GEFAHRENANALYSEN. für das Jahr Version 06

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1 GEFAHRENANALYSEN für das Jahr 2017 Version 06

2 Übersicht der enanalysen: 1. enanalysen LEBENSMITTELSICHERHEIT Seite 3 2. enanalysen WASSER Seite enanalyse NEUE STANDORTE Seite enanalyse ORGANISCHE DÜNGEMITTEL Seite enanalyse SICHERE ARBEITSBEDINGUNGEN Seite 19 Version Seite 2 von 19

3 1. enanalyse LEBENSMITTELSICHERHEIT Jeder Betrieb muss jährlich eine enanalyse zur Lebensmittelsicherheit durchführen. Es muss bei allen angeführten Punkten bewertet und festgestellt werden, ob eine am eigenen Betrieb besteht (Spalte mit J/N). Die ist ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens ( das Wirkende ) in einem Lebensmittel oder ein Zustand eines Lebensmittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. Sollte eine festgestellt werden (Spalte mit JA beantwortet), müssen Maßnahmen/Verfahren zur Vermeidung bzw. Verminderung der angeführt werden. Sollte keine festgestellt werden (Spalte mit NEIN beantwortet), muss angegeben werden, warum keine für den Betrieb besteht. Das bedeutet, dass die Spalte Maßnahme/Verfahren des Betriebes auf jeden Fall ausgefüllt werden muss. Im Anschluss an die vorgegebenen en sollen, sofern erforderlich, zusätzliche betriebsspezifische en sowie deren Vermeidung bzw. Verminderung dokumentiert werden. Hierzu stehen in jedem Bereich der enanalyse leere Tabellenzeilen zur Verfügung. Version Seite 3 von 19

4 en zur Lebensmittelsicherheit: Die Spalte Maßnahmen/Verfahren muss verpflichtend von allen Betrieben für die zertifizierte(n) Kultur(en) ausgefüllt werden. Produktionsbereich Beschreibung/Ursache Produktion/ Betriebsmittel Wasser (Bewässerung und Waschwasser) Logistik (z.b.: Zulieferung von Verpackungen, Ablieferung von Produkten Handhabung/ Lagerung Kontamination mit Krankheitserregern (Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Parasiten etc.) Rückstände von Chemikalien Fremdkörper Diese en sind speziell in Bezug auf Bedrohungen durch Vorsatz zu bewerten. Besteht die des uneingeschränkten und unüberwachten Zugangs zu Produktionsflächen /Lagerung der Betriebsmittel und ermöglicht damit mutwillige Kontamination von Produkten? Besteht die des uneingeschränkten und unüberwachten Zugangs zu Wasserquellen und ermöglicht damit die Kontamination des Wassers und in weiterer Folge der Produkte? Besteht die der Zulieferung von kontaminierten Verpackungsmaterialien und ebenso die der Kontamination bei der Abholung der Produkte? Besteht die des uneingeschränkten und unüberwachten Zugangs zu Handhabungs- und Lagerbereichen und ermöglicht damit mutwillige Kontamination von Produkten? J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Weitere betriebsspezifische en: Version Seite 4 von 19

5 Hygienerisiken Bereich Vorernte: Die Spalte Maßnahmen/Verfahren muss verpflichtend von allen Betrieben für die zertifizierte(n) Kultur(en) ausgefüllt werden. Produktionsbereich Vorernte Verschmutzung der Kulturen auf dem Feld mit Krankheitserregern Beschreibung/Ursache Besteht eine Gefährdung durch Nutztierhaltung in der Nähe der betroffenen Felder? Besteht eine Gefährdung durch eine hohe Dichte von Wildtieren und/oder Schadnagern auf den betroffenen Feldern? Besteht eine Gefährdung durch Haustiere (eigene Tiere, Spaziergänger mit Hunden etc.)? J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Weitere betriebsspezifische en: Version Seite 5 von 19

