Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Intensitätsvergleich Milchproduktion Deutschland und Neuseeland Deutschland Neuseeland Landwirtschaftliche Fläche/Einwohner ha 0,21 2,9 Anzahl Kühe Mio. 5,1 3,3 Milch/Kuh und Jahr kg 5800 3500 Milch/Einwohner und Jahr kg 354 2400 Schöne (2002) nach FAO-Daten

Extensive versus intensive Rindfleischproduktion haltungs/fütterungsbezogen: Stall Weide rassenbezogen: Fleischfleckvieh Highland geschlechts/kategoriebezogen: Jungbullen Färsen, Ochsen leistungsbezogen Wachstumsintensität: Zunahmen >1200 g/tag <1000 g/tag Fütterungsintensität: Aufwand Futter T/kg Zunahme verfahrensbezogen: Mutterkühe und teils die Kälber- und Fresseraufzucht stellen den extensiven Abschnitt der Rindfleischproduktion dar, dies als Vorstufe für die intensive Rindermast. Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Vermarktungskaskade von der Aufzucht/Mast bis zum Rindfleisch Produktions-/Handelsstufe Kriterien mit spezifischen Qualitätsanforderungen Kälberaufzucht Rindermast Gewichtszunahme, Futteraufwand Gewicht(zunahme) Futteraufwand Schlachtausbeute Handelsklasse Klassifizierter Schlachtkörper, Teilstück Großhandel Hälfte (gekühlt) und/oder Teilstück Einzelhandel Teilstück Schlacht- und Zerlegungsbetrieb Verbrauchsfertiger Zuschnitt Verbraucher Verbrauchsfertiger Zuschnitt Golze u.a. (1997) verändert

Mastintensität unterschiedlicher Jungbullenherkünfte Fleckvieh 1) (650 kg Endgewicht nach 15 Monaten) Schwarzbunt 1) (570 kg Endgewicht nach 17 Monaten) Extensivrassen 2) (Galloway, Highland) (500 kg Endgewicht nach 2,5 Jahren) Lebenstagszunahme g/tag 1200...1400 900... 1000 500 2) -600 Aufwand kg Futtertrockenmasse pro kg Zunahmeeinheit 5,5 7,6 10... 12 3) 1) Leitlinie der TLL 1999 2) Bundesverband deutscher Fleischrindzüchter, Stand 1995 3) 2 kg Trockenmasseaufnahme/100 kg Lebendmasse und Tag

Handelsklassen für Rindfleisch aus Handelsklassen für Rindfleisch, AID (2004)

Schlachtleistung unterschiedlicher Jungbullenherkünfte Fleckvieh 1) (650 kg Endgewicht nach 15 Monaten) Schwarzbunt 1) (570 kg Endgewicht nach 17 Monaten) Extensivrassen: 2) Galloway, Highland (500 kg Endgewicht nach 2,5 Jahren) Häufigste Fleischigkeitsklassen Schlachtausbeute 1) % 57... 60 54... 57 50... 55 E, U und R R und O (O und P) 1) Anteil Zweihälftengewicht am Mastendgewicht 2) In der Regel keine Handelsklasseneinstufung, da Direktvermarktung Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Analyse der Mutterkuhbestände in Thüringen BIALEK, KINAST, SCHÖNE TLL 2001/02. Aufteilung von 9728 Mutterkühen in 62 erfassten Betrieben auf Rassen bzw. Kreuzungen 31% 49% 1% 15% 4% Fleckvieh Charolais Limousins, Salers, Hereford, Gelbvieh, DA, Angus Extensivrassen (Highland + Galloway) Kreuzungen

Leistung länger oder kürzer gemästeter Schwarzbunter Bullen (Sbt) im Vergleich mit Kreuzungstieren 15 Tiere/Gruppe, Mastbeginn im Alter von 6 Monaten, Mastdauer 14, 10 und 10 Monate in der Reihenfolge der Gruppen (Gerhardy, Kreuzer und Langholz, 1995) Alter zur Schlachtung Kraftfutter Zunahme/ Masttag Monate g 20 weni g 991 Sbt 16 viel 1034 Charolais x Sbt 16 moderat 1127 Futteraufwand kg Trockenmasse/kg Zunahme 8,00 7,48 6,48 Gewicht Mastende kg 596 487 537 Schlachtgewicht kg 318 258 304 Schlachtausbeute % 53 53 56 Fleischigkeitsklassen (EUROP) 3,9 (O) 4,0 (O) 3,1 (R)

