Technologie der Kochpökelwaren

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1 Technologie der Kochpökelwaren Probleme, Ursachen, Lösungen technologische Zutaten Verfahrenstechnologie Rohmaterial Qualität der Kochpökelwaren Zuschnitt Lake Von modernen Kochpökelwaren wird erwartet, dass sie im wesentlichen an unbehandeltes gegartes Fleisch erinnern. Der genussverwöhnte Konsument stellt folgende Qualitätsanforderungen: Maximum an Faserstruktur Minimum an Elastizität Perfekter Scheibenzusammenhalt Gleichmäßige, kräftige und stabile Pökelfarbe Saftigkeit Frischer Pökelgeschmack Im MOGUNTIA-Technologiefolder werden die wichtigsten Parameter für die Herstellung von Kochpökelwaren dargestellt. Es wird vorausgesetzt, dass nach dem Muskelspritzverfahren gearbeitet wird und dass ein Tumbler (Poltergerät) vorhanden ist. MOGUNTIA INTERNATIONAL CH Industriestrasse 19 CH-8625 Gossau ZH Tel.: ++41/+43/ Fax: ++41/+43/ internet:

2 Herstellungstechnologie für Kochpökelwaren Temperatur Zeit Vorbereitung + Produktion Parameter < 3 C mindestens 4 Tage nach der Schlachtung Rohmaterialauswahl 1) Abwägen aller Zutaten auch Wasser und Eis ph-wert 5,8 bis 6,2 kein PSE guter Hygienestatus < 10 C!auf Taupunkt achten! Zuschnitt BEFFE im FE mindestens 85% FE im fettfreien Anteil mindestens 19% um 1-3 C Beginn der eigentlichen Produktion -3 bis +3 C 12 bis 14 h Injizieren nach dem Muskelspritzverfahren Tumbeln / Poltern mit Trommeln oder sich drehenden Armen Lakebereitung unter 0 C 2) 3) Reihenfolge beachten: 1.Wasser 2.Pökelfit 3.Salz 4.Eis Alles muß sich vollständig auflösen Möglichst viele Nadeln (Abstand unter 15 mm) Einspritzdruck < 2 bar / Einspritzmenge durch wiegen kontrollieren Injektoreinstellungen beachten: Hubfrequenz Transportbandvorschub Sauberkeit der Nadeln / Injektorhygiene beachten (mit FRISCHIN soft sauer stellen) Je nach Tumblerbauart 3000 bis 4000 Umdrehungen tumbeln 10 min Arbeit und 20 min Pause Vakuum anwenden Immer gleicher, nicht zu schwacher Befüllungsgrad +2 C einige Stunden Einformen / Einziehen 4) Luftfrei eventuell evakuieren Folien und Netze richtig wählen Umgebungstemperatur 67 bis 72 C Dauer bis Kerntemperatur 62 bis 70 C Garen für Österreich 20 min. 68 C Kerntemperatur) Beste Möglichkeit Delta-T-Kochung Gewichtsausbeute besser!bakterienzahlen! Kühlen bis ca. 3-4 C einige Stunden Kühlen (für Österreich h bei 2 C Umgebungstemperatur) Kühlen durch Duschen Kerntemperatur steigt nach dem Kochen noch um einige C an Nach dem Verpacken Kühlkette < 4 C einhalten Bei einigen Schinkenarten schließt sich dem Einziehen in Netze eine Trocken- sowie Räucherphase an. Die genauen Daten für diese Prozessschritte sind schwer zu nennen, da diese stark abhängig von den eingesetzten Anlagen sind. Als Orientierung können folgende Richtwerte dienen: Trocknen: 30 min bei 55 C Räuchern:30 min bei 65 C

3 1) Um Fehlerquellen zu vermeiden, sollte die Lakezusammensetzung für Pökelhilfsstoffe und Nitrit-Pökelsalz nach folgender Formel berechnet werden. SF x (Einspritzmenge % + 100) SL = Einspritzmenge % SL = Salzgehalt der Lake SL x Einspritzmenge % SF = (Einspritzmenge % + 100) SF = Salzgehalt des Fertigprodukts in % Formeln zur Berechnung der Salz-Endkonzentration und Lakestärke Beispiel: SF = 2%, Einspritzmenge 20% SL =? 