Leistungsverzeichnis Lebensmittelhygiene 2012

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1 Leistungsverzeichnis Lebensmittelhygiene

2 Inhaltsverzeichnis Allgemeines Vorwort Befundübermittlung Abrechnung Probenentnahmegefäße und Versandmaterial Postanalytik Leistungsspektrum 1. Produkthygiene 1.1 Probenentnahme und Versand 1.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung 2. Schlachtkörperoberflächen-Untersuchung 2.1 Probenentnahme und Versand 2.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung 3. Salmonellen-Antikörper im Fleischsaft/Serum 3.1 Probenentnahme und Versand 3.2 Auswertung und Datenübermittlung 4. Tetrazykline im Fleischsaft 4.1 Probenentnahme und Versand 4.2 Auswertung und Datenübermittlung 5. Abklatschuntersuchungen 5.1 Probenentnahme und Versand 5.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung 6. Wasseruntersuchungen 6.1 Probenentnahme und Versand 1

3 6.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung 7. Personaluntersuchungen 7.1Probenentnahme und Versand 7.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung 8. Untersuchungsmethoden und Dauer der Untersuchungen 9. Literatur Impressum Kontaktadresse 2

4 Vorwort In der Lebensmittelproduktion ist eine gute Hygiene unverzichtbar, um ein gutes Produkt für den Verbraucher zu gewährleisten. Diamedis bietet Ihnen ein großes Spektrum an Hygieneuntersuchungen, um Sie als unsere Kunden zu unterstützen und Verbraucherschutz zu gewährleisten. Dabei möchten wir Ihnen insbesondere bei der Überwachung nach HACCP-Konzepten im Rahmen der gesetzlich geforderten Überwachungen behilflich sein. Wir bieten Ihnen einen zuverlässigen Service und führen für Sie Untersuchungen mit modernster Analysetechnik durch. Darüber hinaus stehen wir Ihnen selbstverständlich für eine fachkompetente Beratung zur Verfügung. Für die Auswertung und ggf. Meldung der Ergebnisse der Hygienebefunde gelten die Vorgaben des Infektionsschutzes sowie die Vorgaben der entsprechenden Verordnungen und Gesetze. Für die Beurteilung und Bewertung der Produkthygiene-Untersuchung gelten die Vorgaben der EU-Verordnung Zusätzliche Information über zulässige Keimzahlen zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums finden sich in der Auflistung der Fachgruppe Lebensmittel der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie. Für die Bewertung und Beurteilung der Schlachtkörperoberflächen gelten die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, der Richtlinie 64/433/EWG, der Richtlinie 71/118/EWG und der Entscheidung 2001/471/EG. Für die Beurteilung und Bewertung der Salmonellen-Ak im Fleischsaft gelten die Vorgaben der Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine (Schweine-Salmonellen-Verordnung). Für die Bewertung und Beurteilung der Tetrazykline im Fleischsaft gelten die Vorgaben der Verordnung (EU) Nr. 37/2010. Bei Drittländern (z.b. Russland) erfolgt die Bewertung je nach Anforderung des entsprechenden Landes. Für die Bewertung und Beurteilung der Oberflächenhygiene in der Lebensmittelindustrie gelten die Vorgaben der Richtlinie 64/433/EWG und der Richtlinie 71/118/EWG. Bei Wasseruntersuchungen resultieren die Referenzwerte aus der Trinkwasserverordnung (TVO), die Beurteilung der Legionellen erfolgt gemäß DVGW Arbeitsblatt W 551. Für die Beurteilung der Personaluntersuchungen gelten die Vorgaben des Infektionsschutzgesetzes. Bei einem Nachweis eines meldepflichtigen Erregers erfolgt eine Information des zuständigen Gesundheitsamtes. 3

5 Durch die Akkreditierung hat sich unsere Geschäftsführung verpflichtet ein Qualitätsmanagementsystem nach DIN EN ISO aufrechtzuerhalten und weiterzuentwickeln. Auch die Einhaltung der guten fachlichen Praxis ist ein verpflichtender Bestandteil unserer Unternehmensphilosophie. Um Anforderungen an die notwendige Leistungsfähigkeit von Untersuchungsverfahren sicherzustellen und zu überwachen, wurden verschiedenste Vorbeugungs- und Korrekturmaßnahmen (z.b Verfahren zur Methodenvalidation, -verifikation, Qualitätssicherung) eingeführt. Durch die regelmäßige Teilnahme an Ringversuchen oder Laborvergleichen lassen wir unsere Analysenqualität extern überprüfen. Bei unseren Untersuchungsverfahren halten wir uns an die amtlich zugelassenen Untersuchungsmethoden, die wir Ihnen auch in den Befundberichten angeben. Untersuchungsverfahren, die unser Labor selbst nicht leisten kann, können im Unterauftrag vergeben werden. Im Fall einer Unterauftragsvergabe erfolgt diese an einen kompetenten Unterauftragnehmer. Das MVZ Diamedis ist für dessen Arbeit verantwortlich. Auf den folgenden Seiten möchten wir Ihnen einen Überblick über unsere Leistungen bieten und Sie darüber hinaus informieren, was Sie bei der Probenentnahme und dem Versand der Proben zu berücksichtigen haben. Für Fragen stehen wir Ihnen natürlich gerne persönlich zur Verfügung. Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit Ihnen! Ihr Diamedis-Team 4

6 Befundübermittlung Nach Abschluss der Untersuchungen bekommen Sie die Ergebnisse in Form eines schriftlichen Befundberichtes von uns mitgeteilt. Der Befundbericht beinhaltet in der Regel auch eine Beurteilung der Ergebnisse, um Ihnen die Interpretation zu erleichtern. Sie können dabei zwischen verschiedenen Arten der Befundübermittlung wählen: per Post per Fax per Abrechnung Die Rechnung für die bei uns durchgeführten Untersuchungen erhalten Sie zu Beginn des Folgemonats von uns. Probenentnahmegefäße und Versandmaterial Die Proben sind für den Versand auslaufsicher und bruchfest zu verpacken. Für einige Untersuchungen (z.b. Produkthygiene) ist zudem eine Kühlung der Proben notwendig. Gerne stellen wir Ihnen für diesen Zweck kostenlos Probenentnahmegefäße und Versandmaterial sowie ggfs. Kühlakkus zur Verfügung. Sie können das Material telefonisch oder per Fax bei uns bestellen: Telefon: / Telefax: / Bei Untersuchungen, die regelmäßig wiederholt werden müssen, schicken wir Ihnen das Material für die folgenden Untersuchungen automatisch zu. 5

7 Probengefäß für die Produkthygiene und Schlachtkörperoberflächen- Untersuchung Paket für den gekühlten Versand Fleischsafttrichter für Salmonellen-AK Paket für den Abklatsch-Versand Abklatschnährböden für die Oberflächenabklatsche 6

8 Abklatschnährböden für die Untersuchung auf Hefen und Schimmel Abklatschnährböden für die orientierende Wasseruntersuchung Stuhlröhrchen für die Mitarbeiteruntersuchung 7