Wirtschaftlichkeit länger oder kürzer gemästeter Schwarzbunter Bullen (Sbt) im Vergleich mit Kreuzungstieren 1) (Gerhardy, Kreuzer und Langholz, 1995) Alter zur Schlachtung Monate Kraftfutter Schwarzbunte (Sbt) 20 wenig 16 viel Kreuzung Charolais x Sbt 16 moderat Erlöse je kg Schlachtgewicht 2,84 2,80 2,95 Erlöse je Tier 1040 832 1030 Kosten Futter und Tiereinsatz 2) 826 799 918 Bruttomarge je Tier 214 33 112 1) Umrechnung von DM ohne MwST 2) Kälberpreis Sbt 200, Charolais x Sbt 310

Qualität von Frischfleisch Verbraucheransprüche und ausgewählte Messgrößen Anspruch Frische und bei Rind Reife Farbe Struktur Safthaltevermögen in Frischfleisch bei der Zubereitung Zartheit Messgröße Keimzahlen Helligkeit, Farbton ph, Leitfähigkeit, Impulsimpedanz Tropfsaftverlust Grillverlust Scherkraft Essgenuss - Aroma Saftigkeit, Zartheit Gesundheit Sinnesprüfung durch zertifizierte Sensoriker Aminosäuren, (Minor)Fett- säuren, Vitamin B 12, Spurenelemente(Fe,Zn,Se) Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Fleischuntersuchung, Jungbullen: Rassen- und Anzahl Roastbeefs 1) Teilstückvergleich in der Lagerung Ausgangsdaten Anzahl Schwanzrollen Fleckvieh Holstein Friesian 5 3) 53) 2) 5 3) 5 3) Schlachtgewicht Alter Handelsklasse 368 ± 23 18,4 ± 1,1 R3 338 ±9 21,8 ± 0,4 O3 1) m. longissimis dorsi 2) m. semitendinosus 3) Aufteilung auf jeweils 5 Proben für 3 bzw. 5 Untersuchungstermine Untersuchung TLL und Südostfleisch Altenburg (2002)

Prändl et al. (1988)

Fleisch von Jungbullen - Rassen- und Teilstückvergleich in der Lagerung (Scherkraft) Scherkraft (kg/cm 2 ) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 3 14 28 42 56 Lagerungszeit (Tage) Fleckvieh (Schw anzrolle) Schw arzbunt (Schw anzrolle) Fleckvieh (Roastbeef) Schw arzbunt (Roastbeef) Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Teilstück (über die Lagerungstermine) Fleisch von Jungbullen - Rassen- und Lagerung, Tage 3 14 28 Teilstückvergleich in der Lagerung Gesamteindruck in der sensorischen Prüfung 1) Roastbeef 9,5 11,5 12,0 11,0 a Fleckvieh Holstein Friesian Roastbeef Schwanzrolle Schwanzrolle 8,2 8,8 8,8 8,6 b Untersuchung TLL und Südostfleisch Altenburg (2002) 9,5 12,0 12,7 11,4 a 8,8 8,5 9,0 8,8 b Lagerung (über die Proben) 9,0 b 10,2 a 10,6 a Signifikanz Teilstück und Lagerungszeit, kein Rasseneffekt (ANOVA mit dreifacher Klassifizierung) 1) Summe Punktzahl aus Saftigkeit, Zartheit, Aroma mit jeweils maximal 6 Punkten maximal 18 Punkten im Gesamteindruck

Fleisch von Jungbullen - Teilstückvergleich in der Lagerung Gesamteindruck in der sensorischen Prüfung 18 12 Punkte 11,7 a 12,4 a 9,5 b 8,9 b 8,6 b 8,5 b Roastbeef Schwanzrolle 6 0 3 Tage 14 Tage 28 Tage Lagerung ab Schlachtung Untersuchung TLL und Südostfleisch Altenburg (2002)

Fettsäuren und wichtige Vertreter in Lebensmitteln Gesättigte Palmitin- und Stearinsäure Einfach Ölsäure Ungesättigte Mehrfach Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft Omega-6- Fettsäuren Omega-3- Fettsäuren Linolsäure einschl. TFA und CLA alpha- Linolensäure und LCFA

