Hygieneauditierung 2016

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1 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 1/12 Leiter der Einrichtung: Mitarbeiter vor Ort: Herr Hus Herr Hus Auditiert am: / Uhrzeit: 8:15 Auditor: Herr Rainer Mietke Bericht erstellt am: Zusammenfassung der Hygieneauditierung Hygieneprüfergebnis Kapitel Zwischen- Inde Inde Status C D A Begehungsprotokoll 92 gesichert 1. Umfeldhygiene 84 gesichert Personalhygiene 93 gesichert Gerätehygiene 91 gesichert Produktionshygiene 1 gesichert Führung des EKS 91 gesichert - - Untersuchungsergebnis Lebensmittelprobe 86 gesichert - - Oberflächenkeimzahlen 97 gesichert - - Gesamteinschätzung A gesichert Anlage: Legende: Kapitel enthält A- und B-Bewertungen Kapitel enthält C-Bewertungen Kapitel enthält D-Bewertungen Bemerkungen: Zum Zeitpunkt der Begehung befand sich die Einrichtung erneut in einem sehr sauberen und ordentlichen Zustand. Es wurden keine gravierenden Abweichungen festgestellt. Die vor Ort festgestellten leichten Mängel sind mit Herrn Hus besprochen worden. Dieses Dokument wurde maschinell erstellt und ist ohne Unterschrift gültig. Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

2 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 2/12 Begehungsprotokoll A L_Mensaverein_29 Nr. Kontrollpunkt A B C D Bemerkung 1. Umfeldhygiene 1.1 Einrichtung gesamt Umfeld (allg. Zustand, Sauberkeit) 1.2 Küchenbereich allg. Zustand im Wandbereich hinter dem Heizkörper neben dem Chiller ist ein Loch sichtbar; die Heizkörper in der Küche und der Spülküche weisen beginnende Farbabblätterungen auf Fußbodeneinläufe sauber, vollst. Abzugseinrichtungen Zustand/Sauberkeit Abfallbehälter Reinigungs- und Desinfektionsmittel/- geräte vorhanden, getrennte Lagerung vom Lebensmittelbereich, farblich vorgegebene Lappen verwendet Verbandkasten, vollständig 1.3 Spülbereich/Spülmaschine allg. Zustand im Bodenbereich sind leichte Rißbildungen sichtbar Trennung sauberes, unsauberes Geschirr eindeutig Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

3 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 3/12 Begehungsprotokoll A L_Mensaverein_29 Nr. Kontrollpunkt A B C D Bemerkung 1.4 Läger (Trocken-/Kühl-/TK-Lager) allg. Zustand TK: der Deckenbereich vor dem Aggregat ist stellenweise vereist; an den Türblättern sind in den Eckbereichen leichte Schäden erkennbar vereinzelt sind die Regalböden im Kühlraum an der Unterseite leicht unsauber Bodenfreiheit Produkttrennung Thermometer vorhanden TK-Temperaturregistrierthermometer Temperatur retournierende Ware ordnungsgemäß gekennzeichnet Warenpflege (u.a. MHD, Verpackung, Kennzeichnung (auch interne Kennzeichnung), hyg. Abdeckung) 1.5 Schädlingsbekämpfung 1 geriebener Käse mit MHD im Regal (Packung noch verschlossen), wurde umgehend entfernt hygienische Insektenbekämpfung UV-Lampen sind im Einsatz Anzeichen von Schädlingen momentan sind keine Anzeichen für einen Befall erkennbar 1.6 Abfallentsorgung Entsorgungsbereich separate Einheit keine Kreuzung mit unverpackten Lebensmitteln allg. Zustand Lebensmittelabfälle (gekühlt gelagert, geschlossene Behälter, für unbefugte Personen unzugänglich aufbewahrt) Zwischeninde für Punkt 1: 84 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

4 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 4/12 Begehungsprotokoll A L_Mensaverein_29 Nr. Kontrollpunkt A B C D Bemerkung 2. Personalhygiene 2.1 Sevice-Bekleidung sauber, komplett getragen Kopfbedeckung ordnungsgemäß getragen 2.2 Kein Schmuck - Halsketten, Ohrringe, Fingerringe, Piercing, Nagellack, Armbanduhr 2.3 Rauchverbot eingehalten 2.4 Keine privaten Lebensmittel im Küchenund Lagerbereich vorhanden 2.5 Reinigungs-/Schutzhandschuhe vorh. die Hygienekleidung wird vollständig getragen im Verarbeitungsbereich wird von sämtlichen Mitarbeitern eine Kopfbedeckung getragen 2.6 Handwaschmöglichkeit - Küche die Wasserhähne sind zum Teil verkalkt (jedoch funktionstüchtig) Einwegspender vorh., funktionstüchtig, ordnungsgemäß befüllt und beschriftet Händedesinfektion Ecolab 2.7 Sanitärräume, WC, Dusche allg. Zustand Kleiderhaken Handwaschmöglichkeit Einwegspender Händedesinfektion 2.8 Umkleideräume allg. Zustand Unterbringung Hygienekleidung s/w-trennung 2.9 Belehrung nach IFSG Stand 3/215 Zwischeninde für Punkt 2: 93 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

