Vorwort. Niccolo Machiavelli ( ) Kann man Verfälschungen sensorisch wahrnehmen? Volker Charné Folie 2

Transkript

1

2 Vorwort Die Menschen sind so einfältig und hängen so sehr vom Eindruck des Augenblickes ab, dass einer, der sie täuschen will, stets jemanden findet, der sich täuschen lässt. Niccolo Machiavelli ( ) (Quelle: de.wikipedia.org) Volker Charné Folie 2

3 Was ist eine Täuschung? Täuschung ist die falsche Auffassung eines Sachverhalts, unabhängig davon, ob die Täuschung bewusst durch einen anderen herbeigeführt wird (jemand wird getäuscht) oder nicht (jemand täuscht sich). Im ersten Fall spricht man auch von Irreführung. Im Privatrecht werden die Rechtsfolgen einer arglistigen Täuschung behandelt. Strafrechtliche Konsequenzen haben dagegen Betrug und Fälschung. Irreführende Werbung ist durch das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb verboten. ( Volker Charné Folie 3

4 Verbot der Täuschung Artikel 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/ Lauterkeit der Informationspraxis (1) Informationen über Lebensmittel dürfen nicht irreführend sein, a) in Bezug auf die Eigenschaften des Lebensmittels, insbesondere in Bezug auf Art, Identität, Eigenschaften, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit, Ursprungsland oder Herkunftsort und Methode der Herstellung oder Erzeugung; b) indem dem Lebensmittel Wirkungen oder Eigenschaften zugeschrieben werden, die es nicht besitzt; c) indem zu verstehen gegeben wird, dass sich das Lebensmittel durch besondere Merkmale auszeichnet, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel dieselben Merkmale aufweisen, insbesondere durch besondere Hervorhebung des Vorhandenseins oder Nicht-Vorhandenseins bestimmter Zutaten und/oder Nährstoffe; Volker Charné Folie 4

5 Verantwortung des Herstellers Artikel 8 VO (EG) Nr. 1169/ Verantwortlichkeiten Die Verantwortlichkeit für die Information über ein Lebensmittel liegt beim Lebensmittelunternehmer. Er gewährleistet - Richtigkeit und Rechtskonformität der Informationen über das Lebensmittel - keine Weitergabe von Lebensmitteln von denen der Lebensmittelunternehmer weiß oder annehmen muss, dass sie nicht rechtskonform sind - keine Änderung von Informationen zu einem Lebensmittel, wenn dies zu einer Irreführung des Verbrauchers führen kann Volker Charné Folie 5

6 Lebensmitteltäuschungen einst das Ölen von Getreide zur Gewichtserhöhung Streckung von Mehl mit Gips, Kreide oder Kalk Vermischung von einwandfreien Lebensmitteln mit geringen Anteilen verdorbener Lebensmitteln Entsäuerung von minderwertigem Wein mit Bleiessig das Grünen von Gurken mit Kupfer und Grünspan Verwässerung von Milch Färbung von Butter mit Rübensaft Volker Charné Folie 6

7 Lebensmittelrechtlich sanktionierte Täuschung Margarine (Frankreich 1869; Kunstbutter, Buttersurrogat) Persipan als nachgemachtes Marzipan; in der DDR auch wegen Rohstoffmangels Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt Invertzuckercreme (auch Kunsthonig) Lachsersatz; gefärbter Alaska-Seelachs Kaviarersatz (auch Deutscher Kaviar); Rogen vom Seehasen Volker Charné Folie 7

8 Lebensmitteltäuschungen heute die Verwendung von Käseimitat bei Gerichten in der Gastronomie die Verwendung von Schinkenimitat bei Gerichten in der Gastronomie das Inverkehrbringen von Fischarten unter falscher Bezeichnung, z.b. Tropenzunge als Seezunge das Inverkehrbringen von konventionellen produzierten Erzeugnissen als ökologisch produzierte Erzeugnisse Volker Charné Folie 8

9 Gründe Wen wundert es: Geld, Geld, Geld Aber auch Knappheit von Rohstoffen (Quelle: bessere technologische Eigenschaften wie z.b. Schmelzverhalten Produkte für spezielle Ernährungsformen wie z.b. vegetarische oder vegane Lebensweise Volker Charné Folie 9

