DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK LE MARCHÉ DE LA VIANDE

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1 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

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3 INHALTSVERZEICHNIS TABLE DE MATIÈRES INHALTSVERZEICHNIS Abkürzungsverzeichnis 5 1 Einleitung Das Wichtigste in Kürze Konsum Inlandproduktion Aussenhandel Die Schweizer Fleisch wirtschaft Der Aussenhandel Warum Importe sinnvoll sind Importe nach WTO-Vereinbarung Export von Schweizer Fleischwaren Einkaufstourismus GfK-Studie «Auslandeinkäufe 215» Marktforschung Beachtung Schweizer Herkunft Insekten als neue Protein lieferanten? 12 2 Konsum Fleischkonsum Schweiz Der Fleischkonsum Konsum in den Privathaushalten Der Fleisch- und Fischkonsum seit Fleischkonsum weltweit Internationaler Vergleich Europäischer Vergleich Detailhandel Detailhandelspreise Landesindex der Konsumentenpreise 18 3 Inlandproduktion Nutztierbestände und Schlachtviehproduktion Grossvieh und Kälber Schweine Schafe Geflügel Schlachtkörperqualität Schlachtgewichte Produzentenpreise Rinder und Kälber Schweine und Schafe Marktüberwachung Schlachtviehmärkte Marktentlastung 32 4 Aussenhandel Importe Exporte 35 5 Tabellenteil Überblick Fleischkonsum Inlandproduktion Nutztierbestände Schlachtviehproduktion Produzentenpreise Marktlenkung Aussenhandel 52 Erläuterungen 55 Methode Konsumberechnung 55 Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) 56 Das Klassifizierungssystem CH-TAX 56 Bankvieh / Verarbeitungsvieh 58 Zollkontingente 58 Präferenzielle Kontingente und Konzessionen in Export destinationen 59 Quellen verzeichnis 61 3

4 TABLE DES MATIÈRES Liste des abréviations 6 1 Introduction L'essentiel en bref Consommation Production indigène Commerce extérieur La filière suisse de la viande Le commerce extérieur Pourquoi les importations sont judicieuses Importations selon l'accord OMC Exportation de produits carnés suisses Tourisme d'achat Etude GfK «Achats à l'étranger 215» Etude de marché Prise en compte de l'origine suisse Les insectes, nouvelle source de protéines? 12 2 Consommation Consommation de viande en Suisse La consommation de viande en Consommation dans les ménages privés La consommation de viande et de poisson depuis La consommation de viande dans le monde Comparaison internationale Comparaison européenne Commerce de détail Prix du commerce de détail Indice national des prix à la consommation 18 3 Production indigène Animaux de rente et production de bétail de boucherie Gros bétail et veaux Porcs Ovins Volaille Qualité des carcasses Poids morts Prix à la production Génisses et veaux Porcs et ovins Surveillance du marché Marchés de bétail de boucherie Allégement du marché 32 4 Commerce extérieur Importations Exportations 35 5 Tableaux Vue d'ensemble Consommation de viande Production indigène Animaux de rente Production de bétail de boucherie Prix à la production Orientation du marché Commerce extérieur 52 Explications 55 Méthode de calcul de la consommation 55 Indice national des prix à la consommation (INPC) 56 Le système de classification CH-TAX 56 Bétail d'étal / bétail de fabrication 58 Contingents tarifaires 58 Contingents préférentiels et concessions dans des destinations d'exportation 59 Liste des sources 62 4 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

5 ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS LISTE DES ABRÉVIATIONS ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS AKZA BAFU BFS BLV BLW EB ETH EU EZV FAO HQB JB KV KZA LA LG LIK MA MFA MT NB OB OZD QM RG RV SBV SG SM TVD VG VK WP WTO Ausserkontingentszollansatz Bundesamt für Umwelt Bundesamt für Statistik Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen Bundesamt für Landwirtschaft Erstbesamung Eidgenössische Technische Hochschule Europäische Union Eidgenössische Zollverwaltung Food and Agriculture Organisation of the United Nations (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) High Quality Beef Jungvieh Kälber Kontingentszollansatz Lämmer Lebendgewicht Landesindex der Konsumentenpreise Muni, ältere Magerfleischanteil Muni Nachbesamung Ochsen Oberzolldirektion Qualitätsmanagement Rinder Rinder/Jungkühe Schweizerischer Bauernverband Schlachtgewicht Schafe Tierverkehrsdatenbank Verkaufsgewicht (für die menschliche Ernährung relevantes, verkaufsfertiges Frischfleischäquivalent) Kühe Weidelämmer World Trade Organisation (Welthandelsorganisation) 5

6 LISTE DES ABRÉVIATIONS AFD AQ BDTA DGD EPF EPV FAO HQB INPC IAP IAR JB KV LA MA MT OB OFAG OFEV OFS OMC OSAV PM PV PVM RG RV SM TC THC UE USP VK WP Administration fédérale des douanes Assurance Qualité Banque de données sur le trafic des animaux Direction générale des douanes Ecole polytechnique fédérale Poids vente (Equivalent viande prête à la vente pertinente pour l'alimentation humaine) Food and Agriculture Organisation of the United Nations (Organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation) High Quality Beef Indice national des prix à la consommation Inséminations artificielles premières Inséminations artificielles retours Jeune bétail Veaux Agneaux Taureaux, plus âgés Taureaux Bœufs Office fédéral de l'agriculture Office fédéral de l'environnement Office fédéral de la statistique Organisation mondiale du commerce Office fédéral de la sécurité allimentaire et des affaires vétérinaires Poids mort Poids vif Pourcentage de viande maigre Génisses Génisses/jeunes vaches Moutons Taux du contingent Taux hors contingent Union Européenne Union suisse des paysans Vaches Agneaux de pâturage 6 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

7 EINLEITUNG INTRODUCTION 1 EINLEITUNG 1 INTRODUCTION 1.1 DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE Konsum In der Schweiz wurden 215 insgesamt t Fleisch gegessen. Damit lag der Pro-Kopf-Konsum nach drei Jahren mit jeweils leichter Zunahme erstmals wieder etwas tiefer als im Vorjahr und betrug 51,35 kg ( 2%). In der Berechnung nicht berücksichtigt sind allerdings die Auslandeinkäufe von Privatpersonen, welche gemäss der GfK-Studie «Auslandeinkäufe 215» auch im Lebensmittel bereich mit +5,7% gegenüber 213 erneut deutlich gestiegen sind. Bei den Schweizerinnen und Schweizern am beliebtesten war nach wie vor das Schweinefleisch mit einem Anteil am Gesamtfleischkonsum von gut 44%. Am deutlichsten zulegen konnte mit 2,7% jedoch einmal mehr das Geflügel (bei einem praktisch konstant gebliebenen Inlandanteil von 54,8%), während das Kalbfleisch mit 3,8% erneut zurückging. 1.1 L'ESSENTIEL EN BREF Consommation En 215, tonnes de viande ont au total été consommées en Suisse. Avec 51,35 kg ( 2%), la consommation par habitant, qui avait quelque peu augmenté d'année en année pendant trois ans, a pour la première fois été légèrement en recul par rapport à celle de l'année précédente. Toutefois, le calcul ne tient pas compte des achats à l'étranger des particuliers qui, selon l'étude «Achats à l'étranger 215» de GfK, ont de nouveau enregistré une hausse notable de 5,7% dans le domaine des denrées alimentaires par rapport à 213. La viande de porc reste la viande la plus appréciée des Suisses et Suissesses. Elle représente plus de 44% de la consommation totale de viande. Mais c'est une fois de plus la volaille qui, avec +2,7%, enregistre la plus forte augmentation (pour une part indigène restée à un niveau quasi identique de 54,8%). Quant à la viande de veau, elle est de nouveau en recul de 3,8%. Das Budget der Schweizer Haushalte 213 (leider sind beim BFS zurzeit keine aktuelleren Zahlen verfügbar) betrug das durchschnittliche Bruttoeinkommen der Privathaushalte in der Schweiz CHF 1 52 pro Monat (davon Erwerbseinkommen: CHF 7 618). Die wichtigsten Ausgabenposten bildeten mit 27,3% des Bruttoeinkommens die sogenannten obligatorischen Transferausgaben (Sozialversicherungsbeiträge, Steuern, Krankenkassenbeiträge für die Grundversicherung), aber auch die Kosten für Wohnen und Energie (15,1%). Für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke wurden monatlich CHF 645 ausgegeben, was lediglich 6,4% des Bruttoeinkommens entsprach. Der GfK Markt Monitor Schweiz wies für 215 im Schweizer Detailhandel ein gegenüber dem Vorjahr insgesamt um 1,9% tieferes Umsatzvolumen aus, und der Bereich Food/Nearfood schloss Ende Jahr mit kumulierten 1,4%. Le budget des ménages suisses En 213 (l'ofs ne dispose malheureusement pas de données plus actuelles), le revenu brut moyen des ménages privés en Suisse s'élevait à CHF 1 52 par mois (CHF provenant des revenus professionnels). Les principaux postes de dépenses, qui représentaient 27,3% du revenu brut, étaient ce que l'on appelle les dépenses obligatoires (cotisations d'assurance sociale, impôts, primes d'assurance-maladie pour l'assurance de base), mais aussi les coûts du logement et de l'énergie (15,1%). Les ménages ont dépensé CHF 645 par mois pour les denrées alimentaires et les boissons sans alcool, ce qui correspond à 6,4% du revenu brut. Le Moniteur du Marché suisse de GfK a indiqué pour 215 une diminution du volume total des ventes dans le commerce de détail suisse de 1,9% par rapport à l'année précédente. Quant au secteur Food/Nearfood, il a clôturé l'année avec une baisse cumulée de 1,4%. 7

8 Abbildung 1: Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen Illustration 1: Evolution de la valeur de production agricole sur la base des prix courants Mio. Franken / Millions de francs Fleisch Viande Quelle: BFS a / Source: OFS a Sonstige tierische Erzeugnisse Autres produits d origine animale Pflanzenproduktion Production végétale Erzeugung landwirtschaftlicher Dienstleistungen Fourniture de prestations de services agricoles Nichtlandwirtschaftliche Nebentätigkeiten (nicht trennbar) Activités annexes non-agricoles (ne peuvent être séparées) Abbildung 2: Entwicklung des Fleischumsatzes im Detailhandel Illustration 2: Evolution du chiffre d'affaires généré par la viande dans le commerce de détail 55 5 Mio. Franken / Millions de francs Quelle: Nielsen / Source: Nielsen 213 Übriges/Autres Schweinefleisch/Porc Rindfleisch/Bœuf Wurstwaren/Saucisses Geflügel/Volaille Charcuterie/Charcuterie DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

9 EINLEITUNG INTRODUCTION Inlandproduktion Insgesamt wurden in der Schweiz 215 1,8% mehr Tiere geschlachtet als im Vorjahr. Obwohl das Schlachtgewicht pro Tier bei allen Schlachttieren ausser bei den Schweinen leicht zunahm, sank die insgesamt produzierte Fleischmenge leicht um,1% auf t Schlachtgewicht. Die Entwicklung der Rindviehbestände zeigte nach wie vor sinkende Tendenz. Während die Produktion von Bankfleisch zunahm, sank die Versorgung mit Verarbeitungstieren erneut um 2,3%. Das zur Verfügung stehende Angebot konnte die gute bis sehr gute Nachfrage nicht befriedigen, weshalb regelmässig Verarbeitungsfleisch importiert werden musste. Während beim Geflügel die Inlandproduktion um 3,1% auf über 87 9 t gesteigert werden konnte (Inlandanteil 54,8%), nahm die Produktion von Schlachtschweinen leicht um,3% ab Aussenhandel Die Fleischimporte nahmen 215 insgesamt um 3,9% ab und betrugen noch t Verkaufsgewicht. Insbesondere wurde fast ein Drittel weniger Schweinefleisch importiert, weil während des ganzen Jahres genügend einheimisches Fleisch verfügbar war. Deutlich zurück gingen bei fast allen Fleischarten die Exporte. So zum Beispiel beim Geflügelfleisch um 34,9% und beim Rindfleisch um 8,5%. Der Exportrückgang hing stark mit der wirtschaftlichen Entwicklung und mit der Aufhebung des Euro-Mindestkurses zusammen. 1.2 DIE SCHWEIZER FLEISCH WIRTSCHAFT Im Berichtsjahr 215 erreichte die einheimische Wirtschaft eine Bruttowertschöpfung von CHF 622 Mrd. und damit rund acht Milliarden mehr als im Vorjahr. Beim Fleisch lag der Produktionswert bei CHF Mio. und entsprach damit gut einem Viertel des gesamten landwirtschaftlichen Produktionswertes von CHF 1 85 Mio. Die Land- und die Fleischwirtschaft sind für die Schweiz wichtige Wirtschaftszweige. Aktuell arbeiten rund 159 Personen in etwa 54 Landwirtschaftsbetrieben. 213 beschäftigte die Fleischwirtschaft cirka 22 8 Personen (Schlachtung, Verarbeitung, Gross- und Detailhandel mit Fleisch und Fleischprodukten), und für alle Bereiche, welche direkt oder indirekt mit der Nutztierhaltung zusammenhängen, waren insgesamt rund 135 Personen tätig Production indigène En 215, on a abattu globalement en Suisse 1,8% d'animaux de plus qu'en 214. Bien que le poids mort par animal ait légèrement augmenté pour tous les animaux de boucherie, à l'exception du porc, la quantité de viande produite au total a quant à elle légèrement baissé de,1% pour atteindre les tonnes poids mort. Les effectifs de bétail bovin ont continué d'afficher une tendance à la baisse. Tandis que la production de viande d'étal a augmenté, l'approvisionnement en animaux de fabrication a connu une nouvelle baisse de 2,3%. L'offre disponible n'a pas pu satisfaire la demande qui était bonne, voire très bonne. De la viande de fabrication a donc régulièrement dû être importée. Alors que pour la volaille, la production indigène a connu une hausse de 3,1% pour atteindre les 87 9 tonnes (part indigène de 54,8%), la production de porcs de boucherie a quant à elle légèrement baissé de,3% Commerce extérieur En 215, les importations de viande ont globalement diminué de 3,9% pour atteindre les tonnes poids à la vente. La Suisse a notamment importé près d'un tiers de viande de porc en moins étant donné qu'elle a disposé de suffisamment de viande indigène tout au long de l'année. Les exportations ont enregistré une forte baisse pour presque toutes les sortes de viandes. Ainsi, les exportations de viande de volaille ont, par exemple, chuté de 34,9% et celles de viande de bœuf de 8,5%. Cette baisse des exportations est en grande partie liée à la situation économique et à la suppression du taux plancher de l'euro. 1.2 LA FILIÈRE SUISSE DE LA VIANDE En 215, l'économie suisse a enregistré une valeur ajoutée brute de CHF 622 milliards, soit près de huit milliards de plus qu'en 214. Quant à la valeur de la production de viande, elle s'est élevée à CHF 2589 millions, représentant ainsi plus d'un quart de l'ensemble de la valeur de production agricole de CHF 1 85 millions. L'agriculture et la filière viande sont deux branches économiques importantes pour la Suisse. Actuellement, près de 159 personnes travaillent dans les quelque 54 exploitations agricoles que compte le pays. En 213, la filière viande employait environ 22 8 personnes (abattage, transformation, commerce de gros et de détail de viande et de produits carnés). Et le nombre de personnes actives dans les secteurs liés directement ou indirectement à la détention d'animaux de rente s'élevait à

10 1.3 DER AUSSENHANDEL Warum Importe sinnvoll sind Aufgrund der in der Schweiz ungenügend vorhandenen Ressourcen insbesondere fehlender landwirtschaftlicher Flächen kann die nachgefragte Konsummenge nicht vollständig durch die Inlandproduktion abgedeckt werden. Dies betrifft insbesondere den Bedarf an Edelstücken, denn ein Poulet hat nur ein Brüstchen, ein Kalb, Rind oder Schwein nur zwei Filets. Die Schweiz erreichte 215 jedoch einen im Durchschnitt über alle Fleischarten hohen Inlandanteil von 8%. Trotzdem musste neben Pouletbrust und Edelstücken von Rind, Lamm und Pferd zunehmend auch Verarbeitungsfleisch importiert werden, um die hohe Nachfrage zu decken Importe nach WTO-Vereinbarung Die Importregelung für Fleisch basiert auf dem WTO-Agrarabkommen von Gemäss diesen Verträgen muss die Schweiz einen Zutritt zum heimischen Markt garantieren, wofür Zollkontingente festgelegt wurden. Für den Fleischimport sind dies die Kontingente Nr. 5 («rotes Fleisch», auf Raufutterbasis produziert) mit jährlich 22 5 t brutto und Nr. 6 («weisses Fleisch», auf Kraftfutterbasis produziert) mit jährlich 54 5 t brutto. Die periodische Freigabe dieser Importe verfügt das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) nach Anhörung der betroffenen Kreise. Mengen und Herkunft sind bei den einzelnen Fleischarten sehr unterschiedlich Export von Schweizer Fleischwaren Eine grössere Ausfuhr von Frischfleisch wird aufgrund der verhältnis mässig hohen Produktionspreise auch in Zukunft kaum möglich sein. Umso bedeutender ist für die Schweiz der Export von konsumrelevanten Schlachtnebenprodukten. Unter den beiden Zolltarifnummern 2 («Fleisch und geniessbare Schlachtnebenprodukte») und 16 («Zubereitungen von Fleisch, Fischen, Krebstieren, Weichtieren oder anderen wirbellosen Wassertieren») exportierte unser Land insgesamt netto t Fleischwaren (Vorjahr t). Davon waren t bzw. 8% aus «Schweizersicht» nicht konsumrelevante Fleisch- und Schlachtnebenprodukte. Somit waren nur gerade 2% oder 5 14 t nach Schweizer Essgewohnheiten für den menschlichen Konsum bestimmt. In Relation zur Inlandproduktion und zu den Importen haben die Exporte zurzeit nur noch eine geringe Bedeutung, und durch die Aufhebung des Euromindestkurses wurde das Ausführen von Fleischprodukten zusätzlich erschwert. 1.3 LE COMMERCE EXTÉRIEUR Pourquoi les importations sont judicieuses Les ressources disponibles en Suisse étant insuffisantes surtout les surfaces agricoles la quantité consommée ne peut être complètement couverte par la production indigène. La demande de morceaux nobles est tout particulièrement concernée par cette problématique, car un poulet ne possède en effet qu'une seule poitrine (blanc) et un veau, un bœuf ou un porc ne peuvent jamais fournir plus de deux filets. En 215, la Suisse a toutefois enregistré une part indigène moyenne de 8% pour toutes les sortes de viandes. Mais outre le blanc de poulet et les morceaux nobles de bœuf, d'agneau et de cheval, des quantités plus importantes de viande de fabrication ont également dû être importées pour répondre à la demande élevée Importations selon l'accord OMC La réglementation des importations de viande est basée sur l'accord sur l'agriculture de l'omc de Conformément à ces contrats, la Suisse doit garantir un accès au marché local et pour ce faire, des contingents tarifaires ont été fixés. Pour l'importation de viande, il s'agit des contingents n 5 («Viande rouge», produite à base de fourrage grossier), de l'ordre de 225 tonnes brutes annuelles, et n 6 («Viande blanche», produite à base d'aliments concentrés), de l'ordre de 54 5 tonnes brutes annuelles. La libération périodique de ces importations est décidée par l'office fédéral de l'agriculture (OFAG) au terme d'une consultation des milieux concernés. Quantités et provenance sont très différentes selon les viandes Exportation de produits carnés suisses Les prix de production relativement élevés permettront difficilement d'augmenter les exportations de viande fraîche à l'avenir. Pour la Suisse, il est donc d'autant plus important de pouvoir exporter les sous-produits de boucherie destinés à la consommation. Au total, notre pays a exporté tonnes nettes (l'année précédente: tonnes) de produits carnés sous les positions tarifaires 2 («Viandes et sous-produits de boucherie comestibles») et 16 («Préparations de viandes, de poissons ou de crustacés, de mollusques ou d'autres invertébrés aquatiques»). 8% de cette quantité, soit tonnes, provient de viandes et de sous-produits de boucherie qui, «du point de vue suisse», ne sont pas destinés à la consommation. Ainsi, seules 5 14 tonnes (2%) ont été réservées à la consommation humaine selon les habitudes alimentaires suisses. L'importance des exportations est aujourd'hui faible par rapport à celle de la production indigène et des importations. Par ailleurs, la suppression du taux plancher de l'euro a compliqué davantage encore l'exportation des produits carnés. 1 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

