TK Frutti di Mare. Delikatessen im Kälteschlaf. Dezember 2014

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1 FM TK Frutti di Mare Delikatessen im Kälteschlaf Dezember 2014

2 Garnelenprodukte Gambas Gambas sind Garnelen mit Kopf und Schale Spezies: vornehmlich Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon) und Vannamei Garnele (Pennaeus Vannamei) Folgende Größen: 2-4, 6-8, bis St./kg Hauptgrößen: 8-12, 16-20, und St./kg Abpackung: kontaktgefroren und in 1kg Boxen unterverpackt Verwendungszweck: besonders geeignet zum Grillen Riesengarnelen Riesengarnelen sind Garnelen ohne Kopf mit Schale Spezies: vornehmlich Freshwater Garnele (Macrobrachium Rosenbergii) und Black Tiger Garnele (Pennaeus Monodon) Folgende Größen: U%, 6-8, 8-12 bis St./Lbs. Hauptgrößen: 8-12, 16-20, und St./Lbs. Abpackung: einzeln gefrostet IQF (Individually quick frozen) und in 1kg Beutel unterverpackt Verwendungszweck: besonders geeignet zum Grillen und Braten Garnelen Garnelen sind roh, geschält und entdarmt Spezies: vornehmlich Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon) und Vannamei Garnele (Pennaeus Vannamei) Folgende Größen: 8-12, bis St./Lbs. Hauptgrößen: 26-30, und St./Lbs. Verwendungszweck: besonders geeignet für Salate, Pasta Gerichte, kochen und braten Party Gambas Party Gambas sind Garnelen geschält, gekocht, entdarmt und mit Schwanzsegment Spezies: vornehmlich Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon) und Vannamei Garnele (Pennaeus Vannamei) Folgende Größen: 8-12, 13-15, bis St./Lbs. Hauptgrößen: und St./Lbs. Verwendungszweck: als Fingerfood, Salatbeilage, zum Marinieren und Einlegen Cocktail-Shrimps Cocktail Shrimps sind Garnelen gekocht und geschält Spezies: vornehmlich Tiefseeshrimps Black Tiger Garnele (Penaeus Monodon) Folgende Größen: 21-25, 26-30, bis St./Lbs. Hauptgrößen: , , St./Lbs. Verwendungszweck: geeignet für Soßen, Pasta-Gerichte und Pizza 2

3 Spezialitäten und Weichtierprodukte Meeresfrüchte Mischung Zusammensetzung: gekochte/blanchierte Garnelen, Venusmuschelfleisch, Loglioringe, Tintenfischarme, Oktopus und Sepia Abpackung: vornehmlich Produkte einzeln gefrostet und in 1kg Beutel unterverpackt Verwendungszweck: in der mediterranen Küche und Pasta-Gerichte Tintenfischtuben Tintenfischtuben sind geputzte Tintenfische ohne Kopf Spezies: vornehmlich Illex Argentinus und Todarodes Pacificus Folgende Größen: U5, U10, und St./kg Hauptgrößen: U5 und U10 St./kg Abpackung: einzeln gefrostet IQF (Individually quick frozen) und in 1kg Beutel unterverpackt Ursprungsland: Südwestatlantik FAO 41 und Pazifischer Ozean FAO 61 und 71 Verwendungszweck: in der mediterranen Küche (kochen, grillen) Sepia Die Sepien gehören zur Familie der Tintenfische Spezies: vornehmlich Sepia Pharaonis Folgende Größen: U1, 1-2, 2-4, bis 61 St./kg Hauptgrößen: U5, U10 St./kg Ursprungsland: Indischer Ozean FAO 51 Verwendungszweck: in der mediterranen Küche (kochen und grillen) Pulpo Auch bekannt als Octopus, Krake Spezies: vornehmlich Octopus vulgaris Folgende Größen: g/ St., g/St. Hauptgrößen: g/St., g/St. Abpackung: einzeln gefrostet IQF in Schalen ausgewogen Ursprungsland: Mittlerer Ostatlantik FAO34 und Pazifischer Ozean FAO 61 Verwendungszweck: in der mediterranen Küchen (kochen) Venusmuschel Gekocht, bekannt auch als Vongole Spezies: vornehmlich Meretrix Lyrata oder Pitar Rostratus Folgende Größen: bei Halber Schale St./kg, bei Ganzer Schale St./kg Hauptgrößen: , , St./Lbs. Abpackung: vornehmlich einzeln gefrostet IQF und in 1kg Beutel unterverpackt und Südwestatlantik FAO 41 Verwendungszweck: Pasta-Gerichte in der mediterranen Küche 3

