann legte ich los. Meine ersten Versuche hatten wenig Ähnlichkeit mit dem Über-Eis, das mir vorschwebte. Sie waren wässrig oder körnig und schmeckten kläglich. Und ich war entsprechend enttäuscht und frustriert. Aber wenn ich Süßigkeiten will, gebe ich so schnell nicht auf (davon kann meine Mutter ein Liedchen singen). Ich besorgte mir alle veganen Eisrezepte, die ich finden konnte, kombinierte, machte Anpassungen und experimentierte weiter. Und weiter. Und weiter. Und irgendwann hatte ich dann tatsächlich ein cremiges veganes Eis in meiner Eismaschine, das richtig gut schmeckte. Ich nahm den Topf aus der Maschine, setzte mich damit in meinen Garten in die Sonne, legte Musik auf und aß genüsslich und mit verklärtem Blick den ganzen Topf alleine auf. Boooah, war das cool! Dieses Erlebnis wollte ich mit anderen Menschen teilen. Motiviert vom Feedback meiner Bekannten zu meinen Eiskreationen und überzeugt davon, dass man Menschen nur mit Genuss von einer pflanzlichen Ernährung überzeugen kann, gründete ich schließlich meine Firma The Green Fairy, die das vegane Eis herstellt, das ich damals vergeblich gesucht hatte: sehr lecker, cremig, mit intensivem Geschmack und viiielen Stückchen. Es war mir von Anfang an wichtig, dass mein Eis nicht nur exzellent schmeckt, sondern auch so sozialverträglich und ökologisch hergestellt wird wie möglich. Es enthält darum nur vegane Bio-Zutaten und solche aus fairem Handel, und jedes verkaufte Eis unterstützt soziale Projekte in Entwicklungsländern. Das green im Namen steht für ökologische Produktion, das fair in Fairy für fairen Handel und sozialverträgliche Produktionsbedingungen und die Fee für Verspieltheit und die zauberhafte Utopie einer genussvollen ethischen Ernährung. Zunächst arbeitete ich für die Produktion mit einer kleinen Bio-Bäckerei zusammen und verkaufte das Eis in einer Handvoll Bio-Läden und Cafés. Das Interesse daran war aber so groß, dass ich die Produktion schon im zweiten Jahr auf eine größere Schweizer Eis-Manufaktur umlagern musste. Dabei stellte ich die Produktion einiger fantasievoller Sorten des ersten Jahres ein, weil sich herausgestellt hatte, dass die meisten Leute ihre klassischen Lieblingseissorten kaufen und diesbezüglich nicht sehr experimentierfreudig sind. Ich war etwas unglücklich darüber, dass ich das Sortiment aus wirtschaftlichen Gründen beschränken musste, denn ich selbst bin ein großer Fan von interessanten Geschmackskombinationen und hätte am liebsten gleich 20 wilde Eissorten ins Sortiment aufgenommen... Und so feilte ich zu Hause weiter an den Eisrezepten meiner noch unerfüllten Träume und entwickelte Sorten wie Lemon Cheesecake, Chocolate Chip Cookie Dough, Gesalzenes Karamell, Sauerrahm-Kirsche, Frozen Yogurt und viele mehr. Meine unaufhörlichen Eisexperimente führten dazu, dass mein kleiner Sohn irgendwann sogar Eis zum Frühstück wollte (und, um ehrlich zu sein, manchmal auch bekam) Um nun all diese traumhaften veganen Eissorten auch anderen großen und kleinen Leckermäulern zugänglich zu machen, habe ich dieses Buch geschrieben. Es weiht euch in die Geheimnisse der veganen Eisherstellung ein und versammelt meine besten Rezepte. Es soll euch ermöglichen, von meinen Erfahrungen zu profitieren und großartiges veganes Eis herzustellen, ohne all meine Trial-and-Error-Prozesse wiederholen zu müssen. 6 7 Ich wünsche mir, dass ihr euch damit eure ganz eigenen veganen Eisträume erfüllen könnt und es euch viele genussvolle, glückliche Eis-Schlemmer-Sessions beschert! Eure Green Fairy, Sonja

