KARNERTA s Monatspost. für die Gastronomie November Stier- Rostbraten. frisch, Österreich Art. Nr ca. 3 kg Stück 11,99 PER KILO

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1 KARNERTA s Monatspost für die Gastronomie November 2018 Stier- Rostbraten frisch, Österreich Art. Nr ca. 3 kg Stück 11,99

2 AKTIONSPRODUKTE Stier-Rostbraten frisch, Österreich Art. Nr ca. 3 kg Stück 11,99 Stier-Dicke Schulter frisch, Österreich Art. Nr ca. 4 kg Stück 6,99 Schweins-Karree Standard, frisch, Österreich Art. Nr ca. 4-4,5 kg Stück 3,69 Lamm-Schlögel Femur, tiefgekühlt, Neuseeland Art. Nr ca. 1,5 kg Stück 8,99 Puten-Brust männlich, tiefgekühlt, EU Art. Nr. 778 ca. 1,8-2 kg Stück 4,69 Kalbs-Tafelspitz frisch, EU Art. Nr ca. 1,5 kg Stück 9,99

3 AKTIONSPRODUKTE Aufschnitt Sortiment Gastro Krakauer, Wiener, Extrawurst Art. Nr. 22 ca. 4,5 kg 3 Halbstangen4,89 Leberkäse Art. Nr. 154 ca. 3 kg Block 3,89 Art. Nr. 155 ca. 1,5 kg halber Block Pizzasalami Stange Art. Nr ca. 1,9 kg Stück 6,99 Selchschopf essfertig Art. Nr. 319 ca. 1,2 kg Stange 5,69 Krainer 10 Stück Art. Nr ca. 1,4 kg asp Pkg 5,99 Art. Nr ca. 1,4 kg vac Pkg Bauchspeck ohne Schwarte, halbe Platte Art. Nr ca. 1,7 kg Platte 11,90

4 AKTIONSPRODUKTE 0, 27 je Stück FERTIG IN NUR 8 MINUTEN 1, 39 je STK Cevapcici aus Rind- und Schweinefleisch, gebraten, tiefgekühlt Art. Nr x 50 g Karton 21,60 PER KARTON Puten Cordon Bleu vorgegart, paniert, tiefgekühlt Art. Nr x 180 g Karton 27,80 PER KARTON FERTIG IN NUR 45 MINUTEN a la carte FERTIG IN NUR 5 MINUTEN Knusperstelze Slow Cooked vorgegart, tiefgekühlt Art. Nr x ca 1,5 kg Karton 5,69 Schweinsschopf Slow Cooked vorgegart, tiefgekühlt Art. Nr x 2,7 kg Karton 6,99 4, 99 per Kilo Saisonale Spezialität 4, 99 per Kilo Saisonale Spezialität ab verfügbar Tortelli Steinpilz vorgekocht, tiefgekühlt Art. Nr x 1,5 kg Karton 37,45 PER KARTON Ravioli Lachs vorgekocht, tiefgekühlt Art. Nr x 1,5 kg Karton 37,45 PER KARTON

5 AKTIONSPRODUKTE Regenbogenforelle mit Kopf, praktisch grätenfrei, ausgenommen, 10% Glasuranteil, einzeln entnehmbar, tiefgekühlt, Aquakultur Türkei Art. Nr ca g kg 6,99 MSC Schellfischfilet Interleaved ohne Haut, lagengefrostet auf See Wildfang Nordostatlantik, 0% Glasuranteil Art. Nr ca g 9 kg Platte 7,49 solange der Vorrat reicht Rabas Empanadas Tintenfischstreifen, in würziger Panade, vorgebacken, einzeln entnehmbar, tiefgekühlt Wildfang Südostpazifik, 70% Tintenfischanteil Art. Nr ca Stk./kg 2 kg Packung 7,49 MSC Rotbarschfilet ohne Haut, praktisch grätenfrei, tiefgekühlt Wildfang Nordostatlantik, 10% Glasuranteil Art. Nr ca g 5 kg Karton 9,49 NEU im Sortiment Forellenfilet geräuchert, ohne Haut, grätenfrei tiefgekühlt, Aquakultur Türkei Art. Nr ca. 500 g kg 12,49 Heilbuttfilet schwarz kaltgeräuchert, ohne Haut, geschnitten, vakuumiert, tiefgekühlt Wildfang Nordwestatlantik Art. Nr ca. 0,5-1,1 kg Seite 21,99

6 KARNERTA - GASTlich Auf der Alles für den Gast in Salzburg vom November 2018 steht für uns das Fleischerhandwerk im Mittelpunkt, aber wir werden ihnen auch zeigen, dass wir Spezialisten in den Produktwelten Fleisch, Fisch und Teigwaren in Österreich sind. Fleischermeistertradition wird bei uns großgschrieben und seit Jahrzehnten gelebt. Daher wird unser Fleischermeister Dietmar Wenzl mehrmals am Tag LIVE einen Dry Aged Englischen zerlegen, um dem Fachpublikum unsere Kompetenz sowie Qualitätsphilosophie näher zu bringen. Sie finden uns: Halle: 10 Stand: 0526 Purer Fleischgenuss mit KARNERTA s Dry Aged Beef Hinter dem Begriff DRY AGED BEEF steckt ein jahrzehntealtes, fast in Vergessenheit geratenes Reifungsverfahren für Rindfleisch, das in den 70er Jahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der modernen, sog. Wet Aged Reifung abgelöst wurde. KARNERTA hat diese alte Handwerkskunst (wieder-) entdeckt und verwendet dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern (garantiert mit dem BOS Siegel). Für das DRY AGE Reifeverfahren am Knochen wird das Teilstück Englische verwendet, aus dem edle Stücke wie Prime-Rib sowie Rumpsteak, Rib-Eye-Steak und T-Bone-Steak geschnitten werden. Auf diese DRY AGED Premium-Produkte gibt KARNERTA eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen! Die Vorteile der behutsamen Trockenreifung sind: Konzentrierter Geschmack durch Wasserentzug Zartheit durch fleischeigene Enzyme Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen Aus unserer Produktwelt Teigwaren führen wir unsere Teigwaren Spezialität aus Eigenproduktion und zu 100% Clean Label vor: Tortelli Ziegenkäse Honig. Unsere Marke CERNYs, die seit 2016 Teil unseres Unternehmens ist, präsentiert eine Trilogie vom Lachs: Gravadlachs mit einem Lachskaviar-Dip an Lachsravioli.

7 Vertriebsleiter Hans Dullnig und Geschäftsführer Franz Tremschnig freuen sich schon auf Ihren Besuch. Auch heuer freut sich das Team der KARNERTA wieder Ihnen neues bei uns zu zeigen und auf die Gespräche mit Ihnen. Auf den Austausch mit Ihnen freuen wir uns schon sehr. Dieses Jahr aus unserem Teigwarensortiment Tortelli Ziegenkäse Honig

8 NOSE TO TAIL mit Nose to Tail ist ja gerade in Allermunde und es ist auch sehr gut so. Schließlich lässt das Tier sein Leben für uns und es ist auch möglich alles, wirklich alles, vom Rind wertvoll zu verarbeiten. Wenn man eine kleine gedankliche Zeitreise unternimmt oder heutige Naturvölker betrachtet, entdecken wir wieder wie das ganze Tier verarbeitet werden kann. Zum Beispiel werden aus den Hörnern Kämme hergestellt und der Blinddarm wird als Hülle für Würste oder die Spezialität Osso Collo verwendet. Zwei langjährige erfahrene KARNERTA Fleischmeister Sigi Aichlmüller und Gregor Mitterbacher wurden zu dem Thema interviewt und teilen mit uns Ihre Gedanken und Erfahrung Welche Teile sind die meist unterschätzten? 7 Filet auch Lungenbraten genannt (1), Beiried (2) und Tafelspitz (7) sind den meisten gut bekannte Fleischteile, jedoch bietet ein Rind noch vieles mehr. Neben dem Tafelspitz gibt es viele andere Fleischteile, die sich unserer Meinung nach noch besser als Kochfleisch eignen wie eine Dicke Schulter (12) oder der Brustkern (19). Hier gleich einen vorschlag was man aus dem Kochfleisch machen könnte, wenn etwas übrigbleibt: Essigfleisch Wer es sehr mager mag, der sollte wie auch der Name schon verrät das Magere Meisel (14) hierfür probieren, insbesondere da es schön zum Portionieren ist. Ein weiteres unterschätztes Stück ist der Kruspelspitz (15), der von der Qualität wie ein Rostbraten ist, nur um ein vielfaches günstiger I Was sollten wir von früh Eren Kocharten heute wieder einsetzen? Schmoren und Braten im Rohr sollte wieder mehr Einzug in die heutigen Küchen finden. Ein Rindsbraten vom Hüferscherzel (8) oder Brustkern (19) gebraten im Backrohr bei Niedertemperatur ist einfach ein wahrer Genuss und in Wahrheit nicht viel Arbeit, da das Fleischstück im Ganzen mit Gemüse und Gewürzen in den Ofen geschoben wird und selbst vor sich hin brutzelt. Und bei den neuen modernen Backrohren, oder Konvektomaten mit Temperaturfühlern, reagiert das Gerät selbstständig und schaltet sich automatisch ab. Nebenbei können andere Gerichte vorbereitet werden bzw. hat man genügen Zeit um eine Sauce anzusetzen. Ein weiterer Tipp wäre auch eine geschmorte Wade (20). Normalerweise nimmt man dieses Stück für Gulasch, da es ein durchzogenes Fleischstück ist, aber früher wurde dieses Stück insbesondere aus Kostengründen im Ganzen zubereitet und ist ein geschmackliches Highlight. Und noch ein letzter Tipp Rindfleisch spicken, dies wurde früher häufig gemacht, damit es noch saftiger wird. Hierzu werden mehrere bleistiftdünne Speckstreifen vom Schwein mit einer sogenannten Spicknadel durch die obere Fleischschicht gezogen

9 Ihr persönliches Lieblingsrezept rund um das Thema Nose to Tail? Aus jedem Fleischstück kann etwas Besonderes gemacht werden, es hängt nur von der Zubereitung ab und wichtig ist, dass das Rindfleisch ablegen (mind. 14 Tage) ist und nicht zu frisch, dann ist es zart und saftig. Unser Vorschlag wäre, die ältere Ware zu bevorzugen, da ein gut abgelegtes Rindfleisch geschmacklich und auch vom Mundgefühl einfach viel besser ist. Lieblingsrezepte per se haben wir keine, da bei uns alles (jedes Stück vom Rind) auf den Tisch kommt, und wie schon gesagt es hängt meist von der Zubereitung ab. Backen und Zungen über Milz, Herz und Leber, Nieren und Füße was kann man mit den verschiedenen Fleischteilen (idealerweise) zubereiten Gut zu wissen es, dass nicht alles vom Rind gegessen werden kann, jedoch alles verarbeitet werden kann. Wer einen Hund als Haustier hat und Ihm eine besondere Freude machen will, der könnte ihm eine Lunge oder Milz zubereiten. Aber wieder zurück zu Rezepten für uns. Aus der Rindsleber können unsere allseits beliebten Leberknödel gemacht werden. Aus dem Herz könnte man entweder ein Ragout zaubern oder aber auch es kochen und ein sogenanntes Saures Herz daraus zubereiten. Aus der Kuttel, dies ist der Pansen vom Rind, kann eine Suppeneinlage oder auch Gulasch gemacht werden oder die Zunge ist nicht nur für Ostern ein Gericht, sondern warm mit Kartoffelpüree auch eine besondere Speise. Wichtig hier zu wissen ist, dass die Zunge geschält werden muss. Weitere tolle Speisen wären ein geschmorter Ochsenschlepp mit Zwiebel oder aus dem Kleinfleisch bzw. dem umgangssprachlichen Faschierfleisch aus dem das Faschierte gemacht wird, gibt so viel mehr Gerichte als nur ein Burger Patty wie Pasta Asciutta, faschierter Braten oder einfach anrösten mit Zwiebel und unter Nudel mischen, gefüllter Kürbis / Zucchini oder auch Krautrouladen, Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt RINDFLEISCH KURZBRATEN, GRILLEN BRATEN BRAUNDÜNSTEN DÜNSTEN KOCHEN Lungenbraten 2. Beiried 3. Rostbraten 4. Schale 5. Nuß 6. Tafelstück 7. Tafelspitz 8. Hüferscherzel 9. Hüferschwanzel 10. Weißes Scherzel 11. Hinteres Ausgelöstes 12. Dicke Schulter 13. Schulterscherzel 14. Mageres Meisel 15. Kruspelspitz 16. Kavalierspitz 17. Dicker Spitz 18. Rieddeckel 19. Brustkern 20. Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen 21. Vorderer Wadschinken und Bugscherzel 22. Hals 23. Mittleresund Dünnes Kügerl 24. Fettes Meisel 25. Platte Der Tipp vom FleischeRmeister ist? Achten Sie darauf, dass das Fleisch schön marmoriert ist und dass es von der Farbe her ein sattes mattes rot hat. Sehr wichtig ist die Zubereitung, da auch das beste Fleisch schlecht gekocht, nicht gut schmeckt. Niedertemperaturgaren bei 80 C-90 C im Rohr / Konvektomat. Unsere Empfehlung: Lassen Sie dem Fleisch einfach Zeit: Zeit zu Reifen, Zeit zu garen & Zeit zu rasten.

10 Martini- Gansl BESTELLEN SIE JETZT GÄNSE & GÄNSETEILE BEI UNS Wildfleisch aus Österreich in höchster Qualität FLEISCH MEISTER QUALITAT Unser zartes, aromatisches Wild beziehen wir aus den Regionen Österreichs, wo es in unberührter Natur langsam und natürlich heranwachsen kann. Die Nahrung der Tiere besteht aus Gräsern, Kräutern und Blumen, die dem Wildfleisch einen würzigen Geschmack verleihen. Wildfleisch ist reich an Mineralstof- KARNERTA fen, wie GmbH Calcium, Phosphor und Eisen, sowie den Vitaminen der B-Gruppe, leicht verdaulich und fettarm.

11 Wildfleisch-Aktion Flugenten-Filet tiefgekühlt ArtNr Stk Pkg ca. 800 g 11,49 Hirsch-Gulasch geschnitten, tiefgekühlt ArtNr 2453 ca. 5 kg 8,99 Hirsch-Schlögel ohne Knochen, tiefgekühlt ArtNr 2451 ca kg 10,99 Hirsch-Schulter- braten ohne Knochen, tiefgekühlt ArtNr 2455 ca. 3 kg 8,99 Reh-Kitzrücken mit Knochen, tiefgekühlt ArtNr 2487 ca.1-1,2 kg 19,99 Reh-Rücken mit Knochen, tiefgekühlt ArtNr 2457 ca. 2 kg 25,99 Reh-Schlögel mit Knochen, tiefgekühlt ArtNr 2456 ca. 2,50 kg 12,49 Reh-Schlögel ohne Knochen, tiefgekühlt ArtNr 4795 ca. 1,10-2 kg 14,99 Wildschwein Rücken mit Knochen, tiefgekühlt ArtNr 2463 ca. 3 kg - 7 kg 8,99 Wildschwein- Schlögel mit Knochen, tiefgekühlt 7,99 Wildschwein- Schlögel ohne Knochen, tiefgekühlt 9,99 Wildschwein- Schopf ohne Knochen, tiefgekühlt 9,99 ArtNr 2465 ca. 6 kg- 10 kg ArtNr 2494 ca. 3,50-5 kg ArtNr 2049 ca. 1,5 kg

12 Fleischmeister Qualität. Unser Gütesiegel. DAS GÜTESIEGEL FLEISCHMEISTER QUALITÄT IST UNSERE HAUSEIGENE QUALITÄTSVERSICHERUNG. DENN UNSERE PRODUKTE WERDEN NICHT NUR VON AUSSEN KONTROLLIERT, SONDERN AUCH VON UNS SELBST, UND DAS VOR ORT. DAMIT WIR IHNEN IMMER BESTMÖGLICHEN FLEISCHGENUSS ERMÖGLICHEN KÖNNEN. Wir garantieren: Frische und Qualität in allen Punkten: gute Haltbarkeit, ausreichende Reifung, schöne Fleischfarbe, guter Geruch, richtige Faserung und Marmorierung sowie die passende Fettabdeckung die genaue Einhaltung der geforderten Zuschnitte und Grammaturen eine lückenlose Rückverfolgbarkeit bis zum Produzenten die Einhaltung einer durchgängigen Kühlkette bis zum Kunden durch GPS-überwachte Logistik unsere täglich durchgeführten Qualitäts-und Hygienekontrollen durch die hausinterne Qualitätssicherung durch unabhängige Kontrollstellen geprüfte und gesicherte Qualitätsstandards KÄRNTEN Südring Klagenfurt T +43 ( 0) F +43 (0) bestellung@karnerta.at Sie erreichen uns unter folgenden Telefon- und Fax-Nummern. STEIERMARK Golfstraße Gössendorf T +43 ( 0) F +43 (0) graz@karnerta.at WIEN Hermann-Gebauer-Strasse Wien T +43 ( 0) F +43 (0) wien@karnerta.at OSTTIROL Fanny-Wibmer-Pedit-Straße Lienz T +43 (0) F +43 (0) lienz@karnerta.at KÄRNTEN Villacherstraße Spittal T +43 (0) F +43 (0) spittal@karnerta.at SALZBURG Bayernstraße Siezenheim T +43 (0) F +43 (0) salzburg@karnerta.at VORARLBERG Bremschlstraße 31b 6706 Bürs T +43 (0) F +43 (0) laendle@karnerta.at TIROL Sillhöfe Innsbruck T +43 (0) F +43 (0) innsbruck@karnerta.at