Technologie des Kochschinkens. Professionell hergestellter Kochschinken!

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1 Technologie des Kochschinkens Professionell hergestellter Kochschinken!

2 Definition Lt. Leitsätze Gekochtes Pökelfleisch ( Kochpökelwaren, Gekochte Pökelfleischwaren ) sind umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist (Ziff. II. Nr.2.30) Die Bezeichnung Schinken wird auch in Wortverbindungen nur für Kochpökelwaren von gehobener Qualität verwendet. Schinken, der nicht zerlegt worden ist, enthält in den von Schwarten und etwa vorhandenen Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteilen mindestens 85 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß. (Ziff. II. Nr ) Formfleisch-Schinken: Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst worden sind und auch isoliert als Schinken verkehrsfähig wären, können ohne besonderen Hinweis zu größeren Schinken zusammengefügt sein. Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als den in Absatz 1 genannten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt sind (2.19), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht Die in Absatz 1 und Absatz 2 beschriebenen Erzeugnisse enthalten mindestens 90% BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß. (Ziff. II. Nr )

3 Fleischauswahl Wie soll eine gute Kochpökelware sein? Mildwürziger Geschmack mit typischem Fleischaroma Stabile Fleischfarbe und Farbhaltung Saftige und zarte Konsistenz Ausreichende Haltbarkeit auch im Kühlschrank des Endverbrauchers Interessante, akzeptable Ausbeute

4 Fleischauswahl ph- Wert ist ein ausschlaggebendes Kriterium Wasserbindung (Ausbeute, Scheibenzusammenhalt, Konsistenz) Pökelbereitschaft (Salzaufnahme, Farbbildung) Haltbarkeit (Vermehrungsmilieu für Bakterien) Verzehrfähigkeit (Saftigkeit, Fleischaroma)

5 Fleischauswahl ph = Abkürzung von pondus Hydrognii (Gewicht des Wasserstoffes) Der ph-wert gibt die Konzentration der Wasserstoffionen in einer Lösung an Säure oder Lauge Von dieser Wasserstoffionenkonzentration hängt die Wirkung des Stoffes ab Für den Fleischer ist der ph-wert der Maßstab für den Milchsäuregehalt des Fleisches

6 Fleischauswahl ph-skala Die ph-skala umfasst den Zahlenbereich von 0 bis 14 Der neutrale ph-wert ist 7. Wasser ist neutral; es reagiert weder sauer noch alkalisch Der saure Bereich liegt zwischen ph 0 und 7. Die saure Reaktion ist bei ph 0 am größten und nimmt bis ph 7 immer mehr ab Der alkalische Bereich liegt zwischen ph 7 und 14. Die alkalische Reaktion ist bei ph 14 am größten

7 Fleischauswahl

8 Fleischauswahl 7,5 PSE (Pale Soft Exudative) 7 Blasses wässriges Schweinefleisch 6,5 Überstürzte ph-wert Senkung ph 1 < 5,8 6 Eiweißveränderung = schlechtes Wasserbindevermögen 5,5 Helle Farbe resultiert aus veränderter Lichtbrechung Für Kochpökelwaren nicht geeignet

9 Fleischauswahl 7,5 DFD (Dark Firm Dry) 7 Dunkles leimiges Fleisch (sehr häufig bei Rindfleisch) 6,5 Verzögerte bzw. stark verkürzte Glykolyse 6 End-pH-Wert ca. 6,2 bis teilweise 7,0 5,5 Gutes Wasserbindevermögen und Pökelfarbe Schlechte Haltbarkeit

10 Fleischauswahl 7,5 7 Optimales geeignetes Schweinefleisch ph Wert im lebenden Muskel ca. 7,2 6,5 6 Warmfleisch ph-wert über 6,2, allerdings Min. post Mortem ph24 = 5,4 bis 5,8 5,5 Optimaler ph-wert = 5,8 bis 6, Nach ca. 3 Tagen erreicht

11 Fleischauswahl 8 7,5 7 6,5 6 5,

12 Fleischauswahl Fehlentwicklung beim Fleisch normal PSE DFD

13 Fleischauswahl Ausbeuteveränderung in Relation zu ph-wert

14 Zuschnitt Wegen der Vielfalt der Produkte kann dieser sehr unterschiedlich sein Ausgelöst, Ober-Unterschale getrennt Beinmuskel entfernt Rolle fast von der Unterschale gelöst Fett- und Sehnenfrei Oberfläche evtl. vergrößern

15 Zuschnitt Bei Produkten mit Schwarte kann Schulterspeck verwendet werden Keine Lakenester zwischen Fleisch und Speck Optimales Einstellen der Speckstärke

16 Lakeherstellung Errechnung der Salzstärke der Lake KL = Salzgehalt im Endprodukt x ( Einspritzmenge in % ) Einspritzmenge in % KL = 1,8 x ( % ) % KL = 10,8% KL = Salzgehalt der Lake Einspritzmenge = 20 %

17 Lakeherstellung Material abwiegen und Lakemenge berechnen Nur soviel Lake herstellen wie nötig und mindestens die Injektormenge Laketemperatur, je kälter desto besser (-2 C bis + 2 C) Je kälter die Lake, desto schlechter lassen sich einige Zusätze auflösen ca. 10% Scherbeneis verwenden Wasser abwiegen

18 Lakeherstellung Nitritpökelsalz und Spritzmittel separat abwiegen Salz ins Wasser einrühren Spritzmittel und Zusätze in die Lake einrühren (Hela Pökelstar P) Erst Einspritzen, wenn sämtliches Eis aufgelöst ist Je nach Spritzmittel auf Filter achten Mit Carrageen keinen Baumwollfilter verwenden

19 Injektion Hygiene der Maschinen ist wichtig Kontrolle der Nadeln Nach der Rezeptur einspritzen Kontrolle des Einspritzdruckes Kontrollwiegung: Bei Abweichung Korrektur durch Druck oder Bandgeschwindigkeit

20 Injektion Gesamte Charge spritzen! Zur Kontrolle eine Endwiegung vornehmen Geringe Mindergewichte können durch nachträgliche Lakeschüttung ausgeglichen werden (max. 5%) Bei Überspritzung, das Fleisch von freier Lake abtropfen lassen Nach dem Spritzen die Temperatur ermitteln

21 Poltern gleichmäßig Verteilung der Lake im Fleisch Lockerung der Muskelstruktur Eiweißaktivierung Besseren Scheibenzusammenhalt Erhöhung der Gewichtsausbeute Zarte Konsistenz des Endproduktes

22 Poltern Poltereffekt ist von verschiedenen Einflüssen abhängig Befüllungsgrad Maschine nicht überfüllen, kein Poltereffekt Polterprogramm Individuell, welches Produkt gewünscht wird Umdrehungszahlen pro Minute Abhängig von der Gesamtlaufzeit Zurückgelegte Wegstrecke Abhängig vom Maschinentyp Gesamtlaufzeit Arbeits- und Pausenintervall

23 Poltern Arbeits- und Pausenintervall Individuell einstellbar Gesamt Polterzeit Kann mit Arbeits- und Pausenintervall eingestellt werden Konstruktion der Poltermaschine Liegend drehende Trommel Trommel mit Rührarm Oberfläche des Innenraums Je rauer die Oberfläche des Innenraums, desto mehr Reibung

24 Poltern Vakuum Verhindert Schaumbildung Volles Vakuum Kühlung Poltermaschinen mit Integrierter Kühlung Poltern im Kühlraum Poltermaschine immer im Kühlraum stehen Kühlung mit Flüssigen Stickstoff (Industrie)

25 Berechnungsbeispiele Wegstrecke Durchmesser der Trommel x Pi (3,14) 1,5 Meter x 3,14 4,71 Meter pro Umdrehung Je länger die Wegstrecke ist, desto brätartiger die Struktur des Kochschinkens. Optimal ca Meter.

26 Einformen Unmittelbar nach dem Poltern Standzeiten vermeiden Keine Hohlstellen zwischen Ober- und Unterschale Evtl. Oberschale trennen Gesamte Form Vakuumziehen Decken so fest als möglich anpressen

27 Einformen im Schrumpfbeutel Unmittelbar nach dem Poltern Fleischteile in Schrumpfbeutel luftfrei einlegen Verschließen und kurz in heißes Wasser tauchen (98 C) Nun in Formen legen oder direkt garen Vorteil: Reinigung der Formen entfällt Kochschinken gart im eigenen Saft Längere Haltbarkeit Einfacher zu Händeln (Transportverpackung)

28 Einformen im Faserdärme Unmittelbar nach dem Poltern Fleischteile in Faserdärme luftfrei einfüllen Mittels Spanngerät und einen Spannclipper fest spannen und verschließen Vorteil: Heißluft garen Räuchern und Garen in einen Arbeitsschritt Längere Haltbarkeit Kalibertreu Einfacher zu Händeln (Transportverpackung)

29 Ruhezeiten Nach dem Einformen können die Schinken ohne weiteres über Nacht im Kühlraum stehen bleiben Verbesserung des Geschmacks und Aroma Bessere Farbbildung Bessere Farbhaltung Besserer Scheibenzusammenhalt Keine Porenbildung

30 Garverfahren Kerntemperatur mind. 67 C / 68 C Inaktivierung der Mikroorganismen Beeinflussung der Gewichtsausbeute Bildung der Pökelfarbe und des Pökelaromas Denaturierung des Eiweißes

31 Delta ( ) -T-Kochung Garen im Wasser- oder Wasserdampf Delta ( ) - T - Kochung

32 Delta ( ) -T-Kochung Sehr schonend für das Produkt Höhere Gewichtsausbeute Sehr gute Farbentwicklung Sehr gute Farbhaltung und Geschmacksentwicklung Sehr zeitaufwendig