11 EINLEITUNG INTRODUCTION 1.4 EINKAUFSTOURISMUS 1.4 TOURISME D'ACHAT Infolge der massiven Wechselkursveränderungen erhielten die Schweizerinnen und Schweizer 215 im Ausland mehr Ware für weniger Geld, was erneut zu deutlich mehr Auslandeinkäufen führte als in den Vorjahren. Mittlerweile kaufen 57% aller Haushalte innerhalb eines Monats mindestens einmal im Ausland ein. Dies stellt den Schweizer Detailhandel, aber auch die Gastronomie und weitere Branchen vor grosse Herausforderungen GfK-Studie «Auslandeinkäufe 215» Gemäss der aktuellen Studie «Auslandeinkäufe 215» von GfK Switzerland, welche im Auftrag der Interessengemeinschaft Detailhandel Schweiz durchgeführt wurde, nahmen die Einkäufe im Ausland im Vergleich zur Studie 213 um 6% zu und betrugen insgesamt CHF 1,7 Mrd. (aus Gründen der Vergleichbarkeit allerdings mit einem Wechselkurs von 1,245 [= Basis 213] berechnet). Davon waren lediglich CHF 1,4 Mrd. Onlineeinkäufe. 87% aller Kaufakte fanden somit direkt an ausländischen Verkaufspunkten statt: CHF 4,8 Mrd. bei «gezielten Einkäufen im Ausland», CHF 4,5 Mrd. bei Einkäufen während «Ferien, Besuchen, Ausflügen oder Geschäftsreisen». Von den online ausgenommen insgesamt CHF 9,3 Mrd. Ausland einkäufen wurden für CHF 2,41 Mrd. Lebensmittel zur Mitnahme in die Schweiz eingekauft. Das sind 5,7% mehr als 213. Im Segment Fleisch/Fisch/Charcuterie betrug der Gesamtbetrag aus Einkäufen in den Nachbarländern im vergangenen Jahr EUR 481 Mio. Dies entsprach einer Zunahme gegenüber 213 um 9,8%. Heute werden gemäss IG DHS bereits rund 1% des gesamten Schweizer Detailhandelsvolumens im Ausland konsumiert bzw. eingekauft. Im Vergleich zum Vorjahr bedeutet dies einen effektiven Umsatzverlust von CHF 2 Mrd. Dabei ist zu beachten, dass pro Milliarde Franken Umsatz im Detailhandel rund 3 Mitarbeitende beschäftigt werden. En 215, à la suite des variations massives des taux de change, les Suisses et Suissesses ont pu acheter à l'étranger plus de marchandises pour moins d'argent, ce qui a de nouveau entraîné une hausse des achats à l'étranger par rapport aux années précédentes. Entre-temps, 57% des ménages font leurs achats à l'étranger au moins une fois par mois. Il s'agit donc là de l'un des défis majeurs auxquels devront faire face les secteurs du commerce de détail suisse et de la gastronomie, mais d'autres branches sont également concernées Etude GfK «Achats à l'étranger 215» Selon l'étude actuelle «Achats à l'étranger 215» menée par GfK Switzerland pour le compte de la communauté d'intérêt du commerce de détail suisse (CI CDS), les achats à l'étranger ont connu une hausse de 6% par rapport à l'étude de 213 et représentent aujourd'hui un volume total de CHF 1,7 milliards (pour des questions de comparabilité, le calcul a été effectué sur la base d'un taux de change de 1,245 [= base 213]). Seul CHF 1,4 milliard de ce montant provient des achats en ligne. 87% des achats ont donc été effectués directement dans les points de vente étrangers: CHF 4,8 milliards sont des «achats effectués lors de déplacements ciblés à l'étranger», CHF 4,5 milliards sont des achats effectués au cours de «vacances, visites, excursions ou déplacements professionnels». Sur un total de CHF 9,3 milliards d'achats effectués à l'étranger (sans tenir compte des achats en ligne), CHF 2,41 milliards ont été dépensés pour des denrées alimentaires ramenées en Suisse. Cela représente 5,7% de plus qu'en 213. Dans le segment des viandes/poissons/charcuteries, le montant total des achats réalisés dans les pays limitrophes s'est élevé l'an dernier à EUR 481 millions, soit une hausse de 9,8% par rapport à 213. Selon la CI CDS, près de 1% du chiffre d'affaires global du commerce de détail en Suisse est aujourd'hui consommé ou acheté à l'étranger. Par rapport à l'année précédente, cela représente une perte effective de chiffre d'affaires de CHF 2 milliards. Il convient de préciser que chaque milliard de francs de chiffre d'affaires réalisé dans le commerce de détail représente près de 3 emplois. 11

12 1.5 MARKTFORSCHUNG Beachtung Schweizer Herkunft Das Marktforschungsinstitut DemoSCOPE befragte im April 215 im Rahmen des 18. Konsumentenbarometers knapp 2 Personen aus der Deutsch- und Westschweiz zum Thema Landwirtschaft, beispielsweise zur Wichtigkeit der Schweizer Herkunft bei Landwirtschaftsprodukten. Die Umfrage lieferte unter anderem folgende Resultate: Für 74% der Befragten war die Schweizer Herkunft von Nahrungsmitteln wichtig oder sehr wichtig. Lediglich 4% fanden sie überhaupt nicht wichtig. Auch beim Fleisch achteten 75% stark oder sehr stark darauf, dass die Produkte aus einheimischer Produktion stammten. Mit diesen Werten lag das Fleisch nach den Schaleneiern und den Milchprodukten an dritter Stelle. 76% fanden Grundnahrungsmittel aus der Schweiz im Vergleich mit denjenigen aus dem Ausland (sehr) vertrauenswürdig, und nur 1% beurteilte diese als «überhaupt nicht vertrauenswürdig». 1.6 INSEKTEN ALS NEUE PROTEIN LIEFERANTEN? Während Insekten in vielen Ländern seit je auf dem täglichen Menüplan stehen, tut sich die europäische Bevölkerung noch schwer damit. Gut möglich, dass sich aber auch hierzulande die Krabbeltiere in einigen Jahren ihren sicheren Platz als schmackhafte Proteinspender sichern werden. In der Schweiz sind Insekten als Lebensmittel zurzeit noch nicht zugelassen. Im Rahmen der Revision des Lebensmittelrechts (Projekt Largo) schlägt der Bundesrat jedoch die Zulassung von drei Arten vor. In einer Stellungnahme begrüsste Proviande die Aufnahme dieser Insekten in die Liste der für die Lebensmittelgewinnung zulässigen Tierarten, möchte sie aber gleichzeitig auch für die Verwendung als Futtermittel für Allesfresser zugänglich machen. 1.5 ETUDE DE MARCHÉ Prise en compte de l'origine suisse En avril 215, dans le cadre du 18 e baromètre de la consommation, l'institut d'étude de marché DemoSCOPE a interrogé près de 2 personnes de Suisse alémanique et Suisse romande sur le thème de l'agriculture, notamment sur l'importance qu'elles accordent à l'origine suisse des produits agricoles. L'étude a entre autres révélé les résultats suivants: Pour 74% des personnes interrogées, l'origine suisse des denrées alimentaires est importante ou très importante. Seules 4% la considèrent comme pas du tout importante. S'agissant de la viande, 75% ont même indiqué veiller fortement ou très fortement à ce que les produits proviennent d'une production indigène. Sur ce point, il apparaît que la viande se classe à la troisième place, après les œufs en coquille et les produits laitiers. 76% considèrent comme (très) dignes de confiance les denrées alimentaires de base d'origine suisse en comparaison avec celles de l'étranger. Seul 1% estimait qu'elles n'étaient «pas du tout dignes de confiance». 1.6 LES INSECTES, NOUVELLE SOURCE DE PROTÉINES? Tandis que dans de nombreux pays, les insectes figurent depuis toujours au menu quotidien, les Européens éprouvent encore quelques difficultés à franchir le pas. Il est toutefois fort probable que d'ici quelques années, ces petites bêtes, savoureuses sources de protéines, se fassent définitivement une place dans nos assiettes. En Suisse, la vente d'insectes comme denrée alimentaire est actuellement interdite. Dans le cadre de la révision du droit sur les denrées alimentaires (projet Largo), le Conseil fédéral a néanmoins proposé d'autoriser à la consommation trois espèces d'insectes. Dans sa prise de position, Proviande s'est déclarée favorable à l'inscription de ces insectes dans la liste des espèces animales admissibles pour la production de denrées alimentaires. Elle souhaiterait toutefois qu'il soit également possible de les utiliser comme aliments pour les animaux omnivores. 12 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

