Gegenwart und Zukunft des Biers

Transkript

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2 Gegenwart und Zukunft des Biers

3 Früher Bier war billig und nicht der Rede wert Der Biertrinker Frauen haben sich geniert Bier war uncool

4 Bier

5 Craft-Beer

6 USA Neunzehnachtziger Vornehmlich Bier ohne Kanten Drink it ICY-COLD Nur 44 Braustätten Industriebier

7 Breweries 15 in den USA insgesamt 4269 craft auf > %

8 Brewers Association: Craft Brewer Defined Small: 6 Mio barrels annual (3% of the US annual sales. Independent: Less than 25 % of the craft brewery is owned or controlled by an alcoholic beverage industry member that is not itself a craft brewer. Traditional: A brewer that has a majority of its total beverage alcohol volume in beers whose flavor derives from traditional or innovative brewing ingredients and their fermentation. Flavored malt beverages (FMBs) are not considered beers.

9 Quelle: Brewers Association

10 Quelle: Brewers Association

11 Quelle: Brewers Association

12 Quelle: Brewers Association

13 Hopfeneinsatz % des US-Bierausstoßes 44 % des Hopfenverbrauchs für US-amerikanisches Craft-Bier

14 Woran man Craft-Bier nicht erkennt.

15 Samuel Adams Jim Koch 1985 Craft Beer Revolution 25 Pubs in Boston 2014 > 4 Mio. Hl, 50 Sorten MitarbeiterInnen Boston, Cincinnati, Pennsylvania

16 Technologie Die echte Handbrauerei Braucommune in Freistadt (Oberösterreich) Seminarbrauerei

17 Technologie Ratsherrn, Hamburg Microbrew Unikat Viele Handgriffe

18 Besitzverhältnisse Person Familie Private AG Genossenschaft Konzern

19 Bierstile Welches ist das Craft-Bier? Welcher Bierstil ist der ältere?

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21 Welches von diesen Bieren ist Craft?

22 Welches von diesen Bieren ist Craft?

23 Klassik Craft

24 Klassisches Bier und Craft Bier Verlässlicher Begleiter im Alltag Je nach Region, Land die gängigsten Stile. AT: Märzen; DE: Helles, Pils; IR: Stout Charakteristik Bierstile Außergewöhnliches Bier mit besonders viel Geschmack Für die Region, das Land ungewöhnlichere Stile. Spezialitäten (holzfassgereiftes Bier)

25 Das Phonem <kra:ft> Eine Silbe Langer, offener Laut Cool, schick Positives Konnotat

26 Buchstabieren als Alternative zum Scheitern der Definitionen C reativität R adikalität (radix = Wurzel) A bwechslung (Vielfalt) F euer (Leidenschaft) T alent

27 Die Einteilung von Bier 27

28 Lustvolles Chaos Bier ist das älteste alkoholische Getränk der Welt. Die längste Zeit keine genaue Einteilung Bezeichnungen, Einteilungen und Gesetze über neun Jahrtausende gewachsen. Entstanden ist eine enorme Vielfalt ohne konzise Einteilung oder Klassenbildung. In der Kategorisierung von Bier herrscht deshalb Chaos. 28

29 Mögliche Kriterien für die Einteilung von Bier Stammwürze bzw. Alkoholgehalt Gärungsart Rohstoffe bzw. Zutaten Herkunftsaspekte Geschmack Farbe Oft sind verschiedene Kriterien gemischt 29

30 Biergattungen: werden über die Stammwürze festgelegt. Stammwürze: Der Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht-flüssigen Stoffe vor der Gärung. Malzzucker, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Hopfenanteile. Maßeinheit: Grad Plato ( P) - oft auch in %. 12 P bedeuten 12 g Extrakt in 100 ml Würze. 30

31 Biergattungen Einfachbier: 1,5 P bis 6,9 P (Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt) Schankbier: 7 P bis 10,9 P Vollbier: 11 P bis 15,9 P Starkbier: ab 16 P (Doppelbock: ab 18 P) 31

32 Biersteuer Die Biersteuer beträgt für 1 Hektoliter Bier 0,787 Euro je Grad Plato Für Brauereien mit einer Gesamtjahreserzeugung von weniger als hl ermäßigt sich der Steuersatz. 32

33 Was ist ein Bierstil? In einem Bierstil werden Biere ähnlicher Art zusammengefasst, auch um sie miteinander vergleichen zu können. Ein Bierstil umfasst eng verwandte Biere quantitativ messbare Kriterien qualitativ beschreibbare Kriterie. 33

34 European Beer Star: German-Style Pilsner 34

35 Die BeerKeeper Map 35

36 Imperial Stout Stout Porter Ale India Pale Ale Imperial IPA Eisbock Weizenbock Weizenbier obergärig Belgian Ale Blond/Wit Berliner Weiße Gose Alt Kölsch Strong Ale 36

37 Imperial Stout Stout Eisbock Weizenbock Weizenbier Berliner Weiße Eisbock Doppelbock Bock - Strong Lager Bohemian German Pilsner Porter Ale India Pale Ale Imperial IPA obergärig Belgian Ale Blond/Wit Gose Alt Kölsch Untergärig Baltic Porter Zwickel Kellerpils Lager Helles Wiener Lager Dunkel Strong Ale Schwarzbier 37

38 Fruchtlambic Imperial Stout Stout Eisbock Weizenbock Weizenbier Berliner Weiße spontan Lambic Geuze Eisbock Doppelbock Bock - Strong Lager Bohemian German Pilsner Porter Ale India Pale Ale Imperial IPA obergärig Belgian Ale Blond/Wit Gose Alt Kölsch Untergärig Baltic Porter Zwickel Kellerpils Lager Helles Wiener Lager Dunkel Strong Ale Schwarzbier 38

39 Das Degustieren von Bier 39

40 Gesichtssinn Auge optisch, visuell Geruchssinn Nase olfaktorisch Geschmackssinn Zunge geschmacklich Tastsinn Hand, Gaumen Haptisch, taktil Gehörsinn Ohr akustisch, audiell 40

41 Reihenfolge für das Degustieren Optik Geruch Antrunk Geschmack Nachtrunk 41

42 Schaum Stabilität Poren Farbe Transparenz Farbe Strahlkraft Menge Größe glanzfein Opaleszenz kräftige Trübung undurchsichtig Nach EBC European Brewery Convention 42

43 Der Geruchsinn Der Mensch kann Gerüche unterscheiden. Der Normal -Mensch kann nur 15 bis 20 Gerüche benennen. Flavouristen-Superstars können Gerüche benennen nach jahrelangem Training. Nicht verzweifeln üben, üben, üben In Gruppen verkosten! 43

44 Antrunk Der Frischeeindruck, die Rezenz des Bieres prickelnd, lebendig, still, schal Der Körper schlank, vollmundig, wuchtig, wässrig 44

45 Geschmack bitter, süß, sauer, salzig, würzig (Umami) Wenn wir über den Geschmack von Bieren sprechen, meinen wir immer auch die Aromen, den Duft. 45

46 Nachtrunk Die Bittere: langanhaltend, nachhängend Wärmeeindruck Retronasale Aromen 46

47 Das Deutsche Reinheitsgebot 47

48 Das Deutsche Reinheitsgebot Am 23. April 1516 in Ingolstadt eingeführt Bestandteil der bayerischen Landesverordnung Im Originaltext: Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. 48

49 Das Deutsche Reinheitsgebot Das Reinheitsgebot gilt seit 1906 in ganz Deutschland (damals: Reichsgebiet ). Es wurde im Gesetz zur Biersteuer untergebracht. Dort heißt es sinngemäß, dass Bier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden darf. 49

50 Das Deutsche Reinheitsgebot Das Biersteuergesetz wurde 1993 aufgehoben Strikte Trennung von steuerrechtlichen und lebensmittelrechtlichen Vorschriften laut EU-Recht Das Vorläufige Biergesetz regelt deshalb bis heute die lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Herstellung von Bier. 50

51 Das Deutsche Reinheitsgebot Untergärige Biere dürfen nur aus Gerstenmalz gebraut werden. Zur Bereitung von untergärigem Bier darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift. Es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und technisch reinem Rohr-, Rüben- und Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig. 51

52 Die Rohstoffe 52

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54 Wasser Hauptbestandteil des Bieres (92-95%). Mindestens Trinkwasserqualität. Chemische Zusammensetzung des Wassers in Abhängigkeit von der regionalen Bodenbeschaffenheit. Optimale Wasserhärte: 2 bis 5 deutsche Härte. Der Gehalt an Salzen (z.b. Calcium und Magnesiumsalze) beeinflussen das Bier. 54

55 Wasser Harte Wässer machen Bier dunkler. Harte Wässer führen zu rauem Hopfengeschmack. ca. 4 bis 5 Hektoliter Wasser pro Hektoliter Lagerbier 55

56 Malz Vermälztes Getreide Zumeist wird Gersten- und Weizenmalz verwendet. 56

57 Malz Bringt Farbe ins Bier Bringt Aromen ins Bier ca. 15 bis 20 kg pro Hektoliter Lagerbier 57

58 Malzherstellung Der Prozess der Keimung des Kornes im Boden wird in der Mälzerei imitiert. Es bilden sich Enzyme. Enzyme wandeln die Stärke im Korn in Malzzucker um. Aus Malzzucker entsteht bei der Gärung Alkohol und Kohlensäure 58

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60 Die drei Schritte der Malzherstellung: 1.Tag: Weichen Wasser aufnehmen; das Korn beginnt zu leben 2. bis 6. Tag: Keimen Enzyme bilden sich 7. Tag: Darren Wasserentzug; Farbe und Aromen bilden sich 60

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63 Hopfen Humulus Lupulus Erst seit ca Jahren beim Brauen im Einsatz Hanfgewächs, zweihäusig Nur die Dolden der weiblichen Pflanzen werden verwendet Wächst zwischen dem 35. und 55. Breitengrad (N+S) 63

64 Hopfen Lupulin enthält ca Inhaltsstoffe Bitterstoffe (Alphasäure etc.) bringen die Bittere ins Bier Hopfenöle bringen Aroma ins Bier Stabilisierend, wirkt also als Konservierungsmittel ca. 60 bis 120 g pro Hektoliter Lagerbier 64

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67 Hefe Hefe ist ein einzelliger Pilz - ca. 0,005-0,01mm In einem cm³ dickbreiiger Hefe sind etwa 10 Millionen Hefezellen enthalten Vermehrt sich durch Sprossung Erst mit der Entdeckung des Mikroskops konnten die Beschaffenheit der Hefe und der Vorgang der Gärung erkannt werden - Pasteur (1860). 67

68 Hefe Wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um Gärungsnebenprodukte bringen Aroma ins Bier ca. 750 bis 1000 ml pro Hektoliter Lagerbier 68

69 Obergärig Zellen bilden Sprossverbände Die entstehende Kohlensäure trägt die Sprossverbände nach oben Arbeitet bei höheren Temperaturen, 16 bis 24 C Gärungsnebenprodukte bringen Aroma ins Bier 69

70 Untergärig Die Zellen trennen sich nach der Sprossung Arbeitet schonend und langsam Bei niedrigen Temperaturen, 5 bis 12 C Sammelt sich am Schluss am Boden des Gärgefäßes 70

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73 Verkostung 73 81

74 Technische Komponenten für Fassbier Kühlung: Die richtige Temperatur ist für das ordentliche Zapfen von enormer Bedeutung. 74

75 Technische Komponenten für Fassbier Kühlung muss sein! Durchlaufkühler oder Kühlpult 75

76 Tankbier Nirostatank Polyestertank im Kühlhaus 76

77 Der perfekt Kühlraum 77

78 Aufbau einer Schankanlage 78

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80 Zapfen braucht den richtigen Druck CO2 Anlage: Der richtige Druck ist extrem wichtig Nur vom Fachmann einzustellen! 80

81 Aufbau des Druckminderers Betriebsdruck Sicherheitsventil Gesamtdruckanzeige Einstellschraube 8 Absperrventil 81

82 Zapfstörungen Das Bier läuft nicht: Das Fass ist leer Die Co2 Flasche ist leer Das Bier läuft trüb: Kältetrübung Verschmutzung der Schankanlage Fass ist zu lange angestochen Das Bier schäumt zu stark: Co2-Druck ist zu hoch Bier ist zu warm Zapfung sofort nach Lieferung Vorschlag: Neues Fass anschließen Co2-Flasche wechseln Biertemperatur erhöhen Anlage reinigen Gebindegröße reduzieren Co2-Druck reduzieren Kühlung überprüfen Fass 24 Std. ruhen lassen 82

83 Tägliche Hygiene am Zapfhahn 83

84 Tägliche Hygiene am Zapfhahn Kritische Punkte 84

85 Tägliche Hygiene am Zapfhahn Tägliche Schankhahnreinigung mit warmen Wasser und Alkohol. Eine tägliche Zapfhahnreinigung hält nicht nur den Hahn sondern die gesamte Bierleitung sauber. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Verkeimung der Bierleitung zu 50 % aus dem Hahn stammen. 85

86 Warum? Tägliche Zapfhahnhygiene vermeidet den Hansl/Nachtwächter Jede Reklamation verursacht zusätzliche Kosten und führt zu weniger Bierkonsum Das erste Bier, das aus dem Hahn kommt, muss nicht weg geleert werden; bei 200 Öffnungstagen macht das 200 Krügerl(1hl Bier) = Umsatz von > 300 Die oben beschriebene Reinigung nimmt gerade mal 30 s pro Zapfhahn in Anspruch! = wenige Cent pro Zapfhahn 86

87 Die Schankhygiene Tägliche Reinigung: alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen Zapfhahn außen, Zapfhahnauslauf innen (mit Handpumpe) Tropfblech und Spülbecken Zapfkopf und Fitting bei jedem Fasswechsel Wöchentliche Reinigung: Bierleitung mechanisch oder chemisch. Zur Reinigung der Bierleitung gehört auch das komplette Zerlegen und chemische Reinigen von Zapfhahn und Zapfkopf. 87

88 Glashygiene Ausschließlich Gläserspülmaschinen verwenden. Ausschließlich Spezial-Spülmittel verwenden. Auf Sortenreinheit achten: nur Gläser in die Maschine. Keine Kaffeetassen. Voraussetzungen für die optimale Gläserwäsche sind. Spültemperatur C Glanztrocknen 60 C Wasserhärte: je weicher das Wasser desto schonender wird das Glas gewaschen und desto weniger Reiniger wird verbraucht. 88

89 Perfekt gezapft Das saubere Glas wird mit kaltem, frischem Wasser ausgespült. Niemals ein gebrauchtes Glas an der Gläserdusche ausspülen! Das Glas wird schräg unter den ganz geöffneten Zapfhahn gehalten. Das Bier soll an der Wandung entlang ins Glas laufen können. Der Zapfhahn taucht nie ins Bier ein. Das Glas wird neben dem Zapfhahn abgestellt. Der Schaum soll sich stabilisieren. Nachzapfen mit schöner Schaumkrone. Nach maximal 2 bis 3 Minuten ist das Bier fertig gezapft. 89

90 Perfekt gezapft in der Praxis 90

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93 Viel Spaß beim Üben! Brauerei Name des Bieres Bierstil Werte Schaum Transparenz Farbe Duft Antrunk Rezenz Körper Geschmack Nachtrunk 93

94 Das richtige Glas zum Bier 94

95 Einflussfaktoren Herstellungsart Trinkrand und Glasstärke Gestaltung/Glasform Farbe/Transparenz Höhe, Durchmesser Stiel, Henkel Moussierpunkt 95

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97 Faustregeln für das richtige Glas zum Bier Je heller das Bier, desto schlanker das Glas Je feiner das Bier, desto feiner das Glas Je aromatischer das Bier, desto kugeliger das Glas Je intensiver das Bier, desto kleiner das Glas je mehr Hefe im Weißbier, desto schlanker das Glas 97

98 Die Kombination von Bier und Speisen Foodpairing 98

99 Die Kombination von Bier und Speisen Es gibt kein Gericht, zu dem man nicht ein passendes Bier finden könnte. Bei manchen Speisen muss man höchstens etwas intensiver suchen. Es gibt logische und gewagte Kombinationen. A Gleiches mit Gleichem B Vis-à-Vis C Sich gegenseitig Aufschaukeln. D Die Spitze nehmen 99

100 Gleich und gleich gesellt sich gern Es werden in der Speise und im Bier ähnliche Komponenten gesucht. Komponenten, die im Vordergrund stehen süß und süß fruchtig und fruchtig bitter und bitter zart und zart rauchig und rauchig 100

101 Gegensätze ziehen sich an Eine wesentliche Geschmackskomponente von Speise (oder Bier) ist sehr üppig. Dieser Komponente wird ein Kontrast gegenüber gestellt süße Speise mit trockenem, fruchtigem Bier süße Speise mit säurebetontem Bier herbe Speisen mit mildem, weichem Bier herbe Bittere zu fetter, schwerer Speise 101

102 Die Spitze nehmen Eine Komponente nimmt der anderen gezielt die Spitze sehr scharfe Speisen werden durch Hopfenbomben entschärft Speisen, die für sich alleine genossen viel zu üppig sind, können durch die richtige Wahl des Bieres optimiert werden 102

103 Bitter Gemüse wie Chicorée oder Rucola Fisch oder Meeresfrüchte Vorsicht: hoher Fischöl-Anteil kann bitteren Bieren unangenehm metallisch wirken lassen 103

104 Alkoholgehalt Schwere Biere erschlagen leichte Speisen Leichte Biere können mit kräftigen Speisen nicht mithalten Speisen, die nach Flüssigkeit verlangen, brauchen leichte Biere 104

105 Biervielfalt in der Gastronomie 105

106 Drei Säulen Sortiment und Bierkarte Bierpflege Personal und Schulung 106

107 Sortiment Lokaltyp Zielpersonen Regionale Aspekte Bierkarte Befreien Sie die Biere aus der Getränkekarte 107

108 Bierpflege Schankhygiene Glasauswahl Gläserpflege Gut gezapft ist halb gewonnen 108

109 Personal und Schulung ABS Anti-Blamier-System Wer seine Brauerei und die Biere kennt, bietet an. erzählt Geschichten spricht Empfehlungen aus 109

110 Bierlokal Tastingtray (Fassbiere) Flights Gruß aus dem Bierkeller Bier der Woche, des Monats 110

111 Gasthaus Standards vom Fass (Kleine) (Craft-) Bier Karte Aperitif und Digestif 111

112 Restaurant Standards vom Fass Elegante Outfits (Flasche, Etikett) Exklusive Edelbiere Auch ausgefallene und teure Produkte 112

113 Bierkarte Kostnotiz verständlich, anregend Geschichten erzählen Brauerei, Bierstil, Herstellung Stil der Karte entspricht Lokaltyp 113

114 Tipps aus der Praxis Flasche 0.33 Liter Universalgläser Anregung zum Bier teilen (leider immer noch ein Tabu) 114

115 Bierkarte MUST Name der Brauerei Herkunft (Land, Region, Ort) Name des Bieres Bierstil Alkoholgehalt Flaschen- oder Fassbier Menge Preis Verweis auf Inklusivpreise Verweis auf Zusatzstoffe und Allergene 115

116 Bierkarte CAN Rohstoffe: Malz-, Hopfensorten, Hefestamm Kostnotiz Einsatzbereich: Aperitif, Digestif Food-Pairing Besonderheit / Story: Zu Bierstil, Bier, Brauerei Flaschenbild Stammwürze Bittereinheiten Braumeister 116

117 Aufbau einer Bierkarte Fassbier vor Flaschenbier Nach der Gärungsart Obergärig, untergärig, spontan Nach der Herkunft Regional, national, international Nach Stilen Lager, Weizen, Ales, Stouts 117

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