Fest- Gebäck. Machen Sie auf sich aufmerksam und bieten Sie den Kunden das Besondere mit Halbkandierten! REZEPTE DER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

Fest- Gebäck Machen Sie auf sich aufmerksam und bieten Sie den Kunden das Besondere mit Halbkandierten! REZEPTE DER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE Null Kompromiss, Geschmack my-vb.com

Orangen-Sticks REZEPT DES MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER REZEPT FÜR 60 STÜCK. Les vergers Boiron halbkandierte Orange... 500 g Marzipan Confiseur 33 %... 250 g geschmolzene Kakaobutter... 110 g Kakaomasse... 40 g Im Kutter das Halbkandierte mit dem Marzipan verkneten. Wenn alles fein vermengt ist, die geschmolzene Kakaobutter und die Kakaomasse unterarbeiten. Auf 28 C erwärmen und 10 mm hoch in Rahmen füllen. 24 Stunden kristallisieren lassen, dann zerteilen. Überziehen.

Entremets blanc - Mandelschnitte REZEPT DES MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER REZEPT FÜR 1 RAHMEN 40X60X3.5CM. Biskuit Pain de Gênes Mandelgrieß... 160 g Puderzucker... 160 g Eigelb... 200 g Eier... 120 g kochendheiße Butter... 100 g Schlagsahne... 100 g Vanillepulver... 2 g Eiweiß... 300 g Streuzucker... 240 g gesiebtes Mehl... 200 g Im Kutter bei 40 C den Mandelgrieß, den Puderzucker, das Eigelb und die ganzen Eier aufschlagen. Die kochendheiße Butterund dann die Schlagsahne unterheben. Das Eiweiß mit dem Vanillepulver zu Schnee schlagen. Mit dem Streuzucker steifen. Zum Schluss das gesiebte Mehl unterheben. An 180 C in 12 Minuten backen. (1500g pro Blech) Ananas-Sauce Ananasmark... 2 000 g Invertzucker... 190 g Pektin NH... 16 g Zucker... 190 g Das Ananasmark mit dem Invertzucker auf 60 C erhitzen. Das Pektin NH mit dem Zucker mischen und hinzufügen. 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann auf den Biskuit streichen. Pannacotta Les vergers Boiron halbkandierte Orange... 180 g Les vergers Boiron halbkandierte Zitrone... 20 g Sahne... 1 200 g Zucker... 150 g Butter... 90 g Vanilleschoten... 6 Gewässerte Gelatine... 25 g Cointreau... 38 g Feste Schlagsahne... 1 200 g Die Sahne, den Zucker, die Halbkandierte Orange und Zitrone, die Butter und das Vanillemark aufkochen, durchmixen und 1 Stunde ziehen lassen. Die zuvor gewässerte Gelatine darin lösen. Den Cointreau zur 20 C warmen Masse geben, dann die fest geschlagene Sahne. 1500g Schaumcreme auf das Fruchtgelee auftragen. Weiße Glasur Milch... 300 g Zucker... 375 g Dextrose (Traubenzucker)... 375 g Sahne... 600 g Glucose... 200 g Maizena... 45 g Vanilleschoten... 2 Gelatine 200 Bloom, in 120g Wasser eingeweicht... 20 g Die Milch, den Zucker, den Traubenzucker, die Sahne, die Glucose, das Maizena und das Mark der Vanilleschoten kalt mischen, dann aufkochen. Die gewässerte Gelatine darin lösen. Durch ein Haarsieb gießen und abkühlen lassen.

