Fleisch verarbeiten und verkaufen

Transkript

1 Dieter Blocher, Hermann Jakob, Thomas Kramer, Georg Schneider Fleisch verarbeiten und verkaufen Fachbildung Lernfelder 6 bis Auflage Bestellnummer 92702

2 Haben Sie Anregungen oder Kritikpunkte zu diesem Buch? Dann senden Sie eine an Autoren und Verlag freuen sich auf Ihre Rückmeldung. Bildungsverlag EINS Sieglarer Straße 2, Troisdorf ISBN Copyright 2007: Bildungsverlag EINS GmbH, Troisdorf Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Jede Nutzung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Hinweis zu 52 a UrhG: Weder das Werk noch seine Teile dürfen ohne eine solche Einwilligung eingescannt und in ein Netzwerk eingestellt werden. Dies gilt auch für Intranets von Schulen und sonstigen Bildungseinrichtungen.

3 Inhaltsverzeichnis 3 6 Berurteilen und Zerlegen von Rind Den Wareneingang kontrollieren Die Kategorie bestimmen Die Handelsklasse bestimmen Die Bedeutung der Stempel kennen Rindfleischetikettierung verstehen Veränderungen des Fleisches verstehen Die Fleischreifung steuern Fehlreifungen erkennen Rinderhälften grob zerlegen Hinterviertel ausbeinen und fein zerlegen Vorderviertel ausbeinen und fein zerlegen Kälberhälften bearbeiten Rindfleisch in Standards sortieren Rindfleischstücke ihrem Verwendungszweck zuordnen Fleischteile richtig benennen Berechnungen zur Fleischzerlegung durchführen Verkaufspreise für Rindfleisch kalkulieren Inhaltsverzeichnis 7 Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren Die Qualität von Rohpökelwaren beurteilen Pökeln und Umrötung verstehen Fleisch zuschneiden und Pökelmischung herstellen Rohpökelwaren herstellen Material für Rohpökelwaren auswählen Berechnungen zu Rohpökelwaren Typische Kochpökelwaren kennen Material auswählen und Lake herstellen Lake berechnen und Fleisch spritzpökeln Material für Kochpökelwaren poltern Kochpökelwaren garen und beurteilen Berechnungen zu Kochpökelwaren Das Pökelwarensortiment kennen Beim Verkauf von Pökelwaren argumentieren Pökelwaren richtig lagern und schneiden Exkurs: Aufschnittmaschine Projektaufgaben Herstellen von Kochwurst Kochstreichwurst herstellen Materialien für Leberwurst verarbeiten Leberwursttechnologie kennen Qualität von Kochwursterzeugnissen kennen Blutwürste herstellen Blutwursttechnologie kennen Blutwurst füllen und garen Sülzwürste herstellen Ausgewählte Sülzwurstrezepturen kennen Kochwurst beurteilen können

4 4 Inhaltsverzeichnis 9 Herstellen von Brühwurst 10 Herstellen von Rohwürsten Leitsätze Materialauswahl Kaltfleisch Andere Zusatzstoffe Herstellungsablauf Fehlfabrikate, Ursachen, Möglichkeiten zur Abhilfe Projektvorschläge Verkauf und Präsentation Definition nach den Leitsätzen Schnittfeste Rohwürste Materialauswahl Herstellungsablauf Kutter Füllen Fehlfabrikate, Ursachen, Fehlervermeidung Projektvorschläge Streichfähige Rohwürste Materialauswahl Herstellungsablauf Fehlfabrikate, Ursachen, Fehlervermeidung Projektvorschläge Verkauf von Rohwurst Herstellen von verzehrfertigen Produkten Eine heiße Theke einrichten Tagesmenüs anbieten und verkaufen Salate in der Theke und im Büffet Kanapees und andere kleine Snacks Verkaufsargumente für verzehrfertige Produkte a Gewinnen des Rohstoffes Fleisch Die Bedeutung der Schlachttiere kennen Schlachttiere mästen Schlachttiere beurteilen und ihren Schlachtwert kennen Schlachttiere lebend kaufen Schlachttiere richtig betäuben Schweine brühen und entborsten Mägen und Därme kennen und bearbeiten Fleisch auf Tauglichkeit prüfen Fachrechnen b Herstellen von kleinen Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren Geeignetes Fleisch für Braten auswählen und zuschneiden Bratenfleisch richtig garen Den Gargrad richtig kontrollieren Suppen und Eintöpfe kochen Fleisch küchenfertig herrichten Schnetzeln, Würfeln und Stückeln von Fleisch Mit Speck arbeiten Das Marinieren, Würzen und Beizen kennen Rezepte

5 Fleisch in der Theke präsentieren Wurstkonserven herstellen Erhitzungsanlagen für Konserven Den Verderb von Konserven erkennen Regionale Spezialitäten Kunden beraten Inhalt der CD-ROM Eine Theke neu gestalten In schwierigen Verkaufssituationen richtig reagieren Kunden im Partyservice beraten Verpacken von Fleisch und Wurstwaren E-Nummern und Nährwerttabellen Wichtige Internetadressen Gesetzestexte zum Lernfeld Produkte herstellen und beurteilen Inhaltsverzeichnis

6 68 Herstellen von Roh- und Kochpökelwa- Deshalb sollte Fleisch für Kochpökelware einen mittleren ph-wert zwischen 5,8 und 6,2 aufweisen. Dieser ph-wert ist bei normal gereiftem Fleisch etwa vier Tage nach der Schlachtung erreicht. PSE-Fleisch und DFD-Fleisch sind wegen ihres zu tiefen bzw. zu hohen ph-wertes für Kochpökelware ungeeignet. Pökellake besteht aus Nitritpökelsalz und Wasser. Die Lakeschärfe wird als Salzgehalt (Prozentanteil des Pökelsalzes an der fertigen Lake) angegeben. Dieser Wert der Lakeschärfe wird zum Teil noch als Be (Beaumé) ausgedrückt. Üblicherweise werden NPS und Wasser abgewogen bzw. abgemessen so kann die gewünschte Lakeschärfe sicher erreicht werden. Fertige Lake kann mit dem Lakemesser kontrolliert werden. Mit einem Lakemesser wird der Salzgehalt indirekt über die Dichte gemessen. Da die Dichte mit der Temperatur schwankt, sind ungenaue Messungen möglich. Zur Geschmacksverbesserung kann Gewürzlake verwendet werden. Dabei wird der Lake ein Gewürzsud zugesetzt. Pökellake soll bei Herstellung und Verarbeitung möglichst kalt am besten unter 0 C sein. Lakezusätze enthalten Zusatzstoffe, welche die Qualität des Endproduktes verbessern sollen. Phosphat verbessert die Wasserbindefähigkeit des Fleisches. Die Kochpökelware wird saftiger und verliert bei der Herstellung weniger an Gewicht. Ascorbat wird als Umrötehilfsstoff zugegeben und verbessert den Abbau von Nitrit. Geliermittel (z. B. Carrageen) und pflanzliches Eiweiß sollen mehr Wasser im Fleisch binden Verschiedene Pökelwaren

7 Zuckerstoffe runden den Geschmack ab und erlauben damit eine höhere Salzzugabe. Das wiederum verbessert Saftigkeit und Ausbeute. Lake berechnen und Fleisch spritzpökeln Das typische Pökelverfahren bei der Herstellung von Kochpökelwaren ist das Muskelspritzen. Daneben sind auch Lakepökelung und Aderspritzung möglich. Beim Aderspritzen wird die Lake über das Blutgefäßsystem eingespritzt. Nur geschlossene Stücke, z. B. Rinderzungen, sind dazu geeignet. Muskelspritzung. Dabei wird mithilfe einer oder mehrerer Hohlnadeln die Lake direkt in das Fleisch 69 Das Pökelwarensortiment ken- Bündener Fleisch Parmaschinken injiziert. Die Zuspritzmenge beträgt beim Muskelspritzen üblicherweise zwischen 15 und 20 % des Fleischgewichts. Es wird mit Lakeschärfen zwischen 8 und 20 % gearbeitet. Über Zuspritzmenge und Lakeschärfe wird der Salzgehalt der fertigen Erzeugnisse beeinflusst. Aus diesem Grund sollte die Zuspritzmenge durch Nachwiegen der gepökelten Stücke kontrolliert werden. Um eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten, muss die benötigte Lakemenge gleichmäßig im ge- Westfälischer Knochenschinken Schwarzwälder Schinken

8 70 Herstellen von Roh- und Kochpökelwamal 2 cm betragen. Der Spritzdruck sollte 2 bar nicht übersteigen, da sonst das Muskelgewebe aufreißen kann. Das führt zu unerwünschter Hohlraumbildung in der Ware. Pökelgeräte und Injektionsnadeln müssen ausreichend gereinigt und desinfiziert werden. Verschmutzte Geräte injizieren unerwünschte Keime direkt ins Pökelgut schneller Verderb und durch Bakterien verursachte Produktfehler sind die Folge. Material für Kochpökelwaren poltern Die Kotelettkerne sind spritzgepökelt worden, haben noch einen Tag in der Lake gelegen und sollen jetzt zu Kaiserfleisch zusammengefügt werden. Hans hat gerade zwei Stücke aneinander gelegt und in Schinkenfolie eingeschlagen. Meinst du, das hält?, fragt Ludwig. Klar, die Folie ist ziemlich stabil!, meint Hans und nimmt sich die beiden nächsten Stücke. Das meine ich nicht. Ich meine: Werden die beiden Stücke zusammenhalten, wenn das Kaiserfleisch aufgeschnitten wird? Wenn nicht, dann brauchst du dir die Arbeit hier gar nicht machen. Bringen Sie in Erfahrung, welche Möglichkeiten es gibt, zwei Stücke zu einer Kochpökelware zusammenzufügen. samten Pökelgut verteilt werden. Der Abstand zwischen den einzelnen Injektionen sollte deshalb maxibesonders mager mildsalzig für deftige Eintöpfe??? mit kräftigem Raucharoma saftig zart im Biss??? zergeht auf der Zunge luftgetrocknet herzhaft gewürzt Produkteigenschaften von Pökelwaren

9 Nach der Spritzpökelung werden die Stücke in Lake gelegt. Dann könnten sie geräuchert, in Formen gegeben und gegart werden. Das ist die traditionelle Herstellungsweise, sie wird auch heute noch in vielen Betrieben praktiziert. In der modernen Kochpökelwarenherstellung kommt aber ein Herstellungsschritt hinzu, der wesentlich zur Qualitätsverbesserung beitragen kann: das Poltern. Mögliche Artikelgruppen im Zusatzsortiment einer Fleischerei Dauergebäck Schüttelbrot, Grissini, Laugenstangen... Fette Butter, Margarine, Olivenöl, Butterschmalz... Fisch Räucherlachs, Räucherforelle, Heringsfilets... Geflügel Hähnchenkeulen, Putenbrust, Gänsekeulen... Gewürze Küchengewürze, Küchenkräuter, Gewürzmischungen... Käse Frischkäse, Weichkäsesorten, Schnittkäsesorten, Hartkäse... Milch und Milch, Quark, Joghurt... Molkereiprodukte Nudeln Eiernudeln, Hartweizennudeln... Sauergemüse und Sauerkraut, Essiggurken, -konserven Cornichons, Spargel... Tiefkühlkost Gemüse, Speiseeis... Wein und Sekt Rotweine, Weißweine, Roseweine, Schaumweine... Wild Rehkeule, Rehrücken, Hasenrücken... Würzen Essig, Senf, Ketchup, Grillsaucen... Zusatzsortiment in einer Fleischerei Tumbeln, Poltern, Massieren. Tumbeln ist der Überbegriff für alle mechanischen Behandlungsmethoden von Fleisch. Dazu zählen Poltern und Massieren. Poltern ist eine mechanische Behandlung, die sich bis in den Kern des Fleischstückes auswirkt. Meist handelt es sich dabei um eine Fallmassage. Die Stücke werden in einer Trommel bewegt und fallen dabei wiederholt auf den Trommelboden. Der Begriff Massieren beschreibt eine weniger intensive mechanische Behandlung, die nur die Randschichten der Fleischstücke erreicht. Massiert werden z. B. gepökelte Fleischwürfel für Bierschinken sie sollen an der Oberfläche Eiweiß freisetzen und sich so besser mit dem Brät verbinden. Kasseler mit Kraut Schinken mit Artikeln aus dem Zusatzsortiment 71 Beim Verkauf von Pökelwaren argumentieren

10 72 Wirkung. Durch die mechanische Behandlung werden die Bestandteile des Muskelfleisches aufgelockert Herstellen von Roh- und Kochpökelwaund durchlässiger gemacht. Das fibrilläre Eiweiß in den Muskelzellen wird zum Teil freigesetzt. Dieses freigewordene Eiweiß quillt auf und bindet dabei zusätzliches Wasser. Die Lockerung der Muskelstruktur trägt zur Zartheit des Endproduktes bei. Durch die Quellung des freigewordenen Eiweißes werden Saftigkeit und Produktionsausbeute verbessert. Bei nicht gepoltertem Kochschinken kommt es öfter vor, dass die Scheiben leicht auseinanderfallen. Bei gepoltertem Schinken wirkt das austretende Eiweiß als Kleber zwischen den getrennten Muskelpartien, gerinnt beim Garen und sorgt so für guten Scheibenzusammenhalt. Kochpökelware Rohpökelware Temperatur höchstens 2 C zwischen 8 und 15 C Luftfeuchte 75 85% relf 70 80% relf Lichteinfluss dunkel kein direktes Sonnenlicht Durch das Poltern ist es möglich, aus mageren Fleischzuschnitten kochschinkenähnliche Produkte herzustellen. Die Magerfleischstücke werden gepökelt, gepoltert, in Formen gefüllt und gegart. Solche Produkte werden als Formfleisch oder Formschinken bezeichnet. Kochpökelwaren garen und beurteilen Die letzten Arbeitsschritte bei der Herstellung von Kochpökelwaren sind, je nach Produkt, Einformen der Stücke, Heißräucherung, Garen. Einformen. Das Formen der Pökelstücke soll gewährleisten, dass die fertige Kochpökelware möglichst vollständig aufgeschnitten werden kann. Kasseler werden meist in Netze eingezogen, um eine optimale Form zu erhalten. Kochschinken werden in spezielle Schinkenformen gesetzt und geformt. Besonders bei gepoltertem Pökelgut werden Schinkenfolien eingesetzt. Das sind gegen Hitze widerstandsfähige Schlauchfolien, die nach dem Einfüllen der Stücke abgeclipt werden. Rohschinkengehänge in der Fleischerei Beim Einformen der Stücke muss darauf geachtet werden, dass keine Hohlräume entstehen, weil sich dort später Gelee absetzen kann. Werden die Stücke zu stark gepresst, verlieren sie beim Garen viel Flüssigkeit Saftigkeit und Produktionsausbeute würden darunter leiden. Heißräuchern. Einige Kochpökelwaren werden vor dem Garen kurz heiß geräuchert, um ihnen einen typischen Geschmack zu verleihen. Heißrauchschinken werden sogar im Heißrauch gegart. Sie zeichnen sich durch eine kräftige Oberflächenfarbe und ein intensives Raucharoma aus. Garen. Die übliche Methode beim Garen von Kochpökelware ist die Erhitzung im Wasserbad oder in Dampf. Die Gartemperatur beträgt dabei ca. 75 C, weil höhere Temperaturen zu einer Überkochung der Randschichten führen können. In den Kochpökelwaren soll eine Kerntemperatur von mindestens 68 C erreicht werden. Höhere Kerntemperaturen verbessern durch die intensivere

11 Erhitzung die Haltbarkeit und auch die Stabilität der Pökelfarbe. Gleichzeitig ist aber auch der Garverlust größer und das Endprodukt weniger saftig. Eine besonders schonende Form der Erhitzung ist die sogenannte Stufenkochung. Dabei wird die Gartemperatur in Abhängigkeit von der Kerntemperatur stufenweise gesteigert. Nuss Kernstücke Knochenschinken Schwarzwälder Schinken Pape/ Mittelstück Spitze/Eckstück Eckstück 73 Pökelwaren richtig lagern und schneiden Eckstück Zerteilen von Knochenschinken und Schwarzwälder Schin- Vakuumieren Beim Vakuumieren wird eine Ware in einer gasund wasserdampfdichten Folie verpackt und diese wird anschließend in der luftleer gemachten Kammer des Vakuumgerätes hitzeversiegelt. Vakuumverpackte Ware kann von außen nicht mehr mit Mikroorganismen verunreinigt werden. Die meisten auf der Ware befindlichen Keime werden durch den Sauerstoffentzug in ihrem Wachstum gehemmt. Vakuumverpackt angebotene Ware muss wie jedes andere verpackt angebotene Lebensmittel entsprechend der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung etikettiert werden. Neben den üblichen Siegelrandbeuteln können auch Schrumpfbeutel eingesetzt werden. Sie werden nach dem Vakuumieren in heißem Wasser geschrumpft und umgeben dann das Produkt wie eine Haut. Immer öfter wird vor dem Versiegeln ein Schutzgas in die Beutel geblasen. Schutzgaspackungen verformen die Ware nicht. Kochschinkenscheiben werden z. B. mit einem Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid rückbegast. Vakuumgerät Vakuumierte Ware

