Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp.

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1 Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp. Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich Göttin der Gesundheit

2 Ziele Die Bedeutung von Campylobacter als Lebensmittel-Infektionserreger kennen Wachstumsbedingungen & Überlebensstrategien beschreiben Die wichtigsten Übertragungswege & Symptome einer Campylobacter-Infektion erläutern

3 Foodborne Pathogens Latente Zoonoseerreger Infektionserreger Intoxikationserreger M. bovis Brucella Campylobacter E. coli O157 (STEC) Salmonellen Yersinien Listerien Cl. perfringens S. aureus Cl. botulinum B. cereus Nicht abschliessende Aufzählung

4 Häufigkeit CH/EU Bestätigte humane Campylobacteriosen 1 und Salmonellosen in der Schweiz Campylobacter Salmonellen EU Hitliste 2 Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der EU, 2010 Campylobacteriosen Salmonellosen Fälle Inzidenz 49/ / Lebensmittel-assoziierte Ausbrüche in der EU, 2010 (n=5 262) Anteil Ausbrüche Salmonellen 30.5% Campylobacter 8.9% 470 1) BAG, 2) Community Summary Report 2010, The EFSA Journal 2012

5 Gliederung Keimcharakterisierung Ökologie, Reservoir Wachstumsbedingungen (Besonderheiten) Überlebensstrategien Übertragung Mensch: MID, Inkubationszeit, Symptome Massnahmen in Fleischgewinnung

6 Keimcharakterisierung Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden; saisonale Erkrankungsspitzen Gramnegatives, schlankes Stäbchen >11 Spezies; v.a. C. jejuni, C. coli humanrelevant Virulenzfaktoren: Beweglichkeit Anhaftungsvermögen Invasionsfähigkeit Enterotoxin: camp Level Cytotoxine: Proteinsynthese

7 Ökologie/Reservoir Natürliches Biotop (Erregerreservoir): Darm von Tieren Geflügel & Wildvögel (Ledergerber et al. 2002) Wdk: Rind, Schaf (Al-Saigh et al. 2004; Zweifel et al. 2004) C. jejuni C. jejuni Schwein (Ledergerber et al. 2003) C. coli C. upsaliensis (Heimtiere); Wildtiere

8 Wachstumsbedingungen Extrinsic factors: Temperatur: C Optimum 42 C Redoxpotential: Mikroaerophile Bedingungen!! Bedeutung?

9 Tenazität Empfindlich auf Austrocknung (Kusumaningrum et al. 2003, Int J Food Microbiol 85:227-36)

10 Tenazität Empfindlich auf UV-Strahlung

11 Und dennoch ein Problem... Minimale Infektionsdosis (MID): 500 Erreger (Friedmann et al. 2000) Beurteilung? Hohe Ausscheidemenge Huhn: 9.0 log 10 KBE/g (Altekruse et al. 1999) Überlebensstrategien (passiv, aktiv)

12 Überlebensstrategien Passive Strategien Aktive Strategien Überdauern in Insekten und Käfern Besiedelung der Federfollikel VBNC Biofilmproduktion "Kälteadaptation" "Stress-response" Mechanismen

13 Überleben: "Vektoren" & "Nischen" Fliegen: 8.2% Campylobacter-positiv (Jacobs-Reitsma 2004) Federfollikel (Hald et al. 2004, EID 10:1490-2) darkling beetles (Chantarapanont et al. 2003, JFP 66: ) Acanthamoeba (Axelsson-Olsson et al. 2005, AEM 71:987-92)

14 Viable-but-nonculturable (VBNC) Lebensfähiges aber nicht kultivierbares Stadium Kontroverse Diskussion: Degenerations-Zeichen (Medema et al. 1992) "Schlafstadium": Überlebensstrategie (Stern et al. 1994) VBNC (Rollins & Colwell 1986, AEM 52:531-8)