5 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 5/12 Begehungsprotokoll A L_Mensaverein_29 Nr. Kontrollpunkt A B C D Bemerkung 3. Gerätehygiene 3.1 Küchenausstattung (Geschränk, Tische u.a.) sauber, Zustand 3.2 Salat-/Dessert-Theken, Durchreiche, kalte Küche sauber, ordentlich 3.3 Leicht- und Tiefkühleinrichtungen allg. Zustand Thermometer vorhanden 3.4 Lebensmitteltransportbehälter (Trolleys, Eisbehälter, Bockwurstbehälter, Thermokannen) sauber, Zustand 3.5 Arbeitsflächen sauber, Zustand 3.6 Schneidbretter (Kunststoff) sauber ohne Riefen 3.7 Arbeitsgeräte / Kleinutensilien die Räder der Transportwagen sind zum Teil rostig; einzelne Thermoboen weisen leichte Schäden an der Innenseite auf allg. Zustand einzelne Salatschalen weisen leichte Schäden auf kein Holz ordnungsgemäße Aufbewahrung 3.8 Maschinen allg. Zustand 3.9 Besteckkästen, Besteck sauber 3.1 Geschirr u. Gläser, Töpfe u.a. sauber, ordnungsgemäße Aufbewahrung Zwischeninde für Punkt 3: 91 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

6 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 6/12 Begehungsprotokoll A L_Mensaverein_29 Nr. Kontrollpunkt A B C D Bemerkung 4. Produktionshygiene 4.1 Temperaturen Kühleinrichtungen für: Tiefkühlkost <= - 18 C TK-Raum: -19,8 C Kühlkost <= 7 C sensible Kühlkost <= 4 C Obst/Gemüse <14 C *** nicht zutreffend *** Warmhaltetemperatur >=65 C 4.2 Einhaltung MHD / Verbrauchsdatum die Daten bezüglich MHD und Verbrauchsdatum werden eingehalten, es wurden bei stichprobenartigen Kontrollen im Küchenbereich keine Waren mit abgelaufenem MHD/Verbrauchsdatum vorgefunden 4.3 Einhaltung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Speisekarte / Imbißangebotstafel 4.4 Lebensmittelaufbewahrung hygienisch umverpackt interne Kennzeichnung eindeutig, kontinuierlich umgesetzt Aufbewahrungsfrist eingehalten Aufbewahrungstemperaturen für Speisen/Zwischenprodukte Lebensmittelrückstellproben im TK-Raum aufbewahrt 4.5 Produkttrennung eingehalten 4.6 Eieraufbewahrung: getrennt von offenen, unverpackten Lebensmittel; rohe Eier werden in geschlossenen Behältern aufbewahrt 4.7 Auftauen von TK-Produkten unter Kühlung momentan keine Ware zum Auftauen bereitgestellt unverp. rohes Fleisch auf Rost *** nicht zutreffend *** auftauen von Geflügel separat, Auftauwasser sicher entsorgen, kein Kontaminationsrisiko Zwischeninde für Punkt 4: 1 *** nicht zutreffend *** Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

7 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 7/12 Begehungsprotokoll A L_Mensaverein_29 5. Führung des EKS 5.1 EKS-Unterlagen vorhanden, aktuell und zugänglich 5.2 Ausstattung gemäß EKS-System (u.a. Thermometer) 5.3 Verantwortungsmatri vorhanden, aktuell, ausgefüllt 5.4 Krisenmanagment geregelt, Havarieunterlagen aktuell, vollständig; Notrufliste vorhanden, aktuell 5.5 Wareneingangskontrollen kontinuierlich durchgeführt, Wareneingangsstempel vorhanden und in Nutzung 5.6 Protokoll Temperaturkontrolle Kühl- und Tiefkühleinrichtungen vorhanden, aktuell 5.7 Produktionsplan aktuell vorhanden, notwendige Dokumentation vorhanden (Garmethode, Gartemperatur, Chilltemperatur) 5.8 Protokoll Temperaturkontrolle Speisenausgabe vorhanden, aktuell 5.9 Protokoll Fritierfettkontrolle vorhanden, aktuell 5.1 Protokoll Glasbruchliste vorhanden, aktuell 5.11 Personalschulungen/ Hygieneschulung/- unterweisung durchgeführt, Nachweise vorhanden 5.12 R&D-Plan vorhanden, aktuell, ausgefüllt 5.13 Reinigungsnachweise auf Temperaturprotokolle für Kühlhäuser vorhanden, aktuell 5.14 Reinigungsnachweise auf Nachweisliste Reinigungsplan vorhanden, aktuell 5.15 Sicherheitsdatenblätter der R&D-Mittel vorhanden, aktuell, vollständig 5.16 Entsorgungsunternehmen festgelegt, Entsorgungsnachweise vorhanden 5.17 Schädlingsbekämpfung durch Fachfirma, Nachweis/Protokoll/ Köderstellplatzplan/ Sicherheitsdatenblätter vorhanden, aktuell Zwischeninde für Punkt 5: 91 Gesamtinde Begehungsprotokoll: 92 nach Mitarbeiterwechsel noch nicht aktualisiert die ensehbaren Lieferscheine sind in Ordnung (z. B. Fa. EGV Mahlmann vom ; Mios vom ; Fa. Hille vom ) für jede Zubereitung liegt ein separater Plan mit Garmethode, Temperaturen, MHD der Zutaten vor (z.b. für Schaschlikpfanne vom ) nicht vorhanden die Dokumentation ist leicht lückenhaft geführt (Ausgabebereich Positio Nr.5 1 bis 3/216) geprüft für Renolit Surf und Ecolab Ape Fa. Refood Fa,. Rentokil, zuletzt am (leichter Befall im Außenbereich) Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

8 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 8/12 Probenergebnisse Art Nr. Objekt Bereich Status* Sonstiges Untersuchung Ergebnis Abklatschprobe 1 Schaumkelle Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl 2 Gastronorm-behälter, klein Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Inde 1 Inde 1 3 Deckel fürgastronormbehälter 4 Gastronorm-behälter, groß Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Inde 97 Inde Metallschaufel Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Inde 1 6 Arbeits-messer (Klinge) Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Inde 1 7 Teller Produktionshygiene R Ausgabe-bereich Gesamtkeimzahl Inde 1 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

9 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 9/12 Art Nr. Objekt Bereich Status* Sonstiges Untersuchung Ergebnis Abklatschprobe 8 Messer (Klinge) Produktionshygiene R Ausgabe-bereich Gesamtkeimzahl 9 Salatschale Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Inde 85 Inde Siebaus Regal Produktionshygiene R Küche Gesamtkeimzahl Inde 97 1 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

10 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 1/12 Art Nr. Objekt Bereich Status* Sonstiges Untersuchung Ergebnis Lebensmittelprobe 1 Krautsalat Kühlraum ,2 C Gesamtkeimzahl koagulasepositive Staphylokokken 2,2e5 3,3e3 <1 Bacillus cereus <1 Salmonellen [in 25g] nicht nachgewiesen Bewertung B Qualitätseinstufung tolerierbar Inde 69 2 Reis auschiller Küche ,4 C Gesamtkeimzahl koagulasepositive Staphylokokken <2 <1 <1 Bacillus cereus <1 Salmonellen [in 25g] nicht nachgewiesen Inde 1 3 Tomaten,geliefert Kühlraum MHD ,8 C Gesamtkeimzahl koagulasepositive Staphylokokken 1,e3 1,e1 <1 Bacillus cereus <1 Salmonellen [in 25g] nicht nachgewiesen Inde 99 4 Eisbergsalat,geliefert Kühlraum MHD ,8 C Gesamtkeimzahl koagulasepositive Staphylokokken 3,6e4 2,2e2 <1 Bacillus cereus <1 Salmonellen [in 25g] nicht nachgewiesen Inde 92 5 Gurken,geliefert Kühlraum MHD ,8 C Gesamtkeimzahl 1,4e5 4,1e3 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

11 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 11/12 Art Nr. Objekt Bereich Status* Sonstiges Untersuchung Ergebnis Lebensmittelprobe 5 Gurken,geliefert Kühlraum MHD ,8 C *Status: P = während der Produktion, R = nach Reinigung, R+D = nach Reinigung und Desinfektion koagulasepositive Staphylokokken <1 Bacillus cereus <1 Salmonellen [in 25g] nicht nachgewiesen Inde 87 Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE

12 Hygieneauditierung 216 Einrichtung: 1 Mensaverein; Königswall 1-12, Minden Seite 12/12 Maßnahmeplan Im Auditprotokoll wurden keine Kontrollpunkte bewertet, die in der Anlage "Maßnahmeplan" berücksichtigt werden müssen. Klassifikation (Inde): A (1-75) - gesichert, B (74-5) - tolerierbar, C (49-3) - unter Standard, D (29-) - nicht gesichert 1388 Berlin Tel: 3/ Fa: 3/ IBAN: DE Ust-IdNr. DE