VDB Studie Backwarenverbrauch Österreich

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1 Pro-Kopf-Verbrauch an Backerzeugnissen (Brot, Gebäck, Feine Backwaren) von Frau und Herrn Österreicher Ein Projekt des 3. Jahrgangs der HTL für Lebensmitteltechnologie, Wels im Auftrag und mit Unterstützung der VDB Vereinigung der Backbranche Landesgruppe Österreich Projektbetreuung: DI Johann Kapplmüller Projektleitung: Eva Zinhobler, Johanna Burger PROGRAMM 1. Definitionen 2. Berechnungsschema 3. Vergleichswerte 4. Berechnungsgrundlagen 5. Berechnung 6. Ergebnisse DEFINITIONEN Backwaren: Sind Produkte aus Teigen oder Massen, die in der Regel aus Mischungen von Mahl- und Schälprodukten mit flüssigen Bestandteilen, wie Wasser, Milch und entsprechenden Zutaten, wie Zucker, Eier und Eiprodukten, bestehen und durch Backen, Rösten und Trocknen hergestellt werden. Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch; 4. Auflage; veröffentlicht am ; Codex Kapitel / B18 / Backerzeugnisse. 3 4 DEFINITIONEN BERECHNUNGSSCHEMA Laut Nielsen sind Feingebäcke ungefüllte oder gefüllte Hefeteige, sowie Konditorwaren wie Stollen, Rouladen oder Kuchen und konditorische Feinwaren. Ebenfalls werden nicht klassifizierbare Gebäcke dazugezählt. Menge an verkauften Backwaren in Österreich Anm.: Diese Definition ist nicht fachlich, aber für die korrekte Zuordnung der Daten wichtig. Quelle: A.C. Nielsen Ges.m.b.H.; Backdata Report. Berechnung über Vermahlungsmenge (Getreide) Berechnung über Backwarenumsätze 5 6 HTL Lebensmitteltechnologie Wels 1

2 AUSGANGSSITUATION: VERGLEICHSWERTE IN EUROPA in g/kopf/d Land EFSA 1 (Getreideprodukte ohne direkt verzehrte Mahl- und Schälprodukte) GMF 2 (Brot & Gebäck) Deutschland 219 g 230 g Frankreich 255 g 158 g Italien 267 g 153 g Niederlande 219 g Österreich 217 g 194 g 120 g Polen 284 g 215 g Tschechien 266 g 148 g 1 Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in Parma; ( 2 Vereinigung Getreide-, Markt-, Ernährungsforschung (GMF); Bonn; entnommen aus Masterthesis Klaus Bernhard 2005; aktualisiert und ergänzt Österreichischer Ernährungsbericht der Universität Wien; Institut für Ernährungswissenschaften im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit; veröffentlicht am 1. März Ernährungsbericht. Ernährungsbericht 3 (Brot & Gebäck) 7 BERECHNUNGSGRUNDLAGEN I Vermahlenes Getreide in Ö 2008: t (Weichweizen und Roggen) 1 Mehlmenge im LEH verkauft 2009 Haushaltsmehl : t 2 Mehlmenge verkauft an C+C-Märkte, Gastronomie: ca t 3 Vom Getreide zum Mehl Ausmahlungsgrad : 80 % 4 Weitere Zutaten (Wasser, Salz, Hefe ) inkl. Ausbackverlust: 40 % 4 Nicht verkaufte Backwaren Retouren : t 5 1 Agrarmarkt Austria (Bereich Getreide und Ölsaaten 2008/09 Österreich endgültiger Stand vom ). 2 A. C. Nielsen Ges.m.b.H., Feb Schätzung DI Josef Dietrich, Direktor Vonwiller-Mühlengruppe, Schwechat; Tel (M. Bruckner). 4 Branchenüblicher Erfahrungswert; Standard-Rechengrundlage der HTL für Lebensmitteltechnologie. 5 Studie Aufkommen und Verwertung ehemaliger Lebensmittel am Beispiel Brot und Gebäck der Universität für Bodenkultur, Wien im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft, Familie und Jugend, 2009 BOKU-Studie. 8 BERECHNUNGSGRUNDLAGEN II Umsätze gewerbliche Backwarenhersteller Ö 2008: 1,3 Mrd. 1 Umsätze der Backwarenindustrie Ö 2008: 0,3 Mrd. 1 Backwarenimporte Ö 2008: t 2 Backwarenexporte Ö 2008: t 2 Importüberschuss in Geld 2008: 0,12 Mrd. 1 Durchschnittspreis je kg Gebäck: 2,50 3 Einwohnerzahl Österreich (akutell 2010): BERECHNUNG WEG 1 ÜBER VERMAHLUNGSMENGE 1 Bundesinnung der Bäcker/KMU-Forschung Austria; Dr. Walter Bornett; Berechnungen der Backwarenumsätze; Stand Statistik Austria (Studie: Kekse und ähnliches Feingebäck endgültiger Stand 2008). 3 BOKU-Studie, S Statistik Austria BERECHNUNG DER MEHLMENGE BERECHNUNG DER MEHLMENGE Vermahlenes Getreide in Österreich: t Ausmahlungsgrad: 80 % = Menge an in Österreich erzeugtem Mehl: t Mehlmenge erzeugt in Österreich: t - Menge Haushaltsmehl & Gastronomie: t = Mehlmenge für gew. Backwarenerzeugung: t Anmerkung: Mehl-Importe und -Exporte liegen auf niedrigem Niveau und gleichen sich nach Ansicht kompetenter Branchenfachleute (Mühlenindustrie) ziemlich aus, daher keine Rechenkorrektur HTL Lebensmitteltechnologie Wels 2

3 BERECHNUNG DER BACKWARENMENGE Mehlmenge für Backwarenerzeugung: t + 40 % Wasser und Zutaten (= Backwaren): t - Retourware: t + Import Backwaren: t - Export Backwaren: t = in Österreich verkaufte Backwaren: t PRO-KOPF-BERECHNUNG MEHL Backwaren (t): / Einwohner Österreichs: / Tage pro Jahr: 365 = 230 g/kopf/tag = 83,8 kg/kopf/jahr BERECHNUNG WEG 2 ÜBER UMSÄTZE BERECHNUNG DER UMSÄTZE aus dem Gewerbe: 1,30 Mrd. + aus der Industrie: 0,30 Mrd. + Importüberschuss: 0,12 Mrd. = Gesamtumsätze verkaufte Backwaren Ö: 1,72 Mrd BERECHNUNG DER BACKWARENMENGE Umsätze in Österreich: 1,72 Mrd. / Durchschnittspreis je kg Gebäck: 2,50 = Backwarenmenge verkauft: t PRO-KOPF-BERECHNUNG UMSÄTZE Backwaren (t): / Einwohner Österreichs: / Tage pro Jahr: 365 = 225 g/kopf/tag = 82,1 kg/kopf/jahr HTL Lebensmitteltechnologie Wels 3

4 INTERPRETATION DER ERGEBNISSE nach Vermahlungsmengen (1): 230 g/kopf/tag nach Umsätzen (2): 225 g/kopf/tag Der Wert (1) erscheint plausibel, da die einzelnen Daten, die zur Berechnung verwendet wurden, aus fundierten Quellen bzw. Statistiken stammen. Bei der Kontrollrechnung (Weg 2) bestätigt sich der Wert nahezu exakt. INTERPRETATION DER ERGEBNISSE II Es handelt sich in jedem Fall um die verkaufte Menge Backwaren (ohne private Herstellung und ohne private Abfälle). Dies ist also nicht die verzehrte Menge! Vgl. dazu Deutschland: Korrektur der Mengen 1 : Die allgemein genannte, geläufige und anerkannte Zahl 2 von rund 80 kg/a (= 219 g/d) wurde 2008 im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie (NVS II), bei der Verbraucher befragt wurden, mit 57 kg/a (= 156 g/d) an tatsächlich verzehrter Menge erhoben. (Berücksichtigt sind Brot, Brötchen, Baguettes, Brezeln, Knäckebrot und Zwieback also keine Feinen Backwaren!) 19 1 Vgl. BackBusiness 08/08, , S. 1 f. 2 BackBusiness nennt als von der GMF propagierte Rechnung sogar 86 kg für D. 20 ANALYSE DER ERGEBNISSE Laut BOKU 1 verteilen sich die Mengen folgend: ca. 72 % Brot und Gebäck, ca. 17 % Feine Backwaren, ca. 11 % Konditoreiwaren. Laut Nielsen 2 liegt der Anteil Brot und Gebäck im LEH bei 80 %. Damit ergeben sich folgende Vergleichswerte für Brot und Gebäck (Vgl. D nur Brot 156 g): Brot und Gebäck g/d/cap. BOKU (72 %) Nielsen (80 %) über Mehl (230 g) über Umsatz (225 g) ZUM VERGLEICH Deutschland 219 g / Kopf, Tag Quelle: EFSA; Schweiz 137 g / Kopf, Tag ( Brot- und Backwaren und brotähnliche Gebäcke ) Quelle: Newsletter Backwelt, Der empfohlene 1 Brotverzehr liegt bei g/d. 1 BOKU-Studie, S. 7. Rechnerisch nach Abzug des ausgewiesenen Anteils von 9 % an Handelswaren umgelegt. 1 Ernährungsbericht, S A.C. Nielsen, Backdatareport 2010 (Mengendaten 2009) DANKSAGUNG Nicht zu vergessen sind natürlich Wir bedanken uns herzlich bei der VDB Landesgruppe Österreich für ihre Unterstützung. Vor allem danken wir Herrn Michael Bruckner und Herrn Klaus Bernhard für ihre Hilfe. Weiters danken wir unserem Projektbetreuer, Herrn Dipl. Ing. Johann Kapplmüller, und Herrn Direktor Dipl. Ing. Alfred Mar herzlich für die gute Zusammenarbeit! und der Firma artindustrial, die uns beim Erstellen dieser Präsentation geholfen hat. unsere Klassenkollegen der Lebensmitteltechnologiegruppe des 3. Jahrgangs HTL Lebensmitteltechnologie Wels 4

5 UNTERSTÜTZUNG, HILFE, INFORMATION AMA: Agrarmarkt Austria, Institut für Mühlenstatistik, Herr Reiter Dresdner Straße 70, 1200 Wien BOKU: DI Felicitas Schneider und DI Silvia Scherhaufer Universität für Bodenkultur Department Wasser Atmosphäre Umwelt Institut für Abfallwirtschaft, Muthgasse 107, 1190 Wien Bundesinnung der Bäcker: Wiedner Hauptstraße 63, 1045 Wien Der Markenbäcker GmbH, GF Michael Bruckner, Brüdergasse 2/1, 3430 Tulln EFSA: Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit; Largo N. Palli 5/A, Parma, Italien KMU-Forschung Austria, Dr. Walter Bornett, Gußhausstraße 8, 1040 Wien A.C. Nielsen Ges.m.b.H., Dresdner Straße 91, 1200 Wien Statistik Austria, Guglgasse 13, 1110 Wien Vonwiller Mühlengruppe: Dir. DI Josef Dietrich, Erste Wiener Walzmühle Vonwiller GmbH, Schmidgasse 3 7, 2320 Schwechat Wir danken für Ihre Aufmerksamkeit! 25 HTL Lebensmitteltechnologie Wels 5