9 Postanalytik Nach dem Probeneingang und dem Anlegen der Untersuchungen wird das restliche Probenmaterial weitere 7 Tage gekühlt aufbewahrt, so dass in diesem Zeitraum noch eine Erweiterung des Untersuchungsspektrums möglich ist. Bei einem positiven Nachweis von Salmonellen oder Listerien in der Produkthygiene werden die betroffenen Proben 3 Monate tiefgefroren aufbewahrt (Rückstellproben). Die Fleischsäfte und Seren für den Salmonellen-Ak-Nachweis und die Untersuchung auf Tetrazykline werden nach Abschluss der Untersuchung am Eingangstag direkt unschädlich entsorgt, so dass hier keine späteren Untersuchungs-Nachforderungen möglich sind. 8

10 1. Produkthygiene Ein wichtiger Teil der Lebensmittelhygiene-Kontrolle ist die mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, wobei sowohl der Gesamtgehalt an Bakterien als auch der Gehalt an verschiedenen, bestimmten Bakterienarten (z.b. Enterobakterien, Salmonellen, Listerien) untersucht werden kann. 1.1 Probenentnahme und Versand Die für die Probenentnahme und den Versand nötigen Probengefäße, Kühlakkus und Pakete können bei uns bestellt werden. Von jedem zu untersuchenden Lebensmittel werden g Probenmaterial entnommen und in das Plastikgefäß gegeben. Dabei ist für jede Probe ein eigenes Plastikgefäß zu verwenden. Auch eine Untersuchung von Poolproben ist möglich. Verschließen Sie das Gefäß gut, so dass kein Probenmaterial auslaufen kann. Der Versand der Proben für die Produkthygiene muss gekühlt erfolgen und die Proben sollten schnellstens in unser Labor gesandt werden! Die Kühlakkus sollten sofort nach Erhalt bei ca. -18 C eingefroren werden und für den Rückversand tiefgefroren beigelegt werden, so dass die Proben gut gekühlt bei uns im Labor ankommen (ideale Probentemperatur ca. 4 C). Erfolgt die Entnahme der Proben an einem Freitag oder Samstag, müssen die Proben bei ca. -18 C eingefroren werden und erst am nächsten Werktag in unser Labor geschickt werden, damit die Proben nicht über das Wochenende liegen bleiben und zu warm werden. Für den Versand in unser Labor muss der Absender in den Euro-Express- Rücksendeaufkleber eingetragen werden und der Abholservice bis spätestens Uhr angerufen werden. Das Paket wird dann innerhalb von 90 Minuten abgeholt und unserem Labor am nächsten Tag bis Uhr zugestellt. 9

11 1.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung Je nach Wunsch können wir auf eine Vielzahl von Bakterien untersuchen: Gesamtkeimzahl Die Gesamtkeimzahl ist die gesamte Anzahl an Bakterienkolonien, die in dem Lebensmittel enthalten sind. Dabei wird nicht unterschieden, ob es sich um Umweltkeime oder gesundheitsschädliche Bakterien handelt. Einige Lebensmittel, wie z.b. Salami haben eine hohe Gesamtkeimzahl, da Ihnen zur Reifung Bakterien (z.b. Starterkulturen) zugesetzt werden. Daher macht die alleinige Bestimmung der Gesamtkeimzahl in den meisten Fällen wenig Sinn, es sollten auch immer gesundheitsschädliche Bakterien, wie z.b. Enterobakterien oder koagulase-positive Staphylokokken mitbestimmt werden. Enterobakterien Bei Enterobakterien handelt es sich um typische Darmbakterien. Ein erhöhter Gehalt an Enterobakterien kann z.b. durch Verschmutzung des Fleisches mit Darminhalt im Schlachtprozess oder auch durch mangelnde Mitarbeiterhygiene entstehen. In der Regel führen Enterobakterien nicht zu Erkrankungen, bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können Enterobakterien jedoch zu Krankheiten, insbesondere zu Magen-Darm-Erkrankungen führen. Koagulase-positive Staphylokokken Koagulase-positive Staphylokokken sind Bakterien, die natürlicherweise in der Umwelt, aber auch in Menschen und Tieren (v.a. auf der Haut und den oberen Atemwegen) vorkommen. Aus lebensmittelhygienischer Sicht stellen koagulase-positive Staphylokokken ein Problem dar, da sie in der Lage sind Toxine zu produzieren. Diese Toxine können zu einer Lebensmittelvergiftung führen, so dass ein erhöhter Gehalt an koagulase-positiven Staphylokokken zu einer Gefahr für den Verbraucher werden kann. Escherichia coli Bei Escherichia coli handelt es sich um eine Familie von Darmbakterien, die verschiedene Unterarten hat. In den meisten Fällen sind E. coli harmlose Darmbewoh- 10

12 ner, die bei einem erhöhten Gehalt auf hygienische Mängel im Produktionsprozess (z.b. Verschmutzung mit Darminhalt im Schlachtprozess oder durch mangelnde Mitarbeiterhygiene) hinweisen. Es gibt jedoch auch Toxin-produzierende E. coli (z.b. EHEC), die zu schweren Magen-Darm-Erkrankungen führen und somit zu einer Gefahr für den Verbraucher werden können. Salmonellen Salmonellen können überall in der Umwelt vorkommen, bewohnen jedoch vor allem den Darm. Salmonellen sind Krankheitserreger, die zu schweren Magen-Darm- Erkrankungen aber auch zu Allgemeinerkrankungen führen können. In den meisten Fällen infizieren sich Betroffene über Lebensmittel tierischer Herkunft (z.b. Eier, Geflügelfleisch, Hackfleisch) mit Salmonellen. Salmonellen dürfen in Lebensmitteln daher nicht nachweisbar sein. Listerien (qualitativ / quantitativ) Aus der Familie der Listerien hat nur das Bakterium Listeria monocytogenes Bedeutung als Krankheitserreger bei Menschen und Tieren. Listerien sind sehr widerstandsfähig und können sich auch bei niedrigen Temperaturen (z.b. im Kühlhaus) noch vermehren. Listerien kommen überall in der Umwelt (z. B. Boden, Wasser) aber auch im Darm von Tieren und Menschen vor. In den meisten Fällen führt eine Infektion mit Listeria monocytogenes nur zu milden Symptomen, bei Schwangeren, alten Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann Listeria monocytogenes aber zu schweren Erkrankungen und bei Schwangeren auch zu einer Fehlgeburt führen. Listeria monocytogenes darf daher im Produktionsprozess und in Säuglingsnahrung nicht nachweisbar sein. Bei in Verkehr gebrachten Lebensmitteln darf Listeria monocytogenes bis zum Haltbarkeitsdatum nur bis zu einem gewissen Grenzwert nachweisbar sein. Hefen Hefen werden in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung verschiedener Produkte, wie z.b. Brot, Wein oder Bier verwendet. Hefen können aber insbesondere bei süßen oder sauren Lebensmitteln (z.b. Früchte, Kompott, Fruchtsäfte) auch als Verderbniskeime auftreten. Ein Befall mit Hefen führt zu Trübung und Geschmacks- 11

13 veränderungen. Werden Lebensmittel verzehrt, die durch Hefen verdorben sind, kann es zu Magen-Darm-Erkrankungen kommen. Schimmelpilze Schimmelpilze können sehr nützlich in der Lebensmittelindustrie sein, z.b. bei der Herstellung von Käse oder Salami. Es gibt jedoch auch zahlreiche Schimmelpilze, die zu einem Verderb von Lebensmitteln führen. Einige Schimmelpilzarten produzieren Toxine, wie z.b. das Aflatoxin, das bei einem Verzehr von befallenen Produkten zu einer Leberschädigung führen kann. Bacillus cereus Bacillus cereus ist ein Bakterium, das natürlicherweise in hoher Zahl im Erdboden und auf Pflanzen vorkommt. Bacillus cereus kann Sporen bilden, die sehr widerstandsfähig sind und auch Pasteurisieren oder Kochen überleben können. Zudem kann Bacillus cereus Toxine produzieren, die zu schweren Magen-Darm- Erkrankungen führen können. Toxin-bildende Bacillus cereus kommen vor allem in Reis vor, aber auch in anderen stärkehaltigen Produkten, wie Kartoffeln, Pasta und Käseprodukten. Häufig enthalten insbesondere mehrmals aufgewärmte Lebensmittel einen hohen Gehalt an Bacillus cereus. Clostridien Bei Clostridien handelt es sich um Bakterien, die vor allem im Erdboden vorkommen. Sie können auch ohne Sauerstoff wachsen und Sporen ausbilden, die sehr resistent gegen Hitze und Kälte sind. Clostridien führen zu einem schnellen Verderb von Lebensmitteln. Zusätzlich kann Clostridium botulinum (eine bestimmte Clostridienart) auch ein Toxin bilden, das zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen kann. Da Clostridien auch ohne Sauerstoff wachsen können, stellen sie insbesondere in vakuumverpackter Ware (Wurst, Räucherfisch) oder Konserven ein Problem dar. Milchsäurebakterien Milchsäurebakterien werden in großem Umfang in der Milchindustrie eingesetzt, um verschiedene Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch oder Sauermilchkäse herzustellen. Zudem bewirkt ein Zusatz von Milchsäure als Konservierungsmittel, dass Le- 12

14 bensmittel länger haltbar sind. Milchsäurebakterien können jedoch auch zu einem Verderb mit Trübung und Geschmacksveränderung oder zum Sauerwerden führen. Pseudomonaden Pseudomonaden sind Bakterien, die überall im Boden und im Wasser vorkommen können. In der Lebensmittelhygiene spielen Pseudomonaden eine Rolle, da sie zum Verderb von Lebensmitteln mit Trübung und Geschmacksveränderung führen können. Dabei sind insbesondere gekühlte Lebensmittel, vor allem Milchprodukte betroffen. Häufig gelangen die Pseudomonaden dabei erst nach der Pasteurisierung in die Milch, z.b. durch verunreinigte Rohrleitungen oder Tanks die einen sogenannten Biofilm aufweisen, in dem sich die Pseudomonaden befinden. Allgemeine Beurteilung: Die nachgewiesenen Bakterien werden in der Einheit KBE/g angegeben, dies steht für Kolonie-bildende Einheiten pro Gramm des eingesandten Produkts. Neben den von uns in dem Lebensmittel nachgewiesenen Keimzahlen werden für jedes Lebensmittel Richt- und Warnwerte angegeben, die nicht überschritten werden sollten. Die Richt- und Warnwerte für die verschiedenen Lebensmittel werden von der deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) festgelegt und geben Hinweise auf hygienische Mängel im Betrieb: Eine Überschreitung der Richtwerte zum Ende der Haltbarkeit weist auf Schwachstellen im Produktionsprozess hin. Wo genau die Schwachstellen liegen (z.b. im Fleisch selbst, ungenügende Oberflächen- oder Gerätehygiene, Mitarbeiterhygiene) lässt sich häufig jedoch nicht sagen, daher sollten die verschiedenen Produktionsschritte hinsichtlich der Hygiene überprüft werden. Eine unmittelbare Gesundheitsgefahr für den Verbraucher besteht bei einer Überschreitung der Richtwerte jedoch nicht! Eine Überschreitung der Warnwerte zum Ende der Haltbarkeit weist ebenfalls auf Schwachstellen im Produktionsprozess hin. Wo genau die Schwachstellen liegen 13

15 (z.b. im Fleisch selbst, ungenügende Oberflächen- oder Gerätehygiene, Mitarbeiterhygiene) lässt sich häufig jedoch nicht sagen, daher sollten die verschiedenen Produktionsschritte hinsichtlich der Hygiene überprüft werden. Eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher ist bei einer Überschreitung der Warnwerte nicht auszuschließen! 14

16 2. Schlachtkörperoberflächen-Untersuchung Die Betreiber von Fleischbetrieben müssen regelmäßig kontrollieren, ob die Produktionsbedingungen in ihren Betrieben den allgemeinen Hygienenormen entsprechen (lt. EG-Verordnung 2001/471/EG). Zu diesen Kontrollen gehört auch die mikrobiologische Kontrolle der Schlachtkörperoberflächen. 2.1 Probenentnahme und Versand Die für die Probenentnahme und den Versand nötigen Probengefäße, Kühlakkus und Pakete können bei uns bestellt werden. Die Probenentnahme erfolgt nach der Schlachtung, bevor die Schlachtkörper in das Kühlhaus verbracht werden. Mit einem desinfizierten/sterilen Messer werden 4 Proben je Schlachttier aus den Schlachtkörperoberflächen geschnitten Die Proben sollten eine Größe von ca. 2,5 x 2,5 cm (ca. Briefmarkengröße) und eine Dicke von max. 5 mm haben. Folgende Körperstellen sind für die Probenentnahme geeignet: Schwein: Rücken, Backe, Keule (Schinken) und Bauch Rind: Kamm, Unterbrust, Flanke und Keule Schaf, Ziege: Dünnung, Flanke, Unterbrust und Keule Pferd: Flanke, Unterbrust, Rücken und Keule Andere Entnahmestellen können mit dem Amtstierarzt vereinbart werden. Die 4 Proben eines Schlachttieres werden zusammen in ein mit der Schlachtnummer beschriftetes Probengefäß gegeben. In der beiliegenden Auftragsliste müssen die zugehörigen Schlachtnummern und Ohrmarkennummern sowie die Absenderadresse eingetragen werden. Der Versand der Proben für die Produkthygiene muss gekühlt erfolgen und die Proben sollten schnellstens in unser Labor gesandt werden! Die Kühlakkus sollten sofort nach Erhalt bei -25 C eingefroren werden und für den Rückversand tiefgefroren beigelegt werden, so dass die Proben gut gekühlt bei uns im Labor ankommen (ideale Probentemperatur ca. 4 C). 15

17 Dafür werden die tiefgefrorenen Kühlakkus zusammen mit den Probengefäßen und der Auftragsliste in den Styroporkasten gelegt und dieser wird verschlossen. Der Styroporkasten wird in den Karton gestellt und dieser wird zugeklebt. Der Absender muss in den beigefügten Express-Rücksendeaufkleber eingetragen werden. Die angegebene Express-Service Nummer muss bis Uhr angerufen werden. Das Paket wird dann innerhalb von 90 Minuten abgeholt und ist am nächsten Vormittag bei uns im Labor. 2.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung Die eingesandten Proben der Schlachtkörperoberflächen werden bei uns auf die Gesamtkeimzahl, Enterobakterien und Salmonellen untersucht. Gesamtkeimzahl Die Gesamtkeimzahl ist die gesamte Anzahl an Bakterienkolonien, die auf der Schlachtkörperoberfläche enthalten sind. Dabei wird nicht unterschieden, ob es sich um Umweltkeime oder gesundheitsschädliche Bakterien handelt. Eine erhöhte Gesamtkeimzahl spricht für eine mangelnde Schlachthygiene. Enterobakterien Bei Enterobakterien handelt es sich um typische Darmbakterien. Ein erhöhter Gehalt an Enterobakterien kann z.b. durch Verschmutzung des Fleisches mit Darminhalt im Schlachtprozess oder auch durch mangelnde Mitarbeiterhygiene entstehen. In der Regel führen Enterobakterien nicht zu Erkrankungen, bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können Enterobakterien jedoch zu Krankheiten, insbesondere zu Magen-Darm-Erkrankungen führen. Salmonellen Salmonellen können überall in der Umwelt vorkommen, bewohnen jedoch vor allem den Darm. Salmonellen sind Krankheitserreger, die zu schweren Magen-Darm- Erkrankungen aber auch zu Allgemeinerkrankungen führen können. In den meisten Fällen infizieren sich Betroffene über Lebensmittel tierischer Herkunft mit Salmonel- 16

18 len. Salmonellen dürfen auf Schlachtkörperoberflächen daher nicht nachweisbar sein. Allgemeine Beurteilung: Die nachgewiesenen Bakterien werden in log-werten (logarithmischer Wert) angegeben, der aus den Koloniebildenden Einheiten pro cm 2 (KBE/cm 2 ) errechnet wird. Nach der EG-Verordnung 2004/379/EG werden die log-werte je nach Höhe in die Kategorien annehmbar, kritisch und nicht annehmbar eingeordnet. Keimzahlen im annehmbaren Bereich stellen einen guten, unauffälligen Befund dar. Es müssen keine weiteren Maßnahmen im Betrieb ergriffen werden. Liegen die Keimzahlen im kritischen oder unannehmbaren Bereich, müssen die Ursachen ermittelt und entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, um eine Verbesserung der Hygiene zu erreichen. Insbesondere sollten Arbeitsabläufe, Personalhygiene, Reinigungs- und Desinfektionsverfahren und die Wartung der Reinigungsgeräte überprüft werden. Folgende Referenzwerte gelten für die Schlachtkörperoberflächen: Annehmbarer Bereich Kritischer Bereich Unannehmbarer Bereich Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde Schweine Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde Schweine Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde Schweine Gesamtkeimzahl Enterobakterien Salmonellen < 3,5 log < 4,0 log 3,5-5,0 log 4,0-5,0 log > 5,0 log > 5,0 log < 1,5 log < 2,0 log 1,5-2,5 log 2,0-3,0 log > 2,5 log > 3,0 log Dürfen nicht nachweisbar sein! 17

19 3. Salmonellen-Antikörper im Fleischsaft/Serum Nach der Schweine-Salmonellen-Verordnung (SchwSalmoV) vom März 2007 müssen im Rahmen der Qualitätssicherung Schlachtschweine stichprobenartig auf Salmonellen-Antikörper untersucht werden. 3.1 Probenentnahme und Versand Die Probenentnahme für die Untersuchung kann im Zeitraum von 14 Tagen vor der Schlachtung oder direkt während der Schlachtung erfolgen. Für die Untersuchung eignen sich sowohl Fleischsaft aus Muskelproben des Zwerchfellpfeilers als auch Serum. Die Untersuchung aus Blutserum, die am lebenden Tier erfolgen kann, bietet sich besonders für Sauenhalter an. Der Hoftierarzt muss eine Probenehmer-ID beantragen. Unter Angabe dieser Nummer beauftragt er das Untersuchungslabor, die Ergebnisse der zentralen Salmonellendatenbank mitzuteilen. Zusätzlich muss der Hoftierarzt die Begleitdaten in die Datenbank einstellen. Erfahrungsgemäß nutzen die meisten Betriebe die Untersuchung aus Fleischsaft, da die dafür nötigen Muskelproben problemlos während der Schlachtung entnommen werden können. Die Probenentnahme erfolgt stichprobenartig, die Anzahl der Tiere die pro Betrieb beprobt werden müssen, richtet sich je nach Betriebsgröße nach einem Stichprobenschlüssel, der in der Schweine-Salmonellen-Verordnung festgelegt ist. Die Probenentnahme erfolgt am Schlachtband aus der Zwerchfellsmuskulatur der Schweine. Dabei ist wichtig, dass die Probe wirklich aus der Muskulatur stammt und nicht zuviel Fett- oder Bindegewebe enthält, da dann nicht genug Fleischsaft gewonnen werden kann. Die Fleischproben werden eingefroren und in angemessenen zeitlichen Abständen im Kühlgefäß zum Labor transportiert. 18

20 3.2 Auswertung und Datenübermittlung Die Untersuchungen auf Salmonellen-Antikörper erfolgen mittels eines standardisierten und in unserem Labor zertifizierten ELISA-Testverfahrens (Enzyme-linked Immunosorbent Assay). Untersucht wird ein etwa würfelgroßes, rund 5 g schweres Fleischstückchen. Durch Tiefgefrieren werden die Muskelzellen zerstört, so dass nach dem Auftauen Gewebsflüssigkeit austritt. Diese wird auf Salmonellen- Antikörper untersucht. Bei positivem Befund hat sich das Schwein irgendwann zwischen Geburt und den letzten 14 Tagen mit Salmonellen infiziert. Mit dem Testverfahren können Antikörper gegen etwa 95 % aller beim Schwein vorkommenden Salmonellenarten nachgewiesen werden. Die Betriebe werden je nach Ergebnis in drei Kategorien eingeteilt: Kategorie I entspricht dabei einem niedrigen Salmonellen-Antikörper Status (0 20% positive Befunde), Kategorie II einem mittleren Status (mehr als 20 40% positive Befunde) und Kategorie III einem hohen Status (mehr als 40% positive Befunde). Für QS-Teilnehmer können die Ergebnisse der Salmonellen-Antikörper- Untersuchung direkt in die QS-Salmonellendatenbank eingegeben werden. Damit wir unsere Ergebnisse eingeben können, ist es notwendig, von Ihrer Seite aus die zugehörigen Begleitdaten in das Internet einzustellen. Um weitere Informationen hierzu zu erhalten, setzen Sie sich bitte mit der Firma Qualitype in Verbindung: per an: service@qualitype.de oder telefonisch unter der Nummer: Name der Datenbankanwendung: Qualiproof Link der Datenbank: Selbstverständlich führen wir auch für Nicht-QS-Teilnehmer die Untersuchung auf Salmonellen-Antikörper durch. 19

