Richtungsweisende Fleisch-Technologie

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1 Richtungsweisende Fleisch-Technologie DER Meat-Cracker 21 Ausgabe 03/2013 Im Dunkeln tappt keine unserer zahlreichen Kulturen. Wer sich mit der Fertigung von Lebensmitteln befasst, der steht zum einen in der Pflicht den geschäftlichen Erfolg seines Unternehmens zu fördern aber im Besonderen steht er in der Verantwortung gegenüber dem Endkunden, ihn mit sicheren und schmackhaften Produkten, gleichbleibender Qualität zu beliefern. Produkt- und Prozessicherheit sind somit für eine nachhaltige und erfolgreiche Herstellung unabdingbar. BioPrime Starter- und Schutzkulturen aus dem Hause Meat Cracks gewährleisten bei der Fertigung von Rohwurst und Rohschinken exakt diese Sicherheit sowie eine konstant hohe Qualität. Meat Cracks trägt mit der Herstellung und dem Vertrieb von Starter- und Schutzkulturen eine hohe Verantwortung. Eine exakte Zusammenstellung der Kulturen, sowie die punktgenaue Ermittlung der Mengenverhältnisse, bilden das Fundament für erfolgreiche und auf die spezifischen Einsatzbereiche zugeschnittenen Produkte. Das hauseigene Meat Cracks Technologiezentrum begleitet jeden Arbeitsschritt gewissenhaft und trägt so zu gesicherten Ergebnissen bei. Die Herstellung von Rohwurst ist eine Kunst. Beim komplexen Fertigungsprozess spielt neben Schmackhaftigkeit und Optik im Besonderen die Lebensmittelsicherheit und Reproduzierbarkeit eine tragende Rolle. Ursprünglich war die Reifung von Rohwurst von der Hausflora abhängig. In der heutigen Fertigung treten Starter- und Schutzkulturen auf den Plan und sorgen zuverlässig für optimale Produkt- und Prozesssicherheit. Sie beeinflussen zudem die Fermentationsergebnisse sowie die sensorischen Eigenschaften der Rohwurst positiv. Der aktuelle Meat Cracker möchte Ihnen sowohl unsere zukunftsweisenden Kulturen und deren Wirkspektrum als auch unseren hohen Qualitäts- und Sicherheitsanspruch näher bringen. Ich wünsche Ihnen Freude bei der Lektüre Ihr Meat Cracks BioPrime Kulturen werden im hauseigenen Reinraum der Klasse 10 mit maximal 10 Teilchen pro m³ Luft hergestellt. Alle Arbeitsschritte erfolgen in gefilterter, steriler Luft unter einer Laminar Flow Zelle. Die Verwiegung der Starterkulturen erfolgt computergestützt nach genau festgelegten Rezepturen. Gregor Scheffer Geschäftsführer Meat Cracks Technologie GmbH Wir sprechen Ihre Sprache Spezialmischungen & Präparate Convenience Würzungen Rohwurstreifepräparate & Rohpökelpräparate Spritzmittel & Lakewürzungen Zusatzstoffe, Kutterhilfsmittel, Gewürzmischungen Biofermente

2 Faktoren für mikrobiologisch stabile und sichere Rohwurst Anfangskeimgehalt Hygienestatus der Produktion Einsatz von Nitrit/Nitrat Nitritpökelsalz (NPS) bzw. Kochsalz Zuckerzugabe Starterkultur (langsam oder schnell säuernd) Fermentationsbedingungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Zeit) ph-wert Absenkung Schutzkultur zur Unterdrückung pathogener Keime Für jedes Einsatzgebiet die richtige BioPrime Kultur: Starterkulturen für Rohwurst: schnellsäuernd langsamsäuernd farbgebend Starterkulturen für Rohschinken (Rohpökelware): aromagebend farbgebend Schutzkulturen für Rohwurst und kurzgereifte Rohwurst Schutz gegen pathogene Keime, vornehmlich Listerien

3 BioPrime Starter- und Schutzkulturen und Ihre Bestandteile Meat Cracks Kunden haben die Möglichkeit, speziell auf Ihre Anforderungen abgestimmte Kulturenmischungen entwickeln und produzieren zu lassen. Mit Blick auf die spezifischen Projekt- und Prozessanforderungen stellen wir die exakt passende Kulturenkombination zur Verfügung. Zur Auswahl steht eine breite Palette unterschiedlichster, individuell variierbarer Kulturenstämme. BioPrime Starterkulturen sind gefriergetrocknete Mikroorganismen, die über bestimmte lebensmitteltechnologisch bedeutsame enzymatische Eigenschaften verfügen. Bestandteile der BioPrime Starterkulturen sind im Besonderen: Homofermentative Milchsäurebakterien bilden aus Zucker Milchsäure. So kann durch eine gezielte Zuckermengenzugabe die ph-wert Absenkung und das Einsetzen der Gelbildung gesteuert werden. 4

4 BioPrime Starter- und Schutzkulturen und Ihre Bestandteile Mikrokokken/Staphylokokken reduzieren Nitrat zu Nitrit und tragen so wesentlich zum Umrötungsprozess bei bauen mit Hilfe des Enzyms Katalase Wasserstoffperoxyd ab und sorgen so für eine optimale Farbstabilität und eine deutlich verlängerte Fetthaltbarkeit enthalten die Enzyme Lipase und Protease, die ein schmackhaftes Aroma bewirken Hefen Tragen zur gewünschten Aromabildung bei BioPrime Schutzkulturen sind gefriergetrocknete Mikroorganismen, welche durch die Bildung von Stoffwechselprodukten unerwünschte Keime hemmen. Wichtiger Wirkungsbestandteil der BioPrime Schutzkulturen sind: Laktobazillen hemmen durch die Bildung von Stoffwechselprodukten das Wachstum von pathogenen Keimen, insbesondere von Listerien und beeinflussen so den Reifungsprozess positiv

5 Sicher in den Beutel! Jede Charge durchläuft zahlreiche Untersuchungen: mikrobiologische Untersuchung jeder eingehenden und ausgehenden Charge Säuerungsaktivitätstest im Echtmedium Fleisch Messung des a w -Werts und Wassergehalts Lagerstabilitätsprüfung der Reinstämme sowie der BioPrime Kulturen In einem produktschonenden Verfahren werden die Kulturen in einem geschlossenen System vermengt. Die Abfüllung der chargengerecht abgepackten Kulturen erfolgt über eine Schlauchbeutelmaschine, mittels Checkweigher werden fehlgewichtige Beutel sofort erkannt und ausgestoßen. Alle BioPrime Starter- und Schutzkulturen werden regelmäßig in externen Laboren sowie im hauseigenen Forschungs- und Entwicklungszentrum kontrolliert. Dies garantiert höchste Produktqualität und eine stets sichere Wirkungsweise. Alle Vorteile der BioPrime Kulturen auf einen Blick: zügige Umrötung durch intensive Nitratreduktase stabile Farbe durch hohe Katalaseaktivität deutlich verlängerte Fetthaltbarkeit in nicht-gegarten Produkten extrem schnelle Säuerung sehr schnelle Abtrocknung/Festigkeit sehr gute Gelbildung mildes Aroma, Top Geschmack Reifezeitverkürzung sichere, gleichbleibende Produktqualität

6 Richtungsweisende Fleisch-Technologie unerwünschte Farbgebung Farbgebung mit BioPrime Starterkultur Mit großer technologischer Erfahrung werden bei Meat Cracks Starter- und Schutzkulturen der Spitzenklasse gefertigt. Diese verschaffen Meat Cracks-Kunden weltweit wirtschaftliche und sicherheitstechnische Vorteile in der Fertigung von schnittfester und streichfähiger Rohwurst sowie Rohschinken. Der Einsatz von BioPrime Kulturen in Ihren Produktionsbetrieb wird von kompetenten Meat Cracks Beratern gerne zielführend begleitet. Denn nur eine fundierte und kundenorientierte Beratung und Betreuung ist die Basis für eine nachhaltige Geschäftsbeziehung. Hierfür stehen die Meat Cracks Geschäftsführer Peter Terjung und Gregor Scheffer mit ihrem Namen MeatCracker 21 Kulturen, concept-design Künnemann GmbH + Co. KG, Steinfurt, Dialog-Fax +49 (0) Absender Bitte senden Sie mir Detailinformationen zu Meat Cracks BioPrime Kulturen. weitere Informationen über Meat Cracks. Bitte rufen Sie mich zur Vereinbarung eines unverbindlichen Beratungstermines an. Meine Rufnummer: Ansprechpartner: Meat Cracks Technologie GmbH Rienshof 2, D Mühlen Tel.: +49(0)54 92/ Fax: +49(0)54 92/ info@meatcracks.de Internet: