HYGIENEMAPPE ZUR EIGENKONTROLLE UND ANWENDUNG DER GRUNDSÄTZE NACH HACCP

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1 Innovative Hygiene. HYGIENEMAPPE ZUR EIGENKONTROLLE UND ANWENDUNG DER GRUNDSÄTZE NACH HYGIENEMAPPE NACH FÜR KÜCHENHYGIENE ger

2 Innovative Hygiene. INHALTSVERZEICHNIS ALLGEMEINE INFORMATION Einleitung...2 Europäische Lebensmittel - Hygieneverordnungen...3 Bedeutung der Verordnungen für Küchenbetriebe...4 So nutzen Sie die Hygienemappe...5 Gefahren in der Lebensmittelproduktion...6 Eigenkontrolle nach Grundsätzen...8 Hygieneschulung...11 Teilnahmebestätigung...12 Leitlinie für die Personalgesundheit...13 MERKBLÄTTER Aufzeichnungen oder Befunde für Eigenkontrolle...16 Reinigungs- und Desinfektionsmittel...17 GHP - persönliche Sauberkeit - der Schlüssel zur Hygiene...18 GHP - Verhalten auf der Toilette...19 GHP - Verhaltensregeln beim Umgang mit Lebensmittel...20 Verhindern von Keimverschleppung...21 Lebensmittelthermometer...22 Leicht verderbliche Lebensmittel...23 Lagerung von Lebensmittel...24 Kühleinrichtungen...25 Temperaturerfordernisse Speisenherstellung...26 Fleisch...27 Geflügel/Eier...28 Schädlinge...29 Mikrobiologische Eigenkontrolle mittels Abklatschuntersuchung...30 CHECK- UND KONTROLL-LISTEN ZUR DOKUMENTATION Checkliste - Warenannahme...31 Checkliste - Küche...32 Checkliste - Trockenlager...33 Checkliste - Kühllager...34 Temperaturkontrolle - Kühllager...35 Temperaturkontrolle - Tiefkühllager...36 Temperaturkontrolle - Speisen...37 Schädlingskontrolle...38 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN Individueller Hygieneplan...39 Küchenhygieneplan...40 ARBEITSPLATZKENNZEICHNUNG Arbeitsplatzkleber...41

3 Innovative Hygiene. EINLEITUNG Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmittel zum Zeitpunkt des Konsums (Verzehr durch den Verbraucher). Da gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel auf jeder Stufe der Lebensmittelkette auftreten können, ist ihre ausreichende Beherrschung über die gesamte Lebensmittelkette erforderlich. Die Lebensmittelsicherheit wird demnach durch die gemeinsamen Anstrengungen aller an der Lebensmittelkette Beteiligten sichergestellt. Organisationen innerhalb der Lebensmittelkette reichen von den Futtermittelherstellern über Lebensmittel herstellende, befördernde und lagernde Betriebe bis zu Einzelhändler, Gaststätten, Großküchen und Kantinen. Um unsere Kunden zu unterstützen, wurde diese Arbeitsmappe erstellt. Sie stellt ein Hilfsmittel für ein betriebliches Eigenkontrollsystem dar. Sie unterstützt den Betriebsverantwortlichen bei der Erfüllung der erforderlichen Pflichten und kann vom anwendenden Betrieb an die Gegebenheiten angepasst werden. 02 Allgemeine Information

4 EUROPÄISCHE LEBENSMITTEL- HYGIENEVERORDNUNGEN Europäische Rechtslage Seit Januar 2005 gilt die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PALAMENTS UND RATES vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. In Europa ist damit das Lebensmittelgesetz vereinheitlicht. Folgende Themen stehen im Mittelpunkt: Lebensmittelhersteller haften für die Sicherheit der in Verkehr gebrachten eigenen Lebensmittel, im In- oder Ausland, nach den jeweiligen Lebensmittelgesetzen. Hohe Sanktionen sind bei Missbrauch vom Staat einzufordern. Risikokommunikation zwischen den Organisationen Seit Januar 2006 gilt die Verordnung (EG)Nr. 852/2004 in Europa für alle Lebensmittelhersteller. Diese sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Errichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach Grundsätzen verbindlich umgesetzt wird. Desweiteren gelten spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, welche in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geregelt und einzuhalten sind. Auf eventuelle gesundheitliche Beeinträchtigungen, die fruchtschädigend oder kumulativ toxisch sein können oder Empfindlichkeiten bei der Verbraucher- Zielgruppe hervorrufen, muss separat hingewiesen werden. Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln muss sichergestellt und entsprechend dokumentiert sein. 03 Allgemeine Information

5 BEDEUTUNG DER VERORDNUNGEN FÜR KÜCHENBETRIEBE Sämtliche Lebensmittel verarbeitenden Betriebe sind von den Lebensmittelhygieneverordnungen betroffen. Der Inhaber oder Geschäftsführer ist verantwortlich, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen nach dem -System festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden. Wir bieten sämtlichen von uns betreuten Küchenbetrieben diese Hygienemappe an - zu Ihrer Information und Sicherheit. Die Hygienemappe bietet Ihnen Unterlagen zur Eigenkontrolle und zur Mitarbeiterschulung sowie zur Überprüfung des Bau- und Sauberkeitszustands. Die Lebensmittelhygieneverordnungen bringen Ihnen nicht nur zusätzliche Arbeit sondern auch Vorteile: Steigerung der Produktqualität und Kundenzufriedenheit Kostenersparnis durch Fehlervermeidung Optimierung der Reinigungseffizienz Gesteigertes Hygienebewusstsein der Mitarbeiter durch Hygieneschulung Erfüllung der gesetzlichen Hygieneanforderungen Die Eigenkontrolle der Küchenbetriebe muss dem Gefährdungsrisiko entsprechen und hygienisch richtig aufgebaut sein. Hygiene nach muss geplant und dokumentiert werden. Verwenden Sie die vorgeschlagenen Check- und Kontrolllisten. 04 Allgemeine Information

