Deutschland und Österreich

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1 Deutschland und Österreich WSET Level 3 Advanced Certificate in Wines and Spirits Anbaugebiete Deutsche Weinorte 1

2 Deutschland Prädikatswein QbA Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete Landwein Weine mit geografischer Angabe Deutscher Wein mit Rebsorte und Jahrgang Weine ohne geografische Angabe Das Prädikat-System Mindest- Mostgewicht bei der Lese HOCH GERING Kategorie des Weins mit g.u. Trockenbeerenauslese (TBA) Eiswein Beerenauslese (BA) Auslese Spätlese Kabinett Qualitätswein Weinstil Prädikatsweine (trocken bis halbsüss) Kabinett Trocken rund 12% vol., mit Restsüsse rund 8-9% vol. Aromatik nach grünen Äpfeln Leichter Körper, prägnante Säure. Ideale Aperitifweine Spätlese Spätere Lese führt zu konzentrierteren Aromen Mehr Körper und Aromatik als Kabinett Reifere Fruchtaromatik, Zitronen, Steinobst Auslese Sehr reife Trauben (teils mit Edelfäule), werden Handverlesen Kann als letzte Stufe auch trocken ausgebaut werden. Trockene Weine sind alkoholstark (13+% vol.). Süsse Varianten zeigen oft bereits Noten von Botrytis 2

3 Prädikatsweine (immer restsüss!) Beerenauslese volle Weine aus Botrytistrauben Eiswein Ernte nach ersten Herbstfrösten (Temperatur unter -8 C) Pressen im gefrorenen Zustand. Mostgewicht analog BA Konzentrierter, reiner Fruchtcharakter (keine Botrytis) mit hoher Säure Trockenbeerenauslese (TBA) rosinenartig eingeschrumpfte, Botrytis-Beeren, handverlesen Niedriger Alkohol, Hoher Restzucker und viel Säure Nur Kleinstmengen und nur in den Topjahren. Mosel Grösstes Steillagengebiet der Welt Mosel Zwischen Hunsrück und Eifel im Rheinischen Schiefergebirge, entlang der Mosel und den Nebenflüssen Saar und Ruwer Ca ha 6 Bereiche, 19 Grosslagen, 524 Einzellagen Riesling Müller-Thurgau, Elbling, Kerner 3

4 Klima geschützte Tallage (50 Breitengrad), trotzdem eine der wärmsten Klimazonen Deutschlands mässig kalte Winter und warme Sommer Niederschlag 706 mm, Sonne 1 358h lange Vegetationsperiode (April Oktober) in Spitzenjahren sogar bis November Böden Schieferböden an Mosel, Saar und Ruwer Steillagen: 40 % der Fläche mit über 30 % Steigung Insgesamt über ha Steillagen Steillagen 4

5 Weinstil weltweit einzigartige Stilistik Leichter Körper Alkoholschwach Restsüsse und erfrischende Säure heute vermehrt auch trocken (Grosses Gewächs) Rheingau Heimat der Rieslingtraube Rheingau Beginnend am Unterrhein südlich von Wiesbaden, rechts am Rhein bis Lorchhausen nördlich von Rüdesheim ca ha 11 Grosslagen, 129 Einzellagen Stark von 2 Rebsorten dominiert 80% Riesling 13% Spätburgunder 5

6 Klima und Böden Vom Taunus geschütztmilde Winter und warme Sommer ca. 600mm Niederschlag 3 verschiedene Bodenarten: Rüdesheimer Berg, Lorch und Assmannshausen: Wärmespeichernde Schiefer- bzw. Phyllitschiefer Tiefere Lagen des östlichen und mittleren Rheingaus: Sandiger Lehm und Löss (gute Wasserspeicher) Höhere Lagen sowie Lorch: Taunusquarzit und Kalk Weinstil Begründete die trockene Stilistik Deutschlands bekannt für säurereiche trockene (und halbtrockene) Riesling-Weine Gehaltvolle Spätburgunder-Weine Erstes Gewächs Vergabe durch Weinbauverband Rheingau nur Riesling und Spätburgunder nur geschmacklich trockene Weine nur aus klassifizierten Lagen, Handlese, Mindestmostgewicht wie Spätlese, max. Ertrag 50hl/ha 6

7 Deutschland weitere Etikettbegriffe VDP-Klassifikation 2012 VDP grosse Lage (z.b. Riesling Hermanshöhle) VDP erste Lage (z.b. Riesling Oestricher Lenchen) VDP Ortswein (z.b. Riesling Gimmeldingen) VDP Gutswein (z.b. Riesling Pfalz) Wichtigste Rebsorten Weisse Sorten Riesling Müller-Thurgau Rote Sorten Spätburgunder Dornfelder Silvaner 7

8 Riesling Aromen Apfel, Zitrone, Grapefruit, Orange, Ananas, Muskat, Aprikose, Pfirsich, Quitte Lindenblüte, Honig, Minze Mineralische Noten (Stein, Schiefer, Schwefel) Typisch für reife Weine ist der charakteristische Geruch nach Benzin/Petrol Österreich Weiße Trauben Grüner Veltliner Riesling Welschriesling Dunkle Trauben Zweigelt Blaufränkisch St. Laurent 8

9 Weinbauregionen 1. Niederösterreich 2. Burgenland Weinland Österreich (= 90% der Gesamtproduktion) 3. Steiermark 4. Wien 15 Untergebiete in den 4 Regionen Wachau, Kremstal, Kamptal, Südsteiermark Weingesetz Österreich Prädikatswein DAC Districtus Austriae Controllatus Qualitätswein Landwein Weine mit geografischer Angabe Wein aus Österreich mit Rebsorte und Jahrgang Weine ohne geografische Angabe (DAC) Districtus Austriae Controllatus Ziel: regionale Typizität fördern Definition 1 oder mehrere Rebsorten pro DAC Definition des regional typischen Weinstils Definition der Qualitätskriterien erste DAC 2003 (Weinviertel DAC) derzeit 8 Gebiete (Stand Juli 2012) Weinviertel-, Mittelburgenland-,Traisental-, Kremstal-, Kamtal-, Leithaberg-, Eisenberg- und Neusiedlersee DAC 9

10 DAC: «Districtus Austriae Controllatus» Klima/Geografie Weinbau konzentriert im Osten des Landes Kontinentalklima Ausgeprägte Tag-Nacht Unterschiede Niederschlagshäufigkeit regional unterschiedlich lange Reifephase im Herbst Nebel begünstigt Edelfäule Rebsorten Weiss (2/3 der Produktion) Grüner Veltliner Welschriesing Riesling Rot Zweigelt (BF X St-L) Blaufränkisch St. Laurent 10

11 wichtigste Sortencharakteren Grüner Veltliner Grosse Vielfallt Riesling Jung: pfeffrig, grüne Trauben, Salat Gereift: vielschichtige Honig- und Toastaromen Neu Tendenz zum Ausbau im neuen kleinen Holzfass meist trocken körperreich mit Aroma von reifem Pfirsich oft mineralisch, komplex, eignen sich für Alterung Zweigelt Kräftig, dunkelrot, weiche Tannine, Brombeeraroma Blaufränkisch Milde Tannine, frische Säure, Aromen von Pfeffer und Sauerkirsche Oft mineralische Noten, Holzausbau, lagerfähig Tokaji Tokaji-Rebsorten Furmint Hárslevelű Sárga Muskotály 11

12 Geografie Tokaj-Hegyalja Klima Kontinentales Grundklima Kurze kalte Winter, lange warme Sommer Lange trockene Reifeperiode im Herbst Kühle Flüsse Bodrog und Tisza bringen Feuchtigkeit Tokaji Ernte 1. Keine Botrytis: Gesunde Trauben 2. Wenig Botrytis: Szamorodni Trauben 3. Viel Botrytis: Aszú Trauben 12

13 Die Tokaji-Weinstile Nach altem Gesetz Trockener Tokaji Tokaji Szamorodni Tokaji Aszú (3-6 putt) Tokaji Aszú Eszencia Nach neuem Gesetz Trockener Tokaji Tokaji Szamorodni Tokaji «late harvest» Tokaji Aszú (5 6 putt) Tokaji Eszencia Tokaji Eszencia Tokaji Aszú: Die Produktion Herstellung des trockenen Grundweins Zugabe von Aszú-Beeren bis zu 36 Stunden Einweichen, dann abpressen Min. 3 Jahre reife, davon 2 Jahre in Eichenfässern 13