Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Staatsminister Helmut Brunner Feierliche Verleihung der Klassifizierung Ausgezeichnete Bayerische Küche 11. Juni 2013, München Es gilt das gesprochene Wort! Referat Presse Telefon 089 2182-2215 presse@stmelf.bayern.de Ludwigstraße 2 80539 München Telefax 089 2182-2604 www.stmelf.bayern.de
Sehr geehrter Herr Präsident Brandl, sehr geehrte Frau Vizepräsidentin Inselkammer, liebe Angela, meine verehrten Damen und Herren, liebe Wirte und Wirtinnen, ich begrüße Sie herzlich in den festlichen Räumen der Münchner Residenz. Rund 6 Jahrhunderte bayerische Geschichte begegnen uns hier. Sicher wurde am Regierungs- und Wohnsitz der bayerischen Herrscher hervorragend gekocht und fürstlich aufgetischt. Ob dabei die Bayerische Küche im Vordergrund stand, hing wohl auch von den Vorlieben der königlichen Familie und der Prägung der jeweiligen Küchenchefs ab. Bei uns jedenfalls steht sie im Mittelpunkt und das nicht nur heute. Und damit alle, die mit uns die Begeisterung für die Bayerische Küche teilen, sie auch überall in ganz Bayern schnell und zuverlässig finden, geben wir heute den Startschuss für ein ganz besonderes Projekt: die Klassifizierung Ausgezeichnete Bayerische Küche! S e i t e 1
Gasthäuser und Restaurants, die dieses Qualitätssiegel tragen, pflegen die regionaltypische Küchenkultur, sie setzen auf Qualität und heimische Produkte. Die Wirte der Ausgezeichneten Bayerischen Küche sind traditionsbewusst und innovativ zugleich. Sie wissen um die Schätze der bayerischen Küchen, unsere Spezialitäten und ihren hervorragenden Ruf. Sie bedienen auch einen immer bedeutender werdenden Trend: Speisen und Getränke sollen wieder nach Heimat schmecken, authentisch sein. Die zunehmende Globalisierung und Austauschbarkeit verleiht dem Kleinräumigen und Überschaubaren, dem Echten und Ursprünglichen neue Wertschätzung. Und Genuss beinhaltet für immer mehr Menschen auch, die Schonung der Umwelt und die Stärkung der Region. Wir haben dieses Credo gemeinsam auf den Punkt gebracht: Regional.Saisonal.Original. sind wesentliche Kriterien einer Ausgezeichneten Bayerischen Küche. S e i t e 2
I. Regional.Saisonal.Original. Echte regionale Küche braucht regionale Zutaten möglichst direkt vom Erzeuger. Häufig verleihen die Besonderheiten der Region, wie Böden, Klima und traditionelle handwerkliche Verarbeitung, den Produkten eine ganz besondere Qualität: So geben die sandigen Böden unserer Spargelanbaugebiete dem Schrobenhauser, Abensberger oder Fränkischem Spargel seine besondere Nussigkeit, dem Frankenwein der Muschelkalk, Keuper und Buntsandstein zusammen mit den klimatischen Bedingungen am Main das spezifische Terroir und dem Bayerischen Bier der Hallertauer und Spalter Hopfen zusammen mit bayerischer Braugerste und Braukunst seinen besonderen Charakter. Dies zeigt, wie sehr der Begriff der Region je nach Produkt und Verfügbarkeit variiert von Bayern bis hin zur kleinräumigen Gebietskulisse. Dabei gilt: Je näher, desto besser. Denn zum Erfolg dieser Strategie gehört auch S e i t e 3
eine enge Zusammenarbeit von Gastwirt, Landwirt und Lebensmittelhandwerk. Gemeinsam ist man kreativer und alle profitieren, wenn die Wertschöpfung entlang der Produktkette in der Region bleibt. Regionalität und Saisonalität gehören zusammen. Die guten Dinge zur rechten Zeit das ist das Rezept für höchste Qualität. Die ganzjährige Verfügbarkeit von allem ist kein Mehr, sondern ein Verzicht auf Frische, auf Abwechslungsreichtum und die Möglichkeit, im Jahresverlauf die Saison ansprechend darzustellen. Originalität schließlich ist der 3. Pfeiler der Ausgezeichneten Bayerischen Küche. Das Wesen des bayerischen Wirtshauses ist seine Originalität, seine einmalige Verbindung aus traditioneller Küchenkultur und besonderer Wirtshauskultur. Einzigartig ist eine Küche, die auf hochwertige Rohwaren, handwerkliche Verarbeitung und eigene Rezepte setzt, die Traditionen pflegt und gleichzeitig offen ist für neue Ideen und neue Trends. S e i t e 4
II. Wie geht es weiter? Regional.Saisonal.Original. Diese 3 Gedanken in eine Klassifizierung zu gießen, war die Herausforderung der letzten Monate. Glücklicherweise konnten wir dabei auf den erfolgreichen Wettbewerb Bayerische Küche zurückgreifen und ihn in enger Abstimmung mit dem Fachbereich Gastronomie des Bayerischen Hotelund Gaststättenverbandes und der Bayern Tourist GmbH weiterentwickeln. Ein großes Plus gegenüber dem früheren Wettbewerb ist, dass die neue dreistufige Klassifizierung jederzeit einen Einstieg ermöglicht. Bereits über 300 bayerische Wirte haben ihr Interesse bekundet. Das freut mich. Ich glaube an den Erfolg dieses neuen Konzepts. Ich werde es mit alp Bayern, der Marketingagentur meines Hauses, bekannt machen, unterstützen und bei der Vergabe gastronomischer Aufträge meines Hauses berücksichtigen. Klassifizierte Betriebe sind für uns in Zukunft erste Anlaufstelle und, so hoffe ich, auch für meine Kabinettskollegen. S e i t e 5
III. Starke Partner: Landwirte und Gastronomie Die Ausgezeichnete Bayerische Küche ist der Auftakt für unser neues Gastronomiekonzept, mit dem ich die Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Landwirtschaft ausbauen will. Das nächste größere Projekt, an dem wir bereits arbeiten, ist eine Gastroplattform. Hier bringen wir direktvermarktende Landwirte und an regionalem Einkauf interessierte Gastwirte zusammen. Denn beide gehören zusammen. Beide schöpfen ihr volles Potenzial erst aus, wenn sie Hand in Hand arbeiten. Hotellerie und Gastronomie leben von den typischen Landschaften einer Region, die durch die dort typische Landwirtschaft über Jahrhunderte geprägt wurden. Und umgekehrt ist die Gastronomie das Schaufenster der regionalen Produktvielfalt. Wir haben hier eine Win-win-Situation, deren Möglichkeiten wir bislang noch zu wenig genutzt haben. Ich appelliere daher an Sie, liebe Wirtinnen und Wirte: Arbeiten Sie mit der heimischen Landwirtschaft zusammen! S e i t e 6
Profitieren Sie von ihrem starken Image und unterstützen Sie uns darin, die hohe Qualität unserer Produkte noch stärker in den Blickwinkel zu rücken! Ich habe Wirte und Landwirte in Workshops über den Cluster Ernährung bereits zusammengebracht. Wir haben viele Ideen entwickelt. Dieser Prozess muss engagiert weitergehen. Dafür brauchen wir Ihre Anregungen. IV. Schluss Die Auszeichnung mit der neuen Klassifizierung Ausgezeichneten Bayerischen Küche ist ein Startsignal und ein Ansporn für die Branche. Ich danke allen, die daran mitgewirkt haben. Mein besonderer Dank gilt der DEHOGA-Bayern, insbesondere dem Fachbereich Gastronomie, mit dem wir dieses Projekt verwirklichen konnten. Sehr geehrter Herr Präsident Brandl: Ich danke Ihnen und Ihren Mitarbeitern für die gute Zusammenarbeit. Ich setze auf Ihren Tatendrang bei weiteren Vorhaben und freue mich nun auf Ihre Ansprache. S e i t e 7