2% x (20% + 100) SL = = 12 20% Lake = Wasser + PÖKELFIT + Salz 100 x Salzgewicht Lakegewich Salzgehalt = der Lake in % Beispiel: 10l Wasser, 0,5kg PÖKELFIT und 1,2kg Salz ergeben eine 10,2%ige Lake 2) 3) Steaken (durch schmale Messer) oder Quetschen (durch zwei Walzen) wirkt sich vorteilhaft bei Wasserbindung und Zartheit des Schinkens aus. Die großen Spannen bei den Drehzahlangaben sind bedingt durch die großen Unterschiede, die durch die Bauart des jeweiligen Tumblers auftreten können. So verkürzen z.b. rauhe Oberflächen und ausgeprägte Schikanen die Tumbelzeit, während glatte Oberflächen und schwache Befüllung die Tumbelzeit verlängern. Berechnung der Tumbelstrecke: Wegstrecke = D x ð x U/min x AZ x h Wegstrecke = 1,2m x 3,14 x 15U/min x 20min x 12h D = Durchmesser des Tumblers ð = 3,14 U/ min = Umdrehungszahl der Trommel oder des Rührarm in einer Minute AZ = Arbeitszeit pro Stunde h = Anzahl der Gesamttumbelstunden 4) Nach dem Einformen sollte eine Ruhezeit in den Produktionsablauf eingefügt werden. Dies bringt Vorteile bei der Ausbeute sowie bei der Farbhaltung. Gefahren bei der Herstellungstechnologie Probleme und Ursachen Rohmaterialauswahl PSE-Fleisch (pale, soft, exudative blass, weich, wässrig) ph1-wert < 5,8 Hohe Kochverluste, schlechter Scheibenzusammenhalt, blasse Pökelfarbe, Konsistenz strohig und zäh, schwach ausgeprägter Fleischgeschmack. DFD-Fleisch (dark, firm, dry dunkel, fest, trocken) ph-wert > 6,2 / Mangelnde Kühlung und Frische: Sehr begrenzte Haltbarkeit, da das Keimwachstum begünstigt wird. Fehlender Frischegeschmack. Zu hohe Ausgangstemperaturen können zu erhöhter Schaumbildung beim Tumbeln (dadurch schlechter Scheibenzusammenhalt) sowie zu einer schlechten Gewichtsausbeute führen, unter Umständen schlechte Farbhaltung. Schlechter Hygienestatus des Ausgangsmaterials: Zu hohe Ausgangskeimbelastung und Nichteinhaltung der Kühlkette verkürzen die Haltbarkeit und verschlechtern den Frischegeschmack. Zuschnitt Bindegewebsauflage nur ungenügend entfernt: Mangelnder Scheibenzusammenhalt, da Sehnenplatte und Fettspinne nicht entfernt wurden. Resultierend daraus eine unschöne Anschnittfläche. Schinken schlecht zugeschnitten: Gesetzliche Grenzwerte werden nicht erreicht. (Achtung: Die Grenzwerte für Formschinken sind in der Bundesrepublik Deutschland höher als für Kochschinken!) Zuschnitt Rohmaterial PSE / DFD Hygienestatus Farbe ph - Wert WBV Geschmack Fettrand Scheibenzusammenhalt Schnittbild Formfleisch ganzer Muskel

4 Lakebereitung und Zusammensetzung Lakeinhaltsstoffe falsch dosiert/lakeinhaltsstoffe nicht vollständig aufgelöst: Zu salzig, zu süß, mangelnde Umrötung, zu wenig aromatisch, unrunder Geschmack, zu hoher Kochverlust, mangelnder Scheibenzusammenhalt, schlechte Konsistenz, Grün- oder Graufärbungen durch zu hohe Wirkstoffkonzentrationen. Falsche Berechnung der Lake (Formeln nicht angewendet)/ Lakemesser in Laken mit Zutaten außer Salz eingesetzt: Alle Fehler möglich wie oben; mangelnde Wasserbindung durch falsche Dosierung der technologischen Hilfsmittel (Unterdosierung) oder einseitiger unrunder Geschmack (Überdosierung). Temperatur der Lake zu hoch (kein Eis verwendet): Schneller Anstieg der Bakterienzahlen im Fleisch und somit kürzere Haltbarkeit sowie weniger Frischegeschmack, schlechterer Scheibenzusammenhalt, mangelnde Wasserbindung und Farbhaltung. Injizieren der Lake/Spritzen Zu hoher Spritzdruck / zu große Einspritzmenge bei einem Durchgang: Aufreißen der Muskulatur und Hohlraumbildung und somit negative Auswirkungen auf Wasserbindung und Schnittbild (durch schlechte Verteilung der Wirkstoffe). Verstopfte, schmutzige Nadeln / unzureichend gereinigter oder desinfizierter Druckausgleichsbehälter (Injektor nicht sauer gestellt): Vergrünende Stellen, graue Stellen durch schlechte Verteilung der Lake, mangelnde Haltbarkeit, poriges Schnittbild durch bakterielle Gasbildung. Hygieneprodukte wie FRISCHIN soft bringen Abhilfe. Geschmack Aroma Farb(e)/(haltung) Ausbeute Scheibenzusammenhalt Saftigkeit Lake Das Eis in der Lake ist nicht vollständig geschmolzen: Überhöhte Konzentration aller Lakeinhaltsstoffe (Auswirkung: zu salzig, unrunder Geschmack) Überlagerte Lake verwendet: Hygienische Nachteile, schlechtere Farbe und/oder Geschmack, da sich Inhaltsstoffe aus der Lake verändern können. Falsche Reihenfolge beim Zubereiten der Lake: Die technologischen