Glutamat. Wirkung bei Fleischerzeugnissen, gesundheitliche Aspekte und Ersatzstoffe. Lebensmitteltechnologisches Seminar. 2.

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1 Lebensmitteltechnologisches Seminar 2. Dezember 2004 Glutamat Wirkung bei Fleischerzeugnissen, gesundheitliche Aspekte und Ersatzstoffe Carolin Keßler Matrikel-Nummer: Betreuer: Dr. Monika Gibis

2 Inhaltsverzeichnis Seite 1. Einleitung 3 2. Definitionen Geschmacksverstärker Zusatzstoff ADI 4 3. Glutamat Chemische Struktur Entdeckung Vorkommen Herstellung Zulassung Verwendung Wirkung Kombination von MSG und Kochsalz 7 4. Gesundheitliche Aspekte Glutamat im menschlichen Körper Darm Stoffwechsel Gehirn Pseudoallergische Reaktionen Chinarestaurant Syndrom Cluster Kopfschmerzen Ersatzstoffe Ribonucleotide GMP und 5 -IMP Schlussfolgerung / Fazit Literatur 15 2

3 1. Einleitung Im Folgenden soll aufgezeigt werden, was unter dem Geschmacksverstärker Glutamat zu verstehen ist, wie dieser wirkt und welche gesundheitlichen Risiken mit dessen Einsatz verbunden sind. Darüber hinaus sollen mögliche Ersatzstoffe in Augenschein genommen werden. 2. Definitionen 2.1. Geschmacksverstärker (flavour enhancers) Als Geschmacksverstärker bezeichnet man Substanzen, die den Geschmackseindruck der vier Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter verstärken, selbst jedoch keine oder nur eine geringe Geschmacksempfindung auslösen. Durch den Einsatz von Geschmacksverstärkern soll eine Verbesserung von Geschmack, Mundgefühl und Körper des Lebensmittels bewirkt werden Zusatzstoff nach 2 LMBG: (1) Zusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackwertes oder als Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und Tafelwasser. (2) Den Zusatzstoffen stehen gleich: 1. a) Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen außer Kochsalz, b) Aminosäuren und deren Derivate, c) Vitamine A und D sowie deren Derivate, d) Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fruktose, e) Süßstoffe. 3

4 2.3. ADI (acceptable daily intake) Der ADI bezeichnet die Dosis einer Substanz, wie etwa eines Lebensmittelzusatzstoffs, Pestizids oder eines Medikaments, die bei lebenslanger täglicher Einnahme als medizinisch unbedenklich betrachtet wird. Angegeben wird der ADI in mg/kg Körpergewicht pro Tag. 3. Glutamat 3.1. Chemische Struktur Als Glutamat bezeichnet man das Salz bzw. die dissoziierte Form der Aminosäure Glutaminsäure. Das Vorliegen der dissoziierten bzw. der undissoziierten Form hängt vom ph-wert ab (sauer vorwiegend als Glutaminsäure, neutral bis alkalisch dissoziiert als Glutamat). Am häufigsten wird Mononatriumglutamat (E 621) in freier Form, also als freie Aminosäure, als Zusatzstoff eingesetzt, da dieses sich sehr gut in Wasser löst und eine gute Lagerstabilität aufweist. Darüber hinaus finden auch die reine Glutaminsäure (E 620), sowie das Kalium- (E 622), Calcium- (E 623), Ammonium- (E 624) und Magnesiumglutamat (E 625) Anwendung. Glutaminsäure Mononatriumglutamat (MSG) Geschmacksverstärkend wirksam ist nur die L-Form, die D-Konfiguration ist geschmacks- und wirkungslos. Außerdem besitzt Glutamat nur als freie Aminosäure seine Wirkung. 4