21 4. Tetrazykline im Fleischsaft Für Schweinefleisch gelten Rückstandshöchstwerte (MRL) für Tetrazykline, die nicht überschritten werden dürfen. In der EU liegt der Rückstandshöchstwert für Tetrazykline bei 100 µg/kg Muskelfleisch. Außerhalb der EU gibt es jedoch Länder (z.b. Russland), die deutlich niedrigere Rückstandshöchstwerte für Tetrazykline fordern. Da große Mengen Schweinefleisch aus Deutschland in Nicht-EU-Länder exportiert werden, ist in exportierenden Schlachthöfen die Kontrolle des Tetrazyklin- Gehalts im Schweinefleisch erforderlich. 4.1 Probenentnahme und Versand Die Untersuchung auf Tetrazykline ist aus dem Fleischsaft möglich, so dass die gleichen Fleischsäfte, die für den Salmonellen-Antikörper-Nachweis eingeschickt werden, auch für die Untersuchung auf Tetrazykline verwendet werden können. Die Probenentnahme für die Untersuchung erfolgt am Schlachtband aus der Zwerchfellsmuskulatur der Schweine. Dabei ist wichtig, dass die Probe wirklich aus der Muskulatur stammt und nicht zuviel Fett- oder Bindegewebe enthält, da dann nicht genug Fleischsaft gewonnen werden kann. Die Fleischproben werden eingefroren und in angemessenen zeitlichen Abständen im Kühlgefäß zum Labor transportiert. 4.2 Auswertung und Datenübermittlung Die Untersuchung auf Tetrazykline erfolgt mittels eines standardisierten und in unserem Labor verifizierten ELISA-Testverfahrens (Enzyme-linked Immunosorbent Assay). Untersucht wird ein etwa würfelgroßes, rund 5 g schweres Fleischstückchen. Durch Tiefgefrieren werden die Muskelzellen zerstört, so dass nach dem Auftauen Gewebsflüssigkeit austritt. Diese wird dann auf den Tetrazyklin-Gehalt untersucht. Der Tetrazyklin-Gehalt wird in ppb (= µg/kg) angegeben. Wir können den Tetrazyklin-Gehalt von einem Minimalwert von 6 ppb bis zu einem Wert von über 100 ppb nachweisen. Die Ergebnisse der Untersuchung werden in einem schriftlichen Befund mitgeteilt. Wenn der zulässige Rückstandshöchstwert des Importlandes bekannt ist, können wir nach Absprache den Befund je nach Unter- oder Überschreiten des Rückstandshöchstwertes auch als negativ oder positiv beurteilen. 20

22 5. Abklatschuntersuchungen Die Betreiber von Fleischbetrieben müssen regelmäßig kontrollieren, ob die Produktionsbedingungen in ihren Betrieben den allgemeinen Hygienenormen entsprechen (lt. EG-Verordnung 2001/471/EG). Zu diesen Kontrollen gehört auch die mikrobiologische Kontrolle der Oberflächenhygiene von Einrichtungsgegenständen, Arbeitsgeräten und Maschinen mittels Abklatschuntersuchungen. 5.1 Probenentnahme und Versand Die für die Probenentnahme und den Versand nötigen Abklatsche inkl. Kunststoffbehälter und Pakete können bei uns bestellt werden. Die Lagerung der gelieferten Abklatsch-Nährböden sollte bei C erfolgen, das Haltbarkeitsdatum der Nährböden (siehe Deckelrand) sollte nicht überschritten werden. Der Kunststoffbehälter jedes Abklatsches muss vor der Entnahme mit einem mitgelieferten Etikett beklebt werden. Die Abklatsche sollten möglichst vor Arbeitsbeginn an gereinigten, trockenen Flächen durchgeführt werden. Dabei sollten 7 der Nährbodenträger an Lebensmittelkontaktstellen (z.b. Schneidbrett) und 3 an übrigen Flächen (z.b. Wandfliesen) erfolgen. Für die Entnahme wird der Kunststoffbehälter aufgeschraubt und der Nährbodenträger herausgenommen. Der Agar (= farbiger Nährboden) darf dabei nicht berührt werden! Den Nährboden senkrecht mit der weißen Spitze aufsetzen und durch sanftes Drücken gegen den Deckel soweit abknicken, bis der Nährboden gleichmäßig auf der zu untersuchenden Fläche aufliegt. Dabei ist darauf zu achten, dass der Nährboden nicht verrutscht. Beide Seiten des Nährbodens müssen verwendet werden. Nach dem Aufdrücken der Nährböden auf die zu untersuchenden Flächen wird der Nährbodenträger wieder zurück in den Kunststoffbehälter gegeben und fest zugeschraubt. Sowohl auf dem Etikett auf dem Kunststoffbehälter und auf der Auftragsliste müssen Datum und Entnahmestelle vermerkt werden. Die Kunststoffbehälter und die Auftragsliste werden in den Versandkarton gelegt. Der Karton wird mit dem rückadressierten Versandaufkleber versehen (Absender eintragen!). Der Karton kann dann ungekühlt mit der Post in unser Labor gesandt werden. 21

23 5.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung Die eingesandten Abklatsche werden auf die Gesamtkeimzahl und auf Enterobakterien untersucht. Gesamtkeimzahl Die Gesamtkeimzahl ist die gesamte Anzahl an Bakterienkolonien, die auf der Abklatschoberfläche enthalten sind. Dabei wird nicht unterschieden, ob es sich um Umweltkeime oder gesundheitsschädliche Bakterien handelt. Eine erhöhte Gesamtkeimzahl spricht für Mängel bei der Reinigung und Desinfektion. Enterobakterien Bei Enterobakterien handelt es sich um typische Darmbakterien. Ein erhöhter Gehalt an Enterobakterien kann z.b. durch Verschmutzung mit Darminhalt im Schlachtprozess oder auch durch mangelnde Mitarbeiterhygiene entstehen. In der Regel führen Enterobakterien nicht zu Erkrankungen, bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können Enterobakterien jedoch zu Krankheiten führen. Allgemeine Beurteilung Die Gesamtkeimzahl und die Zahl an Enterobakterien werden in Kolonien/cm 2 angegeben, dies bezeichnet die Anzahl an Bakterienkolonien, die pro cm 2 wachsen. Neben den in der Probe vorliegenden Werten werden Referenzwerte angegeben, die nicht überschritten werden sollten. Eine Überschreitung der Referenzwerte spricht für Mängel in der Reinigung und Desinfektion, in diesem Fall sollten die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen überprüft werden. Je nach Anzahl der Abklatsche, die die Referenzwerte überschreiten, erfolgt eine Beurteilung der Befunde als gut, befriedigend, ausreichend oder mangelhaft. Folgende Referenzwerte gelten für die Oberflächenabklatsche: Annehmbar Nicht annehmbar Gesamtkeimzahl 0 10 Kolonien/cm 2 > 10 Kolonien/cm 2 Enterobakterien 0 1 Kolonien/ cm 2 > 1 Kolonien/ cm 2 22