10

11 Nachweismethode Die chemische Untersuchung (Gesamteiweiß, Bindegewebseiweiß, Wasser, Fett, Asche, Stärke) zeigt folgende Zusammensetzung: 60 % Fleisch 25 % zugesetztes Wasser 10 % Stärke (Quelle: fotosearch.com) Volker Charné Folie 11

12 Verfälschung von Käse Die mediterrane Küche ist in Deutschland beliebt. Neben Lebensmitteln wie Oliven ist auch der Schafskäse für die Verbraucher ein typischer Vertreter dieser Region. Er wird zumeist als Zutat zu anderen Gerichten wie Salat oder Fleisch verzehrt. (Quelle: fotosearch.com) Volker Charné Folie 12

13 Nachweismethode Proteinchemischer Tierartennachweis mittels isoelektrischer Fokusierung. γ 2 -Casein Kuh γ 3 -Casein Kuh 1. Referenz Kuh 2. Probe Käseimitat 3. Probe Schafkäse 4. Referenz Schaf (Quelle: ) γ 2 -Casein Schaf γ 3 -Casein Schaf Volker Charné Folie 13

14

15 Was kann Sensorik hier leisten? (Quelle: Volker Charné Folie 15

16 Anwendungsgebiete der Lebensmittelsensorik Produktentwicklung (Rezepturänderungen, Konkurrenzvergleich, ) Qualitätssicherung (Haltbarkeitstests, ) Marketing (Beliebtheitsprüfungen, ) Lebensmitteluntersuchung Verbrauchertests Gastronomie-Kritik Qualitätswettbewerbe Volker Charné Folie 16

17 Grundlagen der Sensorik Sensorische Analyse ist die Wissenschaft, die sich mit der Beurteilung der organoleptischen Merkmalseigenschaften eines Prüfmaterials mit Hilfe der Sinne beschäftigt (ISO 5492:2008) Viele Einzelurteile liefern eine objektive Aussage Reproduzierbare Ergebnisse Mensch als Messinstrument Volker Charné Folie 17

18 Der Mensch als Messinstrument Bewerten Empfangen Einordnen u. Beschreiben Erkennen Merken Volker Charné Folie 18

19 Verfälschung von Schinken Statt echtem Schinken aus der Vorder- oder Hinterextremität des Schweines werden aus Schinkenstückchen zusammengefügtes Erzeugnisse von brühwurstähnlicher Struktur vor allem in der Gastronomie eingesetzt, wo nur Schinkenstreifen oder - stücke verwendet werden. In zerkleinerter Form ist es für den Verbraucher schwer unterscheidbar vom echten Schinken. (Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse) Volker Charné Folie 19

20 Schinkenimitate (Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse) Volker Charné Folie 20

21 Schinkenimitate (Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse) Volker Charné Folie 21

22 Schinkenimitate (Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse) Volker Charné Folie 22

23 Schinkenimitate (Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse) Volker Charné Folie 23

24

25 Verfälschung von Käse Unter der Bezeichnung Schafskäse werden in den letzten Jahren in Imbissen und Gastronomie immer wieder Käseimitate angeboten, die aus entrahmter Kuhmilch und Palmöl hergestellt wurden. Der aufmerksame Verbraucher kann durchaus den Unterschied in Geschmack und Aussehen erkennen. (Quelle: Volker Charné Folie 25

26 Käseimitate (Analogkäse, Kunstkäse, ) (Quelle: ) Volker Charné Folie 26

27 Käseimitate (Analogkäse, Kunstkäse, ) (Quelle: Volker Charné Folie 27

28

29

30 Was sollen Sie aus unserem anschließenden Workshop mitnehmen? Empfangen der sensorischen Reize der Referenzlebensmittel Erkennen der sensorischen Unterschiede von Original und Imitat Merken des Sinneseindrucks Beschreiben des Sinneseindrucks Einordnen des Sinneseindrucks als dem Original oder dem Imitat zugehörig Volker Charné Folie 30

31 Schlusswort Die Verfälschungskunst hat auch ihre Wissenschaft, wenn sie in der einen Form entlarvt ist, tritt sie in einer anderen wieder auf. Joseph König ( ) (Quelle: Volker Charné Folie 31