5 3.2. Entdeckung Im Jahre 1908 isolierte Professor Kikunae Ikeda an der Universität Tokio Kristalle der Glutaminsäure aus Meeresalgen. Dabei enthielten 100 g der getrockneten Kombu-Algen etwa 1 g Glutamat. Ikeda fand heraus, dass Glutamat einen speziellen Geschmack besitzt, der sich von süß, sauer, salzig und bitter unterscheidet und nannte ihn umami. Die Brühe aus Kombu-Algen findet Anwendung in der traditionellen japanischen Küche und war Anlass zu Ikedas Forschungen Vorkommen Glutamat ist als natürliche, nicht essentielle Aminosäure Grundbestandteil aller Proteine und somit überall in der Natur zu finden. Dadurch ist Glutamat Bestandteil fast aller proteinhaltiger Lebensmittel und in besonders großen Mengen in Soja, aber auch in Leber und Getreide zu finden. Im menschlichen Körper dient Glutamat als Hauptenergiequelle für den Verdauungsapparat, ist wichtiger Baustein im Stoffwechsel und wird im Körper selbst produziert, um im Gehirn als Neurotransmitter zu dienen. Als geschmacksverstärkender Stoff ist Glutamat aber lediglich in freier Form, also als freie Aminosäure, im Lebensmittel von Bedeutung Herstellung Die Herstellung von Glutamat kann durch chemische Synthese, Proteinhydrolyse oder biotechnologisch durch Fermentation erfolgen. Bei der Fermentation unter kontrollierten Bedingungen wird von Mikroorganismen, Bakterien der Art Corynebacterium glutamicus, Rohglutaminsäure (L-/D-Form) erzeugt. Als Fermentationsträger dient Melasse, wobei Nährstoffe und Sauerstoff zugeführt werden müssen. Die Rohglutaminsäure wird filtriert, gereinigt und durch Neutralisation in MSG überführt, welches einem weiteren Reinigungsgang unterzogen wird. Anschließend wird kristallisiert, getrocknet und gesiebt, wodurch 5

6 Glutamat in Form reiner weißer Kristalle erhalten wird, welches sofort versand- und gebrauchsfertig ist. Die Kristalle sind gut wasserlöslich, haben einen geringen Eigengeschmack und einen kalorischen Wert von 4 kcal/g. Die Fermentation von Glutaminsäure findet weltweit Anwendung. Japan ist Weltmarktführer in der Glutaminsäureproduktion unter Einsatz von gentechnisch veränderten Bakterien. MSG ist die am häufigsten verwendete Form der Glutaminsäure; 90% der Glutaminsäureproduktion wird in Form von Natriumglutamat vollzogen, welches dann als Geschmacksverstärker in der Industrie eingesetzt wird betrug der weltweite Absatz von MSG 1,5 Mio. Tonnen, im Vergleich dazu waren es 1976 lediglich Tonnen Zulassung Die Verwendung von Glutamat als Zusatzstoff ist im 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetzes (LMBG) verankert, sowie in der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung (ZZulV) und der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung (ZVerkV). Zudem bestätigte die FDA (Food and Drug Administration) wiederholt den GRAS- Status (generally recognized as safe) von Glutamat; MSG ist bei sachgemäßer Verwendung sicher für die ganze Bevölkerung. Allerdings wird eingeräumt, dass sich nach Verzehr von hohen Mengen MSG oder einem anderen freien Glutamat möglicherweise kurzzeitige Reaktionen entwickeln können. Darüber hinaus bestätigten 1987 das JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) und 1991 das SCF (Scientific Committee on Food) die Sicherheit von MSG und erklärten, dass eine Festsetzung eines ADI-Grenzwertes nicht erforderlich ist kam die FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) zu dem Schluss, dass es keinen Unterschied zwischen natürlich vorkommendem, freiem Glutamat und industriell hergestelltem Glutamat gibt, welches bei normaler Glutamat-Aufnahme sicher für die gesamte Bevölkerung ist. Die zulässige Höchstmenge von Glutamat beträgt mg/kg LM (10 g/kg LM) berechnet als Glutaminsäure, das einem Zusatz von 1 % Glutamat entspricht. Normalerweise werden aber nur Konzentrationen zwischen 0,1 bis 0,8 % eingesetzt. Ein ADI existiert nicht bzw. ist not specified, also mengenmäßig nicht begrenzt. Mehrere in-vitro und in-vivo Untersuchungen zeigten, dass Glutamat weder mutagen noch kanzerogen ist. Laut Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LmKV) muss eine Deklaration des Geschmacksverstärkers unter Verwendung der 6