6 SO NUTZEN SIE DIE HYGIENEMAPPE Mit der vorliegenden Hygienemappe können Sie die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung in Ihrem Betrieb einfach und effizient umsetzen. Damit erlangen Sie optimale Sicherheit bei der Vermeidung möglicher Hygienefehler und Sicherheit bei der amtlichen Lebensmittelkontrolle. Informationsteil Hier erhalten Sie Informationen über die Lebensmittelhygieneverordnung, das - Konzept und praktische Tipps zur Umsetzung der Verordnung in Ihrem Betrieb. Merkblätter Die Merkblätter dienen der Mitarbeiterinformation, so dass die grundlegenden Hygienemaßnahmen bei der täglichen Speisenzubereitung zur Selbstverständlichkeit für alle werden. Nutzen Sie diese Merkblätter auch zur internen Personalschulung. Kontrolllisten ein Jahr in einem eigenen Ordner auf, so dass Sie bei einer amtlichen Kontrolle diese Listen als Nachweis für Ihre Sorgfaltspflicht erbringen können. Leitlinie zur Personalgesundheit Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der bestehenden Leitlinie für Personalgesundheit aus und unterweist ihn. In der Leitlinie sind die notwendigen Maßnahmen zur Personalgesundheit geregelt. Arbeitsplatzkennzeichnung Hagleitner hat für jeden einzelnen Arbeitsplatz einen Aufkleber gestaltet, auf dem die Reinigung und Desinfektion des Arbeitsplatzes genau beschrieben ist. Check- und Kontrolllisten Die geforderte Eigenkontrolle in Ihrem Betrieb führen Sie mit den vorgegebenen Checkund Kontrolllisten durch. Vervielfältigen Sie diese Check- und Kontroll listen so oft Sie diese im Betrieb benötigen, sie sind speziell auf Gastronomiebetriebe zugeschnitten. Bewahren Sie die ausgefüllten Check- und GEMÜSEPLATZ Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes auf die zu desinfizierende Oberfläche auftragen, mit easywipe wischen und auftrocknen lassen. 05 Allgemeine Information Innovative Hygiene.

7 GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION Gefahren für die menschliche Gesundheit, die häufig in Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten BIOLOGISCHE GEFAHREN Parasiten Toxoplasma gondii Beherrschung durch: Erhitzung reduziert oder tötet ab. Bakterien Bacillus cereus, Clostridium botulinum Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica Beherrschung durch: Kühlung vermindert oder verhindert Vermehrung. Erhitzung reduziert oder tötet ab. Bakterien Campylobacter jejuni, Escherichia coli (EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec., Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica PHYSIKALISCHE GEFAHREN Fremdkörper Glassplitter, Knochensplitter, Gräten, Metall- kleinteile (Transponder, Wurstclips, Schrauben, Muttern usw.) Kunststoffsplitter und Beschichtungsteile bzw. Splitter vom Umhüllungsmaterial Beherrschung durch Beherrschung durch GHP Woher Können auch vom Menschen eingebracht werden. Beherrschung durch: Kühlung vermindert oder verhindert Vermehrung. Erhitzung reduziert oder tötet ab. Fremdkörper Haare, Schmuck (falsche Fingernägel, Ringe, Armketterl, Ohrclips, Nagellack usw.) Woher Können auch vom Menschen eingebracht werden. Beherrschung durch Viren Beherrschung durch GHP Hepatitis A-Virus, Rota-Virus, Noro-Virus Woher Können auch vom Menschen eingebracht werden. Beherrschung durch: Erhitzung inaktiviert 06 Allgemeine Information

8 GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION CHEMISCHE GEFAHREN Mikrobielle Toxine Staphylokokken-Enterotoxine, Escherichia Coli - Enterotoxine (hitzestabiles Enterotoxin), Histamin, Bacillus cereus - Toxine (Erbrechen - Toxin) Beherrschung durch Beherrschung durch Kühlung Bereich, Einhalten der Konzentration, Nachspülen Technologie- und Erhitzungsprodukte Benzpyrene Beherrschung durch Indirekt grillen Mikrobielle Toxine Escherichia Coli - Enterotoxine (hitzelabiles Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin, Bacillus cereus - Toxine (Diarrhoe - Toxin) Technologie- und Erhitzungsprodukte Fettoxidationsprodukte Beherrschung durch Überhitzung verhindern Beherrschung durch Inaktivierung durch Erhitzung Technologie- und Erhitzungsprodukte Antibiotika und Chemotherapeutika Mikrobielle Toxine Mycotoxine, Pestizide und Umweltgifte Beherrschung durch Beherrschung durch Lieferantengarantien Beherrschung durch Beherrschung durch Lieferantengarantien Mikrobielle Toxine Phytotoxine (z.b. Solanin, Pilzgift) Beherrschung durch Beherrschung durch optische Kontrolle Chemikalien Reinigungs- und Desinfektionsmittel Beherrschung durch Verwendung von R&D-Mittel für den LM- 07 Allgemeine Information

9 EIGENKONTROLLSYSTEM NACH -GRUNDSÄTZEN Gefahrenanalyse, Gefahrenbeherrschung, Festlegung von Steuerungspunkten, Verifizierung 1. H (Hazard): GEFAHR Gesundheitsgefahren für den Konsumenten. Auflisten und Beschreiben der Gefahren. A (Analysis): ERKENNEN Analyse der Produktionsabläufe in Bezug auf diese Gefahren. C (Critical): BEWERTEN Feststellen der kritischen Faktoren dieser Gefahren: große Gefahr und/oder häufige Gefahr (ab wann wird es zur Gefahr). C (Control): LENKEN Steuerung dieser Gefahren = erkennen, bewerten, handeln. P (Point): HERSTELLUNGSSCHRITT Der kritische Punkt im Produktionsablauf (bei dem man die Gefahr erkennen, bewerten und wo man handelnd eingreifen kann). Beispiel: Fehler Geflügel wird nicht durchgebraten. Salmonellen können überleben. Kritischer Kontrollpunkt Sichtkontrolle am Knochen bei der Zubereitung. Steuerungspunkt Fleisch muss bis zum Knochen durchgebraten werden. Maßnahme Bei nicht vollständigem Durchbraten wird der Garprozess verlängert. Verifizierung Das Eigenkontrollsystem nach -Grundsätzen ist jährlich und bei Änderungen in den Prozessabläufen dahingehend zu überprüfen, ob die relevanten Gefahren aufgespürt, die davon ausgehenden Risiken bewertet und die notwendigen Maßnahmen der Guten Hygienepraxis getroffen wurden. funktioniert, indem alle Tätigkeiten vom Einkauf bis zum Teller, bei der Herstellung einer Speise einer Risikoanalyse unterzogen werden. Dabei wird nach möglichen Gefahren gesucht, die unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen. Die Gefahrenanalysen werden mit Check- und Kontrolllisten überwacht. Bei Auftreten einer Abweichung muss sofort eine Gegenmaßnahme gesetzt werden. 08 Allgemeine Information

10 EIGENKONTROLLSYSTEM NACH -GRUNDSÄTZEN VORGANGSWEISE BEI DER GEFAHREN- ANALYSE, DER RISIKOBEWERTUNG UND DER FESTLEGUNG VON KRITISCHEN STEUERUNGSPUNKTEN (CCPS) Folgende Grundsätze sind anzuwenden: 1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen. 2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte (CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine Steuerung notwendig ist, um die ermittelten relevanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. 3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungspunkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten zu unterscheiden. 4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung dieser Steuerungspunkte. 5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungspunkt nicht unter Kontrolle ist. 6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um festzustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde. 7. Erstellung einer der Größe des Unternehmens angemessenen - Dokumentation der Einhaltung dieser Schritte. Das bedeutet in der praktischen Umsetzung: Zu Punkt 1: a) Auflisten der unterschiedlichen Produktgruppen im Unternehmen. b) Darstellung des Produktionsablaufes bzw. des Warenflusses für diese Gruppen. c) Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel angeliefert und welche Gefahren treten an welcher Stufe im Unternehmen auf? d) Welche dieser Gefahren sind relevant, d.h. ist das von ihnen ausgehende Risiko unannehmbar und werden diese Gefahren auf nachfolgenden Stufen innerhalb und außerhalb des Betriebs beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert? e) Werden diese Gefahren durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis bereits soweit beherrscht, dass das von ihnen ausgehende Risiko kein unannehmbares Maß erreicht? Reichen die Maßnahmen der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis nicht aus, um eine festgestellte Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, ist weiters wie folgt vorzugehen: 09 Allgemeine Information

11 EIGENKONTROLLSYSTEM NACH -GRUNDSÄTZEN Zu Punkt 2-5: f) Gibt es ein Verfahren, durch das diese Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann? g) Sind Grenzwerte festlegbar zur Unterscheidung, ob das Verfahren die Gefahr erfolgreich vermeidet, ausschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert? h) Können für dieses Verfahren Korrekturmaßnahmen festgelegt werden? Zu Punkt 6: i) Unabhängig davon, ob die ermittelten Gefahren durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis, der Guten Herstellungspraxis oder durch CCPs beherrscht werden, ist festzustellen, ob das Eigenkontrollsystem nach - Grundsätzen dem aktuellen Betriebsablauf angemessen ist (hinsichtlich räumlicher und technischer Ausstattung, Abläufen und Produktpalette) die gewählten Maßnahmen und Verfahren ausreichend sind, die Gefahren zu beherrschen (z.b. durch Lebensmitteluntersuchungen, Prüfung von Messgeräten, ). Zu Punkt 7: j) Die Anforderung einer angemessenen Dokumentation ist mindestens durch die in dieser Arbeitsmappe vorgeschlagenen Dokumentationsformulare zu erfüllen. Es muss davon ausgegangen werden, dass in bestimmten Lebensmittel-Unternehmen eine Identifizierung von Kritischen Steuerungspunkten (CCPs Kritische Kontrollpunkte) nicht möglich ist und mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden werden kann. Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen des - Systems und unter Berücksichtigung der Guten Hygienepraxis jährlich, mindestens jedoch alle 2 Jahre und bei jeder Änderung der Produktionsprozesse bzw. Neueingliederung neuer Warengruppen überprüft und an neue Gegebenheiten angepasst. 10 Allgemeine Information

12 HYGIENESCHULUNG MITARBEITERSCHULUNG Sinn der Hygieneschulungen ist es, Fehlverhalten zu vermeiden und eigenverantwortliches hygienisches Verhalten der Mitarbeiter zu erzielen. Dabei bleibt es den einzelnen Betrieben überlassen, diese Schulungen durch externe Fachleute, Besuch von Seminaren oder mit eigens ausgebildeten Fachkräften durchzuführen. Die Schulungsinhalte sollten vor allem in folgenden Bereichen zur Bewusstseinsbildung beitragen: Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen. Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer einmal jährlich oder bei einer Änderung ihres Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen Verantwortungsbereiches hingewiesen. Gehen Sie bei der Schulung auch stets auf Ihre Betriebssituation ein und erklären Sie weshalb die Eigenkontrolle durchgeführt werden muss. Gefahrenerkennung Personalhygiene Reinigung und Desinfektion Am einfachsten setzen Sie die Schulung um, indem Sie mit Ihren Mitarbeitern die nachfolgenden Merkblätter besprechen. Lassen Sie sich auf einer Liste mit Unterschrift bestätigen, dass Ihre Mitarbeiter an der Hygieneunterweisung teilgenommen haben. 11 Allgemeine Information

13 Innovative Hygiene. Herr/Frau >> hat am >> eine GUTE HYGIENEPRAXIS SCHULUNG mit dem Schulungsinhalt Hygiene Geräte Reinigung Personal Lebensmittelverarbeitung Desinfektion Raum Lagerung Durchführung der Schulung von >> Schulungsunterlagen >> schriftliche Unterlagen -Mappe Unterschrift des Durchführenden Datum HAGLEITNER academy mind in progress

14 LEITLINIE FÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsleitung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Leitlinie ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENS- MITTELN aus und unterweist ihn. In dieser Leitlinie im Anschluss sind die notwendigen Maßnahmen zur Personalgesundheit geregelt. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des beigefügten Formblattes. Eine Nachschulung und deren Bestätigung erfolgt jährlich. Diese Leitlinie dient als Empfehlung für die praktische Umsetzung der personalhygienischen For- derungen der Verordnung (EU) 852/2004. Tätigkeitshindernisse Personen, die an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein dies- bezüglicher Verdacht besteht 1 infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krank- heitserreger über Lebensmittel übertragen werden können bestimmte Krankheitserreger 2 ausscheiden, Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den Bereich der Direktvermarktung. Lebensmittel Lebensmittel im Sinne dieser Leitlinie sind beispielsweise Fleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeug- nisse daraus Eiprodukte Säuglings- und Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen 1) Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, eine andere infektiöse Gastroenteritis,Virushepatitis A oder E, offene Tuberkulose, Amöbenruhr 2) Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli, Choleravibrionen, Entamoeba histolytica dürfen nicht tätig sein, wenn sie beim Umgang mit den in Absatz 2 beispielsweise genannten Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten Bedarfsgegenständen und Werk-zeugen so (direkt oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befürchten ist. 13 Allgemeine Information

15 LEITLINIE FÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT Belehrung und Dokumentation Personen dürfen im Sinne dieser Richtlinie nur dann Tätigkeiten ausüben, wenn sie über die genannten Tätigkeitshindernisse und über die damit verbundenen Verpflichtungen in mündlicher und schriftlicher Form belehrt wurden und nach der Belehrung nachweislich erklärt haben, dass ihnen ihre Person betreffend keine Tatsachen für Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt sind. Liegen Anhaltspunkte vor, dass bei einer Person derartige Tätigkeitshindernisse bestehen, wird durch ein ärztliches Zeugnis nachgewiesen, dass solche nicht oder nicht mehr bestehen. Tätigkeitshindernisse und über die damit verbundenen Verpflichtungen belehrt. Die Belehrung wird in Form des Anhangs Schriftliche Belehrung nachweislich dokumentiert. Ein Exemplar dieser Dokumentation wird beim Arbeitgeber aufbewahrt. Eine Gleichschrift wird der im Sinne dieser Leitlinie tätigen Person vor Aufnahme der Tätigkeit und nach jeder Belehrung ausgehändigt. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmäßige Hygieneschulung des Personals, die in der Lebensmittelhygiene-Verordnung und in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefordert wird. Treten bei Personen nach Beginn Ihrer Beschäftigung Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie auf, sind sie verpflichtet, diese ihrem Arbeitgeber oder Vorgesetzten unverzüglich mitzuteilen. Werden dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt, die ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begründen, so leitet dieser unverzüglich die zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger erforderlichen Maßnahmen ein. Personen, einschließlich Arbeitgeber und Vorgesetzte, die eine Tätigkeit im Sinne dieser Richtlinie ausüben, werden nach Aufnahme ihrer Tätigkeit jährlich über die 14 Allgemeine Information

16 LEITLINIE FÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT SCHRIFTLICHE BELEHRUNG Fa. (Firmenwortlaut)(Adresse) Der Unterzeichnende, (Name, Geburtsdatum des Arbeitnehmers), bestätigt, über folgende Inhalte belehrt worden zu sein: 1. Bei ihrer Tätigkeit im Umgang mit Lebensmitteln können Personen Krankheitserreger auf diese übertragen, wenn sie nachstehende Anzeichen bestimmter Krankheiten aufweisen oder solche vor einiger Zeit an sich festgestellt haben. 2. In diesen Fällen müssen sie dem Betriebsinhaber oder seinem Beauftragten daher unverzüglich melden, wenn sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben: Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen (Verdacht auf bakterielle Ruhr, Salmonellen- infektion oder andere bakterielle Erkrankungen); blutig schleimige Durchfälle, Bauchkrämpfe, gewöhnlich ohne Fieber (Amöbenruhr) schweres Fieber mit starken Bauch- oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung und später erbsbreiartige Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus); reiswasserartige Durchfälle (leicht getrübte, nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera); Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf Hepatitis A oder E); infizierte Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen); lang anhaltender chronischer Husten mit Auswurf und Gewichtsverlust, Nachtschweiß usw. (Verdacht auf Tuberkulose). 3. Auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen können bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden. 4. Tritt oder trat eines der unter 2. genannten Krankheitsanzeichen auf, muss unbedingt der Rat des Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch genommen werden. Dieser ist über die Tätigkeit im Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebensmitteln zu informieren. 5. Personen, die an durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezüglicher Verdacht besteht, die infizierte Wunden aufweisen, die an Hautkrankheiten leiden oder bestimmte Krankheitserreger ausscheiden, dürfen nicht tätig sein, wenn sie bei ihrer Tätigkeit mit Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten Bedarfsgegenständen und Werkzeugen so (direkt oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befürchten ist. 6. Der Unterfertigende erklärt, dass ihm seine Person betreffend keine Tatsachen für Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt sind. Datum 15 Allgemeine Information Unterschrift

17 MERKBLATT 1 AUFZEICHNUNGEN ODER BEFUNDE FÜR DIE EIGENKONTROLLE Hygieneschulungen des Personals Wareneingangskontrollen Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen Reinigungs- und Desinfektionsplan für alle Bereiche, in welchen Lebensmittel be- und/ oder verarbeitet oder auch gelagert werden Aufzeichnungen über Reinigung und Desinfektion sowie über die dafür verantwortlichen Personen Schädlingsmonitoring und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen Mikrobiologische Abklatschuntersuchung Überprüfung der Geschirrspülmaschinen Gutachten des verwendeten Eigenwassers Entsorgung von tierischen Abfällen Prüfung von Prüfmitteln 16 Merkblätter

18 MERKBLATT 2 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL ALLGEMEINES Durch eine gründliche Reinigung mit herkömmlichen Reinigungsmitteln ist eine beträcht liche Keimreduktion (50 bis 90 %) möglich. Die systematische Desinfektion (Restkeimabtötung) mit geeigneten Desinfektionsmitteln muss immer im Anschluss an die Reinigung erfolgen. Reinigungs- und Desinfektionspläne sorgen stets für eine gezielte Durchführung. Reste von Reinigungsmittel vor der Desinfektion mit Wasser entfernen Lebensmittel nur auf Oberflächen bearbeiten, die nach der Desinfektion mit Wasser nachgewaschen wurden (außer bei alkoholischen Desinfektionsmitteln, wie hygienicdes). Reinigungsutensilien (idealerweise mit Farben den Bereichen zugeordnet) rechtzeitig wechseln und mit havonperfect oder havon D10 desinfizierend bei 60 C waschen. DOSIERUNG geeignete Dosiersysteme mit z.b. integraldisinfect sind immer sinnvoll speziell Desinfektionsmittel ausschließlich mit Dosierhilfe dosieren immer die Herstellerhinweise beachten Produkte in den Aufbewahrungsgebinden nicht mit Wasser verdünnen, da sonst die Haltbarkeit beeinträchtigt wird Produkte nie miteinander vermischen, sie können dadurch unwirksam werden Beim Umgang mit Reinigungsmitteln Augen und Haut schützen! Hände eincremen bzw. Schutzhandschuhe tragen. LAGERUNG getrennt von Lebensmitteln (eigener Raum oder Schrank) nie in artfremden Behältnissen Anwendungshinweise beachten 17 Merkblätter

19 MERKBLATT 3 GHP - PERSÖNLICHE SAUBERKEIT DER SCHLÜSSEL ZUR HYGIENE Jeder Mensch ist an und in seinem Körper von unzähligen Mikroorganismen besiedelt. Damit diese nicht in Lebensmittel gelangen, sind bestimmte Vorschriften einzuhalten. UNMITTELBAR VOR ARBEITSBEGINN UND NACH WC-BENÜTZUNG, NACH DEM AN- FASSEN VERSCHMUTZTER GEGENSTÄNDE Händewaschen, einschließlich Unterarme Flüssigseife oder desinfizierende Flüssigseife aus Spendern verwenden, wenn erforderlich desinfizieren Papierhandtücher aus Spendern verwenden KÖRPER UND HAARE tägliche gründliche Körperreinigung Haare alle 1 bis 2 Tage waschen Barthaare sauber halten und pflegen Fingernägel sauber halten während der Arbeit keinen Nagellack verwenden während der Arbeit Schmuck (Ehering) und Armbanduhren ablegen Keine künstlichen oder lackierte Fingernägel offene Wunden mit einem wasserdichten Verband abdecken (Fingerling) Untersuchung nach Bazillen-Ausscheidergesetz bei neuen Mitarbeitern empfehlenswert Leitlinie für Mitarbeitergesundheit schulen Hände nach dem Niesen oder Schneuzen desinfizieren Hände nach der Rauchpause desinfizieren BEKLEIDUNG Arbeits- und Freizeitkleidung, sowie Schuhe strikt trennen Schutzkleidung (Jacke, Hose, Schürze etc.) regelmäßig wechseln, bei Verunreinigungen immer wechseln während der Arbeit Kopfbedeckung tragen Schutzkleidung im Kochprogramm oder mit desinfizierendem Waschmittel waschen Arbeitsschuhe sauber halten Nach jedem Tätigkeitswechsel Hände desinfizieren GESUNDHEIT kein Kontakt mit Lebensmitteln bei Durchfall, Wunden, Hauterkrankungen und Erbrechen bei Hautinfektionen und schweren Erkältungen den Arzt aufsuchen 18 Merkblätter