24 6. Wasseruntersuchungen Zur Kontrolle der Wasserqualität können in unserem Labor mikrobiologische Analysen durchgeführt werden. Wir bieten orientierende Wasseruntersuchungen, Untersuchungen gemäß der Trinkwasserverordnung (TVO) sowie Untersuchungen auf Legionellen an. 6.1 Probenahme und Versand Die Probenahme für Wasseruntersuchungen oder Untersuchungen auf Legionellen nach TVO müssen von einem mit uns vertraglich gebundenen Probennehmer durchgeführt werden. In diesem Fall bitten wir um eine telefonische Auftragserteilung, damit die Probeentnahme und der Transport der Proben bis in unser Labor nach den Richtlinien der TVO (DIN EN ISO ) erfolgen kann Probenahme und Transport für die orientierende Wasseruntersuchung Die Probenahme für eine orientierende Wasseruntersuchung kann von Privatpersonen nach Anleitung durchgeführt werden. Die für die Probenentnahme und den Versand nötigen Abklatsche inkl. Kunststoffbehälter, Glasflaschen und Pakete können bei uns bestellt werden. Die Lagerung der gelieferten Abklatsch-Nährböden sollte bei C erfolgen, das Haltbarkeitsdatum der Nährböden (siehe Deckelrand) sollte nicht überschritten werden. Der Kunststoffbehälter jedes Abklatsches muss vor der Entnahme mit einem mitgelieferten Etikett beklebt werden. Die orientierende Wasseruntersuchung kann auch in Kombination mit den Oberflächenabklatschen durchgeführt werden. So können beispielsweise 7 Oberflächenabklatsche und 3 Wasserabklatsche bestellt werden. Die Abklatsche, die für die orienteirende Wasseruntersuchung benutzt werden sollen, sind auf dem Deckel mit einem W gekennzeichnet. Die mit einem W gekennzeichneten Kunststoffbehälter werden bis zur Markierung mit Wasser gefüllt. Die Nährbodenträger/Abklatsche werden für 5 Sekunden in das Wasser getaucht. Anschließend lässt man die Nährbodenträger abtropfen und gießt das Wasser aus dem Kunststoffbehälter. Die Nährbodenträger werden wieder in die Kunststoffbehälter gegeben und fest zugeschraubt. 23

25 Sowohl auf dem Etikett des Kunststoffbehälters als auch auf der Auftragsliste müssen Datum und Entnahmestelle vermerkt werden. Die Kunststoffbehälter und die Auftragsliste werden in den Versandkarton gelegt. Der Karton muss mit dem rückadressierten Versandaufkleber versehen werden (Absender eintragen!). Der Karton kann dann ungekühlt mit der Post in unser Labor gesandt werden Probenahme und Transport für die Wasseruntersuchung gemäß TVO Die Probenahme erfolgt durch unser oder vertraglich mit uns gebundenes Personal nach DIN EN ISO Für externe Probenehmer gelten folgende Grundvoraussetzungen: - Ausbildung als Anlagenmechaniker oder vergleichbare Qualifikation - Schulungsnachweis Grundkurs zur Probenahme Trinkwasser (Gültigkeit 5 Jahre, anschließend Wiederholungsschulung) Probegefäße, Auftragsscheine und Kurzanleitungen werden durch unser Labor zur Verfügung gestellt. Die Wasserprobe darf durch den Vorgang der Probenahme selbst nicht verändert werden Vermeidung von Sekundärkontamination Die Auswahl der Entnahmestelle ist abhängig von der Fragestellung: A: Überprüfung der Wasserqualität im Verteilungsnetz des Wasserversorgers B: Überprüfung der Wasserqualität unter Einbezug des Hausinstallationssystems C: Überprüfung der Wasserqualität unter Einbezug des Hausinstallationssystystems und des Zapfhahns Daraus ergeben sich folgende Entnahmestrategien: Fragestellung A B C Überprüfung der Wasserqualität Im Verteilungsnetz des Wasserversorgers Unter Einbezug des Hausinstall.systems in öffentl.gebäuden Unter Einbezug des Hausinstall.systems und des Zapfhahns Perlatoren, Desinfektion Wasser ablaufen lassen Dichtungen, des Zapfhahns ect.entfernen ja ja Bis zur Temperaturkonstanz ja ja Minimal (max 3l) nein nein nein 24

26 Transport: Entnahmematerial für Legionellen (Probevolumina je Probe mind. 100 ml)werden von uns im Testkit versandt. Die Proben müssen bei Raumtemperatur innerhalb von 48 Stunden nach Abnahme bei uns im Labor eintreffen. Bitte senden Sie uns Freitags keine Proben zu, da dann die Proben möglicherweise über das Wochenende liegen bleiben und zudem eine Abarbeitung im vorgeschriebenen Zeitrahmen nicht garantiert werden kann. Alle anderen, mikrobiologischen Untersuchungen (Probevolumina i.d.r. mind. 500 ml) müssen gekühlt (2-8 C) eingesandt werden. Dafür stellen wir Ihnen Transportboxen mit Kühlakkus zur Verfügung. Die Kühlakkus sollten sofort nach Erhalt eingefroren werden und für den Rückversand tiefgefroren beigelegt werden, so dass die Proben gut gekühlt bei uns im Labor ankommen. Dafür werden die tiefgefrorenen Kühlakkus zusammen mit den Probengefäßen und der Auftragsliste in die Transportbox gelegt und diese wird verschlossen. Die angegebene Express-Service Nummer muss angerufen werden, so dass die Proben am Probenahmetag bis Uhr abgeholt werden. Das Paket wird dann abgeholt und zu uns in Labor gebracht. Die Zeit zwischen Entnahme und Untersuchung sollte max. 24h betragen. 6.2 Dokumentation Der Probenehmer muss ein freigegebenes Probenahmeprotokoll entsprechend der entnommenen Wasserprobe ausfüllen. Auch das Probenahmegefäß bzw. das Material ist zu beschriften, damit eine eindeutige Identifikation und Zuordnung gewährleistet ist. Für eingesandte Proben gilt: Die Proben müssen beschriftet sein, beiliegende Probenahmeprotokolle sind von den Einsendern auszufüllen und mitzuschicken. 6.4 Untersuchungsparameter und Beurteilung Bei der orientierenden Wasseruntersuchung bestimmen wir die Gesamtkeimzahl, Pseudomonaden und Enterobakterien. Die Untersuchungsergebnisse haben hier lediglich eine orientierende Aussagekraft Im Rahmen der Trinkwasseruntersuchungen nach TVO können Fäkalkeime (E.Coli, coliforme Bakterien und intestinale Enterokokken) sowie Legionellen und Pseudomonaden bestimmt werden. 25

27 6.2.3 Eine Einzeluntersuchung von Trinkwasser auf Legionellen wird ebenso angeboten. Für die bei uns im Labor durchgeführten Untersuchungen werden die zugelassenen Untersuchungsmethoden entsprechend der TVO und der UBA-Empfehlungen eingesetzt. Untersuchungsergebnisse werden bei der allgemeinen Mikrobiologie in der Regel innerhalb von 1 2 Tagen nach Probeneingang übermittelt. Legionellen benötigen in der Regel 10 Tage nach Auftragseingang bis ein Endergebnis übermittelt werden kann. Legionellen Legionellen sind aerobe Bakterien, die in geringer Zahl in allen Oberflächengewässern und im Grundwasser vorhanden sind. Von dort aus können sie in Trinkwassersysteme gelangen. Ihre Konzentration im Wasser hängt ab von längeren Verweilzeiten und vor allem von der Temperatur. Die Vermehrung findet in einem Temperaturbereich zwischen 25 und 45 C statt. Temperaturen > 60 C überleben Legionellen nicht. Legionella-Infektionen können beim Menschen eine meist schwere, mit Lungenentzündung verlaufende Legionellose (Legionella-Pneumonie oder Legionärskrankheit) hervorrufen. Escherichia coli Escherichia coli ist ein Bakterium aus der Gruppe der Coliformen Bakterien. Es ist ein normaler Darmbewohner von Mensch und warmblütigem Tier. In der Regel ist E.coli kein Krankheitserreger, sondern er ist ein Indikator für eine fäkale Verunreinigung, d. h. für Ausscheidungen von Mensch oder warmblütigem Tier. Im Stuhl kommt E. coli in großen Mengen vor, und zwar 108 und 109 E. coli- Bakterien pro Gramm Stuhl. Escherichia coli ist ein speziell definierter coliformer Keim. Da die meisten Krankheitserreger über den Darm ausgeschieden werden, bedeutet der Nachweis von Escherichia coli im Trinkwasser, dass in diesem Wasser auch mit anderen Krankheitserregern gerechnet werden muss. Coliforme Keime 26

28 "Coliforme Keime" ist ein Überbegriff für eine Gruppe von coliformen Keimen - zu der auch Escherichia coli gehört, als auch für andere laktosespaltende Enterobacteriaceae. Der Nachweis coliformer Keime ist ein Hinweis auf Verunreinigungen, die fäkaler, aber auch nicht-fäkaler Art sein können. Coliforme Keime sind wie E. coli juristisch aufgrund bestimmter für sie spezifischer biochemischer Stoffwechselleistungen in der Trinkwasserverordnung definiert. Auch wenn der Grenzwert eindeutig 0/100 ml ist, und durch die Gesundheitsämter darüber auch streng gewacht wird, so bedeutet das Auftreten von E.coli und coliformen Keimen nicht gleich eine Gesundheitsgefahr Enterobakterien Bei Enterobakterien handelt es sich um typische Darmbakterien. In der Regel führen Enterobakterien nicht zu Erkrankungen, bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können Enterobakterien jedoch zu Krankheiten führen. Eine Bildung von Biofilmen und Verkalkungen können eine Erhöhung der Enterobakterienzahl im Wasser begünstigen. Pseudomonaden Das Umweltbakterium Pseudomonas aeruginosa zählt zu den wichtigsten opportunistischen Krankheitserregern für den Menschen, die sich in Wassersystemen vermehren können. Das Bakterium löst selten schwere Erkrankungen bei gesunden Menschen aus, jedoch sind besonders immungeschwächte Personen anfällig gegenüber P.aeruginosa. Daher spielt Pseudomonas aeruginosa besonders eine Rolle bei Wasser für Lebensmittelbetriebe, bei Wasser für Krankenhäuser und bei Füllwasser für Schwimm- und Badebecken. Gesamtkeimzahl Die Gesamtkeimzahl ist die gesamte Anzahl an Bakterienkolonien, die im Wasser enthalten sind. Dabei wird nicht unterschieden, ob es sich um Umweltkeime oder gesundheitsschädliche Bakterien handelt. Eine erhöhte Gesamtkeimzahl kann für verunreinigte Wasserleitungen sprechen. Eine Bildung von Biofilmen und Verkalkungen können eine Erhöhung der Bakterienzahl im Wasser begünstigen. 27

29 6.2.4 Allgemeine Beurteilung Die Gesamtkeimzahl, die Zahl an Pseudomonaden und die Zahl an Enterobakterien werden in Koloniebildenden Einheiten/ml (KBE) angegeben, dies bezeichnet die Anzahl an Bakterienkolonien, die pro ml Wasser wachsen. Neben den in der Probe vorliegenden Werten werden Referenzwerte angegeben, die nicht überschritten werden sollten. Eine Überschreitung der Referenzwerte spricht für eine Verunreinigung der Wasserleitungen, in diesem Fall sollte eine Reinigung mit anschließender Kontrolle durchgeführt werden. Folgende Referenzwerte gelten für die orientierende Wasseruntersuchung: Gesamtkeimzahl: bis 100 Kolonien/ml Pseudomonaden: bis 10 Kolonien/ml Enterobakterien: bis 10 Kolonien/ml Grenzwerte im Trinkwasser nach TVO: Koloniezahl 22 C: 100 KBE / ml Koloniezahl 36 C: 100 KBE / ml Escherischia coli (E.coli): 0 KBE / 100 ml Enterokokken: 0 KBE / 100 ml Coliforme Bakterien: 0 KBE / 100 ml Legionellen: 0 KBE / 100 ml 28

30 7. Personaluntersuchungen Laut dem Infektionsschutzgesetz erhalten Personen, die Umgang mit Lebensmitteln haben ein Beschäftigungsverbot, wenn sie an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind, wenn Sie an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, oder wenn sie die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden. Zur Kontrolle muss daher regelmäßig eine bakteriologische Stuhluntersuchung der Mitarbeiter erfolgen. 7.1 Probenentnahme und Versand Die für die Probenentnahme und den Versand nötigen Stuhlprobenröhrchen und Pakete können bei uns bestellt werden. Von jedem Mitarbeiter wird eine Stuhlprobe mit Hilfe des im Stuhlröhrchen integrierten Löffels entnommen, in das Stuhlröhrchen verbracht und fest verschlossen. Das Stuhlröhrchen sollte mit einer ca. haselnussgroßen Probenmenge gefüllt werden, bitte nicht bis zur Oberkante füllen. Die Röhrchen für die Stuhlproben können sind mit einem Barcode und einer Nummer gekennzeichnet, denen im Lebensmittelbetrieb in einer Liste dann die Mitarbeiternamen zugeordnet werden. Die Stuhlproben können ungekühlt mit der Post in unser Labor gesandt werden. 7.2 Untersuchungsparameter und Beurteilung Je nach Anforderung können wir die Mitarbeiterstuhlproben auf folgende bakterielle Krankheitserreger untersuchen: Salmonellen, Listerien, Campylobacter, Shigellen und EHEC-Verotoxin. 29

