Dunkel, Böhmisch. Tschechische Republik (Böhmen) vollmundig, aromatisch, mit Hopfen und Malz im Gleichgewicht

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1 Dunkel, Böhmisch Tschechische Republik (Böhmen) vollmundig, aromatisch, mit Hopfen und Malz im Gleichgewicht Herkunft Tschechische Republik (Böhmen) Andere Namen Tschechisches Dunkel (Lager), Flekovský tmavý ležák Verwandte Sorten Böhmisches Pilsner, Bayerisches Dunkel Spezifikationen Stammwürze 12 % Restextrakt 3 % (etwa) Bittereinheiten 28 BE Farbe 49 EBC (etwa) Alkohol (Volumen) 4,8 % Zutaten (gerundet) bei einer nominalen Extraktausbeute von 80 % MALZ % 1 hl (kg) 20 l (kg) Weyermann Böhmisches Pilsner Tennenmalz ,2 Weyermann Böhmisches Dunkles Tennenmalz 22 3,46 0,69 CaraBohemian 6 0,94 1,19 Carafa I Spezial 2 0,31 0,06 Gesamtmalzschüttung ,72 3,14 HOPFEN % AA 1 hl (g) 20 l (g) Bitter: Saaz 4, Flavor: Saaz 4, Aroma: Saaz 4, HEFE Tschechische Pilsner-Hefe Brauanleitung Infusion oder Dekoktion. Bei etwa 38 C einmaischen. 30 min Rast. Temperatur auf etwa 52 C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf etwa 64 C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf etwa 72 C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf etwa 78 C hochfahren. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. 90 min Abläutern. 120 min kochen. Bitterhopfen nach 10 min. Flavor-Hopfen nach 20 min. Aromahopfen nach 115 min. Whirlpool 30 min. Hauptgärung bei etwa 12 C 13 C (hefeabhängig). Bei 4,5 % Stammwürze schlauchen. Temperatur auf 1 C herunterfahren. Gespundet etwa 2 4 Wochen lagern. Schlauchen. Mit CO 2 anreichern. Abfüllen. 120 Sortenbeschreibung Das wohl berühmteste Böhmische Dunkel ist Flekovský tmavý ležák, ein dunkles Untergäriges. Es ist das einzige Bier, das in der Gaststättenbrauerei U Fleku an der Kremencova Straße Nummer 11 in der Prager Altstadt serviert wird. Diese urige Kneipe kann für sich beanspruchen, eine der ältesten wenn nicht die älteste ununterbrochen betriebene Gaststättenbrauerei der Welt zu sein.

2 Brauen geht an dieser Stelle auf das Jahr 1499 zurück. Das sind nur 7 Jahre, nachdem Columbus die Neue Welt entdeckte. Tmavý ležák ist ein vollmundiges, dunkles Bier, das bei U Fleku immer im traditionellen Dekoktionsverfahren hergestellt wird. Es ist sowohl malz- als auch hopfenaromatisch und hat eine leichte Karamell-Restsüße im Abgang, die ein angenehmes Gegengewicht zu den leicht brenzligen Noten des Röstmalzes darstellt. In den alten Zeiten wurde das Bier ausschließlich in riesigen hölzernen Bottichen offen vergoren und hatte daher einen gewissen säuerlichen Nachgeschmack, wohl von Lactobacillus- und BrettanomycesInfektionen. Heute wird ein Böhmisches Dunkel jedoch selbst im traditionsbewussten U Fleku ausschließlich in rostfreien Stahlbehältern verarbeitet. Die Hefe für dieses Dunkel ist eine typisch tschechische PilsnerVariante, die dem Bier besonders im Gegensatz zum Bayerischen Dunkel eine leichte Note von Diacetyl verleiht. Abläutern der dunklen Würze bei U Flek Die offenen hölzernen Gärbehälter von U Flek sind heute nur noch Museumsstücke 121