Mandamaca-Eisdessert REZEPT DES MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER REZEPT BERECHNET FÜR 4 RAHMEN 9 X 57 CM = 9 560 G Mandamaca-Eisdessert Halbkandierte Orange Les vergers Boiron... 900 g Sacher-Schokobiskuit Coeur de Guanja...1 600 g Mandarinensorbet 63 %...2 400 g Geeiste Mousse Praliné fruité mit Haselnüssen 55 %.480 g Macaé-Milcheis aus dem Rezeptheft Essentiels de la Glace...2 000 g Biskélia-Haselnuss-Sand...300 g Macaé-Glasur, zum Sprühen...1 Mandarinenglasur, zum kalt Sprühen...1 Montage : Die halbkandierte Orange im Mixer zerkleinern, bis eine Paste entsteht. 200g der halbkandierten Orangenpaste auf jeden Streifen Sacher-Schokobiskuit streichen, tiefgefrieren. Das Mandarinensorbet in der Eismaschine gefrieren und etwa 500g Sorbet mit dem Spritzbeutel 7 cm breit auf den Sacher- Schokobiskuit spritzen. 2 Minuten anfrosten, dann mit dem Rücken eines Löffels Mulden auf der Oberfläche des Sorbets formen. Tiefgefrieren. Die geeiste Praliné-Mousse zubereiten und etwa 120g davon in die Mulden füllen, dann 75g angedrückten Sand darauflegen, tiefgefrieren. Das Macaé-Milcheis in der Eismaschine gefrieren, mit dem Spritzbeutel auf die Sorbet-Einlage spritzen. 2 Minuten anfrosten, dann mit dem Rücken eines Löffels auf der Oberfläche des Desserts Mulden bilden, tiefgefrieren. Entformen und mit dunkler Schokoglasur besprühen, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Mandarinensorbet mit dem Dressierbeutel in die Mulden spritzen. Die Spezialglasur für Eis auf 25 C erwärmen und die Desserts erneut besprühen. Dekor : Die dunkle Kuvertüre temperieren und zwischen zwei Rhodoid- Folien streichen. Kurz vor dem kompletten Kristallisieren Wellenformen ausschneiden und in einer Rinne in Form bringen, dann auskristallisieren lassen. Fertigstellung : Auf die Desserts die Schokowellen und einige Würfel halbkandierte Orangen setzen. Sacher-Schokobiskuit Coeur de Guanaja (1 600 g) Marzipan Pâte d amandes de provence 50 %...434,1 g Zucker...131,2 g Eigelb... 212 g Vollei...151,4 g Eiweiß... 252,4 g Zucker...131,2 g Mehl T45... 100,9 g Schokolade P125 Coeur de Guanaja...100,9 g Butterreinfett, flüssig... 85,8 g Das Marzipan mit dem ersten Teil Zucker vermengen, dann das Eigelb hinzufügen und ein ganzes Ei nach dem anderen unterarbeiten, um die Masse geschmeidiger zu machen. Schlagen, bis die Masse ein Band zieht. Das Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Das Mehl sieben und parallel dazu die Schokolade Coeur Guanaja mit der Butter schmelzen. Einen kleinen Teil des Eischnees mit der geschmolzenen Schokolade/Butter verrühren, um eine glatte und leichte Textur zu erhalten. Die Marzipan-Ei-Masse hinzufügen. Das Mehl einarbeiten und zum Schluss den restlichen Eischnee. Backen: In einer Form, in einem Ring oder auf einem Blech bei 180/200 C backen, bei geschlossener Türe. (Eine Teigplatte wiegt 600 bis 1000 g).

Mandarinensorbet 63 % (2 400 g) Mandarinenmark...1 486,1 g Streuzucker...453,3 g Glucosepulver...148,6 g Wasser...260,1 g Sorbetstabilisator... 7,4 g Milchpulver 0 % Fett...44,6 g Das Wasser auf 40 C erwärmen und die Zucker und den Stabilisator hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Schnell auf 10 C herunterkühlen. Sirup über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Das aufgetaute (aber nicht erwärmte) Mandarinenmark zum Sirup geben, durchmixen und in der Eismaschine gefrieren. Geeiste Mousse Praliné fruité mit Haselnüssen 55 % (480 g) Vollmilch...59,4 g Praliné fruité mit Haselnüssen 55 %...166,3 g Eiweiß... 