13 KONSUM CONSOMMATION 2 KONSUM 2 CONSOMMATION 2.1 FLEISCHKONSUM SCHWEIZ Aufgrund der statistischen Erhebungen berechnet Proviande den jährlichen Fleischkonsum der Schweizer Bevölkerung (Verkaufsgewicht) in Tonnen insgesamt und in Kilogramm pro Kopf. Als Berechnungsgrundlage dient die total verfügbare Fleischmenge (für die menschliche Ernährung relevantes, verkaufsfertiges Frischfleischäquivalent, Schnitt Detailhandel) Der Fleischkonsum 215 Über alle Tierarten betrachtet betrug der Pro-Kopf-Konsum ohne Fisch und Krustentiere 51,35 kg Verkaufsgewicht. Nach drei Jahren mit jeweils leichter Zunahme lag er damit um 2% tiefer als im Vorjahr. Dieser Rückgang ist allerdings zu relativieren, da der Einkaufstourismus ins benachbarte Ausland aufgrund der Frankenstärke erneut zunahm, in der Konsumberechnung aber nicht berücksichtigt wurde. Auch die insgesamt konsumierte Fleischmenge sank gegenüber 214 um,8% auf t. Der Inlandanteil konnte dagegen um,5% gesteigert werden und betrug nun 8%, bei einem Rückgang der Importmenge um 3,9% auf t. Allerdings mussten auch 215 Pouletbrüste und Edelstücke von Rind, Lamm und Pferd importiert werden, um den Bedarf an diesen erlesenen Stücken zu decken. Ein Umdenken hin zu «Nose to Tail», der möglichst integralen und einheimischen Verwertung der Schlachttiere, wäre deshalb sinnvoll und würde den grösstmöglichen Teil der hierzulande geschlachteten Tiere dem menschlichen Konsum zuführen. Sieger und Verlierer: Geflügel und Kalbfleisch Einmal mehr legte der Geflügelfleischkonsum deutlich zu und bestätigte damit die Beliebtheit dieses bekömmlichen Fleisches. Der Pro-Kopf-Konsum stieg bei konstantem Inlandanteil um 1,5%, die konsumierte Gesamtmenge wuchs um 2,7% und durchbrach damit erstmals die 1-Tonnen-Grenze. Der Mehrkonsum konnte grösstenteils mit der um 3% höheren Inlandproduktion gedeckt werden. Der Schweinefleischkonsum sank um 2,5% auf t. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 22,77 kg dies entspricht immer noch fast der Hälfte des gesamten Fleischgenusses blieb das Schweinefleisch jedoch klarer Spitzenreiter. Auf den Minderkonsum reagierte die Branche mit deutlich niedrigeren Importen, wodurch der Inlandanteil um 2,1% auf 96,4% anstieg. Auch vom Rind wurde etwas weniger Fleisch konsumiert als im Jahr 214. Der Rückgang um,7% oder 685 t auf t war jedoch nicht gravierend. Erneut deutlich zurück ging der Kalbfleischkonsum. Er betrug 215 noch t ( 3,8%) bzw. 2,77 kg pro Kopf, bei einem Inlandanteil von 97,4%. Kalbfleisch geniesst gemäss Umfragen in der 2.1 CONSOMMATION DE VIANDE EN SUISSE Sur la base des enquêtes statistiques, Proviande calcule la consommation annuelle de viande de la population suisse (poids à la vente) en tonnes totales et en kilogrammes par habitant. La quantité totale de viande disponible sert de base de calcul (équivalents viande fraîche prête à la vente destinée à l'alimentation humaine, coupe commerce de détail) La consommation de viande en 215 Considérée sur toutes les espèces animales, la consommation par habitant (hors poisson et crustacés) s'est élevée à 51,35 kg poids à la vente. Après trois années de légère hausse consécutive, la consommation a cette fois baissé de 2% par rapport à l'année précédente. Cela dit, cette baisse doit être relativisée car le tourisme d'achat dans les pays limitrophes a de nouveau nettement augmenté du fait du franc fort, mais il n'a pas été pris en compte dans le calcul de la consommation. La quantité totale de viande consommée a également chuté de,8% par rapport à 214, atteignant ainsi les tonnes. La part indigène, en revanche, a enregistré une hausse de,5% et s'élève donc désormais à 8%. Quant aux importations, elles ont connu un recul de 3,9%, passant ainsi à tonnes. Toutefois, en 215, des blancs de poulet et des morceaux nobles de bœuf, d'agneau et de cheval ont dû être importés pour pouvoir couvrir la demande de ces morceaux de choix. Il serait donc judicieux d'adopter une approche différente en faveur du «Nose-to-Tail». Cette philosophie vise la valorisation la plus intégrale et la plus locale possible des animaux de boucherie. Cela permettrait de réserver à la consommation humaine la plus grande partie des animaux abattus dans le pays. Vainqueur et perdant: volaille et veau Une fois de plus, la consommation de viande de volaille a considérablement augmenté, prouvant la popularité de cette viande digeste. La consommation par habitant a grimpé de 1,5% pour une part indigène constante. Quant à la quantité totale consommée, elle a enregistré une hausse de 2,7%, dépassant ainsi pour la première fois la barre des 1 tonnes. Cette consommation supplémentaire a pu en grande partie être couverte par la hausse de 3% de la production indigène. En revanche, la consommation de viande de porc a baissé de 2,5%, passant ainsi à tonnes. Avec une consommation par habitant de 22,77 kg ce qui correspond quasiment à la moitié de la consommation totale de viande la viande de porc continue cependant d'occuper la première place du podium. Pour compenser la baisse de la consommation, la filière a considérablement réduit les importations, augmentant la part indigène de 2,1%. Celle-ci s'élève donc désormais à 96,4%. 13

14 Abbildung 3: Entwicklung des Pro-Kopf-Konsums Illustration 3: Evolution de la consommation par habitant 3 kg Verkaufsgewicht pro Kopf und Jahr kg poids vente par hab. et an Schwein Porc Geflügel 1 Rind 2 Fisch 3 Volaille 1 Bœuf 2 Poisson 3 Kalb Veau Schaf Mouton Wild Gibier Übriges 4,5 Autres 4,5 1 Methodenänderung ab 27: Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» 2 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab 29: Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) 3 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab 29: Einbezug von Fischen aus Zucht 4 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab 29: neue Methode zur Berechnung der professionellen Schlachtungen und Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» bei Kaninchen 5 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab 29: Einbezug von Wild aus Gehegen und Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» bei Wild 1 Changement de méthode à partir de 27: augmentation de la part «Viande utilisable» 2 Changement de méthode dans la production indigène à partir de 29: répartition des catégories de bétail bovin à l aide de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) 3 Changement de méthode dans la production indigène à partir de 29: intégration des poissons d élevage 4 Changement de méthode dans la production indigène à partir de 29: nouvelle méthode de calcul des abattages de boucheries professionnels et augmentation de la part «Viande utilisable» pour le lapin 5 Changement de méthode dans la production indigène à partir de 29: intégration du gibier d élevage et augmentation de la part «Viande utilisable» pour le gibier Abbildung 4: Konsumvergleich International 211 Illustration 4: Comparaison internationale de la consommation kg Verkaufsgewicht pro Kopf und Jahr kg poids vente par hab. et an Schweiz Suisse Ozeanien Océanie Amerika Amérique Europa Europe Asien Asie Afrika Afrique Welt Monde Quelle: FAO / Source: FAO 14 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

15 KONSUM CONSOMMATION Abbildung 5: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum der privaten Haushalte Illustration 5: Part des différentes sortes de viande dans l'ensemble de la consommation de viande des ménages privés Anteil in % Part en % Geflügel Volaille Würste Saucisses Quelle: Nielsen / Source: Nielsen Charcuterie Charcuterie Schweinefleisch Porc Rindfleisch Bœuf Konserven Conserves gem. Fleisch Viande mixte Kalbfleisch Veau Schaffleisch Moutons Wild Gibier Pferdefleisch Cheval Übriges Autres Abbildung 6: Beliebtheit der 215 im Detailhandel gekauften Fleischarten nach Sprachregion Illustration 6: Popularité en 215 des viandes achetées dans le commerce de détail selon la région linguistique 25 Deutschschweiz/Suisse alémanique Westschweiz/Romandie 2 Anteil in % Part en % Wurst Saucisses Quelle: Nielsen / Source: Nielsen Schwein Porc Charcuterie Charcuterie Geflügel Volaille Rind Bœuf Kalb Veau Lamm Agneau Wild Gibier Pferd Cheval Kaninchen Lapin Abbildung 7: Beliebtheit der 215 im Detailhandel gekauften Fleischarten nach Wohnregion Illustration 7: Popularité en 215 des viandes achetées dans le commerce de détail selon la région d'habitation 25 2 Stadt / Ville Land / Campagne Anteil in % Part en % Wurst Saucisses Quelle: Nielsen / Source: Nielsen Geflügel Volaille Charcuterie Charcuterie Schwein Porc Rind Bœuf Kalb Veau Lamm Agneau Wild Gibier Pferd Cheval Kaninchen Lapin 15

16 Bevölkerung zwar ein hohes Image bezüglich Qualität und Bekömmlichkeit, kritisiert wird aber der Preis dieses einkommenssensitiven Premiumproduktes. Zudem besteht eine hohe Korrelation zwischen Kalbfleisch und Geflügelfleisch. Trotz rückläufiger Inlandproduktion nahm der Schaffleischkonsum leicht zu. Diese Zunahme wurde mit deutlich höheren Importen (+9,4%) gedeckt. Der Inlandanteil sank entsprechend auf 35% Konsum in den Privathaushalten Gemäss Nielsen Switzerland wurden 215 in den Schweizer Privat haushalten (ohne Tessin) t Fleisch im Wert von knapp CHF 4,8 Mrd. verzehrt (inkl. Konserven, exkl. Fisch). Das entspricht mengenmässig einem Plus von 2,7% (Wert: +,5%). Angeführt wurde die Konsumrangliste im Privathaushalt erneut vom Geflügel (52 4 t, +2,7%), gefolgt von den Wurstwaren ( t, +2,8%) und der Charcuterie ( t, +2,9%). Schweinefleisch lag mit +2,4% auf dem vierten Platz. Die grösste Zunahme mengenmässig jedoch auf tiefem Niveau verzeichnete das Lammfleisch mit +1,9%. Beim Detailhandelspanel von Nielsen werden Wurstwaren, Charcuterie und Konserven separat ausgewiesen und sind deshalb in den Mengen pro Tierart nicht enthalten. Das erklärt, weshalb Schweinefleisch in den Privathaushalten «nur» den vierten Rang belegt und nicht wie bei den Gesamtkonsumberechnungen mit deutlichem Abstand auf dem ersten Platz liegt. Der Anteil des Fleischkonsums zu Hause liegt erfahrungsgemäss bei etwa 5%. Entsprechend wird rund die Hälfte ausser Haus gegessen. Erfreulich ist deshalb die Tatsache, dass im Jahresvergleich (214/15, jeweils Januar bis September) die Schweizer Gastronomen über den Liefer- und Abholgrosshandel vermehrt Schweizer Frischfleisch eingekauft haben. Der Inlandanteil stieg zulasten des Importanteils um 1,1% auf 83,5% Der Fleisch- und Fischkonsum seit 1955 Vor sechzig Jahren verzehrten Herr und Frau Schweizer je gut 37 kg Fleisch, Fisch und Krustentiere pro Jahr. Schon damals wurde vor allem Schweinefleisch konsumiert (16,1 kg), während das Geflügelfleisch mit 1,3 kg noch bedeutungslos war. Mit steigendem Wohlstand stiegen auch die Gelüste nach Fleisch und Fisch. Der Konsum erreichte 1987 mit 71 kg pro Kopf seinen Höhepunkt (Schweinefleisch 32,6 kg, Geflügel 7,9 kg). Während in den Folgejahren der Fleisch- und Fischkonsum insgesamt rückläufig war (25: 58,7 kg), stieg er seither wieder an und betrug 215 6,2 kg. La viande de bœuf a elle aussi enregistré une légère baisse de la consommation par rapport à 214. Celle-ci n'est toutefois que de,7% ou 685 tonnes, soit une baisse relativement faible. La consommation de bœuf s'élève désormais à tonnes. La viande de veau enregistre de nouveau un net recul. En 215, la consommation de veau n'a plus été que de tonnes ( 3,8%) ou 2,77 kg par habitant, pour une part indigène de 97,4%. Selon les sondages, la viande de veau jouit certes d'une image positive au sein de la population en ce qui concerne la qualité et le caractère digeste, mais le prix de ce produit haut de gamme et sensible aux variations de revenus est largement critiqué. De plus, il existe une forte corrélation entre la viande de veau et la viande de volaille. En dépit d'une production indigène en baisse, la consommation de viande de mouton a enregistré une légère hausse, laquelle a pu être couverte par une nette augmentation des importations (+9,4%). La part indigène a donc été réduite à 35% Consommation dans les ménages privés Selon Nielsen Suisse, en 215, les ménages privés suisses (sans le Tessin) ont consommé tonnes de viande, pour une valeur de près de CHF 4,8 milliards (incluant les conserves, mais hors poisson). En termes de quantités, cela correspond à une hausse de 2,7% (valeur: +,5%). En tête du classement de la consommation dans les ménages privés, on retrouve de nouveau la volaille (52 4 tonnes, +2,7%), suivie des saucisses ( tonnes, +2,8%) et de la charcuterie ( tonnes, +2,9%). Avec +2,4%, la viande de porc occupe la quatrième place. C'est la viande d'agneau qui, avec +1,9%, enregistre la plus forte hausse. En termes de quantités, elle se classe toutefois à un bas niveau. Dans le panel du commerce de détail de Nielsen, les saucisses, charcuteries et conserves sont indiquées séparément et ne sont donc pas incluses dans les quantités par espèce animale. C'est ce qui explique que la viande de porc ne se classe «qu'à» la quatrième place dans les ménages privés, alors qu'elle occupe de loin la première place dans les calculs de consommation totale. L'expérience a montré que la part de viande consommée à la maison est d'environ 5%. Cela signifie donc que près de la moitié de la viande est mangée à l'extérieur. Il est réjouissant de constater que, sur une base annuelle (214/15, chaque fois de janvier à septembre), les restaurateurs suisses ont acheté davantage de viande fraîche d'origine suisse par l'intermédiaire de leur grossiste et des commerces de gros. La part indigène a ainsi augmenté de 1,1%, passant à 83,5%, au détriment de la part des importations La consommation de viande et de poisson depuis 1955 Il y a soixante ans, Monsieur et Madame Tout-le-monde consommaient en Suisse chacun plus de 37 kg de viande, de poisson et de crustacés par an. A l'époque déjà, on consommait surtout de la viande de porc (16,1 kg), tandis que la volaille, avec 1,3 kg, était encore relativement insignifiante. L'amélioration du niveau de vie a fait progresser les envies de viande et de poisson. La croissance a atteint son apogée en 1987, avec 71 kg par habitant (viande de porc: 32,6 kg, volaille: 7,9 kg). Durant les années qui ont suivi, la consommation de viande et de poisson a baissé (25: 58,7 kg). Mais depuis lors, elle est de nouveau à la hausse. En 215, elle s'élevait à 6,2 kg. 16 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

17 KONSUM CONSOMMATION 2.2 FLEISCHKONSUM WELTWEIT Internationaler Vergleich Die FAO berechnet für einen Grossteil der Länder weltweit den Fleischkonsum, zuletzt 211. Allerdings nicht wie bei den Berechnungen von Proviande in Verkaufsgewicht, sondern in Schlachtgewicht. Die Zahlen für die nachfolgenden Angaben wurden aus Gründen der Vergleichbarkeit deshalb umgerechnet. Über alle rund 18 erfassten Länder wies die FAO für das Jahr 211 einen durchschnittlichen Fleischkonsum (ohne Fisch) pro Kopf von 3,4 kg Verkaufsgewicht aus. Die Spanne reichte von Bangladesh mit 2,9 kg über Deutschland mit 63 kg bis zur Fleischmetropole Hongkong mit 11,3 kg. Die Schweiz lag mit 53,5 kg auf dem 45. Rang. Es ist allerdings anzunehmen, dass in den Schwellenund Drittweltländern deutlich mehr Fleisch gegessen würde, wenn es in genügender Menge vorhanden und für die Bevölkerung erschwinglich wäre Europäischer Vergleich In Europa belegte die Schweiz von allen 39 erfassten Ländern 211 den 21. Rang. Die Spitze bildete Österreich mit einem Pro-Kopf- Konsum von 76,3 kg, das Schlusslicht Bosnien und Herzegovina mit 24,3 kg. Im Binnenland Schweiz werden verhältnismässig wenig Fische und Krustentiere gegessen (215: 8,85 kg/kopf). Im europäischen Konsumvergleich von Fleisch und Fisch liegt die Schweiz deshalb weiter hinten, nämlich auf Rang 23, weltweit betrachtet erst auf Rang DETAILHANDEL Der GfK Markt Monitor Schweiz wies für 215 im Schweizer Detailhandel ein gegenüber dem Vorjahr um insgesamt 1,9% tieferes Umsatzvolumen aus, während der Bereich Food/Nearfood Ende Jahr mit kumulierten 1,4% schloss Detailhandelspreise Der durchschnittliche Einkaufspreis über alle Fleischarten (inkl. Charcuterie, Würste und Konserven) lag um 2,2% tiefer als im Vorjahr und betrug CHF 2.44/kg. Entsprechend musste für Schweine- und für Lammfleisch deutlich weniger bezahlt werden als im Vorjahr, für Rindfleisch und Kalbfleisch dagegen etwas mehr. Aufgrund des zeitweiligen Überangebotes an Schweinefleisch kostete zum Beispiel ein Kilogramm Plätzli vom Stotzen im Durchschnitt rund 5% weniger als 214, ein Kilogramm Rindsbraten dagegen 2,5% mehr. Ebenfalls gesunken sind die Konsumentenpreise für viele Wurstwaren. So lag der Preis für Cervelats um 1,8% tiefer als im Vorjahr, und das Paar Wienerli war sogar um 6,3% günstiger zu kaufen. 2.2 LA CONSOMMATION DE VIANDE DANS LE MONDE Comparaison internationale La FAO calcule la consommation de viande pour une grande partie des pays du globe. La dernière statistique date de 211. Cela dit, à la différence des calculs de Proviande effectués en équivalents poids vente, elle la calcule en poids mort, si bien que les chiffres pour les indications ci-dessous ont dû être convertis pour des questions de comparabilité. La FAO a ainsi indiqué, sur l'ensemble des quelque 18 pays saisis, une consommation moyenne par habitant (hors poisson) de 3,4 kg poids à la vente pour l'année 211. La fourchette s'étendait en l'occurrence de 2,9 kg au Bangladesh à 11,3 kg à Hong Kong, véritable métropole de la viande, en passant par 63 kg en Allemagne. Avec 53,5 kg, la Suisse occupait la 45 e place. On peut néanmoins supposer que les pays émergents et du tiers-monde consommeraient bien davantage de viande si elle était disponible en quantité suffisante et à un prix abordable pour la population Comparaison européenne A l'échelle européenne, la Suisse se classait en 211 à la 21 e place sur les 39 pays saisis. Avec 76,3 kg par habitant, c'est l'autriche qui occupait la tête du classement, la dernière place revenant à la Bosnie-Herzégovine avec une moyenne de 24,3 kg par habitant. Il apparaît que la Suisse consomme relativement peu de poisson et de crustacés (215: 8,85 kg/habitant). Dans le classement européen de la consommation de viande et de poisson, la Suisse est donc plus en arrière et occupe la 23 e place. A l'échelle mondiale, elle se classe à la 55 e place. 2.3 COMMERCE DE DÉTAIL Le Moniteur du Marché suisse de GfK a indiqué pour 215 une diminution du volume total des ventes dans le commerce de détail suisse de 1,9% par rapport à l'année précédente. Quant au secteur Food/Nearfood, il a clôturé l'année avec une baisse cumulée de 1,4% Prix du commerce de détail Le prix d'achat moyen, toutes sortes de viandes confondues (incluant les charcuteries, saucisses et conserves) a été de CHF 2,44/kg, soit 2,2% de moins que l'année précédente. Ainsi, le consommateur a payé sa viande de porc et d'agneau nettement moins cher que l'année précédente. Il a en revanche payé un peu plus cher pour sa viande de bœuf et de veau. La viande de porc faisant temporairement l'objet d'une production excédentaire, un kilo de jambon a donc, par exemple, coûté près de 5% de moins qu'en 214, alors qu'un kilo de rôti de bœuf a par contre coûté 2,5% de plus. Les prix à la consommation de nombreuses saucisses ont également diminué. Ainsi, le prix des cervelas a baissé de 1,8% par rapport à l'année précédente, et celui des saucisses de Vienne était même inférieur de 6,3%. 17

18 2.3.2 Landesindex der Konsumentenpreise Ende 215 pendelte sich der Landesindex der Konsumentenpreise für Fleisch und Fleischwaren leicht unter dem Vorjahreswert ein (,9 Punkte). Während er beim Rind- und Kalbfleisch um je 2,2 Punkte stieg, sank er bei den übrigen Tierarten, mit 3,4 am stärksten beim Schweinefleisch Indice national des prix à la consommation Fin 215, l'indice national des prix à la consommation évoluait également, pour la viande et les produits carnés, légèrement au-dessous du niveau de l'année précédente (,9 points). Tandis qu'il a augmenté de 2,2 points pour la viande de bœuf et d'autant pour la viande de veau, il a baissé pour toutes les autres espèces animales, la viande de porc étant celle qui, avec 3,4, enregistre la plus forte baisse. Abbildung 8: Entwicklung des Landesindex der Konsumentenpreise (Dezember 21 = 1) Illustration 8: Evolution de l'indice national des prix à la consommation (décembre 21 = 1) Indexpunkte Points d indice Rind Bœuf Kalb Veau Schwein Porc Schaf Mouton Geflügel Volaille Wurstwaren Saucisses Quelle: BFS b / Source: OFS b Abbildung 9: Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel 215 (ohne alkoholfreie Getränke) Illustration 9: Dépenses de la population suisse pour les denrées alimentaires en 215 (hors boissons sans alcool) 4% 3% Fleisch, Fleischwaren Sonstige Nahrungsmittel 7% 26% Viande, produits carnés Autres denrées alimentaires 9% 7% 11% 17% Milch, Käse, Eier Lait, fromage, œufs Brot, Mehl und Nährmittel Pain, farine et pâtes alimentaires Gemüse, Kartoffeln und Pilze Légumes, pommes de terre et champignons Früchte Fruits Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade, Süsswaren Sucre, confitures, miel, chocolat, confiseries Fisch und Fischwaren Poisson et produits de pêche Speisefette und Öle Graisses alimentaires et huiles 16% Nahrungsmittel = 9,6% am gesamten Warenkorb Denrées alimentaires = 9,6% de l ensemble du panier Quelle: BFS b / Source: OFS b 18 DER FLEISCHMARKT IM ÜBERBLICK 215 LE MARCHÉ DE LA VIANDE 215

19 INLANDPRODUKTION PRODUCTION INDIGÈNE 3 INLAND PRODUKTION 3 PRODUCTION INDIGÈNE 3.1 NUTZTIERBESTÄNDE UND SCHLACHTVIEHPRODUKTION Grossvieh und Kälber Die Rindviehbestände entwickelten sich 215 erneut rückläufig und wirkten sich entsprechend auf die Inlandversorgung aus. Der Inlandanteil lag beim Rindfleisch bei 8,6%. Allerdings muss zwischen Bankfleisch und Verarbeitungsfleisch differenziert werden. Die Produktion von Bankfleisch legte erneut um,7% zu, insbesondere wegen der Zunahme in den Kategorien RG und OB sowie dank der weiteren Steigerung der Erst- und Nachbesamungen mit Fleischrassen. Im Gegensatz dazu sank die Versorgung mit Verarbeitungstieren auch 215, und zwar um 2,3%. Während des ganzen Jahres war die Nachfrage gut bis sehr gut, wodurch immer wieder Importe nötig wurden. Der heisse Sommer und die damit verbundene Futterknappheit sorgten saisonal für leicht höhere Angebote, hatten auf den Markt aber kaum Auswirkungen. Die Kalbfleischproduktion verzeichnete im Berichtsjahr einen deutlichen Rückgang um 4%. Der Einsatz der Fleischrassengenetik führte dazu, dass die Tränkekälber vermehrt in der Grossviehmast eingesetzt wurden. Trotz sinkender Produktion musste im Frühling eine Marktintervention mit Kalbfleischeinlagerungen durchgeführt werden Schweine Die Produktion von Schlachtschweinen nahm leicht ab. Insgesamt wurden Tiere geschlachtet, was einer Menge von t entsprach. Im Markt wechselten sich Überangebot und Gleichgewicht laufend ab. Gross angelegte Schweinefleischaktionen und das schöne Sommerwetter mit einer langen Grillsaison halfen mit, den Markt zu entlasten. Wegen der um fast 33% geringeren Importe stieg der Inlandanteil um 2,1% auf 96,4%. Deutlich zurück gingen wegen des zu hohen Inlandangebots die Schlachtpreise. So zum Beispiel bei den QM-Schweinen um 17,2% auf CHF 3.45/kg, während der durchschnittliche Preis im Detailhandel um 5,1% sank und CHF betrug. 3.1 ANIMAUX DE RENTE ET PRODUCTION DE BÉTAIL DE BOUCHERIE Gros bétail et veaux En 215, les effectifs bovins ont à nouveau reculé, ce qui a eu des répercussions sur l'approvisionnement du pays. La part indigène de la viande bovine s'est élevée à 8,6%. Il faut toutefois faire la différence entre la viande d'étal et la viande de fabrication. La production de viande d'étal a connu une nouvelle hausse de,7%, surtout en raison de l'augmentation dans les catégories RG et OB, ainsi que grâce à la nouvelle hausse du nombre d'inséminations premières et de ré-inséminations avec des races à viande. A l'inverse, en 215, l'approvisionnement en animaux de fabrication a de nouveau baissé de 2,3%. Tout au long de l'année, la demande a été bonne, voire très bonne. Un nombre croissant d'importations a donc été nécessaire pour y répondre. L'été chaud et la pénurie de fourrage que cela a occasionné ont fait légèrement augmenter l'offre saisonnière. Cela a toutefois eu peu de répercussions sur le marché. Au cours de l'année sous revue, la production de viande de veau a enregistré un net recul de 4%. Suite au recours à la génétique des races à viandes davantage de veaux maigres ont été utilisés pour l'engraissement du gros bétail. En dépit d'une production en baisse, une partie de la viande de veau a dû être mise en stock au printemps pour réguler le marché Porcs La production de porcs de boucherie a légèrement diminué. Au total, animaux ont été abattus, ce qui correspond à une quantité de tonnes. Sur le marché, on a assisté à une alternance constante entre offre excédentaire et équilibre. Les vastes campagnes menées sur la viande de porc ainsi que le beau temps estival qui a permis de prolonger la saison des grillades ont aidé à alléger le marché. Les importations ayant baissé de près de 33%, la part indigène a passé à 96,4% (+2,1%). En raison de l'offre indigène trop élevée, les prix à l'abattage ont considérablement baissé. Ainsi, le prix des porcs AQ a, par exemple, enregistré une baisse de 17,2%, passant à CHF 3,45/kg, tandis que le prix moyen proposé dans le commerce de détail a baissé de 5,1%, pour atteindre les CHF 18,16. 19