Fachinformation: Klima-gesunde Schulverpflegung Klima-gesund und nachhaltig Anforderungen an eine zeitgemäße und zukunftsfähige Schulverpflegung Teil 2 Klimawandel und Ressourcenknappheit gehören zu den wichtigsten globalen Herausforderungen. In Teil 1 in der letzten Ausgabe von Aktuelles aus der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW wurde dargestellt, inwieweit die Schulverpflegung als wirtschaftlich relevanter und wachsender Teil der Gemeinschaftsverpflegung ein Beitrag zu einer klimagesunden und nachhaltigen Verpflegung leisten kann. Als drei Handlungsfelder wurden ein nachhaltig orientierter Warenbezug/Einkauf, eine Reduzierung des Ressourcenund Energieverbrauchs bei der Herstellung, Zu- und Aufbereitung der Speisen und die Partizipation der wichtigsten Schulakteure (Schüler, Lehrer, Träger, Eltern, Dienstleister) an einem Konzept nachhaltiger Schulverpflegung identifiziert. Klimarelevanz des Wareneinsatzes als ein Kriterium von Nachhaltigkeit Die Berechnung und Bewertung von Treibhausemissionen von Mahlzeiten, Speiseplänen und den gesamten Verpflegungsprozess sind derzeit im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung nur begrenzt möglich. Angesichts der Relevanz der Klimabelastung erscheint es trotz der methodischen Unsicherheiten legitim, den Fokus auf die Klimabelastung vor allem beim Wareneinsatz zu legen. Das hat zwei Gründe: 1. Für den Wareneinsatz liegen allgemein zugängliche und valide Daten der Erfassung der Klimabelastung vor. Die Produktions- und die Distributionsbedingungen (Herkunftsort, Transportmittel) können erfasst werden. Mit der Erfassung der CO 2 - Belastung der eingesetzten Lebensmittel kann der Anspruch erhoben werden, zu mindestens in einem Teilbereich der Beurteilung der Klimabelastung zu objektiven und vergleichbaren Beurteilungen zu gelangen. 2. Für die klimarelevante Beurteilung der Arbeitsprozesse sowohl bei der Herstellung vor allem problematisch bei hoch verarbeiteten Lebensmitteln und temperaturentkoppelten Verpflegungssystemen fehlt zurzeit noch eine solide Datenbasis. Gleiches gilt für die Arbeitsprozesse in der (Ausgabe-)Küche. Dem Ansatz liegt die pragmatische Überlegung zu Grunde, bei einem zukünftigen Wissenszuwachs weitere Kriterien hinzufügen und/oder mit Hilfe der Faktorisierung ggf. anders gewichten zu können. Durch systematische und vollständige Erfassung und Bewertung der Klimawirkungen des Warenbezugs kann für die Schulverpflegung z.b. für einen Monat eine Input-Output-Klimabilanzierung errechnet werden. Grundlage für ein solches Berechnungssystem für die gesamte Schulverpflegung und die klimabilanzierten Speisen kann das Computermodell GEMIS des Öko-Instituts Freiburg in der aktuellen 1
Version 4.8.1 1 sein, das alle auf europäischer Ebene vorhandenen CO2-Fußabdrücke für Lebensmittel erfasst. Unter Klimagesichtspunkten schneiden Fleisch und andere tierische Lebensmittel gegenüber pflanzlichen Lebensmitteln sehr viel schlechter ab. Pflanzliche Lebensmittel verursachen im Vergleich zu tierischen Produkten im Durchschnitt nur etwa 10% an Treibhausgasemissionen. In der klima-gesunden Schulküche sollte der Einsatz von tierischen Lebensmitteln mit besonderem Fokus auf Fleisch nach und nach reduziert werden. Außerdem muss ein ethisch vertretbarer Fleischkonsum bei einer tiergerechten und extensiven Haltung ansetzen. Die Schulküche kann auch durch ein regional-saisonal ausgerichtetes Angebot einen eigenen Beitrag zum Klimaschutz leisten, indem sie heimisches Obst und Gemüse bevorzugt und weite Vertriebswege vermeidet. Die Klimavorteile sind zwar häufig gering und die Vorgaben des Wettbewerbsgebotes sind bei öffentlichen Ausschreibungen zu beachten aber es wird ein Beitrag zum Landschaftsschutz, zur Verbundenheit mit der Region und zur Förderung regionaler Wirtschaftskreisläufe geleistet! Sehr hohe Emissionen finden sich auch bei hoch verarbeiteten, getrockneten und teilweise bei tiefgekühlten Produkten. Studien oder umfassende Erkenntnisse über den Energieverbrauch und die Klimaauswirkungen der Produktionssysteme wie Cook&Freeze, Cook&Chill, Mischküche oder Warmverpflegung im Vergleich liegen bisher nicht vor. Diese Forschungslücke gilt es möglichst zeitnah zu schließen, um neben dem Warenbezug der Rohstoffe auch die Prozesse der Zubereitung in die Klimabilanzierung integrieren zu können. Insofern handelt es sich auch bei Tabelle A (Klimarelevanz des Wareneinsatzes) um ein vorläufiges Instrumentarium, dass je nach Forschungsergebnissen in der Zukunft erweitert werden sollte. Je nach Produkt lassen sich Auf- bzw. Abschläge für regionalen und saisonalen Anbau, den Herkunftsort, die Transportart und die Art und Dauer der Lagerung darstellen. Auf der bisherigen Datengrundlage lassen sich die genannten Produkteigenschaften durch CO 2 -Aequivalente hinsichtlich der Klimabilanz näherungsweise erfassen. Tabelle A: Klimarelevanz des Wareneinsatzes 1 Ökoinstitut, Globales Emissions-Modell Integrierter Systeme (GEMIS) Version 4.8.1, http://www.iinas.org/gemis-download-de.html, abgerufen am 28.052013 2
Weitere Kriterien von Nachhaltigkeit Die Erfassung der Klimabelastung konzentriert sich nur auf einen allerdings sehr bedeutsamen Faktor, nämlich die ökologische Belastung. Andere Umweltkategorien, wie z.b. Eutrophierung, Schadstoffbelastung von Luft, Wasser und Boden, Erhaltung von Biodiversität und der Ressourcenverbrauch, könnten innerhalb systemischen Ansatzes von Nachhaltigkeit in der Ernährung betrachtet werden. Deshalb könnten weitere Beurteilungskriterien hinzugenommen werden, auch wenn eine vergleichende Quantifizierung der Belastung auf grundsätzliche und methodische Probleme stößt. Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz von Bio-Lebensmitteln. Erfahrungsgemäß zeigt sich, dass v.a. Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis neben bestimmten Gemüseund Obstarten relativ einfach und kostenmäßig am besten eignen, während Biofleisch oft den Kostenrahmen sprengt. Gentechnikfreiheit, der Verzicht auf künstliche Aromastoffe und Geschmacksverstärker wären weitere Kriterien, die zu mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung beitragen. Außerdem können im Blick auf den Ressourcen- und Energieverbrauch in der Schulküche als weitere relevante Beurteilungskriterien der Einsatz von Spül- und Reinigungsmitteln, die Verpackungsmenge, das Geschirr sowie die sortengerechte Abfalltrennung hinzugenommen werden. Nach einem umfassenden Nachhaltigkeitsverständnis sollen die drei Dimensionen des Nachhaltigkeitsdreiecks die soziale, ökologische und wirtschaftliche berücksichtigt werden. Eine regionale Schulküche hat neben dem möglichen (nicht zwangsläufigen) Klimaeffekt auch einen kulturellen und damit sozialen Wert, indem über die Geschmacksbildung die regionale Identität gestärkt wird. Das Einbeziehen von Produkten aus dem Fairen Handel, wodurch eine Schulküche globale Verantwortung zeigt, lässt sich ebenfalls der sozialen und der wirtschaftlichen Dimension zuordnen. Die Reduktion von Fleisch und die Konzentration auf biologische Fleischprodukte sind (wie der der gänzliche Verzicht auf Fleisch) nicht nur aus Klimagründen erforderlich, sondern auch Ausdruck einer ethischen Grundhaltung, die dem Tierschutz gerechter wird. Fische aus einer Fischerei, die Beifang versucht zu minimieren, schützt nicht nur andere Bestände (ökologische Dimension), sondern ist auch aus ethischen Gründen geboten. Wegen