31 Salmonellen Salmonellen können überall in der Umwelt vorkommen, bewohnen jedoch vor allem den Darm. Salmonellen sind Krankheitserreger, die zu schweren Magen-Darm- Erkrankungen aber auch zu Allgemeinerkrankungen führen können. In den meisten Fällen infizieren sich Betroffene über Lebensmittel tierischer Herkunft mit Salmonellen. Listerien Listerien sind Bakterien, die überall in der Umwelt (Boden, Wasser) aber auch im Darm von Tieren und Menschen vorkommen. In den meisten Fällen führt eine Infektion mit Listerien nur zu milden Symptomen, bei Schwangeren, alten Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem können Listerien aber zu schweren Erkrankungen und bei Schwangeren auch zu einer Fehlgeburt führen. Campylobacter Campylobacter sind Bakterien, die praktisch überall vorkommen, wobei sie besonders im Darm von Tieren nachweisbar sind. Menschen stecken sich überwiegend durch verschmutzte Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder durch verschmutztes Trinkwasser mit Campylobacter an. Da schon eine geringe Bakterienmenge ausreicht, um beim Menschen eine Campylobacteriose auszulösen, ist die Ansteckungsgefahr bei Campylobacter-Infektionen sehr groß. Eine Infektion mit Campylobacter führt zu Durchfallerkrankungen mit Fieber und kann insbesondere bei immungeschwächten Personen auch zu schweren Erkrankungen mit Hirnhautentzündung und Gelenksentzündungen führen. Shigellen Shigellen sind Bakterien, die vor allem im Darm infizierter Menschen leben. Die Infektion mit Shigellen erfolgt entweder von Mensch zu Mensch oder durch infiziertes Wasser oder Nahrungsmittel. Shigellen führen nach einer Infektion zu schweren Durchfallerkrankungen mit Fieber. 30

32 EHEC-Verotoxin (Enterohämorrhagische Escherichia coli) EHEC sind Darmbakterien, die vor allem in Wiederkäuern vorkommen. Eine Ansteckung kann über die Nahrung, insbesondere über rohes Fleisch oder Rohmilch, aber auch über fäkalienverseuchtes Trink- und Badewasser erfolgen. Außerdem ist eine direkte Ansteckung von Mensch zu Mensch oder Tier zu Mensch möglich. Die EHEC-Bakterien bilden ein Toxin, das zu schweren Erkrankungen führen kann. Neben Magen-Darm-Erkrankungen mit Durchfällen können bei schweren Krankheitsverläufen auch Nierenschäden auftreten. Allgemeine Beurteilung Die aufgeführten bakteriellen Erreger dürfen in Stuhlproben von Personen, die Umgang mit Lebensmitteln haben, nicht nachweisbar sein! Bei einem Nachweis der Erreger im Stuhl besteht die Gefahr, dass Lebensmittel mit den Erregern verunreinigt werden. Wird einer der aufgeführten Erreger in einer Stuhlprobe nachgewiesen, wird der Befund dem zuständigen Gesundheitsamt gemeldet und die betroffene Person erhält ein Beschäftigungsverbot, bis der Erreger nicht mehr im Stuhl nachweisbar ist. 31

33 8. Untersuchungsmethoden und Dauer der Untersuchungen: Die Untersuchungen werden entsprechend der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-gesetzes (LMBG) durchgeführt: Analyt Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl Nachweis und Zählung von Bacillus cereus (präsumptiv) Nachweis und Zählung von Candida spp. Nachweis und Zählung von Schimmelpilzen Nachweis und Zählung von Enterobacteriaceae Nachweis und Zählung von Escherichia coli Nachweis und Zählung von sulfitreduzierenden Clostridien Nachweis und Zählung von Milchsäurebakterien Nachweis und Zählung von Listerien Nachweis und Zählung von Pseudomonaden Nachweis und Zählung von Koagulasepositiven Staphylokokken Nachweis und Zählung von Salmonellen Nachweis und Zählung von Campylobacter Nachweis und Zählung von Staphylokokken Nachweis und Zählung von aeroben Sporenbildnern Bestimmung der Koloniezahl bei 22 C und 36 C Nachweis und Zählung von Pseudomonas aeruginosa Nachweis und Zählung von intestinalen Enterokokken Nachweis und Zählung von Escherichia coli und coliformen Bakterien Nachweis und Zählung von Legionellen Probenahme für mikrobiologische Untersuchungen Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel, Tupfer Lebensmittel Lebensmittel Lebensmittel, Tierfutter, Kloakentupfer Lebensmittel Lebensmittel / Gewürze Lebensmittel / Gewürze Wasser, Trinkwasser Wasser, Trinkwasser Wasser, Trinkwasser Wasser, Trinkwasser Wasser, Trinkwasser Wasser, Trinkwasser Untersuchungstechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik, Anzucht nach Sedimentation kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Gussplattenmethode kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Spateltechnik kulturelle Anzucht, Anreicherung kulturelle Anzucht, Anreicherung Norm / Hausmethode Untersuchungsmaterial Analysenfrequenz ASU L täglich 3 Tage ASU L täglich 3 Tage ASU L täglich 4 Tage ASU L täglich 4 Tage ASU L täglich 2 Tage ASU L /2 täglich 2 Tage ASU L täglich 3 Tage ASU L täglich 2 Tage ASU L ASU L täglich Dauer der Untersuchung (bis zum neg. Ergebnis) 3 Tage ASU L täglich 2 Tage ASU L täglich 2 Tage ASU L täglich 4 Tage ASU L täglich 4 Tage kulturelle Anzucht ASU L täglich 2 Tage kulturelle Anzucht ASU L täglich 3 Tage Anzucht u. Zählung DIN EN ISO 6222 täglich 1 Tag Anzucht u. Zählung DIN EN ISO täglich 1 Tag Anzucht u. Zählung DIN EN ISO täglich 1 Tag Anzucht u. Zählung Anzucht u. Zählung DIN EN ISO Colilert - 18 DIN EN ISO DIN EN ISO DIN EN ISO (12/06) täglich täglich 1 Tag 10 Tage 0

34 9. Literatur Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, J. Baumgart, B. Becker, Behr s Verlag, 5. Auflage 2004 Lebensmittelmikrobiologie, Johannes Krämer, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 5. Auflage 2007 Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln, Prof. Günter Klein, Dr. Burkhard Schütze, Behr s Verlag, 1. Auflage 2011 Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Verordnung (EG) Nr. 1441/2007 der Kommission vom 5. Dezember 2007 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/20 4 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Entscheidung der Kommission vom 08. Juni 2001 über Vorschriften zur regelmäßigen Überwachung der allgemeinen Hygienebedingungen durch betriebseigene Kontrollen gemäß Richtlinie 64/433/EWG über die gesundheitlichen Bedingungen für die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch und Richtlinie 71/118/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsverkehr mit frischem Geflügelfleisch und Entscheidung der Kommission vom 26. April 2004 zur Änderung der Entscheidung 2001/471/EG hinsichtlich der bakteriologischen Untersuchungen in bestimmten Fleischbetrieben Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB) Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 0

35 Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine (Schweine-Salmonellen-Verordnung) Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz - IfSG) Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung - TrinkwV 2001) Trinkwasserverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 28. November 2011 (BGBl. I S. 2370), die durch Artikel 2 Absatz 19 des Gesetzes vom 22. Dezember 2011 (BGBl. I S. 3044) geändert worden ist DVGW-Arbeitsblatt W 551 1

36 Impressum: MVZ Diamedis Diagnostische Medizin Sennestadt GmbH Dunlopstraße Bielefeld Tel.: (+49) / Fax.: (+49) / info@diamedis.eu Homepage: Ärztliche Leitung: Dr. med. Armin Kuhlencord HRB 39406, Amtsgericht Bielefeld Ust-Id Nr. DE Versionsnummer: Erstversion 12/11 Geprüft durch: Stefanie Deppenmeier, PhD Freigegeben durch: Dr. Armin Kuhlencord Gültig ab: 01. Dezember

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