Confiserie und Chocolaterie VERWENDUNGS- TABELLE DER FRUCHTPÜREES UND GEMÜSEPÜREES

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1 Confiserie und Chocolaterie VERWENDUNGS- TABELLE DER FRUCHTPÜREES UND GEMÜSEPÜREES

2 Chocolatiers TRÜFFELMASSEN MIT FRÜCHTEN ZUM RAHMEN (in Gramm) Rezepte von Frank Kestner - MOF 2004 und Stéphane Glacier MOF Pâtissier Kuvertüre zartbitter 60% Kuvertüre Milch- Schokolade 38% Butter Sorbitol Invertzucker Glukose Ananas 100 % Bergamotte 100 % Blaubeere Blutorange 100 % Brombeere Cranberry & Sauerkirsche Himbeere Ingwer Kalamansi 100 % Mandarine 100 % Orange & Bitterorange Passionsfrucht 100 % Rosa Grapefruit 100 % Rote Bete 100 % Rote Früchte Roter Paprika 100 % Sauerkirsche Schwarze Johannisbeere Yuzu 100 % Zitrone 100 % Zitronengras Zitrusfrüchte-Cocktail mit Cointreau Das Püree zusammen mit den Zuckersorten erhitzen. Die 70 C warme Masse auf die gehackte Schokolade geben. Bei 34 C die Butter und den Alkohol* (falls erforderlich) hinzufügen. Bei 31 C/32 C in Rahmen gießen. Zum Parfümieren 7 % Halbkandiertes dazugeben. KARAMELL-TRÜFFELMASSEN MIT FRÜCHTEN ZUM RAHMEN (in Gramm) Zucker Kuvertüre zartbitter 60% Kuvertüre Milch- Schokolade 38% Butter Obstschnaps Banane 100 % Bergamotte 100 % Birne Blutorange 100 % Grüner Apfel Himbeere Rote Bete Roter Paprika 100 % Schwarze Johannisbeere Zitrone 100 % Karibik-Cocktail mit Rum Aus dem Zucker einen trockenen Karamell bereiten, mit Fruchtpüree und Butter ablöschen. Auf 105 C kochen, auf 20 C abkühlen. Den Alkohol dazugeben, die auf 31/32 C erwärmte Schokolade unterrühren. In Rahmen gießen. Zum Parfümieren 7 % Halbkandiertes dazugeben. TRÜFFELMASSEN, DIE MIT FRUCHTGELEE HARMONIEREN (in Gramm) Schokolade Sahne Invertzucker Sorbitol Glukose Vanilleschote Butter Zarbitterschokolade 800 g (400 g 64 % und 400 g 60 %) Milchschokolade (1275 g 36 %) Die Sahne zum Kochen bringen, bei 70 C die gehackte Schokolade dazugeben und emulgieren. Bei 34 C die Butter hinzufügen. Bei 32 C verarbeiten. halbkandierte Zitrone als Einlage halbkandierte Orange als Einlage

3 PRALINE ALS KRÖNUNG, PASSEND ZU EINER TRÜFFELMASSE MIT FRÜCHTEN (in Gramm) Praliné 60 % Frucht Nusspaste Milchkuvertüre 40 % Kakaobutter Feuilletine Gianduja à 15 % 300 Einen Ganache-Rahmen mit 2 mm dünn ausgerolltem Nougat auslegen. Das Praliné, die Nusspaste und die Pailleté-Feuilletine miteinander mischen. Die geschmolzene Milchkuvertüre/Kakaobutter-Mischung einrühren und die Masse in den mit dem Nougat vorbereiteten Rahmen füllen. FÜLLUNGEN FÜR HOHLKÖRPERPRALINEN (in Gramm) Rezepte von Ollivier Christien Pâtissier und Stéphane Glacier MOF Pâtissier Fruchtpürees und Gemüsepürees Weiße kuvertüre Butter Sorbitol Invertzucker Aprikose Bergamotte 100 % Blutorange 100 % Blutpfirsich Erdbeere Erdbeere Mara des bois Guave Himbeere Ingwer Kokosnuss Limette 100 % Litschi / Erdbeere (50/50) Mango 100 % Mirabelle 100 % Passionsfrucht 100 % Rhabarber 100 % Rote Bete 100 % Roter Paprika 100 % Sonnenfrüchte Tropische Früchte Walderdbeere Weißer Pfirsich Zitrone 100 % Zitronengras Mango gewürzt Marone & Vanille Glukose- Sirup Die benötigte an Fruchtpüree auftauen. Das Püree und die Zucker zum Kochen bringen. Die gehackte Schokolade in die 70 C warme Masse einrühren und emulgieren. Bei 34 C die Butter und den Alkohol* (fakultativ) hinzufügen. Bei 28 C/30 C weiterverarbeiten. * Es wird der Alkohol der jeweiligen Frucht verwendet, in einem Verhältnis von 2 bis 3% und mit ca. 50 g auf 2 kg Masse. Zum Parfümieren 8 % Halbkandiertes dazugeben. halbkandierte Zitrone als Einlage halbkandierte Orange als Einlage Tipps und Tricks : Keine allzu bittere Schokolade mit Zitrusfrüchten kombinieren. Säuerliche Früchte harmonieren besser mit Vollmilchkuvertüre oder weißer Kuvertüre. Gelbe Früchte passen besser zu weißer Schokolade und rote Früchte zu Zartbitterschokolade.

