Pflegeheim Bloherfelde

Transkript

1 Ernährungskonzept für das Pflegeheim Bloherfelde Schramperweg Oldenburg

2 Inhaltsverzeichnis: 1.1. Ernährungsformen im Pflegeheim Bloherfelde 1.1 Richtige Ernährung wichtiger denn je 1.2. Fehlernährung 1.3. Aus der Lebensmittelvielfalt das Richtige auswählen 1.4. Viele Krankheiten sich heute ernährungsbedingt 1.5. Was ist nun aber eine ausgewogene Ernährung? 1.6. Die Inhaltsstoffe der Nahrung kennen 2. Vollkostformen 2.1. Vollkost 2.2. Vollkost vegetarisch 2.3. Leichte Vollkost 2.4. Energiedefinierte Diät 2.5. Reduktionskost 1200 kcal und Reduktionskost 1200 kcal vegetarisch 2.6. Kalorienreiche Kost 2500 kcal 2.7. Kostformen bei Diabetes mellitus 2.8. Sonderdiäten Glutenfreie Kost Lactosearme Kost/Lactosefreie Kost Breiige und passierte Kost, flüssige Kost Diät bei Hyperlipidämie Diät bei Hypertonie Diät bei Hyperurikämie 2.9. weitere Diätkostformen H. Dirks HWL U. Fortmann von 2

3 1. Ernährungsformen im Pflegeheim Bloherfelde 1.1 Richtige Ernährung wichtiger denn je Wie wichtig eine ausgewogene Ernährung für Gesundheit und Leistungsfähigkeit ist, weiß heute jeder, der sich Gedanken über eine gesunde Lebensweise macht. Warum fällt es aber vielen Menschen so schwer, sich richtig zu ernähren? Einen naturgegebenen Instinkt dafür, wann man zu essen aufhören sollte oder welche Nährstoffe grade fehlen, haben die Menschen nicht. Deshalb brauchen sie Angaben darüber, wie eine gesundherhaltende Kost beschaffen sollte, welche Nährstoffe sie enthalten muss und in welchen Lebensmitteln diese Nährstoffe vorkommen. Sie brauchen für eine richtige Nahrungswahl den Rat von Ernährungsfachkräften Fehlernährung Ist eines der am schwierigsten zu lösenden Probleme für die Menschen in aller Welt, wenn sie auch in den verschiedensten Formen auftritt: als Mangel- und Unterernährung vor allem in den Entwicklungsländern, als Überernährung und partielle Mangelernährung in Industrieländern verursache durch eine Kost, der wichtige Nährstoffe vorübergehend oder auf Dauer fehlen Aus der Lebensmittelvielfalt das Richtige auswählen Für den Verbraucher in den Industrieländern stellt sich nicht die Frage nach der ausreichenden Versorgung mit Nahrungsmitteln, sondern die Forderung, aus dem reichlichen Angebot von Nahrung eine richtige und sinnvolle Auswahl zu treffen Viele Krankheiten sich heute ernährungsbedingt Richtige Ernährung ist eine wichtige Voraussetzung für Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Ein großer Teil der sogenannten Zivilisationskrankheiten ist durch falsche Ernährung verursacht., oder zumindest mitbedingt. Nach Schätzungen der zuständigen Wissenschaftler ist jeder dritte Todesfall in der Bundesrepublik auf eine ernährungsabhängige Krankheit zurückzuführen. Fehlernährung muss heute als Ursache bzw. als Mitursache für eine deutliche Zunahme von Krankheiten des Stoffwechsels, des Herz- Kreislauf-Systems, des Magen-Darm-Bereichs sowie der Zahnkaries angesehen werden. H. Dirks HWL U. Fortmann von 3

4 Durch eine ausgewogene Ernährung ist es möglich, dem Auftreten vieler Erkrankungen den Verlauf günstig zu beeinflussen Was ist nun aber eine ausgewogene Ernährung? Die Antwort auf diese Frage nennt bewusst nicht einzelne Kostformen, sie fordert bewusst nicht naturbelassene oder wenig behandelte Nahrung, sondern ist ernährungswissenschaftlich formuliert: Eine Ernährung ist dann ausgewogen, wenn sie den Energiebedarf des Menschen deckt also nicht zu reichlich, aber auch nicht mangelhaft ist, wenn sie alle wichtigen Nährstoffe in optimaler Menge und ausgewogenem Verhältnis enthält und so weit wie möglich frei ist von schädlichen Stoffen. 1.6 Die Inhaltsstoffe der Nahrung kennen Langfristig kann ein Mensch sich nur dann ausgewogen ernähren, wenn er weiß, welche Nährstoffe die Lebensmittel enthalten, und wenn er deren Bedeutung für den Betrieb des Organismus kennt. Richtige Auswahl sich ergänzender Lebensmittel, kurze Lagerung sowie schonende Zubereitung garantieren eine ausreichende und bedarfsdeckende Aufnahme lebenswichtiger Nahrungsbestandteile; eine zusätzlich Einnahme konzentrierter und hockdosierter Nährstoffe ist dann nicht erforderlich. Die Aufnahme unerwünschter Lebensmittel-Inhaltsstoffe wie Cholesterin und Purine kann minimiert werden, wenn der Schwerpunkt der Ernährung auf pflanzlichen Lebensmitteln liegt. Die Zufuhr von Lebensmittel-Zusatzstoffen lässt sich beschränken, wenn Fertigprodukte nur einen geringen Anteil der täglichen Nahrung ausmachen. Empfehlenswert ist eine Ernährung mit hohem Anteil pflanzlicher Lebensmittel: Obst und Gemüse, häufig Frischkost, sowie Getreideprodukte, ü- berwiegend in Form von Vollkornerzeugnissen. 2. Vollkostformen Die Vollkostform ist als Basisernährung für den größten Teil der Bewohner vorgesehen Vollkost Der Vollkosternährung liegt folgende Definition zu Grunde: Vollkost ist die Ernährung, die den Bedarf an essentiellen Nährstoffen deckt, H. Dirks HWL U. Fortmann von 4

5 in ihren Energiegehalt den Energiebedarf berücksichtigt, also weder zu viel noch zu wenig Energie enthält Erkenntnisse der Ernährungsmedizin zur Vorbeugung bestimmter Erkrankungen einbezieht in ihrer Zusammensetzung den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepasst ist, soweit die vorher genannten drei Punkte nicht berührt werden. Bei einem Gesamtenergiegehalt von 2000 kcal sollte die Nährstoffrelation ca. 15 % Eiweiß, 30 % Fett und 55 % Kohlenhydrate betragen. Eine Gesamttrinkmenge von 2 bis 2,5 Liter sollte eingehalten werden. Die Vollkost ist letztendlich eine Kostform, die den meisten Bewohnern mit ernährungsbedingten Wohlstandserkrankungen (Diabetes mellitus, Hyperlipidämie, Hypertonie, Hyperurikämie, Adipositas) gerecht wird Vollkost vegetarisch Die Vollkost vegetarisch ist eine Kostform, die für Bewohner mit erhöhten Harnsäurewerten (Hyperurikämie) geeignet ist, weiterhin für Bewohner, die sich ovolactovegetabil ernähren wollen oder dies schon praktizieren bzw. eine Abneigung gegen Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren haben. Der Gesamtenergiegehalt sowie Nährstoffrelationen entsprechenden denen der Vollkost Leichte Vollkost Die Vollkostformen können auch als leichte Vollkost zubereitet werden, entsprechen in unseren Haus aber im Prinzip der Vollkost unter weitest gehendem Vermeiden von Speisen und Lebensmitteln, die erfahrungsgemäß häufig Unverträglichkeiten auslösen. Darüber hinaus gilt: Jeder muss selber ausprobieren was er verträgt! Unterverträglichkeiten werden von der Pflege per Kostformmitteilung der Küche mitgeteilt Energiedefinierte Diät Sind in erster Linie die Reduktionskostformen, zur Mitbehandlung des Ü- bergewichts, sowie auch Kostformen mit erhöhter Energiezufuhr, zur Behandlung von Untergewicht. H. Dirks HWL U. Fortmann von 5

6 2.5. Reduktionskost 1200 kcal und Reduktionskost 1200 kcal vegetarisch Bei den Reduktionskostformen hat sich das Angebot einer 12 kcal Reduktionskost, als Alternative auch vegetarisch, bewährt. Indikationsgebiete sind vor allem das Übergewicht mit den entsprechenden Begleiterscheinungen (Hypertonie, Diabetes mellitus Typ 2, Hyperurikämie, Hyperlipoproteinämie) sowie die Adipositas. Bei der Energiezufuhr werden kcal weniger als der Bedarf gerechnet. Kalorienmengen unter 1200 kcal werden nicht angeboten, hierbei ist eine ausgewogenen Nährstoffrelation nicht mehr gewährleistet. Die optimale Reduktion ist reduziert in ihrem Energiegehalt relativ reich an komplexen Kohlenhydraten extrem fettarm reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Ballaststoffen liefert hohe Trinkmengen, 2-3 Liter täglich sorgt für ausreichend Sättigung kann über einen längeren Zeitraum eingehalten werden Kalorienreiche Kost 2500 kcal Energiereiche Kost mit weitestgehend normaler Nährstoffrelation für Bewohner mit schlechtem Ernährungszustand. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um Bewohner, die durch vorausgegangene Operationen oder lang andauernde Erkrankung in eine Mangelernährungssituation gelangt sind. Die praktisch Durchführung sieht eine Anreicherung der Speisen mit Eiweißkonzentraten, Dextrose und Sahne vor Kostformen bei Diabetes mellitus Der Diabetes mellitus ist eine Störung des Kohlenhydratstoffwechsels, das häufig in Verbindung mit einer Störung des Fettstoffwechsels einhergeht. Bedingt durch fehlende oder verminderte Insulinproduktion der Bauchspeicheldrüse kommt es nach Verzehr kohlenhydrathaltiger Nahrung zur Erhöhung des Blutzuckers. Man unterscheidet Diabetes: Typ 1 Absoluter Insulinmangel Der Bewohner ist von regelmäßigen Insulingaben abhängig Diät-/Insulinbehandlung müssen aufeinander abgestimmt sein. H. Dirks HWL U. Fortmann von 6

7 Typ 2 Relativer Insulinmangel In 90 % der Fälle durch langjährige Adipositas. Einhaltung Diabetesdiät und Reduzierung des Körpergewichtes führen meist zur Normalisierung des Blutzuckers. Die Ernährung des an Diabetes mellitus erkrankten Menschen hat sich in den letzten Jahren grundlegend gewandelt. Die Ernährung sollte sich heutzutage nicht wesentlich von der gesunden Mischkost eines Normalbürgers unterscheiden. Eine strenge Aufteilung in Broteinheiten oder Kohlenhydrateinheiten ist meist nicht notwendig, hier sollten Schulungseinheiten im Vordergrund stehen. Vor allem der nicht insulinpflichtige Typ 2 Diabetiker ist in der Regel übergewichtig, hier steht die Einschränkung der Gesamtenergiezufuhr und Gewichtsreduktion im Vordergrund. Schwerpunkt in der Ernährungsberatung dieser Bewohner sind der Energiegehalt der Lebensmittel, vor allem bei Fett. Der Typ 1 Diabetiker kann sich bei entsprechender Insulintherapie normal ernähren, die Menge an aufgenommenen Kohlenhydraten zur Berechnung des Insulinbedarfs muss abgeschätzt werden können. Bezüglich der Kohlenhydratmenge wäre ein Anteil von mindestens 50 % wünschenswert, komplexe Kohlenhydrate sollten bevorzugt werden Sonderdiäten Glutenfreie Kost Bei der Glutenfreien Kost werden glutenhaltige Lebensmittel (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Hafer) und die daraus hergestellten Lebensmittel eliminiert. Die Nährstoffrelation entspricht im übrigen der Vollkost Lactosearme Kost/Lactosefreie Kost Indikationen dieser Kostformen sind die primäre und sekundäre Lactoseintoleranz. In der Lactosearmen Kost können geringe Mengen an Lactosehaltigen Produkten toleriert werden (je nach Verträglichkeit) wie z.b. Joghurt, Hartkäse, Sauermilchprodukte Breiige und passierte Kost, flüssige Kost für Bewohner, die nicht kauen können, bzw. für Bewohner mit hochgradiger Stenosierung des Dünn- oder/und Dickdarms. H. Dirks HWL U. Fortmann von 7

8 Diät bei Hyperlipidämie Diät bei Hyperlipidämie wird bei Störung des Fettstoffwechsels, erhöhten Lipid-, Triglycerid- und Cholesterinwerten, sowie nach Herzinfarkt verordnet. Es gelten folgende Grundsätze: Gewichtsnormalisierung bei Übergewicht ausreichende Zufuhr von Linolsäure und Vitamine A, C E reich an sekundären Pflanzenstoffen reich an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen Einschränkung cholesterinreicher Lebensmittel Einschränkung schnellverfügbarer Kohlenhydrate Diät bei Hypertonie Die Diät bei Hypertonie wird verordnet bei primärer Hypertonie, für die sich keine organische Ursache nachweisen lässt. Tritt die Hypertonie zusammen mit anderen Erkrankungen, z.b. der Diabetes auf, so sind auch die Grundprinzipien etwaiger anderer Diäten einzuhalten. Das Ausmaß der Blutdrucksteigerung wird bestimmt von einer erblichen Veranlagung, vom Alter und von verschiedenen Ernährungsfaktoren. Hier stehen Übergewicht und hohe Natrium- bzw. Kochsalzzufuhr an erster Stelle. Die Fähigkeit, Natrium durch die Niere auszuscheiden ist bei Bluthochdruck vermindert. Der Wasserhaushalt ist gestört, Natrium und Wasser sammeln sich im Körpergewebe an. Nur ein Teil der Blutdruckkranken spricht auf eine spezielle natriumarme Diät an. Die Diät verfolgt folgende Ziele: leicht energiereduzierte Kost Verringerung der Natrium- bzw. Kochsalzzufuhr Erhöhung der Laliumzufuhr Diät bei Hyperurikämie Diese Diät wird bei primärer und sekundärer Hyperurikämie und bei akuter und chronischer Gicht verordnet. Die Hyperurikämie ist eine meist angeborene, selten auch als Folge anderer Erkrankungen im späteren Lebensjahren auftretende Störung des Harnsäure- und Purinstoffwechsels. Purine, lebensnotwendige Bestandteile der Zelle, werden im Körper aufgebaut und mit der Nahrung zugeführt. Die Harnsäure ist das Endprodukt des Purinstoffwechsels und wird durch die Nieren ausgeschieden. H. Dirks HWL U. Fortmann von 8

9 Zur krankhaften Erhöhung der Harnsäurewerte kommt es durch gesteigerten Aufbau, erhöhte Zufuhr oder verminderte Ausscheidung. Übergewicht begünstigt die Entstehung der Hyperurikämie. Gicht entsteht durch auskristallisierende Harnsäure, die sich in Gelenkkapseln und im Knorpel ablagern. Da häufig gleichzeitig ein Diabetes mellitus oder eine Hyperlipoproteinämie vorliegt, sollten gleichzeitig auch diese Diätregeln beachtet werden. Die Diät ist: leicht energiereduziert, empfohlen wird außerdem eine Gewichtsreduzierung bei Übergewicht arm an Purinen und Harnsäure reich an Flüssigkeit 2.9. weitere Diätkostformen: Ballaststoffarme Kost Ballaststoffreiche Kost fructosearme Kost sorbitfreie Kost proteindefinierte Kost streng fettarme Kost H. Dirks HWL U. Fortmann von 9