7 Verkehrsbezeichnung in der Zutatenliste auf der Verpackung eines Lebensmittels erfolgen: Geschmacksverstärkter XY oder Geschmacksverstärker E 3.6. Verwendung Glutamat wird vor allem in Fertig- und Halbfertigprodukten, sowie bei Tiefkühlware eingesetzt. Darüber hinaus findet es Anwendung bei Fleisch- und Wurstwaren, Fisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Tüten- und Dosensuppen, Brühwürfeln und Soßen, vegetarischen Gerichten, Salatdressings, Knabbererzeugnissen, Gewürzmischungen und Würzmitteln. Der Geschmack von Fleisch, Fisch und Gemüse wird in der Regel verbessert, wohingegen der Geschmack von Getreide, Milchprodukten und Desserts nicht beeinflusst wird. Glutamat entwickelt im ph-bereich von 5 8 und bei Konzentrationen von 0,1 / 0,2 0,8 % einen angenehmen, leicht salzig süßen Geschmack. Hervorgehoben wird der Eigengeschmack der Lebensmittel, wodurch diese voller, runder und komplexer schmecken Wirkung Früher wurde vermutet, dass Geschmacksverstärker in dieser Weise wirken, dass die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, welche verborgen sind, von Geschmacksverstärkermolekülen demaskiert werden, so dass die eigentlichen Geschmacksstoffe daran binden können, wodurch ein intensiverer Geschmackseindruck entsteht. Heute ist bekannt, dass es eigene Rezeptoren für Aminosäuren in den zellularen Geschmacksknospen der Zunge gibt, die für die Wahrnehmung des umami - Geschmacks, dem Geschmack von Glutaminsäure, verantwortlich sind. Dies bedeutet, dass Zellen existieren, die, genauso wie Nervenzellen, die auf süß, salzig, sauer und bitter reagieren, die Geschmacksinformation umami von der Zunge zum Gehirn transportieren. Diese Geschmacksrezeptoren wurden am 26. Februar 2002 in New York entdeckt und tragen den Namen T1R1+3. Umami wird seitdem wissenschaftlich als fünfte Geschmacksrichtung akzeptiert Kombination von MSG und Kochsalz (NaCl) Kochsalz hat ebenso eine geschmacksverstärkende Wirkung. Sensorische Beurteilungen zeigen, dass NaCl nicht nur einen salzigen Geschmack verleiht, sondern auch das Mundgefühl, die Süße und die geschmackliche Harmonie 7

8 verstärkt, während Fremdkomponenten wie metallischer Geschmack oder Bitterkeit im Geschmacksprofil abgeschwächt oder gar maskiert werden. Die Kombination von MSG und NaCl führt zu einem intensiver würzig-fleischigeren Geschmack. Die Diagramme zeigen, dass geringere Anteile an MSG zu einer gleichen bzw. geringfügig verbesserten Schmackhaftigkeit führen, höhere NaCl-Konzentrationen. Zu hohe MSG-Konzentrationen können allerdings zu einem schlechteren Geschmack führen. Mit zunehmendem Alter nimmt die Geschmackswahrnehmung und somit der Appetit auf sämtliche Speisen ab. Durch einen Zusatz von MSG kann die Abnahme der chemosensorischen Fähigkeiten kompensiert, also die Schmackhaftigkeit der Lebensmittel verbessert werden. 4. Gesundheitliche Aspekte Nach Ansicht der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung hat die Mehrheit der Wissenschaftler keine Bedenken beim Einsatz von Glutamat in der Ernährung. In extrem hohen Dosen kann Glutamat in einigen Fällen durchaus gesundheitsschädlich sein. 8

9 4.1. Glutamat im menschlichen Körper Der menschliche Körper ist in der Lage, Glutamat selbst zu produzieren. Ein erwachsener Mensch enthält permanent gebundenes Glutamat in Form von Proteinen als Bausteine von Gewebe und Organen und freies Glutamat hauptsächlich im Gehirn, den Muskeln und der Leber. Natürlich vorkommendes und industriell gewonnenes Glutamat wird im menschlichen Körper sowohl bei der Aufnahme im Darm als auch bei Stoffwechselvorgängen gleich behandelt Darm Bei normaler Mischkost werden 8 12 g Glutamat, davon 1 g freies Glutamat, täglich über die Nahrung aufgenommen, wovon wiederum etwa 0,3 g den Lebensmitteln zugesetztes Glutamat sind (in asiatischen Ländern ca. 4 g pro Tag). Im Darm wird Glutamat als Brennstoff für die Darmzellen benutzt, um die von ihnen benötigte Energie zu produzieren. Darüber hinaus dient Glutamat zur Produktion von Glutathion, welches eine Schlüsselrolle in der Immunologie des Körpers spielt. 95 % des mit der Nahrung aufgenommenen Glutamats werden in der Darmmucosa metabolisiert, so dass nur 5 % dem restlichen Körper zur Nutzung zur Verfügung steht. Die Geschwindigkeit der Resorption ist abhängig von der Gegenwart anderer Nahrungsbestandteile Stoffwechsel Glutamat bindet Ammoniak, um Glutamin herzustellen und spielt so bei der Entgiftung des Körpers eine wichtige Rolle. Säuglinge haben im Vergleich zu einem Erwachsenen einen identischen Stoffwechsel in Bezug auf Glutamat, weshalb keine Nebenwirkungen bzw. gesundheitliche Gefährdung zu erwarten sind. Für das ungeborene Kind spielt Glutamat keine Rolle, da dies die Plazentaschranke nicht überwinden kann, wodurch eine diesbezügliche Nahrungsumstellung der Mutter nicht erfolgen muss. 9

10 Gehirn Im Gehirn wird Glutamat selbst produziert, welches dort als wichtiger Botenstoff (Neurotransmitter) benötigt wird, der für die Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn zuständig ist. Somit ist das Gehirn nicht auf die Versorgung mit Glutamat über die Nahrung und damit über das Blut angewiesen. Glutamat regt als Neurotransmitter die Abläufe zwischen den Nervenzellen an, wobei eine zu große Anzahl der Glutamatmoleküle zur Zerstörung von Nervenzellen führen kann. Normalerweise wird das Gehirn so gut von der Blut- Hirn-Schranke abgeschirmt, dass kein Glutamat aus dem Blut bis dort hin gelangt. Allerdings kann diese Schranke bei einer unüblich hohen Glutamatkonzentration im Blut (6 10faches der Norm) durchlässig werden. Bei Alzheimer-, Parkinson-, Multiple Sklerose- und Schlaganfall-Patienten ist die Blut- Hirn-Schranke gestört, so dass ein Übertritt von Glutamat aus dem Blut ins Gehirn möglich ist, wobei Glutamat nur bei extrem hohen Dosen die Krankheit verschlimmern könnte. Früher wurde Glutaminsäure als Intelligenzsäure bezeichnet und durch die Verabreichung hoher Dosen eine Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit erhofft. In den 40er Jahren wurde Kindern eine Tagesdosis von 40 g Glutamat verabreicht, um eine geistige Leistungssteigerung zu erzielen. Es wurden weder leistungssteigernde noch toxische Effekte beschrieben Pseudoallergische Reaktionen Als Pseudoreaktionen oder Lebensmittelintoleranz bezeichnet man eine allergieähnliche Reaktion, bei der keine vorherige Sensibilisierung nachzuweisen ist, was bedeutet, dass der Körper keine spezifischen Antikörper bildet, so dass die Antigen-Antikörper-Reaktion fehlt. Die Symptome können bereits beim ersten Kontakt auftreten und sind häufig identisch mit denen einer Lebensmittelallergie. Erscheinen und Schweregrad ist dabei abhängig von der Menge bzw. der Konzentration der auslösenden Stoffe. Als Krankheitszeichen sind dermatologisch Juckreiz, Ekzeme oder Nesselsucht, den Gastrointestinaltrakt betreffend Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, sowie die Atemwege betreffend Schnupfen und Asthma festzustellen. Darüber hinaus können diese Symptome von Bindehautentzündung und Kopfschmerzen begleitet werden. Allerdings beweist keine Studie die Auslösung von Asthma durch MSG; glutamatinduziertes Asthma kann also nicht belegt werden. 10

