Checkliste zur Überprüfung der Qualität der Hygiene

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1 Checkliste zur Überprüfung der Qualität der Hygiene Wird bei einer Frage die Kategorie 3 oder 4 angekreuzt, so muss der bestehende Hygienezustand umgehend verbessert werden. 1. Personalhygiene Wie sauber ist die Arbeitskleidung? 1.2 Wird die Arbeitskleidung regelmäßig gewechselt? 1.3 Werden beim Portionieren von Salaten, beim Ausgarnieren, beim Belegen von Brötchen Einweghandschuhe getragen? 1.4 Werden bei jedem Arbeitsgang und nach jedem Toilettengang die Hände gewaschen? 1.5 Wird das Verbot des Tragens von Armschmuck, Uhren usw. eingehalten? 1.6 Wird das Rauchverbot beachtet? 1.7 Wird das Verbot von Nagellack beachtet? 1.8 Werden die vorgeschriebenen Kopfbedeckungen getragen? 1.9 Sind Besucherkittel vorhanden? 1.10 Werden regelmäßig Hygieneschulungen durchgeführt? 1.11 Werden jährlich freiwillige Wiederholungsuntersuchungen durchgeführt? 1.12 Kennen die Mitarbeiter die Bedeutung von Hygienerisiken in ihrem Arbeitsbereich? 1.13 Sind die Mitarbeiter für den Hygienezustand ihres Arbeitsplatzes verantwortlich? ZwischenSUMME 1 = voll erfüllt 2 = überwiegend erfüllt 3 = ansatzweise erfüllt 4 = nicht erfüllt

2 2. Produktionshygiene Werden rückläufige Speisen vernichtet? 2.2 Liegt die Raumtemperatur des Tiefkühlraumes bei 20 bis 18 C? 2.3 Wird die Raumtemperatur von Tiefkühl- und Kühlräumen regelmäßig kontrolliert? 2.4 Werden die gemessenen Temperaturwerte dokumentiert? 2.5 Sind alle Lebensmittel in den Kühlräumen abgedeckt? 2.6 Werden die Lebensmittel und Speisen nach Gruppen getrennt gelagert? 2.7 Werden Trockenvorräte mindestens 25 cm oberhalb des Bodens gelagert? 2.8 Wird der Trockenvorratsraum belüftet? 2.9 Sind die Vorbereitungsräume nach Produktgruppen getrennt? 2.10 Werden vorbereitete Speisen unmittelbar im Zubereitungsbereich weiterverarbeitet? 2.11 Werden Gewürze und Trockenvorräte regelmäßig auf Schädlingsbefall kontrolliert? 2.12 Werden die notwendigen Gartemperaturen kontrolliert und dokumentiert? 2.13 Werden Gewürze vor dem Erhitzen zugefügt? 2.14 Werden eventuelle Warmhaltezeiten kontrolliert und dokumentiert? 2.15 Werden die Temperaturen im Ausgabebereich regelmäßig gemessen und dokumentiert? 2.16 Wird der Sauberkeitszustand von Bestecken und Geschirr regelmäßig kontrolliert und dokumentiert? 2.17 Wird während des Produktionsprozesses der Abfall unmittelbar entfernt? 2.18 Werden Süßspeisen nach ihrer Fertigstellung sofort gekühlt? ZwischenSUMME 1 = voll erfüllt 2 = überwiegend erfüllt 3 = ansatzweise erfüllt 4 = nicht erfüllt

3 3. Gerätehygiene Wie sauber sind die Vorbereitungsgeräte? 3.2 Werden diese Geräte regelmäßig auseinander genommen? 3.3 Wie sauber sind die Gargeräte? 3.4 Wie sauber sind Kühl- und Tiefkühlmöbel? 3.5 Sind Handwaschbecken mit Sensoren ausgestattet? 3.6 Werden die Filter der Entlüftung regelmäßig gereinigt? 3.7 Wird die Lüftungsanlage regelmäßig gereinigt? 3.8 Werden die Roste und Abflüsse regelmäßig gereinigt? 3.9 Erfolgt eine regelmäßige Entleerung von Fett- und Stärkeabscheider? 3.10 Wie sauber sind die Transportwagen? 3.11 Wie sauber sind Schränke und Schubladen? 3.12 Wird die Sauberkeit kleiner Arbeitsmittel wie Messer, Pressen usw. regelmäßig kontrolliert und dokumentiert? 3.13 Sind Arbeitsbretter ohne nennenswerte Furchen? 3.14 Ist ein Reinigungsplan vorhanden, und wird dieser eingehalten? 3.15 Kennen die Mitarbeiter die richtigen Reinigungsmittel? 3.16 Sind die Mitarbeiter in die Verwendung der Reinigungsmittel und in die richtige Dosierung eingewiesen? 3.17 Wie sauber sind die Getränkeautomaten? ZwischenSUMME 1 = voll erfüllt 2 = überwiegend erfüllt 3 = ansatzweise erfüllt 4 = nicht erfüllt

4 4. Raumhygiene Wie sauber sind Sanitär- und Umkleideräume? 4.2 Wie sauber ist der Warenannahmebereich? 4.3 Wie sauber sind die Lagerräume? 4.4 Sind getrennte Vorbereitungsräume vorhanden? Wird die Produkttrennung eingehalten? 4.5 Sind getrennte Kühlräume vorhanden? Wird die Produkt trennung eingehalten? 4.6 Wie sauber ist der Zubereitungsbereich? 4.7 Wie sauber ist der Ausgabebereich? 4.8 Wie sauber ist der Gastbereich? 4.9 Wie sauber ist der Spülbereich? 4.10 Wird die Sauberkeit von Mitarbeitern regelmäßig kontrolliert und dokumentiert? 4.11 Wie sauber sind Decken und Wände? 4.12 Sind an den Fenstern Fliegenschutzgitter angebracht? 4.13 Sind die Küchenräume bis zu einer Höhe von mindestens 120 cm gefliest? 4.14 Sind Böden, Abschlusskanten usw. vollständig mit Silikon verfugt? Wird diese Verfugung regelmäßig erneuert? 4.15 Sind die Geräte bodenfrei aufgehängt? 4.16 Wie sauber sind Fenster und Türen? 4.17 Gibt es einen Reinigungsplan? Wird dieser eingehalten? ZwischenSUMME GESAMTSUMME

5 Überprüfung der baulichen Voraussetzungen in Anlehnung an die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anforderungen Erfüllt Nicht erfüllt Ausreichende Anzahl an Handwaschbecken Ausreichende Anzahl an separaten Toiletten Toiletten ohne direkten Zugang zu Räumen, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird Handwaschbecken sind mit Warm- und Kaltwasserzufluss ausgerüstet Handwaschbecken sind mit Papierhandtüchern ausgestattet Handwaschbecken verfügen über eine entsprechende Reinigungslösung Ausreichende natürliche oder mechanische Belüftung Filter der Lüftungssysteme sind leicht zugänglich und werden regelmäßig gereinigt Ausreichende künstliche Beleuchtung Ausreichende Kapazität der Bodenabläufe Ausreichende Umkleidemöglichkeiten Fußböden sind wasserundurchlässig Fußböden sind leicht zu reinigen Wandflächen sind abwaschbar Fenster in gefährdeten Gebieten sind mit Fliegengittern ausgerüstet Türen und Fenster haben glatte Oberflächen Oberflächen von Einrichtungen und Geräten sind glatt Arbeitsgeräte werden getrennt von Lebensmitteln gereinigt Ausreichende Anzahl von Geräten zur Reinigung von Fußböden und Ausstattung Transportbehälter für Lebensmittel sind leicht zu reinigen Geräte zur Überwachung der Kerntemperaturen sind ausreichend vorhanden Abfallbehälter sind leicht zu reinigen

6 Arbeitsanweisungen Lagerung (Imbiss) Produkt Ist-Temperatur in C Soll-Temperatur in C Korrekturmaßnahmen Verantwortlich (Name) Pommes frites Hähnchen bis 15 Keine Grö Würstchen Frikadellen bis + 7 Lebensmittel aussondern Kühlschrank überprüfen Instandsetzen (Auftrag an Wartungsfirma um Uhr) Nach Instandsetzung Lebensmittel in Kühlvitrine gelagert Kühlvitrine auf 4 C eingestellt Grö Kartoffelsalat bis + 8 Keine Grö Mayonnaise bis + 7 Keine Grö Ketchup bis +20 Keine Grö

7 Beurteilung der Lieferanten Ablauf Was ist zu beachten? Festlegung der Lieferbedingungen Vereinbarung über die Einhaltung von HACCP auf Seiten des Lieferanten Auswahl der Lieferanten Pünktlichkeit Mengenkontrolle Qualitätskontrolle Sauberkeit der Lieferfahrzeuge müssen beim halbjährlichen Check-up erfüllt sein Lieferantengespräche Vereinbarung der Anforderungen Vereinbarung der Kontrolle ohne vorherige Ankündigung

8 Lagerhaltung Ware Solltemperatur Was ist zu beachten? Innereien 2 4 C Nur am Anlieferungstag verwenden Hackfleisch 2 4 C Nur am Anlieferungstag verwenden Fleisch 2 4 C Maximal 2 Tage Lagerzeit Fisch 2 4 C Nur am Anlieferungstag verwenden Feinkost 4 6 C Maximal 2 Tage Lagerzeit Molkereiprodukte 6 8 C Produkttrennung beachten/mhd beachten Obst und Gemüse 6 8 C Produkttrennung beachten/3 bis 4 Tage Lagerzeit Tiefkühlprodukte 18 C Randschichten dürfen höchstens bis auf 15 C aufgetaut sein Vergewissern, dass Produkte in hierfür spezialisierten Fahrzeugen transportiert wurden Sofort im TK-Raum einlagern Trockenprodukte C Auf Unversehrtheit der Verpackung achten Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Einlagerung so, dass das Prinzip»first in first out«erfüllt werden kann Reinigungsmittel und Nonfood-Ware Raumtemperatur Getrennt von Lebensmitteln einlagern Auf eindeutige Kennzeichnung achten Bei Reinigungsmitteln Datensicherheitsblätter anfordern

9 Prozessstufe: Vorbereitung Produkt Maßnahmen Prozesszeiten Geflügel Verarbeitung in einem getrennten Vorbereitungs raum oder an einem getrennten Arbeitstisch Abfüllen auf Blechen sorgfältiges Reinigen aller Geräte und Arbeitsflächen Gemüse Verarbeitung nur in der Gemüsevorbereitung mehrfaches gründliches Waschen Abfüllen in gelochten GN-Behälter Beseitigung der Abfälle unmittelbar Süßspeisen Zubereitung in der kalten Küche Abfüllen in Portionsschälchen Abdeckung mit GN-Blechen Vorbereitung der Garnituren Nach Abfüllen in der kalten Küche max. 30 Minuten bis zum Einfahren in die Kühlräume Weitergabe an Zubereitung um Uhr Veranwortlich (Name) Uhr Fritz Uhr Meier An die Ausgabe unmittelbar vor Beginn der Öffnungszeit Schmidt

10 Prozessstufe: Entsorgung Bereich Risiko Vorbeugungsmaßnahmen Verfahren Spülküche Chemikalische und physikalische Verunreinigungen Personalhygiene regelmäßige Wartung und Überprüfung der Spülmaschinen Reinigungs- und Hygieneplan Visuelle Kontrolle auf Sauberkeit von Arbeitsmitteln, Geschirr und Besteck jeweils am Ende einer Reinigung Abfallbehälter Mikrobiologische und chemische Verunreinigungen Personalhygiene regelmäßige Entleerung und Säuberung der Behälter Mülltrennung Kühlung des organischen Mülls Visuelle Kontrolle auf Sauberkeit jeweils nach Ende der Produktion Ausgabe/ Resteverwertung Mikrobiologische Verunreinigungen Personalhygiene Weiterverwertung von Resten, die noch nicht in der Ausgabe gelagert waren Feststellung der Restemengen am Ende der Ausgabezeit Vernichtung aller Speisereste, die schon in der Ausgabe waren Korrekturmaßnahmen Umstellung von Arbeitsabläufen, ggf. Ersatz der Spülmaschinen oder Reparatur Schulung des Personals Umstellung von Arbeitsabläufen, ggf. Anschaffung geeigneter Abfallbehälter Überprüfung der Portionsgrößen Verantwortlich

11 Anhang 5: Formblätter für den täglichen Gebrauch Überprüfung des Lieferanten Sauberkeit o.k. Nicht o.k. Mangel Korrekturmaßnahmen Lieferant Lieferfahrzeug Transportbehältnisse Weitergeleitet an Erledigt bis Verantwortlich (Name)

12 Warenannahme Lieferant: Datum: Produkt: Angelieferte Ware o.k. Nicht o.k. Mangel Korrekturmaßnahmen Qualität der Ware: Frische, Geruch, Farbe, MHD Verpackung Menge Temperatur Weiterverarbeitung durch Zwischenlagerung im Kühlraum Vorgesehen für die Produktion am Weitergeleitet an Erledigt bis Verantwortlich (Name)

13 Prozessstufe: Zubereitung Speise Risiko Vorbeugungsmaßnahmen Temperatur/ Zeit CCP Ja/Nein Verfahren Korrekturmaßnahmen Rohes Fleisch, Braten Salmonellen, EHEC, Staphylokokken Personal- und Produktionshygiene Ja 1 bis 2 Messungen je Charge 72 C Kerntemperatur Hackfleischgerichte Salmonellen EHEC Personal- und Produktionshygiene Ausreichende Erhitzung 72 C Kerntemperatur Ja 1 bis 2 Messungen je Charge Bei nicht Erreichen der Temperatur entweder Bratzeit verlängern oder Thermostate des Geräts überprüfen lassen Geflügelfleischgerichte Salmonellen Ausreichende Erhitzung 72 C Kerntemperatur Ja 1 bis 2 Messungen, jeweils im dicksten Stück Bei nicht Erreichen der Temperatur Bratzeit verlängern Reisgerichte Bacillus cereus Sporen Personal- und Produktionshygiene Chargenweises Garen Warmhaltezeit max. 30 Minuten Ja Dokumentation der Warmhaltezeiten Bei Überschreiten neue Ablaufplanung Zusammenstellung kleinerer Chargen Salate Clostridien, Bazillen Personal- und Produktionshygiene Ausreichendes Waschen Unmittelbare Entfernung von Abfällen Visuelle Prüfung Nein Bei sichtbaren Verschmutzungen zurück zur Vorbereitung Verantwortlich

14 Prozessstufe: Ausgabe Speise Risiko Desserts Salmonellen, Staphylokokken Salate Clostridien, Sekundärkontamination Warme Speisen Kreuzkontamination Vorbeugungsmaßnahmen Personal- und Produktionshygiene Ausreichende und ununterbrochene Kühlung bis zum Verzehr Personal- und Produktionshygiene Ausreichende Reinigung Ausreichende und ununterbrochene Kühlung Kleine Behälter Personal- und Produktionshygiene Kurze Standzeiten Bain-Marie-Behälter aufgeheizt auf 85 C Temperatur/ Zeit CCP Ja/Nein Verfahren Korrekturmaßnahmen 7 C max. 7 Std. Ja 1 Messung pro 50 Portionen Wird eine Temperatur von 10 C überschritten, ist die Speise zu vernichten 7 C max. 2 Std. Ja Überprüfung der Temperatur der Kühlvitrine zu Beginn der Ausgabe Wird die Temperatur überschritten, Reparatur des Geräts veranlassen 72 C max. 1 Std. Ja Überprüfung der Standzeiten je Charge Werden die Standzeiten überschritten, Arbeitsabläufe umstellen Verantwortlich

15 Überprüfung der Kühleinrichtungen Kühlschrank- oder Kühlraumtemperaturen bei Betriebsbeginn Monat Jahr C Bitte die gemessene Temperatur durch ein X jeweils zu Arbeitsbeginn um Uhr eintragen. Verantwortlich für die Messung der Temperatur: Übersteigt die gemessene Temperatur 7 ºC, sofort den Wartungsdienst benachrichtigen und den Fehler beheben lassen. In der Zwischenzeit die Ware sicherstellen und in anderen funktionierenden Kühleinrichtungen lagern. (Bei mehreren Kühlzellen oder -schränken bitte jeweils ein Formblatt je Gerät verwenden!)

16 Aufbau eines Reinigungsplans Bereich/ Ausstattung Reinigungsmittel Dosierung Kühllager Trockenlager Vorbereitung Zubereitung (Warmküche) Spülküche Gastraum Ausgabetresen Verkehrswege Sanitärbereiche Sozialräume Häufigkeit der Reinigung pro Woche/pro Monat Reinigungsgerät Verantwortlich Unterschrift