Anforderung an die Krankenhauskost aus ernährungsmedizinischer Sicht Anna Maria Eisenberger Ltd. Diätologin Univ. Klinikum Graz 2007
Resolution ResAP des Europarates (2003)3 über die Verpflegung und Ernährungsversorgung in Krankenhäusern dass der Zugang zu sicheren und gesunden Nahrungsmitteln ein grundlegendes Menschenrecht ist dass eine angemessene Verpflegung und Ernährungsversorgung in Krankenhäusern günstige Auswirkungen auf die Genesung und Lebensqualtiät von Patienten hat
Erwartungen an Krankenhauskost Patient: geschmackvolles, gutes, richtig temperiertes Essen, Auswahlmöglichkeit, ausreichend, gesundes Essen zur richtigen Zeit Medizin: Den Gesundheitsprozess unterstützendes Essen Eigentümer/Verwaltung: Wirtschaftlichkeit, Image, Wettbewerbsfähigkeit (Benchmark) Mitarbeiter: effiziente Arbeitsabläufe, einheitlich definierte Prozesse, gesicherte Arbeitsplätze, verfügbare Ressourcen Weitere: Gesetzgeber, Lieferanten, Bevölkerung,
Kritik an Krankenhauskost ungesund und unausgewogen? zu viel Kalorien, Fett, (gesättigte FS - Butter, Wurst, Käse), Eiweiß(aberzuseltenFisch) zu wenig KH (Obst, Gemüse, Salat), Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe geschmacklos, lieblos angerichtet (Optik) Essen am Nachtkästchen ungewohnte Essenszeiten zuwenig Individualität oder: kritische anspruchsvolle Patient durch zuwenig Abwechslung im KH??
Kritik an Krankenhauskost Lt. Nutritionday 2006 bewerten nur weniger als 10% der Patienten das Essen als schlecht!
Ursachenfindung Klinikverwaltungen legen mehr Wert auf ökonomische als auf ernährungsphysiologische Aspekte (unterliegen dem Kostendruck) Ernährungsmedizinische Fachkenntnisse/Einflüsse fehlen oft oder werden nicht zugelassen Fachpersonal (Diätologen, Diätassistenten, Ernährungsteam) muss mehr Einfluss auf die Qualtität der Krankenhauskost fordern und bekommen!
Kosten pro Patient/Tag Verpflegssatz = 8,40 (davon Wareneinsatz ca. 4,40) Pflegesatz: Med. Abt.: ca. 613 = 1,37% (Anteil Verpflegung) Chir. Abt.: ca. 880 = 0,95% Noch immer zu geringer Stellenwert der Ernährung als Teil der Gesamttherapie!
Ernährungsmedizinsche Anforderungen Standards für die Krankenhausverpflegung
Qualitätsfestlegung in der Gemeinschaftsverpflegung & Diätetik
Kostformenkatalog klinisch relevante Diätformen wissenschaftlich fundiert (Basis = Rationalisierungsschema 2004) klare Abgrenzung zu pseudowissenschaftlichen Diäten Grundlage für Vollkost, Leichte Vollkost und Kostformen zur Therapie
Kostformenkatalog Welche Diätformen gibt es? Prinzip und Indikation Wie werden sie angefordert?
Kostformenkatalog Vollkost, Leichte Vollkost, Vitalkost Energiedefinierte Kostformen: Diabetes mellitus, Reduktionskost, Dyslipoproteinämien, Hyperurikämie, Hochdruck Eiweiß-, elektrolytdefinierte Kostformen: Akute und chronische Niereninsuffizienz, chronische Lebererkrankungen
Kostformenkatalog Sonderdiäten: Gastroenterologische Kostformen: Kostaufbau bei gastroent. Erkrankungen, glutenfrei, ballaststoffreich, laktosereduziert, MCT-Diät, nährstoffdefinierte Formeldiäten, konsistenzdef.kost, Diäten bei spez. Systemerkrankungen Seltene Diätformen (z.b.:kupferarm) Diagnostische Diätformen
Standard Ernährungstherapeutische Anforderung - Kostformenfolder
Vollkost Prävention & Therapie Vollkost Wahlmenü Menü 1 Menü 2 Leichte Vollkost Vollkost Menü 3 Vitalkost
Vollkost- Gesunde Ernährung Empfehlungen der DGE: Kalorienzufuhr: ca. 1850 2000 kcal/tag 30% Fett (Rapsöle, Olivenöl, ) 2-3 x Fleisch oder Wurst/Woche 1-2 x Fisch/Woche ca. 5 Portionen Obst und Gemüse/Tag 1000mg Kalzium/Tag
Rationelle Menüplanung Menüplanung 3 Wahlmenüs: Leichte Vollkost Vollkost Vitalkost (ovolaktovegetabil) Integrieren von klinischen Standarddiäten (wie: Diabetes mellitus, Dyslipoproteinämien, Hyperurikämie, Reduktionskost, Hochdruck) Vorteile: Wahlkost für Diätformen, höhere Akzeptanz, geringerer Speisenrücklauf
Lebensmitteleinkauf Qualität t vs. Preis Qualität beginnt beim Einkauf von Lebensmitteln Fachgremium muss über Kauf von (neuen) Produkten entscheiden (Küchenleiter, Diätologin, Wirtschaftsleiter, ) Kriterien: Qualität, Geschmack, Aussehen, Portionsgröße, Inhaltsstoffe, Herkunft, ernährungsphysiologische Gesichtspunkte, Preis, Qualität vor Preis!
Qualität der Lebensmittel regionale Produkte kurze Transportwege erhalten wertvolle Inhaltsstoffe und regionale Infrastruktur biologische Lebensmittel (müssen nicht immer teurer sein) Fertigprodukte gezielte Auswahl
Rezepturerfassung und Analyse Erfassung und Berechnung aller verwendeten Rezepturen im Vollkost- und Diätbereich Wesentliche qualitätssichernde Maßnahmen in der Ernährungstherapie Speiseplanoptimierung Auswertung von ca. 200 Parametern Nährstoffanalyse = Voraussetzung für Auswertung von Ernährungsprotokollen Genauigkeit bei Einkauf und Produktionsplanung Zubereitung nur nach Rezeptur
Analyse postoperativer Nahrungsaufbau
Kochprozess Definierte Portionsgröße Definierte Zubereitung: Gardauer, Temperatur, Geräteauswahl, Warmhaltezeit Definierte Zutaten (nach ernährungsphysiologischer Beurteilung) Schulungen der Mitarbeiter HACCP Geschmack und Optik = Kreativität des Koches
Das Auge isst mit konsistenzveränderte nderte Speisen
Anforderungssystem-EDV Diätformen nur aus Kostformenkatalog anforderbar Plausibilitätskontrolle Gut lesbare Bandkarten mit Aufdruck aller Speisen (Vollkost + Diäten) Sicherheit bei Tablettierung und Ausspeisung - Bandkontrolle?
Dokumentation der Nahrungsaufnahme: Ernährungsprotokoll
Vorbild Krankenhausernährung hrung Aufenthalt nützen um Umdenkprozess zur gesünderen Ernährung einzuleiten (Vorbildwirkung und Wohlfühlerlebnis) Durch Krankheit entwickeln Patienten neue Sensibilität für gesundheitliche Konsequenzen Patient ist empfänglich und motiviert für Ernährungsempfehlungen
Standard: Beratungsunterlagen Gesunde Ernährung
Standard - Beratungsunterlagen Leichte Vollkost Purinarme Kost Ernährung bei Übergewicht Ernährung bei Fettstoffwechselstörungen Zuckerarme, fettreduzierte Kost Heimenterale Ernährung Information für Patienten Essen und Trinken für Nierenkranke (CD, Mappe) Ernährung bei Laktoseintoleranz Ernährung bei Leberzirrhose
Nahrung ist die erste Medizin! Kontakt: anna.eisenberger@klinikum-graz.at