4 8 GRUNDWISSEN ZUR VEGANEN EISHERSTELLUNG Natürlich könnte man in einem veganen Eisbuch ausschließlich Rezepte liefern, die die Leser eins zu eins nachmachen können und mehr nicht. Mein Anspruch ist aber höher: Ich möchte, dass euch dieses Buch ermöglicht, zu verstehen, wie man veganes Eis herstellt, und euch damit befähigt, veganes Eis nach euren eigenen Vorstellungen und Bedürfnissen zu kreieren. Ich möchte euch die Grundlagen an die Hand geben, um selbst kreativ zu werden und eure wildesten Eisfantasien in die Tat umzusetzen. Aus meiner langjährigen Erfahrung weiß ich, dass die Herstellung von leckerem und zugleich zartschmelzendem veganen Eis eine Kunst mit nicht zu unterschätzenden Tücken ist. Aber es ist absolut machbar wenn man weiß wie. Um euch eine Menge mühsamer Fehlversuche zu ersparen, solltet ihr euch auf jeden Fall die Zeit nehmen, die folgenden Kapitel des Einleitungsteils genau durchzulesen. GESCHMACK Bei der Eisherstellung geht es auf der einen Seite natürlich darum, einen guten Geschmack zu erreichen. Ausschlaggebend dafür ist zum einen die Verwendung von qualitativ hochwertigen Zutaten (ab Seite 12). Wichtig ist aber auch eine ausgewogene Süße, die den Geschmack der Zutaten unterstreicht, ihn aber nicht übertönt. Hierzu muss man wissen, dass die menschliche Geschmackswahrnehmung (und damit die Wahrnehmung von Süße) bei sehr kalten Speisen wie z. B. Eiscreme viel schwächer ist als bei warmen Speisen. Das bedeutet, dass man die Eis-Basismasse deutlich süßer zubereiten muss, als es einem eigentlich schmeckt. Ich gebe zu meinem Eis außerdem etwas Salz, das als zusätzlicher Geschmacksverstärker wirkt. Über diese Grundlagen hinaus geht es beim Entwickeln von Eiscremesorten um die Komposition von verschiedenen Geschmackskomponenten zu einem harmonischen Ganzen. Das erfordert ein gewisses Gefühl und ist zudem kreativ es macht die künstlerische Seite der Eisherstellung aus. TEXTUR Bei der Eisherstellung geht es aber auch darum, die richtige Textur zu erreichen. Cremig soll sie sein, fein und weich beim Löffeln und zart schmelzend auf der Zunge. Wer schon einmal veganes Eis selbst gemacht hat, weiß: Das ist gar nicht so einfach! Unter anderem, weil die Faktoren, die für Geschmack und Textur verantwortlich sind, eng miteinander verknüpft sind: Möchte man z. B. geschmacklich weniger Süße und gibt entsprechend weniger Zucker zu, verändert sich dadurch automatisch auch die Textur tief greifend. Bezüglich der Textur kommt man mit Kreativität und Gefühl alleine nicht sehr weit, sondern braucht zur Unterstützung etwas Wissenschaft. Was also sind die Grundlagen für eine cremige Eistextur? Ausschlaggebend ist, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, um das Eis geschmeidig werden zu lassen. Das erreicht man, indem man folgende Punkte beachtet: 1. BEIM GEFRIERVORGANG Die Eismasse muss in so kurzer Zeit gefroren werden wie möglich. Denn je länger die Eismasse zum Gefrieren braucht, desto größer werden die Eiskristalle und desto körniger wird das Eis. Einmal gefroren, muss das Eis auch möglichst bis kurz vor dem Genuss gefroren bleiben. Dies erreicht man durch folgende Vorgehensweisen: Bevor die Eismasse in die Eismaschine gefüllt wird und der Gefriervorgang beginnt, muss sie extrem kalt sein. Aus diesem Grund steht in den Rezepten jeweils, dass die Basismasse für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank stehen muss, bevor sie in die Eismaschine kommt. Dieser Schritt ist essenziell und darf nicht übersprungen werden! Der Kühlvorgang kann allerdings stark verkürzt werden, indem man die fertige Basismasse in einen verschließbaren Plastikbeutel füllt und diesen zum schnelleren Abkühlen in eine mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel legt (mehr Informationen Seite 28). Wenn das Eis frisch aus der Eismaschine in den Tiefkühler kommt, muss es wiederum so schnell wie möglich fertig gefrieren. Dazu füllt man es am besten in dünnwandige, verschließbare Behälter und positioniert es an der kältesten Stelle des Tiefkühlers, wenn möglich vergraben in tiefgekühltem Gemüse oder Ähnlichem. Vorteilhaft sind mehrere kleinere Behälter, da dadurch die Oberfläche vergrößert wird, was wiederum den Gefriervorgang beschleunigt. Ist das Eis einmal gefroren, sollte es bis kurz vor dem Verzehr gefroren bleiben. Wiederholtes Auftauen und Einfrieren lässt die Eiskristalle wachsen und verschlechtert damit die Qualität des Eises massiv. Auch diese Tatsache spricht für kleinere Behälter, da man das Eis so portionsweise aus dem Tiefkühler nehmen kann. Verwendet man dennoch größere Behälter, empfiehlt es sich, eine Folie auf die Oberfläche der Eiscreme zu legen, um die Bildung von Eiskristallen auf der Oberfläche einzudämmen. 2. DURCH DIE ZUTATEN Für eine geschmeidige Konsistenz von Eiscreme ist es außerdem wichtig, dass kein ungebundenes Wasser in der Eismasse verbleibt, denn dieses bildet körnige Eiskristalle. Folgende Stellschrauben in der Rezeptur helfen, dies zu vermeiden: Fettgehalt: Je höher der Fettgehalt im Verhältnis zum Wasser, desto cremiger wird das Eis, denn Fett gefriert nicht und kristallisiert auch nicht aus. In konventionellem Eis wird dies üblicherweise mit viel Sahne erreicht, O 9

5 VANILLE Die Mutter aller Eissorten in einem betörend intensiven Geschmackskleid. Passt zu allem und lässt sich wunderbar mit Toppings aller Art aufpeppen. + VARIANTEN IN DER EISMASCHINE ERGIBT CA ML EIS (CA. 10 KUGELN) 235 ml Sojamilch 1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl 2 EL Sojamilchpulver ¼ TL The Green Fairy s Eis-Wizard (Seite 17) ¼ TL feines Meersalz 1 Vanilleschote 500 ml Sojasahne 150 g heller Roh-Rohrzucker 2 EL Agavendicksaft 1 EL Vanilleextrakt VANILLE-KARDAMOM VORBEREITUNG In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur Seite stellen. Die Vanilleschote spalten und das Mark herauskratzen. Beides in einen 2-Liter-Topf geben, mit Sojasahne, der restlichen Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Ebenfalls unter kräftigem Rühren die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute rühren. Zum Schluss den Vanilleextrakt unterziehen. KÜHLEN UND FRIEREN Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Dann die Eisbasis in die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen. Zusätzlich wird benötigt: 7 g gemahlener Kardamom Eismasse zubereiten wie links beschrieben, für ein weniger kräftiges Vanillearoma ohne das Mark der Vanilleschote. Den gemahlenen Kardamom mit dem Vanilleextrakt unterziehen. STRACCIATELLA Zusätzlich wird benötigt: 120 g dunkle Schokolade Schokolade fein raspeln und bis zur Verwendung tiefkühlen. Vanilleeis wie links beschrieben zubereiten. Die letzten 5 Minuten die Schokolade mit in die Eismaschine geben

6 PISTAZIE Konventionelles Pistazieneis strotzt nur so vor Farbund Aromastoffen und hat mit Pistazien so gut wie nichts zu tun, weil die kleinen Dinger extrem teuer sind. Wenn ihr dieses Gourmet-Eis kostet, werdet ihr deshalb vermutlich einen Heureka-Moment haben so also schmeckt echtes Pistazieneis! + VARIANTE IN DER EISMASCHINE ERGIBT CA ML EIS (CA. 12 KUGELN) 180 g ungesalzene, rohe, geschälte Pistazien 235 ml Sojamilch 1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl 2 EL Sojamilchpulver ¼ TL The Green Fairy s Eis-Wizard (Seite 17) ¼ TL feines Meersalz 150 g heller Roh-Rohrzucker 500 ml Sojasahne 2 EL Agavendicksaft VORBEREITUNG Den Ofen auf 180 C vorheizen. Die Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und in den Ofen schieben. 5 6 Minuten backen, bis sie einen aromatischen, nussigen Duft verströmen. Anschließend vollständig auskühlen lassen. 70 g der Pistazien in Stücke der gewünschten Größe hacken. In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur Seite stellen. NUSS-EIS Ihr könnt mit demselben Rezept auch anderes Nuss-Eis wie Haselnuss oder Mandel machen einfach die Pistazien durch eine andere Nuss-Sorte ersetzen. Die abgekühlten restlichen Pistazien und den Zucker in den Mixer geben und mixen (mit der Pulse -Funktion, wenn vorhanden), bis sie die Konsistenz von Sand haben. Achtung, nicht zu lange mixen, sonst wird die Mischung ölig. Die Nussmasse in einem 2-Liter-Topf mit Sojasahne, der restlichen Sojamilch und Agavendicksaft vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Mischung zu blubbern beginnt, vom Herd nehmen und abdecken Minuten ziehen lassen, bis die Mischung einen deutlichen Pistaziengeschmack angenommen hat. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Mit dem elektrischen Handmixer auf höchster Stufe die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute mixen. Die Eismasse über einer Schüssel durch ein feinmaschiges Sieb passieren. 42 KÜHLEN UND FRIEREN Die Schüssel mit der Eismasse 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. In die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. Während der letzten 5 Minuten des Gefriervorganges die gehackten Pistazien zugeben. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen. 43

7 + VARIANTE FROZEN YOGURT Frozen Yogurt ist ein toller Sommer-Treat, den man auf 1000 Arten abwandeln kann. Mir schmeckt es am besten direkt aus der Eismaschine mit frischen Früchten. IN DER EISMASCHINE ERGIBT CA ML EIS (CA. 10 KUGELN) GRUNDREZEPT: 1,3 kg ungesüßter veganer Joghurt ml Agavendicksaft (je nach gewünschter Süße) VORBEREITUNG Ein feinmaschiges Sieb mit Gaze oder einem Mulltuch auslegen und auf eine hohe Schüssel setzen. Den Joghurt hineingeben, die Ecken der Gaze umschlagen. Mit Plastikfolie abdecken und für Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Agavendicksaft mit einem Handmixer unter den Joghurt mischen. Falls verwendet, weitere Zutaten zugeben und gleichmäßig unterrühren (siehe rechts). FRIEREN Die Masse in die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis der Frozen Yogurt sehr cremig ist. In Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler bis zur gewünschten Konsistenz fest werden lassen, dies dauert etwa 30 Minuten (für Softeis-Konsistenz) bis 4 Stunden (für festes Eis). FROZEN YOGURT SATT Für andere Sorten Frozen Yogurt mit Zugaben in Extrakt- oder Pulverform experimentieren, z. B. 1 EL Vanilleextrakt, 1 EL Pfefferminzextrakt, 90 g Kakaopulver etc. Oder veganen Fruchtjoghurt verwenden, z. B. Zitrone, Blaubeere, Kirsche etc., und die Agavendicksaftmenge auf 2 EL reduzieren. Dann wie links beschrieben weiter verfahren. SERVIEREN Zum Servieren den Frozen Yogurt je nach Konsistenz in Servierschalen löffeln (weich), mit einem Dressierbeutel mit großer Sterntülle in die Servierschalen spritzen (mittelfest) oder Kugeln formen (fest). Mit frischen Beeren, Früchten oder Topping servieren, z. B. Beerensauce, Hot Fudge, Karamellsauce etc

8 APPLE PIE Oh my, Apple Pie in Eisform! Ein Eis, das durch die Kombination von Kuchenkrümeln, sauren Äpfeln und Zimt herrlich nach Herbst schmeckt. IN DER EISMASCHINE ERGIBT CA ML EIS (CA. 13 KUGELN) EISMASSE: 235 ml Sojamilch 1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl 2 EL Sojamilchpulver ¼ TL The Green Fairy s Eis-Wizard (Seite 17) ¼ TL feines Meersalz 500 ml Sojasahne 150 g heller Roh-Rohrzucker 2 EL Agavendicksaft 1 EL Vanilleextrakt 1 Portion sehr kalte Kuchenboden-Krümel, optional mit zusätzlich ¼ TL Zimt zubereitet (Seite 125) APFELMASSE: 3 saure Äpfel (z. B. Granny Smith) 200 g brauner Roh-Rohrzucker 60 g vegane Butter 2 EL gemahlener Zimt VORBEREITUNG Für die Eismasse in einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur Seite stellen. Für die Apfelmasse die Äpfel schälen, vierteln und in Stücke schneiden. In einem 2-Liter-Topf mit braunem Zucker, 450 ml Wasser, Butter und Zimt vermengen und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist. Dies dauert etwa Minuten. Dann Sojasahne, die restliche Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft zugeben, gut vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Ebenfalls unter kräftigem Rühren die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute rühren. Zum Schluss den Vanilleextrakt unterziehen. KÜHLEN UND FRIEREN Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Dann die Eisbasis in die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. In den letzten 5 Minuten die sehr kalten Kuchenboden-Krümel zugeben. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen

9 BASILIKUM-ZIMT Für Mutige. Aber bekanntlich kann man nichts gewinnen, wenn man nichts wagt IN DER EISMASCHINE ERGIBT CA ML EIS (CA. 10 KUGELN) 235 ml Sojamilch 1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl 2 EL Sojamilchpulver ¼ TL The Green Fairy s Eis-Wizard (Seite 17) ¼ TL feines Meersalz frische Basilikumblätter 500 ml Sojasahne 150 g heller Roh-Rohrzucker 2 EL Agavendicksaft 3,5 g Zimt 1 EL Vanilleextrakt (optional) VORBEREITUNG In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Die Basilikumblätter klein hacken. Alles zur Seite stellen. In einem 2-Liter-Topf Sojasahne, die restliche Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Mischung zu blubbern beginnt, Basilikum einrühren. Sobald sie erneut zu blubbern beginnt, vom Herd nehmen und abdecken. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis die Mischung einen deutlichen Basilikumgeschmack angenommen hat. Zwischendurch immer wieder probieren, bei zu langer Ziehzeit wird die Mischung schnell bitter. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Ebenfalls unter kräftigem Rühren die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute rühren. Zum Schluss Zimt und, falls verwendet, den Vanilleextrakt unterziehen. Die Eismasse über einer Schüssel durch ein feinmaschiges Sieb passieren. KÜHLEN UND FRIEREN Die Schüssel mit der Eismasse 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Dann die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. In die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen

10 IRISH CREAM Ich hatte früher eine Schwäche für eiskalten Baileys mit Eiswürfeln. Hier ist die perfekte sommerliche Übersetzung dieses irischen Traums. IN DER EISMASCHINE ERGIBT CA ML EIS (CA. 10 KUGELN) 235 ml Sojamilch 1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl 2 EL Sojamilchpulver ¼ TL The Green Fairy s Eis-Wizard (Seite 17) ¼ TL feines Meersalz 500 ml Sojasahne 150 g heller Roh-Rohrzucker 2 EL Agavendicksaft 1 EL Vanilleextrakt 60 ml Single Malt Whisky VORBEREITUNG In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur Seite stellen. In einem 2-Liter-Topf Sojasahne, die restliche Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Mit dem elektrischen Handmixer auf höchster Stufe die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute mixen. Zum Schluss den Vanilleextrakt und den Whisky unterziehen. KÜHLEN UND FRIEREN Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. In die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen

11 EIS-CUPCAKES Sehr niedlich und perfekt für Partys. In einer hübschen, mit Eiswürfeln gefüllten Schale kann man sie gekühlt servieren. 1 oder mehrere Sorten Eis nach Wahl Silikon-Cupcake-Förmchen (ohne Papierförmchen!) vegane Schlagsahne oder Cupcake-Topping nach Wahl Dekoration, z. B. Schoko-Streusel oder Sprinkles Wird das Eis frisch zubereitet, kann es für die Zubereitung von Eis-Cupcakes direkt aus der Eismaschine verwendet werden. Kommt es aus dem Tiefkühler, muss es zunächst im Kühlschrank Minuten angetaut und anschließend in einem Standmixer auf niedriger Stufe etwa 30 Sekunden gemixt werden, bis das Eis eine dickflüssige Konsistenz hat. FÜR EIS-CUPCAKES MIT EINER EISSORTE: Das weiche Eis bis kurz unter die Oberkante in die Cupcake-Förmchen füllen. Um Luftblasen zu vermeiden, mit einem Messer ein paar Mal in die gefüllten Formen stechen und diese einige Male kräftig auf den Tisch klopfen. Gegebenenfalls nochmals auffüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen. FÜR EIS-CUPCAKES MIT ZWEI ODER MEHREREN EISSORTEN: Die Formen zunächst mit der ersten Sorte bis zur gewünschten Höhe füllen. Sofort danach mit der nächsten Sorte bis zur gewünschten Höhe auffüllen und so weiter verfahren, bis die Formen komplett gefüllt sind. Um Luftblasen zu vermeiden, einige Male kräftig auf den Tisch klopfen. Nach Bedarf mit einem Messer ein paar Mal in die gefüllten Formen stechen, dadurch entstehen Swirls zwischen den verschiedenen Sorten. Danach gegebenenfalls nochmals auffüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen. SERVIEREN Vor dem Servieren vorsichtig aus den Formen lösen (wenn nötig die Förmchen dazu kurz in heißes Wasser tauchen) und mit dem Topping und der Dekoration nach Wahl verzieren. Sofort servieren

12 EISWAFFELN Viele der in Supermärkten erhältlichen Eiswaffeln sind vegan es lohnt also, sich genauer umzuschauen. Geschmacklich reichen die fertig gekauften aber definitiv nicht an selbst gemachte Eiswaffeln heran. IM BACKOFEN IM WAFFELEISEN IM BACKOFEN ODER WAFFELEISEN ERGIBT CA. 6 WAFFELN 140 g weiche vegane Margarine 100 g weißer Zucker 80 g brauner Roh-Rohrzucker 1 EL Ei-Ersatz-Pulver 1 ½ EL Wasser 90 ml Sojamilch 120 g Mehl ½ TL Vanilleextrakt 2 Prisen Salz 1 TL Xanthan 120 DIY-EISWAFFELFORMER Für einen Eiswaffel-Former Marke Eigenbau auf einen dünnen Karton ein Dreieck mit einem 90 -Winkel aufzeichnen, dessen Schenkel 2 cm länger sind als die gewünschte Länge der Eiswaffeln. Das Dreieck ausschneiden, zu einer spitz zulaufenden Waffelform mit dem gewünschten Durchmesser rollen und die Kante mit starkem Klebeband befestigen. Mit Reis füllen und die obere Öffnung mit Klebeband verschließen. TEIG In einer Schüssel Margarine, weißen und braunen Zucker, Ei-Ersatz-Pulver und Wasser gut verrühren. Sojamilch zugeben und weiterrühren. Mehl zugeben und weiterrühren, bis es gut in die Masse eingearbeitet ist. Vanilleextrakt und Salz zugeben und rühren, bis die Masse glatt ist. Zum Schluss unter kräftigem Rühren das Xanthan zugeben und noch einmal glatt rühren. BACKEN MIT WAFFELEISEN Waffeln nach Bedienungsanleitung backen. BACKEN OHNE WAFFELEISEN Den Ofen auf 180 C vorheizen und zwei Backbleche mit Silikon-Backmatten belegen. Auf ein Blech passen zwei Waffeln. Je Waffel etwa 2 EL Teig auf die Backmatte geben und mit einem Spachtel zu einem gleichmäßig dünnen Teigkreis in gewünschtem Durchmesser ausstreichen. Mit dem restlichen Teig auf die gleiche Weise verfahren. Die Backbleche in den Ofen schieben und 8 Minuten backen, bis die Ränder beginnen, goldbraun zu werden. Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Backmatte sofort und sehr vorsichtig auf die Arbeitsfläche umpositionieren, Waffelkreise mit einem Spachtel vorsichtig ablösen. Die restlichen Waffeln auf dieselbe Weise backen. FORMEN (MIT ODER OHNE WAFFELEISEN) Den Eiswaffelformer 0,5 cm vom unteren Rand entfernt seitlich auf einen Teigkreis setzen und von der einen Seite etwa 5 cm darüberschlagen und leicht andrücken. Dann die Eiswaffel aufrollen und die Spitze leicht zusammendrücken, um sie zu schließen. Einige Sekunden warten, dann vorsichtig den Eiswaffelformer aus der Waffel ziehen. Mit den restlichen Teigkreisen ebenso verfahren. Die fertigen Eiswaffeln vollständig auskühlen lassen. Wichtig: Sobald die Waffeln aus dem Ofen kommen, muss man sehr schnell arbeiten, da sie innerhalb kürzester Zeit zu hart werden, um sie zu rollen, ohne dass sie brechen. Habt ihr einmal zu langsam gearbeitet und sie sind bereits hart geworden, schiebt sie einfach nochmals für 30 Sekunden in den Ofen, um sie wieder formbar zu machen. 121

13 BEERENSAUCE IM TOPF ERGIBT ETWA 300 ML SAUCE 200 g frische oder tiefgekühlte Beeren, z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren 80 g Zucker Zum Servieren 200 g Beeren nach Belieben SCHOKOLADEN-EISGLASUR Diese Schokoladenglasur ist bei Zimmertemperatur flüssig, wird aber sofort hart, wenn sie mit Eiscreme in Kontakt kommt. Sie eignet sich deshalb ideal zum Überziehen von Eis am Stiel. Wird sie über Eiskugeln gegossen, bildet sie eine Schokoladenschale, die texturmäßig einen interessanten Kontrast zur Eiscreme ergibt. IM TOPF ERGIBT ETWA 300 ML SAUCE In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Beeren und Zucker vermischen und kochen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist. Dies dauert etwa 2 Minuten. Die Masse in ein Gefäß umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen. Im Mixer pürieren, dann durch ein feinmaschiges Sieb wieder in das Gefäß streichen. VERWENDUNG ALS TOPPING: Lauwarm oder etwas heißer servieren, entweder solo oder mit Beerenstückchen. Dazu zusätzlich 200 g frische Beeren derselben oder einer anderen passenden Sorte in Stückchen schneiden (kleine Beeren ganz lassen) und in die fertige, erhitzte Beerensauce geben. Vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen, damit auch die Beeren warm werden. 300 g dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil 70 ml Kokosfett Schokolade hacken und zusammen mit dem Kokosfett im Wasserbad unter Rühren schmelzen. Sobald alles geschmolzen ist, vom Herd nehmen und glatt rühren. Vor dem Servieren oder Weiterverarbeiten etwa 10 Minuten abkühlen lassen. In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Vor Verwendung den Behälter in eine Schüssel mit warmem bis heißem Wasser stellen und rühren, bis die Glasur wieder flüssig ist. VERWENDUNG ALS SWIRLS: Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Nachdem das Eis in der Eismaschine fertig gefroren ist, löffelweise in einen Aufbewahrungsbehälter füllen und dabei immer wieder etwas Sauce dazuträufeln. Wenn der Behälter gefüllt ist, mit einem Messer sanft durch das Eis fahren, um Saucen-Swirls zu erzeugen

14 UNTERWEGS UND HUNGRIG WIE EIN EISBÄR? REIN VEGANE EISDIELEN GIBT ES BEREITS IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ... und bald auch von THE GREEN FAIRY persönlich ( Liberty Eiscafé & Bistro Fischmarkt Hamburg Deutschland Veganista Neustiftgasse 23/ Wien Österreich Vegelateria Müllerstr Zürich Schweiz BEI SORBETS LOHNT ES SICH NACHZUFRAGEN, OFT SIND SIE VEGAN. EINZELNE VEGANE EISSORTEN GIBT ES Z. B. HIER: Die Eisbande Bartelsstraße Hamburg Die Eisbande N Eis Das Neustadteis Gartenfeldplatz Mainz Die Sorbets von Das Eis gibt es z. B. im Edelkiosk Rhönstraße Frankfurt / SORBETS & EISCREME ZUM DESSERT GEFÄLLIG? [fau] Neugasse Jena La Mano Verde Restaurant Kempinski Plaza Uhlandstraße Berlin Gratitude Türkenstraße München KEINE LUST, SELBST ZU BACKEN? COOKIES & BROWNIES FÜR EIS-SANDWICHES FINDET IHR HIER: Cakes n Treats Bissenkamp Dortmund Sesamo Spessartstraße Frankfurt am Main Princess SchokoBar Haimhauserstr. 3a München La Tortita (Lieferservice) Wilhelm-Busch-Straße Leipzig The Rebel Cakery (Lieferservice) 137 Enzheimer Str Altenstadt

15 REZEPTVERZEICHNIS FRUCHTIG CHERRY PIE...71 SAUERRAHM-KIRSCHE...53 BUTTER-PEKANNUSS...79 MIT GEWÜRZEN EISKAFFEE-SHAKE APPLE PIE...69 COFFEE CRUNCH...49 SCHOKO-SHAKE CHERRY PIE...71 CHAI LATTE...91 MOKKA-SHAKE BEEREN-SHAKE COOKIES AND CREAM...63 STRACCIATELLA...33 CHOCOLATE CHIP...35 GERÖSTETER ZIMT...47 SCHOKO-SHAKE CHERRY PIE...71 EISKAFFEE-SHAKE VANILLE...33 CHOCOLATE CHIP COOKIE DOUGH...77 GESALZENES KARAMELL...85 VANILLE-SHAKE ERDBEERE...37 FROZEN YOGURT...55 VANILLE-KARDAMOM...33 COFFEE CRUNCH...49 LAVENDEL-MINZE GREEN SMOOTHIE...57 GERÖSTETER ZIMT...47 VANILLE-SHAKE COOKIES AND CREAM...63 SPICY CHOCOLATE...99 AUS DEM BACKOFEN LEMON CHEESECAKE...81 GESALZENES KARAMELL...85 GERÖSTETE KOKOSNUSS...39 VANILLE-KARDAMOM...33 CHOCOLATE CHIP COOKIES MANGOSORBET...59 GIANDUJA...45 SCHOKOLADIG KOKOS MIT SCHOKOSTÜCKCHEN...39 BASILIKUM-ZIMT...87 EISWAFFELN POMELOSORBET...59 INGWER CHOCOLATE CHIP...35 LEMON CHEESECAKE...81 FUDGE-BROWNIES SAUERRAHM-KIRSCHE...53 IRISH CREAM...95 CHOCOLATE CHIP COOKIE DOUGH...77 MAPLE WALNUT...41 GESCHICHTET KUCHENBODENKRÜMEL WASSERMELONENSORBET...59 KOKOSNUSS...39 CHOCOLATE PEANUTBUTTER...65 MINT CHOCOLATE CHIP...67 BROWNIE-EIS-SANDWICHES SCHOKO-COOKIES MIT CREMEFÜLLUNG LEMON CHEESECAKE...81 MINT CHOCOLATE CHIP...67 STRACCIATELLA...33 COOKIE-EIS-SANDWICHES CREMIG MAPLE WALNUT...41 SCHOKO-SHAKE EIS AM STIEL ZUM GARNIEREN ABSINTH...89 MARRON GLACÉ...97 SPICY CHOCOLATE...99 MIT SCHUSS EIS-CUPCAKES BEERENSAUCE APPLE PIE...69 MATCHA-GRÜNTEE...93 WEISSE-SCHOKOLADE-HIMBEERE...73 ABSINTH...89 EISTORTE HOT FUDGE BUTTER-PEKANNUSS...79 MOKKA-SHAKE IRISH CREAM...95 KARAMELLSAUCE BUTTERSCOTCH...75 PIÑA COLADA MIT BISS MARRON GLACÉ...97 IM GLAS SCHOKO-CHIP-COOKIE-TEIG CHAI LATTE...91 PISTAZIE...43 APPLE PIE...69 PIÑA COLADA BEEREN-SHAKE SCHOKOLADEN-EISGLASUR