BIO Logisch! Wir schauen aufs Ganze Die Biobäuerinnen und Biobauern Oberösterreichs

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1 Wir schauen aufs Ganze Die Biobäuerinnen und Biobauern Oberösterreichs BIO Logisch! Das Umstellungskochbuch für Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung Mit Unterstützung der Europäischen Union, des Bundes und des Landes OÖ

2 Das Ganze sehen: Lebensmittel aus Biologischer Landwirtschaft beinhalten mehr als nur Nährstoffe. Erst der respektvolle Umgang des Menschen mit der Natur machen sie lebendig und wertvoll. So wird das Nahrungsmittel zum Lebensmittel. BIO AUSTRIA bietet Ihnen Unterstützung: Wir sind ExpertInnen mit langjähriger Erfahrung im Umgang mit Bio- Lebensmitteln. Gemeinsam analysieren wir Ihren Bedarf und Ihre individuellen Anforderungen. Wir erstellen ein maß geschneidertes Angebot für Sie inklusive der Suche nach geeigneten Produzenten, passender Verarbeitung und Logistik. Wir besuchen regelmäßig bei Exkursionen mit unseren Kunden die Lieferanten. Begleiten Sie uns und gewinnen Sie tiefere Einblicke in Herkunft und Herstellung der Bio- Lebensmittel. Kleine Schritte Große Wirkung: Bio ist nicht einfach nur Trend: Bio ist der Wunsch der Gäste nach Klarheit, von der Herkunft der Zutaten bis zur Verarbeitung der Speisen! Diese Broschüre hilft Ihnen bei der Einführung von Bio-Produkten in Ihrer Küche. Wenn Sie weitere Informationen brauchen, wir unterstützen Sie gerne! Für den Inhalt verantwortlich BIO AUSTRIA Oberösterreich Dipl.-Ing. Susanne Maier Auf der Gugl Linz tel fax susanne.maier@bio-austria.at

3 Ihr Rezept für den Erfolg mit Bio: Gesundes Essen belebt, macht wach, macht fit jedes Kind, jeder Schüler, jede Schülerin und jeder Tischgast hat Appetit auf guten Geschmack und Anspruch auf Wohlbefinden nach dem Essen. Klassisches Kantinenessen macht oft müde und schlaff, die Arbeitsleitung sinkt. Einer der Begründer des Biolandbaus Hans Peter Rusch hat formuliert: Wir Menschen können nie gesünder sein, als die Pflanzen und die Tiere, von denen wir unsere Nahrung beziehen; und wenn wir wirklich heilen wollen, dann haben wir dort anzufangen. Bio- Produkte vereinen Gesundheit und Wohlbefinden mit Genuss und Umweltschutz. Man nehme:! Eine große Portion Liebe zum Produkt! Viel Wissen um die besondere Art der Produktion! Fair Trade als eine Frage der Haltung! Die Wünsche und Bedürfnisse Ihrer Gäste! Vielfalt, Kreativität und Abwechslung! Regionalität und Saisonalität! Authentischen Geschmack! Kochhandwerkliches Geschick! Eine gesunde Prise Motivation... und es gelingt immer! Foto: istockphoto

4 Was ist das Besondere an der Biologischen Landwirtschaft?? Im Biolandbau wird der landwirtschaftliche Betrieb als ganzes, vernetztes System betrachtet. Ein wesentliches Ziel des Biolandbaus ist es, einen gesunden Boden aufzubauen. Erst dadurch wird eine der wichtigsten Grundlagen für den Biolandbau geschaffen. Als Bio werden all jene Produktionsverfahren bezeichnet, die den strengen Regelungen der EU Bio-Verordnung entsprechen. Grundsätze im Biolandbau Fotos: BIO AUSTRIA, Stefanie Golser Humus, Kompost, Jauche, Mist, Fruchtfolge und Gründüngungspflanzen erhalten Böden fruchtbar. Chemisch-synthetische Dünger sind im Biolandbau verboten. Förderung von Nützlingen, Beachtung der Fruchtfolge, mechanische Unkrautbekämpfung hält die Pflanzen gesund. Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sind verboten. Flächen gebundene Tierhaltung, um jene Mistmenge zu erzeugen, die zu keiner Nitratbelastung des Grundwassers führt. Artgerechte Tierhaltung (Einstreu, Auslauf, genügend Stallfläche pro Tier, genügend Licht) und Fütterung mit biologisch erzeugtem Futter. Keine Antibiotika oder Hormonzusätze, keine Verwendung von vorbeugenden Medikamenten in der Tierhaltung.