Minorfettsäuren im intramuskulären Fett von Mastbullen im Vergleich (m. longissimus) Einfluss der Rasse und Fütterung Rassenvergleich in der Leistungsprüfung - Konzentrate Fleckvieh (n=8) Schwarzbunt (n=6) Schlachthof Altenburg* - Konzentrate Fleckvieh (n=5) Schwarzbunt (n=5) Highland Weide** männlich (n=9) weiblich (n=5) CLA 0,32 0,31 0,38 0,34 0,85 0,62 * Rieger (2003) ** Steiner (2004) Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Fazit Jungbullen milchbetonter Rassen bzw. fleischbetonter Rassen/Kreuzungen erfordern angepasste Fütterungsintensitäten. Keine unterschiedlichen Ansprüche der Fleischrassen an Energie und Nährstoffkonzentration des Futters. Geringere Mastintensität bedeutet Mehraufwand an Futter. Im Hinblick auf den Schlachtkörper Tolerierung dieser Extensivierungsmaßnahme bis zu einem gewissen Grad. Die verzehrsrelevante Fleischqualität wird weniger durch Rassenunterschiede als durch das gewählte Teilstück und die Reifung beeinflusst. Tiere der Extensivrassen (überwiegende Weidehaltung) mit der geringeren Leistung zeigen für ernährungsbewusste Verbraucher einen Bonus in der Fettzusammensetzung. Dr. F. Schöne, Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Literatur Arentzen, U., U. Lörchen (1993): Gabler-Wirtschaftslexikon, 13. Auflage, Betriebswirtschaftlicher Verlag Dr. Th. Gabler Wiesbaden. Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.v., AID(1996): Rinderrassen. 2. überarb. Aufl., H. Stürtz AG, Würzburg, 53 S. AID (2004): Handelsklassen für Rindfleisch, Benatzky Druck & Medien, Hannover, 6. überarb. Aufl., 35 S. DIN 55350/ISO 8402: Beuth Verlag Köln Berlin 1992 Gerhardy, H., M. Kreuzer, H.-J. Langholz (1995): Untersuchungen zur Erzeugung von Qualitätsrindfleisch mit schwarzbunten Jungbullen im Mastverfahren mit unterschiedlicher Mastdauer und intensität. Züchtungskunde 67, 117-131 Golze, M., U. Balliet, J. Baltzer, Chr. Görner, G. Pohl, Chr. Stockinger, H. Triphaus, J. Zens (1997): Extensive Rinderhaltung Fleischrinder-Mutterkühe, Rassen, Herdenmanagement, Wirtschaftlichkeit. Verlag Union Agrar. BLV Verlagsgesellschaft mbh, München. Honikel, K.O. (1998): Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci. 49, 447 457. Kirchheim, U., H.-J. Löhnert, J. Bargholz, A. Schneider, F. Schöne (2000): Bedarfsübersteigende Vitamin-E-Gaben an Mastbullen, Kälber und Schweine Beeinflussung der Fleisch- und Fettqualität. Züchtungskunde 72 (2) 129 139. Prändl, O., A. Fischer, T. Schmidhofer, H.-J. Sinell (1988): Fleisch - Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. Rieger, G. (2002):Untersuchungen von Rindfleisch Hauptnährstoffe, Fettsäuren, Spurenelemente, Fleischbeschaffenheit und mikrobieller Status. Diplomarbeit Friedrich-Schiller-Universität, Biologisch- Pharmazeutische Fakultät. Schöne, F. (2002): Weideland in Fülle. Die Milch und das Lammfleisch Neuseelands füllen den Weltmarkt. Bauernzeitung 3, 27. Steiner, A. (2004): Untersuchung der Fettsäurenverteilung mit besonderem Augenmerk auf den Gehalt an konjugierten Linolsäuren (CLA) und deren Isomerenverteilung im intra-muskulären Fett, Leber- und Depotfett einer Extensivrasse. Diplomarbeit Friedrich-Schiller-Universität, Biologisch-Pharmazeutische Fakultät. Warzecha, H., H.-J. Löhnert, J. Müller (1999): Leitlinie zur effizienten und umweltverträglichen Erzeugung von Bullen- und Ochsenfleisch. TLL Eigenverlag, 13 Seiten.