42,8 g Zucker...45,1 g Sahne mit 35 % Fett... 166,3 g Die Milch erhitzen und dann nach und nach über das Praliné geben, emulsionieren. Anfänglich vermischen sich die Massen nur schwer. Die restliche Milch darüber gießen und vermengen, um allmählich eine sehr elastische und glänzende Textur zu erhalten. Dies ist das Zeichen einer gelungenen Emulsion. Alles durchmixen, um die Emulsion zu perfektionieren. Parallel dazu eine Schweizer Meringue herstellen. Das Eiweiß mit dem Zucker im Wasserbad auf 65 C erhitzen. Eischnee bis zum vollständigen Erkalten schlagen. Einen kleinen Teil der Praliné-Milchmischung unter die Meringuemasse heben, um sie geschmeidiger zu machen. Die restliche Praliné-Milchmischung und die aufgeschlagene Sahne einarbeiten. In Formen füllen und sofort tiefgefrieren. Macaé-Milcheis aus dem Rezeptheft Essentiels de la Glace (2 000 g) Vollmilch oder Wasser...1 290 g Sahne mit 35 % Fett...10 g Milchpulver 0 % Fett... 72 g Streuzucker... 80 g Glucosepulver...120 g Invertzucker... 80 g Kombinierter Stabilisator... 8 g Kuvertüre Macae 62%...340 g Alle Zutaten genauestens abwiegen. Der Reihenfolge nach Wasser oder Milch in ein Kochgefäß (Topf oder Pasteurisiergerät) geben. Bei 25 C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 C, die Zucker (Streuzucker, Glucosepulver und Invertzucker) hinzufügen. Bei 40 C die fetthaltigen Komponenten und die Fette hinzufügen: Sahne und Schokolade. Bei 45 C die restlichen Zutaten dazugeben sowie die mit einem Teil der anfänglichen Zuckermenge (etwa 10%) vermischte Stabilisator/Emulgator-Mischung. Alles 2 Minuten bei 85 C pasteurisieren, den Mix dann rasch auf +4 C herunterkühlen. Die Masse nach Möglichkeit homogenisieren, damit die Kristalle der Fette so fein wie möglich werden. Mix 12 Stunden durchziehen lassen. Erneut durchmischen und in der Eismaschine bei -6 C bis -10 C gefrieren. Im Gefrierschrank bei -18 C aufbewahren. Biskélia-Haselnuss-Sand (300 g) Zerbröselte Eclat d Or mit Haselnüssen...225,6 g Kuvertüre Biskelia 34 %...56,4 g Praliné fruité mit Haselnüssen 66 %... 18 g Die einmal gebackenen und erkalteten Brösel abwiegen und leicht zerkleinern. Mit der geschmolzenen Kuvertüre vermengen und die Masse andrücken, aber nicht zerquetschen. Kühl stellen Zerbröselte Eclat d Or mit Haselnüssen (300 g) Butter 84 % Fett...57,9 g Cassonade (brauner Zucker)...57,9 g Mehl T55... 21,7 g Haselnüsse...43,4 g Eclat d Or...43,4 g Salz...0,5 g Vanilleschote... 0,2 Die Haselnüsse im Backofen bei 150 C ungefähr 10 Minuten rösten. Die erkalteten Haselnüsse grob zerstoßen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, dann im Rührgerät, mit dem Rührblatt, zusammen mit der Cassonade und dem Mehl zu einem Teig kneten. Nun die zerstoßenen Haselnüsse, die Eclat d Or, das Salz und die Vanille hinzufügen und alles kurz durchmischen, der Teig soll nicht allzu krümelig werden. Bis zum Backen im Kühlschrank oder im Gefrierschrank aufbewahren. Bei 150 C mit geöffneter entlüftungsklappe goldgelb abbacken. Macaé-Glasur zum Sprühen Kakaobutter...300 g Kuvertüre Macae 62 %...700 g Alle Zutaten schmelzen und mit einer Temperatur von 40/45 C aufsprühen. Mandarinenglasur zum kalt Sprühen Mandarinenpüree 100 % Les vergers Boiron... 80 g Neutraler Guss Absolu Cristal...600 g Dextrose (Traubenzucker)...120 g Glucose DE 60... 40 g Wasser... 40 g Das Wasser, das Mandarinenpüree, den Traubenzucker und die Glucose DE 60 verrühren und zum Kochen bringen. Auf den Guss Absolu Cristal gießen und durchmixen. Die Glasur 25 C bis 30 C warm aufsprühen.

