PRODUCTION DIVISIONS CHARAKTERISTIK UND VORTEILE DER MINIBRAUEREI

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2 CHARAKTERISTIK UND VORTEILE DER MINIBRAUEREI Die Minibrauerei im Restaurant schafft durch eine Verbindung des Herstellungs- und Ausschankteiles der Anlage sehr gute wirtschaftliche Merkmale und kann durch ihre Attraktivität zuverlässig Gäste anlocken Produktions-Preis für das Bier von der Brauerei ist niedriger als der Preis für das aus industriellen Brauereien gekauften Bier. In den anschließenden Verkauf von Bier in der Brauerei Restaurant Betreiber höhere Gewinne erzielt. Zu den weiteren Vorteilen dieser Anlage gehört die Möglichkeit kleinere Mengen von Spezialbier herzustellen und die Möglichkeit für die Gäste direkt die Technologie der Bierherstellung zu sehen - die technologische Anlage ist ein Bestandteil des Restaurantinterieurs. Eine weitere Einnahmequelle für den Besitzer die gezahlte Besichtigungen von der Produktionsanlage mit der Kostprobe gebrauter Bieren auch sind. Es ist möglich das Bier nur für das eigene Restaurant herzustellen oder eine Kleinkapazität- Abfüllanlage anzuschließen, welche die Füllung in Originalflaschen oder in 5 l Partyfässer, eventuell auch in die klassischen KEG Fässer 30 l und 50 l zuzulassen und welche man dann an weitere Restaurants liefern kann. PRODUCTION DIVISIONS Malzschroten Das Malzschroten ist die erste Phase der Bierherstellung. Dabei kommt es zur Zerschlagung der Malzkörner in kleinere Teile und zur Trennung des Endosperms von den Deckspelzen. Aus dem Endosperm entsteht der Malzextrakt und aus den Deckspelzen entsteht die natürliche Filtrationsschicht, welche im Siebbehälter bei der Trennung der ungehopften Würze von den festen Partikeln wirkt. Kochstation Der Kochvorgang dient zur Umwandlung der im Malz enthaltenen Stärke auf vergärbaren Zucker. Für die böhmische Bierkochart ist spezifisch, dass dieser Vorgang in einige Schritte unterteilt ist. In diesen Schritten werden zuerst die Stärkekörner aus dem Malz verkocht, anschließend wird die Stärke mittels der in den Malzkörnern enthaltenen Enzyme auf vergärbaren Zucker umgewandelt und in der nächsten Phase wird die so erworbene ungehopfte Würze im Siebbehälter mittels der natürlichen Filtrationsschicht aus den Deckspelzen von den festen Partikeln abgetrennt. Am Ende des ganzen Kochvorgangs wird die erworbene ungehopfte Würze im Becken mit dem Hopfen gekocht und es entsteht die gehopfte Würze Grundlage für die weitere Bierherstellung. Der ganze Kochvorgang dauert ungefähr 12 Stunden. 2

3 Kühlung der gehopften Würze Vor dem nächsten Herstellungsvorgang muss man die heiße gehopfte Würze aus der Kochstation abkühlen. Der erste Teil des Kühlsystems ist der Wirbeltank, in welchem es durch die Wirbelbewegung der gehopften Würze zur Trennung der groben Maische und zur Temperaturabsenkung kommt. Die grobe Maische bleibt im Kegel in der Mitte. Weiter pumpt man die gehopfte Würze in den Kühler um. Hier wird sie mittels eiskaltem Wasser und Kühlungsmitteln von ca 95 o C auf 7 o C gekühlt. Das ist die so genannte Vergärungstemperatur. Gärkeller Im Gärkeller kommt zum Hauptvergärung, bei welcher aus dem Zucker Alkohol und Kohlendioxid entsteht. Dieser Vorgang beginnt nach der Zugabe der Bierhefe zu der gehopften Würze. Für die Vergärung ist ca 1% der Hefe aus dem Umfang der vergärten gehopften Würze nötig. Die Vergärung verläuft entweder in offenen Behältern ( die traditionelle Art) oder in geschlossenen Lagertanks. Die Gärbehälter müssen deshalb gekühlt werden (meistens mittels Kühlmantel), da es bei der Vergärung zu einer erheblichen Temperatursteigerung kommt. Für die Einhaltung des optimalen Herstellungsvorgangs darf jedoch die Temperatur im Gärbehälter 7 o C nicht überschreiten. Die ganze Hauptvergärung dauert 7 10 Tage. Keller Nach Schluss der Hauptvergärung lässt man den größeren Teil der Hefe auf dem Boden des Gärbehälters sedimentieren und der kleinere zerstreute Hefeanteil geht zusammen mit s.g. Jungbier in den Lagerkeller über. Hier ist die Temperatur 2 o C und deshalb kommt es zur Verzögerung des Gärvorgangs es verläuft eine s.g. Nachvergärung. Bei der Nachvergärung, welche in den Lagertanks unter Druck abläuft, kommt es zur Sättigung des Bieres mit Kohlendioxid, zur Tanninabscheidung aus dem Bier und zu weiteren Vorgängen, welche in der Schlussfolge die Bierstabilisation und Geschmackharmonisierung bedeuten. Die Nachvergärung dauert gewöhnlich Tage, bei speziellem hochgradigen Bier bis 90 Tage. Filtrierung und Lieferung Das fertige Bier benutzt man entweder als ungefiltertes Bier für die direkte Konsumierung im Restaurant (begrenzte Haltbarkeit) oder als gefiltertes Bier für die Expedition außerhalb der Brauerei. Für die Filtrierung nutzt man gewöhnlich Kieselgutfilter verschiedener Konstruktion. 3

4 (Das Kieselgut sind mikroskopisch kleine Hüllen von Meereskrustentieren.) So gefiltertes Bier hält ohne weitere Stabilisierung ca 21 Tage. Für die Erhaltung des Biers in der Brauerei oder im Restaurant nutzt man s.g. Drucktanks, in welchen das Bier bei einer Temperatur von 3 5 o C unter einer Schicht von Kohlendioxid hält. Für die Lieferung außerhalb der Brauerei nutzt man meistens die KEG- Fässer mit einem Volumen von Liter oder Partyfässer mit einem Volumen von 5 Liter. In kleineren Volumina nutzt man auch Flaschen, entweder klassische mit Kronenverschluss oder Flaschen mit Porzellanverschluss (Schnappverschluss) mit unterschiedlichem Volumen von 0,33 bis 2,0 Liter. SCHEMA DER MINIBRAUEREI ANGEBOTENE DIENSTLEISTUNGEN PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. (BRAUEREISERVICE AG) bietet Interessenten für den Minibrauereiaufbau eine umfassende Dienstleistung an. Es handelt sich dabei um den eigentlichen Aufbau und die Inbetriebnahme der Minibrauerei, die Rezepturzusammenstellung auf die Herstellung von traditionellem tschechischen Bier, die Versicherung der Lieferungen der qualitätsgerechten Rohstoffe ( Pilsnermalz und böhmischer Hopfen). Der wichtigste Teil ist auch die Herstellungssicherung durch Facharbeiter mit diesbezüglichen Qualifikationen und Praxis PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. verfügt über eine ganze Reihe von Fachleuten, welche sie allen Interessenten für einen Minibrauereibetrieb anbieten kann. Auf Grund dieses Dienstleistungskomplexes bietet die PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. die Qualitätsgarantie für das erzeugte Bier an. 4

5 BEISPIELE DER MÖGLICHEN VARIANTEN VON MINIBRAUEREIEN Die von der Firma PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. angebotenen Minibrauereien sind für die Herstellung des klassischen tschechischen Lagerbiers geeignet es handelt sich dabei um einen Bierart, welche mit einem traditionellen Herstellungsvorgehen mit einem charakteristischen Vollgeschmack und einer höheren Bitterkeit hergestellt wird. Das Grundangebot umfasst eine Kombinationsreihe mit der Herstellungsmöglichkeit von hl, hl, hl a hl pro Jahr. Diese Kombinationen kann man durch Behälterergänzungen nach und nach bis auf den doppelten Grundherstellungsumfang erweitern. Zu den Kombinationen kann man im weiteren noch Filter, die Drucktanks für die Aufbewahrung des gefilterten Bieres und die Flaschenabfüllanlage dazukaufen. Die Minibrauereien mit der Herstellung von hl und hl pro Jahr sind für die Placierung direkt im Restaurant bestimmt, wo auch der größte Teil des hergestellten Bieres ausgetrunken wird. Die Minibrauereien mit größerem Herstellungsumfang sind für die externe Bierherstellung bestimmt Belieferung von mehreren Restaurants verbunden mit der Abfüllung in Flaschen. 5

6 GRUNDKOMBINATIONEN Jahresproduktion hl hl hl hl Kochstation 2 x 500 l 2 x l 2 x l 2 x l Kupfermantel der Kochstation Bestandteil Bestandteil nach Anforderung nach Anforderung Wirbeltank 500 l l l l Kühlung der gehopften Würze 500 l/h l/h l/h l/h Gärtanks 3 x l 3 x l 3 x l 3 x l Lagerbiertanks 8 x l 8 x l 8 x l 8 x l Kühlanlage 6,5 kw 13 kw 26 kw 52 kw Warmwasserspeicher l l l l Sanitäranlage 2 x 200 l 2 x 400 l 3 x 600 l 3 x l Luftkompressor 100 l/min 100 l/min 200 l/min 200 l/min Luftspeicher 1 Stk 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. Mikrobiologischer Filter 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. Schrottmühle 100 kg/h 150 kg/h 400 kg/h 800 kg/h Leitungen und Armaturen Bestandteil Bestandteil Bestandteil Bestandteil Abfüllung und Waschen von KEG 5 x 50 l/h 5 x 50 l/h 15 x 50 l/h 15 x 50 l/h Drucktanks 2 x l 2 x l 3 x l 3 x l Bierfilter 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. Montage 3 Mitarbeiter 3 Mitarbeiter 5 Mitarbeiter 5 Mitarbeiter 4 Wochen 4 Wochen 4 Wochen 4 Wochen Inbetriebnahme und Bedienungspersonalschulung 1Mitarbeiter 6 Wochen 1 Mitarbeiter 6 Wochen 1 Mitarbeiter 6 Wochen 1 Mitarbeiter 6 Wochen GRUNDKOMBINATION Herstellungserweiterug 2x Tankszugabe s. Grundkombination Tankszugabe s. Grundkombination Tankszugabe s. Grundkombination Tankszugabe s. Grundkombination Abfüllung in Flaschen nach Anforderung nach Anforderung nach Anforderung nach Anforderung ERWEITERUNG Fläche (m 2 ) Oberdeckenhöhe (m) 3,0 3,0 3,6 6,0 PLATZBEDARF VORSCHLAG ZUR MINIBRAUEREIAUFSTELLUNG Für die Vorbereitung des konkreten Angebots ist die enge Zusammenarbeit mit dem Kunden zukünftigen Brauereiinhaber notwendig. Das Endangebot ist immer individuell nach der Beschreibung vor Ort und dem Unternehmensvorhabens zusammengesetzt. Die wichtigsten präzisierenden Angaben sind : 1. Anfangsherstellungskapazität (in hl) 2. für Zukunft geplante Herstellungskapazität (in hl) 3. Artenanzahl der hergestellten Biere 4. Abfüllungsart - Abfüllung direkt im angebundenen Restaurant x % - Abfüllung in KEG-Fässer x % - Abfüllung in Flaschen x % (Art und Inhalt der Flasche) 5. Gewünschte Haltbarkeit des in die Flaschen und KEG abgefüllten Bieres 6. Wasseranalyse durch das beglaubigte Labor 6

7 HERSTELLUNGS- UND LIEFERBEDINGUNGEN Lieferbedingungen Der Auftraggeber sichert das Gebäudeaufbauwerk und die Energiezuführung (Wasser, Strom, Luft, Kühlung) zu. Alle Anforderungen werden im Vertrag vereinbart. Herstellungsdauer: 3-5 Monate nach Vertragsunterzeichnung und Bezahlung der Vorauszahlung oder Ausgabe eines unwiderruflichen Akkreditivs Zahlungsbedingungen: 60% bei der Vertragsunterzeichnung, 35% bei der Expedition der Anlage, 5% nach Inbetriebnahme der Anlage - ein unwiderrufliches Dokumentarbankakkreditiv 7

8 PIVOVARSKÁ SERVISNÍ a.s. BRAUEREISERVICE AG Sitz der Gesellschaft : Návazná 40/ Praha 6 Czech Republic Registrierung: Stadtgericht Prag, Abt. B, Einlage 9144 Ident. Nr.: URL: Telefon: Kontaktpersonen: Dr. František Rozkot, PhD. Vorstandmitglied, Geschäftsdirektor Telefon: frozkot@pivovarska.com Dušan Soukup Vorstandvorsitzende soukup@pivovarska.com Wir sprechen Deutsch. 8

9 BEISPIEL VON REALISIERTER MINIBRAUEREI BAKU / AZERBAIJAN KOCHSTATION WIRBELTANK GÄRTANKS 9

10 LAGERKELLER BIERFILTER CIP STATION 10