16. September 2011 Schweizer Küche Risotto mit Stanser Chuefladä Kalte Gurken-Kamillen Suppe Cordon bleu mit Spinat vom Blech Panna cotta mit Schoggipinsel Robi Schaad / Hansueli Gasser
Risotto mit Stanser Chuefladä Zutaten: 1/2 Stanser Chuefladä 300 g Risotto-Reis 6 dl Gemüsefond 70 g Butter 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen Olivenöl, frischer Oregano, frischer Thymian, Meersalz und Pfeffer Schalotte und Knoblauch fein würfeln, in heissem Olivenöl ansautieren, Reis beigeben, kurz weiterdünsten und mit der Brühe auffüllen. Nicht rühren! Warten, bis der Reis die Brühe fast aufgesogen hat. Dann die Butter einrühren. Die Rinde des Stanser Chuefladä mit einem Löffel wegschaben und den weichen Inhalt nach und nach in den Risotto geben. Mit Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, klein gehacktem Thymian und Oregano abschmecken und heiss servieren. Wer möchte, kann zusätzlich frisch gehobelten Sbrinz auf den Risotto streuen.
Kalte Gurken- Kammillen Suppe Zutaten: 2 dl Gemüsebouillon, 3 Beutel Kamillentee oder 3 EL getrocknete Kamille, 1 EL Maizena, 2 EL Rahm, 2 Salatgurken, 2 Nature-Joghurt, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer Bouillon und Kamille aufkochen 10 Min. ziehen lassen, mit Maizena und Rahm abbinden. Gurken schälen, halbieren (eine Hälfte in Würfel schneiden, Beiseitelegen) Bouillon, Gurke und Joghurt im Mixer pürieren, würzen, kalt stellen. Vor dem Servieren Gurkenwürfel beigeben.
Cordon bleu Vor- und zubereiten: ca. 40Min. Zutaten: 4 Kalbsplätzli 1/2 Teelöffel Salz 4 Tranchen Schinken 4 Scheiben rezenter Käse 2 Esslöffel Mehl 2 Eier Paniermehl 4 Esslöffel Bratbutter 1 Zitrone 1. Kalbsplätzli zum Füllen quer aufschneiden, nicht ganz durchschneiden. Plätzli aufklappen und zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel mit dem Boden einer Pfanne zu sehr dünnen Plätzli klopfen, beidseitig würzen. 2. Schinkentranchen auf den Plätzli verteilen. Den Käse auf die Mitte legen, so dass ein Rand von ca. 2 cm frei liegt. Ränder einschlagen, die freie Hälfte des Plätzlis darüberlegen, am Rand gut andrücken, zum Päckli hin umschlagen, gut andrücken. 3. Mehl, Ei und Paniermehl je in einen flachen Teller geben. Cordon bleu im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken. BRATEN: Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Cordons bleus beidseitig je ca. 7 Min. braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Mit Zitronenschnitzen servieren.
Spinat vom Blech Vor- und zubereiten: ca. 30Min. 500g Cherry-Tomaten 1 Esslöffel Olivenöl 1 Knoblauchzehe zerdrückt 150g Jungspinat 1/2 Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle wenig Olivenöl 1. Tomaten mit Öl mischen, mit der Knoblauchzehe auf ein Backblech geben. Rösten ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. 2. Spinat tropfnass darauflegen, Öl darüberträufeln. Nochmals ca. 2 Min. garen, würzen, mischen.
Panna cotta mit Schoggipinsel Vor- und zubereiten: ca. 20Min. /Kühlstellen: ca. 2Std. Für 4 Förmchen von je ca. 1 dl, kalt ausgespült 3dl Vollrahm 1 dl starker Espresso 1 Esslöffel Grappa 2 Esslöffel Zucker ½ Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt 2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft 50g dunkle Couvertüre 1. Rahm und alle Zutaten bis und mit Vanille aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Gelatine unter die heisse Flüssigkeit rühren, in die vorbereiteten Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen. 2. Für die Verzierung Couvertüre in eine Schüssel geben, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit einem breiten Pinsel ca. 3 cm breite Streifen auf ein Backpapier streichen, kühl stellen. Teller verzieren. Servieren: Panna cotta mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen, Förmchen kurz in kaltes Wasser tauchen, auf vorbereitete Teller stürzen, verzieren.