11 4.3. Chinarestaurant Syndrom (CRS) (Chinese-Restaurant-Syndrome, Kwok s Disease) Dieses Krankheitsbild mit Herzklopfen, Kopfschmerzen, Beklommenheit in Brust, Gesicht und Nacken, Taubheit im Nacken, Gliederschmerzen, Schwächegefühl, Schwindel, Schweißausbrüche und Übelkeit tritt vor allem nach dem Verzehr von chinesischen Speisen auf, woher auch der Name rührt. Einen Zusammenhang von dem Auftreten der Symptome mit dem Glutamatgehalt der Speisen ist oft vermutet, jedoch nie bewiesen worden. Doppelblindstudien belegen CRS nicht Cluster Kopfschmerzen Glutamat bindet als Neurotransmitter im Gehirn während einer Reizübertragung bzw. -weiterleitung an spezielle Glutamatrezeptoren. Durch die Bindung erfolgt eine synaptische Erregung durch Einströmen von Ca-Ionen, wodurch der Sinneseindruck Schmerz entsteht. Ca-Ionen sind wichtige Botenstoffe, die eine Reihe von Zellfunktionen steuern und auch für die zentrale Sensibilisierung verantwortlich sind, wobei diese nur einströmen können, wenn Glutamat an den Rezeptor gebunden ist. Bei starkem Schmerzreiz wird Glutamat in großen Mengen im Rückenmark freigesetzt und führt dann nicht nur zu einer kurz andauernden Erregung der Hinterhornneurone, sondern kann auch lang anhaltende Veränderungen im Nervensystem induzieren. Nach einer Reizübertragung wird Glutamat relativ schnell enzymatisch abgebaut. Bei wiederholten und andauernden Schmerzreizen können funktionelle synaptische Veränderungen bis an das Lebensende bestehen bleiben, das so genannte Schmerzgedächtnis. Durch eine exzessive Erhöhung der Ca- Ionenkonzentration kann in den Neuronen der Zelltod ausgelöst werden. Versagt die Homöostase, verschiebt sich also das Gleichgewicht der Blut-Hirn- Schranke, wird die extrazelluläre Glutamatkonzentration erhöht. Dadurch werden Neuronen durch die Bindung an die Glutamatrezeptoren dauerhaft aktiviert, was bis zum Zelltod führen kann. 11

12 5. Ersatzstoffe Als Zusatzstoffe kommen ersatzweise Laktate [Na-, K-, und Ca-Salze der Milchsäure (E )], Chloride [K-, Ca-, und Mg-Salze (E508, 509, 511)], Adipinsäure und deren Salze [Na-, K- und Ca-Salze (E )], Glyzin (E640), Bernsteinsäure (E363), sowie 5 -Ribonucleotide und deren Salze [Na- und Ca-Salze (E634 und E635)], Guanylsäure und Guanylate [Na-, K-, und Ca-Salze (E )] und Inosinsäure und Inosinate [Na-, K- und Ca-Salze (E )] in Frage, wobei letztere drei eine stärkere Wirksamkeit als MSG aufweisen Ribonucleotide Bei diesen geschacksverstärkenden Stoffen handelt es sich um niedermolekulare Substanzen, die aus einer Purinbase, Zucker und Phosphat bestehen. Sie sind in Lebensmitteln weit verbreitet, wobei sich höchste Gehalte in Fleisch und Fisch finden lassen. Im menschlichen Körper sind sie darüber hinaus eine energieliefernde Komponente bei unzähligen Stoffwechselreaktionen. Na- und Ca- Salze der 5 - Ribonucleotide kommen in jeder lebenden Zelle vor und sind dort entscheidend am Eiweißstoffwechsel beteiligt. Zur Herstellung dieser Geschmacksverstärker wird natürliches Zellmaterial verwendet, aus welchem sich die Ribonucleotide gewinnen lassen GMP und 5 IMP Die wichtigsten Vertreter der 5 -Ribonucleotide sind Guanosin-5 -monophosphat (GMP) und Inosin-5 -monophosphat (IMP), welche eine ausgeprägte geschmacksverstärkende Wirkung besitzen; IMP ist dabei 10 20fach stärker als Glutaminsäure bzw. Glutamat. Sie sind hitze- und säurestabil (Temperaturen bis 120 C, optimaler ph bei 5-7), besitzen einen geringen Eigengeschmack und wirken appetitanregend. Die Geschmacksschwellen in Wasser sind äußerst gering und betragen für GMP 0,0035% und für IMP 0,0012 %. Darüber hinaus besteht ein Synergismus mit MSG. Die Glutamatwirkung kann durch einen Zusatz von Ribonucleotiden auf das 10 15fach, die Wirkung der Nucleotide durch den Zusatz von Glutamat auf das 100fache verstärkt werden. Sie kommen als Bestandteil der Nucleinsäuren und somit in jeder lebenden tierischen und pflanzlichen Zelle vor. Biotechnologisch werden sie durch 12

13 enzymatische Hydrolyse der RNA der Hefe oder durch mikrobielle Synthese hergestellt. Bei der Hydrolyse wird die RNA unter Bildung entsprechender 5 - Ribonucleotide abgebaut, welche anschließend durch Trocknung stabilisiert werden, wohingegen bei der Fermentation einer Zuckerlösung Nucleotide entstehen, welche phosphoryliert und anschließend gereinigt und getrocknet werden. Verwendung finden sie bei Fleisch, Fisch und salzig-würzigen Speisen, bei welchen sie den typischen Geschmack abrunden. Bei Cerealien, Eierspeisen, Schokolade, Kaffee, Tee und Fruchtzubereitungen ist kein Effekt zu beobachten. Beim Einsatz dieser Zusatzstoffe gilt eine Höchstmengenbegrenzung von 500 mg/kg, welche aber beim Zusatz zu Würzmitteln nicht besteht. Der Einsatz in flüssigen Lebensmitteln ist allerdings nicht ohne Probleme, da viele tierische und pflanzliche Lebensmittel nucleinsäurespaltende Enzyme und Phosphatasen enthalten, die in kurzer Zeit die Nucleotide in geschmacklich unwirksame Bruchstücke umwandeln. Um dies zu vermeiden erfolgt entweder eine Enzyminaktivierung durch Kurzzeiterhitzung (mind. 85 C) oder eine Enzymimmobilisierung durch sofortiges Einfrieren. Interessant ist der Einsatz des Shiitake-Pilzes. Der frische Pilz enthält nur wenige freie Nucleotide. Durch die Zubereitung durch leichtes Erwärmen wird die pilzeigene Phosphodiesterase aktiviert, welche die RNS unter Bildung entsprechender 5 - Nucleotide spaltet. Eine anschließende Trocknung stabilisiert dann die gebildeten Geschmacksverstärker. Durch dieses Verfahren kann eine Einsparung von Kosten in der Herstellung von 5 -Nucleotiden erfolgen. Guanylate und Inosinate sind Abkömmlinge des Purins, welche im Körper zu Harnsäure abgebaut und im Blut angereichert werden. Bei einem erhöhten Gehalt an Harnsäure im Blut kann diese auskristallisieren und sich in den Knochengelenken ablagern, was zu dem Krankheitsbild Gicht führen kann. Darüber hinaus können die Ablagerungen auch zu Harnsteinen führen. Der Einsatz dieser Stoffe in Lebensmittel jedoch unbedenklich, da die durchschnittliche tägliche Aufnahme von mg/tag über die Nahrung als gering anzusehen ist. 13

14 6. Schlussfolgerung / Fazit Aus dem Hohenheimer Konsensus Gespräch : Experten kamen auf der Basis publizierter Arbeiten zu dem Ergebnis, dass MSG zum Geschmack von Speisen beiträgt und daher ein gut verwendbares Additiv der menschlichen Ernährung ist. Darüber hinaus weist MSG auch in hohen Dosen keine spezifischen Nebenwirkungen auf. Es gibt jedoch offensichtlich einige wenige Menschen, die auf MSG überempfindlich reagieren, wobei unklar ist, in welchem Umfang physiologische und psychologische Effekte eine Rolle spielen. Die hiervon betroffenen Menschen sollten Glutamat meiden. Für die allgemeine Bevölkerung gibt es aber keinen Anlass auf MSG zu verzichten. Insgesamt lässt sich auf der Basis gesicherter wissenschaftlicher Daten festhalten, dass gegenüber einem vernünftigen Einsatz von Glutamat in der menschlichen Ernährung keine Bedenken bestehen und somit kein Widerspruch zu einer gesunden Ernährung herrscht. 14

15 7. Literatur 31st Meeting of Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1987), Toxicological Evaluation of Certain Food Additives, Cambridge University Press Hildegard Hogen (2001) Geschmacksverstärker. In: Der Brockhaus Ernährung. F.A. Brockhaus, Mannheim, Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1996) Unterschied zwischen Lebensmittel- Allergie / -Intoleranz [ November 2004 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1997) Na-Glutamat [ November 2004 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2003) Ist der Geschmacksverstärker Natriumglutamat gesundheitsschädlich? [ November 2004 Glutamat-Informationsdienst [ November 2004 IGIS International Glutamate Information Service, Glutamat und Ernährung Informationsdienst Wissenschaft Wie Neuronen Glutamat ausschütten [idwonline.de]. November 2004 Jürgen Sandkühler (2001), Schmerzgedächtnis Entstehung, Vermeidung, Löschung, Dt. Ärzteblatt, 98 (42) Th. Niederauer (1994), Eigenschaften und Anwendung von Geschmacksvertärkern Tilak Nagadawithana (1994), Flavor Enhancers: Their Probable Mode of Action, Food Technology,