6 Hygienerisiken Bereich Ernte und Transport: Die Spalte Maßnahmen/Verfahren muss verpflichtend von allen Betrieben für die zertifizierte(n) Kultur(en) ausgefüllt werden. Produktionsbereich Ernte Kontamination mit Krankheitserregern (Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Parasiten etc.) Physikalische Kontamination Fremdkörper (Boden, Steine, Holzstücke etc.) Beschreibung/Ursache Produktkontakt mit verschmutztem Wasser z.b. bei Bewässerung, Zubereitung von Spritzbrühen etc.? verschmutzte Maschinen, Ausrüstungen mit Bodenresten, Schädlingen, Schädlingskot etc.? Personal als Überträger - mangelnde persönliche Hygiene, ansteckende Krankheiten, fehlende sanitäre Einrichtungen (Toilette, Waschmöglichkeit)? Erntearbeiten bei zu nassem Wetter? J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Weitere betriebsspezifische en: Version Seite 6 von 19

7 Produktionsbereich Transport Krankheitserreger (Bakterien, Viren, Parasiten etc.) Krankheitserreger Schimmelpilze Beschreibung/Ursache verschmutzte Transportkisten und -fahrzeuge mit Bodenresten, Abfall, Schädlingen oder Schädlingskot? feuchte Transportkisten? J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Weitere betriebsspezifische en: Ernte und Transport Rückstände v. Chemikalien (Dünger, Pestizide, Öl, Schmiere, Hydraulikflüssigkeit, Treibstoffe etc.) Fremdkörper (Erde, Steine, Holzstücke, Abfälle etc.) Glassplitter undichte Leitungen, Rohre etc.? Anwendung von nicht für Lebensmittel geeigneten Reinigungsmitteln? Dünger, Pestizide, Öl etc. in Ernte- bzw. Transportbehältern? Dünger, Pestizide, Öl etc. in Transportmitteln? verschmutzte Erntegeräte und Transportkisten? Verwendung von Glasflaschen bei Ernte oder Transport? Weitere betriebsspezifische en: Version Seite 7 von 19

8 Hygienegefahren Bereich Handhabung (Waschen, Sortieren, Abpacken) und Lagerung von Ernteprodukten: Nur von Betrieben, die Produkthandhabung und/oder Lagerung durchführen auszufüllen. Die Handhabung von Erzeugnissen umfasst alle Arten von Produkthandhabungen nach der Ernte wie z.b. Lagerung, Nacherntebehandlung, Sortieren, Waschen. Ebenso das Schneiden im Sinne von Putzen (nicht essbare Teile entfernen) bei Gemüse. Stärkere Eingriffe beim Schneiden im Sinne von Zuschneiden, Stückeln und Teilen (z.b. bei Sellerie für Suppengemüse) sind Aufgaben, die nur im Rahmen des auf der folgenden Ebene angesiedelten Lizenzvertrages (Vermarktungsbetrieb) mit AMA-Gütesiegel-Zeichennutzungsrecht durchgeführt werden dürfen. Die Spalte Maßnahmen/Verfahren muss verpflichtend für die zertifizierte(n) Kultur(en) ausgefüllt werden. Produktionsbereich Lagerung Krankheitserreger (Bakterien, Viren, Parasiten etc.) Toxine, Schimmelpilze Rückstände v. Chemikalien (Dünger, Pestizide, Öl, Schmiere, Hydraulikflüssigkeit, Treibstoffe etc.) Beschreibung/Ursache verschmutzte Verpackungsmaterialien mit Kot von Schädlingen (Nagetiere, Vögel) oder Haustieren? Kontamination von verschmutzten Paletten, Kisten etc. (beim Stapeln)? Kontamination von anderen Lagergütern (z.b. Eier Salmonellen!)? falsche Lagerbedingungen (z.b. zu feucht)? Rückstände, Spritzer von Dünger oder Pflanzenschutzmitteln auf Paletten, Kisten? undichte Leitungen, Rohre etc.? J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Lagerung und Bearbeitung Krankheitserreger (Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Parasiten etc.) Personal als Überträger - mangelnde persönliche Hygiene, ansteckende Krankheiten, fehlende sanitäre Einrichtungen (Toilette, Waschbecken)? Version Seite 8 von 19