4 Confiseurs FRUCHTGELEES (in Gramm) Rezepte von Ollivier Christien Pâtissier und Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produkte Puderzucker / Pektin Apfelsaft Kristallzucker Glukose Fruchtsäure Ananas 100 % / Aprikose / Banane 100 % / Bergamotte 100 % / Birne / Blaubeere / Blutpfirsich / Brombeere / Butternut-Kürbis 100 % / Erdbeere / Erdbeere Mara des bois / Feige 100 % 2/3 / Himbeere 1/ / Granatapfel 100 % / Grüner Apfel / Guave / Himbeere / Ingwer / Johannisbeere / Kiwi 100 % / Kokosnuss / Kürbis 100 % / Mango 100 % / Melone / Mirabelle 100 % / Papaya / Rhabarber 100 % 2/3 / Grüner Apfel1/ / Rosa Grapefruit 100 % / Rote Früchte / Roter Paprika 2/3 - Himbeere 1/ / Sauerkirsche / Schwarze Johannisbeere / Schwarzkirsche 100 % / Sonnenfrüchte / Tomate 2/3 - Himbeere 1/ / Tropische Früchte / Walderdbeere / Weißer Pfirsich / Zitrone 100 % / Zitronengras /

5 FRUCHTGELEES (in Gramm) Produkte Puderzucker / Pektin Apfelsaft Kristallzucker Glukose Fruchtsäure Zwetschge 100 % / Karibik-Cocktail mit Rum / Mango gewürzt / Zitrusfrüchte-Cocktail mit Cointreau / Konzentrierte Zubereitung Blutorange ohne zuckerzusatz* / Das Fruchtpüree oder Konzentrierte Zubereitung auftauen. Das Fruchtpüree oder Konzentrierte Zubereitung und den Apfelsaft in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Die Pektin-/Puderzucker-Mischung einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren auf milder Hitze aufkochen. Den Kristallzucker und die Glukose zugeben. Alles bei 107 C oder 75 Brix kochen. Die Fruchtsäure (Zitronensäurelösung) hinzufügen (die Zitronensäurelösung besteht aus gleichen Teilen Wasser und Säure. Anstatt Zitronensäure kann man Weinsäure verwenden). In Rahmen in der Größe Ihres Pralinenschneiders gießen. Zum Parfümieren 15 % Halbkandiertes dazugeben. FRUCHTIGE GENÜSSE (in Gramm) Rezepte von Stéphane Glacier MOF Pâtissier Produkte Puderzucker / Pektin Apfelsaft Kristallzucker Glukose Fruchtsäure Fruchtpürees Blutorange 100 % / Cranberry & Sauerkirsche / Kalamansi 100 % / Limette 100 % / Litschi / Mandarine 100 % / Passionsfrucht 100 % / Yuzu 100 % / Marone & Vanille / Konzentrierte Zubereitung Mandarine ohne Zuckerzusatz* / Orange ohne Zuckerzusatz* / Zitrone ohne Zuckerzusatz* / Das Fruchtpüree oder Konzentrierte Zubereitung auftauen. Das Fruchtpüree oder Konzentrierte Zubereitung und den Apfelsaft in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Die Pektin-/Puderzucker-Mischung einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren auf milder Hitze aufkochen. Den Kristallzucker und die Glukose zugeben. Alles auf 107 C oder 75 Brix kochen. Die Fruchtsäure (Zitronensäurelösung) hinzufügen (die Zitronensäurelösung besteht aus gleichen Teilen Wasser und Säure. Anstatt Zitronensäure kann man Weinsäure verwenden). In Rahmen in der Größe Ihres Pralinenschneiders gießen. *nur mit dem natürlichen Zuckergehalt der Frucht. Zum Parfümieren 15 % Halbkandiertes dazugeben. halbkandierte Zitrone als Einlage halbkandierte Orange als Einlage

6 HOHLKÖRPER-KARAMELL MIT FRÜCHTEN UND GEMÜSE (in Gramm) Rezepte von Stéphane Glacier MOF Pâtissier Zucker Glukosesirup Sahne Butter Aprikose Ananas 100 % Banane 100 % Bergamotte 100 % Birne Blutorange 100 % Brombeere Cranberry & Sauerkirsche Feige 100 % Grüner Apfel Guave Himbeere Ingwer Kalamansi 100 % Mandarine 100 % Mango 100 % Orange & Bitter Orange Passionsfrucht 100 % Rhabarber 100 % Rosa Grapefruit 100 % Rote Bete 100 % Roter Paprika 100 % Sauerkirsche Schwarze Johannisbeere Tropische Früchte Yuzu 100 % Zitrone 100 % Aus dem Zucker einen trockenen Karamell bereiten, mit der aufgekochten Sahne löschen und auflösen. Auf 110 C kochen dann das aufgekochte Püree hinzufügen. Auf 107 C kochen dann die geweichte Butter hinzufügen. Abkühlen lassen bevor die Hohlkörper gefüllt werden, am nächsten Tag verschließen. Zum Parfümieren 7 % Halbkandiertes dazugeben halbkandierte Zitrone als Einlage halbkandierte Orange als Einlage

7 KONFITÜREN (in Gramm) Rezepte von Ollivier Christien Pâtissier und Stéphane Glacier MOF Pâtissier Zucker Apfelpektin Kristallzucker Fruchtmarkierer Ananas 100 % Ananaswürfel 20% Aprikose IQF Aprikose 30% Banane 100 % Trauben aufgeblasen 20% Birne Birnenwürfel 30% Blutorange 100 % Halkendierte Orange 15% Brombeere IQF Johannisbeere 20% Cranberry & Sauerkirsche IQF Sauerkirsche 15% Guave Orangenschale 15% Himbeere IQF Himbeere 30% Kalamansi 100 % Orangenschale 15% Kokosnuss Ananaswürfel 20% Litschi IQF Himbeere 20% Mango 100 % IQF Mango 20% Mirabelle 100 % IQF Aprikose 30% Orange & Bitterorange Halkendierte Orange 15% Passionsfrucht 100 % Banane 10% oder IQF Mango 20% Rhabarber 100 % IQF Rhabarber 33% Rosa Grapefruit 100 % Mandarinenschale 15% Roter Paprika oder gelb 100 % IQF Himbeere 30% Sauerkirsche IQF Sauerkirsche 15% Schwarze Johannisbeere IQF Schwarze Johannisbeere 10% Tomate 100 % IQF Himbeere 30% Tropische Früchte IQF Mango 20% Yuzu 100 % Orangenschale 15% Zitrone 100 % Halkendierte Zitrone 15% Zwetschge 100 % IQF Aprikose 30% Die benötigte an Fruchtpüree bzw. Früchten auftauen. Das Fruchtpüree mit der Mischung aus Zucker und Pektin aufkochen. Die zweite Zucker erneut aufkochen und die Fruchteinlage hinzufügen. Bei C kochen, 73 Brix auf dem Refraktometer prüfen. Zum Parfümieren 10 % Halbkandiertes dazugeben. halbkandierte Zitrone als Einlage halbkandierte Orange als Einlage

8 5gute Gründe, den Vorzug zu geben Partner der Bocuse d'or Winners Lebensmittelsicherheit: Boiron Frères SAS in Valence (Frankreich) ist nach ISO 9001, ISO und FSSC zertifiziert. Aroma, Farbe und Konsistenz, einmalig gut und naturbelassen, fast identisch mit den frischen Früchten (Obst und Gemüse). Frei von Farbstoffen, Verdickungs- und Konservierungsmitteln, ohne GMO. Erzeugnisse mit konstanten und garantierten sensorischen Eigenschaften, ganzjährig verfügbar. 7 Experten der Lebensmittelsicherheit bieten die Gewährleistung höchster Qualität und Sicherheit durch systematische und strenge Kontrollen, von der Anlieferung der Rohstoffe, über Proben im Fertigungsprozess bis zur Prüfung der Fertigprodukte. Schluss mit Waschen, Schälen, Putzen, Entkernen, Mahlen, Passieren und Verlusten. Mit den gebrauchsfertigen und einfach zu verwendenden Erzeugnissen sparen Sie Zeit und überblicken Ihre Kosten. Boiron Frères ist in über 80 Ländern präsent, dank eines Netzes mit effizienten Handelspartnern. Auf unserer Webseite my-vb.com finden Sie Rezepte, Tipps sowie unser gesamtes Produktsortiment VERPACKUNG 1 kg-schale. Einfaches Entformen, Portionieren und Gießen. 480 g-flasche für bestimmte Produktreferenzen, für präzises Dosieren. 500 g-becher für die konzentrierten Zubereitungen und das Halbkandierte. 10 kg-eimer für bestimmte Produktreferenzen. wiederverschließbare 1 kg-beutel für freirollend gefrostete Früchte IQF. AUFTAUEN Für eine optimale Qualität empfohlenes Auftauen: an +2 C bis +4 C in 12 bis 48 Stunden, je nach Verpackung. Für 10 kg-eimer gilt: +20 /+22 C und 36 Stunden. Ein Auftauen im Wasserbad oder in der Mikrowelle* bei milder Temperatur ist ebenfalls möglich. *Das Flaschenformat ist zum Auftauen in der Mikrowelle nicht geeignet. LAGERUNG Das Erzeugnis an einer Temperatur von -18 C aufbewahren (siehe MHD auf der Verpackung). Nach dem Auftauen (in der geschlossenen Originalverpackung) verhält sich das Erzeugnis wie ein frisches Produkt und ist im Kühlschrank an +2 C/+4 C über eine Woche haltbar. Nach dem Öffnen rasch verbrauchen. Nicht wieder einfrieren. Création : RMP 09/16 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de euros RCS Romans-sur-Isère DCT08D-B.