3 Extreme Ale, American USA viele Varianten, meistens stark und sehr bitter Herkunft USA Andere Namen u.a. American Imperial Ale Verwandte Sorten u.a. American IPA, Double Pale Ale, American Double Pale Ale Spezifikationen Stammwürze 15 % Restextrakt 3 % Bittereinheiten 60 BE Farbe 18 EBC (etwa) Alkohol (Volumen) 6,1 % Zutaten (gerundet) bei einer nominalen Extraktausbeute von 80 % MALZ % 1 hl (kg) 20 l (kg) 50/50 Mischung aus den englischen Spezialmalzen Optic und Pearl (beide können durch Wiener 47 9,34 Malz ersetzt werden) Pale Ale 43 8,55 3,45 Carahell 3,5 0,7 0,19 CaraMünch 2,5 0,5 0,19 Melanoidin 2 0,4 Sauermalz 2 0,4 Gesamtmalzschüttung ,87 3,84 HOPFEN % AA 1 hl (g) 20 l (g) Bitter: Centennial Bitter: Warrior 15, Bitter: Simcoe 12, Flavor: Cascade 7, Flavor: Glacier 6, Flavor: Santiam 5, Aroma: Chinook Aroma: Warrior 15, Aroma (Whirlpool): Columbus 15, Aroma (Hopback): Crystal (Dolden) 4, Aroma (Hopback): Cascade (Dolden) 7, Aroma (Hopback): Ahtanum (Dolden) HEFE Amerikanische Chico -Hefe (U.S. 56 bzw. Safale US-05) 122

4 Brauanleitung Infusionsverfahren. Einmaischen bei 66 C. 45 min Rast. Maische nicht mehr rühren! Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. Abläutern und gleichzeitig Maische langsam mit 82 C Brauwasser überschwänzen. Dabei sollte der Wasserspiegel über der dicken Maische nicht unter 5 cm absinken. Überschwänztemperatur so justieren, dass die Maischetemperatur konstant bei 76 C ± 1 C bleibt. Kochen 90 min. Centennial nach 15 min Kochzeit; Warrior nach 15 min Kochzeit; Simcoe nach 60 min Kochzeit; Cascade nach 75 min Kochzeit; Glacier nach 80 min Kochzeit; Santiam nach 80 min Kochzeit; Chinook nach 85 min Kochzeit; Warrior nach 85 min Kochzeit. Columbus in den Whirlpool. 30 min Whirlpool. Gärung 7 Tage bei 18 C bis 21 C. 2 Tage Diacetylrast bei etwa 18 C bis 20 C. Temperatur, wenn möglich, auf 10 C oder niedriger herunterfahren. Schlauchen. Die 3 Doldenhopfen in Musselinbeuteln an einer langen Metzgerschnur in den Tank zum Hopfenstopfen hängen. Nachgärung 2 bis 3 Wochen. Schlauchen. Mit CO 2 anreichern (etwa 4,5 g/l). Abfüllen. Sortenbeschreibung Die bei den amerikanischen Craft Brewers so beliebte Gruppe der extremen Biere ist keine Sorte im eigentlichen Sinne, sondern eher eine sehr breit gestreute Bierkategorie. Extrem heißt einfach, dass ein Bier in einem oder mehreren Parametern über das Normale hinausgeht, wobei normal natürlich selbst ein dehnbarer Begriff ist. Extreme Biere sind Grenzwertbiere, deren Superlative in den Bereichen Malzigkeit, Bittere, Alkohol oder in der Art die Zutaten liegen. Zum Beispiel ist ein beliebtes extremes Biere der Amerikaner das Fresh Hop Ale, also ein Spezialbier, das nur zur Hopfenerntezeit mit frisch gezupftem, ungedarrtem Hopfen so genanntem wet hop (nassem Hopfen) gebraut wird. Ein anderes definitiv extremes Bier ist das Samuel Adams Utoptias, eines der stärksten Biere der Welt, dessen Hefe über Jahre in Holzfässern vorsichtig mit immer mehr zuckerhaltigen Zusätzen gefüttert wird, bis der Alkoholgehalt bei etwa 25 % bis 30 % liegt. Im Allgemeinen gilt jedoch, dass extreme Biere sowohl einen relativ hohen Alkoholgehalt (oft über 8 %) und eine extreme Bittere bzw. ein extremes Aroma aus typisch amerikanischen Hopfensorten aufweisen. Während Traditionsbiersorten wie Porter, Stout, Bockbier oder Dunkel oft über Jahrhunderte organisch gewachsen sind und deren Definitionsmerkmale sich inzwischen relativ klar und einheitlich herauskristallisiert haben, sind die Definitionen der neuen, extremen Biere noch stark im Fluss. Zwar hat die amerikanische Brewers Association, als Organisator der Bierwettbewerbe des Great American Beer Festivals und des World Beer Cups, tapfer versucht, die neuen Biersorten über konventionelle Parameter in den Griff zu bekommen, aber trotzdem ist es schwierig, Extremkategorien genau zu fixieren. Nur eines ist gewiss: Sie existieren. So definiert die Brewers Association zum Beispiel ein American-Style Strong Pale Ale, welches ein erstklassiger Kandidat für Bierextremismus ist, als einen Sud mit 12,5 % 15 % Stammwürze, einem Restextrakt von 2 % 4 %, einem Alkoholgehalt (Volumen) von 5,5 % 6,3 %, einer Bittere von BE sowie einer Farbe von EBC. Ein American-Style India Pale Ale (siehe India Pale Ale, American) definiert sie dagegen als eine Sorte mit 14,7 % 18,2 % Stammwürze, einem Restextrakt von 3 % 4,5 %, einem Alkoholgehalt von 6 % 7,5 %, einer Bittere von BE sowie einer Farbe von EBC. Es ist jedoch nicht klar, warum ein starkes Ale mit 15,1 % Stammwürze, 6,4 % Alkohol und einer Bittere von 51 BE schon jenseits von nur strong angesiedelt ist und daher bereits IPA genannt werden muss. Gleichfalls ist nicht einsehbar, warum ein Bier als American-Style IPA disqualifiziert ist, wenn es 18,3 % Stammwürze hat, sehr trocken bis auf einem Restextraktwert von 2,9 % vergoren wird und mit 80 BE gehopft ist. Über die Recht- 123

5 fertigung dieser Schwellenwerte dürfen daher vernünftige Menschen gewiss unterschiedlicher Meinung sein. Besonders die Parameterdefinition der Brewers Association von Pale American-Belgo-Style Ale auch eine Bierart, die zum Extremen einlädt bestätigt die den vielen neuen Bierkategorien eigene Entropie. Die Parameter dieser Sorte werden nämlich für Stammwürze, Restextrakt, Alkoholgehalt und Bittere offiziell schlicht als varies (variabel) angegeben. Nur die Farbe dieser amerikanischen Avantgarde-Sorte ist offenbar exakt definierbar: Sie soll bei 1014 EBC liegen. Andere amerikanischen Sorten mit extremen Tendenzen haben Sortenbezeichnungen wie Dark American- Belgo-Style Ale, Imperial India Pale Ale, Double India Pale Ale, Double Imperial India Pale Ale, Imperial Red Ale, Double Red Ale, American-Style Sour Ale (with oder without fruit), American- Style India Black Ale, American-Style Stout, American-Style Imperial Stout oder American-Style Imperial Porter. Aufgrund der vagen Definition von extremen Ales ist jede Rezeptur einfach nur ein Beispiel von vielen, ohne verbindliche Brauanleitungen. Das hier vorgestellte Bier ist nur eine mögliche Interpretation von extrem und zwar in der Form eines American Strong Pale Ale. Es hat einen typisch amerikanischen, fruchtig-zitrusartigen Hopfencharakter. Ester dürfen bei diesem Bieren in Erscheinung treten, jedoch sollten die Diacetylwerte relativ niedrig bleiben. Daher empfiehlt es sich, dieses Bier an der unteren Temperaturgrenze des gewählten Hefestammes langsam zu vergären, das Bier kurz vor Ende der Gärung einer Diacetylrast zu unterziehen und das Bier nach Erreichen des Endvergärungsgrades etwa zwei bis drei Wochen zu lagern. Die hier gewählten Hopfensorten sind ein Sammelsurium gängiger amerikanischer Sorten aus den Pazifischen Nordwest- Staaten. Die Karamellnoten der Malzschüttung kommen bei diesem Bier gut zum Tragen. Die hier präsentierte Rezeptur ist eine Adaption eines kommerziellen Bieres, welches in einem bekannten amerikanischen Brewpub mit Erfolg gebraut und verkauft wurde. 124