Lebensmittelsicherheit - eine aktuelle Herausforderung

Transkript

1 Lebensmittelsicherheit - eine aktuelle Herausforderung Claudio Zweifel Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich

2 Agenda Lebensmittel/-handel Lebensmittelsicherheit - etwas Neues? Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit Bedeutung von "foodborne diseases" Ist es überhaupt ein Problem? Ist es ein globales Problem? Wie gross ist das Problem? Was ist das Problem im Detail? Hauptursachen des Problems Strategien

3 Lebensmittel/-handel Welthandel 2006 in Milliarden Dollar, prozentualer Anteil am Gesamthandel Zeit Online,

4 Lebensmittel/-handel Global Aviation Network 1 Representation of the civil aviation traffic among the 500 largest international airports in 100 countries (95% of the international civil aviation traffic). Each line represents a direct connection between airports. The color encodes the number of passengers per day traveling between two airports. 1) Hufnagel et al. 2004, Proc Natl Acad Sci USA (PNAS) 101:

5 Lebensmittel/-handel Global Food Supply Kakaopulver - Schweiz (Brasilien) Geröstete Kaffeebohnen - Kolumbien Schokolade - Belgien Kahlúa (Kaffeelikör) - Mexiko Mascarpone und Biskuit - Italien Pfefferminzblatt - USA Vanille - Madagaskar Rahm - USA Frank Yiannas, Vice President of Food Safety at Wal-Mart, Bentonvillet AR, USA

6 Lebensmittel/-handel Nahrungsmittelverbrauch CH, 2007 Einfuhr CH, 2007 Obst t Milch/-produkte t Gemüse t Kartoffeln/Stärke t Getreide t Fisch/Schalentiere t Fleisch t Eier/-konserven t Schweizerischer Bauernverband,

7 Lebensmittel/-handel Europäischer Veterinärraum Äquivalenzübereinkommen CH-EU Flughafen ZH, GE: "EU-Aussengrenze" Freihandelsabkommen (1973, Industrieprodukte) Versicherungsabkommen (1993) Bilaterale Abkommen I (2002) Bilaterale Abkommen II (2005) Bilder: NZZ am Sonntag,

8 Agenda Lebensmittel/-handel Lebensmittelsicherheit - etwas Neues? Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit Bedeutung von "foodborne diseases" Ist es überhaupt ein Problem? Ist es ein globales Problem? Wie gross ist das Problem? Was ist das Problem im Detail? Hauptursachen des Problems Strategien

9 Lebensmittelsicherheit Wurststopfer mit Nasentropfenfänger; Kupferstich nach Hendrick Goltzius, Ende 16. Jahrhundert

10 Lebensmittelsicherheit Gärröhrchen Louis Pasteur, Bilder:

11 Öffentliche Wahrnehmung (20 Minuten) Deutschland 2006: >300 Tonnen Lieferung in 8 EU- Staaten "Döner-Mafia ( , Bild)

12 Öffentliche Wahrnehmung Lethal food bug found in two thirds of chickens Campylobacter?! (MSNBC News, July 15, 2009) Methicillin-resistente Staphylococcus aureus Bayer HealthCare,

13 Agenda Lebensmittel/-handel Lebensmittelsicherheit - etwas Neues? Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit Bedeutung von "foodborne diseases" Ist es überhaupt ein Problem? Ist es ein globales Problem? Wie gross ist das Problem? Was ist das Problem im Detail? Hauptursachen des Problems Strategien

14 Ist es ein Problem? Foodborne diseases remain responsible for high levels of morbidity and mortality in the general population, but particularly for at-risk groups...

15 Ist es ein globales Problem? USA, DK, NL, S; 1983 Brie aus Frankreich (enterotoxigenic E. coli) USA, CAN; 1996 and 1997 Himbeeren aus Guatemala (Cyclospora cayetanensis) DK, AUS; Baby-Mais aus Thailand (Shigella sonnei) 1 2 1) MacDonald et al. 1985, J Infect Dis 151: ) Herwaldt et al. 1997, New Engl J Med 336: ) Lewis et al. 2007, Eurosurveillance 12:270-1

16 Wie gross ist das Problem? Foodborne Diseases 1 USA jährlich 47 Mio Erkrankte Spital Tote 2 EU Ausbrüche Erkrankte Spital 25 Tote YOPI 1) Scallan et al. 2011a/b, Emerg Infect Dis 17: ) Community Summary Rport 2010, The EFSA Journal 2012

17 Wie gross ist das Problem? Durch Muscheln verursachter Hepatitis A-Ausbruch mit annährend Erkrankungsfällen in Shanghai, vermutlich der bis anhin grösste Lebensmittel-assoziierte 1 Ausbruch (1991) Durch kontaminiertes Speiseeis (Tanklastwagen!) verursachter Salmonella Enteritidis-Ausbruch mit Erkrankungsfällen in 41 U.S. Bundesstaaten (1994) Durch pasteurisierte, rekontaminierte Milch verursachter Salmonella Typhimurium-Ausbruch mit annährend Erkrankungsfällen in den USA (1985) 1) Halliday et al. 1991, J Infect Dis 164: ) Hennessy et al. 1996, New Engl J Med 334: ) Ryan et al. 1987, JAMA 258:

18 Was kostet das? 6.9 Milliarden $

19 Was kostet das? Lebensmittelindustrie Die potentielle Kontamination von Chilenischen Trauben mit Cyanid führte 1989 in den USA & Canada zum Verkaufseinbruch von Chilenischen Früchten. Der Schaden belief sich auf mehrere 100 Mio. $ und >100 Produzenten/Lieferanten 1 gingen bankrott E. coli O157:H7-Infektionen verursachten 1997 in den USA 2 den Rückruf von 13 Mio. kg Rinder-Hackfleisch Kontamination von Hotdogs mit Listeria monocytogenes zwang einen U.S. Betrieb 18 Mio. kg zurückzurufen (1998). Der Mutterkonzern schloss den Betrieb und schätzte die Kosten 3 auf Mio. $ 1) Root-Bernstein, May 1991, Atlantic Monthly 2) CDC 1997, Morb Mortal Wkly Rep 46:77-8 3) CDC 1999, Morb Mortal Wkly Rep 47:1117-8

20 Was ist das Problem? Ernährungsrisiken Bevölkerung Rangfolge Wissenschaft 1. Umweltkontaminanten Zusatzstoffe in Lebensmitteln Falsches Ernährungsverhalten Pathogene Mikroorganismen Natürliche Giftstoffe 3. Sanitized Tape Worms in a Jar, "Werbung", ca. 1900

21 Was ist das Problem? 1 Foodborne Diseases Viren Parasiten Rückstände Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der Schweiz 2 Bakterien Campylobacter Salmonellen ) CDC 2000, MMWR Surveill Summ 49:1-62 2) BAG,

22 Einfluss der Matrix Bsp. Rohmilch: Campylobacter Salmonellen Campylobacter 1 Salmonellen 2 1) Virginia-Maryland College of Veterinary Medicine 2) Max Planck Institute for Infection Biology, Berlin

23 Einfluss der Matrix Bsp. Ei: Campylobacter Salmonellen (S. Enteritidis) Salmonellen Campylobacter

24 Agenda Lebensmittel/-handel Lebensmittelsicherheit - etwas Neues? Öffentliche Wahrnehmung Lebensmittelsicherheit Bedeutung von "foodborne diseases" Hauptursachen des Problems Strategien Grundsätzliche Überlegungen Prozessdenken Technologische Verfahren Methodische Tools

25 Wo liegen die Ursachen? Klassische versus latente Zoonosen Veränderte Essgewohnheiten führen zu neuen Technologien und zu neuen Problemen Trend zu naturbelassenen Lebensmitteln Sous-vide Produkte Lebensmittel sind ein globales Geschäft Food Terrorismus, Bioterrorismus 1 Emerging foodborne pathogens "Neue" Erreger Resistenzproblematik 1) Integration eines McDonald s Restaurants in ein Krankenhaus (SuperSizeMe, Paramount Pictures, 2005)

26 Facts Zoonosen 70% aller Erkrankungen des Menschen durch Infektionserreger verursacht >60% der rund Humanpathogenen haben zoonotischen Charakter 1 75% der "emerging diseases" durch Zoonoseerreger hervorgerufen Microbiologist, sfam, ) Taylor et al. 2001, Phil Trans R Soc Lond B 356:983-9

27 Im Wandel der Zeit Neue Dimension: Gesunde Tiere als Reservoir humanpathogener Keime Klassische Zoonoseerreger Latente Zoonoseerreger

28 Emerging... Shigatoxin-bildende E. coli (STEC) 1 2 1) Maki 2006, New Engl J Med 355: ) Manning et al. 2008, Proc Natl Acad Sci USA (PNAS) 105:

29 Emerging... Internalization of E. coli in lettuce 1 Deep internalization of inoculated E. coli cells in lettuce leaf stomata (iceberg, red leaf) 2 1) Gomes et al. 2009, Int J Food Microbiol, 135: ) Schikora et al. 2008, PLoS one 3:e2279

30 Strategien Awareness Verantwortung der Lebensmittelindustrie (& Konsumenten) Surveillance Foodborne Outbreaks in bestehende Systeme integrieren Surveillance im Sinne des "One Health" Ansatzes Laborkapazitäten, Nachweismethoden, epidemiologische Grundlagen Internationale Netzwerke (z.b.) Rapid Alert System for Feed and Food (RASFF) International Food Safety Authorities Network (INFOSAN) ) 2)

31 From feed to food Präventives, risikobasiertes Prozessdenken entlang der Lebensmittelkette HACCP-basierte Konzepte

32 Technologische Verfahren Bestrahlung Hochdrucktechnologie Pulsed Electric Field Processing Int. Radura-Symbol Einsatz von Probiotika Canada Food Board, Einsatz von Phagen Listerienphagen: Bild Prof. M. Lössner, ETH Zürich

33 Methodische Tools Identifizierung Schnellmethoden z.b. für Chargenfreigaben Stammcharakterisierung Aussage zu Pathogenität Genotypisierung Stammvergleiche bei Ausbrüchen Epidemiologische Untersuchungen Expressionsanalysen

34 Take home message Lebensmittelsicherheit aktueller denn je Globalisierung, verändertes Konsumverhalten, neue Technologien Veränderte Risiken Interdisziplinäre und internationale Zusammenarbeit Holistische Strategie Kommunikation, Überwachung Inprozess-Sicherung (feed to food) Neue Technologien Verbesserung der methodischen Tools Wissenschaftliche Grundlagen