Hygiene bei der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen --- Die amtliche Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung Kristina Murata Amtliche Tierärztin Ordnungsamt Abteilung 32.62.1 - Amtstierärztlicher Dienst
Hygiene bei der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen Die amtliche Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung Themen: Rechtliche Grundlagen Aufbau der Kontrolle Bauliche Voraussetzungen Arbeitshygiene Personalhygiene Rückverfolgbarkeit Eigenkontrollsystem Kennzeichnung Zusammenfassung 32 PÖA
Warum überhaupt die Kontrolle? Rechtliche Grundlagen Verordnung (EU) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Artikel 17 (2) Die Mitgliedstaaten setzen das Lebensmittelrecht durch überwachen und überprüfen, dass die entsprechenden Anforderungen von den Lebensmittelunternehmern eingehalten werden Hierzu betreiben sie ein System amtlicher Kontrollen
Rechtliche Grundlagen der Kontrolle Verordnung (EU) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittelund Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz Jeder Lebensmittelbetrieb Risikoorientiert Ohne Vorankündigung
Rechtliche Grundlagen der Kontrolle Artikel 3 Sonstige Definitionen: Verordnung (EU) Nr. 178/2002 Lebensmittelunternehmen: alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen Kindertagesstätten, die Speisen herstellen oder ausgeben, sind Lebensmittelunternehmen Kindertagesstätten müssen das Lebensmittelrecht einhalten und unterliegen der amtlichen Kontrolle
Das Lebensmittelrecht - EU-Recht - Verordnung (EU) Nr. 178/2002: Basis-Verordnung für das Europäische Lebensmittelrecht Verordnung (EU) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene Verordnung (EU) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel ( Lebensmittel-Informations-Verordnung ) 32 PÖA
Das Lebensmittelrecht - Nationales Recht - Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (LMHV) Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV) und viele mehr 32 PÖA
Pflichten des Lebensmittelunternehmers Der Lebensmittelunternehmer hat der entsprechenden zuständigen Behörde (hier: Abteilung Veterinärwesen des Ordnungsamtes der Stadt Frankfurt) die einzelnen ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe zwecks Eintragung zu melden Der Lebensmittelunternehmer hat sicherzustellen, dass die Kenntnisse der zuständigen Behörde über die Betriebe stets auf dem aktuellen Stand sind Der Lebensmittelunternehmer hat Duldungs-, Mitwirkungs- und Übermittlungspflichten Der Lebensmittelunternehmer hat sich laufend über die für ihn zutreffenden nationalen und europäischen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zu informieren (Erkundigungspflicht) Die Hauptverantwortung für das Inverkehrbringen sicherer Lebensmittel liegt beim Lebensmittelunternehmer 32 PÖA
Kontrollbereiche Eigenkontrollsystem Kennzeichnung Arbeits- Hygiene Kontrollbereiche Rückverfolgbarkeit Personal- hygiene Bauliche Voraussetzungen
Anforderungen an Räume Verordnung (EU) Nr. 852/2004, Anhang II: Räume, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, müssen: Für die Tätigkeiten geeignet sein Stets instand gehalten werden Leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein Über ausreichend Kühlmöglichkeiten verfügen
Anforderungen an Räume Verordnung (EU) Nr. 852/2004, Anhang II: Räume, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, müssen: Über ausreichende Beleuchtung verfügen Über ausreichende Belüftung verfügen Fenster: Insektenschutz Geeignete Ablage für Straßen- und Hygienekleidung mit Möglichkeit zur Trennung Raumkonzeption: Keine Kreuzwege!!! Das Lebensmittellager gehört auch zum Küchenbereich!!!
Erforderliche Waschbecken Handwaschbecken Lebensmittelwaschbecken (bei Bedarf) Spülbecken (bei Bedarf)
Personaltoiletten Handwaschbecken mit fließend Warm- und Kaltwasser, Seifen- und Desinfektionsmittelspender sowie Einmalhandtüchern Ausreichende Belüftung
Sauberkeit in der Küche Die Küche ist ein Hygienebereich, kein Aufenthaltsraum oder erweitertes Lager! Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber sein Schmutzecken : Unter/Hinter der Einrichtung Rund geputzte Ecken Dichtungen (Kühlschrank, Spülmaschine) Dunstabzug, Mikrowelle Zwischenräume
Umgang mit Lebensmitteln Es ist auf eine gute Warenpflege zu achten : Kühltemperaturen einhalten, Kühlkette nicht unterbrechen Auftauen von kühlpflichtigen Lebensmitteln möglichst im Kühlschrank Kritische Temperaturen so kurz wie möglich Regeneration: Erhitzung auf min. +72 C für 2 Minuten Heißhalten von Speisen: min. 65 C für max. 3 Stunden Speisereste dürfen nicht mehr weiterverwendet werden Lager: FIFO-Prinzip Umfüllung/Einfrieren von Speisen: Beschriftung: MHD/Einfrierdatum, Inhalt Lebensmittel im Kühlschrank immer abdecken Getrennte Lagerung von Lebensmitteln und Reinigungsmitteln Reinigungsmittel und geräte nicht offen in der Küche lagern
Umgang mit Lebensmitteln Wichtig: Kreuzkontaminationen vermeiden! Sachfremde Gegenstände aus der Küche entfernen Andere Lebensmittel
Schulungen Belehrung nach 43 IfSG Erstbelehrung beim Gesundheitsamt Nachbelehrungen alle 2 Jahre, in der Einrichtung möglich Hygieneschulung nach Verordnung (EU) Nr. 852/2004, Anhang II, Kap. XII Jährliche Auffrischung
Hygienebewusstsein Verhalten des Personals Tragen von Hygienekleidung Händedesinfektion vor Arbeitsbeginn und nach Jedem WC-Besuch Jeder Zigarette Jeder Verschmutzung Langes Haar zusammenbinden Verletzungen der Haut abdecken Kein Schmuck Fingernägel kurz und sauber, keine aufgeklebten Fingernägel Richtiges Niesen und Husten
Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. (Artikel 18 der Verordnung (EU) Nr. 178/2002) Wie kann eine Kindertagesstätte das umsetzen? Dokumentation: Aufbewahrung von Lieferscheinen und Kassenbons, Speiseplänen Rückstellproben
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP-Konzept) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. (Artikel 5 der Verordnung (EU) Nr. 852/2004) HACCP-Konzept Basishygiene Bauliche Voraussetzungen
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP-Konzept) Grundsätze für die Ausarbeitung eines HACCP-Konzepts: 1. Durchführung einer Gefahrenanalyse 2. Bestimmung von Lenkungspunkten 3. Festlegung von Grenzwerten 4. Überwachung der Lenkungspunkte 5. Bestimmung von Korrekturmaßnahmen 6. Verifizierung der Maßnahmen 7. Dokumentation!!
Gefahren für die Sicherheit eines Lebensmittels Biologische Gefahren Sicherheit eines Lebensmittels Physikalische Gefahren Chemische Gefahren
Beispiele für Gefahren Verderbniserreger Erreger von Lebensmittel- vergiftungen z.b. Mikroorganismen, Parasiten Fremdkörper (z.b. Büroklammern, Fingernägel, Haare) Hitze/Kälte (z.b. Gefrierbrand) z.b. Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel
Zu dokumentierende Eigenkontrollen im Rahmen eines HACCP- Konzepts Wareneingangskontrolle: Zustand und Temperatur; ggf. Maßnahmen bei Normabweichung Auch bei Selbstbeschaffung! Temperaturkontrollen: Täglich: Kühl- und Gefriereinrichtung Gartemperaturen Speisenausgabetemperaturen (warm > +65 C, kalt < +7 C) Spültemperaturen siehe DIN 10510 und DIN 10512
Zu dokumentierende Eigenkontrollen im Rahmen eines HACCP- Konzepts Reinigungs- und Desinfektionsplan was, wann, wie, womit Schädlingsmonitoring
Hilfestellung beim Erarbeiten eines HACCP-Konzeptes Leitfäden z.b. Hygiene bei der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen und Schulen oder Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird oder www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de
Kennzeichnung Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel Lebensmittelinformationsverordnung LMIV
Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe z.b. Farbstoffe (z.b. Beta-Carotin in Käse) Konservierungsstoffe (z.b. Natriumnitrit in Rohwurst) Wichtig: Frühstück und Snack/Imbiss nicht vergessen!
Allergene 14 Hauptallergene Möglichkeiten der Kennzeichnung: Im Speiseplan (analog zu Zusatzstoffen) Mündlich: Vermerk auf dem Speiseplan Unterlagen zu Allergenen in verschiedenen Gerichten schriftlich
Beispiele, wie es nicht aussehen sollte 32 PÖA
Beispiele für bauliche Mängel Personaltoilette Silikonfuge Wand hinter Küchenschrank Fliesenschäden Bodenablauf 32 PÖA
Beispiele für hygienische Mängel I Küche als Abstellraum Handwaschbecken zugestellt 32 PÖA
Dichtung Gefrierschrank Beispiele für hygienische Mängel II Rollen Servierwagen Bodenablauf Dunstabzug Einschub 32 PÖA
Beispiele für hygienische Mängel III Backofen 32 PÖA
Beispiele für hygienische Mängel IV Überraschungen unter der Einrichtung 32 PÖA
Beispiele für Mängel im Umgang mit Lebensmitteln Durcheinander Temperaturen! Temperaturen Lebensmittel offen 32 PÖA
Zusammenfassend Der Lebensmittelunternehmer ist verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel Plankontrollen finden regelmäßig und unangekündigt statt Die Kontrolle dient der Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittelrechts durch den Lebensmittelunternehmer
Fragen? Anmerkungen? veterinaerwesen@stadt-frankfurt.de kristina.murata@stadt-frankfurt.de
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit