Graved Lachs mit Dilljoghurt und Toast. Geräuchertes Reinankenfilet mit Oberskren. Shrimpscocktail auf Salatbouquet

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1 Speisekarte Kalte Vorspeisen Graved Lachs mit Dilljoghurt und Toast Geräuchertes Reinankenfilet mit Oberskren Shrimpscocktail auf Salatbouquet Beefsteak Tartare mit getoastetem Weissbrot Terrine vom Süßwasserfisch mit Balsamico Dressing Beluga Kaviar mit Blinis Roastbeefröllchen mit Sauce Remoulade Gratinerter Hummer auf Safranreis Suppen Consomme double mit Gemüseperlen Gazpacho Bouillabaisse Rindsuppe mit Grießnockerl Rindsuppe mit Milzschnitten Kartoffelcremesuppe Gurkenschaumsuppe AA/OAB Seite 1 von 7

2 Warme Vorspeisen Quiche Lorraine Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödel Gebackenes Kalbsbries mit Petersilkartoffeln Tiroler Leber mit Reis Miesmuscheln im Weissweinsud und Weissbrot Gebackene Champignons mit Sauce Tartare Weisser Spargel mit Sauce Hollandaise Fisch und Krustentiere Forelle Müllerin mit Kräuterbutter und Kartoffeln Seezunge im Ganzen gebraten, Mandelbutter und Salzkartoffeln Zanderfilet in Knoblauchbutter gebraten, Kartoffeln und Salatteller Heilbuttsteak vom Grill mit mediterranem Gemüse und Kartoffeln Scampi im Backteig mit Cocktailsauce und Salat Karpfen blau mit Salzkartoffeln AA/OAB Seite 2 von 7

3 Gerichte vom Kalb WienerSchnitzel mit Petersilkartoffeln und Salat Kalbsbraten mit Serviettenknödel und Gemüse der Saison Kalbsvögerl in Gemüserahmsauce mit Wildreis Kalbsrahmgulasch mit Spätzle Kalbsfilet gefüllt mit Schwarzen Trüffel auf Cognacrahm, Tagliatelle und Gemüse Osso Bucco mit Gnocchi und gegrillte Auberginen Gerichte vom Schwein Schweinsbraten mit Natursaftl, Stöcklkraut und Serviettenknödel Bauernschmaus nach Art des Hauses Surstelze vom Grill mit Krautsalat und Kartoffelknödel Gerichte vom Geflügel Wiener Backhenderl mit Kartoffeln und Salat Gefüllte Poulardenbrust im Prosciutto Mantel mit Steinpilzrisotto Paprikahenderl mit Spätzle und Salat Putenrollbraten von der Keule mit Kräuterjus, Schwammerlpolenta und Gemüse AA/OAB Seite 3 von 7

4 Gerichte vom Rind Vanillerostbraten mit Bratkartoffeln und Gemüse Wiener Zwiebelrostbraten mit Bandnudeln und gemischtem Salat Tafelspitz gekocht mit seinen klassischen Beilagen Rinderbraten in Burgundersauce, Nudeln und Gemüse Rindsgulasch mit Kartoffeln Entrecote Double gegrillt nach Wahl, mit Pommes Williams und Gemüse Filetsteak vom Grill mit Sauce Bernaise, Pommes Duchesse und Gemüse T-Bone Steak vom Grill mit Sauce Diabolo, Folienkartoffel und Gemüse Filet Wellington an Sc. Hollandaise, Pommes Williams und Gemüse Gerichte vom Wild Wildschweinbraten in Walcholderrahmsauce, Erdäpfelroulade und Blaukraut Hirschrückensteak in Steinpilzsauce, Pommes Duchesse und Blaukraut Rehmedaillons mit Schwammerlsauce, Kroketten und Rotkraut Fasan im Speckmantel mit Veltlinerkraut und Kartoffelködel Gamsgulasch mit Spätzle und Speckfisolen Gespickte Hasenkeule in Wurzelrahmsauce, Bandnudeln und Gemüse AA/OAB Seite 4 von 7

5 Desserts Salzburger Nockerl Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster Mohr im Hemd Marillenknödeln auf Beerenragout Mousse au Chocolat Pannacotta auf Fruchtspiegel Crepes Suzette Blätterteig Apfelstrudel Brandteigkrapferl gefüllt mit Vanilleschaum Germknödel mit Mohnzucker Käse Blauschimmelkäse mit Butter Trilogie vom Hartkäse Duett vom Weichkäse AA/OAB Seite 5 von 7

6 Betriebskunde 1. Erstellen Sie eine Anweisung über persönliche Hygiene! 2. Was beachtet man bei der Warenanlieferung? 3. Was bedeutet HACCP und erklären Sie dies mit einem Beispiel! 4. Sie wollen einen Betrieb eröffnen. Welche rechtlichen Voraussetzungen benötigen Sie? 5. Welche Möglichkeiten zur Haltbarmachung kennen Sie? Erklären Sie 5 Möglichkeiten 6. Erklären Sie die Begriffe: Freinächte Sperrstunde UID Nummer 7. Was bedeutet Arbeitsplatz Evaluierung und wie gehen Sie dabei vor? 8. Erklären Sie die Aufgaben eine Patissiers und einer Entremetiers. 9. Welche Steuersätze kennen Sie und nennen Sie jeweils 2 dazugehörige Artikel 10. Was müssen Sie bei einem Catering beachten? 11. Welche Eigenschaften müssen Geräte und Ausstattungen in der Gastronomie aufweisen? 12. Sie erstellen einen Plan zum Schädlings Monitoring. Erklären Sie diesen. 13. Welche Schädlinge kennen Sie? 14. Erstellen Sie eine Anweisung bezüglich Lagerung und Verarbeitung von Fisch 15. Erstellen Sie eine Anweisung bezüglich Lagerung und Verarbeitung von Geflügel 16. Erstellen Sie eine Anweisung bezüglich Gefahren lt. HACCP AA/OAB Seite 6 von 7

7 17. Erklären sie den Unterschied zwischen kühlen und tiefkühlen. 18. Welche Möglichkeiten zur Haltbarmachung kennen Sie? 19. Das Arbeitsinspektorat kommt in Ihren Betrieb. Was legen Sie ihm vor? Was überprüft er? 20. Welche Aufgaben hat das Lebensmittelkontrollorgan? 21. Was ist die AUVA und welche Tätigkeiten verrichtet Sie? 22. Wer schließt den Kollektivvertrag ab und was beinhaltet dieser? 23. Wodurch können Bakterien abgetötet werden? 24. Was ist eine Betriebsanlagengenehmigung und wo wird diese beantragt? AA/OAB Seite 7 von 7