Inhalt. Vorwort 9 Geschichte des Einmachens 11 Begriffsdefinition 14. Zum Einmachen benötigte Ausrüstung 17. Zum Einmachen benötigte Zutaten 23

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1 Inhalt Vorwort 9 Geschichte des Einmachens 11 Begriffsdefinition 14 Konfitüre - Marmelade 15 Die Begriffe 16 Zum Einmachen benötigte Ausrüstung 17 Geeignete Gebinde 18 Konfitürengläser 18 Geeignete Verschlüsse 19 Drehdeckel 19 Clasdeckel und Gummiring 20 Cellophan - Pergament 21 Zum Einmachen benötigte Zutaten 23 Bio-Konfitüre 26 Geeignete Früchte 27 Häufig eingemachte Obstarten 28 Reifezeiten der Früchte 33 Richtige Fruchtbeschaffenheit 34 Verfügbarkeit der Früchte 35 Geliermittel 35 Fruchteigenes Pektin 35 Zugesetzte Geliermittel 36 Mögliche Verdickungsmittel 41 Gelfestigkeit (Gelstärke) bestimmende Faktoren 42 Süßungsmittel 44 Einfach- und Zweifachzucker 44 Kristallzucker 45 Fructose 46 Glucose 47 Andere Zucker 47 Glucose- und Fructosesirup 47 Süßende Lebensmittel als Alternative 48 Honig 48 Bibliografische Informationen digitalisiert durch

2 4 Inhalt Apfel-oder Birnendicksäfte, Fruchtsüße 49 Ahorn- oder Agavensirup 50 Zuckeraustauschstoffe 51 Sorbit, Xylit, Maltit, Mannit und Laktit 52 Erythrit 52 Süßstoffe - Zuckerersatzstoffe 53 Andere Süßungsmittel 54 Steviosid - Süßes aus dem Steviablatt 54 Säuerungsmittel 56 Auswirkung vom Säurezusatz 56 Gelbildung 57 ph-wert 57 Geschmack 57 Farbe 58 Haltbarkeit 58 Eigentliche Säuerungsmittel 58 Saft- oder Saftkonzentrat 58 Kristallförmige Säuren 59 Konservierungsmittel 59 Zusätze zur Geschmacksabrundung 60 Eigentliche Konfitürenherstellung 61 Vorbereiten der Gläser 61 Vorbereiten der Früchte 63 Einkochen der Fruchtmasse 65 Veredelung vom Aroma 66 Durchführen der Gelierprobe 67 Heißfüllen der Fruchtmasse 68 Umdrehen oder Nachpasteurisieren 69 Etikettieren der Gläser 70 Saftgewinnung für die Geleeherstellung Tipps, damit das Einmachen sicher gelingt 71 Entsaften mit dem Dampfentsafter 72 Entsaften durch Kochen von Obst 73 Erwärmen und Enzymieren 74 Gewinnungvon rohem Obstsaft 76 Was macht die Qualität aus? 79 Geruch und Geschmack 80 Farbe 81 Konsistenz 82 Verteilung von Fruchtstücken 83 Qualitätssicherung 83

3 Inhalt 5 Was macht die Haltbarkeit aus? 85 Erhitzen der Fruchtzubereitung 87 Erhöhung der Trockensubstanz 88 Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes 89 Konservierungsmittel 90 Wie entstehen Fehler? 93 Schimmel an der Oberfläche 93 Kein Gelieren 94 Zu starkes Gelieren 95 Bluten" der Konfitüre 95 Schlechte Fruchtstückeverteilung 96 Chutneys 97 Zutaten 99 5 Fragen rund um Chutneys 103 Wann oder wozu isst man eigentlich Chutneys? 103 Muss man die eingekochte Masse pürieren? 103 Wie lange muss die Fruchtmasse köcheln? 103 Warum sind Chutneys haltbar? 103 Wie lange sind Chutneys haltbar? 103 Crundrezepte nach Herstellungsart 105 Einmachen ohne Zuckerzusatz 105 Einmachen nur mit Zuckerzusatz 106 Einmachen mit Gelierhilfen 107 Gelierzucker 107 Gelierhilfe 107 Einmachen mit reinem Pektin 108 Einmachen mit Agar-Agar 109 Kaltgerührte Konfitüren 110 Rezepte 112 Die wichtigsten Mengenangaben 113 Konfitüren 115 Ananas-Melonen-Konfitüre (diabetikergeeignet) 116 Apfelkonfitüre mit Orangenschalen 116 Birnen-Ingwer-Konfitüre 116 Birnenkonfitüre 117 Brombeerkonfitüre (kaltgerührt) 117 Brombeer-Bimen-Konfitüre 118 Bratapfelkonfitüre 118 Dirndl-(Komelkirschen-)Konfitüre 118 Dörrpflaumenaufstrich 119 Erdbeerkonfitüre klassisch" 119

