BIO IN DER AUSSER-HAUS- VERPFLEGUNG

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1 BIO AUSTRIA Oberösterreich Dipl.-Ing. Susanne Maier Auf der Gugl Linz tel fax susanne.maier@bio-austria.at BIO IN DER AUSSER-HAUS- VERPFLEGUNG Genuss und Qualität mit Bio-Lebensmitteln Leitfaden zur Verwendung von regionalen Biolebensmitteln in Großküchen Mit Unterstützung der Europäischen Union sowie des Bundes und des Landes Oberösterreich.

2 SIEBEN GRÜNDE FÜR BIOLEBENSMITTEL IN DER KÜCHE Bio ist Genuss Mit genussvollen Bio-Speisen überzeugen Sie Ihre Tischgäste von der besonderen Qualität ökologischer Zutaten. 2 Bio liegt im Trend Immer mehr Betriebe setzen auf die Qualität von Bio- Produkten. 3 Beitrag zum Umweltschutz Mit einem regionalen Bio-Angebot leisten Sie aktiven Umwelt- und Tierschutz und fördern die Bio-Landwirte in Ihrer Umgebung. 4 Erhöhte Kundenzufriedenheit Mit attraktiven Bio-Menüs können Sie die Tischgastzufriedenheit und die Kundenbindung verstärken. 5 Innovative und moderne Küchenleitung Durch den Einsatz von Bio-Produkten zeigen Sie Innovation und eine moderne Betriebsführung. 6 Wertschätzung für Kunden und Mitarbeiter Durch die Verwendung von qualitativ hochwertigen Bio- Lebensmitteln zeigt der Betrieb seine Wertschätzung für Mitarbeiter und Kunden. 7 Beitrag zur betrieblichen Gesundheitsförderung Bio-Produkte enthalten mehr Mineralstoffe, Vitamin C und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Außerdem sind sie frei von Gentechnik und Bestrahlung.

3 WAS IST BIOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT? Im biologischen Landbau wird der landwirtschaftliche Betrieb als ganzes, vernetztes System betrachtet. Ein wesentliches Ziel des biologischen Landbaus ist es, einen gesunden Boden aufzubauen. Erst dadurch wird eine der wichtigsten Grundlagen für den Biolandbau geschaffen. Als biologischer Landbau werden all jene Produktionsverfahren bezeichnet, bei denen Kulturen ohne den Einsatz von Kunstdünger und Pestiziden gedeihen und eine artgerechte Tierhaltung besteht. Humus, Kompost, Jauche, Mist, Gülle und Gründüngungspflanzen erhalten Böden fruchtbar, Chemisch-synthetische Dünger sind verboten. Förderung von Nützlingen, Beachtung der Fruchtfolge, mechanische Unkrautbekämpfung, Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sind verboten. flächengebundene Tierhaltung, um jene Mistmenge zu erzeugen, die zu keiner Nitratbelastung des Grundwassers führt artgerechte Tierhaltung (Einstreu, Auslauf, genügend Stallfläche pro Tier, genügend Licht) und Fütterung mit biologisch erzeugtem Futter Keine Antibiotika oder Hormonzusätze, keine Verwendung von vorbeugenden Medikamenten in der Tierhaltung Kein Einsatz von gentechnisch manipuliertem Saatgut und Futtermittel, Gentechnik ist auf allen Stufen der Herstellung und Verarbeitung verboten. Verarbeitung der Produkte, d.h. es wird auf eine nährstoffschonende Weiterverarbeitung der Grundnahrungsmittel geachtet. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Aromen sind verboten. Nur ein Zehntel der sonst in der Lebensmittelwirtschaft zulässigen Zusatz- und Hilfsstoffe ist erlaubt. Dadurch entstehen qualitativ hochwertige Lebensmittel.

4 BIO-LEBENSMITTEL SCHONEN UNSERE UMWELT Ökologisch wirtschaftende Bauern erzeugen gesunde Mittel zum Leben und leisten einen großen Beitrag zum Umweltschutz. Durch den Verzicht auf Pflanzenschutzmittel und eine schonende Bodenbearbeitung fördern sie das Bodenleben und die Artenvielfalt. Sie tragen wesentlich zum Klimaschutz bei, da sie Rohstoffe und Energie nur bedarfsgerecht verwenden. GERINGERE ERTRÄGE UND HÖHERES ANBAURISIKO Durch den Verzicht auf mineralische Düngemittel liegen die Erträge im Bereich der pflanzlichen Erzeugung etwa 20 Prozent unter denen der konventionellen Landwirtschaft. Auch bei ungünstigen Witterungsbedingungen oder hohem Schädlingsbefall dürfen weder mineralische Stickstoffdünger noch chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel zur Schadensbegrenzung eingesetzt werden. HÖHERER ARBEITSAUFWAND Wenn auf chemische Hilfsmittel verzichtet wird, müssen mechanische Verfahren der Unkrautbeseitigung und Schädlingsbekämpfung angewendet werden. Diese erfordern einen höheren Einsatz an Arbeitskraft, der sich auf die Preisgestaltung niederschlägt. BIO-LEBENSMITTEL SIND IHREN PREIS WERT. KENNZEICHNUNG VON BIO-PRODUKTEN WO BIO DRAUF STEHT, ISTAUCH BIO DRIN DIE EU-BIO-VERORDNUNG 2029/91 ist die gesetzliche Grundlage. Wenn in der Produktbezeichnung die gesetzlich geschützten Begriffe»biologisch«,»ökologisch«,»kontrolliert ökologisch«oder»kontrolliert biologisch«erscheinen, muss das Produkt den Bestimmungen der EU- Bio-Verordnung genügen. Mindestens einmal jährlich werden Bio-Betriebe vor Ort kontrolliert. Daneben gibt es unangekündigte Stichprobenkontrollen.

5 IST BIO WIRKLICH BESSER? Biologischer Landbau liefert Lebensmittel von höchstem Genuss. Bio- Qualität besteht nicht nur aus äußeren Merkmalen sondern auch aus inneren Werten. Biolebensmittel stehen für ganzheitliche Lebensqualität ökologisch und sozial verträglich produziert: BIOLEBENSMITTEL HABEN MEHR WERTGEBENDE UND WENIGER WERTMINDERNDE INHALTSSTOFFE Höherer Gehalt an Nährstoffen und wichtigen Verbindungen Intensiver Geruch und Geschmack Weniger Nitrat, keine Rückstände von Pestziden im Gemüse und Obst Keine Rückstände von Medikamenten im Fleisch Frei von Zusatzstoffen, ohne Hilfe von Gentechnik erzeugt Weniger Lagerverluste, weniger Garverluste, lange Haltbarkeit Nicht nur Nahrungsmittel, sondern Lebensmittel Beurteilung der Produktqualität Zitat: Studie Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU Wien Lange Zeit wurde Lebensmittelqualität ausschließlich über das Endprodukt durch Prüfen festgelegter Merkmale, wie Nährwert, sensorische und physikalische Merkmale gesteuert. Neu ist die Einbeziehung des Produktionsprozesses in die Qualitätsbetrachtung auf wissenschaftlicher Ebene. Dies umfasst den gesamten Bereich von Produktplanung, der agrarischen Produktion, der industriellen und gewerblichen Verarbeitung über Transport, Handel, Lagerung, Konsum bis hin zur Entsorgung.Die Qualität von Lebensmitteln ist weder trennbar vom Herstellungsprozess noch von den Eigenschaften der Umwelt und der Gesellschaft, in der sie produziert werden. Die Umwelt beeinflusst die Qualität der Inwelt des Konsumenten (Gesundheit) maßgeblich über Lebensmittel. (DÜRRSCHMID,SCHLEINIG, ZENZ, 2001). Daher muss Lebensmittelqualität in Wechselwirkung mit einem Umfeld aus ökologischen, gesellschaftlichen und ethischen Systemen gesehen werden. BIOLEBENSMITTEL SCHMECKEN BESSER Bei sensorischen Tests hat Bio meist die Nase vorne. Niedrigere Wassergehalte und ein Mehr an sekundären Pflanzenstoffen sowie die schonende Weiterverarbeitung lassen biologisch erzeugte Lebensmittel fast immer gewinnen. (Dr.Alberta Velimirnov, FIBL, Wien)

6 WO KÖNNEN BIOPRODUKTE GEKAUFT WERDEN DIREKTBEZUG BEI REGIONALEN ERZEUGERN Die Vorteile sind neben frischer Ware, kurzen Lieferwegen auch eine direkte Kommunikation. So kann neben individuellen Absprachen, schnell und flexibel auf kurzfristige Erfordernisse eingegangen werden. Durch das Wegfallen von Zwischenhändlern und dem Aufbau von längerfristigen Abnahmegarantien können günstigere Preise erzielt werden. Der Nachteil dieser Lieferstruktur ist, dass nur ein eingeschränktes Sortiment erhältlich ist. EINKAUF BEI ERZEUGERGEMEINSCHAFTEN Eine erweiterte regionale Produktpalette bietet eine Erzeugergemeinschaft, bei der sich mehrere Bio-Landwirte zusammengeschlossen haben. Diese Variante sichert vor allem großen Küchen mit zentralen Einkaufsstrukturen eine zuverlässige Belieferung mit Bio-Produkten. BEZUG ÜBER BIOFRISCHEDIENSTE Regionale Lieferdienste sind eine weitere Bezugsquelle für Bio- Lebensmittel. Aufgrund der starken Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln hat sich die Lieferstruktur im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung in den letzten Jahren stark verbessert. Viele Anbieter haben sich auf die Bedürfnisse und Anforderungen von Großküchen eingestellt und beliefern frisch, flexibel und zuverlässig. Gelegentliche Probleme bereiten allerdings die Mindestbestellmengen. EINKAUF ÜBER KONVENTIONELLE GROSSHÄNDLER Immer mehr konventionelle Großhändler bieten aufgrund der großen Nachfrage ein Bio-Sortiment an. Vorteile bietet hier die bereits bestehende Zusammenarbeit zwischen Küchen und Händler und die aufgebaute Logistik. Nachteil ist das meist noch geringere Sortiment. Zudem kann es vorkommen, dass bei konventionellen Händlern eine geringe Produktkenntnis gegenüber Bio- Produkten vorherrscht. Dieses Know-how ist aber besonders für Neueinsteiger sehr wichtig.

7 KLEINES BIO-LEXIKON FÜR KÜCHENLEITER Folgende Fragen sollten Sie zunächst für sich beantworten:! Welche Bio-Produkte möchte ich einsetzen?! Welcher Bio-Anteil am Wareneinsatz ist möglich?! In welcher Form biete ich biologische Speisen an?! Welche Bio-Produkte sind verfügbar?! Welche Lieferanten sind für mich geeignet?! Wie oft biete ich meinen Gästen biologische Gerichte an? Aus ökonomischen, arbeitstechnischen und logistischen Gesichtspunkten ist es sinnvoll, schrittweise Bio-Produkte zu integrieren und diesen Anteil kontinuierlich auszubauen. Von einer sofortigen Komplettumstellung des Speiseplans ist abzuraten. Je nach betrieblichen Gegebenheiten ist zu entscheiden, welche Form für Sie die richtige ist. AUSTAUSCH EINZELNER PRODUKTE BZW. MENÜKOMPONENTEN Viele Großküchen beginnen bei der Integration von Bio-Produkten zunächst mit dem Austausch eines einzigen Produktes. So wird beispielsweise der gesamte Bedarf an Kartoffeln mit Bio-Kartoffeln gedeckt. Geeignet sind außerdem: Getreideprodukte, Mehl und Nudeln, Milch und Milchprodukte, saisonales Gemüse, Lagergemüse und Äpfel. Vorteil: Der Speiseplan bleibt bestehen. Es kann eine kontinuierliche Belieferung direkt mit einem Erzeuger aufgebaut werden. Bei Abnahme großer Mengen können günstigere Preise erzielt werden. Die einzelnen Qualitäten können bei Lagerung und Verarbeitung nicht verwechselt werden. Die Ausdehnung dieser Variante ist das Angebot zusätzlicher Bio-Komponenten. Besonders geeignet ist dieses Vorgehen bei free-flow-systemen. Es werden täglich eine oder mehrere Gemüse- oder Stärkebeilagen in biologischer Qualität angeboten. Die Mehrkosten sind gering, wenn verstärkt auf saisonale Produkte geachtet wird.

8 EIN KOMPLETTES BIO-MENÜ Diese Variante sieht neben dem üblichen Angebot ein eigenes Menü in Bio-Qualität vor. Bei diesem Menü sind alle Zutaten aus ökologischer Erzeugung (einschließlich Öle und Gewürze). Vorteil: Der Bio-Anteil kann besonders gut beworben werden. Für den Gast ist der Unterschied bei entsprechender Deklaration deutlich erkennbar. Er kann sich bewusst für Bio entscheiden. BIO-PRODUKTE IM SONDERVERKAUF In vielen Einrichtungen wird ein Jausenverkauf mit Bioprodukten (Backwaren, Obst und Säften) angeboten. HILFREICHE TIPPS ZUM KALKULIEREN Eine kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten in den Speiseplan einer Großküche ist sehr schwer möglich. Aber: es gilt die anfallenden Mehrkosten relativ gering zu halten. Die Kunst besteht darin, einfache Gerichte attraktiv zuzubereiten und zusammenzustellen. Wie bleibt das Budget im Rahmen?! Speisenmengen und Speisenangebot optimieren Freie Wahl der Komponenten reduziert den Rücklauf (Sind die Portionsmengen groß, wird viel weggeworfen?)! Regional und Saisonal einkaufen in der Saison ist Bio-Gemüse manchmal ähnlich günstig wie konventionelle Ware. Regional verfügbare Produkte kaufen, Transportkosten sparen Bio-Lebensmittel mit geringem Preisabstand zu konventioneller Ware kaufen. Bei einigen Produkten bestehen keine oder nur geringe Preisabstände Sonderangebote nutzen, viele Lieferanten bieten regelmäßig Angebote! Regelmäßig Bio-Produkte einkaufen Kontinuität eröffnet Verhandlungsspielräume, einzelne Produkte komplett in Bio einkaufen, größere Abnahmemengen verringern den Preis

9 ! Weniger häufig Fleisch und kleinere Fleischportionen anbieten wird von den Ernährungswissenschaftern empfohlen und Fleisch ist in der Regel der höchste Kostenfaktor Eine deutliche Reduzierung der Mehrkosten ist möglich wenn nur die Hauptzutaten beziehungsweise Einzelkomponenten in Bioqualität verwendet werden. Erhöhung des Gesamtwareneinsatzes bei Umstellung einzelner Produktgruppen auf ökologische Herkunft (Angaben in %). Bsp. Kartoffeln werden ausschließlich in Bioqualität verwendet Erhöhung des Gesamtwareneinsatzes um 2%. Brot, Backwaren 5,1 Kartoffeln, Kartoffelprodukte 2 Gemüse und Obst 5,3 Fleisch 17,1 Milchprodukte und Käse 3,8 Eier 1,3 Fette, Öle 2,2 Nährmittel (z.b. Getreide) -0,4 Kaltgetränke 0,1 Heißgetränke 0,1 Convenience-Produkte (z.b. Fertigsuppen und soßen) Sonstiges (z.b. Gewürze, Speiseeis) 8,1 5,3 Quelle: 10% Bio ohne Mehrkosten ist möglich, Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, Deutschland! Bieten Sie Komponenten anstelle von Biomenüs an Beim Einsatz von Komponenten kann verstärkt auf saisonale Angebote zurückgegriffen werden.

10 ! Vermeiden Sie teure Convenience Produkte Fertigprodukte sind zwar zeit- und personal sparend, aber in größerem Umfang sehr teuer. Der Trend geht wieder in Richtung frische, zeitnahe Zubereitung. TU GUTES UND REDE DARÜBER 1. KOMMUNIKATION MIT ENTSCHEIDUNGSTRÄGERN Oft liegt die Entscheidung für oder gegen den Einsatz von Bio-Produkten nicht allein bei der Küchenleitung, sondern bei Entscheidungsträgern, die nicht oder nur selten mit dem Tagesgeschäft der Küche in Berührung kommen. Das können sein: Geschäftsführung, ärztliche Leitung, Personal- oder Betriebsrat, Umweltschutzbeauftragter etc. Diese Zielgruppe benötigt nachvollziehbare Argumente, die für die Einführung von Bio-Produkten sprechen. Die Vorteile für den Betrieb müssen deutlich herausgehoben werden. Wichtige Stichworte sind dabei Qualität, Image und gesellschaftliche Verantwortung. Diese Aspekte können am besten mit der Darstellung von Erfolgsbeispielen in anderen Betrieben aufgezeigt werden. 2. KOMMUNIKATION MIT DEM KÜCHENTEAM Bevor der Einsatz von ökologischen Lebensmitteln in Ihrer Einrichtung beginnt, ist es sinnvoll, die MitarbeiterInnen zu informieren und in die Vorbereitungen mit einzubeziehen. Das Wissen über die Besonderheiten des ökologischen Landbaus und die Qualität von Bio-Lebensmitteln schafft Akzeptanz und Sicherheit bei der Beantwortung der Tischgastfragen. Neben Schulungen und Vorträgen bietet sich die Besichtigung (z. B. im Rahmen eines Betriebsausflugs) eines Bio-Hofs an. BIO AUSTRIA bietet auf Wunsch solche Fortbildungen und Hofexkursionen an.

11 3. KOMMUNIKATION MIT DEN TISCHGÄSTEN Befragungen ergeben immer wieder den Wunsch nach mehr biologischen Produkten auf dem Speiseplan. Wenn Biolebensmittel verwendete werden, sollte das den Gästen auch vermittelt werden. AUSLOBUNG DER BIO-PRODUKTE Gesamte Speise in Bioqualität z. B. Bio-Lasagne, Bio-Wienerschnitzel. Ein komplettes Gericht darf nur dann als bzw. Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn mindestens 95 % der Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen. Auch alle Gewürze und Öle müssen in Bio-Qualität verwendet werden. Die restlichen 5 % dürfen nur dann aus konventioneller Erzeugung kommen, wenn sie in der EU-Bio-Verordnung, Anhang VI, Teil C aufgeführt sind. Bio-Komponenten z. B. Bio-Kartoffeln, Bio-Feldsalat, Bio-Steak Wird eine Komponente mit Bio gekennzeichnet, müssen nur bei dieser Komponente alle Zutaten aus Bio-Landbau stammen, also auch die Petersilie auf den Salzkartoffeln oder die Butter auf den Nudeln. z. B.»Wir verwenden ausschließlich Kartoffeln aus biologischem Anbau«. Viele Betriebe entschließen sich für den kompletten Austausch einer konventionellen Zutat durch eine Bio-Zutat. Durch den Einkauf größerer Mengen wirkt sich das zudem positiv auf den Preis aus. Weitere Informationen und persönliche Beratung erhalten Sie bei BIO AUSTRIA OÖ Auf der Gugl Linz Dipl.-Ing. Susanne Maier susanne.maier@bio-austria.at Mit Unterstützung der Europäischen Union sowie des Bundes und des Landes Oberösterreich.