5 BIO-LEBENSMITTEL SCHONEN UNSERE UMWELT Biologisch wirtschaftende Bauern erzeugen gesunde Lebensmittel und leisten einen großen Beitrag zum Umweltschutz. Durch den Verzicht auf Pflanzenschutzmittel und eine schonende Bodenbearbeitung fördern sie das Bodenleben und die Artenvielfalt. Sie tragen wesentlich zum Klimaschutz bei, da Co2 in die gesunden Böden rückgebunden wird und sie Rohstoffe und Energie nur bedarfsgerecht verwenden. GERINGERE ERTRÄGE UND HÖHERES RISIKO Durch den Verzicht auf mineralische Düngemittel liegen die Erträge im Bereich der pflanzlichen Erzeugung etwa 20 Prozent unter denen der konventionellen Landwirtschaft. Auch bei ungünstigen Witterungsbedingungen oder hohem Schädlingsbefall dürfen weder mineralische Stickstoffdünger noch chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel zur Schadensbegrenzung eingesetzt werden. HÖHERER ARBEITSAUFWAND Wenn auf chemische Hilfsmittel verzichtet wird, müssen mechanische Verfahren der Unkrautbeseitigung und Schädlingsbekämpfung angewendet werden. Diese erfordern einen höheren Einsatz an Arbeitskraft, der sich auf die Preisgestaltung niederschlägt. Fotos: BIO AUSTRIA, Stefanie Golser

6 Biolebensmittel sind ihren Preis wert KENNZEICHNUNG VON BIO-PRODUKTEN WO BIO DRAUF STEHT, ISTAUCH BIO DRIN DIE EU-BIO-VERORDNUNG ist die gesetzliche Grundlage. Wenn in der Produktbezeichnung die gesetzlich geschützten Begriffe»biologisch«,»ökologisch«,»kontrolliert ökologisch«oder»kontrolliert biologisch«erscheinen, muss das Produkt den Bestimmungen der EU- Bio-Verordnung genügen. Mindestens einmal jährlich werden Bio-Betriebe vor Ort kontrolliert. Daneben gibt es unangekündigte Stichprobenkontrollen. Ist Bio wirklich besser? Biologischer Landbau liefert Lebensmittel von höchstem Genuss. Bio- Qualität besteht nicht nur aus äußeren Merkmalen sondern auch aus inneren Werten. Biolebensmittel stehen für ganzheitliche Lebensqualität ökologisch und sozial verträglich produziert: BIOLEBENSMITTEL HABEN MEHR WERTGEBENDE UND WENIGER WERTMINDERNDE INHALTSSTOFFE Höherer Gehalt an Nährstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen Intensiver Geruch und Geschmack Weniger Nitrat, keine Rückstände von Pestiziden im Gemüse und Obst Keine Rückstände von Medikamenten im Fleisch Frei von Zusatzstoffen, ohne Hilfe von Gentechnik erzeugt Weniger Lagerverluste, weniger Garverluste, lange Haltbarkeit Nicht nur Nahrungsmittel, sondern Lebensmittel

7 Biolebensmittel schmecken besser! Bei sensorischen Tests hat Bio meist die Nase vorne. Niedrigere Wassergehalte und ein MEHR an sekundären Pflanzenstoffen sowie die schonende Weiterverarbeitung lassen biologisch erzeugte Lebensmittel in Geschmackstests fast immer gewinnen. (Dr. Alberta Velimirov, FIBL, Wien) Beurteilung der Produktqualität Quelle: Studie Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU Wien Lange Zeit wurde Lebensmittelqualität ausschließlich über das Endprodukt durch Prüfen festgelegter Merkmale, wie Nährwert, sensorische und physikalische Merkmale gesteuert. Neu ist die Einbeziehung des Produktionsprozesses in die Qualitätsbetrachtung auf wissenschaftlicher Ebene. Dies umfasst den gesamten Bereich von Produktplanung, der agrarischen Produktion, der industriellen und gewerblichen Verarbeitung über Transport, Handel, Lagerung, Konsum bis hin zur Entsorgung. Die Qualität von Lebensmitteln ist weder trennbar vom Herstellungsprozess noch von den Eigenschaften der Umwelt und der Gesellschaft, in der sie produziert werden. Die Umwelt beeinflusst die Qualität der Inwelt des Konsumenten (Gesundheit) maßgeblich über Lebensmittel. (DÜRRSCHMID,SCHLEINIG, ZENZ, 2001). Daher muss Lebensmittelqualität in Wechselwirkung mit einem Umfeld aus ökologischen, gesellschaftlichen und ethischen Systemen gesehen werden. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Aromen sind verboten. Nur ein Zehntel der sonst in der Lebensmittelwirtschaft zulässigen Zusatz- und Hilfsstoffe ist erlaubt. Dadurch entstehen qualitativ hochwertige Lebensmittel. Fotos: Speisefotographie, Stefanie Golser Gentechnikfreiheit wird groß geschrieben Im Biolandbau gibt es keinen Einsatz von gentechnisch manipuliertem Saatgut und keine genmanipulierten Eiweiß Futtermittel wie Soja in der Tierfütterung. Gentechnik ist bei Bio-Produkten auf allen Stufen der Herstellung und Verarbeitung verboten.

8 Fotos: BIO AUSTRIA, Stefanie Golser Fotoservice Lebensministerium Wo können Großküchen Bio- Lebensmittel kaufen? DIREKTBEZUG BEI REGIONALEN ERZEUGERN Die Vorteile sind neben frischer Ware, kurzen Lieferwegen auch eine direkte Kommunikation. So kann neben individuellen Absprachen, schnell und flexibel auf kurzfristige Erfordernisse eingegangen werden. Durch das Wegfallen von Zwischenhändlern und dem Aufbau von längerfristigen Abnahmegarantien können günstigere Preise erzielt werden. Der Nachteil dieser Lieferstruktur ist, dass nur ein eingeschränktes Sortiment erhältlich ist. Die Liste und das Sortiment der OÖ Direktvermarkter, können unter BIOMAPS oder unter abgerufen werden. EINKAUF BEI VERARBEITUNGSBETRIEBEN In den letzten Jahren sind zahlreiche Bäcker, Fleischer, Mühlen, Safterzeuger, ec. bio-zertifiziert worden und stellen damit eine tolle Bezugsquelle für regionale Bio-Lebensmittel dar. 332 Lebensmittelverarbeiter in OÖ haben einen gültigen Biokontrollvertrag, d.h. sind laut EU-Gesetz berechtigt, Bio zu verarbeiten oder zu handeln.

9 Im Anhang finden Sie eine Auswahl an Betrieben, mit denen BIO AUSTRIA OÖ zusammenarbeitet und die Großküchen beliefern. Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit! BEZUG ÜBER SPEZIALISIERTE BIO-FRISCHDIENSTE Aufgrund der starken Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln hat sich die Lieferstruktur im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung in den letzten Jahren stark verbessert. Viele Anbieter haben sich auf die Bedürfnisse und Anforderungen von Großküchen eingestellt und beliefern frisch, flexibel und zuverlässig. Gelegentliche Probleme bereiten allerdings die Mindestbestellmengen. EINKAUF ÜBER KONVENTIONELLE GROSSHÄNDLER Immer mehr konventionelle Großhändler bieten aufgrund der großen Nachfrage ein Bio-Sortiment an. Vorteile bietet hier die bereits bestehende Zusammenarbeit zwischen Küchen und Händler und die aufgebaute Logistik. Nachteil ist das meist noch geringere Sortiment. Wird der Bio-Anteil in den Küchen erhöht, werden noch mehr konventionelle Großhändler noch mehr Biowaren anbieten. Achten Sie auf die Bio-Hinweise auf dem Lieferschein und auf der Rechnung! Jeder Lieferant von Bio-Produkten muss auf dem Lieferschein und der Rechnung einen Bio-Hinweis und die Bio-Kontrollnummer angeben. Weiters muss man Ihnen ein gültiges Bio-Zertifikat zur Verfügung stellen. Fragen Sie bei Ihrem Lieferanten nach!

10 Kleines Lexikon für Küchenleiter Folgende Fragen sollten Sie zunächst für sich beantworten: Fotos: Speisefotographie, Stefanie Golser " Welche Bio-Produkte möchte ich einsetzen? " Welcher Bio-Anteil am Wareneinsatz ist möglich? " In welcher Form biete ich biologische Speisen an? " Welche Bio-Produkte sind verfügbar? " Welche Lieferanten sind für mich geeignet? " Wie oft biete ich meinen Gästen biologische Gerichte an? Aus ökonomischen, arbeitstechnischen und logistischen Gesichtspunkten ist es sinnvoll, schrittweise Bio-Produkte zu integrieren und diesen Anteil kontinuierlich auszubauen. Von einer sofortigen Komplettumstellung des Speiseplans ist abzuraten. Je nach betrieblichen Gegebenheiten ist zu entscheiden, welche Form für Sie die richtige ist. AUSTAUSCH EINZELNER PRODUKTE BZW. MENÜKOMPONENTEN Viele Großküchen beginnen bei der Integration von Bio-Produkten zunächst mit dem Austausch eines einzigen Produktes. So wird beispielsweise der gesamte Bedarf an Kartoffeln mit Bio-Kartoffeln gedeckt. Geeignet sind außerdem: Getreideprodukte, Mehl und Nudeln, Milch und Milchprodukte, saisonales Gemüse, Lagergemüse und Äpfel. Vorteil: Der Speiseplan bleibt bestehen. Es kann eine kontinuierliche Belieferung direkt mit einem Erzeuger aufgebaut werden. Bei Abnahme großer Mengen können günstigere Preise erzielt werden. Die einzelnen Qualitäten können bei Lagerung und Verarbeitung nicht verwechselt werden.

11 Die Ausdehnung dieser Variante ist das Angebot zusätzlicher Bio- Komponenten. Besonders geeignet ist dieses Vorgehen bei free-flow- Systemen. Es werden täglich eine oder mehrere Gemüse- oder Stärkebeilagen in biologischer Qualität angeboten. Die Mehrkosten sind gering, wenn verstärkt auf saisonale Produkte geachtet wird. EIN KOMPLETTES BIO-MENÜ Diese Variante sieht neben dem üblichen Angebot ein eigenes Menü in Bio-Qualität vor. Bei diesem Menü sind alle Zutaten aus biologischer Erzeugung (einschließlich Öle und Gewürze). Vorteil: Der Bio-Anteil kann besonders gut beworben werden. Für den Gast ist der Unterschied bei entsprechender Deklaration deutlich erkennbar. Er kann sich bewusst für Bio entscheiden. Fotos: Speisefotographie, Stefanie Golser BIO-PRODUKTE IM SONDERVERKAUF Fotos: Speisefotographie Stefanie Golser In vielen Einrichtungen wird ein Jausenverkauf mit Bio-Produkten (Backwaren, Obst und Säften) angeboten. Fotos: Speisefotographie, Stefanie Golser Fotoservice Lebensministerium

12 Hilfreiche Tipps zum Kalkulieren Eine kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten in den Speiseplan einer Großküche ist sehr schwer möglich. Aber: es gilt die anfallenden Mehrkosten relativ gering zu halten. Die Kunst besteht darin, einfache Gerichte attraktiv zuzubereiten und zusammenzustellen. Wie bleibt das Budget im Rahmen? " Speisenmengen und Speisenangebot optimieren Freie Wahl der Komponenten reduziert den Rücklauf (Sind die Portionsmengen groß, wird viel weggeworfen?) " Regional und Saisonal einkaufen In der Saison ist Bio-Gemüse manchmal ähnlich günstig wie konventionelle Ware. Kaufen Sie regional verfügbare Produkte die auch Transportkosten sparen. Wir empfehlen Bio-Lebensmittel mit geringem Preisabstand zu konventioneller Ware zu kaufen, Sonderangebote zu nutzen, viele Lieferanten bieten regelmäßig Angebote. " Regelmäßig Bio-Produkte einkaufen Kontinuität eröffnet Verhandlungsspielräume, einzelne Produkte komplett in Bio einkaufen bedeutet auch, dass größere Abnahmemengen den Preis verringern. " Weniger häufig Fleisch und kleinere Fleischportionen anbieten Das wird von den Ernährungswissenschaftern empfohlen und Fleisch ist in der Regel der höchste Kostenfaktor. Fotos: Fotoservice Lebensministerium

13 Unser Tipp: Eine deutliche Reduzierung der Mehrkosten ist möglich, wenn nur die Hauptzutaten beziehungsweise Einzelkomponenten in Bio-Qualität verwendet werden. " Bieten Sie Komponenten anstelle von Bio-Menüs an Beim Einsatz von Komponenten können langfristige Lieferbeziehungen entstehen. " Vermeiden Sie teure Convenience Produkte Fertigprodukte sind zwar Zeit- und Personal sparend, aber in größerem Umfang sehr teuer. Der Trend geht wieder in Richtung frische, handwerkliche Zubereitung. " Kochen im Jahreslauf Saisonale Gerichte bieten ungeahnte Geschmackserlebnisse, Abwechslung und Vielfalt in Ihren Speiseplan. Die Vielfalt unserer heimischen Obst und Gemüsesorten ist besonders in der Biolandwirtschaft groß. Foto: Speisefotographie, Stefanie Golser

14 Tue Gutes und rede darüber! 1. KOMMUNIKATION MIT ENTSCHEIDUNGSTRÄGERN Oft liegt die Entscheidung für oder gegen den Einsatz von Bio-Produkten nicht allein bei der Küchenleitung, sondern bei Entscheidungsträgern, die nicht oder nur selten mit dem Tagesgeschäft der Küche in Berührung kommen. Das können sein: Geschäftsführung, ärztliche Leitung, Personal- oder Betriebsrat, Umweltschutzbeauftragter etc. Diese Zielgruppe benötigt nachvollziehbare Argumente, die für die Einführung von Bio-Produkten sprechen. Die Vorteile für den Betrieb müssen deutlich herausgehoben werden. Wichtige Stichworte sind dabei die Lebensmittel-Qualität, Image und gesellschaftliche Verantwortung. Diese Aspekte können am besten mit der Darstellung von Erfolgsbeispielen in anderen Betrieben aufgezeigt werden. 2. KOMMUNIKATION MIT DEM KÜCHENTEAM Bevor der Einsatz von ökologischen Lebensmitteln in Ihrer Einrichtung beginnt, ist es sinnvoll, die MitarbeiterInnen zu informieren und in die Vorbereitungen mit einzubeziehen. Fotos: BIO AUSTRIA OÖ Das Wissen über die Besonderheiten des biologischen Landbaus und die Qualität von Bio-Lebensmitteln schafft Akzeptanz und Sicherheit bei der Beantwortung der Tischgastfragen. Neben Schulungen und Vorträgen bietet sich die Besichtigung (z. B. im Rahmen eines Betriebsausflugs) eines Bio-Hofs an. BIO AUSTRIA bietet auf Wunsch solche Fortbildungen und Hofexkursionen an.

15 3. KOMMUNIKATION MIT DEN TISCHGÄSTEN Befragungen ergeben immer wieder den Wunsch nach mehr biologischen Produkten auf dem Speiseplan. Wenn Bio-Lebensmittel verwendet werden, sollte das den Gästen auch vermittelt werden. AUSLOBUNG DER BIO-PRODUKTE Gesamte Speise in Bio-Qualität z. B. Bio-Lasagne, Bio-Rinderbraten Ein komplettes Gericht darf nur dann als bzw. Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn mindestens 95 % der Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen. Auch alle Gewürze und Öle müssen in Bio-Qualität verwendet werden. Die restlichen 5 % dürfen nur dann aus konventioneller Erzeugung kommen, wenn sie in der EU-Bio- Verordnung, Anhang VI, Teil C aufgeführt sind. Bio-Komponenten z. B. Bio-Kartoffeln, Bio-Milchprodukte, Bio-Getreide Wird eine Komponente mit Bio gekennzeichnet, so erfolgt das z. B. mit»wir verwenden ausschließlich Kartoffeln aus biologischem Anbau«. Viele Betriebe entschließen sich für den kompletten Austausch eines konventionellen Produktes durch Bio. Durch den Einkauf größerer Mengen wirkt sich das zudem positiv auf den Preis aus. Bio-Hinweis direkt beim Gericht z.b. Wiener Schnitzel aus Bio-Kalbfleisch oder Gemischter Salat mit Bio-Ei Die Auslobung erfolgt täglich auf der Speisekarte bei dem jeweiligen Produkt, das in Bio-Qualität angeboten wird. Fotos: Fotoservice Lebensministerium

16 4. LASSEN SIE SICH ZERTIFIZIEREN Wo Bio draufsteht muss auch Bio drin sein daher ist auch die Zertifizierung für die Gemeinschaftsverpflegung seit Pflicht. Wenn Bio-Lebensmittel auf der Speisekarte oder sonst als solche gekennzeichnet werden tritt laut EU Verordnung die Bio-Kontrollpflicht ein. Der Gastronomiebetrieb oder die Großküche schließen mit einer unabhängigen Bio-Kontrollstelle einen Kontrollvertrag ab. Die Bio-Kontrolle ist unabhängig von der Höhe des Bio-Anteils, das Zertifikat ist jeweils ein Jahr gültig. Fordern Sie den Folder Erfolgreich mit Bio in der Gemeinschaftsverpflegung bei uns an. Nähere Informationen erhalten Sie auch unter Wir sind für Sie da! Alle Informationen bezüglich Vorzüge, Einsatz und Angebot von Bio-Produkten in Ihrer Großküche und Gemeinschaftsverpflegung in Oberösterreich erhalten Sie unter BIO AUSTRIA Oberösterreich Dipl.-Ing. Susanne Maier Auf der Gugl Linz susanne.maier@bio-austria.at