4 Tiefkühlkost ein aktueller Klassiker Ein bisschen TK-Geschichte 1876 Carl-von-Linde erfindet Kältemaschine 1915 Europa startet Produktion von Tiefkühlfisch 1937 Deutschland beginnt Produktion von TK Gemüse und Obst 1941 Serienproduktion von TK Truhen für den Ein zelhandel 1955 Durchbruch der Tiefkühlkost in Deutschland 1966 pro-kopf Verbrauch 0,83kg 2004 pro-kopf Verbrauch 36,36kg! Unschlagbare Vorteile von TK Tiefkühlen ist schonendste Konservierungsmethode für Vitamine und Mineralstoffe. Sensorische und mikrobiologische Eigenschaften bleiben am besten erhalten. Vitamin C Gehalt von TK Gemüse nur wenig geringer gegenüber Frischware TK Gemüse verliert erst nach 4-monatiger Lagerung (bei -18 C) etwa 15% und nach 12 Monaten 55% des Vitamingehaltes. Definitionen Kühlen: Gefrieren: Bei einer Lagerung knapp oberhalb von 0 C spricht man vom Kühlen oder Kaltlagerung Lagerung lt. TK Ordnung bei -18 C, um chemische und mikrobielle Reaktionen stark zu verzögern bis zum teilweisen Ausschluss. Tiefgefrieren: Tiefgefrorene Lebensmittel sind durch Gefrieren für einen längeren Zeitraum haltbargemachte Erzeugnis se verabschiedete Richtlinie schreibt Lagertemp. bei mind. 18 C vor. Gefrierbrand Austrocknung der Randschicht mit weiß, rot, bräunlicher Verfärbung. Ursachen: Fehlerhafte, beschädigte und/oder nicht eng anliegende Verpackung Sehr schwankende Temperaturen Folgen: Beeinträchtigung Geschmack, Konsistenz Ausgetrocknete Randschicht nimmt kein Wasser auf, bleibt zäh Was bedeuten ***? * Temperatur 6 C oder kälter ** Temperatur 12 C oder kälter *** Temperatur -18 C oder kälter Richtige TK-Gerätegröße wählen: 100L/Person 50-80L/Pers L/Pers. für ausgeprägte Vorratswirt schaft (Landwirtschaft, Jagd, Nutzgarten) Für häufiges Einfrieren von Sonderangeboten, saisonalen Angeboten (Markt, Garten) Zum Lagern von TK-Kost, gele gentliches Einfrieren von Frischwaren und Fertiggerichten. 4