12 74 Berechnungen zu Kochpökelwaren Herstellen von Roh- und Kochpökelwa- Aufschnittmaschine Schleifen des Rundmessers Sicherheitskonstruktion der Aufschnittmaschine Die Aufschnittmaschine Zum Aufschneiden von Wurst- und Fleischwaren und für das Schneiden von Rouladen ist die Aufschnittmaschine unverzichtbar. Das Schneidgut wird auf den Schlitten gelegt und mit der Hand gegen die Anschlagplatte gedrückt. Bei kleinen Stücken, z. B. bei Wurstresten, muss der Restehalter verwendet werden. Über die Schnittstärkeregelung wird der Abstand zwischen Anschlagplatte und dem rotierenden Rundmesser eingestellt. Der notwendige Schneiddruck wird durch die Vorwärtsbewegung des Schlittens erzeugt. Hygiene spielt auch bei der Arbeit an der Aufschnittmaschine eine wichtige Rolle. Die geschnittenen Scheiben dürfen nicht mit der bloßen Hand angefasst werden. Dazu sind entweder Einmalhandschuhe zu tragen oder z. B. die Aufschnittgabel zu verwenden. Reste des Schneidgutes sammeln sich unter der Messerabdeckung und sind dort raschem Verderb ausgesetzt. Aus diesem Grund sind Aufschnittmaschinen regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren. Die Reinigung sollte mindestens zweimal täglich erfolgen. Wartung. Nach einer gewissen Betriebszeit nutzt sich das Rundmesser ab und das Schnittbild wird schlechter. Dann muss das Messer mithilfe einer speziellen Schleifvorrichtung nachgeschliffen werden. Durch häufiges Schleifen wird der Abstand zwischen Messer und Anschlagplatte größer als die eingestellte Schnittstärke. Dann muss die Anschlagplatte nachgestellt werden. Unfallverhütung. Die Unfallverhütungsvorschriften der Berufsgenossenschaft schreiben für die Aufschnittmaschine bestimmte Sicherheitskonstruktionen vor. Dazu gehören neben der Messerabdeckung eine breite Daumenschutzplatte, der Restehalter und eine Vorrichtung, durch die der Schlitten erst bei Nullstellung des Schnittstärkereglers weggeklappt werden kann. Trotzdem geschehen gerade an dieser Maschine durch Leichtsinn, Unachtsamkeit und falsche Handhabung mit Abstand die meisten Unfälle. Sichere Handhabung der Aufschnittmaschine bedeutet vor allem: Restehalter verwenden! und

13 Lernaufgabe: Wiederholen und üben Sie das Thema Kochpökelwaren in Einzelarbeit oder in der Lerngruppe. Bei dieser Methode werden die Buchstaben des Alphabets auf ein Blatt Papier geschrieben. Aufgabe ist es jetzt, zu jedem Buchstaben einen Begriff einzutragen, der mit dem Thema (hier: Kochpökelwaren) zu tun hat. Maximal drei Buchstaben dürfen frei bleiben (meist q, x und y), alle anderen müssen ausgefüllt werden. Am Anfang fällt das Ausfüllen leicht, bei den letzten Buchstaben aber muss noch einmal genau über das Thema nachgedacht werden. 75 Vorschlag zur Methode: Die ABC-Methode Steckbrief Bezeichnung: Schinkenspeck Warengruppe: Fleischwaren Artikelgruppe: Rohpökelwaren Herkunft: aus eigener Herstellung Abbildung oder Zeichnung Die Aufschnittmaschine Herstellung Ausgangsmaterial: Schweinehüfte Besonderheiten: trocken gepökelt, kräftig geräuchert Verkauf Lagerung: am Schinkengehänge oder im Vakuumbeutel (max 15 C) Möglichst dunkel/nicht über 75% Luftfeuchte Zuschnitt: am Stück/dicke Scheiben Anschlussverkauf: Gewürzgurken, Senf, Meerrettich Argumente Ware: mildsalzig, zart im Biss, deftiger Rauchgeschmack Verwendung: Brotbelag, zum Rohessen (Vesperbrett) Zum Bardieren Beispiel für einen Steckbrief