Listerienin Lebensmitteln aktuelle Erkenntnisse zur mikrobiologischen Bewertung

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1 Zentrum für Veterinary Public Health Listerienin Lebensmitteln aktuelle Erkenntnisse zur mikrobiologischen Bewertung Martina Ludewig Fortbildung der Lebensmittelkontrolleure 12. bis 13. Oktober 2012 in Burgstädt/Chemnitz Gliederung Bedeutung Erregercharakteristika Humane Bedeutung Nachweismethoden zu untersuchende Lebensmittelkategorien mikrobiologische Bewertung Zusammenfassung

2 Aktuelle Ausbrüche und Vorkommen Italienischer Ricottakäse: USA - März bis August 2012, 14 Erkrankungen, 3 Tote Rückruf September 2012 Sauermilchkäse: Deutschland/Österreich bis 2010, 8 Tote Rückruf ab 13 Januar 2010 Italienischer Kochschinken: Schweiz -August 2011, 9 Erkrankungen, 3 Tote Rückruf August 2011 Keimzahl 4,7 x 10 2 bis 4,8 x 10 4 KbE/g Heringshäppchen in Öl: Deutschland -November 2010, 8 Erkrankungen, 1 Toter Rückruf November 2010 Melonen: USA -Juli bis September 2011, 147 Erkrankungen, 33 Tote Rückruf September 2011 (in gesamter USA aufgetreten) Deutschland: % küchenfertige Mischsalate L.-m.-positiv Weißkohl häufig L.-m.-positiv Humanmedizinische Bedeutung Gemeldete Listeriose-Fälle in Deutschland (RKI, 2011) Jahr Anzahl der Erkrankten* u. Inzidenz/Jahr / 0, / 0, / 0, / 0, / 0, / 0, / 0,6 *Erfassung von Isolaten Neugeborene und Mutter kein saisonaler Trend

3 Humanmedizinische Bedeutung Infektion und Krankheitsbild beim Menschen meist orale Infektion über kontaminierte Lebensmittel Inkubationszeit: 3 bis 70 d Immunkompetente meist keine oder untypische Symptome, selten wie bei Grippe bei hoher Belastung im LM auch Magen-Darm-Entzündungen (kurze Inkubationszeit, 24 h) Unbemerkte Persistenz im Darm Dauerausscheider Spätfolgen Humanmedizinische Bedeutung Infektion und Krankheitsbild beim Menschen Immuninkompetente meist schwerer Krankheitsverlauf, lebensbedrohlich (Befall innerer Organe u. v. a. Meningoencephalitis) Schwangere 12-fach höheres Risiko, kurze fiebrige Grippe bleibt oft unerkannt Entzündung der Plazenta Erkrankung des Fötus (Abort, Meningitis, Pneumonie) teilweise erst nach 4 Wochen Klinik

4 Eigenschaften Listeria monocytogenes grampositives Stäbchen breites Vermehrungsspektrum: -0,4 bis 45 C hohe Säuretoleranz: ph4,4 Quelle: RKI widerstandsfähig gegenüber Austrocknung: a w 0,93 widerstandsfähig gegenüber Salz: 10 % NaCl Persistenz in der Umwelt Nachweis Listeria monocytogenes A) qualitatives Verfahren (ASU L ) 25 g Probe zweistufige Anreicherung (½-Fraser, Fraser) 3 Tage Selektivmedien (ALOA, Oxford-Agar) 2 Tage B) quantitatives Verfahren (ASU L ) 10 g Probe 1h gepuffertes Peptonwasser oder ½-Fraser Selektivmedium (ALOA)- 1 ml ausplattieren 2 Tage Bestätigung dauert Zeit (2 Tage) Fotos Oxoid

5 Nachweis Listeria monocytogenes C) Tupfer zur Produktionskontrolle qualitatives Verfahren 5 Tage + Bestätigung niedrige Nachweisausbeute Alternativen: Pads, Schwämmchen - größere Flächen neue Guidlineson samplingthefood processingarea (Entwurf, ISO and Affnor, 2012 ) Risikobewertung Listeria monocytogenes in verschiedenen Lebensmittelkategorien Stufe Lebensmittelkategorie 1 Verzehrfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind (4) 2 Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen können 3 Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenesnicht begünstigen können (4) (8) (8) Anforderungen: 1. ph<4,4 odera w -Wert<0,92 2. ph<5,0 und a w -Wert<0,95 3. Haltbarkeitsdauer < 5 Tage 4. wiss. Beweis keine Vermehrung

6 ph-/ a w -Werteausgewählter Lebensmittel Frischfleisch Frischfisch Hackfleisch Brühwurst, Kochwurst, Kochschinken Räucherwaren Rohwurst, frisch Rohwurst, ausgereift Feinkostsalate 0bst, Gemüse Hartkäse Produkt ph 5,6 5,8 5,8 6,2 5,2 5,6 5,6 5,0 5,2 4,8 5,1? 5,0 5,2 a w 0,98 0,99 0,95 0,98 0,91 0,96 0,98 0,80 0,98 0,94 0,98 0,80 0,92 Anforderungen: 1. ph<4,4 oderaw-wert<0,92 2. ph<5,0 und aw-wert<0,95 Untersuchung Welche Lebensmittel sind (nicht) zu untersuchen? (VO (EG) 2073/2005) Stufe Erläuterung zur Fußnote (4) 1, 3 nicht: -wärmebehandelt nach Verpackung (z. B. Konserven) -frisches unzerkleinertes Obst, Gemüse (außer Keimlinge) -gebackene Erzeugnisse (z.b. Brot, Kekse) -Getränke, die in Flaschen abgefüllt sind -Zucker, Honig, Süßwaren -lebende Muscheln, warum? Was ist mit Frischfleisch? (bis 8 % positiv, eigene Us, 2004)

7 Anteil L.-monocytogenes-positiver Planproben im Jahr 2009 (BfR, 2011) Untersuchung Welche Lebensmittel sind und sind wiezu untersuchen? (VO (EG) 2073/2005) hängt immer von der Art des Lebensmittels ab: Begünstigung der Vermehrung bestimmungsgemäßer Verzehr (Rohverzehr, verzehrfertig, Zwischenstufe) vorgesehene Haltbarkeitsdauer

8 Bewertung Wie sind Listeria-monocytogenes-Ergebnissezu werten? (VO (EG) 2073/2005) hängt immer von der Art des Lebensmittels ab: Begünstigung der Vermehrung bestimmungsgemäßer Verzehr vorgesehene Haltbarkeitsdauer hängt vom Zeitpunkt der Untersuchung ab: Lebensmittelbetrieb (Herstellerebene) Handel Verbraucher bis zum Ende der vorgesehenen Haltbarkeit Bewertung Wie wird Vermehrung beeinflusst? Hürden Temp. 10 C a w 0,95 ph5,8 weitere Listeria monocytogenes in Broth Culture (aw) Hours log(cfu/ml) LCL UCL

9 Bewertung Wie sind Listeria-monocytogenes-Ergebnissezu werten? (VO (EG) 2073/2005) Stufe Grenzwert bis zum Ende der Haltbarkeit 2*, 3 1,0 x 10 2 KbE/g *Hersteller muss diesen Wert gewährleisten 1 n. n in 25 g Stufe Grenzwert auf der Stufe der Herstellung 1 n. n in 25 g 2 n. n in 25 g 3 1,0 x 10 2 KbE/g Produkt darf Vermehrung nicht begünstigen Zusammenfassung Welche Folgen haben Überschreitungen der Grenzwerte? Beeinflussung der Verkehrsfähigkeit Produkt ist nicht sicher Beeinflussung der Verkehrsfähigkeit der Charge Einzelproben lösen Verdacht aus weitere Proben untersuchen u. U. Rückruf veranlassen Verbesserung der Hygiene auf Herstellerebene (Reinigung und Desinfektion veranlassen) Erfolgskontrolle durchführen (Zeitpunkt der Probenahme!)

10 Zusammenfassung Welche Maßnahmen sind weiter sinnvoll? Wiederholungsbefunde erfordern engmaschige Überwachung sporadische Nachweise zeigen Probleme im Betrieb an (Eigenkontrolle einbeziehen) ev. Stufenkontrollen veranlassen (Eintragsquellen, Zulieferer) Nistplätze (Kühlhäuser, Gullis, Mischgefäße, Maschinenteile inkl. Schmierfette) suchen besser während der Produktion oder am Ende Eigenkontrollprotokolle prüfen Überzeugungsarbeit leisten