Untersuchungen zum Salzgehalt im Schweizer Brot

Transkript

1 Untersuchungen zum Salzgehalt im Schweizer Brot 31. Ernährungsplattform Bern, 22. Oktober 2015

2 Agenda 1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Vorgehensweise 3. Ergebnisse 4. Fazit

3 1. Hintergrund und Zielsetzung Strategie des Bundes zur Reduktion des Salzkonsums ( ) auf der Grundlage der WHO Zielsetzung zur Salzreduktion 20% des täglichen Salzkonsums stammen aus Brot und Backwaren Empfohlener Zielwert für Brot und Backwaren: 1.5 g Salz/100 g gebackenem Brot

4 1. Hintergrund und Zielsetzung Marktübersicht über die Natriumgehalte in gewerblich hergestellten Ruch- und Halbweissbroten auf dem schweizerischen Markt Grundlage für allfällige Empfehlungen für den Schweizerischen Bäcker-Konditormeister-Verband

5 2. Vorgehensweise In Absprache und Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Bäcker-Konditormeister-Verband und dem Verband der Schweizer Kantonschemiker Probenerhebung erfolgte über die zuständigen Lebensmittelinspektorate Pro Bäckereibetrieb wurden 2 Brote erhoben Deutschschweiz - Ruchbrot - Pain Paillasse Westschweiz / Tessin - Pain Paysan - Pain mi-blanc

6 Vorgaben zur Anzahl Betriebe pro Kanton Kantone ZH ZG VS VD TI TG SO SG NE LU FL UR SZ OW NW JU SH GL AR AI GR GE FR BS BL BE AG Anzahl Bäckereien

7 2. Vorgehensweise Für die Analysen wurden repräsentative Stücke herausgeschnitten, getrocknet, zerkleinert und homogenisiert Die Natriumgehalte in der Trockenmasse wurden mittels Optischer Emissionsspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-OES) bestimmt

8 2. Vorgehensweise Einsatz eines Fragebogens zur Gewinnung von zusätzlichen Informationen, wie z.b. mehlbezogene Salz-Zugabe und Produktionsverfahren (Art der Triebführung und Backmittel- Zugabe)

9 3. Ergebnisse Im Rahmen der Marktübersicht wurden 335 Brotproben aus 171 Betrieben. Die Proben stammten aus 19 verschieden Kantonen (inkl. Fürstentum Liechtenstein) Der Mittelwert liegt bei 2.18 g Salz / 100 g Brot (Trockenmasse) Unter der Annahme, dass Brot ca. einen Drittel Wasser enthält, ergibt sich ein angenäherte Mittelwert von 1.46 g Salz / 100 g Brot (Frischmasse)

10 3. Ergebnisse Streuung der einzelnen Salzwerte im Frischbrot Salz (g/100 g Frischbrot) Datenpunkte der gemessenen Brote

11 3. Ergebnisse Geographische Darstellung der Probenerhebung und der erhaltenen Salzgehalte im Frischbrot

12 3. Ergebnisse Statistisch signifikante Unterschiede der Salzgehalte hinsichtlich der Brotsorte waren nicht zu beobachten Auch zwischen den Kantonen sind keine auffällig hohe oder tiefen Werte auszumachen Es sind auch keine auffälligen räumlichen Verteilungsmuster oder Clusterbildungen erkennbar Gemäss Fragebogen verwenden 86.6% der Bäckereien jodiertes Salz; Kanton n ~ Salz in Frischmasse* Mittel [g]/100 g SD [g]/100 g AG AR BE BL FL FR GE GL GR LU NE SG SH SO TG TI VD VS ZG ZH

13 4. Fazit Im Vergleich zu früheren Untersuchungen wiesen die Brote mit einem mittleren Salzgehalt von 1.46 Gramm pro 100 Gramm Brot weniger Salz auf Die Ergebnisse bestätigen, dass der für Brot definierte Zielwert von 1.5 g NaCl/100 g Brot als realistisch gilt Eine Mehrheit (86.6%) der Betriebe ist ihrer Verantwortung bewusst und verwenden jodiertes Salz Das in der Salzstrategie festgehaltene Ziel, den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu senken, konnte beim Brot dank der guten Zusammenarbeit mit dem Verband teilweise realisiert werden

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15 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Urs Stalder Leiter Gruppe Ernährung