IPA, German IPA & Dry Hopping. Entre Rios,

Transkript

1 IPA, German IPA & Dry Hopping Entre Rios,

2 IPA Geschichte & der Style 2

3 IPA IPA = India Pale Ale traditioneller Bierstil aus England seit einigen Jahren mit der Craft Szene in den USA wiederbelebt und z.t. neu interpretiert obergäriges Gerstenbier mit deutlichem Hopfencharakter zumeist hopfengestopft 3

4 IPA Geschichte Mythos: IPAs wurde alkoholischer eingebraut und stärker gehopft, damit sie die lange Seereise nach Indien überlebten. keine historischen Belege für diese Behauptung durch die traditionelle Brauweise (multiple mashing) gab es in England von jeher 4 verschiedene Bierstärken: strong keeping ale, stock ale, small beer, table beer gewisse Menge Malz wurde viermal hintereinander vermaischt, Nachgüsse wurden erst später erfunden 4

5 IPA Geschichte besonders beliebt war damals das October Strong Ale, Stammwürze P, Alkohol ca. 9,5% ABV, Vergärungsgrad um die 55% (= extrem süß!!!) dieses Ale wurde mit frischem Malz und frischem Hopfen gebraut, auch stärker gehopft und bis zu 2 Jahre im Fass gelagert das von der Bow Brauerei nach Indien verschiffte Ale wurde zum gleichen Preis verkauft wie Stock Bitter oder Stock Ale, woraus folgt, dass es ähnlich stark (17,5 P und 6,5% ABV) war. 5

6 IPA Geschichte Am Beginn des 18. Jh. wurden die Pale Ales nur wenig gehopft (ca. 1 lb/bbl = 277 g/hl), was sich aber mit der Zeit änderte. Bevorzugter Hopfen der Londoner Brauereien war der Hopfen aus Kent. Spätere Biere (Burton IPA um 1850) enthielten weitaus mehr Hopfen (bis zu 6 lb/bbl = 1662 g/hl) und wurden durchaus als bitter beschrieben Dry hopping war absolut verbreitet, v.a. für stärkere und länger gelagerte Biere 6

7 American-Style India Pale Ale American-Style India Pale Ales are gold to copper or red/light brown. Chill haze is allowable at cold temperatures and hop haze is allowable at any temperature. Fruity-ester aroma is moderate to very high. Hop aroma is high, exhibiting floral, fruity, sulfur/diesel-like, citrus-like, piney, resinous characters that are typical of though not exclusively from American-variety hops. Medium maltiness is present. Hop flavor is high, and is reflective of American-variety hop aroma characters. Hop bitterness is medium-high to very high. 7

8 American-Style India Pale Ale Fruity-ester flavors are moderate to very high. Diacetyl can be absent or very low. The use of water with high mineral content results in a crisp, dry beer. Body is medium. English and citrus-like American hops are considered enough of a distinction justifying separate Americanstyle IPA and English-Style IPA categories or subcategories. Hops of other origins may be used for bitterness or approximating traditional American or English character. See English-style India Pale Ale. 8

9 American-Style India Pale Ale Original Gravity (ºPlato) ( ) Apparent Extract / Final Gravity (ºPlato) Alcohol by Weight 5.00% % Alcohol by Volume 6.30% % Bitterness (IBU) Color SRM (EBC ) 6 15 (12 30) Based on Brewers Association 2015 Beer Style Guidelines with changes. Used with permission of Brewers Association. 9

10 Abgrenzung zu anderen Ales 10

11 German-Style India Pale Ale Was ist ein German-Style IPA? Stammwürze: zw. Strong PA und Am. IPA P Alkohol : zw. Strong PA und Am. IPA % Vol. Bittere: eher im Pale Ale Bereich IBU Farbe: nach belieben, gold bis rötlich-braun 11

12 Craft Beer Entwicklung USA 231,3 Mio hl 25.5 Mio hl 1 bbl = 1,1735 hl 12

13 Craft Beer - Hopfenbedarf Weltweite Hopfenproduktion etwa t ~ 200 Mio hl (USA), Hopfengabe etwa 30 g/hl = 6000 t Hopfen > 25 Mio hl Craft Beers mit 300 g/hl = 7500 t Hopfen ~ 11% des US-Biermarktes benötigen 55 % des US-Hopfenbedarfs Quelle: Brewers Association 13

14 Dry Hopping Praxis & Wissenschaft 14

15 Ursprung des Hopfenstopfens Technik aus Großbritannien Cask conditioned Ales Mit Rohhopfen, Hop Plugs oder Pellets Mit Hopfenöl, Ölfraktionen, Ölprodukte Keine (bekannte) Tradition in Deutschland Hopfengestopfte Biere derzeit v.a. aus USA, tw. auch aus Belgien, (ITA, FRA, ESP!!!) 15

16 Hopfenstopfen Zugabe meist nach Gramm Hopfen (oder nach Ölgehalt) Kaltextraktion in einer niedrig alkoholischen Lösung Intensität des Hopfenaromas v.a. abhängig von: Kontaktzeit und Temperatur Sorte, Erntezeitpunkt und Herkunft (Lage d. Hopfengartens) haben einen nicht zu unterschätzenden qualitativen, sensorischen Einfluss 16

17 Hopfenstopfen Konstantes Hopfenaroma im Bier durch Hopfenstopfen, gar nicht so einfach; notwendig? Alte Brauermaxime: Viel hilft viel : Häufig anzutreffen: Mischung zwischen g /hl Late und Dry Hop Aroma Bittergaben können z. T. sehr niedrig sein, Stichwort Hop bursting Quelle: 17

18 Praxis des Hopfenstopfens Hopfenstopfen bisher wissenschaftlich kaum untersucht Jede Hopfensorte kann verwendet werden (Bitter und Aroma) Keine allgemeingültige Praxisanleitung, viele Craft Brewer haben ihre eigene Technik entwickelt Parameter: Hopfensorte/Hopfenprodukt Zeitpunkt, Dauer Temperatur Kontaktfläche Abtrennung 18

19 Praxis des Hopfenstopfens Doldenhopfen (in Säcken, Tee-Beutel, Lose, vermahlen, Hopfenseiher), während der Reifung, in den Lagertank, ins Fass evtl. Schwierigkeiten nasse Beutel Säcke (großes Volumen) wieder zu entfernen Kontaktfläche mit Beutel geringer Ausnutzung schlechter Entsorgung 19

20 Praxis des Hopfenstopfens Üblich: Pellets (lose) im Lagertank, Tage (Hefe anschl. unbrauchbar) Hopfenpellets zur Gärung (Sedimentation mit Geläger), geringere Kontaktzeit, aktive Hefe, Umsetzungen Schwierig: sauerstofffreies Arbeiten, Tanks meist schwer zugänglich Spezielle Techniken: Hop Canon (Lagunitas) Torpedo (Sierra Nevada, Chico) Herstellung einer Wasser/Hopfenlösung oder Bier/Hopfenlösung und umpumpen in den Tank oder im Kreis pumpen (Boston) Dry Hopnik (ROLEC) Hop Gun (Braukon) Neuentdeckung des Hopfenseihers für den Kaltbereich 20

21 Spezielle Techniken - Hop Cannon 21

22 Spezielle Techniken Hop Torpedo 22

23 Spezielle Techniken DryHOPNIK 23

24 Spezielle Techniken 24

25 Spezielle Techniken BrauKon Hop Gun 25

26 Praxis des Hopfenstopfens Hopfenstopfen durch Kräusen Stark gehopfte Würze ( mit z.b. 5facher Menge Hopfen/späte Gabe) als Kräusen zur Nachgärung (Lagertank/Flasche) dazugeben Hopfenstopfen mittels Hopfentee Hopfen mit kochenden Wasser/Würze mit niedriger Stammwürze versetzen und abkühlen, abziehen, verwenden im Lagertank Hopfenstopfen beim Ausschank Randall 3.0 "I'm really excited to announce that we are now making and selling Randall 3.0. This is the new double barrel, foam-reducing, model. Randall the Enamel Animal is the original gangster Organoliptic Hop Transducing module. Basically, it's a sophisticated filter system that allows the user to run draft beer through a chamber of whole leaf hops, spices, herbs, fruit, etc so that the alcohol in the beer strips the flavor from what every you add and puts it in the beer. Sam Calagione, Dogfish Head founder 26

27 Wie kann man noch Hopfenstopfen? Hopfenstopfen mittels: Hopfenöle/Emulsionen Hopfenstopfen mittels wasserlöslicher Hopfenölfraktionen (PHA Topnotes) Keine Standardausrüstung zum Hopfenstopfen Hopfenstopfen ist immer mit Aufwand verbunden, personell und technologisch (bei einigen wenigen Spezialsuden eher unwichtig, bei regelmäßiger Anwendung erheblich) 27

28 Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung sein. Es ist meist Abschluss von 3-4 (manchmal mehr) Hopfengaben im Sudhaus/Whirpool. Nur eine Hopfengabe und dry hopping ergibt meist kein zufriedenstelllendes Ergebnis. Die Gabe für das Hopfenstopfen muss direkt an dem zu aromatisierenden Bier ermitelt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. 28

29 Entfernung des Hopfens Feststoffbelastung vor dem Filter hoch (Vorfiltration?) Wenn vorhanden Separator/Zentrifuge Jegliche Filtration: Verlust von Aroma Keine Filtration: Sedimentation bei ausreichend langer Lagerung, Depot in der Flasche, Verbraucher-Akzeptanz? 29

30 Was geschieht beim Hopfenstopfen? 100 g/hl Pellets HHA Schlauchbier vor Hopfenstopfen Filtriert nach Hopfenstopfen Linalool [µg/l] Niedermol. Polyphenole (HPLC) [mg/l] Bittereinheiten [IBU] ph 4,49 4,54 Quelle: Orientierende Versuche (Gahr 2011) 30

31 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Diplomarbeit Gaisbacher, TU München-Weihenstephan, 2011 Dosage von Hopfen nach dem Linaloolgehalt Vorlage von Pellets in Beuteln im 30 Liter - Keg Lagerung 10 Tage bei 0 C Filtration über Schichtenfilter Abfüllung 31

32 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 32

33 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 33

34 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Bier mit Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 34

35 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Daenen/Derdelinckx fanden bisher unbekannte Substanzen in hopfengestopften Bieren: Cis-3-hexen-1-ol (grasig) Dihydroedulane (Holunderblüte) Theaspiranes (Kampfer) Nachgärung mit Brettanomyces Hefe (in hopfengestopften Bieren) 35

36 Aromastoffe beim Hopfenstopfen Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011) 36

37 Transferraten von Hopfeninhaltsstoffen Transferraten von Hopfeninhaltsstoffen hopfengestopfter Biere: α-säuren 4-5% Gesamt-Polyphenole 50-60% Myrcen, β-caryophyllen and α-humulen < 1-2% Linalool bis 100% Signifikante Unterschiede bei einzelnen Polyphenolen, Geraniol und Estern Uneinheitlich wegen enzymatischer Reaktionen, Sorteneinfluß? Brewing Properties of new German Hop Varieties (Forster, Gahr EBC 2013) 37

38 R- und S-Linalool Geschmacksschwelle * * S-Linalool geringer Aromabeitrag R-Linalool Hauptaromakomponente chirales Zentrum 38

39 Linalool & Bieralterung (20 C, bis 700 Tage) Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 39

40 Linalool & Bieralterung (20 C, bis 700 Tage) Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 40

41 R-Linalool Abnahme & Bieralterung Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 41

42 German IPA 42

43 IPA 43

44 Hopfung German IPA (~45 IBU) Sorte % alpha ml Öl / 100g g alpha / hl ml Öl / hl g Hopfen Kochbeginn HHS 16,7 11,0 165 Kochmitte HHT 6,0 9,0 375 Kochende Whirlpool HSR HSR 6,0 6,0 1,65 1,65 3,00 3, Dry Hopping HPA HHC HMB 19,2 8,7 7,4 2,80 0,95 1,00 3,80 1,90 1, ,00 = Ölgehalt geschätzt!!! 44

45 Danke für Ihre Aufmerksamkeit!

46 Hopfensorten - CODE Die Hopfensorten werden mit einem 2-stelligen Buchstaben- Code abgekürzt, z.b. SR = Saphir. International wird noch getrennt mit einem Bindestrich - ein zweistelliger Ländercode vorangestellt, z.b. US-CA = US-Cascade; CZ-SA = Bohemian Saaz; NZ-NS = New Zealand Nelson Sauvin In Deutschland wird nur ein Buchstabe vorangestellt, der das Anbaugebiet repräsentiert: H: Hallertau; S: Spalt; T: Tettnang; E: Elbe-Saale (Ost-D) z.b. EHM = Elbe-Saale Hallertauer Magnum 46

47 Deutsche Bittersorten CODE Anbaugebiet Sortenname HHS Hallertauer Herkules HTU Hallertauer Hallertauer Taurus HHM Hallertauer Hallertauer Magnum HMR Hallertauer Hallertauer Merkur HNU Hallertauer Nugget HNB Hallertauer Northern Brewer HBG Hallertauer Brewers Gold 47

48 Deutsche Aromasorten (1) CODE Anbaugebiet Sortenname HHT Hallertauer Tradition HPE Hallertauer Perle HHA Hallertauer Hallertauer Mittelfrüher HHE Hallertauer Hersbrucker HSR Hallertauer Saphir 48

49 Deutsche Aromasorten (2) CODE Anbaugebiet Sortenname HSE Hallertauer Spalter Select HSD Hallertauer Smaragd HOL Hallertauer Opal TTE Tettnang Tettnanger SSP Spalt Spalter 49

50 Deutsche Flavour Hops CODE Anbaugebiet Sortenname HPA Hallertauer Polaris HHC Hallertauer Hallertau Blanc HMB Hallertauer Mandarina Bavaria HHN Hallertauer Huell Melon Die vollständige Liste der zugelassenen Hopfensorten wird jährlich von der IHGC (International Hop Growers Convention) auf der Webseite der LfL Bayern veröffentlicht: 50