des Gebotes einer bezahlbaren Schulverpflegung muss eine Umsteuerung zu mehr Nachhaltigkeit immer die Rentabilität und Akzeptanz bei den Schüler/-innen im Blick haben (ökonomische Dimension). Die Auswahl der Kriterien erfolgt deshalb aus pragmatischen Erwägungen heraus, wo nachhaltiges Engagement sinnvoll, akzeptiert und rentabel ist. Die Auswahl der Kriterien kann auch aus grundsätzlichen Erwägungen heraus nicht vollständig sein, da ein geschlossener Ansatz von Nachhaltigkeit weder allgemein noch für die Ernährung vorliegt bzw. vorliegen kann. 3
Tabelle B: Weitere systemische Kriterien der Nachhaltigkeit Ernährungsbildung und Partizipation Schulen können und sollten im Rahmen ihrer Bildungs- und Erziehungsarbeit eine nachhaltige Schulverpflegung zu ihrem Anliegen machen. Gerade bei Profilbildungen zur Gesundheitsförderung und zur Bildung für nachhaltige Entwicklung bietet es sich an, die Schulverpflegung einzubeziehen. Diese können Teil einer Qualitätsentwicklung von Schule sein, wenn sie in Leitbildern formuliert, im Schulprogramm verankert werden. Eine nachhaltige Schulverpflegung kann nicht nur ein exemplarisches Handlungsfeld, sondern auch ein exemplarisches Lernfeld sein: Es eröffnet sich die Chance, die Lebensund Alltagswelt der Schüler und Schülerinnen in die Schule zu holen und über die Reflexion des Konsumverhaltens zu handlungsrelevanten Erkenntnissen zu gelangen. Wichtige Querschnittsthemen wie Fairer Handel, Kinderarbeit, Essgewohnheiten, Globalisierung, Gentechnologie lassen sich im Unterricht behandeln und an das Verpflegungskonzept der Schule anbinden. Ein wichtiger Gesichtspunkt für die Akzeptanz einer nachhaltigen Schulverpflegung ist die Partizipation der Schüler und Schülerinnen aber auch der Elternschaft, die vor allem an einer Ganztagsschule eine wichtige Rolle spielt. Entscheidend für die Umsetzung eines (nachhaltigen) Verpflegungskonzeptes ist die Wahrnehmung der gemeinsamen Verantwortung von Träger, Schule und Dienstleister. Insofern werden in Tabelle C weitere Kriterien einer Bildung für nachhaltige Ernährung auf der Grundlage von Berichten/Unterlagen oder Selbstauskunft qualitativ bewertet. 4
Tabelle C: Ernährungsbildung und Partizipation Coaching-Projekt einer klimagesunden Schulverpflegung Umsetzung in die Praxis Die in den Tabellen aufgeführten Kriterien einer Klimagesunden Schulverpflegung stellen einen vorläufigen Entwurf dar, der mit Pilotschulen in der Praxis im Feld erprobt und optimiert werden sollte. Der Kriterienkatalog sollte allen nordrhein-westfälischen Schulen, Schulträgern und Dienstleistern online zur Verfügung gestellt. Schließlich muss dieser Ansatz bei allen Beteiligten Schulen, Schulträgern und Caterern auf Akzeptanz stoßen. Hierzu sind Kompetenz, Interesse, Motivation und Überzeugung notwendig. Fazit Schulen können und sollten im Rahmen ihrer Bildungs- und Erziehungsarbeit eine nachhaltige Schulverpflegung zu ihrem Anliegen machen. Gerade bei Profilbildungen zur Gesundheitsförderung und zur Bildung für nachhaltige Entwicklung bietet es sich an, die Schulverpflegung einzubeziehen. Diese und Maßnahmen der Ernährungsbildung können Teil einer Qualitätsentwicklung von Schule sein, wenn sie in Leitbildern formuliert, im Schulprogramm verankert und im alltäglichen Schulleben praktisch gelebt werden. Wie die Kriterien einer klima-gesunden und nachhaltigen Schulverpflegung gewichtet und umgesetzt werden, kann in einer demokratischen Gesellschaft und einer marktwirtschaftlichen Ordnung nicht verordnet werden. Die Akteure vor Ort, die Schulen, ihre Träger, aber auch die Wirtschaft müssen initiativ werden und in den Prozess einer nachhaltigen Schulverpflegung einsteigen Wulf Bödeker, Mai 2013 5