9 Glassplitter Beschreibung/Ursache Lampenbruch über Lagerflächen, Abpackeinrichtungen oder innerbetrieblichen Transportwegen? J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Weitere betriebsspezifische en: Bearbeitung Krankheitserreger (Bakterien, Viren, Schimmelpilze, Parasiten etc.) Fremdkörper (Holzsplitter, Metallsplitter, Plastikteile etc.) Fremdkörper (Ringe, Kleidungsteile, Handschuhe etc.) Verwendung von kontaminiertem Waschwasser? Abpackanlagen in schlechtem Zustand (mangelhaft gewartet und/oder gereinigt)? mangelhafte Reinigung nach Reparatur- und Wartungstätigkeiten? mangelnde Schulung und/oder Motivation des Personals, falsche Arbeitskleidung? Weitere betriebsspezifische en: Datum: Durchgeführt von: Version Seite 9 von 19

10 EMPFEHLUNG - enanalyse Lebensmittelbetrug / Verfälschung: Lebensmittelbetrug kann in der Primärproduktion auftreten, wenn von Lieferanten Betriebsmittel/Materialien bereitgestellt werden, welche den Anforderungen nicht entsprechen. Produktionsbereich Beschreibung/Ursache J/N Maßnahme/Verfahren des Betriebes Produktion Gefälschte PSM Gefälschtes Vermehrungsmaterial z.b. illegale Umetikettierung auf den PSM-Gebinden, falsche Angaben auf den Lieferscheinen z.b. falsche Angaben auf Sackanhänger, Lizenzen, Lieferscheinen. Handhabung/ Lagerung Nicht lebensmitteltaugliches Verpackungsmaterial Lieferung von Verpackungsmaterial, welches fälschlich als lebensmitteltauglich ausgewiesen wurde Weitere betriebsspezifische en: Version Seite 10 von 19

11 2. enanalysen WASSER Im Merkblatt Wasser sind neben weiteren Informationen zu den folgenden enanalysen auch Details zur korrekten Probenahme, Laboranalysenumfang und Bewertung der Laborergebnisse beschrieben. Die wichtigsten Hilfsgrößen zu dieser Bewertung sind die Herkunft des Wassers, die zu bewässernde Kultur und deren Oberflächenbeschaffenheit, die Bewässerungsmethode und ein eventuelles Nacherntewaschen mit Trinkwasser sowie die Verzehrgewohnheiten des geernteten Produktes. Für eine korrekte Bewertung der Ergebnisse sind der Zeitpunkt und die Probenentnahmestelle von großer Bedeutung. Hinzu kommen das Spektrum und die Bewertung der Parameter im Labor sowie die herangezogenen Richtwerte. a.) Eine enanalyse der potentiellen Einflüsse auf die Umwelt muss für Wasserentnahmestellen, Verteilersysteme und Bewässerungswasser im Hinblick auf überdurchschnittliche Umweltbelastung durchgeführt und dokumentiert werden. Hier ist ebenso das Wasser und Abwasser beim Waschprozess zu berücksichtigen. b.) Eine jährliche enanalyse des Wassers, welches vor der Ernte mit den Kulturen in Kontakt kommt (z.b. Bewässerung, Pflanzenschutz), muss im Hinblick auf mikrobiologische, chemische und physikalische Verunreinigungen durchgeführt werden. In den enanalysen muss bewertet werden, ob das jeweils verwendete Wasser für die betroffene Kultur geeignet ist und wie oft das verwendete Wasser mikrobiologisch untersucht werden muss (zusätzliche Hilfe bietet der Entscheidungsbaum auf Seite 13, weitere Erläuterungen dazu befinden sich im Merkblatt Wasser). Die Vorlagen decken das Wasser für die Bewässerung und den Pflanzenschutzmitteleinsatz ab. Sofern Wasser in einer anderen Art und Weise mit den Kulturen in Kontakt kommt, sind auch hier die en zu bewerten. c.) Beinhaltet die Anwendungsbedingungen für das Gießwasser. Version Seite 11 von 19

12 a.) enanalyse Potentielle Einflüsse auf die Umwelt / Wassernutzungskonzept: Beurteilung von Wasserentnahmestelle(n) Verteilersystem Bewässerungswasser Produkthandhabung (Waschwasser, Abwasser des Waschwassers) Standortfaktor Grundwasserspiegelabsenkung J/N bei JA: Korrekturmaßnahmen beschreiben bei NEIN: Beschreibung zum jeweiligen Punkt Chemikalien ins Grundwasser Zu intensive Bewässerung, Staunässe Qualität des Bewässerungswassers (Nitrat, Phosphat, Keime etc.) Ausbringung Dünger mit Bewässerungswasser (Rückstände von Chemikalien) Rückführung von Waschwasser in die Umwelt (chemisch, mikrobiologische en) Sonstige Faktoren: Datum: Durchgeführt von: Version Seite 12 von 19

13 Muss das geerntete Produkt für den Verzehr gekocht werden? 1 Nein Kommt das Produkt vor der Ernte mit Wasser in Kontakt? 2 Nein Ja Ja Ist das verwendete Wasser anfällig für Kontaminationen? 3 Ja Ja Keine Wasseranalyse notwendig. Wird Wasser aus dem öffentlichen Netz verwendet. Keine Wasseranalyse notwendig. 4 Wird Grundwasser 5 Wird Wasser aus (z.b. Brunnen) Oberflächenwasser verwendet? verwendet? 6 Wurde durch die enanalyse eine weitere identifiziert? 8 Empfehlung: Analyse 7 Monitoringplan: Analysenhäufigkeit mindestens alle 2 Jahre Monitoringplan: Analysenhäufigkeit mindestens jedes Jahr Nein Ja Monitoringplan weiter verfolgen Monitoringplan den neuen Gegebenheiten anpassen Version Seite 13 von 19

14 b.) enanalyse Gießwasser: Bewässerte Kultur(en): Bewässerungsmethode(n): Unter folgenden Voraussetzungen ist die untenstehende enanalyse sowie eine mikrobiologische Untersuchung des Gießwassers nicht notwendig (Zutreffendes ankreuzen): Es wird nachweislich Wasser aus dem öffentlichen Netz zur Bewässerung verwendet (z.b. belegbar durch Abrechnungen) Das verwendete Wasser kommt nicht mit dem Produkt in Berührung (z.b. Kultur in der Erde -> Erdäpfel, Karotten,... oder Tropfbewässerung) Sonstige plausible Begründung (z.b. Blanchieren, Waschen, Schälen beim Abnehmer): Sollte keiner der Punkte zutreffen, ist eine Untersuchung des Gießwassers nach mikrobiologischen Parametern erforderlich, die Festlegung der Untersuchungsfrequenz wird mittels folgender Bewertung vorgenommen: Herkunft des Wassers Brunnenwasser Oberflächenwasser (Teich, Fluss, ) Anzahl Entnahmestellen: Beurteilung des Gießwassers Sensorische Prüfung Gießwasser klar und geruchlos? Chemisch Gießwasser - geschützt vor Verunreinigungen durch Maschinen, Aggregate? (Öl, ) Besteht im Einzugsbereich des Gießwassers kein Verunreinigungspotential durch Dritte? (Industrie, evtl. Landwirtschaft,...) Wartefrist vor Ernte (lt. Aufzeichnung Bewässerung) - gilt nicht für Blattsalate (Wartefrist >2 Wochen, gilt nur für Brunnenwasser) Mikrobiologisch Brunnen abgedeckt? (Schutz vor Wildfall, Nagetieren o.ä. und Eintrag von Fäkalien oder vor Oberflächenwasser geschützt) JA/NEIN bei JA: Umsetzung am Betrieb beschreiben bei NEIN: Korrekturmaßnahmen beschreiben Häufigkeit der mikrobiologischen Gießwasseruntersuchung (Anwendungsbedingungen auf Seite 16 beachten!): Ergebnis der mikrobiol. Gießwasseruntersuchung aus dem Jahr Eignungsklasse: ->evtl. Karenzzeit: Nächste Gießwasseruntersuchung geplant im (Monat und Jahr): Version Seite 14 von 19

15 enanalyse Wasser für PSM - Einsatz: Betroffene Kultur(en): Unter folgenden Voraussetzungen ist die untenstehende enanalyse sowie eine mikrobiologische Untersuchung des Wassers für den PSM-Einsatz nicht notwendig (Zutreffendes ankreuzen): Es wird nachweislich Wasser aus dem öffentlichen Netz zum Anrichten der Spritzbrühe verwendet (z.b. belegbar durch Abrechnungen) Das verwendete Wasser kommt nicht mit dem Produkt in Berührung (z.b. Kultur in der Erde -> Erdäpfel, Karotten,...) Sonstige nachweisliche Begründung (z.b. Blanchieren, Waschen, Schälen beim Abnehmer): Brunnen gemäß Gießwasseranalyse bereits untersucht Sollte keiner der Punkte zutreffen, ist eine Untersuchung des Wassers für den PSM-Einsatz nach mikrobiologischen Parametern erforderlich, die Festlegung der Untersuchungsfrequenz wird mittels folgender Bewertung vorgenommen: Herkunft des Wassers Brunnenwasser Oberflächenwasser (Teich, Fluss, ) Anzahl Entnahmestellen: Beurteilung des Wassers für PSM-Einsatz (Spritzbrühe) Wartefrist vor Ernte (lt. Aufzeichnung PSM) (Wartefrist >2 Wochen, gilt nur für Brunnenwasser) Sensorische, chemische und mikrobiologische Prüfung unauffällig? (Durchführung analog Gießwasseranalyse s.o.) JA/NEIN bei JA: Umsetzung am Betrieb beschreiben bei NEIN: Korrekturmaßnahmen beschreiben Häufigkeit der mikrobiologischen Spritzwasseruntersuchung: Version Seite 15 von 19

16 c.) Anwendungsbedingungen zum Gießwasser Anwendung Alle Gewächshaus- und Freilandkulturen nicht für den Frischverzehr Wurzelgemüse zum Frischverzehr Fäkalstreptokokken KBE je 100ml keine Empfehlung Alle weiteren Gewächshaus- und Freilandkulturen 1000 E.coli KBE je 100ml 200 bis 2000 Entspricht Eignungsklasse 3 (ÖWAV) 200 Entspricht Eignungsklasse 2 (ÖWAV) Analysenhäufigkeit des Gießwassers Gewässer Häufigkeit Brunnenwasser Wasser aus stehenden Gewässern (Stauanlagen, Kiesgruben, Teiche) Wasser aus Fließgewässern Mind. alle 2 Jahre Mind. 1x jährlich Mind. 1x jährlich Die Analysenhäufigkeiten sind Mindestvorgaben. Werden bei einer Analyse die Richtwerte überschritten, so muss die Analysenhäufigkeit verdoppelt werden. Zusätzlich müssen Maßnahmen eingeleitet werden (z.b. Wasser wird nicht mehr für die Bewässerung verwendet, Einhaltung einer Karenzzeit, Brunnen wird gereinigt, ). Nach Ereignissen, die Auswirkungen auf die genutzte Wasserquelle haben könnten (z.b. Überschwemmungen, ), ist eine Analyse vorzunehmen. Version Seite 16 von 19

17 3. enanalyse NEUE STANDORTE Diese enanalyse muss bei Erstzertifizierung für alle (!) Standorte (Feldstücke, Anlagen, Kulturräume) durchgeführt werden. Ziel ist, potentielle chemische, physikalische und mikrobiologische en für die Kultur(en) und geernteten Lebensmittel auszuschließen. Kommen neue Standorte hinzu oder ändern sich für bestehende Standorte die Produktionsbedingungen, ist diese enanalyse ebenfalls durchzuführen. Schläge mit gleichen Bedingungen (z.b. Nachbarschläge) können zusammenfassend beurteilt werden. Keine neuen Standorte bzw. keine Änderung der en: Schlag: Geplante Kultur: Standortfaktor Frühere Nutzung des Standortes Klimafaktoren (Frostgefahr, Niederschlag, Überschwemmungen) Landwirtschaftliche Faktoren (Abdrift, Erosion, Bodenart/-typ, Neigung) Ergebnisse Boden- /Wasseruntersuchung Schädlinge / Krankheitsdruck (evtl. besondere Befallslagen) Wasserversorgung (Qualität, Verfügbarkeit) Tiere in der Umgebung (Tierhaltung, Wildtiere) Nutzungsart angrenzender Grundstücke (Industrie, Wohngebiet) Sonstige Faktoren: (evtl. Allergene) J/N bei JA: Korrekturmaßnahmen beschreiben bei NEIN: Beschreibung zum jeweiligen Punkt Der Standort ist aufgrund der oben festgestellten Punkte für die geplante Kultur: geeignet nicht geeignet Version Seite 17 von 19

18 4. enanalyse ORGANISCHE DÜNGEMITTEL Hinweis: Bei Ausbringung von organischen Düngern müssen Aufzeichnungen belegen, dass die untenstehenden potentiellen en betrachtet worden sind. Dies betrifft auch wirtschaftseigenen organischen Dünger und Substrate von Biogasanlagen. Düngerart: Einsatz bei folgender Kultur vorgesehen: enfaktor Beschreibung, Begründung Herkunft des org. Düngers (Landwirtschaft, Kommunen...) Lager- bzw. Kompostierungsmethode Möglicher Krankheitsdruck Nährstoffanalyse (für N,P,K ggf. Standardwerte eintragen) Kontakt mit verzehrbaren Pflanzenteilen (Ausbringungszeitpunkt, Platzierung) Sofern en ersichtlich: Unkrautgehalt (z.b. hoch, da unvollständig kompostiert) Möglicher Schädlingsdruck Schwermetallbelastung Der organische Dünger ist aufgrund der oben festgestellten Punkte für die Verwendung: geeignet nicht geeignet Version Seite 18 von 19

19 5. enanalyse SICHERE ARBEITSBEDINGUNGEN Bereiche für sichere und gesunde Arbeitsbedingungen Sind alle enbereiche durch entsprechende Hinweise ausreichend gekennzeichnet? (offene Luken, ungesicherte Aufgänge, rotierende Maschinen,..) Sind persönliche Schutzausrüstungen vorhanden? (Ausbringung PSM, Umgang mit Maschinen,.) Sind gefährliche flüssige Stoffe im Originalgebinde gelagert? (keine Lagerung in Getränkeflaschen oder Lebensmittelverpackungen) Gibt es regelmäßige Gespräche mit den Dienstnehmern, bei denen auch Themen der Arbeitssicherheit angesprochen werden? (gefährliche Situationen/Arbeitsbedingungen, ungesicherte enstellen) Gibt es Regelungen bzgl. Alkoholkonsum für Fremdarbeitskräfte? Werden die Dienstnehmer angehalten, ihren Arbeitsplatz sauber und in Ordnung zu halten? Werden die Dienstnehmer angehalten, sich und ihre Arbeitskollegen durch ihre eigene Arbeit nicht zu gefährden? Sind die Arbeitsgeräte in ordnungsgemäßem, arbeitssicherem Zustand und die Dienstnehmer darauf geschult? Sind die verwendeten Fahrzeuge in verkehrssicherem Zustand? Werden nur einwandfreie Leitern und Tritte verwendet und sind diese gegen Abrutschen, Umkippen und übermäßiges Schwanken gesichert? Sind die Dienstnehmer geschult im Umgang mit Druckluft? Werden Zutrittsverbote von den Dienstnehmern beachtet? (PSM-Lager, Düngemischstation) Ist den Dienstnehmern bekannt, wo der nächste Feuerlöscher aufbewahrt wird? Gibt es einen geschulten Ersthelfer am Betrieb und ist den Dienstnehmern bekannt, wo der Erste-Hilfe-Kasten aufbewahrt wird? Sind den Dienstnehmern alle wichtigen Telefonnummern bekannt und ist auch ein Telefon zugänglich, um bei Unfällen Hilfe zu holen? JA/NEIN bei JA: Umsetzung am Betrieb beschreiben bei NEIN: Korrekturmaßnahmen beschreiben Ist eine entsprechende Arbeitssicherheit gewährleistet: Ja Nein Datum: Unterschrift Betriebsleiter: Version Seite 19 von 19