Hilfsmittel kommen unter Umständen nicht vollständig zur Entfaltung, da sich manche dieser Stoffe nur unzulänglich in Salzwasser lösen. Meist wirkt sich dies in ü b e r h ö h t e n K o c h v e r l u s t e n u n d s c h l e c h t e m Scheibenzusammenhalt aus. F a l s c h e o d e r s c h l e c h t a b g e s t i m m t e Wirkstoffkombinationen eingesetzt / keine kombinierten Produkte eingesetzt: Auch hier sind die Auswirkungen den Scheibenzusammenhalt und die Kochverluste betreffend am stärksten. Vorgelöste Produkte wie PÖKELFIT, lösen sich schnell und vollständig, so dass auch schon geringe Wirkstoffmengen optimalen Nutzen bringen, wo Einzelprodukte unter Umständen höher dosiert werden müßten. Bandvorschub und Hubfrequenz des Nadelkopfes nicht abgestimmt: Dadurch kann es zu überhöhten Einspritzmengen (Hubfrequenz zu schnell und Bandvorschub zu langsam) oder zu niedrigen Einspritzmengen (Band zu schnell und Nadelkopf zu langsam) trotz richtig eingestelltem Spritzdruck kommen. Keine Gewichtskontrolle vor/nach dem Spritzen: Zu hohe Einspritzmengen führen zu einem Überangebot an Lakeinhaltsstoffen, insbesondere von Salz (zu salzig, unrunder, einseitiger Geschmack). Zu niedrige Einspritzmengen führen zu einer strohigen Konsistenz, schlechtem Scheibenzusammenhalt und zu ungenügender Ausbeute wie zu fadem Geschmack. Ablauf Injizieren Vorbehandeln Steaken Quetschen Tumbeln Garen

5 Tumbeln / Poltern Einformen / Einziehen Durch zu hohe Temperatur und/oder zu schwaches Vakuum Schaumbildung im Tumbler: Schlechter Scheibenzusammenhalt, schlechte Wasserbindung, kürzere Haltbarkeit, sehr schlechte Farbhaltung bei zu warmem Tumbeln. Die zu hohe Temperatur führt auch zu schlechtem Eiweißaufschluss, vor allem zu Beginn des Tumbelprozesses. Viel zu starker Anpressdruck: Koch- und Auskühlverlust zu hoch. Zu kurz getumbelt / falsche Intervalle gewählt / Tumbler nicht ausgelastet (Befüllung unter 2/3 der Gesamtfüllmenge): Ungenügender Eiweißaufschluss, dadurch schlechter Scheibenzusammenhalt und mangelnde Wasserbindung, zum Teil zäher Biss. Falsches Einlegen bzw. Einziehen: Bildung von Hohlräumen innerhalb des Schinkens und dadurch Geleeabsatz und schlechter Scheibenzusammenhalt. Schlechtes, faseriges Schnittbild wenn falsch herum eingelegt wird. Zu wenig Druck: Schlechter Scheibenzusammenhalt, unter Umständen Geleebildung zwischen den einzelnen Fleischteilen. Zu lange getumbelt: Brätartige Einschlüsse zwischen den einzelnen Fleischteilen. Wenn nicht unter Vakuum getumbelt wird, kommt es zu verstärkter Schaumbildung, untypischer Struktur und gummiartiger Konsistenz. Kühlen Räuchern Zu heißes und zu langes Räuchern: Zu dunkler und zäher Rand, beißiger Rauchgeschmack, zu hohe Gewichtsverluste. Garen Zu langsames bzw. zu kurzes Kühlen: Der Schinken zieht zu stark nach und erreicht eine zu hohe Kerntemperatur. Dies führt zu höheren Gewichtsverlusten. Bei sehr niedrigen Kerntemperaturen kann es zu starkem Wachstum der nicht abgetöteten Mikroorganismen kommen. Dies führt zu einer stark eingeschränkten Haltbarkeit. Keine Ruhezeit nach dem Garen: Der Schinken kann auseinanderfallen, da er sich noch nicht stabilisiert hat. Verpacken / Aufschneiden Zu kurzes Garen / zu niedrige Kerntemperatur: Schlechte Haltbarkeit, schlechte Farbhaltung, unter Umständen auch Vergrünung von innen nach außen. Eine Aufschnittmaschine für alle Wurstsorten benutzt: Kurze Haltbarkeit auch im Vakuum, da man die unterschiedlichen Fleischwaren gegenseitig (z. B. mit Laktobazillen) beimpft. Zu langes Garen / zu hohe Kerntemperatur: Hohe Kochverluste, strohige trockene Konsistenz. Zu schwaches Vakuum: Begünstigt unerwünschte Keime und verkürzt die Haltbarkeit. Zu schnelles Garen / Garen mit zu hohen Umgebungstemperaturen: Trotz richtiger Kerntemperatur strohige Konsistenz im Randbereich, relativ hohe Kochverluste.

6 Fallbeispiele und Lösungen Problem: Ein Schinken wurde als geschmacklich zu einseitig bewertet und wies einen mangelnden Scheibenzusammenhalt auf. Außerdem war die Gewichtsausbeute unbefriedigend. Das eingesetzte Rohmaterial war in Ordnung. Ursachen/Lösung: Aufgrund der Symptome kann in diesem Fall davon ausgegangen werden, daß ein Fehler bei der Lakezusammensetzung bzw. bei den eingesetzten Hilfsmitteln vorlag. Derartige Fehler können behoben werden indem man kombinierte Pökelhilfen, wie PÖKELFIT einsetzt. Diese sind einfach zu dosieren, und man kann keine wichtigen Komponenten vergessen. Die Lösung Problem: Der bewertete Schinken wies im Schnittbild kleine Luftblasen auf. Die Haltbarkeit war sehr kurz, obwohl der Schinken nach der Herstellung als sensorisch hervorragend bezeichnet wurde. Das eingesetzte Rohmaterial war frisch und wies einen ph-wert von 5,8 auf. Ursachen/Lösung: Die Luftbläschen weisen auf hohe Bakterientätigkeit mit Gasbildung hin. Wenn frisches Rohmaterial verwendet wurde und auch die Lake frisch war, deuten diese Gasbläschen meist auf Druckbehälter bzw. Nadeln von Injektoren hin, die hygienisch nicht einwandfrei waren. Dies kann durch Sauerstellen des Injektors mit FRISCHIN soft verhindert werden. Auch die Haltbarkeit des Endprodukts wird sich dadurch verlängern. Inhaltsstofflexikon für Kochpökelwaren (gesetzliche Bestimmungen beachten) Diphosphate und Polyphosphate: Werden zur Verbesserung des Wasserbindevermögens eingesetzt. Deren Wirkung, auch in geringen Mengen, beruht neben einer minimalen ph-wert- Erhöhung in erster Linie auf einer spezifischen Wirkung des Phosphats. Diese bringt die Muskeleiweiße relativ nahe an den verloren gegangenen Warmfleischzustand heran. Dies führt zu einer Erhöhung des Wasserbindevermögens des Skelettmuskeleiweißes. Natriumcarbonat (Natriumsalz der Kohlensäure): Diese technologische Zutat wird in FILLFIT als Verschwindestoff eingesetzt. Das Wasserbindevermögen wird durch eine moderate ph-wert-erhöhung erreicht. Der Wirkstoff ist im Endprodukt nicht mehr nachweisbar, da er durch eine chemische Reaktion während des Erhitzungsprozesses in seine Bestandteile zerlegt wird. Carrageen und pflanzliche Eiweiße: Beim Carrageen handelt es sich um ein Hydrokolloid das bei Kochpökelwaren als stabiles Geliermittel fungiert. Da das für diesen Bereich eingesetzte Carrageen meist ein relativ sprödes Gel bildet, sollte es mit pflanzlichem Eiweiß stabilisiert werden. Das pflanzliche Eiweiß verbessert somit die Konsistenz bzw. Stabilität des Endprodukts deutlich. Der Einsatz von Carrageen und pfanzlichem Eiweiß ist jedoch nur dann nötig, wenn sehr hohe Ausbeuten erreicht werden sollen. Ascorbat: Das Salz der Ascorbinsäure dient als Reduktionsmittel. Es beschleunigt und stabilisiert somit die Reaktion zwischen Nitrit und dem Muskelfarbstoff. Dies führt zu einer ausgeprägten Umrötung. Nebenbei besitzt es antioxidative Wirkung. Zuckerstoffe: Mono- und Disaccharide dienen zur Abrundung des Geschmacks. Ausserdem ermöglichen sie eine höhere Salzzugabe und tragen somit wesentlich zu einer höheren Ausbeute und zu gutem Safthaltevermögen bei. Technologische Zutaten NPS Zuckerstoffe Na - Ascorbat Phosphat Carrageen Glutamat