Französische Bûche Bergamadé REZEPT DES MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER REZEPT BERECHNET FÜR 4 BÛCHE -DESSERTFORMEN = 7 270 G Baumstamm Bergamadé Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron... 250 g Zarter Mandelbiskuit...1 600 g Bergamotte-Creme...1 280 g Leichte Opalys-Mousse...3 400 g Biskélia-Haselnuss-Sand...240 g Glasur Absolu Bergamotte-Vanille, zum Sprühen...250 g Opalys-Glasur, zum Sprühen...250 g Montage : Biskuit in 4 Streifen von 6 x 49 cm schneiden. Mit dem Kutter 200 g halbkandierte Zitrone zerkleinern, bis eine Paste entsteht. In einen Spritzbeutel füllen. 280 g Bergamotte-Creme unregelmäßig aufdressieren. Auf die Creme ca. 50 g Zitronenpaste und 50 g angedrückten Haselnuss-Sand geben. Tiefgefrieren. Formen mit ca. 840 g leichter Vanillemousse füllen (Silikonformen De Buyer) und die Einlage einsetzen. Tiefgefrieren. Die Baumstammkuchen entformen, portionieren und weiße Schokoglasur darüber sprühen, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Tiefgefrieren. Mit dem Spritzbeutel und Tülle Nr. 10 unterschiedlich große Bergamotte-Creme-Tupfer auf die Kuchen setzen, tiefgefrieren. Die Glasur erwärmen und die Kuchen erneut besprühen. Dekor : Die weiße Kuvertüre temperieren und zwischen zwei Rhodoid-Folien streichen. Bevor die Schokolade komplett kristallisiert, sie in 10 cm x 2 cm große Rechtecke schneiden. Innere der Rechtecke herausschneiden, auskristallisieren lassen. Die Schokoladenfolie abziehen und jedes Rechteck mit etwas silberfarbenem Glitzerpulver bürsten, beiseite stellen. Fertigstellung : Auf jeden Kuchen ein silberfarbenes Rechteck aus weißer Schokolade und einige Würfel halbkandierte Zitrone setzen. Zarter Mandelbiskuit (1 600 g) Mandelgrieß...381,3 g Streuzucker...306,4 g Vollei...561,7 g Butter 84% Fett...153,2 g Eiweiß...122,6 g Streuzucker... 74,9 g Im Kutter den Mandelgrieß, den Zucker und die ganzen Eier vermengen. Nachdem die Masse leicht aufgeschlagen ist, die geschmolzene Butter einarbeiten. Parallel dazu das Eiweiß mit dem Zucker steifen. Beide Massen vorsichtig vermischen. In einen Rahmen geben und an 180 C in 15 bis 20 Minuten backen.

Bergamotte-Creme (1 280 g) Leichte Opalys-Mousse (3 400 g) Vollmilch...930,9 g Blattgelatine...25,9 g Opalys-Schokolade 33 %...1 189,5 g Sahne 35 %...1 241,3 g Tahiti-Vanilleschoten... 4,1 Die Gelatineblätter in reichlich Wasser einweichen. Die Milch zum Kochen bringen und die gut ausgedrückte Gelatine darin lösen. Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die Schokolade gießen und mit einem Rührbesen verrühren, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erzielen. Dies zeigt, dass die Emulsion beginnt. Die restliche Milch dazu gießen, dabei darauf achten, dass diese Textur erhalten bleibt. Wenn die Schokomasse auf 28/30 C abgekühlt ist, die schaumig geschlagene Sahne unterheben. Eclat d Or... 34,7 g Salz... 0,4 g Vanilleschote... 0,2 Die Haselnüsse im Backofen bei 150 C ungefähr 10 Minuten rösten. Die erkalteten Haselnüsse grob zerstoßen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, dann im Rührgerät, mit dem Rührblatt, zusammen mit der Cassonade und dem Mehl zu einem Teig kneten. Nun die zerstoßenen Haselnüsse, die Eclat d Or, das Salz und die Vanille hinzufügen und alles kurz durchmischen, der Teig soll nicht allzu krümelig werden. Bis zum Backen im Kühlschrank oder im Gefrierschrank aufbewahren. Bei 150 C mit geöffneter entlüftungsklappe goldgelb abbacken. Alle Zutaten zusammen schmelzen. Vor Gebrauch durch ein feines Sieb geben. Für einen samtartigen Aspekt muss die Glasur warm sein (40/45 C). Auf ein tiefgefrorenes Produkt sprühen. Bergamotte-Püree 100 % Les vergers Boiron... 