15 Viable-but-nonculturable (VBNC) Was man aber weiss... Nicht nur Campylobacter: Listeria monocytogenes Salmonella Typhi Resuscitation: Durch Begasen (mikroaerophil) verbringen der VBNC in kultivierbare Form (Bovill & Mackey 1997)

16 Biofilm Structured community of bacterial cells enclosed in a selfproducing polymeric matrix and adherent to a surface, which constitutes a protected mode of growth and allows survival in hostile environment (Costeron et al. 1999) 2 Tage alter Biofilm Durchflusskammer LCSM Pseudomonas aeruginosa & Burkholderia cepacia Kernaussage: The presence of biofilm microflora decreased (P<0.01) the effectiveness of sanitizers against C. jejuni

17 Kälteadaptation Kernaussage: Keine cold shock proteins (CspA familiy) nachgewiesen

18 Überlebensstrategien Überdauern in Nischen (Federfollikel) Überdauern in Insekten & Käfern VBNC Stress-response proteins Biofilm Kälteadaptation Passive Strategien Aktive Strategien

19 Übertragung, Risikofaktoren Primär kontaminierte Lebensmittel (z.b. Rohmilch, Wasser) Sekundär kontaminierte LM durch Kreuzkontaminationen Rohe Lebensmittel (z.b. Salat) Rekontaminierte erhitzte Produkte Geflügelfleisch und Rohmilch (Jacobs-Reitsma 2000) Heimtiere (Altekruse et al. 1999) Wasser (Schonberg et al. 2004)

20 Symptome MID: "wenig" ( KBE); IKZ: 2-7 (1-10) Tage Anfangssymptome: Fieber, Kopf-, Muskelschmerzen Leitsymptome - Gastroenteritisch: Diarrhöe, Leibschmerzen, Erbrechen Komplikationen: Guillain-Barré-, Reiter-Syndrom

21 Massnahmen Fleischgewinnung Mast Schlachten/ Zerlegen Zubereitung/ Haushalt Ausgangskontaminationsdruck - Eintrag reduzieren - Kolonisation verhindern - Überleben von einer Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode Schlachthygiene - Eintrag reduzieren - Kreuzkontaminationen reduzieren - Schlachttierkörper "behandeln" Kreuzkontamination

22 Eintrag Geflügelmastbetrieb Horizontaler Eintrag: wie und wodurch? 15 Betriebe (12 BTS, 3 Freiland) Probenentnahme: Hühnerstall, Umgebung, Kotproben (Hühner, Rinder, Schweine, Mäuse etc.) (Zweifel et al. 2008, Int J Food Microbiol 125:182-7)? Vergleich Genotypen Restriktionsprofile von Campylobacter-Isolaten

23 Eintrag Geflügelmastbetrieb möglicher Eintrag: assoziierte Tiere

24 Massnahmen Fleischgewinnung Mast Geflügelmastbetrieb: Eintrag reduzieren Kein Kontakt mit Nutz-, Heim- & Wildtieren Hygienemanagement Überwachungsplan... Ausgangskontaminationsdruck - Eintrag reduzieren - Kolonisation verhindern - Überleben von einer Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode

25 Massnahmen Fleischgewinnung Schlachten/ Zerlegen Risiko bei Rupfen (Geflügel) & Evisceration Personalhygiene Abtrocknung Arbeitsflächen Zubereitung/Haushalt Schlachthygiene - Eintrag reduzieren - Kreuzkontaminationen reduzieren - Schlachttierkörper "behandeln" Händehygiene Kreuzkontaminationen

26 Memento Campylobacter: Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden Geringe MID Leitsymptome: Diarrhoe, Leibschmerzen Komplikationen möglich Wichtigstes Reservoir Geflügel Übertragung v.a. über rohe Lebensmittel & rekontaminierte erhitzte Produkte Wachstum: Temperatur, mikroaerophil Passive & aktive Überlebensstrategien