33 Wasser oder Dampf Garen im Wasser- oder Wasserdampf Normalkochung

34 Garverfahren Garen im Wasser- oder Wasserdampf 60 Minuten Umrötephase bei 60 C einhalten anschließend auf Kesseltemperatur 76 C Schnellste Garmethode Helle rosarote Pökelfarbe Räuchern nur nach dem Garen und Auskühlung möglich

35 Garverfahren Garen in Heißluft 90 Minuten Umrötephase bei 60 C einhalten anschließend auf Backofen auf 80 C dunkle kräftige Pökelfarbe sehr kräftiger Geschmack attraktives Aussehen

36 Kühlen Nach Erreichen der Kerntemperatur von 68 C Kurze Zeit bei Raumtemperatur, anschließend im Kühlhaus zum endgültigen Auskühlen Nach Erreichen einer Kerntemperatur von 67 C Kochschinken ins kalte Wasser stellen und anschließend ins Kühlhaus WICHTIG: Nicht nachpressen

37 Fehler: Mangelnder Scheibenzusammenhalt Checkliste Rohstoff Lakeaufbereitung Spritzen Mechanische Behandlung Füllen und Einlegen Erhitzen Kühlen nach dem Erhitzen Fehlerquellen zu frisches Fleisch zu altes Fleisch Nichteinhaltung der Lakerezeptur Einspritzen zu gering zu hohe Temperatur Mangelnder Eiweißaufschluss (ungenaue Maschineneinstellung: falsche Tumbelzeit und Temperatur) Mangelhaft Entlüftung Bei Formen: Deckel zu locker Falsche Temperaturführung: zu hohe Ausgangstemperatur zu hohe Kochtemperatur zu hohe oder zu niedrige Kerntemperatur

38 Fehler: Zu trockener Schinken Checkliste Rohstoff Lakeaufbereitung Spritzen Mechanische Behandlung Füllen und Einlegen Erhitzen Kühlen nach dem Erhitzen Fehlerquellen Verwendung von TK-Fleisch Nichteinhaltung der Lakerezeptur Zu geringe Einspritzmenge Zu lange Massierzeit Falsche Temperatur: Zu hohe Anfangstemperatur Zu hohe Kochtemperatur Zu hohe Kerntemperatur

39 Fehler: Grünfärbung Checkliste Rohstoff Lakeaufbereitung Spritzen Mechanische Behandlung Füllen und Einlegen Erhitzen Kühlen nach dem Erhitzen Fehlerquellen Bakteriologische Belastung Mangelhafte Auflösung der Lakebestandteile, z. B. Salz Einsatz von überlagerter Lake Unsauberkeit und Reinigungsrückstände in der Kochpökelwarenherstellung verwendeten Maschinen, insbesondere Maschinen Schlecht gereinigte Trommel Zu niedrige Kerntemperatur

40 Fehler: Zu nasser Schinken Rohstoff Lakeaufbereitung Checkliste Fehlerquellen Verwendung von PSE-Fleisch Nichteinhaltung der Lakerezeptur Unpassende Lakerezeptur Spritzen Zu hohe Einspritzung Mechanische Behandlung Ungenügender Eiweißaufschluss (ungenaue Maschineneinstellung falsche Tumbelzeit und Temperatur) Füllen und Einlegen Erhitzen Kühlen nach dem Erhitzen Kerntemperatur nicht erreicht

41 Fehler: Eiweiß auf der Oberfläche Checkliste Rohstoff Lakeaufbereitung Spritzen Mechanische Behandlung Füllen und Einlegen Erhitzen Kühlen nach dem Erhitzen Fehlerquellen Verwendung von PSE-Fleisch Zu warmes Fleisch Nichteinhaltung der Lakerezeptur Zu geringe Salzmenge in der Lakerezeptur Zu hohe Lakerezeptur Unpassende Lakerezeptur Einspritzung zu gering Unkontrollierter Eiweißaufschluss (ungenaue Maschineneinstellung: zu lange Tumbelzeit und falscher Pressdruck) Zu hohe Kochtemperatur Nachpressen der Formen

42 Fehler: Geleeabsatz Checkliste Rohstoff Lakeaufbereitung Spritzen Mechanische Behandlung Füllen und Einlegen Erhitzen Kühlen nach dem Erhitzen Fehlerquellen Zu frisches Fleisch Verwendung von PSE-Fleisch Nichteinhaltung der Lakerezeptur Einspritzung zu gering (ungenaue Lakemenge) Unzureichende Verteilung der einspritzten Lake Zu hohe Schinkentemperatur bei der Entnahme (zu lange Massierzeit: erhöhte Innentemperatur/unzureichen de Tumblerkühlung) Ungeeignetes Verpackungsmaterial bei Folienschinken Falsche Temperaturführung zu hohe Kochtemperatur

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