4 » Inhalt Erdbeer-Weichsel-fSauerkirschenJ-Konfitüre 120 Erdbeerkonfitüre mit Holunderblüten (diabetikergeeignet) 120 Erdbeer-Ananas-Konfitüre mit Pfiff 121 Grüne Tomatenkonfitüre 121 Heidelbeerkonfitüre 121 Hagebuttenkonfitüre mit Whisky 122 Himbeerkonfitüre (kaltgerührt) 122 Himbeerkonfitüre mit Geist" (diabetikergeeignet) 123 Himbeer-Ribisel-(Johannisbeeren-)Konfitüre 123 Himbeer-Rhabarber-Konfitüre 123 Himbeer-Weichsel-fSauerkirschen-JKonfitüre 124 Jostabeerenkonfitüre (diabetikergeeignet) 124 Kastaniencreme (Maronencreme) 124 Kirschenkonfitüre mit Balsámico 125 Kiwi-Trauben-Konfitüre 125 Kiwi-Zitronen-Konfitüre 126 Kürbis-Apfel-Konfitüre 126 Mangokonfitüre 126 Marillen-(Aprikosen-)Konfitüre Amaretto" 127 Marillen-(Aprikosen-)Konfitüre klassisch" 127 Melonenkonfitüre 128 Marillen-(Aprikosen-)Konfitüre light" (diabetikergeeignet) 128 Mispelcreme 129 Weichsel-fSauerkirschen-lKonfitüre mit Amaretto 129 Pfirsichkonfitüre 129 Quittenkonfitüre 130 Quittenpaste (Quittenkäse) 130 Quitten-Kürbis-Konfitüre 131 Vogelbeer-fEbereschen-JApfel-Konfitüre 131 Schwarze Ribiselkonfitüre mit Gewürzen 132 Rote Mehrfruchtkonfitüre 132 Stachelbeerkonfitüre mit Vanille 132 Waldbeerenkonfitüre 133 Pflaumenmus 133 Powidl das Original" 133 Weintrauben-Weißwein-Aufstrich 134 Zwetschken-Feigen-Aufstrich 134 Zwetschkenkonfitüre mit Schokolade 134 Fruchtsaucen oder -grützen 135 Rote Grütze Variante I 135 Rote Grütze Variante II 136 Grüne Grütze 136 Rhabarbergrütze 136 Gelees 137 Apfel-Minze-Gelee 138

5 Inhalt 7 Blutorangengelee 138 Erdbeergelee 139 Berberitzen-Apfel-Gelee mit Gin 139 Himbeer-Rotwein-Gelee 139 Kaffee-Gelee 140 Mirabellen-Karotten-Gelee mit Campari 140 Ribisel-(Johannisbeer-)Gelee 141 Holundergelee 141 Vogelbeergelee 142 Traubengelee mit Gin (diabetikergeeignet) 142 Rhabarbergelee 143 Rotweingelee 143 Goldmelissengelee 143 Lavendelgelee 144 Rosenblütengelee 144 Weichselgelee mit Honig 145 Zitronengelee 145 Marmeladen 146 Mandarinenmarmelade 147 Orangen-Karotten-Marmelade 147 Orangenmarmelade.klassisch" 147 Orangenschalenmarmelade Veneziano" 148 Orangen-Zitronen-Ingwer-Marmelade 148 Chutneys 149 Kürbis-Chutney 150 Marillenchutney 150 Ananas-Zwiebel-Chutney 150 Pfirsich-Chutney 151 Süße Chili-Sauce 151 Zwiebelmarmelade 152 Zwetschken-Waldbrombeeren-Chutney 153 Apfelchutney 153 Anhang Rechtsvorschriften 154 Wichtige Gesetze 154 Bestimmungen Österreich 155 Bestimmungen Deutschland 155 Bestimmungen Schweiz 155 Definitionen 155 Kennzeichnung 157 Allergenkennzeichnung 157

6 8 Inhalt Anhang II 159 Herstellungsprotokoll 159 Datum 159 Rohmaterial - Frucht 159 Fruchteinwaage 160 Zuckereinwaage 160 Geliermittel 160 Säurezusatz 160 Kochdauer 160 Chargennummer 160 Trockensubstanz 160 Anmerkungen 160 Anhang III 162 Berechnung der Trockensubstanz Schritt: Berechnung der insgesamt enthaltenen Trockensubstanz Schritt: Berechnung des Gewichts vom Fertigprodukt Schritt: Aus vorhandenen Werten den Gehalt an Trockensubstanz errechnen 163 Anhang IV 164 Durchschnittswerte wichtiger Verarbeitungsfrüchte 164 Anhang V 166 Kalkulation 166 Kostenarten 166 Variable Kosten 166 Fixe Kosten 167 Selbstkosten 167 Kostenaufstellung 167 Anhang VI 170 Fachbegriffe 170 Literaturverzeichnis 173