20 MERKBLATT 4 GHP VERHALTEN AUF DER TOILETTE Mit dem Stuhl werden Millionen von Bakterien ausgeschieden, die über unsaubere Hände oder Kleidung in Lebensmittel gelangen und dadurch zu Erkrankungen führen können. Deshalb sind folgende Regeln zu beachten: Keine unnötige Arbeitskleidung auf die Toilette mitnehmen, ansonsten im Vorraum ablegen. Toilette sauber halten, Klobesen benützen. Fehlende Einmalpapierhandtücher, fehlende Seife oder fehlendes Toilettpapier oder Gebrechen sofort melden (zuständige Person ernennen). Hände nach dem Toilettengang gründlich waschen und desinfizieren, z.b mit einem Kombiprodukt wie septfoam soap. Falls mechanische Armaturen vorhanden, diese nach dem Händewaschen nur mit Papierhandtuch betätigen. Arbeitskleidung erst nach der Reinigung der Hände wieder anziehen. 19 Merkblätter

21 MERKBLATT 5 GHP - VERHALTENSREGELN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN Sauberkeit Voraussetzung für Qualität Lebensmittel sind nicht nur Nahrungsgrundlage für den Menschen, sondern auch für unerwünschte Organismen, wie Schädlinge und Mikroorganismen. Um deren Verbreitung und Vermehrung zu verhindern, müssen bestimmte Regeln eingehalten werden. ANFORDERUNGEN AN DIE PERSÖNLICHE HYGIENE Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen. Im Lebensmittelbereich nicht rauchen oder essen. Schmuck ablegen. Wunden an Händen und Armen mit wasserdichtem Verband abdecken. Vor Arbeitsbeginn Hände desinfizieren ANFORDERUNGEN AN DIE ARBEITSWEISE Arbeitsflächen, Geräte, Regale und Behälter sauber halten! Roh- und Fertigwaren nicht miteinander in Kontakt bringen. Eigene Arbeitsplätze für die Vorbereitung und die Zubereitung. Abfallbehälter sauber halten und täglich entleeren. 20 Merkblätter

22 MERKBLATT 6 VERHINDERUNG VON KEIMVERSCHLEPPUNG Reine und unreine Bereiche und Tätigkeiten Arbeiten, die aus Hygienegründen nicht miteinander harmonieren, müssen strikt getrennt werden. Rohe Lebensmittel, wie z.b. Eier, roher Fisch, rohes Fleisch und rohes Geflügel können in gehobenem Ausmaß mit Keimen belastet sein. Es wird besonders darauf geachtet, dass diese Waren nicht direkt oder indirekt mit essfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen und diese mit Keimen belasten. Fertigprodukte und Rohstoffe sind daher getrennt zu lagern oder eine Kontamination durch entsprechende Vorkehrungen, z.b. durch Umhüllen zu vermeiden. Werkzeuge (Schneidbretter, Messer), die für die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden, werden unverzüglich gereinigt und desinfiziert und keinesfalls ohne vorherige Zwischenreinigung / Desinfektion für andere Tätigkeiten verwendet. Es wird empfohlen, Werkzeuge für die Bearbeitung dieser rohen Lebensmittel für keine anderen Tätigkeiten zu verwenden und durch farbliche Unterschiede von anderen Geräten abzuheben. Rein: Speisenzubereitung Portionierung Essensausgabe Geschirr rein Bei Wechsel von einem unreinen in einen reinen Bereich, sollte in jedem Fall auch eine Händereinigung und Desinfektion stattfinden. Beispiel eines häufig auftretenden Fehlers: Das Personal an der Geschirrspülmaschine räumt das schmutzige Geschirr in die Maschine und gleichzeitig auch wieder das sauberes Geschirr aus der Maschine heraus, ohne davor die Hände zu desinfizieren oder die Schutzkleidung zu wechseln. Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen (Bearbeitung von Lebensmitteln) sowie reinen und unreinen Tätigkeiten (Geschirrwaschen, Abfall entsorgen) muss entweder räumlich oder zeitlich erfolgen. Unrein: Warenanlieferung Lagerhaltung Vorbereitungsräume Geschirr unrein Abfall 21 Merkblätter

23 MERKBLATT 7 LEBENSMITTELTHERMOMETER heiße Bereitstellung (von Suppen, Saucen, Fleisch etc.) zwischen 75 C 80 und 82 C Bakteriologisches Wachstum vereinzelt möglich Bakterienverdoppelung alle 20 Minuten bei 37 C C Raumtemperatur 18 bis 4 C: kühl lagern Bakterienverdoppelung ca. alle Minuten bei 25 C 10 4 bis 18 C: gekühlt lagern (Ausnahme: Milch 6 C) Vermehrungsgeschwindigkeit herabgesetzt ab 5 C Ab 5 C keine Bakterienvermehrung mehr; jedoch noch Schimmelwachstum, das jedoch ab 18 C erliegt ab 18 C: tiefgekühlt lagern Merkblätter

24 MERKBLATT 8 LEICHT VERDERBLICHE LEBENSMITTEL Leicht verderbliche Lebensmittel sind ohne weitere Zubereitung zum Verzehr bestimmt. In der Regel enthalten sie Proteine (Eiweiß), welche Bakterien als Nährstoff dienen. Diese Lebensmittel erfordern kühle Lagerung. Beispiele gekochtes Fleisch und Geflügel gekochte Eier und Frischeiprodukte: z.b. Mayonnaise gekochter Reis, Nudeln, Kartoffeln Milch, Schlagobers, Pudding aus Milch und Eiern, Molkereiprodukte Schalentiere, wie Muscheln und andere Meerestiere Vorgequollenes Müsli Zubereitete Salate 23 Merkblätter

25 MERKBLATT 9 LAGERUNG VON LEBENSMITTEL Auch bei der Lagerung ist streng darauf zu achten, dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen können. Wareneingang Auf hygienisch einwandfreien Zustand von Paletten und Transportbehältnisse achten Waren vor dem Einlagern auf Verderb oder Beschädigung kontrollieren Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerbedingungen beachten Abgelaufene, verdorbene Ware zurückweisen und melden Lagerung Räume, Regale und Abstellflächen sauber und in Ordnung halten, Wandabstände einhalten Geöffnete Packungen wieder verschließen Leeres Verpackungsmaterial und Abfälle entfernen Offene Lebensmittel nicht am Boden lagern Auftreten von Schädlingen sofort melden Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt und verwechslungssicher lagern Warenentnahme Waren vor der Entnahme kontrollieren Länger lagernde Ware zuerst verwenden Verdorbene Ware aussortieren, deutlich kennzeichnen und sofort melden 24 Merkblätter

26 MERKBLATT 10 KÜHLEINRICHTUNGEN Leicht verderbliche Lebensmittel (z. B. Milch- und Milchprodukte, Eier, gekochte Speisen) werden bei Temperaturen gelagert, bei denen sich Mikroorganismen nur langsam vermehren können. Somit sind diese Lebensmittel länger haltbar. In Tiefkühleinrichtungen können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren. DAMIT KÜHLEINRICHTUNGEN IHREN ZWECK ERFÜLLEN, SIND FOLGENDE ANWEISUNGEN ZU BEACHTEN: FOLGENDE TEMPERATUREN SIND EINZUHALTEN: Fleischkühlraum: max. + 4 C Molkereiproduktekühlraum: max. + 6 C Geflügelkühlraum: max. + 4 C Tiefkühlraum: minus 18 C Fisch: auf schmelzendem Eis max. + 2 C kühl und trocken: max bis + 18 C Türen zu den Kühleinrichtungen sollten möglichst geringe Zeit offen gehalten werden. Die Einhaltung der entsprechenden Soll- Temperaturen sollte täglich überprüft werden. Störungen sofort melden, Maßnahmen setzen und Ware gegebenenfalls umlagern. ältere Ware zuerst verwenden (first in first out) Haltbarkeitsdatum beachten verdorbene Ware sofort aussortieren, kennzeichnen und sofort melden Kühlraum sauber halten Vorratsgefäße abdecken Reinigungs- und Abtauintervalle beachten 25 Merkblätter

27 MERKBLATT 11 TEMPERATURERFORDERNISSE SPEISENHERSTELLUNG Durch Kochen werden Nährstoffe aufgeschlossen und sind somit für Mikroorganismen leicht zugänglich. Damit kann nach dem Kochen eine Keimvermehrung schneller stattfinden. Die Speisentemperatur sollte möglichst kurze Zeit in Bereichen liegen, in denen sich Bakterien vermehren. SPEISEN, DIE ZUM VERZEHR IM KALTEN ZUSTAND BESTIMMT SIND Auf heißem Wege hergestellt Pudding oder Cremes etc. sind unmittelbar nach der Herstellung abzukühlen. Abkühlung von + 75 C auf + 10 C innerhalb einer Stunde Lagertemperatur max. + 4 C SPEISEN, DIE ZUM VERZEHR IM HEISSEN ZUSTAND BESTIMMT SIND Heisshalten Temperatur mindestens auf + 75 C halten Temperaturabfall für eine Stunde auf + 70 C kann toleriert werden Heißhaltezeit: max. 3 Stunden Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur von + 75 C für mehrere Minuten erreicht werden muss. Ausgabe und Transport Temperatur von + 75 C ist bei der Speisenausgabe und dem Transport einzuhalten Auf kaltem Wege hergestellt Belegte Brötchen etc. sind unmittelbar nach der Herstellung gekühlt aufzubewahren. Temperatur bei Weitergabe nicht höher als + 4 C Während des Transportes außer Haus dürfen + 8 C nicht überschritten werden. Lagertemperatur in der Kühlvitrine max. + 8 C Lagerdauer max. 3 Stunden Bei längerer Lagerung max. + 4 C Kühlung Abkühlung von + 75 C auf + 10 C innerhalb einer Stunde Lagertemperatur max. + 4 C Erwärmung Auf + 75 C durcherhitzen Gefrieren Es empfiehlt sich, Lebensmittel in kleinen Portionen einzufrieren, um die Einfrierdauer kurz zu halten Einfrierdatum und Inhalt kennzeichnen 26 Merkblätter

28 MERKBLATT 12 FLEISCH Frisches Fleisch von Tieren ist im Inneren keimfrei. An der Oberfläche hingegen befinden sich durch den Schlachtvorgang und die nachfolgenden Tätigkeiten Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger sein können (z.b. Salmonellen und andere Darmbakterien wie E.coli, Campylobacter und dergleichen, Listerien, Staphylokokken etc.). Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen sind für das Auftreten und die Vermehrung solcher Keime besonders anfällig und daher gelten besondere Verhaltensanweisungen beim Umgang mit Fleisch und Faschiertem: BEI DER ZUBEREITUNG Rohes Faschiertes ist am Tag der Anlieferung oder Herstellung zu verarbeiten. Zubereitungen aus Faschiertem (z.b. Cevapcici, Fleischlaibchen) sind unmittelbar nach der Herstellung durchzuerhitzen. Nur durcherhitzte Zubereitungen aus Faschiertem dürfen eingefroren werden. BEI DER ANLIEFERUNG Anlieferungstemperaturen einhalten: + 4 C Umgebungstemperatur BEI DER LAGERUNG Lagertemperaturen einhalten: Fleisch + 4 C, Faschiertes + 2 C Rohes Fleisch und Faschiertes muss getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden. Unverpacktes Fleisch muss hängend (Tropftasse) oder in gereinigten Behältern gelagert werden. BEI DER VORBEREITUNG Nach jeder Verarbeitung von rohem Fleisch ist eine Reinigung und Desinfektion von Arbeitsplatz, Geräten und Händen vorzusehen. 27 Merkblätter

29 MERKBLATT 13 GEFLÜGEL/EIER Besondere Verhaltensanweisungen beim Umgang mit Geflügel (Huhn, Pute etc.) und Eiern. BEI DER ANLIEFERUNG Anlieferungstemperaturen einhalten. Geflügel + 4 C, Eier + 6 C BEI DER LAGERUNG Temperaturen einhalten: Geflügel + 4 C, Eier + 6 C Geflügel und Eier müssen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden. Hartgekochte Eier sind gekühlt und in der Schale aufzubewahren. BEI DER VORBEREITUNG Nach jeder Verarbeitung von rohem Geflügel und Eiern ist eine Reinigung und Desinfektion von Arbeitsplatz, Geräten und Händen vorzusehen. Eischalen und Verpackungsmaterial sind sofort zu entsorgen. BEI DER ZUBEREITUNG Speisen mit Eiern, die nicht durcherhitzt werden (z. B. Bouillon mit Ei, Tiramisu, Eisparfait), ist pasteurisiertes Ei einzusetzen. Die Verwendung von Knick-, Bruch- und Schmutzeiern im Küchenbetrieb ist unzulässig. Bereits verwendete Panierflüssigkeit, Mehl oder Brösel müssen gekühlt aufbewahrt und dürfen nur innerhalb von 12 Stunden wiederverwendet werden. Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durcherhitzten Eiern oder Speisen ein mikrobiologisches Restrisiko besteht. Es sind hier nur frische, durchgehend gekühlte Eier zu verwenden. 28 Merkblätter

30 MERKBLATT 14 SCHÄDLINGE Schädlinge sind ständige Begleiter des Menschen, weil sie in den Behausungen des Menschen ideale Lebensbedingungen vorfinden (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Nahrung, Unterschlupf). MERKE Mit geeigneten Maßnahmen zur Schädlingsvorsorge kann erheb licher finanzieller Mehraufwand vermieden werden. Deshalb sind folgende Anweisungen zu beachten: Vorbeugende Maßnahmen ergreifen dichtschließende Türen und Fenster Fliegengitter vor allen zu öffnenden Fenster ausgelegte Fallen in Plänen einzeichnen Schädlingskontrolle aller angelieferten Waren und Verpackungen Regelmäßige optische Kontrolle der Räume auf Schädlinge Vermeidung von: Materialschäden Verunreinigungen von Lebensmitteln aufwendige Bekämpfungen Imageschaden Bei Befall Schädlingsbefall sofort melden (Was?, Wieviel?, Wo? und Warum?) befallene Lebensmittel entsorgen lebensmitteltaugliche Bekämpfungsmittel einsetzen - selbst bekämpfen unter genauer Einhaltung der Anleitung - Bekämpfung durch einen befugten Schädlingsbekämpfer Kontrolle, ob die Bekämpfung erfolgreich war 29 Merkblätter

31 MERKBLATT 15 MIKROBIOLOGISCHE EIGENKONTROLLE MITTELS ABKLATSCHUNTERSUCHUNGEN Anhand von mikrobiologischen Abklatschtests können Fehler bei der Reinigung und Desinfektion, Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmittel oder die Vernachlässigung der Händehygiene des Personals festgestellt werden. Mikrobiologische Eigenkontrolle Was dem Auge verborgen bleibt, kann der Abklatschtest noch zu Tage bringen. Beim Abklatschtest wird ein vorgefertigter Nährboden auf eine Fläche gedrückt. Dabei bleiben die Bakterien und Pilze auf dem Nährboden kleben und können im Labor analysiert werden. Der Abklatschtest gibt Ihnen Sicherheit und zeigt versteckte Fehler auf. Anwendungsbereiche Kleine Fehler verursachen zumeist große Auswirkungen. Daher ist es notwendig, Hygienefehler im täglichen Arbeitsablauf zu erkennen und diesen wirksam entgegenzutreten. Betreffend Abnahmestellen empfehlen wir nur mehr nach Reinigung und Desinfektion abzuklatschen die Ergebnisse sind dann besser interpretierbar. Flächen, die mit Lebensmittel in Kontakt geraten z.b. Schneidbretter, Vorbereitungsflächen, Messer, Geschirr, Fleischwolf etc.) Einrichtungsgegenstände, die häufig berührt werden (z.b. Türklinken, Wasserhähne) Wenn während der Arbeit abgeklatscht wird, empfehlen wir, sogennante Reinstellen abzuklatschen z.b. Kleidung, Hände oder Handschuhe bei der Portionierung oder Reingeschirr vor Verteilung, oder den Anrichteplatz selbst. Dokumentation durch den Abklatschtest Bewahren Sie die Befunde, die Sie erhalten mindestens ein Jahr auf, so dass Sie bei einer behördlichen Kontrolle jederzeit die Wirksamkeit der von Ihnen gesetzten Hygienemaßnahmen belegen können. 30 Merkblätter

32 Innovative Hygiene. CHECKLISTE WARENANNAHME Datum: Lieferant: ALLGEMEINE ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN FÜR ALLE WAREN BEI JEDER ANLIEFERUNG Sichtkontrolle auf: beschädigte, verschmutzte Verpackung Sauberkeit und Erscheinungsbild von Fahrer und Wagen Mindesthaltbarkeitsdatum Schädlinge aller Art SPEZIELLE ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN BEI JEDER ANLIEFERUNG Produkt Was O.K. Nicht O.K. Maßnahme bei Überschreitung Fleisch Anlieferungstemperatur + 4 C Wurst Anlieferungstemperatur + 6 C Fisch (roh) Anlieferung auf schmelzendem Eis bei 0 bis + 2 C Geflügel Anlieferungstemperatur + 4 C Eier Anlieferungstemperatur + 6 C Milch und Anlieferungstemperatur + 6 C Milchprodukte Torten Anlieferungstemperatur + 6 C Tiefkühlware Anlieferungstemperatur - 18 C Obst und Gemüse Trockenware Schädlinge, Schimmel, Schmutz Schädlingsbefall Unterschrift:

33 Innovative Hygiene. CHECKLISTE KÜCHE Eine Überprüfung der einzelnen Anforderungen wird mindestens 1x jährlich vorgeschlagen BAULICHE ANFORDERUNGEN Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme Allgemein Sauberkeit kein Schimmel Boden/Wände/Decken glatt, leicht reinigbar, intakt d.h. keine defekten Fliesen, kein bröckelnder Putz etc. Schmutz- und Schädlingsschleusen vorhanden (d.h. kein direkter Ausgang ins Freie) Beleuchtung ausreichend Beleuchtung abgesichert Fliegengitter vor allen zu öffnenden Fenster Fenster dichtschließend Türen dichtschließend ORGANISATORISCHE ANFORDERUNGEN Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme Trennung von reinem und unreinem Bereich z.b. Vor- und Zubereitung getrennt Eigenes Handwaschbecken mit Hygieneausstattung (Seife und Desinfektionsmittel) und Einmalhandtüchern Mülleimer mit Deckel vorhanden Reinigungsplan erstellt/abgezeichnet Abluftanlage regelmäßig gewartet Fettfilter intakt und sauber Datum/Unterschrift:

34 Innovative Hygiene. CHECKLISTE TROCKENLAGER Datum: WÖCHENTLICHE ÜBERPRÜFUNG AUF: Sauberkeit Schädlingsbefall beschädigte Verpackungen Einhaltung der Rotationslagerung Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme Temperatur zwischen C keine Schädlinge Reinigungszustand in Ordnung Trockenware ordentlich verstaut keine beschädigten Verpackungen Rotationslagerung eingehalten Unterschrift:

35 Innovative Hygiene. CHECKLISTE KÜHLLAGER Bei der Lagerung ist zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen folgendes zu beachten GETRENNTE LAGERUNG VON zubereiteten Speisen Geflügel Frischfleisch Eiern Obst und Gemüse Milch- und Milchprodukten Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme vorgekochte Speisen immer abdecken getrennte Lagerung von Rohware und vorgekochten Speisen getrennte Lagerung von verpackter und unverpackter Ware Erdfrüchte sollen in Bodennähe gelagert werden Rohware niemals über gekochter Ware lagern Ware darf nicht direkt am Boden gelagert werden, sondern nur auf Plastikpaletten Für die Einhaltung einer bestimmten Lagerordnung ist es hilfreich, wenn an den Regalen eine entsprechende Kennzeichnung erfolgt. Datum: Unterschrift:

36 Innovative Hygiene. TEMPERATURKONTROLLE KÜHLLAGER KÜHLLAGER Soll-Temperatur: max. 4 C Prüffrequenz: 1 x täglich Datum Temperatur Unterschrift Datum Temperatur Unterschrift Monat/Jahr:

37 Innovative Hygiene. TEMPERATURKONTROLLE TIEFKÜHLLAGER TIEFKÜHLLAGER Soll-Temperatur: minus 18 C Prüffrequenz: 1 x täglich Datum Temperatur Unterschrift Datum Temperatur Unterschrift Monat/Jahr:

38 Innovative Hygiene. TEMPERATURKONTROLLE SPEISEN SPEISEN Soll-Temperatur: siehe Merkblatt 11 Temperaturerfordernisse bei der Speisenherstellung Datum Speise Temp. Temp. nach 3 h Maßnahme bei Abweichung Unterschrift

39 Schädlingskontrolle Optische Kontrolle Prüffrequenz wöchentlich Datum/Woche: Unterschrift: Tiergruppe Befall Der Befall wurde bemerkt: Maßnahme ja nein Wo Wie von wem Tote Tiere Lebende Tiere Kotspuren Materialschaden Geruch, Geräusche, Sonstiges Ratten/Mäuse kriechende Insekten (Schaben, Käfer etc.) Motten Fliegen/Wespen Sonstige

40 Reinigungsplan (Abb. dient als Beispiel) Einsatzgebiet: Küchenhygiene Wo? Name des Betriebes: Hotel Mustermann Womit? Verdünnung/ Dosierung Ihr Hygieneberater: Herr Mustermann erstellt am: Telefon: Einwirkzeit Wann? Gefahrensymbol septfoam soap 30 sek integralclean integralbrite N RADIKALIN foxantibac grillblitz hygenicdes HAGLEITNER HYGIENE INTERNATIONAL GmbH 5700 Zell am See Lunastraße 5 Austria phone +43 (0) fax +43 (0)

41 Küchenhygieneplan für: L.. B.. Woche: Jahr: Anwendungshinweise Unterschrift R - Reinigung Gegenstand/Fläche D - Desinfektion Methode Produkt Dosierung Einwirkzeit Zeitpunkt Mo Di Mi Do Fr Sa So K - Kombi Nutzen Sie den individuellen Hygieneplan und kontaktieren Sie Ihren persönlichen Hygiene-Berater. Er hilft Ihnen Ihr persönliches Hygienekonzept richtig umzusetzen.

42 ARBEITSPLATZKLEBER GEMÜSEPLATZ FLEISCHPLATZ Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes auf die zu desinfizierende Oberfläche auftragen, mit easywipe wischen und auftrocknen lassen. Desinfektion hygienicdes auf die zu desinfizierende Oberfläche auftragen, mit easywipe wischen und auftrocknen lassen. Innovative Hygiene. Innovative Hygiene. FISCHPLATZ GEFLÜGELPLATZ Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes auf die zu desinfizierende Oberfläche auftragen, mit easywipe wischen und auftrocknen lassen. Desinfektion hygienicdes auf die zu desinfizierende Oberfläche auftragen, mit easywipe wischen und auftrocknen lassen. Innovative Hygiene. Innovative Hygiene.

43 ARBEITSPLATZKLEBER PATISSERIE Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes unverdünnt auf safetywipe auftragen, Fläche wischen und auftrocknen lassen. EI AUFSCHLAGPLATZ Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes unverdünnt auf safetywipe auftragen, Fläche wischen und auftrocknen lassen. Innovative Hygiene. Innovative Hygiene. EISMASCHINE Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes unverdünnt auf safetywipe auftragen, Fläche wischen und auftrocknen lassen. LEBENSMITTEL VERARBEITUNG Roh- und Fertigwaren nicht miteinander in Kontakt bringen. Zwischen den Arbeitsschritten immer reinigen und desinfizieren. Reinigung foxantibac 5 ml / 1 Liter Wasser anschließend mit klarem Wasser nachspülen und mit Einmalpapier auftrocknen. Desinfektion hygienicdes unverdünnt auf safetywipe auftragen, Fläche wischen und auftrocknen lassen. Innovative Hygiene. Innovative Hygiene.

44 ARBEITSPLATZKLEBER WO WIRD DESINFIZIERT? HÄNDEHYGIENE vor Arbeitsbeginn Auf Arbeits- und Ablageflächen, wo eine Keimübertragung auf Lebensmittel stattfinden kann. vor reinen Arbeiten Handwaschbecken und Armaturen nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln Flächen die häufig berührt werden (Druckknopf Wasserspülung, Türgriffe etc.) nach unreinen Arbeiten nach dem Toilettenbesuch Ver- und Bearbeitungsgeräte (Aufschnittmaschine etc.) Innovative Hygiene. Innovative Hygiene. LAGERUNG SPÜLANLEITUNG Eingangs- und Lagerkontrolle Verwendung sauberer Lager- und Transportgefäße Gemüse getrennt von Fleisch lagern Speisen getrennt von Rohware lagern Speisenabkühlung schnell und in kleinen Portionen Gefriertemperaturen von max. -4 C bzw. -18 C einhalten verdorbene Lebensmittel sofort vernichten Reinigungs- und Desinfektionsmittel gekennzeichnet von Lebensmittel getrennt lagern Kontrolle der Spülmaschine Siebe richtig einsetzen, Trennvorhänge korrekt einhängen, Überlaufrohr schließen und auf Dichte prüfen. Kontrolle des Produktvorrates Bei Reiniger und Glanztrockner auf richtigen Anschluss achten. Temperaturkontrolle Programm erst starten, wenn alle vorgeschriebenen Waschund Spültemperaturen erreicht sind. Geschirr vorreinigen Grobe Speisereste entfernen. Geschirr sortieren Geschirr und Besteck richtig einsortieren. Besteckteile nicht sortieren, Handgriff nach unten. Geschirr trocknen Wascherfolg kontrollieren, an der Luft ausreichend trocknen lassen. Maschine ausschalten Ausschalten und Tankablauf öffnen, Schmutzsiebe und Düsen bei Bedarf reinigen, Maschine reinigen. Über Nacht zum Trocknen öffnen. Waschtemperaturen für die Desinfektion Vorwaschtemperatur mindestens +60 C, Desinfektion +85 C 30 sec. Sollte ein Serviceeinsatz durch Nichtbeachtung der obigen Spülanleitung notwendig werden, wird dieser nach der jeweils gültigen Pauschale verrechnet. Innovative Hygiene. Innovative Hygiene.