522,4 g Eigelb...156,7 g Vollei...195,9 g Streuzucker...169,8 g Gelatinepulver... 6,5 g Wasser... 32,7 g Butter 84 % Fett... 195,9 g Das Gelatinepulver im Wasser einweichen. Alle Zutaten bis auf die Butter vermengen. Die Masse unter Rühren leicht aufkochen, bis sie eine gelierte Textur hat. Auf 35 bis 40 C abkühlen lassen, dann die Butter unterrühren. Im Mixer emulsionieren. Bis zur Weiterverwendung kühl stellen. Biskélia-Haselnuss-Sand (240 g) Zerbröselte Eclat d Or mit Haselnüssen...180,5 g Kuvertüre Biskelia 34 %... 45,1 g Praliné fruité mit haselnüssen 66 %... 14,4 g Die einmal gebackenen und erkalteten Brösel abwiegen und leicht zerkleinern. Mit der geschmolzenen Kuvertüre vermengen und die Masse andrücken, aber nicht zerquetschen. Kühl stellen. Zerbröselte Eclat d Or mit Haselnüssen (180,5 g) Butter 84 % Fett... 46,3 g Cassonade (brauner Zucker)... 46,3 g Mehl T55... 17,4 g Haselnüsse... 34,7 g Glasur Absolu Bergamotte-Vanille zum Sprühen (250 g) Bergamotte-Püree 100% Les vergers Boiron... 77,8 g Neutraler Guss Absolu Cristal...155,7 g Tahiti-Vanilleschote...0,3 Wasser... 15,6 g Die Glasur Absolu Cristal, das Fruchtpüree, das Wasser und die Vanille zum Kochen bringen. Durchmixen, dann durch ein feines Sieb gießen. Auf etwa 80 C abkühlen lassen und Glasur dann zügig mit einer Sprühpistole auftragen. Opalys-Glasur zum Sprühen (250 g) Kakaobutter... 83,3 g Opalys-Schokolade 33 %...166,7 g Titanoxid...Ausreichend

Karamellisierte Ananastorte REZEPT DES MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER REZEPT BERECHNET FÜR 6 TORTEN D160MM, HÖHE 45MM = 4 385 G Karamellisierte Ananastorte Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron... 250 g Vanille-Sandteig...1 Mandel-Kokoscreme mit Limette...900 g Ananas-Passionsfrucht-Yuzu-Creme...1 200 g Biskelia Caramel-Ganache...900 g Exotisches Ananas-Vanille-Gelee...200 g Glasur Absolu Ananas-Passionsfrucht-Vanille, zum Sprühen...250 g Montage : Den Sandteig 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank ruhen lassen. Böden von 16 cm Durchmesser ausstechen und in Ringen an 160 C etwa 12 Minuten vorbacken. Mit dem Dressierbeutel ohne Tülle 150 g Mandel- Kokoscreme mit Limette auf die gebackenen Böden spritzen und alles erneut ca. 10 bis 12 Minuten an 180 C backen. Für die Einlage das Gelee in 0,5 x0,5 cm große Würfel schneiden und für das Dekor in 1x1 cm große Würfel. Mit dem Kutter 200g halbkandierte Zitrone zerkleinern, in einen Spritzbeutel füllen und beiseite stellen. Nach dem Erkalten die Ananas-Passionsfrucht-Yuzu- Creme in einen Spritzbeutel mit 14er Tülle geben und jeden Tortenring mit 200g Creme befüllen. Je etwa 25 g Geleewürfel darauf verteilen und ca. 30 g zerkleinerte halbkandierte Zitrone. Tiefgefrieren. Böden entformen. Die Biskélia Caramel-Ganache locker aufschlagen und mit einem Dressierbeutel und 9er Tülle jeweils 150 g unregelmäßig auf die Tortenböden spritzen. Ein paar Geleewürfel 1x1 cm darauf verteilen. Tiefgefrieren. Dekor : Die Vollmilch-Kuvertüre temperieren und zwischen zwei Rhodoid-Folien streichen. Bevor die Schokolade komplett kristallisiert ist, sie in unregelmäßige Rechtecke schneiden und auskristallisieren lassen. Die Schokoladenfolie abziehen. Die Rechtecke mit Schokofäden aus temperierter Kuvertüre überziehen. Kristallisieren lassen und beiseite stellen. Fertigstellung : Die Torten mit warmer Glasur Absolu Cristal aus der Sprühpistole überziehen. Mit einigen Würfeln halbkandierter Zitrone und 3 Milchschokoladen-Rechtecken dekorieren. Vanille-Sandteig (1 per Torte) Butter 84% Fett...275 g Feinsalz... 4 g Puderzucker... 90 g Gegartes Eigelb... 10 g Mehl T55... 250 g Stärke... 50 g Vanilleschoten... 2

Das Mehl, die Stärke und den Puderzucker sieben. leicht Farbe angenommen hat, abkühlen lassen. Die Butter cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pommade (Achtung, nicht schaumig aufschlagen). Den Puderzucker, die Stärke und den Mandelgrieß hinzufügen, so auch die geröstete Kokosnuss und den Limettenabrieb. Das Vollei nach und nach unterarbeiten. Diese Masse entweder im Kühlschrank aufbewahren oder sofort zum Garnieren verwenden. Ananas-Passionsfrucht-Yuzu-Creme (1 200 g) Ananaspüree 100 % Les vergers Boiron... 359,3 g Passionsfruchtpüree 100% Les vergers Boiron... 115 g Yuzupüree 100 % Les vergers Boiron... 28,7 g Eigelb...129,3 g Opalys-Schokolade 33 %...531,7 g Kakaobutter... 35,9 g Die Sahne mit der Glucose aufkochen und die Vanille darin ziehen lassen. Parallel dazu den Streuzucker trocken karamellisieren und mit der heißen Vanillesahne ablöschen. Die Temperatur der Karamellsahne auf 60 C abkühlen lassen und einen kleinen Teil davon auf die zuvor geschmolzene Kuvertüre gießen. In der Mitte melieren, um eine Art elastischen und glänzenden Kern zu erzeugen. Der Glanz weist darauf hin, dass die Emulsion begonnen hat. Weiter rühren und die Flüssigkeit nach und nach dazu gießen. Um die Emulsion perfekt zu machen, durchmixen. Die kalte Sahne dazu geben und erneut mixen. Im Kühlschrank aufbewahren und eine Nacht, aber mindestens 3 Stunden, kristallisieren lassen. Alles locker aufschlagen und dabei darauf achten, dass die geschmeidige Textur erhalten bleibt. Glasur Ananas-Passionsfrucht-Vanille, zum Sprühen (250 g) Ananaspüree 100 % Les vergers Boiron... 73,3 g Passionsfruchtpüree 100 % Les vergers Boiron... 14,7 g Neutraler Guss Absolu Cristal...146,5 g Tahiti-Vanilleschote... 0,3 Wasser... 14,7 g Den Guss Absolu Cristal, das Fruchtpüree, das Wasser und die Vanille zum Kochen bringen. Durchmixen, dann durch ein feines Sieb gießen. Auf etwa 80 C abkühlen und die Glasur dann zügig mit einer Sprühpistole auftragen. Das Eigelb in der Mikrowelle garen. Anschließend mit der Butter, der Vanille und dem Salz vermengen. Sobald die Mischung homogen ist, zwischen Folie ausrollen und kühl stellen. An 160 C hellgelb abbacken und an einem trockenen Ort aufbewahren. Mandel-Kokoscreme mit Limette (900 g) Butter 84 % Fett...245,9 g Puderzucker...245,9 g Mandelgrieß... 123 g Gemahlene Kokosnuss... 123 g Abrieb einer Limettenschale... 2,5 Kartoffelstärke...24,6 g Vollei... 135,2 g Die gemahlene Kokosnuss im Ofen an 140 C rösten, bis sie Die Fruchtpürees auf 40 C erhitzen, dann das Eigelb hinzufügen und alles wie eine englische Creme auf 84 C kochen. Gut umrühren und durch ein feines Sieb streichen. Die englische Fruchtcreme mit der geschmolzenen Opalys- Schokolade und der Kakaobutter emulsionieren, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Um die Emulsion perfekt zu machen, die Masse durchmischen, ohne jedoch Luft in sie einzuarbeiten. Eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Biskelia Caramel-Ganache (900 g) Sahne 35 % Fett...264,2 g Glucose DE 38/40... 26,4 g Vanilleschote... 0,5 Streuzucker... 31,7 g Kuvertüre Biskelia 34 %... 179,7 g Sahne 35 % Fett...396,4 g Exotisches Ananas-Vanille-Gelee (200 g) Ananaspüree 100 % Les vergers Boiron... 57,9 g Mangopüree 100 % Les vergers Boiron... 33,5 g Passionsfruchtpüree 100 % Les vergers Boiron... 33,5 g Kokosnusspüree Les vergers Boiron... 33,5 g Tahiti-Vanilleschote... 0,6 Gelatinepulver... 1,8 g Wasser... 9,1 g Zucker... 27,4 g Agar-agar... 1,2 g Die Gelatine wässern. Das Fruchtpüree mit der Vanille zum Kochen bringen. Den Zucker mit dem Agar-Agar mischen. Die Zuckermischung unter fleißigem Rühren einrieseln lassen, dann die gewässerte Gelatine hinzufügen und alles aufkochen. Die Formen befüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Notizen Notizen

HALBKANDIERTE FRÜCHTE: ORANGE UND ZITRONE Zarte Textur, markant frischer Geschmack Halbkandierte Früchte: Orange und Zitrone. Das sind tiefgefrorene Zubereitungen, hergestellt durch eine spezielle Saftkonzentration und die Kandierung von Zitrusschalen bei geringer Temperatur. Das wird Ihre Kunden begeistern! Heben Sie sich ab vom Wettbewerb Bieten Sie Ihren Kunden doch einmal zart-knusprige Zitronen-Brioches oder Orangen-Schokolade Törtchen oder ein Rosinenbrot mit feinen Orangestückchen. Bieten Sie reiche Vielfalt in Aroma und Geschmack - mit einer neuen und einzigartigen Textur Ein exklusives und patentiertes Verfahren. Ein einzigartiges Produkt Mit viel Können und Erfahrung haben wir eine neues, patentiertes Verfahren Zarte Textur, entwickelt. feinstes Bindemittel Es kandiert Fruchtsaft und Zitrusschalen Ein voller Geschmack, vergleichbar sehr sanft und mit der frischen Zitrusfrucht. schonend und bewahrt Und im Vergleich zu traditionell so den vollen Fruchtgeschmack und kandierten Früchten: Deutlich die Textur in ganz mehr Fruchtigkeit, deutlich einzigartiger Weise. weniger Süße Profilieren Sie Ihr Angebot Der halbe Aufwand im Vergleich zu manuell kandierten Früchten und deutlich mehr Geschmack: Halbkandierte Früchte sind ein marginaler Kostenfaktor in Ihrer Rezeptur, gleichzeitig aber auch ein echter kulinarischer Mehrwert für Ihr Angebot. Das setzt sich um. Entweder direkt in Ihrem günstigeren Verkaufspreis oder eben in Ihrer Differenzierungsstrategie. Mit einem neuen, qualitativ noch wertvolleren Angebot - zum altbekannten Preis. mit einem unkomplizierten Produkt Um beste Ergebnisse zu erzielen empfiehlt es sich, die Halbkandierten Früchte direkt mit dem Mehl in den üblichen Grundteigen zu verarbeiten. Nur wenige Gramm Halbkandierte Früchte reichen schon aus, um Ihr Rezept zu veredeln. Mit den gebrauchsfertigen Halbkandierten Früchten von Les vergers Boiron sparen Sie wertvolle Zeit. Und Sie erzielen immer eine konstant gleichbleibende Qualität. Halbkandierte Früchte sind mit dem Löffel entnehmbar - auch bei Minus-Temperaturen. Kreation : RMP Advertising Les vergers Boiron 08/15 - Photos : Thinkstock-Getty-Images-Carré Noir, INBP, GINKO, J.M. Sordello Eingetragene Marken und Modelle - Boiron Frères SAS mit einem Aktienkapital von 3 000 000 euros RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère DCR36D-A.