5 Tiefkühlung als Aroma-Tresor und Vitaminschutz Schock-Frosten von Nahrungsmitteln Das schnellste Gefrierverfahren bietet derzeit das Schockfrosten. Ähnlich wie beim schnellen Anbraten von Fleisch bildet sich beim Schockfrosten eine dünne, tiefgefrorene Schicht, die das Entweichen von Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln verhindert. Die im Gegensatz zu herkömmlichen Gefrierverfahren deutlich kleineren Eiskristalle verringern die Zerstörung der Zellmembran erheblich. Gefrierprozess Der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel ist Wasser. Es enthält stets Salze und andere lösliche Substanzen wie z. B. Kohlenhydrate und Proteine. Diese lassen den Gefrierbeginn der Gewebeflüssigkeit unter ± 0 C sinken, denn nur chemisch reines Wasser (ohne gelöste Salze) gefriert bei 0 C. Je mehr gelöste Substanzen im Wasser enthalten sind, desto konzentrierter ist die Flüssigkeit und umso tiefer liegt der Gefrierpunkt. Der Schwerpunkt der Eiskristallbildung liegt im Temperaturbereich zwischen - 0,5 C und -5 C (Bereich der maximalen Kristallbildung). Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert zunächst die Flüssigkeit zwischen den Zellen (Zellzwischenräume), da diese nicht so konzentriert, d. h. nicht so reich an gelösten Substanzen ist. Durch die Eisbildung steigt nun jedoch die Konzentration der nicht gefrorenen Lösung in den Zellzwischenräumen, so dass ein Konzentrationsgefälle zum Zellinneren entsteht. Blanchieren Gemüse wird 1-5 Minuten lang in kochendes Wasser gegeben, anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Das ist ein bewährtes Verfahren um: Enzyme unwirksam zu machen Verhindert Verfärbungen, Geschmacksänderungen sowie beschleunigten Vitaminabbau Farberhaltung Verminderung geschmacksstörender Stoffe (Oxalsäure/Bitterstoffe) Verringerung des Nitratgehaltes Schnelles Frosten ist ideal Wird dem Lebensmittel die Wärme schnell entzogen und so der Bereich der Eiskristallbildung rasch durchschritten: setzt eine gleichmäßige Eiskristallbildung in den Zellen und Zellzwischenräumen ein. bilden sich feinkörnige, im Lebensmittelgewebe gleichmäßig verteilte Eiskristalle. ist die Diffusion von Wasser aus den Zellen in die Zellzwischenräume fast ohne Bedeutung. Lagerung und Haltbarkeit Lagerung abhängig von einzelnen Lebensmitteln, Vorbehandlung, Verpackung und Lagertemperatur (Lagerdauer bei ***): Fleisch je nach Art Gemüse Obst Fertige Speisen 3-12 Monate 6-12 Monate 8-12 Monate bis 3 Monate Auftauen Nicht alle Speisen vertagen beim Auftauen Zimmertemperatur! Fleisch wird trocken, verliert an Geschmack (bei Raumtemperatur werden die Ränder weich und Saft fließt heraus Salmonellen-Gefahr!) Tiefgefrorenes Fleisch im Kühlschrank auftauen (sowie Butter, Käse, Sahne, Torten und ganze Fische) Kräuter nicht auftauen, sondern gefroren ins Essen geben 5

6 Garnelen Navigator Shrimps: mehr als 200 Tiere, um 1 kg aufzuwiegen. Ein Maßstab für eine einheitliche Bezeichnung der Garnelen ist die Einteilung nach Stück pro englisches Pfund. Ein englisches Pfund (lb) = 453,59 Gramm (g). Kalibrierung - Die Kalibrierung ist kein ge-naues Maß, sondern nur eine Spanne, etwa 21 bis 25 pro Pfund. Das entspricht einem Durchschnittswert von 23 Garnelen auf ein Pfund. Große Garnelen werden bei der Kalibrie-rungsangabe zusätzlich mit einem "U" ge-kennzeichnet. Das "U" steht für "unter". Die Kennzeichnung U-7 beispielsweise steht für unter 7 Stück pro englisches Pfund. Garnelenschwänze ohne Kopf mit Schale U-7 unter 13 U-10 unter 22 U-12 unter 26 U-15 unter Stück /kg (Pcs/lbs.) 1 lb : engl. Pfund = 0,453kg 1 lb : alte Maßeinheit für Masse Italia Market Brucker Strasse Bergkirchen Günding fon: / mob: