SPITZENWERTE BEI DER INFORMATION

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1 Obst

2 SPITZENWERTE BEI DER INFORMATION aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstr Bonn Tel.: , Fax:

3 Einleitung... 4 Obstanbau heute... 5 Markt und Verbrauch... 7 Obst in der Ernährung... 9 Kohlenhydrate... 9 Vitamine Mineralstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe Fruchtsäuren Fünf ist Trumpf Warenkunde Obst Kernobst Steinobst Beerenobst und Wildfrüchte Nährwerttabelle Exoten und Zitrusfrüchte Welches Obst reift nach? Schalenobst Warenkunde Obsterzeugnisse Obstkonserven Trockenfrüchte (Trockenobst) Konfitüren, Marmeladen, Gelees Kandierte Früchte Tiefgefrierobst Verbraucherschutz Vermarktungsnormen Kennzeichnungsvorschriften Obst im Haushalt Einfrieren Einkochen Lagerung von Frischobst Langzeitlagerung von Obst Haltbarkeit bei der Lagerung im Haushalt Alphabetisches Obstverzeichnis aid-medien

4 Einleitung Kaum eine Lebensmittelpalette bietet so viel bunte Abwechslung und gleichzeitig so viel gesunden Genuss wie Obst. Nach der botanischen Definition ist Obst ein Sammelbegriff für alle Samen und Früchte kultivierter oder wild wachsender Pflanzen, die im Allgemeinen roh verzehrt werden und einen angenehmen, meist süßen oder säuerlichen Geschmack aufweisen. Während Samen obst (Mandel, Walnuss) meist einen höhe ren Energiegehalt aufweist, enthalten Früchte, deren Samen in der Regel nicht mitverzehrt werden, häufig Fruchtfleisch mit hohem Wassergehalt, geringem Nährwert, aber mit vergleichsweise vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Mehrere Hundert Obstarten sind weltweit bekannt, mehr als verschiedene Obstsorten wurden beschrieben und es werden ständig mehr. Erzeuger und Handel unterteilen Obst (oft entgegen der botanischen Definition) meist in Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, Wildobst und Südfrüchte. Letztere umfassen dabei alle Zitrus- und exotischen Früchte. Die Früchte einjähriger Pflanzen wie Tomaten, Melonen und Kürbisse zählen im Allgemeinen zum Fruchtgemüse, nicht zum Obst, auch wenn sie häufig wie solches verwendet werden. Je nach Eigenschaften und Qualitätsmerkmalen sind die Obstsorten entweder als Tafelobst für den Frischverzehr bestimmt oder als Wirtschaftsobst für die häusliche oder industrielle Verarbeitung. Mit der Zeit verschwinden einige Obstsorten vom Markt, dafür kommen stetig neue hinzu. Das vorliegende Heft beschränkt sich im Wesentlichen auf die Beschreibung der gängigsten Obstarten und bedeutenden Sorten des Marktangebots sowie auf Obsterzeugnisse. Weiterführende Informationen stellen gesonderte aid-medien vor (siehe Seiten 96 bis 97). Zusätzlich bekommt der Leser einen Einblick in 4 Peter Meyer, aid

5 den modernen Obstanbau und erfährt etwas über die wichtigsten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Obst. So kann er beim Einkauf leichter seine individuelle Auswahl treffen. Ferner werden weiterverarbeitete Obsterzeugnisse vorgestellt, die man im Handel findet bzw. im Haushalt selbst zubereiten kann. Schließlich informiert ein Kapitel den Leser über die gesetzlich definierten Vermarktungsnormen für Obst und die geltenden Kennzeichnungsvorschriften, die den Verbraucher vor wirtschaftlichen und gesundheitlichen Nachteilen schützen sollen und ihm einen Preisvergleich vereinfachen. Obstanbau heute Über Jahrhunderte hinweg sind aus dem ursprünglichen Wildobst durch Zufallsbefruchtungen Sämlinge neuer Obstsorten entstanden, deren Früchte die Eigenschaften der Eltern in unterschiedlicher Ausprägung aufwiesen. Schon frühzeitig wurden aus den so entstandenen Sorten diejenigen ausgewählt, die eine bessere Fruchtqualität und einen größeren Ertrag hervorbrachten. Auf diese Weise sind viele wertvolle Obstsorten entstanden, die vegetativ in Hausgärten vermehrt wurden und zum Teil heute noch als Genträger für die Züchtung moder ner Obstsorten von Bedeutung sind. Eine planmäßige Obstzüchtung wird jedoch erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts betrieben. Dazu war es notwendig, die genetischen und physio logischen Eigenschaften der Obstsorten zu untersuchen und zu registrieren. Aufgrund dieser Kenntnisse ist es heute in immer rascherer Folge möglich geworden, gezielt neue Obstsorten zu züchten, die bestimmten Vorgaben seitens der Verbraucher oder Erzeu- Peter Meyer, aid 5

6 ger entsprechen. Selbst Wildfrüchte wie Brombeeren, Himbeeren und Heidelbeeren sind mittlerweile kultiviert worden mit dem Ergebnis, dass die Fruchtqualität verbessert und der Arbeitsaufwand bei der Ernte verringert wurde. Die Wildfrüchte aus der freien Natur zeichnen sich meist durch einen intensiveren Geschmack aus, haben aber nur für wenige Sammler Bedeutung. Inzwischen stehen dank moderner Lagerungstechnik und ausgefeilter internationaler Logistik viele Obstarten nahezu ganzjährig zur Verfügung. Also selbst wenn kein heimisches Angebot verfügbar ist, muss kaum auf eine Frucht verzichtet werden. Dies gilt natürlich ebenfalls für Arten, die in unseren Breitengraden nicht gedeihen. Doch grundsätzlich sollte berücksichtigt werden, dass jedes Obst seine Saison hat und zu dieser Zeit in der Regel am qualitativ hochwertigsten und auch am preiswertesten ist. Den Verbrauchern kommt es bei allen Züchtungsversuchen primär darauf an, Obst von exzel lenter Fruchtqualität ihren steigenden Ansprüchen entsprechend zu bekommen. Für den Obsterzeuger dagegen stehen wirtschaftliche Gesichtspunkte im Vordergrund. Diese decken sich allerdings mit den Verbraucherinteressen insofern, als der Absatz bei großer Nachfrage gesichert ist und der Verbraucher bei wirtschaftlichem Anbau mit großem Ertragsreichtum von den günstigen Preisen profitiert. Eine Hauptzielrichtung in der Obstzüchtung ist die Resistenz gegen Pilzbefall, bakterielle und tierische Schaderreger sowie gegen klimatische Stressfaktoren wie Kälte, Hitze und Trockenheit. Dies liegt vor allem den Erzeugern am Herzen. Da auch in Zukunft nicht ganz auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet werden kann, ist nicht die absolute Resistenz gegen alle Schaderreger die Zielsetzung, sondern die Reduk tion auf ein wirtschaftlich vertretbares Schadens maß. Damit wird die Grundlage für den Integrierten Pflanzenschutz gelegt, der die Erhaltung eines ökologisch-ökonomischen Gleichgewichts im jeweiligen Anbaugebiet in den Mittelpunkt stellt. Die Duldung einer ökonomisch vertretbaren Schaderregerdichte hat zur Folge, dass die Nahrungskette für Nützlinge und zahlreiche neutrale Organismen erhalten bleibt. Zudem setzt der sparsame Einsatz von Pflanzenschutzmitteln die Schadstoffbelastung bei Obst herab und führt zu einer spürbaren Senkung der Produktionskosten. Aus Erzeugersicht kommt auch der zweckmäßigen Auswahl der Unterlagen, auf die die edlen Obstsorten aufgepfropft werden, eine starke Bedeutung zu. Hier spielen Betrachtungen über die bei gegebenen Klima- und Bodenverhältnissen angestrebte Obstqualität, die Zeit der Fruchtbarkeit und der Bestandsdauer sowie den angestrebten Kronenaufbau der Obstbäume eine wesentliche Rolle. Dabei liegt es auf der Hand, dass bei kleinwüchsigen Obstbäumen mit kleinen Kronen der Arbeitsaufwand bei der Ernte und der Erziehung der Kronenformen wesentlich geringer ist. Die vorrangig auf Obstqualität ausgerichteten Züchtungsziele sind recht komplex. Während bei Tafelobst Merkmale wie das äußere Erscheinungsbild, die Fruchtkonsistenz, der Geschmack sowie Zeit und Dauer der Genussreife entscheidend sind, spielen für die weiterverarbeitende Industrie z. B. eher die Saftigkeit der Früchte, die Saftfarbe, der Zucker- oder Stärkegehalt oder die Schüttelbarkeit bei der Ernte eine wichtige Rolle. In der nachfolgenden Warenkunde werden die einzelnen Obstarten so dargestellt, dass die erwähnten Qualitätsmerkmale offensichtlich werden und sie dem Verbraucher so als Orientierungshilfe beim Einkauf dienen können. 6

7 Markt und Verbrauch Die Bundesrepublik Deutschland ist ein Land, in dem mit regional bedingten Schwerpunkten relativ viel Obst angebaut und verzehrt wird. Im Wirtschaftsjahr 2010/2011 lag der gesamte Marktverbrauch von Frischobst einschließlich Obsterzeugnissen bei 102,2 kg pro Kopf der Bevölkerung. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 65,5 kg Obst und Obsterzeugnissen aus heimischem Anbau und Importen. Hinzu kommen 36,7 kg Zitrusfrüchte und Zitrusfruchterzeugnisse, die ausschließlich nach Deutschland eingeführt werden. 1 Bezogen auf den Gesamtverbrauch spielt der Verzehr von frischem Obst hierzulande die größte Rolle. Die beliebteste Frucht bleibt der Apfel, gefolgt von Bananen, Apfelsinen, Clementinen und anderen Mandarinen, Tafeltrauben, Erdbeeren, Melonen, Nektarinen, Birnen und Ananas. In 2011 hat jeder deutsche Haushalt 76,7 kg Frischobst eingekauft, darunter 20,4 kg Äpfel. Der gesamte Selbstversorgungsgrad für den inländischen Obstmarkt, ohne Hausgarten- und Streuobstproduktion, lag in 2010/2011 bei 12,5 Prozent. 1 Zur Deckung des Bedarfs sind beispielsweise folgende Länder für die oben genannten Früchte wichtig: Bananen: Kolumbien, Ecuador, Costa Rica, Panama Trauben: Italien, Griechenland, Südafrika, Chile, Spanien, Brasilien, Argentinien Melonen: Spanien, Brasilien, Costa Rica, Italien, Honduras, Frankreich, Griechenland Birnen: Italien, Südafrika, Niederlande, Spanien, Argentinien, Chile Erdbeeren: Spanien, Italien, Niederlande, Polen, Marokko Pfirsiche/ Nektarinen: Italien, Spanien, Frankreich, Griechenland, Chile Ananas: Costa Rica, Ecuador, Südafrika, Honduras, Panama, Elfenbeinküste Peter Meyer, aid 1 Quelle: Zahlen aus AMI Marktbilanz Obst

8 Marktverbrauch von Obst nach Arten Bundesrepublik Deutschland Verbrauch pro Kopf in kg Obstart 2005/ / / / / /11v Äpfel 1) 36,5 34,3 28,9 28,0 29,7 25,6 Birnen 1) 3,2 4,0 3,2 2,6 2,8 2,5 Kirschen 1) 2,1 2,4 2,3 2,2 2,2 2,0 Pflaumen/Zwetschen 1) 1,0 1,0 1,1 1,1 1,2 1,1 Aprikosen 1) 2) 0,9 0,9 0,7 0,7 0,8 0,8 Pfirsiche/Nektarinen 1) 2) 4,1 4,0 3,6 3,7 3,6 3,6 Johannis-, Stachelund Himbeeren 1) 2) 3) 1,4 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4 Erdbeeren 1) 3,3 3,5 3,4 3,3 3,4 3,5 Brom-, Heidel- und Preiselbeeren 1) 1,7 1,7 2,0 1,7 1,7 1,8 Tafeltrauben 1) 6,5 6,9 6,7 6,3 5,7 5,1 Bananen 1) 10,7 10,1 10,6 10,8 10,4 10,0 Sonstiges Frischobst 1) 7,2 7,5 8,1 8,2 7,9 8,3 Frischobst inkl. Obsterzeugnisse 78,6 77,6 71,8 70,0 70,9 65,5 Apfelsinen 6,5 6,0 6,0 6,3 6,1 4,8 Clementinen u. a. 4,0 4,2 3,5 3,9 4,2 4,0 Zitronen 1,5 1,6 1,6 1,5 1,4 1,4 Grapefruit/Pampelmusen/sonstige Zitrusfrüchte 0,8 0,8 1,0 1,0 1,0 0,7 Zitrusfrüchte insgesamt 12,8 12,6 12,0 12,7 12,7 11,0 Zitruserzeugnisse 33,7 29,3 36,3 32,4 35,3 25,7 Insgesamt 125,1 119,5 120,1 115,2 118,9 102,2 Quelle: BLE, Statistisches Bundesamt, VDF in AMI Marktbilanz Obst 2012 Anmerkungen: 1) Einschließlich Erzeugnisse. Periode April/März. 2) Ab 2006 erfolgt keine Erhebung der Erntemenge mehr. 3) Ab Ernte 2006 Methode der Ertragsermittlung geändert, daher mit den Vorjahren nicht direkt vergleichbar. v = vorläufig 8

9 Obst in der Ernährung Zu einer gesunden Lebensführung gehört neben regelmäßiger Bewegung im Wesentlichen eine ausgewogene Ernährung in angemessener Menge, optimalerweise zu Tageszeiten, die dem Biorhythmus entsprechen. Obst gilt dabei als wichtige Quelle für die Versorgung des Körpers mit wichtigen und lebensnotwendigen Nährstoffen. Es zeichnet sich mit Ausnahme von Trocken- und Schalenobst (Nüssen) besonders dadurch aus, dass es viele Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren, Ballaststoffe, Gerbstoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe enthält sowie leicht resorbierbare Kohlenhydrate. Zudem bedingt ein hoher Wassergehalt (80 bis 90 Prozent) auch das gilt nicht für Nüsse und Trockenobst (S. 71 und S. 84 ff) einen ausgesprochen niedrigen Energiewert. All dies macht Obst zu einer idealen Zwischenmahlzeit, zu einem ausgewogenen Dessert und zu einem grundsätzlich sehr empfehlenswerten Lebensmittel. Kohlenhydrate Den Hauptbestandteil der Nährstoffe bilden die Kohlenhydrate. Ähnlich wie bei anderen Obst arten liegt der Kohlenhydratgehalt von Äpfeln z. B. durchschnittlich bei 12 g je 100 g Fruchtfleisch. Da Äpfel kaum Eiweiß und Fett enthalten, sind die Kohlenhydrate praktisch die einzigen Energielieferanten. Ein mittelgroßer Apfel (100 g) hat etwa 50 kcal (210 kj). Das entspricht nur etwa 2 Prozent des Energiebedarfs eines erwachsenen Menschen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit. Die Kohlenhydrate setzen sich vor allem aus einfachen Zuckern, hauptsächlich Frucht- (Fruktose) und Traubenzucker (Glu kose), sowie hochmolekularen Vielfachzuckern (Polysacchariden) zusammen. Je Stockbyte 9

10 nach Obstart kann aber auch bis zu 75 Prozent des Einfachzuckers Saccharose in den Früchten enthalten sein. Während Fruktose und Glukose vom Körper schnell resorbiert und in Energie umgesetzt werden, gehören die Polysaccharide zu den unverdaulichen, wasserbindenden Ballaststoffen. Die leicht verdaulichen Zuckerarten machen beispielsweise den berühmten Pausen apfel zu einer idealen Zwischenmahlzeit, die den Leistungsabfall zwischen den Hauptmahlzeiten verhindert. In allen Obstarten kommen die chemisch den Zuckern zugehörigen Ballaststoffe Cellulose (wasserunlöslich) und Pektin (wasserlöslich) vor. Sie regen die Darmtätigkeit positiv an, wodurch sich nicht nur die Passagezeit der Nahrungsreste verkürzt, sondern auch die Kontaktdauer von kanzerogenen Stoffen mit der Darmwand. Im Idealfall sollte die tägliche Aufnahme von 30 bis 40 Prozent Ballaststoffen aufgrund der unterschiedlichen Wirkung auf die Darm tätigkeit zur Hälfte aus Getreide (Vollkornprodukten) stammen und zur anderen Hälfte aus Obst und Gemüse. Pektine werden von den Darmbakterien als Nahrungsquelle genutzt; sie erhöhen durch ihre Vermehrung das Stuhlgewicht. Pektine sind in der Lage, aufgrund ihres sehr hohen Quellvermögens (binden Wasser bis zum 100-fachen des Eigengewichts) im Darm giftige Zersetzungsprodukte von Mikroorganismen aufzunehmen und somit auszuscheiden. Darüber hinaus übt Pektin einen positiven Einfluss auf die Höhe der Blutfettwerte aus. Cellulose ist Bestandteil der Obst-Zellwände und erhöht ebenfalls durch die Wasserbindung das Stuhlgewicht. Der feuchtere Darminhalt wirkt sich positiv auf die Wachstumsbedingungen und Zusammensetzung der Darmbakterien aus. Vitamine Vitamine werden zwar zusammen mit Mineralstoffen in vielfältiger Zusammensetzung im Handel etwa in Form von Nahrungsergänzungsmitteln angeboten. Ihr Nutzen ist aber bei einer ausgewogenen Ernährungsweise ohne krankhaft bedingte Indikation zweifelhaft, denn der Körper nimmt nur so viele Vitamine auf, wie er für seine verschiedenen Funktionen benötigt. Neben den Vitaminen der B-Gruppe und Carotin als Vorstufe (Provitamin) von Vitamin A steht das Vitamin C im Vordergrund. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin C ist mit 100 mg sehr hoch. Bei Vitamin-C-Mangel können Schädigungen der Gefäßkapillarwände sowie Blutungen des Zahnfleisches und der Schleimhäute auftreten. Eine ausreichende Vitamin-C-Versorgung durch den regelmäßigen Verzehr von Obst ist daher für die Gesundheit sehr wichtig. Der Vitamin-C-Gehalt der einzelnen Obstarten variiert allerdings stark. Er hängt u. a. vom Reifegrad, von der Lage der Früchte (z. B. in der Baumkrone) bzw. von der Intensität der Sonneneinstrahlung ab. Wie stark sich allein der Vitamin-C-Gehalt bei verschiedenen Apfelsorten unterscheidet, geht aus nachfolgender Tabelle hervor. Vitamin-C-Gehalt in Äpfeln direkt nach der Ernte Sorte Braeburn Berlepsch Jonagold Idared Boskoop Golden Delicious Elstar Alkmene Gloster mg/100g 30 bis bis 25 0 bis bis bis bis bis bis 15 5 bis 10 Aus: Buchter-Weisbrodt, Helga: Der Apfel, G. Thieme Verlag, Stuttgart

11 Mineralstoffe In vielen Obstarten und vor allem in Äpfeln sind reichlich Mineralstoffe enthalten, die wesentlichsten sind Kalium, Phosphor, Calcium, Chlorid, Natrium und Eisen. Der Eisengehalt ist mit durchschnittlich 0,26 bis 0,85 mg pro 100 g nicht besonders hoch, doch erhöht die gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C die Eisenresorption im Körper um ein Mehrfaches. Eisen spielt eine wichtige Rolle bei der Blutbildung. Das in größeren Mengen vorkommende Kalium (100 bis 300 mg pro 100 g) erfüllt wichtige Aufgaben im Nerven- und Muskelstoffwechsel. Daneben beeinflusst es zusammen mit Natrium den Wasserhaushalt des menschlichen Körpers. Phosphor und Calcium haben eine wesentliche Funktion für den ungestörten Aufbau von Zähnen und Knochen. Mineralstoffe stehen in enger Wechselwirkung mit Vitaminen, Fermenten und Hormonen. Sekundäre Pflanzenstoffe Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen u. a. die Carotinoide und phenolische Verbindungen wie Catechine, Flavonole und Anthocyane. Sie kommen natürlicherweise in Obst und Gemüse vor und haben dort neben einer Schutzfunktion vor allem Einfluss auf Farbe und Geschmack. Wissenschaftliche Studien belegen mittlerweile auch eine gesundheitsfördernde Wirkung für den menschlichen Organismus. Sie sind u. a. in der Lage, reaktive Teilchen abzufangen und damit Zellen und deren Inhaltsstoffe vor Schädi gungen zu bewahren. So können sekundäre Pflanzenstoffe vor Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und das Immunsystem stärken. Es wird vermutet, W. Nettekoven 11

12 dass eine zu geringe Aufnahme dieser Stoffe das Risiko für verschiedene Krankheiten langfristig erhöht. Die zu den Polyphenolen zählenden Flavonoide beispielsweise sind für gelbe, leuchtend rote, violette und blaue Farbschattierungen verantwortlich (Äpfel, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen). Die Gerb-, Bitter- und Scharfstoffe der zur gleichen Gruppe gehörenden Phenolsäuren geben u. a. Erdbeeren, Walnüssen und Trauben den typischen Geschmack. Zusammen können sie vor Zellschäden und Infektionen schützen sowie Entzündungen und Diabetes entgegenwirken. Fruchtsäuren Fruchtsäuren und andere Geschmackskomponenten des Obstes erfrischen und fördern den Appetit. Der Geschmack des Obstes wird überwiegend durch den Gehalt von Fruchtsäuren und Zuckern sowie durch den Gehalt an fruchttypischen Aromastoffen bestimmt. Kern- und Steinobst enthält besonders viel Apfelsäure, Beeren- und Südfrüchte zeichnen sich vor allem durch ihren Gehalt an Zitronensäure aus. Fünf ist Trumpf Obst spielt also in der Ernährung eine wichtige Rolle und sollte daher in der täglichen Kost nicht fehlen. Die Kampagne 5 am Tag hilft dabei mit einer einfachen Formel. Sie schreibt täglich fünf Portionen Obst und Gemüse auf den Speiseplan am besten bunt gemischt aus der roten, gelben und grünen Farbpalette. Sogar ein Glas Fruchtsaft oder Fruchtkonserven dürfen dabei als eine Portion hinzugerechnet werden. So ist aktiver und genussvoller Gesundheitsschutz ganz leicht im Alltag umzusetzen. Forschungsergebnisse belegen, dass das Risiko, an Krebs der Verdauungs- und Atmungsorgane zu erkranken, bedeutend geringer ist, wenn täglich fünf statt zwei (oder weniger) Portionen Obst/Gemüse verzehrt werden. 12

13 Warenkunde Obst Kernobst Kernobst ist der Sammelbegriff für Äpfel, Birnen, Quitten und Mispeln aus der Familie der Rosengewächse. Die Samen (umgangssprachlich Kerne ) dieser Früchte sitzen in meist fünf miteinander verwachsenen Bälgen, die vom fleischig aufgewölbten Blütenboden, den die Verbraucher als Frucht genießen, fest umwachsen sind. Insofern ist Kernobst botanisch eine Sammelbalgfrucht. APFEL Äpfel haben in Deutschland von allen Obstarten die größte wirtschaftliche Bedeutung. Sie bieten eine große Geschmacksvielfalt, sind im Haushalt vielseitig zu verwenden und ernährungsphysiologisch wertvoll. Wegen der großen Sortenvielfalt unterscheiden sich Äpfel in ihren Eigenschaften oft erheblich voneinander. Weltweit wird die Zahl der Apfelsorten auf ca geschätzt. In Deutschland werden knapp 70 für den Erwerbsanbau genutzt, von denen jedoch nur etwa 30 Sorten eine echte Marktbedeutung haben. Knapp 65 Prozent aller Apfelbäume in Erwerbsanlagen stehen in Baden-Württemberg, Niedersachsen und Sachsen. Die wichtigsten Anbausorten sind Jonagold und seine Mutanten, Elstar und Gala. 1 Die fünf beliebtesten Sorten in den heimischen Haushalten sind Elstar, Braeburn, die Gala- Gruppe und die Jonagold -Gruppe. Die Tendenz in der Verbrauchergunst geht zunehmend in Richtung fester, knackiger und rotschaliger Äpfel mit ausgewogenem, süß-säuerlichem Fruchtgeschmack. Dieser Bewegung kommen auch Forschungs- und Züchtungsambitionen wie die deutsche Sorte Pinova entgegen, die in jüngster Zeit eine wachsende Anbaubedeutung erlangt hat. Studio Levin 1 Quelle: AMI Marktbilanz Obst

14 Peter Meyer, aid Alkmene Frucht: Deutsche Züchtung aus den 30er Jahren aus Oldenburg und Cox Orange. Gleichmäßige, mittelgroße, zum Kelch hin sich verjüngende Frucht mit leicht berauter, goldgelber bis rot geflammter und gesprenkelter Schale. Fruchtfleisch ist saftig, fest und knackend mit süßfruchtigem, aromatischem Geschmack und feiner, erfrischender Säure. Reifezeit: Pflückreife Anfang bis Mitte September, Genussreife September bis Ende November Eignung: gut als Tafelobst, für Apfelkuchen Frucht: Berlepsch ist ein typischer Winterapfel, der etwa um 1880 aus den Sorten Ananas renette und Ribston Pepping gezüchtet wurde und hauptsächlich im Rheinland angebaut wird. Berlepsch hat eine gleichmäßige, etwas abgeplattete Form mit fünf regelmäßig verteilten, kräftigen Rippen am Kelch. Die Schale ist rau, zart und gelbgrün gefärbt mit rot gemaserter und punktierter Deckfarbe. Das Fruchtfleisch ist hellcremefarben, mittelfest bis fest, feinzellig, saftig mit angenehm weinsäuerlichem, kräftigem, aromatischem Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife November bis Februar/März Eignung: sehr gut als Tafelobst und Bratapfel, gut für Apfelkuchen, Apfelmus, Most und zum Einwecken Boskoop Berlepsch Peter Meyer, aid Peter Meyer, aid Frucht: Boskoop wurde vermutlich 1856 in Boskoop (Niederlande) als fruchtender Trieb einer Sämlingsunterlage entdeckt. Großer bis sehr großer Apfel mit variabler, mittel bis hoch gebauter, rundlich bis schwach kantiger, oft asymmetrischer Form. Die raue, matte Schale hat einen gelbgrünen Grundton, der später goldgelb wird. Sonnenseitig kann sie karminrot bis ziegelrot verwaschen und oft stark berostet 14

15 sein. Das Fruchtfleisch ist cremefarben, wenig saftig und fest, später mürbe mit kräftig säuerlichem, erfrischend würzigem Geschmack. Es gibt zahlreiche rotschalige Mutationssorten mit größerer Marktbedeutung als die der Ursprungssorte. Boskoop ist als Befruchter für andere Apfelsorten nicht geeignet. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Mitte Oktober, Genussreife Dezember bis April Eignung: sehr gut für Apfelkuchen, als Bratapfel, für Apfelmus und Most sowie als Tafelobst Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende Oktober, Genussreife Januar bis Mai Eignung: sehr gut als Tafelobst Cameo, Camela Braeburn Studio Levin Studio Levin Frucht: Braeburn wurde 1952 vermutlich als Sämling von Lady Hamilton in Neuseeland entdeckt und durch die Baumschule Williams in Braeburn verbreitet. Die Sorte stellt hohe Ansprüche an die klimatischen Bedingungen und gedeiht bei uns nur in wärmeren Lagen. Der mittelgroße bis große, hoch gebaute, asym metrische, stielbauchige Apfel hat eine glatte, glänzende, gelbgrüne Schale, die mit einer hell bräunlichroten Deckfarbe kurz gestreift ist. Das cremefarbene Fruchtfleisch ist knackig, fest und sehr saftig mit einem aromatischen, süßen Geschmack mit leichter Säure. Es existieren zahlreiche, stärker rot gefärbte Mutationssorten. Frucht: Cameo bzw. Camela (Sortenname Caudle ) ist ein 1980 in den USA gefundener Zufallssämling aus wahrscheinlich Golden Delicious und Red Delicious. Die mittelgroße bis große Frucht ist hoch gebaut, stielbauchig, etwas ungleichmäßig und kantig mit der für Red Delicious typischen höckerigen Kelchgrube. Die Schale hat eine gelbgrüne bis gelbe Grundfarbe und ist zu 40 bis 80 Prozent orange-dunkelrot gestreift. Die weißen Lentizellen (linsenförmiges, gasdurchlässiges Zellgewebe) heben sich deutlich von der Schale ab. Das Fruchtfleisch ist fest, sehr dicht, saftig und von süß lichem, aber nicht parfümiertem Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende Oktober, Genussreife bis Januar, im ULO-Lager (Ultra Low Oxygen, siehe Seite 25) bis März/April Eignung: sehr guter Tafelapfel 15

16 Cox Orangenrenette Elstar Peter Meyer, aid Peter Meyer, aid Frucht: Der Cox ist ein König unter den Apfelsorten. Er wurde 1830 als Sämling von Ribston Pepping vom englischen Züchter M. R. Cox entdeckt und ist seit 1859 im Handel. Die kleine bis mittelgroße Frucht ist gleichmäßig kugelförmig. Die feine, glatte bis raue Schale hat anfangs eine gelblich grüne Färbung, die mit zunehmender Genussreife orangefarben bis goldgelb wird und rot geflammt bis marmoriert ist. Oft ist Cox Orange mit zimtfarbenem Rost überdeckt. Das Fruchtfleisch ist grünlich bis gelb, mittelfest, feinzellig, saftig, später angenehm mürbe mit aromatischem, süßfruchtigem, sehr würzigem, einmaligem Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Mitte September bis Anfang Oktober, Genussreife Oktober bis März Eignung: sehr gut als Tafelapfel, gut für Apfelkuchen, als Bratapfel und für Apfelmus Frucht: Elstar, eine Kreuzung aus Golden Delicious und Ingrid Marie, wurde in den Nieder landen gezüchtet. Seit Ende der 70er Jahre ist er in ganz Westeuropa verbreitet. Mittelgroßer Herbstapfel mit runder, leicht abgeplatteter Form. Die Schale ist glatt und goldgelb mit leuchtend karminroter Deckfarbe und kelchseitig geringer bis mittelstarker Berostung. Das Fruchtfleisch ist cremefarben bis gelblich, saftig und knackend, der Geschmack süß mit ausgewogener Säure und kräftigem Aroma. Es ist die zweitwichtigste Apfelsorte in Deutschland, von der es einige besser ausfärbende Mutationssorten gibt. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife von Ernte bis März Eignung: sehr gut als Tafelobst und zum Backen, gut für Apfelmus und zum Einwecken 16

17 Gala Gloster Peter Meyer, aid Peter Meyer, aid Frucht: Gala entstand 1939 in Neuseeland aus der Kreuzung von Kidd s Orange mit Golden Delicious. Mittelgroßer, hoch gebauter Herbstapfel mit weltweiter Bedeutung. Die glatte, leicht fettig werdende Schale ist goldgelb mit leuchtend roter, punktierter Deckfarbe. Das Fruchtfleisch ist fest und knackig mit süßem, aber wenig aromatischem Geschmack. Mittlerweile haben verschiedene rotschalige Mutationssorten die ursprüngliche Sorte vom Markt verdrängt. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende September, Genussreife ab Ernte bis Januar/Februar, im CA-Lager (Controlled Atmosphere, siehe Seite 25) bis April Eignung: sehr gut für den Frischverzehr, gut zum Kochen/Backen, aber auch zur industriellen Verarbeitung genutzt Frucht: Als Kreuzung zwischen Glockenapfel und Richared Delicious 1951 in Jork bei Hamburg entstanden, zählt Gloster zu einer der jüngeren Apfelsorten. Er ist seit 1969 auf dem Markt und erfreute sich lange Zeit großer Beliebtheit, mittlerweile ist der Anbau bei uns rückläufig. Er ist gut lagerfähig und wird bis Ende Mai angeboten. Gloster ist ein hoch gebauter, kantiger Winterapfel. Seine Schale ist verwaschen dunkelpurpurrot gefärbt. Das mäßig saftige Fruchtfleisch ist grünlich und hat einen milden, aromatischen Geschmack mit feinfruchtiger Säure. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende Oktober, Genussreife November bis Mai Eignung: guter Tafelapfel, gut als Bratapfel und für Apfelmus 17

18 Golden Delicious Granny Smith Peter Meyer, aid Peter Meyer, aid Frucht: Golden Delicious wurde um 1890 zufällig in einem Hausgarten in West Virginia (USA) gefunden. Seit 1914 ist er verbreitet und zählt zu den beliebtesten Apfelsorten auf der Welt. Er ist ein mittelgroßer bis großer Winterapfel, der sich zum Kelch hin oft spitzkegelförmig verjüngt. Die dünne Schale ist im reifen Zustand goldgelb, sonnenseitig manchmal leicht orangerot verwaschen gefärbt, reich punktiert und oft teilweise berostet. Das Fruchtfleisch ist hellgelblich, fest und knackig, später mürbe und saftig. Er hat einen süßen, aromatischen, würzigen Geschmack mit feiner Säure. Reifezeit: Pflückreife Anfang bis Mitte Oktober, Genussreife ab Ernte bis Juli Eignung: sehr gut als Tafelobst, gut für Apfelmus, zum Dörren, Backen, Einwecken und für Saft Frucht: Granny Smith wurde 1868 als Sämling von French Crab bei Sydney in Australien von Maria Ann Smith gefunden. Es ist ein mittelgroßer bis großer Winterapfel mit hoch gebauter, gleichmäßig runder, mittelbauchiger Form. Die zähe und harte Schale ist grasgrün bis gelblich grün gefärbt, sonnenseitig teils braunrot marmoriert. Sie ist glatt, auffällig wachsig bis fettig und weist zahlreiche Lentizellen (s. S. 15) mit hellem Hof auf. Das feste, grobzellige und saftige Fruchtfleisch ist grünlich weiß, unter der Schale grünrandig. Nicht ganz ausgereifte Früchte sind hart. Der Geschmack von Granny Smith ist säuerlich, teilweise fad mit wenig Aroma. Reifezeit: in günstigen Lagen Deutschlands Pflückreife Mitte November, Genussreife Dezember bis April Eignung: ausgesprochener Tafelapfel 18

19 Gravensteiner Holsteiner Cox Peter Meyer, aid Bundessortenamt Frucht: Gravensteiner ist eine alte Liebhabersorte unklarer Herkunft, die schon 1669 in Dänemark bekannt war. Der Name stammt vermutlich von Schloss Gravenstein in Schleswig-Holstein ab. Der große Spätsommerapfel hat eine breitkugelige, unregelmäßige, gerippte Form. Die glatte, feine Schale ist gelb mit sonnenseitig karminrot geflammten Stellen und wird durch Lagerung wachsig bis stark fettig. Das hellcremefarbene Fruchtfleisch ist weich, sehr saftig und locker und hat einen würzigen, erfrischenden, süßen Geschmack mit betontem Aroma und sortentypisch intensivem Duft. Reifezeit: Pflückreife Ende August bis Mitte September, Genussreife ab Ernte bis Oktober Eignung: sehr guter Tafelapfel, sehr gut für Apfelkuchen, Apfelmus und Most, Brennfrucht Frucht: Um 1920 in Schleswig-Holstein als Zufallssämling aus freier Abblüte von Cox Orange entdeckt. Holsteiner Cox ist eine bedeutende Herbstsorte in Norddeutschland mit mittelgro ßen, meist kugelförmigen, zum Kelch leicht verjüngten Früchten mit kurzem, dickem Stiel. Die grünlich gelbe Schale ist rau, um den Kelch oft ringförmig berostet und hat eine orangerot verwaschene, flächige oder leicht gestreifte Deckfarbe. Das Fruchtfleisch ist cremefarben bis gelblich, weich bis mittelfest, grobzellig, saftig mit einem säuerlichen, würzig aromatischen Geschmack, der dem des Cox Orange ähnelt. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife Oktober bis Dezember/Januar Eignung: sehr guter Tafelapfel, ideal für Apfelkuchen, Apfelmus und Saft 19

20 Idared Frucht: Mitte der 30er Jahre entstand Idared in den USA aus Jonathan und Wagenerapfel. Seit 1942 ist er bekannt und verbreitet. Der mittelgroße bis große Winterapfel hat eine gleichmäßige, flachrunde Form. Die gelblich grüne Schale ist glatt und hat eine flächige und geflammte braunrote bis kräftig rote Deckfarbe. Das Fruchtfleisch ist cremefarben, mittelsaftig, mittelfest und schmeckt süß mit leichter Säure und schwachem Aroma. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende Oktober, Genussreife Dezember bis Juni Eignung: Tafelapfel, Apfelkuchen und Apfelmus Frucht: Der typisch nordische Apfel, vermutlich von Cox Orange abstammend, wurde 1910 auf der dänischen Insel Fünen gefunden und ist seit 1936 verbreitet. Der kleine bis mittelgroße Winterapfel hat eine gleichmäßige, fast kugelige Form, die manchmal leicht abgeplattet ist. Die etwas wachsige, in Kelch- und Stielgrube oft berostete Schale verfärbt sich bei Vollreife dunkel- bis purpurrot. Auffällig sind die zahlreichen, von einem hellen Hof umgebenen Lentizellen. Das cremefarbene, am Schalenrand grünliche Fruchtfleisch ist fest, grobzellig und sehr saftig, wird aber später mürbe und weich. Der milde, feinsäuerliche Geschmack erinnert in etwa an den des Cox Orange. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende September, Genussreife von Oktober bis März Eignung: guter Tafelapfel, gut für Apfelkuchen Jamba Ingrid Marie SLVA Peter Meyer, aid Peter Meyer, aid Frucht: Jamba ist 1954 an der Obstbauversuchsanstalt Jork (Altes Land südwestlich von Hamburg) aus der Kreuzung von James Grieve mit Melba hervorgegangen. Der formschöne Apfel ist mittelgroß bis groß, vorwiegend mittelbauchig, zum Kelch hin verjüngt und schwach bis grob kantig. Die Schale ist gelblich grün, an der Sonnenseite verwaschen leuchtend rot gefärbt mit bläulichem Schim-

21 mer aufgrund seiner Wachsschicht. Das Fruchtfleisch ist grünlich weiß bis weiß, saftig und knackend, später locker bis weich mit feinsäuerlichem, erfrischendem, aromatischem Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Mitte/Ende August bis Anfang September, Genussreife ab Ernte bis Ende Oktober Eignung: als Tafelobst, auch zum Backen, Braten und Dünsten Jonagold James Grieve Studio Levin Bundessortenamt Frucht: Ein Schotte namens James Grieve aus Edinburgh ist der Züchter dieses Apfels, der seit 1880 verbreitet ist. Der mittelgroße bis große Spätsommerapfel ist schwach hoch gebaut oder kugelig, mitunter schief, im Stielbereich häufig schwach grobkantig. Die Schale ist glatt, leicht fettig werdend, mit hellgrüner, später hellgelber Grundfarbe und sonnenseitig hellrot gemaserter Deckfarbe. Das gelblich weiße Fruchtfleisch ist weich und saftig, später locker und mürbe mit süßfruchtigem, feinsäuerlichem, würzigem Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Ende August bis Anfang September, Genussreife ab Ernte bis Oktober Eignung: als Tafelapfel, für Apfelkuchen, als Bratapfel und für Apfelmus Frucht: Im Jahre 1943 entstand Jonagold aus Golden Delicious und Jonathan in den USA. Der große Herbstapfel ist zusammen mit seiner Mutante Jonagored derzeit die wichtigste Sorte in Deutschland. Er hat eine kugelig bis hoch gebaute, mittel- bis stielbauchige Form. Die Grundfarbe der glatten, stark fettig werdenden Schale ist gelbgrün, bei Vollreife sattgelb. An der Sonnenseite ist sie leuchtend orangerot verwaschen bis gestreift oder punktiert. Das gelbliche Fruchtfleisch ist saftig und locker, später weich mit süßlichem, feinsäuerlichem Geschmack. Es existieren zahlreiche rotschalige Mutationssorten, die wichtigste ist Jonagored mit 70 bis 80 Prozent dunkelrot gestreifter Deckfarbe. Reifezeit: Pflückreife Anfang Oktober, Genussreife Ende Oktober bis Juni Eignung: sehr guter Tafelapfel, gut für Apfelkuchen, Apfelmus und zum Einwecken 21

22 Bundessortenamt Jonathan Frucht: 1852 als Zufallssämling in einer Baumschule in Riga (Lettland) entdeckt. Kleiner bis mittelgroßer Sommerapfel, etwas stielbauchig, schwach gerippt, zum Kelch hin verjüngt. Die dünne glatte Schale hat eine grünlich weiße bis weißgelbe Farbe mit zahlreichen grünlichen Punkten. Der Klarapfel ist sehr druckempfindlich. Das fast weiße Fruchtfleisch ist feinzellig, locker und saftig, sehr erfrischend und süßsauer im Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Ende Juli bis Anfang August, sofort genussreif Eignung: für sofortigen Frischverzehr Pink Lady Bundessortenamt Frucht: Jonathan entstand Anfang des 19. Jahrhunderts in den USA als Sämling von Esopus Spitzenberg. Kleiner bis mittelgroßer Apfel von rundlicher Form, am Kelch kantig. Die Farbe der Schale ist grünlich gelb mit dunkelroten Flächen auf der Sonnenseite. Das weiße bis fahlgelbe Fruchtfleisch ist saftig, eher weich und schmeckt kräftig süßsäuerlich, dabei schwach aromatisch und leicht parfümiert. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife November bis März/April Eignung: gut als Tafelapfel ( Weihnachtsapfel ), für Apfelmus und zum Einwecken Klarapfel Frucht: Pink Lady (Sortenname Cripps Pink ) wurde von John Cripps 1973 in Australien aus Golden Delicious und Lady Williams gezüchtet; heute weltweit angebaut und importiert aus Neuseeland, Südafrika, Brasilien, Chile, Frankreich, Italien. In Deutschland reift die Sorte an den meisten Standorten nicht aus. Die Frucht ist mittelgroß, hoch gebaut, dabei mittelbauchig mit breiter Kelchgrube. Die dünne, druckempfindliche Schale ist gelb und hat etwa zur Hälfte eine flächig pinkfarbene Deckfarbe. Das cremefarbene Fruchtfleisch ist fest und knackig, mäßig saftig und schmeckt aromatisch süß. Bundessortenamt

23 Reifezeit: Pflückreife Anfang bis Mitte November, Genussreife ab Januar bis Mai/Juni Eignung: hervorragender Tafelapfel Rubens Pinova Bundessortenamt Frucht: Pinova wurde 1965 als Kreuzung zwischen Golden Delicious und Clivia im Institut für Obstforschung in Dresden-Pillnitz gewonnen. Die Sorte kam erstmalig 1986 in den Handel. Die Früchte sind mittelgroß, mittel bis hoch gebaut, stielbauchig und zur engen Kelch grube hin verjüngt. Die glatte Schale mit zinnoberrot kurz gestreifter bzw. marmorierter Deckfarbe auf grünlich gelbem Grund wirkt sehr attraktiv. Das sehr feste, knackige Fruchtfleisch ist mäßig saftig mit angenehm süßem, gering säuerlichem Geschmack. Eine noch besser gefärbte Mutante ist Evelina (Sortenname RoHo 3615 ). Reifezeit: Pflückreife Anfang Oktober, Genussreife Anfang Oktober bis Juni Eignung: exzellenter Tafelapfel, weniger zur Verarbeitung geeignet Frucht: Rubens (Sortenname Civni ) entstand 1985 aus einer Kreuzung von Gala mit Elstar in Italien. Der Apfel ist mittelgroß, hoch gebaut und stielbauchig mit tiefer, berosteter Stielgrube. Die Schale hat eine grüngelbe Grundfarbe und weist zu 60 bis 80 Prozent der Oberfläche eine hellrote, flächige bis gestreifte Deckfarbe auf. Das Fruchtfleisch ist fester und knackiger als bei Elstar und schmeckt angenehm süß mit ausgewogener Säure. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife ab Ernte bis Januar Eignung: hervorragender Tafelapfel Rubinette Bundessortenamt Studio Levin

24 Frucht: Rubinette (Sortenname Rafzubin ) ist 1966 als Zufallssämling von Golden Delicious in der Schweiz gefunden worden. Der Apfel ist klein bis mittelgroß, mittelhoch gebaut und stiel- bis mittelbauchig. Die raue, dünne, etwas beros tete Schale ist grünlich gelb mit bräunlich roter, streifiger und punktierter Deckfarbe. Das gelbe, mittelfeste, sehr saftige Fruchtfleisch weist einen süßsäuerlichen, würzigen, vollaromatischen, an Cox Orange erinnernden Geschmack auf. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife Mitte Oktober bis Dezember. Eignung: hervorragender Tafelapfel, vorwiegend in der Direktvermarktung, gut zum Backen und für Most süßem, schwach säuerlichem, mildaromatischem, mitunter etwas fadem Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Ende September, Genussreife Oktober bis Dezember Eignung: guter Tafelapfel Topaz Bundessortenamt Shampion Frucht: Shampion wurde 1960 in Tschechien aus einer Kreuzung von Golden Delicious mit (vermutlich) Lord Lambourne gezüchtet und 1976 in den Handel gebracht. Die Frucht ist mittelgroß bis groß, rundlich, abgeplattet und wenig gerippt. Die glatte, dicke, leicht fettende Schale hat eine grünlich gelbe Grundfarbe und eine mittel- bis dunkelrote flächige Deckfarbe mit hellen Streifen. Das cremefarbene Fruchtfleisch ist weich, feinzellig und saftig mit Frucht: Topaz entstand 1994 in Tschechien aus einer Kreuzung von Rubin mit Vanda. Der schorfresistente Apfel ist mittelgroß bis groß, flach gebaut, mittel- bis stielbauchig und leicht gerippt. Die dicke, später fettig werdende Fruchtschale ist gelb gefärbt, bis zu 70 Prozent ihrer Oberfläche weist eine mittel- bis dun kelrote, geflammte bis streifige Deckfarbe auf. Das anfangs feste, später weiche, gelbe Fruchtfleisch ist sehr saftig, süßlich und feinsäuerlich aromatisch im Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Anfang Oktober, Genussreife ab November bis April/Mai Eignung: sehr guter Tafelapfel, auch zur Verarbeitung geeignet Studio Levin 24

25 BIRNE Nach dem Apfel ist die Birne die bedeutendste heimische Kernobstart. Sie stammt in erster Linie von der Holzbirne und einigen Wildformen ab, die ihr Hauptverbreitungsgebiet in Mittelund Südeuropa bis hin nach Kleinasien haben. Birnen werden seit alters her kultiviert. Besonders intensive Züchtungsarbeit erfolgte im 18. und 19. Jahrhundert in Frankreich und Belgien. Die meisten unserer heutigen etwa Sorten gehen auf diesen Zeitraum zurück. Erst in den letzten Jahrzehnten entstanden einige neue Sorten. Niacin und Folsäure sowie an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor, Calcium und Eisen. Sie sind ergiebige Lieferanten des wasserlöslichen Ballaststoffes Pektin, der sowohl die Darmtätigkeit anregt als auch die Ausscheidung von Cholesterin unterstützt. Birnen wirken entwässernd und knochenbildend und sind wegen ihrer leichten Verdaulichkeit besonders für Menschen mit Verdauungsproblemen und für Genesende geeignet. Ihr Gehalt an Sorbitol (ein Zuckeralkohol) kann allerdings bei dafür anfälligen Menschen Durchfall verursachen. Abate Fetel Die meisten Birnen reifen nicht am Baum, sondern müssen in speziellen Lagern nachreifen, um ihre volle Genussreife zu erreichen. Im Vergleich zu Äpfeln ist ihre Genussreifezeit wegen ihrer begrenzten Lagerfähigkeit relativ kurz. Ausnahme sind wenige spät reifende Wintersorten, die in speziellen CA-Lagern (Controlled Atmo sphere) oder in sauerstoffarmen ULO- Lagern (Ultra Low Oxygen) gehalten werden. Dennoch werden Birnen ganzjährig angeboten. Während der heimi schen Saison ist Italien der zusätzliche Hauptlieferant, außerhalb unserer Saison erhalten wir die Importware aus Übersee. Bei Überreife werden die Früchte von innen braun. Besonders Frühsorten haben eine überaus empfindliche Schale, die sensibel auf jede unsanfte Berührung reagiert. Für die Geschmacksausbildung vieler Birnensorten ist der richtige Erntezeitpunkt wichtig. Der Geschmack wird von der Beschaffenheit des Fruchtfleisches, dem Saftgehalt, dem Verhältnis zwischen Zucker und Säure sowie dem Gehalt an Aromastoffen bestimmt. Da der Säuregehalt der Birnen niedriger ist als bei Äpfeln, schmecken sie bei leicht höherem Zuckergehalt deutlich süßer als Äpfel. Der ernährungsphysiologische Wert der Birnen liegt in ihrem Gehalt an Provitamin A, den Vitaminen B 1, B 2, C, Frucht: Diese Sorte wurde um 1866 von Abt Fétel in Frankreich als Zufallssämling entdeckt und ist heute die wichtigste Importbirne aus Italien. Sie stellt höchste Ansprüche an Klima und Boden. Die Herbst-/Winterbirne ist groß, flaschenförmig und meist etwas gekrümmt. Die Schale ist gelbgrün mit netzartiger, im Stielund Kelchbereich auch flächiger Berostung. Das Fruchtfleisch ist gelblich weiß, saftig, süß, fest bis halbschmelzend und etwas aromatisch. Reifezeit: Pflückreife Ende September, Genussreife ab Mitte Oktober bis Mai Eignung: hochwertig für Frischverzehr, hält sich auch in der Obstschale Studio Levin 25

26 Alexander Lucas Boscs Flaschenbirne Studio Levin Studio Levin Frucht: Als Zufallssämling um 1870 in Frankreich von Alexander Lucas gefunden, heute die wichtigste Anbausorte in Deutschland. Die große Wintersorte hat eine plumpe, gegen den Kelch dickbauchige Form, stielwärts verjüngt. Die glatte, schwach fettige Schale ist graugrün, wird bei Genussreife gelb mit hellbrauner Berostung, sonnenseitig teilweise mit hauchartig orangeroten Backen. Das gelblich weiße Fleisch ist saftig, halb- bis vollschmelzend, etwas körnig, mit süßsäuerlichem Geschmack, aber wenig Aroma. Reifezeit: Pflückreife Anfang bis Mitte Oktober, Genussreife von Oktober bis März Eignung: als Tafelbirne Frucht: Im Handel als Kaiser Alexander bekannte Spätherbstsorte. Als Sämling unbekannter Herkunft vermutlich um 1800 in Belgien oder Frankreich entstanden. Die Frucht ist groß, langachsig, flaschen- bis keulenförmig, mittel- bis kelchbauchig und hat einen langen, gekrümmten Stiel. Die trockene, etwas raue Schale mit gelber Grundfarbe ist sortentypisch nahezu ganzflächig zimtbraun und feinschuppig berostet. Das gelblich weiße Fleisch ist feinkörnig, halb- bis vollschmelzend, saftig und schmeckt süß bis feinsäuerlich, aromatisch und würzig. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende September, Genussreife ab Oktober bis März (Kühllager) Eignung: wertvolle Tafelsorte, geeignet für Kompott und zum Dörren, wegen Bräunung nicht als Konservenfrucht geeignet 26

27 Charneu Clapps Liebling Studio Levin Studio Levin Frucht: Um 1800 von Legipont in Charneu bei Luik in Belgien gefunden. Charneu ist mittelgroß bis groß, birnen- bis kegelförmig, mittelbauchig, zum Kelch breit abgeflacht und gerippt, zum Stiel leicht eingezogen, meist ungleichhälftig und schwach kantig. Die grüne, später zitro nengelbe Schale ist glatt und dünn, sonnenseits strahlig bis fleckig, leicht rötlich bis kräftig ziegelrot gefärbt und weist zahlreiche Lentizellen (s. S. 15) in Form von braungrünen Rostpunkten auf. Das Fruchtfleisch ist schmelzend, sehr saftig, süß, feinsäuerlich und etwas würzig. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Mitte Oktober, Genussreife Oktober bis Februar (CA-Lager) Eignung: geschätzte Tafelbirne, Einmachfrucht, als Kompott, zum Dörren oder zur Saftgewinnung Frucht: Vermutlich vor 1860 als Zufallssämling aus der Sorte Holzfarbige Butterbirne in den USA hervorgegangen und heute in ganz Deutschland verbreitet. Die Frühsorte ist mittelgroß bis groß mit gleichmäßiger, mittel- bis kelchbauchiger Birnenform und sehr dickem Stiel. Die Schale ist glatt, hart und dick, zunächst gelblich grün, in reifem Zustand gelb, sonnenseits orange bis kräftig ziegelrot geflammt und gestreift mit sehr dicht stehenden, rot umhöften Lentizellen. Das Fleisch ist gelblich weiß, feinkörnig, schmelzend und saftig. Es hat einen feinsäuerlich süßen, leicht aromatischen Geschmack. Eine komplett rot gefärbte Mutante ist Rote Clapps ( Starkrimson ). Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende August, Genussreife nur bis Ende September, da sie schnell überreif (teigig) wird Eignung: gute Tafel- und Konservenbirne 27

28 Studio Levin Concorde Frucht: Die 1965 in den Niederlanden gezüchtete Sorte Condo ist eine Kreuzung aus Conference mit Vereinsdechantsbirne und seit 1980 im Handel. Die mittelgroße bis große Frucht ist mittellang, mittel- bis kelchbauchig, etwas dickbauchiger als die Muttersorte, und hat eine Taille. Die mittelfeste bis feste, etwas raue Fruchtschale ist gelbgrün ohne Deckfarbe, zum Kelch hin teilweise stark berostet. Das saftige, süße, schmelzende Fruchtfleisch schmeckt nur wenig aromatisch. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende September, Genussreife Oktober/November, im CA- Lager bis Februar haltbar Eignung: Tafelbirne Frucht: Die 1984 selektierte, relativ neue Sorte Concorde stammt aus England und ist eine Kreuzung aus Vereinsdechantsbirne mit Conference. Die Frucht ist mittelgroß bis groß, lang, kelchbauchig, mit Taille. Die glatte, gering beros tete Fruchtschale ist gelbgrün mit sehr geringer Deckfarbe. Das Fruchtfleisch ist saftig, süß, halbschmelzend und hat ein feines Aroma. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende September, Genussreife Oktober/November, im CA- Lager bis März haltbar Eignung: Tafelbirne Conference Condo Studio Levin Studio Levin Frucht: Als Sämling der Sorte Leon Leclerc de Laval vor 1885 in England gefunden, ist Conference seit 1894 in ganz Europa verbreitet. Sie ist eine mittelgroße bis große, gut lagerfähige Winterbirne mit flaschenförmig länglicher, kelchbauchiger Form und langem Stiel. Die raue, dicke, feste, beim Verzehr störende Schale ist nach der Ernte dunkelgrün, bei Genussreife grünlich gelb und hat überall bräunliche Rostflecken, zum Kelch hin ist sie flächig berostet. Das Fleisch ist gelblich weiß, um das 28

29 Kernhaus lachsfarben, sehr saftig, vollschmelzend und hat einen süßen, leicht würzigen Geschmack. Reifezeit: Pflückreife Mitte bis Ende September, Genussreife ab Oktober/November, im CA-Lager bis Ende April haltbar Eignung: als Tafel-, Koch- und Dörrbirne Gute Luise Gellerts Butterbirne Studio Levin Studio Levin Frucht: In Frankreich um 1820 gefundener Zufallssämling, nach Obstbauprofessor Hardy als Beurré Hardy benannt, 1838 in Deutschland fälschlicherweise nach dem Dichter Gellert neu benannt. Die Frucht ist mittelgroß bis groß, stumpfkegelförmig bis breitbirnenförmig, kelchbauchig, klobig gedrungen. Die raue, harte, grießige Schale ist grünlich, hochreif bronzefarben und fast vollständig bräunlich berostet. Das gelblich weiße Fruchtfleisch ist sehr saftig und schmelzend und schmeckt fein weinsäuerlich-süß, gewürzt mit edlem Aroma. Reifezeit: Pflückreife ab Mitte September, Genussreife ab Ende September bis Ende Oktober, im Kühllager bis November/Dezember Eignung: sehr gute Tafelfrucht, auch zum Einmachen Frucht: Diese Sorte stammt aus Avranches in Frankreich, wo sie 1778 als Zufallssämling gefunden wurde. Heute ist sie in ganz Europa verbreitet. Die Frucht ist klein bis mittelgroß, birnenförmig, mittel- bis kelchbauchig, oft ungleichseitig. Die glatte, harte, trockene bis leicht wachsige Schale hat eine gelbgrüne Grundfarbe und eine rötlich braune Deckfarbe. Forellenartige Zeichnung durch dicht stehende, grün bis rostbraun umhöfte Lentizellen. Das gelblich weiße Fruchtfleisch ist feinzellig, sehr saftig, schmelzend, süß mit angenehmer Säure und vorzüglichem Geschmack mit melonenartigem Aroma. Reifezeit: Anfang bis Ende September; Genussreife ab Ende September bis Oktober, im Kühl lager haltbar bis Januar Eignung: hervorragende Tafelbirne, gute Konserven- und Dörrfrucht 29

30 Packham s Triumph Santa Maria Studio Levin Studio Levin Frucht: Die Winterbirne wurde 1896 von C. H. Packham in Australien aus Uvedale St. Germain und Williams Christ gezüchtet. Sie wurde ab 1945 in den USA und Europa verbreitet. Diese wichtige Importsorte bevorzugt ausgesprochen warme Lagen. Sie ist mittelgroß bis groß, breitbirnenförmig, mittellang, mittelbis kelchbauchig mit deutlicher Taille und einer beuligen, höckerigen Oberfläche. Die mittelfeste Schale ist gelbgrün, ohne Deckfarbe mit schwacher Berostung und zahlreichen Lentizellen. Das Fruchtfleisch ist weich, saftig, schmelzend und angenehm aromatisch mit typischer Würze. Reifezeit: Pflückreife Ende September bis Mitte Oktober, Genussreife ab Oktober/November, im Kühllager bis Dezember/Januar, neigt stark zum Teigigwerden Eignung: hervorragende Tafelbirne, auch zum Einmachen geeignet Frucht: Diese Sorte wurde von Morettini in Italien aus Williams Christ und Coscia gezüchtet, seit 1951 im Handel. Sie ist eine wichtige Importsorte aus Italien und der Türkei, die ab Anfang August geliefert wird. Die mittelgroße bis große Frucht ist mittellang, birnenförmig und mittel- bis kelchbauchig. Die glatte, hellgelbe Fruchtschale ist sonnenseits teils rötlich überhaucht. Das Fleisch ist fest bis halbschmelzend, saftig und süß mit ausgewogener Säure. Reifezeit: Pflückreife Anfang bis Mitte September, Genussreife September bis Anfang Oktober, im Kühllager bis November haltbar Eignung: gute Tafelfrucht, auch zum Einmachen geeignet 30

31 Vereinsdechantsbirne Williams Christ Studio Levin Studio Levin Frucht: Diese Birne ist eine um 1845 in Frankreich gefundener, als Doyenné du Comice benannter Zufallssämling, der 1865 in Deutschland eingeführt wurde. Die heute weltweit verbreitete und als Comice bekannte Sorte ist eine der geschmacklich wertvollsten Spätherbstbirnen. Die große bis sehr große Frucht ist mittellang, breit, kelchbauchig, gedrungen bis klobig, birnen- bis stumpfkegelförmig, meist ungleich und etwas beulig. Die fast glatte, feinnarbige Fruchtschale ist grünlich gelb, später gelblich orange und hat sonnenseits eine braunrötliche Deckfarbe. Das cremefarbene Fruchtfleisch ist sehr saftig, feinzellig, vollschmelzend und hat einen süß-feinsäuerlichen, angenehm würzigen Geschmack mit edlem Aroma. Eine komplett zimtfarben berostete Mutante ist Taylors Gold aus Neuseeland. Reifezeit: Pflückreife Anfang bis Ende Oktober, Genussreife ab November, im CA-Lager bis Februar/März haltbar Eignung: eine der besten Tafelbirnen, auch für Kompott und Nasskonserven geeignet Frucht: Die heute weltweit verbreitete Birnensorte wurde schon vor 1770 in England gefunden. Seit 1817 wird sie unter dem Namen Bartlett in den USA vertrieben. Die mittelgroße bis große Spätsommerbirne ist mittellang, mittel- bis kelchbauchig und tailliert und hat einen kurzen bis mittellangen, kräftigen, oft eingezogenen und gebogenen Stiel. Die sortentypisch schwach bis deutlich genarbte oder beulige Schale ist anfangs grünlich, später goldgelb, sonnenseits gelegentlich rötlich überhaucht. Sie weist zahlreiche kleine braune Lentizellen auf. Das mittelfeste, gelbweiße Fleisch ist zart, schmelzend und sehr saftig mit angenehm säuerlich süßem, fein muskat artigem Geschmack und typisch starkem Duft. Reifezeit: Pflückreife von Ende August bis Mitte September, Genussreife im September, im Kühllager bis Ende Oktober Eignung: als Tafelbirne, besonders gut für die Verarbeitung zu Nasskonserven und alkoholischen Getränken 31

32 Studio Levin Studio Levin QUITTE Apfelquitte Birnenquitte Heimat der Quitte sind die Länder südlich des Kaukasus. Schon früh gelangte sie in den Mittelmeerraum und ins südliche Europa. In unseren Regionen gedeihen Quitten im Wesentlichen da, wo auch Birnen angebaut werden, weil sie ähnliche Boden- und Klimaansprüche haben. Sie wachsen an bis zu 6 m hohen, strauch- oder buschförmigen Gehölzen, seltener an Bäumen. Nach ihrer Form kann man grob zwischen der runden Apfelquitte und der länglichen Birnenquitte unterscheiden, es gibt aber auch zahlreiche Zwischenformen und innerhalb der Gruppen glatte oder stark gerippte Früchte. Weltweit werden etwa 200 Sorten angebaut. Im Durchschnitt sind die Früchte aller Formen größer als Äpfel bzw. Birnen. Apfelquitten haben meist ein trockenes, hartes, mit zahlreichen Steinzellen (verholzen das Gewebe) versetztes, dafür aber sehr aromatisches, mehr oder weniger rötliches Fruchtfleisch, während Birnenquitten geringfügig weicher sind, weniger Steinzellen aufweisen und etwas weniger aromatisch im Geschmack sind. Die glatte, lederig-harte Schale der Quitten ist grün, bei Vollreife hell-, zitronen- oder goldgelb, um den Stiel manchmal berostet und hat eine mehr oder weniger starke Flaumbehaarung. Nur wenige Quittensorten können fein gehobelt oder als Schnitze roh verzehrt werden, manche Sorten werden auch weich, saftig und süß. Die meisten Sorten sind wegen ihres harten Fleisches und des äußerst herben Geschmacks in rohem Zustand aber kaum genießbar. Dafür eignen sie sich umso mehr zur Herstellung von Saft, Sirup, Kompott, Mus, Soßen, aromatischen Konfitüren, Gelees, Quittenbrot und alkoholischen Getränken wie Wein, Likör oder Edelbrand. Das Fruchtfleisch enthält in 4 bis 6 Kammern je 8 bis 16 dunkle Samenkerne, die von einer klebrigen Schicht umgeben sind und in Wasser stark aufquellen. Dabei bildet sich ein dicker Schleim, der für medizinische und kosmetische Zwecke verwendet wird. Hauptlieferland ist die Türkei in der Zeit von September bis Februar. Pflückreife: je nach Standort und Sorte von Ende September bis Ende Oktober Genussreife: von Ende Oktober bis November/Dezember, im Kühllager teilweise bis März haltbar 32

33 Steinobst Als Steinobst bezeichnet der Fachmann Früchte, in deren Innerem ein den Samen umschließender Steinkern sitzt, der von dem fleischigen oder fase rigen Fruchtfleisch mit einer häutigen oder ledrigen Hülle umgeben ist. In unseren Breiten zählen dazu die Gruppe der Pflaumen (mit Zwetschen, Rundpflaumen, Mirabellen und Renekloden), die Aprikosen, Pfirsiche/ Nektarinen sowie Süß- und Sauerkirschen. Während Aprikosen und Pfirsiche/Nektarinen in Deutschland nur in besonders günstigen Klimazonen angebaut werden können, hat der Pflaumen- und Kirschenanbau hierzulande eine recht große Bedeutung. Aprikose Bundessortenamt Die Aprikose stammt ursprünglich aus Nordchina, Wildpflanzen finden sich von Japan bis Turkmenistan. Wie Pfirsich und Nektarine gehört die Aprikose, in Österreich Marille genannt, zu den wärmeliebenden Obstarten und wird daher weltweit in Ländern mit trockenwarmem Klima angebaut. Der Schwerpunkt des Anbaus liegt im Mittelmeerraum mit der Türkei als größtem Erzeuger. Die Saison beginnt im Mai mit ersten Lieferungen aus Spanien, Saisonhöhepunkt ist im Juli/August mit den W. Nettekoven 33

34 Hauptlieferländern Frankreich, Griechenland, Spanien und Italien ergänzt durch die Türkei und Ungarn. Saisonende ist Mitte September. Die Überseesaison mit Lieferungen aus Südafrika, ergänzt durch Neuseeland und Chile, dauert von Ende November bis Februar/März. Der heimische Anbau beschränkt sich auf Gegenden mit Weinbauklima wie in der Pfalz, an der Bergstraße, im Mainzer Becken und rund um den Süßen See in Sachsen-Anhalt. Kirsche Je nach Sorte sind die Früchte 4 bis 8 cm groß, rundlich bis oval geformt und mit einer vom Blütenende bis zum Stiel laufenden Naht versehen. Die Fruchthaut ist leicht rau bis samtartig oder glatt und hellgelb bis orangegelb gefärbt, sonnenseits oft violettrot gepunktet. Das Fleisch ist weißlich, gelb oder intensiv orange gefärbt, saftig, süßsäuerlich aromatisch im Geschmack und löst sich bei vollreifen Früchten gut vom Stein. Die Aprikose hat unter allen Kern- und Steinobstarten die höchsten Gehalte an Kalium, Eisen und Provitamin A. Sie ist reich an Fruchtsäuren, vorwiegend Apfel- und Zitronensäure. Süßkirschen Bundessortenamt Aprikosen sind in erster Linie Frischobst, werden aber auch zu Kuchen, Kompott, Konfitüre, Likör, Geist, Konserven und Trockenobst verarbeitet. Aus Aprikosenkernen wird industriell eine marzipanähnliche Rohmasse (Persipan) hergestellt. Sauerkirschen Kirschen werden weltweit in der gemäßigten Klimazone angebaut. Erst seit Ende des 18. Jahrhunderts wird zwischen Süß- und Sauerkirschen s orten unterschieden. Die Kulturformen der Süßkirsche stammen ursprünglich aus dem Schwarzmeerraum. Hier wird zwischen den weichfleischigen, wenig transportfesten Herzkirschen und den knackig-festfleischigen, vom Verbraucher geschätzten Knorpel kirschen unterschieden. In beiden Gruppen gibt es dunkle Sorten mit rotem, färbendem Saft und gelbe oder bunte Bundessortenamt 34

35 Sorten mit nicht färbendem Saft. Außerdem werden noch Brennkirschen angebaut. Große Produzenten von Süßkirschen sind die Türkei, die USA, Iran, die Ukraine, Russland, Deutschland, Italien, Spanien, Frankreich, Rumänien, Griechenland und Polen. Hauptlieferant für unseren Markt ist die Türkei, mit Abstand gefolgt von Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich. Die Saison beginnt Mitte Mai und endet im Oktober, von Mitte November bis Februar werden kleinere Mengen aus Chile und Argentinien importiert. Gut die Hälfte der deutschen Produktion mit dem Hauptabsatz im Juni/Juli stammt aus Baden-Württemberg, weitere Haupt anbaugebiete sind Niedersachsen, Bayern, Rheinland-Pfalz, Sachsen-Anhalt und Thüringen. Die Sauerkirsche ist in Westasien und Südosteuropa beheimatet. Bei den echten Sauerkirschen (Morellen) unterscheidet man die dunklen, weichfleischigen Weichseln mit färbendem Saft und die gelben oder bunten Amarellen mit nicht färbendem Saft. Außerdem gibt es Bastardkirschen (Kreuzungen zwischen Süß- und Sauerkirschen), die sich in dunkle Süßweichseln mit färbendem Saft und gelbe oder bunte Glaskirschen mit nicht färbendem Saft aufteilen. Länder mit bedeutender Sauerkirschenproduktion sind vor allem Russland, Polen, die Türkei, Serbien/Montenegro und die USA, aber auch Deutschland. Hauptlieferländer für den deutschen Markt, vorwiegend für die Verarbeitungsindustrie, sind Ungarn, Polen, Tschechien und Serbien/Montenegro. Sauerkirschen werden im Juli/ August angeboten, spielen auf dem Frischmarkt aber kaum eine Rolle. 95 Prozent der Erzeugung werden zu Konserven oder Saft verarbeitet. Gut ein Drittel der deutschen Sauerkirschen kommt aus Rheinland-Pfalz, die anderen Hauptanbaugebiete liegen in Sachsen, Thüringen, Baden-Württemberg, Sachsen-Anhalt, Nordrhein-Westfalen und Bayern. Kirschen gehören zu den nicht nachreifenden Obstarten, müssen also reif und voll ausgefärbt gepflückt werden, andernfalls bleiben sie geschmacklich unbefriedigend. Bei 0 Grad Celsius sind Süßkirschen 2 bis 4 Wochen, Sauerkirschen nur etwa 10 Tage haltbar. Hervorzuhebende Inhaltsstoffe bei Kirschen sind Zucker (Süßkirsche), Fruchtsäuren (besonders Sauerkirsche, vorwiegend Apfelsäure), Mineralstoffe (Kalium, Eisen), Provitamin A (Sauerkirsche), B-Vitamine und Folsäure sowie als Farbstoff Anthocyanine. Während Süßkirschen überwiegend als Frischobst gegessen werden, verarbeitet man Sauerkirschen gern zu Konfitüre, Kompott, Nasskonserven, Saft, Süßspeisen, Tortenbelag usw. Aus Brennkirschen wird Kirschwasser hergestellt; Sauerkirschen werden auch getrocknet angeboten. 35

36 Studio Levin Pfirsich, Nektarine Heimat des wärmeliebenden Pfirsichbaumes ist China, von dort gelangte er über Persien nach Europa. Die Nektarine mit ihrer glatten, unbehaarten Haut und etwas festerem Fleisch ist eine botanische Varietät des Pfirsichs. Pfirsiche und Nektarinen werden weltweit in den warm-gemäßigten Klimaregionen angebaut. Rund 50 Prozent der Weltproduktion erzeugt China, weitere große Produktionsländer sind Italien, Spanien, die USA und Griechenland. Hauptlieferländer für Deutschland sind Italien, Spanien und Frankreich, ergänzt durch Griechenland, Chile, Südafrika, die Türkei, Argentinien und Ägypten. Pfirsiche und Nektarinen sind zwar ganzjährig erhältlich, Hauptsaison ist jedoch von Juni bis Oktober. Importiert werden mittlerweile doppelt so viele Nektarinen wie Pfirsiche. Die geringe deutsche Produktion beschränkt sich auf klimatisch begüns tigte Gebiete. Bei Pfirsich und Nektarine gibt es steinlösende und steinhaftende Sorten, wobei Letztere vorwiegend verarbeitet werden. Ferner gibt es gelb- und weißfleischige Sorten, wobei die weißfleischigen im Allgemeinen etwas aromatischer sind. Relativ teure Besonderheiten sind Blut- oder Weinbergpfirsiche und -nektarinen, bei denen das weiße Fruchtfleisch durch einen hohen Anthocyangehalt rot gefärbt ist, sowie die besonders aromatischen, diskusförmigen Plattpfirsiche und -nektarinen, deren Stein extrem klein ist oder ganz fehlt. Reifekriterien für die Ernte sind der Farbumschlag der Grundfarbe von Grün nach Gelb und die Fruchtfleischfestigkeit. Pfirsiche und Nektarinen reifen nach der Ernte nach, aber nur wenn die Mindestpflückreife erreicht ist. Steinharte Früchte mit noch grün schimmerndem, chlorophyllhaltigem Fruchtfleisch sind zu früh geerntet, bleiben gummiartig trocken und erreichen nie die Genussreife und das sortentypische Aroma. Daher sind eine schonende Ernte, Sortierung und Verpackung nahezu reifer Früchte unabdingbar für eine gute Essqualität. Pfirsiche und Nektarinen sind relativ ausgeglichen versorgt mit Zuckern, Säuren, Ballast- und Mineralstoffen sowie Vitaminen. Hervorzuheben ist ihr im Vergleich mit anderem Stein- und Kernobst relativ hoher Gehalt an Vitamin E und Niacin. Die Früchte werden überwiegend frisch als Tafelobst und in Obstsalaten verzehrt, aber auch zu Kompott, Konfitüre oder Speiseeis verarbeitet oder in Bowlen, als Tortenbelag usw. verwendet. Industrielle Verarbeitungsprodukte sind Nasskonserven, Pulpe, Nektar, Saft, Wein, Schaum- und Branntwein und Likör. Der Samen im Stein dient zur Herstellung von Likör ( Persico ), Persipan und als Mandelölersatz. Getrocknete Pfirsiche erhalten wir vorwiegend aus China. 36

37 Pflaume, Zwetsche Die Europäische Pflaume, ein Artbastard aus Schlehe und Kirschpflaume, ist wahrscheinlich in der Region zwischen Kaukasus und Altaigebirge entstanden. Sie gelangte schon früh über Syrien nach Griechenland und mit den Römern ca. 100 v. Chr. in die Gebiete nördlich der Alpen. Die Japanische Pflaume, auch Susine genannt, stammt aus Nordchina und Japan und wird heute in vielen Ländern mit wärmerem Klima angebaut. Pflaumen werden in allen Erdteilen kultiviert; China ist mit Abstand der größte Produzent, gefolgt von Deutschland, Serbien/Montenegro, Rumänien, den USA, Chile, Frankreich u. a. Bei uns stammen allerdings 85 bis 90 Prozent der gesamten Produktion aus dem Streuobst- und Hausgartenanbau. Die Anbauschwerpunkte im Marktobstanbau liegen in Baden-Württemberg (40 Prozent), Rheinland- Pfalz (26 Prozent), Niedersachsen und Bayern (jeweils 8 Prozent). Pflaumen werden ganzjährig importiert mit einem Schwerpunkt von Juli bis Oktober, wenn auch die deutsche Ernte anfällt. Hauptlieferländer im Sommerhalbjahr sind Italien, Spanien und Ungarn; im Winterhalbjahr erhalten wir nur Japanische Pflaumen aus Südafrika, Chile und Argentinien. Der allgemein übliche Sammelbegriff Pflaume fasst eine Vielzahl von Sorten mit sehr variablen Eigenschaften hinsichtlich Größe, Farbe, Form, Steinlösbarkeit, Konsistenz, Saftgehalt, Aroma und Reifezeit zusammen. Deshalb hat man folgende Sortengruppen gebildet: Bundessortenamt Pflaumen (Rund- und Eierpflaumen) sind rundliche bis ovale Früchte mit einer ausgeprägten Längsnaht und rundlich bauchigem Stein. Das Fruchtfleisch ist grünlich gelb bis goldgelb, weich, sehr saftig, süß und edel gewürzt, aber nicht immer steinlösend (Beispiel: Ruth Gerstetter, Bild links). Zwetschen Zwetschen (Zwetschgen, Zwetschken, Quetsche) sind im Gegensatz zu Pflaumen länglichoval, etwas plattrund mit spitzem Ende, meist ohne Furche oder mit nur schwacher Bauchnaht, überwiegend blauviolett, im Fruchtfleisch grüngelb, saftig, süß, aromatisch und steinlösend. Der Stein ist länglich, flach und beiderseits zugespitzt. Bekannte Sorten sind u. a. Bühler Frühzwetsche, Auerbacher, President und Hauszwetsche. Bei vielen Sorten ist die eindeutige Unterscheidung aber nicht möglich, da es sich um Kreuzungsprodukte zwischen Sorten beider Gruppen handelt. Studio Levin 37

38 Bundessortenamt Renekloden Japanische Pflaumen (Susinen) Bundessortenamt Renekloden sind mittelgroß bis groß, rund mit Bauchnaht, grünlich, grünlich gelb, violett oder rotschalig. Das Fruchtfleisch ist fest, grün bis gelb, saftig, süß, sehr aromatisch, aber schlecht vom Stein lösend (Beispiel: Graf Althauns (im Bild) oder Große Grüne Reneklode ). Japanische Pflaumen (Susinen) sind groß bis sehr groß, herzförmig bis rund, gelb, rot oder blauviolett bis schwarz gefärbt und haben ein gelbes bis rotes, sehr saftiges und süßes, mehr oder weniger aromatisches Fruchtfleisch, das meist nicht vom Stein löst. Mirabellen sind klein und kugelrund, gelb bis goldgelb, sonnenseits oft rot punktiert. Das Fruchtfleisch ist fest, grünlich gelb bis orangegelb, süß, aromatisch und gut steinlösend (Beispiel: Mirabelle aus Nancy ). Studio Levin Mirabellen 38

39 Studio Levin Kirschpflaumen (Myrobalanen) Pflaumen gehören zwar zu den nachreifenden Früchten, zu früh geerntete rotfuchsige Früchte mit Grüntönen in Haut und Fruchtfleisch erreichen jedoch nicht die optimale Reife und bleiben geschmacklich unbefriedigend. Die während des Wachstums auf der Haut gebildete Wachsschicht (Reif) ist ein natürlicher Schutz für die Frucht und hilft, die Haltbarkeit der Früchte zu verlängern. Unter den Europäischen Pflaumen haben Mirabellen den höchsten Zuckergehalt und Renekloden liegen bei den Ballaststoffen vorne. Pflaumen reinigen den Darm und helfen als mildes Abführmittel bei Verstopfung. Kirschpflaumen (Myrobalanen) gedeihen von Südwestsibirien bis zum Balkan, aber auch in Süddeutschland. Die kleinen runden Früchte haben eine rote oder gelbe Haut, gelbes, sehr saftiges, wohlschmeckendes, säuerlich-süßes Fruchtfleisch und lösen schwer vom Stein. Sie werden meist nicht roh gegessen. Im Mai/Juni erhalten wir unreife, grüne Kirschpflaumen aus der Türkei. Diese Früchte werden frisch mit Salz oder in eingelegter Form verzehrt. Zwetschen Peter Meyer, aid Pflaumen und Japanische Pflaumen werden in erster Linie als Frischobst verzehrt, weil das weiche Fruchtfleisch beim Kochen zerfällt. Zwetschen, Renekloden und Mirabellen eignen sich darüber hinaus auch wegen des vorzüglichen Aromas gut für die Verarbeitung zu Kompott, Mus, Kuchen, Knödeln, Nasskonserven, Nektar, Wein, Branntwein, Geist, Likör usw. Ein wichtiges Produkt sind Trockenpflaumen, die vorwiegend aus den Sorten Prune d Agen und Prune d Ente hergestellt und als Kurpflaumen, in Mischobst oder in Armagnac eingelegt, angeboten werden. 39

40 W. Nettekoven Beerenobst und Wildfrüchte Beerenobst wird besonders geschätzt wegen seiner süßsäuerlichen Frische im Geschmack und des teils recht hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen. Als so genanntes Weichobst ist es allerdings äußerst empfindlich und bedarf daher einer schonenden und sorgfältigen Behandlung. Es sollte möglichst frisch verzehrt bzw. verarbeitet werden. So kommt es bei der Ernte auf eine bedarfsgerechte Verpackung und rasche Vermarktung an. In Deutschland werden mittlerweile alle bedeutenden Beerenarten in Kulturplantagen angebaut. Viele der nachfolgend beschriebenen Beerenarten sind jedoch als Wildform auch in der freien Natur zu finden. Im Vergleich zeichnen sich die Kulturfrüchte durch größere Exemplare und reichere Erträge aus und lassen sich leichter ernten. Kulturbrombeeren z. B. lassen sich besser ernten, weil die Sträucher so getrimmt werden, dass die Früchte leicht zugänglich sind und vor allem gegenüber den Wildarten wenig oder keine Stachelbewehrung aufweisen. Wilde Beerenarten haben marktwirtschaftlich nahezu keine Bedeutung und stellen lediglich für den Sammler eine reizvolle Variante dar. Für die Zubereitung werden Beerenfrüchte zuerst nur kurz gewaschen. Erst unmittelbar vor dem Verzehr bzw. der Weiterverarbeitung sind die Kelche, Blütenblätter und Stängel zu entfernen. So vermeidet man unnötige Aroma- und Nährstoffverluste. Roh schmecken sie meist am besten, je nach Gusto leicht gezuckert, mit Sahne, Quark, Eis oder Pudding kombiniert. Sie sind auch eine beliebte Zugabe für Müslis, Milch shakes, Bowlen oder Cocktails. Beerenobst eignet sich darüber hinaus als Kuchenbelag, für die Zubereitung von Konfitüre, Kompott, Gelee oder Saft. Für den beliebten Klassiker Rumtopf bilden sie die Grundlage: Erdbeeren sind hier die ersten Früchte. 40

41 Peter Meyer, aid Studio Levin Brombeere Heimat der Brombeere (Kratz- oder Krotz - beere) sind die Wälder Eurasiens und Nordamerikas. Wildpflanzen findet man auf sonnigen Waldlichtungen, an Wald- und Feldwegrändern von der Ebene bis ins Gebirge. Mit ihrer starken Bestachelung bilden sie oft undurchdringliche Hecken. Aufgrund ihres süßen, aromatischen Geschmacks werden sie gerne gesammelt und teilweise auch lokal vermarktet. An der Entstehung unserer Kultursorten mit größeren Früchten und schwacher oder fehlender Bestachelung ist eine Vielzahl von teils nur schwer zu unterscheidenden Arten beteiligt. Bei Brombeeren wird zwischen aufrecht wachsenden und rankenden Formen unterschieden. Der Anbau erfolgt in Spezial- Wilde Brombeere und Neben erwerbsbetrieben, teilweise unter Folie und sogar im Gewächshaus. Brombeeren werden von Ende Juni bis Oktober angeboten, Hauptabsatzmonat ist der August. Importe in dieser Zeit erhalten wir vor allem aus den Niederlanden und verschiedenen südosteuropäischen Ländern. Im Winterhalbjahr kommen Brombeeren und Brombeer hybriden per Luftfracht aus Süd- und Mittel amerika sowie Neuseeland. Brombeeren sind 2 bis 3 cm große, runde bis walzenförmige Sammelfrüchte, deren kleine, schwarz glänzende Steinfrüchte auf einem zapfenförmigen Fruchtboden sitzen und sich auch bei der Reife nicht von diesem lösen. Obwohl sie etwa eine Woche vor der Vollreife ihre endgültige Farbe erreichen, dürfen sie erst geerntet werden, wenn sich die Frucht leicht lösen lässt und die Zapfenwunde grau, blau oder rötlich gefärbt ist. Reife Brombeeren sind sehr empfindlich, werden direkt in die Verkaufsschalen gepflückt und können maximal eine Woche bei 0 Grad Celsius aufbewahrt werden. Sie sind sehr saftig und süßsäuerlich aromatisch im Geschmack. Brombeeren enthalten Fruchtsäuren (vorwiegend Apfel- und Isozitronensäure), mehr Zucker als Himbeeren, reichlich Mineral- und Ballaststoffe, viele B-Vitamine, Vitamin E und ca. 17 mg Vita min C pro 100 g. Hervorzuheben ist ihr vergleichsweise hoher Gehalt an Carotin, der sie unter den Beerenfrüchten zum stärksten Provitamin-A-Spender macht und sie enthalten ein breites Spektrum an Phenolsäuren und Flavonoiden. Den Früchten wird eine magenstärkende und blutbildende Wirkung zugeschrieben, Brombeersaft hilft bei Heiserkeit und Brombeerblätter als Bestandteil von Kräuterteemischungen gelten als eines der ältesten Naturheilmittel. Neben dem Rohverzehr finden Brombeeren Verwendung als Tortenbelag, für Eis, Quarkspeisen, Joghurt und Rumtopf sowie in der Verarbeitung zu Kompott, Gelee, Konfitüre, Fruchtsoßen, Sirup, Süßmost, Dessertwein, Likör ( Kroatzbeere ), Obstgeist und Tiefkühlfrüchten. 41

42 Studio Levin Erdbeere Der überwiegende Teil der heutigen Kultursorten stammt von der Gartenerdbeere ab, die vor über 200 Jahren aus zufälligen Kreuzungen der kleinen Scharlacherdbeere mit der großfrüchtigen Chileerdbeere entstanden ist. Erdbeeren werden weltweit von den Subtropen bis in den arktischen Bereich angebaut. Mit Abstand größter Erzeuger sind die USA, gefolgt von der Türkei, Spanien, Ägypten, Südkorea, Mexi ko, Japan, Polen, der Russischen Föderation, Deutschland und Italien. Erdbeeren werden in ganz Deutschland kultiviert, der Anbauschwerpunkt liegt in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Baden-Württemberg und Bayern. Unsere Haupternte fällt in den Monaten Juni/Juli an, durch Verfrühung (Tunnel, Gewächshaus) und Spätkultur sowie remontierende (mehr als einmal fruchtende) Sorten sind deutsche Erdbeeren bereits im April und bis in den Dezember erhältlich. Etwa 65 Prozent der Menge, die die deutsche Erzeugung ergibt, wird importiert. Hauptlieferland (70 Prozent) ist Spanien (Januar bis Juni), gefolgt von den Niederlanden (April bis Januar), Italien (Februar bis Juni, September bis Dezember), Marokko (Dezember bis März), Polen (Juni bis September), Belgien (Mai bis Januar), Frankreich (April/Mai), Griechenland und Ägypten (Dezember bis März). Importiert wird auch noch einmal fast die gleiche Menge an gefrorenen Erdbeeren für die Verarbeitung, vor allem aus Polen und China. Botanisch gesehen sind Erdbeeren Scheinfrüchte (Sammelnussfrüchte) von mehrjährigen Pflanzen. Das Fruchtfleisch entwickelt sich aus dem Blütenboden, auf dem außen abstehend oder leicht eingesunken viele kleine Nüsschen (Samen) aufsitzen. Die Sorten unterscheiden sich u. a. hinsichtlich Größe, Fruchtform (rundlich, kegelförmig, zylindrisch), Farbe (orangerot bis dunkelpurpurrot, auch weiß), Fleischfestigkeit, Geschmack, Inhaltsstoffen und Reifezeit. Obwohl das Sortenspektrum umfangreich und ständig in Bewegung ist, wird das Hauptangebot nur von wenigen Sorten bestimmt. Lokal vermarktete Ware ist nur selten mit einem Sortennamen gekennzeichnet, Importware und über Erzeugerorganisationen abgesetzte Ware dagegen meistens. Erdbeeren müssen als nicht klimakterische Früchte reif, d. h. voll ausgefärbt, geerntet werden. Früchte mit weißen Spitzen oder Schultern wurden zu früh geerntet, färben zwar etwas, aber reifen nicht nach und bleiben geschmacklich unbefriedigend. Im Vergleich zu anderem Beerenobst enthält die Erdbeere recht hohe Gehalte an den Vitaminen Niacin, Folsäure, B 2 und C (40 bis 100 mg pro 100 g), wobei vollreife Früchte den höchsten Vitamin-C-Gehalt aufweisen. Sie sind reich an Fruchtsäuren (vorwiegend Zitronen- und Apfelsäure), Pektin und Polyphenolen als bioaktiven Substanzen. Die Früchte enthalten u. a. die effektiven Krebshemmer Ferula- und Ellagsäure. Letztere ist nur in wenigen Obstarten vertreten. Das einmalige Erdbeeraroma setzt sich aus ca. 360 flüchtigen Stoffen zusammen. Manche Menschen reagieren leider allergisch beim Verzehr von Erdbeeren oder bei Kontakt mit den 42

43 Pflanzen. Erdbeeren verderben schnell, je nach Sorte sind sie bei 0 bis 2 Grad Celsius nur 2 bis 5 Tage haltbar. Himbeere Studio Levin Als kalorienarme Genussfrucht wird die Erdbeere in vielfältigster Weise frisch verzehrt, sie ist die beliebteste Frucht bei der häuslichen und industriellen Konfitürenherstellung. Weitere Produkte sind Nass- und Tiefgefrierkonserven, Pulpe, Mark, Sirup, Fruchtnektar, Fruchtund Schaumwein, Likör, Obstgeist sowie durch Gefriertrocknung hergestellte Stücke und Pulver. Walderdbeere Die in Europa heimische Walderdbeere findet man wild wachsend an Waldrändern, Böschungen und auf Lichtungen. Ihre wesentlich kleineren, aber sehr aromatischen Früchte werden gesammelt, werden im Handel aber auch aus Kulturen angeboten. Importe erhalten wir z. B. aus Frankreich (Juni bis September) und Spanien (November bis Februar). Walderdbeeren enthalten durchschnittlich nur 22 mg Vitamin C pro 100 g. Die Himbeere ist heimisch in Europa, Asien und Nordamerika. Wild wachsende Himbeeren finden wir vom Flachland bis ins Gebirge in lichten Wäldern, Hecken, an kleinen Feldgehölzen und als Pionierpflanze auf Kahlschlägen und Schutthalden. Die sehr aromatischen, kleinen Früchte reifen ab Juli bis September und werden gern gesammelt. Viele der heutigen Kultursorten gehen nicht nur auf die Europäische, sondern auch auf die Amerikanische und die Schwarze Himbeere zurück. Die neun größten Erzeugerländer sind die Russische Föderation, Serbien und Montenegro, die USA, Studio Levin Wilde Himbeere Studio Levin 43

44 Chile, Polen, Deutschland, die Ukraine, Kanada und Ungarn. Die Himbeere ist ein mehr oder weniger bestachelter, bis 2 m hoch werdender Halbstrauch. Unterschieden werden sommertragende und sommer- und herbstragende Sorten. Letztere tragen im Sommer an den Vorjahresruten und im Herbst an den Ruten des gleichen Jahres. Himbeeren sind bis zu 3 cm große Sammelfrüchte, die sich aus vielen kleinen, behaarten Steinfrüchtchen auf einem zapfenförmigen Fruchtboden zusammensetzen und von diesem bei der Reife lösen. Die hell- bis dunkelroten, selten gelben Früchte sind je nach Sorte rundlich, stumpf-, spitz- oder langkegelförmig. Himbeeren für den Frischmarkt werden in Spezialbetrieben angebaut, heute meist mit Überdachung. Die meisten Himbeerflächen liegen in Niedersachsen und Baden-Württemberg. Saison für heimische Früchte ist von Juni bis Oktober, Hauptabsatzmonate sind Juli und August. Importe erhalten wir vor allem aus Polen und Serbien und Montenegro (beide überwiegend Industrieware) sowie aus Spanien (November bis Juni), hinzu kommen Luftfrachtsendungen aus Chile im Winterhalbjahr. Gepflückt wird in die Endverkaufsschale, die Haltbarkeit bei ca. 0 Grad Celsius beträgt nur wenige Tage. Himbeeren schmecken süß bis süßsäuerlich und haben ein einzigartiges Aroma. Sie sind reich an Zuckern, Fruchtsäuren (vorwiegend Zitronensäure), Mineralstoffen (besonders Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen), Ballaststoffen und Vitaminen, vor allem B-Vitamine und Vitamin C (25 mg pro 100 g). Reich vertreten sind auch Flavonoide und Phenolsäuren mit ihren antibiotischen und krebshemmenden Eigenschaften. Himbeeren gehören zu den köstlichsten Früchten für den Rohverzehr, sie werden zu Sirup, Pulpe, Nektar, Nasskonserven, Tiefkühlware, Konfitüre, Eis, Parfait, Kaltschalen, Roter Grütze, Likör, Wein, Essig und Geist verarbeitet und für Torten, Kuchen und Gebäckfüllungen verwendet. Himbeerblättertee hat eine krampflösende, appetitanregende und kräftigende Wirkung. Johannisbeere, Rote Die Rote Johannisbeere stammt von verschiedenen, in Europa und Westasien heimischen Wildarten ab. Der Anbau erfolgt in Ländern der gemäßigten und kalten Zone beider Halbkugeln. Große Produktionsländer sind die Russische Föderation, Polen, weitere ost- und südosteuropäische Staaten sowie Deutschland. Die deutsche Erzeugung mit Schwerpunkt in Baden-Württemberg ist auf den Frischmarkt ausgerichtet. Die Reifezeit beginnt je nach Sorte etwa Mitte Juni (der 24. Juni ist Johannistag) und dauert bis Anfang August. Der Hauptabsatz findet im Juli statt. Durch sachgerechte Lagerung können Früchte jedoch bis November/ Dezember angeboten werden. Ergänzende Importe erhalten wir aus den Niederlanden, Bel- Peter Meyer, aid 44

45 gien, Frankreich und Italien sowie im Winterhalbjahr aus Chile. Hauptlieferant frischer und gefrorener Ware für die Verarbeitung ist Polen. Johannisbeeren sind die Früchte winterkahler, 1 bis 2 m hoher Sträucher. Die in Trauben mit bis zu 15 Stück angeordneten mehrsamigen Beeren sind 5 bis 10 mm groß, rund bis tropfenförmig, glatt, rot bis dunkelrot und schmecken herb, säuerlichsüß. Bei modernen Sorten reifen die Früchte gleichzeitig innerhalb einer Traube. Zur Roten Johannisbeere gehören auch Sorten mit weißen oder rosa Früchten, bei diesen fehlen die Cyanidine, so dass die sonst überdeckten Flavonoide eine leichte Gelbfärbung der Früchte verursachen. Diese oft milder schmeckenden Sorten eignen sich eher für den Hausgartenanbau. Die Früchte sind reich an Fruchtsäuren (Zitronen- und Apfelsäure), Ballaststoffen (Pektin) und weisen recht hohe Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen auf (36 mg Vitamin C pro 100 g). Die rote Fruchtfarbe ist auf die Anthocyane, eine Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, zurückzuführen. Bei 0 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit lassen sich Rote Johannisbeeren 1 bis 2 Wochen, unter CA-Bedingungen bis zu 12 Wochen und im Kühlschrank 2 bis 3 Tage aufbewahren. Die Früchte werden zuerst gewaschen, erst dann pflückt man sie von der Traube oder streift sie mit einer Gabel ab. Vollreife Früchte genießt man pur oder mit etwas Zucker, verarbeitet sie gern zu Kompott, Konfitüre, Gelee, Roter Grütze, Eis und Sorbet oder verwendet sie als Kuchenbelag, für den Rumtopf oder Aufgesetzten (Mischung aus Korn und Früchten). Die Industrie stellt Konserven, Fruchtnektar, Sirup und Fruchtwein aus ihnen her. Johannisbeere, Schwarze Fast alle Kulturformen der Schwarzen Johannisbeere gehen auf die in Eurasien beheimatete Wildform zurück. Der Hauptanbau erfolgt in Mittel- und Osteuropa. Im Gegensatz zu den Roten Johannisbeeren erfolgt die deutsche Produktion (Schwerpunkt Baden-Württemberg und Niedersachsen) hauptsächlich im Vertragsanbau für die Saft verarbeitende Industrie. Geerntet wird überwiegend mit Vollerntemaschinen. Von Hand gepflückte Frischmarktware wird von Mitte Juni bis Mitte August angeboten. Es werden etwa sechsmal so viel frische Schwarze Johannisbeeren importiert wie Rote, vor allem aus Polen, Großbritannien, Dänemark, den Niederlanden, Frankreich und Ungarn. Hinzu kommt noch einmal etwa die gleiche Menge an gefrorenen Früchten, davon 90 Prozent aus Polen. Die 5 bis 10 mm großen, runden Beeren sitzen in kürzeren Trauben oder auch einzeln an den kräftig aufrecht wachsenden, bis zu 2 m hohen Sträuchern. Die Schwarze Johannisbeere ist unser gesundheitlich wertvollstes Beerenobst. Die schwarzviolette Färbung ihrer Haut wird durch Anthocyane hervorgerufen, deren Gehalt etwa zehnmal höher ist als bei der Roten Johannisbeere. Studio Levin 45

46 Studio Levin Die Früchte übertreffen die Rote Johannisbeere auch in ihrem Gehalt an Zuckern, Fruchtsäuren, Mineral- und Ballaststoffen sowie Vitaminen. Der Vita min-c-gehalt ist mit durchschnittlich 177 mg pro 100 g etwa fünfmal so hoch. Die Pflanze und auch die Frucht haben einen eigentümlichen Geruch, weshalb sie im Volksmund auch Wanzenbeere genannt wird. Der Geschmack ist säuerlich, mild oder herb und mehr oder weniger aromatisch. Viele der neueren Sorten sind auch für den Frischverzehr geeignet. In erster Linie werden die Früchte jedoch verarbeitet, im Haushalt und vor allem industriell: Fruchtnektar, Sirup, Gelee, Mischkonfitüren, Bonbons, Likör ( Crème de Cassis ), Obstgeist. Schwarze Johannisbeeren sind im Kühlschrank nur 2 bis 3 Tage haltbar, bei 0 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit können sie 1 bis 2 Wochen, unter CA-Bedingungen bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden. Kulturheidelbeere Die Kulturheidelbeere stammt aus Nordamerika, wo die meisten der heute angebauten Sorten durch Kreuzung verschiedener Wildarten entstanden sind. Die USA und Kanada sind mit Abstand die größten Erzeuger, weitere bedeutende Produzenten sind Chile, Australien, Neuseeland, Deutschland, Polen, Frankreich u. a. Das Anbauzentrum befindet sich bei uns in der Lüneburger Heide. Kulturheidelbeeren wachsen im Unterschied zu unseren Waldheidelbeeren an bis zu 2 m hohen Sträuchern und können kirschengroß werden. Der typische blaue Farbstoff Anthocyan steckt nur in ihrer blauweiß bereiften Haut, während das Fruchtfleisch und der Saft farblos sind. Daher bekommt man beim Frischverzehr von Kulturheidelbeeren auch kaum blaue Zähne. Die Frucht hat festeres Fleisch als die Waldheidelbeere, enthält weniger Kerne und reift folgernd (nicht alle Beeren reifen auf einmal). Für den Frischmarkt erfolgt die Ernte von Hand direkt in die Verkaufsschalen. Die Früchte reifen zwar nach, sollten aber möglichst vollreif gepflückt werden, um aromatisch zu schmecken. Erste Früchte aus europäischer/ nordafrikanischer Ernte kommen schon im April aus Spanien und Marokko, ab Anfang Juni aus Frankreich und ab Ende Juni bis Ende Oktober aus deutscher Produktion. Weitere Importe erfolgen z. B. aus Polen, den Niederlanden und Italien. Im Winterhalbjahr kommen Luftfrachtsendungen aus Chile, Argentinien und Uruguay. Im Vergleich zur Waldheidelbeere enthalten die Früchte etwa doppelt so viel Zucker, aber nur gut die Hälfte an organischen Säuren und auch weni ger Anthocyane. Bei den Mineralstoffen und Vita minen bestehen kaum größere Unterschiede. Kulturheidelbeeren sind aber besser transport- und lagerfähig. Bei 0 Grad Celsius können sie bis zu 7 Wochen aufbewahrt werden, unter CA-Bedingungen sogar drei Monate. Sie werden in erster Linie frisch verzehrt und ansonsten wie die Waldheidelbeere verwendet. 46

47 Waldheidelbeere dem Rohverzehr, pur oder gezuckert, eignen sie sich gut für Obstsalate, Milchspeisen, als Kuchenbelag, für Pfannkuchen oder Crêpes. Sie werden zu Kompott, Saft, Pulpe, Nasskonserven, Konfitüre und alkoholischen Getränken verarbeitet. Heidelbeeren haben ein hohes antioxidatives Potenzial und wirken damit zellschützend und stressmindernd. Getrocknete Beeren gelten wegen ihres hohen Gerbstoffgehalts als wirksames Heilmittel gegen Durchfall. Preiselbeere Studio Levin Heimat der Heidelbeere (Wald-, Blaubeere) ist ein Gebiet, das sich von Europa bis Ostsibirien erstreckt, in Nordamerika ist sie eingebürgert. In lichten Nadelwäldern, Hochmooren und Heiden finden wir den bis 50 cm hohen, sommergrünen Halbstrauch auf sauren Böden, oft große Bestände bildend. Aus den einzeln in den Blattachseln stehenden, grünlichen Blüten entwickeln sich bis zu 1 cm große, runde, dunkel- bis schwarzblaue, bereifte Beeren mit blau (durch Anthocyane) gefärbtem Saft. Waldheidelbeeren werden von Ende Juni bis Ende September angeboten, meist in Spankörben oder Faserformschalen. Die ausschließlich in Wildbeständen gesammelten Früchte stammen auch aus heimischen Wäldern, zum überwiegenden Teil jedoch aus Importen, insbesondere aus Osteuropa. Die Früchte sind sehr druckempfindlich und bei 0 Grad Celsius maximal eine Woche haltbar. Sie schmecken süßsäuerlich aromatisch und sind reich an organischen Säuren (Apfel-, Zitronen-, Wein-, China-, Shikimisäure u. a.) und Ballaststoffen. Sie enthalten vergleichsweise viel Mangan, Vitamin E und etwa 20 mg Vita min C pro 100 g. Die Früchte sollte man immer sorgfältig waschen, da sie wegen ihrer geringen Wuchshöhe mit dem Fuchsbandwurm infiziert sein könnten. Neben Die Preisel- oder Kronsbeere ist im nördlichen Teil Eurasiens beheimatet mit umfangreichen Vorkommen in Skandinavien. Sie ist ebenfalls auf Grönland und in Nordamerika anzutreffen. Bei uns wächst sie wild in Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen. Die Preiselbeere ist ein nur 30 cm hoch werdender, immergrüner Zwergstrauch, dessen kugelige bis ovale Beeren 5 bis 8 mm (Kultursorten auch über 1 cm) groß werden und in kurzen Trauben zusammenhängen. Sie sind zunächst weiß, bei Vollreife hell- bis scharlachrot gefärbt und haben ein wenig saftiges, weißes Fruchtfleisch mit vielen kleinen Samen. Ihr Geschmack ist herbsauer und adstringierend, weshalb die Früchte nur selten roh verzehrt werden. Einige Kultursorten sind jedoch auch für den Frisch- Studio Levin 47

48 verzehr geeignet. Preiselbeeren reifen von Ende August bis in den Oktober hinein, wobei das Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten bestimmt wird. Der inländische Bedarf wird überwiegend durch Importe aus den nord- und osteuropäischen Ländern gedeckt, Haupteinfuhrmonat ist der September. Ein Großteil der Ware wird tiefgefroren oder als Pulpe in Fässern an die Verarbeitungsindustrie geliefert. Erwähnenswerte Inhaltsstoffe der Preiselbeeren sind Zucker, organische Säuren (Zitronen-, Apfel-, China-, Benzoesäure), Pektine und andere Ballaststoffe, während die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen eher durchschnittlich sind (12 mg Vita min C pro 100 g). Gesundheitlich wertvoll sind Preiselbeeren allerdings durch ihren Gehalt an Phenolsäuren (Catechine und Proanthocyanidine) und Gerbstoffen. Diese Stoffe wirken entzündungshemmend an den Mundschleimhäuten, am Zahnfleisch und in den Harnwegen. Mit regelmäßigem Verzehr von Preiselbeersaft lässt sich z. B. das Risiko für Harnwegsinfektionen reduzieren. Die Früchte werden zu Saft, Sirup, Gelee, Fruchtsoßen, Konfitüre, Kompott (zu Wild, Käse), Kaltschalen, Wein, Branntwein und Likör verarbeitet. Die gute Haltbarkeit von Preiselbeerprodukten ist auf die enthaltene Benzoesäure zurückzuführen. Stachelbeere Heimat der Stachelbeere sind Eurasien und Nord afrika. In Nord- und Südosteuropa wurde sie sozusagen eingebürgert. Wild wachsend kommt sie in Hecken und Bergwäldern vor. Der Anbau erfolgt weltweit in den gemäßigten Klimazonen. Viele Kultursorten entstanden in England, in Nordamerika verbreitete Wildarten wurden mit europäischen Sorten gekreuzt. Bedeutende Produktionsländer sind die Russische Föderation, Deutschland, Polen, die Ukraine, Ungarn und Großbritannien. Stachelbeeren sind die meist einzeln hängenden Beerenfrüchte bis 1 m hoher, sommergrüner, mehr oder weniger bedornter Sträucher. Die je nach Sorte runden, elliptischen oder eiförmigen Früchte sind etwa kirschgroß, grün, gelb oder rot gefärbt und haben eine glatte oder behaarte, durchscheinende, feste Schale. Die Angebotszeit erstreckt sich von Mitte Juni bis Ende August. Zur häuslichen Kompottbereitung bzw. industriellen Verarbeitung werden halbreife, grün gepflückte Früchte verwendet. Diese Früchte haben den höchsten Säure- und Vitamin-C-Gehalt. Für den Frischmarkt sollte die Ware vollreif sein. Der Geschmack des weichen Fruchtfleisches ist je nach Reifegrad sauer bis süß und mehr oder weniger aromatisch. Die Früchte sind reich an organischen Säuren (zu etwa gleichen Teilen Apfel- und Zitronensäure), Ballaststoffen und Zuckern sowie Vitamin C (35 mg pro 100 g). Stachelbeeren regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Bei 0 bis 1 Grad Celsius beträgt die Haltbarkeit 2 bis 3 Wochen. Reife Früchte sind roh eine Delikatesse, des Weiteren werden sie als Kuchen belag, für Kompott, Konfitüre und Gelee sowie Kaltschalen, Fruchtsoßen, Süßmost und Dessertwein verwendet. Industriell werden sie zu Nasskonserven und Tiefkühlware verarbeitet. Studio Levin

49 Studio Levin Tafeltraube Die Weinrebe eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit hat sich aus der Wilden Weinrebe entwickelt, die von der Türkei bis Zentralasien heimisch ist. Tafeltraubenanbau erfolgt weltweit von der gemäßigten Zone bis in die Subtropen. Die Weltproduktion an Wein- und Tafeltrauben liegt an vierter Stelle aller Obstarten nach Obstbananen, Äpfeln und Orangen. Allerdings wird etwa 77 Prozent der Ernte zu Wein gekeltert und nur etwa 15 Prozent als Tafeltrauben frisch verzehrt; der Rest wird zu Rosinen getrocknet. Die größten Produktionsländer in der Europäischen Union (EU) sind Italien, mit Abstand vor Griechenland, Spanien, Frankreich, Portugal, Ungarn und Zypern. Weltgrößter Produzent von Tafeltrauben ist China, gefolgt von der Türkei, der EU-27, Brasilien, Chile, Indien, den USA, der Ukraine, Südafrika und Mexiko. Deutschland gilt als drittgrößtes Importland für Tafeltrauben. Das Angebot ist ganzjährig mit einem Höhepunkt von August bis November. Die Saison für Trauben aus dem Mittelmeerraum beginnt Mitte Mai und endet im Dezember/Januar. Die Saison für Ware aus Übersee beginnt im November und endet im Juli. Hauptlieferland ist mit Abstand Italien vor Griechenland, Südafrika, Chile, Spanien, Brasilien, Ägypten, der Türkei, Argentinien, Indien, Marokko, Frankreich u. a. Seit der Änderung des Weinrechts im Jahr 2000 gibt es auch in Deutschland eine kleine, aber zunehmende Tafeltraubenproduktion mit verschiedenen Sorten, die von August bis Oktober angeboten und meist lokal vermarktet werden. Die Weinrebe ist ein Kletterstrauch, der an verschiedenen Gerüstsystemen gezogen wird. Die in Rispen (nicht Trauben) angeordneten Beeren sind rund, rundoval bis länglich in der Form und grünlich, gelb, rot oder blau bis schwarzblau gefärbt. Unterschieden werden kernhaltige (bis 5 Kerne) und kernlose Sorten, wobei Letztere im Handel überwiegen. Hinzu kommen die Muskattrauben, das sind weiße oder blaue Traubensorten mit Muskatgeschmack. Tafeltrauben sind reich an Zuckern, hauptsächlich Fruktose und Glukose, und damit wertvolle Energiespender. Ihre Fruchtsäuren (vorwiegend Wein- und Apfelsäure), Ballaststoffe in Haut und Kernen sowie Pektin regen den Darm an, binden Giftstoffe und wirken cholesterinausgleichend. Trauben sind reich an B-Vitaminen (vor allem B 6 und Folsäure), Flavonoiden (Quercetin und in blauen Trauben Anthocyanine) sowie Phenolsäuren, vor allem der krebshemmenden Ellagsäure. Als Schutz vor Schadorganismen enthält die Beerenhaut das stark antioxidativ wirkende Resveratrol, das Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt, den Fettstoffwechsel unterstützt und das Immunsystem stärkt. Um ihr Optimum an Inhaltsstoffen und Geschmack zu erreichen, müssen Tafeltrauben vollreif geerntet werden, denn einmal geerntet, reifen sie nicht mehr nach. Gerade zu Saisonbeginn lässt die Reife oft zu wünschen übrig, weiße Trauben sind dann noch ziemlich grün gefärbt und blaue bzw. rote Sorten weisen noch helle Farbtöne auf, der Geschmack ist überwiegend sauer und wenig aromatisch. 49

50 50 Nährwerttabelle je 100 g verzehrbarer Anteil Energie Hauptnährstoffe Gesamtballaststoffe Obst kj kcal Eiweiß (Protein) g Fett g Kohlenhydrate g g Kern- u. Steinobst Apfel Birne Quitte Aprikose Kirsche, sauer Kirsche, süß Mirabelle Nektarine Pfirsich Pflaume Reneklode ,3 0,5 0,4 0,9 0,9 0,9 0,7 0,9 0,8 0,6 0,8 0,1 0,3 0,5 0,1 0,5 0,3 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 14,4 12,4 7,3 8,5 9,9 13,3 14,0 12,4 8,9 10,2 12,3 2,0 2,8 5,9 1,5 1,1 1,9 1,3 2,2 1,7 1,7 2,3 Beerenobst Brombeere Erdbeere Himbeere Johannisbeere, rot Johannisbeere, schwarz Kultur-, Waldheidelbeere Preiselbeere Stachelbeere Tafeltraube ,2 0,8 1,3 1,1 1,3 0,6 0,3 0,8 0,7 1,0 0,4 0,3 0,2 0,2 0,6 0,5 0,2 0,3 6,2 5,5 4,8 4,8 6,1 6,1 6,2 7,1 15,2 3,2 2,0 4,7 3,5 3,5 4,9 2,9 3,0 1,6 Wildobst Eberesche Hagebutte Holunder, schwarz Sanddorn ,5 3,6 2,5 1,4 2,0 0,6 1,7 7,1 18,0 16,2 6,5 3,3 6,0 23,7 4,0 3,0 Exoten Ananas Avocado Banane Kiwi Litschi Mango Papaya ,5 1,4 1,2 1,0 0,9 0,6 0,5 0,2 12,5 0,2 0,6 0,3 0,5 0,1 12,4 3,6 20,0 9,1 16,8 12,5 7,1 1,4 4,1 2,0 3,9 1,6 1,7 1,9

51 51 Mineralstoffe Vitamine Natrium mg Kalium mg Calcium mg Phosphor mg Eisen mg A* µg B 1 mg Folsäure* µg C mg ,25 0,16 0,60 0,65 0,60 0,35 0,50 0,50 0,32 0,26 1, ,01 0,03 0,03 0,04 0,05 0,04 0,06 0,02 0,03 0,07 0, ,90 0,64 1,00 0,91 1,30 0,74 0,50 0,63 0, ,03 0,03 0,02 0,04 0,05 0,02 0,01 0,02 0, , ,50 0,52 1,60 0, ,03 0,06 0,07 0, ,40 0,40 0,35 0,80 0,35 0,40 0, ,08 0,07 0,04 0,02 0,05 0,05 0,

52 Nährwerttabelle je 100 g verzehrbarer Anteil Energie Obst kj kcal Eiweiß (Protein) g Zitrusfrüchte Grapefruit Mandarine Orange Zitrone Trockenobst Apfel Aprikose Dattel Feige Pfirsich Pflaume Weintraube (Rosine) Schalenobst Cashewkern Erdnusskern Esskastanie Haselnusskern Kokosnuss Macadamianusskern Mandelkern Paranusskern Pecannusskern Pinienkern Pistazienkern Walnusskern ,6 0,7 1,0 0,7 1,4 5,0 1,9 3,5 3,0 2,3 2,9 21,0 29,8 2,9 16,3 4,6 8,8 24,0 17,0 11,0 24,0 20,8 16,1 Hauptnährstoffe Fett g 0,2 0,3 0,2 0,6 1,6 0,5 0,5 1,3 0,6 0,6 1,2 47,1 48,1 1,9 63,3 36,5 73,0 53,0 68,1 72,0 50,7 51,6 70,6 Gesamtballaststoffe Kohlenhydrate g 7,4 10,1 8,3 3,2 55,4 47,9 65,1 55,1 53,2 47,4 63,9 22,2 7,5 41,2 6,0 4,8 4,0 5,7 4,1 4,4 7,3 11,6 6,1 g 0,6 1,7 2,2 1,3 11,2 17,7 8,7 9,6 12,8 17,8 6,7 3,1 11,7 8,4 7,7 9,0 11,4 11,4 4,9 9,5 7,2 10,6 4,6 Zeichenerklärung kj = Kilojoule kcal = Kilokalorie (1 kcal = 4,184 kj) g = Gramm mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g) µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg) + = Inhaltsstoff nur in Spuren vorhanden A* = Angabe in Retinoläquivalenten Folsäure* = berechnet als freie Folsäure 52

53 53 Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel 3.01, Mineralstoffe Vitamine Natrium mg Kalium mg Calcium mg Phosphor mg Eisen mg A* µg B 1 mg Folsäure* µg C mg ,17 0,30 0,19 0, ,05 0,06 0,08 0, ,20 4,40 1,90 3,30 6,90 2,30 1, ,100 0,007 0,036 0,120 0,010 0,150 0, ,41 1,80 1,30 3,43 2,30 0,20 3,11 2,84 2,40 9,20 7,30 2, ,58 0,90 0,20 0,46 0,06 0,28 0,22 0,71 0,86 0,81 0,69 0,

54 Tafeltrauben sind relativ gut lagerfähig: Bei minus 0,5 Grad Celsius und 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit können sie je nach Sorte und Reifegrad ein bis sechs Monate gelagert werden. Tafeltrauben werden vor allem frisch verzehrt, als Tortenbelag verwendet, zu Konfitüre und Gelee verarbeitet und natürlich zu Rosinen getrocknet. Aus eingemaischten frischen Früchten lässt sich Traubenbrand herstellen. Traubensaft und das aus den Samen gepresste Traubenkernöl werden vorwiegend aus Weintrauben gewonnen. Eberesche Die Eberesche, auch Vogelbeere genannt, ist von Europa über Kleinasien bis Westsibirien und Nordindien verbreitet und bei uns ein viel verwendeter Park- und Straßenbaum. Die durch Parasorbinsäure und Gerbstoffe bitteren und durch Phenole adstringierenden Früchte wurden früher im Haushalt als Heilmittel (harntreibend, abführend, gegen Skorbut) verwendet und in Notzeiten gegessen, allerdings meist nach Entbitterung in Essigwasser oder gekocht. Roh kann die Parasorbinsäure zu Magenproblemen führen, baut sich aber durch Kochen zu der unproblematischen Sorbinsäure ab. Seit etwa 1810 ist eine vermutlich durch Mutation entstandene Süße oder Edel-Eberesche bekannt, die nach ihrem Fundort auch Mährische Eberesche genannt und als Wildobst kultiviert wird. Ihre Früchte sind größer, süßer und nahezu bitterstofffrei. Die in schirmförmigen Doldenrispen heranwachsenden, korallenroten Sammelbalgfrüchte der Edel-Eberesche werden von Ende August bis Mitte September, d. h. etwa einen Monat vor der Vollreife, geerntet, dann sind Säure- und Vitamin-C-Gehalt am höchsten. Die Früchte sind reich an Zucker, dem Zucker austauschstoff Sorbit, Pektin, Fruchtsäuren, bakterizid wirkender Sorbinsäure, Provitamin A und vor allem Vitamin C (bis 220 mg pro 100 g). Die sommerreifen Früchte werden zu Gelee, Mischkonfitüre, kalt gerührtem Fruchtmark, Kompott und kandierten Früchten verarbeitet. Im Oktober geerntete, vollreife Früchte können roh oder getrocknet als Rosinen verzehrt und zur Herstellung von Saft, Likör, Obstbrand oder Dessertwein verwendet werden. Hagebutte Studio Levin Hagebutten sind die Früchte verschiedener Wildrosenarten, von denen mehr als 200 über die nördliche gemäßigte und subtropische Zone verbreitet sind. Nur wenige Arten werden als Wildobst genutzt, darunter die Kartoffelrose, Hundsrose, Apfelrose, Zimtrose, Blutstiel- Studio Levin 54

55 rose und die Pillnitzer Vitaminrose (kurz: Pi Ro 3). Ein Anbau in Plantagen, vorwiegend für die pharmazeutische Verarbeitung, ist bei uns derzeit nicht wirtschaftlich, findet aber z. B. in Chile, einigen osteuropäischen Ländern, Russland und China statt, die getrocknete Früchte nach Deutschland liefern. Die runden, ovalen oder länglich bis flaschenförmigen Sammelnussfrüchte sind 1 bis 2,5 cm breit, bis 7 cm lang und zur Reifezeit orange-, dunkel- oder schwarzrot gefärbt. Vom fleischigen Blütenboden umschlossen sind zahlreiche, kleine, oftmals behaarte und nicht essbare Samen, die Nussfrüchtchen. Die Reifezeit erstreckt sich je nach Art von Juli bis Oktober. Die Ernte erfolgt, solange die Früchte noch fest sind, von Hand oder im speziellen Fruchtastschnitt-Rüttelverfahren. Die Früchte schmecken süßsäuerlich und mehr oder weniger aromatisch, sind aber mit Ausnahme der Apfelrose nicht für den Rohverzehr geeignet. Sie werden angequetscht, unter kontrollierter Wärmezufuhr vitaminschonend getrocknet und von den Samen befreit oder anderweitig verarbeitet. Hagebutten sind ein natürliches Multivitaminpräparat. Herausragend sind die Gehalte an Provitamin A, B-Vitaminen, den Vitaminen E, K und vor allem Vitamin C (200 bis mg pro 100 g). Sie sind ferner reich an Eiweiß, Zuckern, Fruchtsäuren, Mineral- und Ballaststoffen. Die Früchte eignen sich zur Herstellung von Saft, Most, Gelee, Mark, Mus, Konfitüre, Chutney, Fruchtsoßen, Gebäck- und Bonbonfüllungen, Wein und Likör. Neben der Trocknung ist Tiefgefrieren eine gute Konservierungsmöglichkeit. Die Industrie verarbeitet große Mengen getrockneter Schalen zu Früchte- und Erfrischungstees. Hagebuttenkernöl, reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linol- und Linolensäure), ist ein gefragtes Hautpflegeöl und Trägeröl für andere Wirkstoffe. Holunder, Schwarzer In ganz Europa und Westasien heimisch, ist der Schwarze Holunder ein bei uns überall in Wäldern, Hecken und Gärten anzutreffender, bis zu 7 m hoher Strauch oder kleiner Baum, der auch in verschiedenen Sorten in Plantagen kultiviert wird. Aus den ab Juni in schirmförmigen Trugdolden stehenden gelblich weißen, stark duftenden Blüten entwickeln sich bis September 5 bis 6 mm große, runde, violett-schwarze, dreisamige Steinfrüchte. Sie enthalten einen stark färbenden, herb süßsäuerlich schmeckenden Saft. Die schon vor der Reife dunkel gefärbten Früchte dürfen erst bei Vollreife geerntet werden und sind nicht für den Rohverzehr geeignet. Unreife Früchte, die Samen (auch reifer Früchte), grüne Fruchtstiele und Blätter enthalten das giftige Blausäureglykosid Sambunigrin, welches allerdings durch Erhitzen abgebaut wird. Der Genuss des rohen Saftes kann vor allem bei Kindern zu Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall führen. Die Früchte enthalten Mineralstoffe, vor allem Kalium und Magnesium, Provitamin A, B-Vitamine, Niacin, etwas Vitamin C und den wertvollen Flavonoid-Farbstoff Sambucyanin. Holunderdolden werden teilweise auf Wochenmärkten und im Ab-Hof-Verkauf angeboten, Studio Levin 55

56 Studio Levin überwiegend aber zur Farbstoffgewinnung an die Lebensmittelindustrie (dunkle Säfte, Wein, Milchprodukte, Fruchtfüllungen usw.) abgegeben. Holunderbeerensaft wird zur Herstellung von Gelee, Mischkonfitüre, Fruchtsuppe, Soßen, Milchspeisen, Punsch, Wein, Likör, Obstgeist und Branntwein verwendet. Heißer Holundersaft stärkt die Abwehrkräfte und lindert Erkältungen. Holunderblüten werden in Teig ausgebacken ( Hollerküchle ) und ergeben in Zuckerwasser gekocht Holunderblütensaft. Getrocknete Blüten werden zu einem gesundheitsfördernden Tee verarbeitet; auch Früchte, Blätter, Rinde und Wurzeln werden arzneitechnisch genutzt. Auf keinen Fall darf der Schwarze Holunder mit dem Zwergholunder verwechselt werden, der auch schwarze, aber ungenießbare Früchte trägt. Die roten Früchte des Traubenholunders hingegen sind gekocht genießbar (bis auf die Samen, die sehr hohe Sambunigrin-Gehalte aufweisen). Sanddorn Die bis 4 m hohen, dornigen Sträucher des Sanddorns sind in Europa und Asien beheimatet. Wildpflanzen finden wir in den Dünen der Meeres küsten (Küstenschutz), in den Flusstälern des Alpenvorlandes, an Bahndämmen und Böschungen. Mittlerweile gibt es auch Kultursorten und einen Anbau in Plantagen. Die Pflanze ist zweihäusig, d. h., es gibt weibliche, fruchttragende Pflanzen und männliche, als Bestäuber dienende Pflanzen. Die Früchte sind botanisch gesehen keine Beeren, sondern vom fleischigen Blütenboden becherförmig umgebene Nüsse. Sie sind gut erbsengroß, rund, oval oder walzenförmig, bei Vollreife gelb bis rotorange gefärbt und haben ein weiches, herbsauer schmeckendes Fruchtfleisch. Die Reifezeit erstreckt sich bei uns je nach Sorte von Mitte August bis Anfang Oktober. Die Ernte sollte mit Beginn der Fruchtreife erfolgen, dann sind die Früchte am aromatischsten und Säure- und Vitamin-C-Gehalt am höchsten. Überreife Früchte riechen und schmecken ranzig. Sanddornbeeren werden nicht für den Frischmarkt gepflückt, sondern für die Verarbeitungsindustrie durch Abschneiden der Fruchtäste geerntet. Die Sanddornbeere gilt als wahre Nährstoff- und Vitaminbombe: Sie ist reich an Fruchtsäuren, Fett (3 bis 7 Prozent), Flavonoiden, Provitamin A, Vitamin E und B-Vitaminen. Herausragend ist der Vitamin-C-Gehalt, der bei Kultursorten zwischen 150 und 300 mg pro 100 g liegt und bei Wildpflanzen sogar mg erreichen kann. Sanddornbeeren sind keine Früchte für den Rohverzehr, sie werden zu Saft, Süßmost, Sirup, Konzentrat, Gelee, Konfitüre und Fruchtschnitten verarbeitet und dienen dazu, Getränke mit Vitamin C anzureichern. Sehr wertvoll für die Kosmetikindustrie sind die im Fruchtfleisch und besonders in den Kernen enthaltenen Öle (Linol-, Linolen- und Palmitoleinsäure), die zur Herstellung von Hautpflegemitteln verwendet werden. 56

57 Studio Levin Schlehe Die Schlehe, auch Schwarzdorn genannt, ist von Zentraleuropa über Vorderasien bis Sibirien beheimatet. Schlehen sind die knapp kirschgroßen, runden bis eiförmigen Steinfrüchte eines 2 bis 5 m hohen, mit spitzen Sprossdornen besetzten Strauches, der an Waldrändern und Feldwegen oft undurchdringliche Hecken bildet. Erste Selektionen aus dem Wildvorkommen stammend, aber mit verbesserten Fruchteigenschaften, stehen zur Verfügung; der Anbau in Plantagen ist bisher aber selten. Die zuerst grünen, später blauschwarzen, stark bereiften Früchte haben ein grünliches, herbsaures, durch Gerbstoffe adstringierendes Fruchtfleisch, das sich nicht oder nur schwer vom Stein löst und auch nach Frosteinwirkung kaum roh genießbar ist. Erst nach einer bestimmten Lagerzeit entwickeln die runzelig-weichen Früchte ihr volles Aroma und schmecken dann herbsüß. Schlehenfrüchte enthalten ca. 9 Prozent Zucker, ca. 2,8 Prozent Fruchtsäuren, reichlich Mineralstoffe, Provitamin A, B-Vitamine und bis zu 50 mg Vitamin C pro 100 g. Schlehensaft oder -mus hilft bei Appetitlosigkeit, Schlehensirup steigert die Abwehrkräfte. Die Samen enthalten Blausäureglykoside und dürfen nicht verzehrt werden. Schlehen eignen sich hervorragend für die Verarbeitung zu Gelee, Konfitüre, Mus, Kompott, Dörrobst, süßsauer eingelegten Früchten für Wildgerichte, Saft, Nektar, Sirup, Wein, Likören und Destillaten. Die Pharmaindustrie verarbeitet die Früchte zu Säften und Elixieren, aus Blüten und Blättern werden Blut reinigende, abführende und harntreibende Tees hergestellt. Hinweise zum Pflücken von Wildfrüchten Bei Forstbehörden und Kreisverwaltungen kann man erfahren, ob Wildfrüchte unbegrenzt ohne Erlaubnis gesammelt werden dürfen. Um die Natur zu schützen, muss jeder, der Wildfrüchte pflücken will, behutsam mit den Pflanzen umgehen. Zweige und Ranken dürfen nicht abgebrochen, niedrige Sträucher nicht zertreten werden. Früchte in der Nähe von stark befahrenen Straßen sollte man wegen der größeren Schadstoffbelastung nicht pflücken. Auch sollten in gefährdeten Regionen die unteren Bereiche der Pflanzen ausgespart werden, um eine Infizierung mit dem Fuchsbandwurm zu vermeiden. Ernährungsphysiologische Bedeutung von Wildfrüchten Wildfrüchte haben wie andere Früchte auch aufgrund ihres hohen Wassergehalts einen geringen Energiewert. Sie enthalten als wertgebende Bestandteile Vitamine und Mineralstoffe, zum Teil in beachtlichen Mengen. Als besonders eisenreich unter den Wildfrüchten gelten die Früchte von Holunder (1,6 mg pro 100 g), Eberesche (1,5 mg pro 100 g), Himbeere (1,0 mg pro 100 g), Brombeere (0,9 mg pro 100 g) und Heidelbeere (0,74 mg pro 100 g). Außerordentlich reich an Vitamin C sind Hagebutten (1.250 mg pro 100 g) sowie Sanddornbeeren (450 mg pro 100 g). Darüber hinaus zeichnen sich Wildfrüchte durch ein ausgeprägtes, charakteristisches Aroma aus. 57

58 Exoten und Zitrusfrüchte Aus dieser Kategorie sollen hier nur die Früchte kurz vorgestellt werden, die hierzulande die größte Marktbedeutung haben. Um dem Verbraucher exotische Früchte trotz teilweise langer Transportwege in guter Qualität anbieten zu können, werden sie meist zwar ausreichend entwickelt, aber oft in noch nicht genussreifem Zustand geerntet. Dabei ist zu beachten, dass nur klimakterische Früchte, deren Atmungsaktivität mit beginnender Reife steigt, nach dem Pflücken gut nachreifen. Hierzu gehört z. B. die Banane. Nichtklimakterische Früchte mit nur schwacher Atmungsaktivität bei einsetzender Reife, wie Ananas und alle Zitrusfrüchte, müssen hingegen zum Zeitpunkt der Ernte zumindest annähernd ihre Genussreife erreicht haben. Ananas Studio Levin 58 Peter Meyer, aid Heimat der Ananas ist das nördliche Südamerika. Von dort erfolgte die Verbreitung nach Norden über Zentralamerika auf die Westindischen Inseln, wo sie Christoph Kolumbus 1493 auf Guadeloupe entdeckte und mit nach Spanien nahm. Der Anbau findet heute in den gesamten Tropen, teilweise auch Subtropen statt. Die vier größten Produzenten sind die Philippinen,

59 Brasilien, Costa Rica und Thailand, gefolgt von China, Indien, Indonesien u. a. Ananasfrüchte sind bei uns ganzjährig erhältlich, Hauptlieferland ist Costa Rica, mit Abstand gefolgt von Südafrika, Panama, Honduras, Ecuador u. a. Bei der 0,5 bis 5 kg schwer werdenden Ananas handelt es sich um einen aus 100 bis 200 Einzelfrüchten bestehenden Beerenfruchtverband, der äußerlich Ähnlichkeit mit einem großen Pinienzapfen (engl. pineapple) hat. Das saftige Fruchtfleisch ist hell- bis goldgelb oder rötlich gefärbt und hat einen ausgeprägt süßsäuerlichen, aromatischen Geschmack. Es gibt weit über 100 verschiedene Ananassorten, international werden aber nur wenige gehandelt, meist unter einem Firmen- oder Markennamen. War früher die Sorte Smooth Cayenne als Konserven- und Frischananas marktbeherrschend, so hat ihr jetzt die neue Sorte MD2, die unter Namen wie Del Monte Gold, Gold Extra Sweet u. a. angeboten wird, die Führung auf dem Frischmarkt streitig gemacht. Die neue Sorte schmeckt sehr süß, hat einen deutlich geringeren Säuregehalt und enthält drei- bis viermal mehr Vitamin C als andere Sorten. Als exotische Besonderheit gilt die kleine, goldgelbe, besonders aromatische Baby-Ananas (Sortengruppe Queen ), die z.b. aus Südafrika geliefert wird. Da die Ananas nach der Ernte nicht nachreift, muss sie um die weiten Transportwege zu überstehen kurz vor der Vollreife geerntet werden. Zu früh geerntete Früchte bleiben geschmacklich unbefriedigend, überreife Früchte schmecken aufgrund eines fortgeschrittenen Säureabbaus fadsüß und verderben schnell. Je nach Sorte und Herkunft kann die Schalenfarbe einer reifen Frucht grün, gelb, orangegelb oder rötlich sein. Die Frucht be ginnt vom Stielende her zu reifen und zu duften. Eine qualitativ gute Frucht hat frische, grüne Blätter, einen charakteristischen, angenehmen Duft, eine klare (nicht matte) Schalenfarbe, keine weichen Stellen und ein für die jeweilige Größe entsprechend hohes Gewicht. Als kälteempfindliche Frucht sollte sie nicht unter 7,5 Grad Celsius aufbewahrt werden. Das Hauptkohlenhydrat ist Saccharose, die vorherrschende Säure Zitronensäure und der Vitamin-C-Gehalt liegt bei 20 bis 70 mg pro 100 g. Das Ananasaroma setzt sich aus mehr als 200 verschiedenen flüchtigen Stoffen zusammen. Die Frucht wird vielseitig verwendet: frisch als Tafelobst, Dessertfrucht oder Bestandteil von Obstsalaten, für Konfitüren, Kuchen, Torten, Süßspeisen, Chutney, in Kombination mit Geflügel-, Fleisch- oder Fischgerichten. Sie dient ferner zur Herstellung von Konserven, (Multivitamin-)Säften, Limonaden und alkoholischen Getränken sowie Trockenund kandierten Früchten. Frische Ananas enthalten das eiweißspaltende Enzym Bromelain, welches eine verdauungsfördernde und entzündungshemmende Wirkung hat. Zubereitungen mit Milch und Milchprodukten gelieren deshalb nur, wenn das Bromelain durch kurzes Erhitzen (Blanchieren) der Fruchtbestandteile zerstört wurde. Avocado Studio Levin 59

60 Ursprünglich stammt die Avocado aus Zentralamerika, wo sie seit ca Jahren als Frucht genutzt wird. Durch die Spanier verbreitet, wird sie heute weltweit in den Tropen und Subtropen kultiviert. Gut ein Drittel der Weltproduktion wird in Mexiko erzeugt, weitere große Produzenten sind Chile, die USA (Kalifornien, Florida), Indonesien, die Dominikanische Republik, Kolumbien, Peru, Brasilien, China, Guatemala, Südafrika, Spanien, Israel und Kenia. Avocados sind ganzjährig erhältlich, unsere Hauptlieferanten sind Israel, Spanien, Chile und Mexiko (Oktober bis Mai) sowie Südafrika, Peru, Brasilien und Kenia (März bis Oktober). Obwohl es über Sorten gibt, wird international nur ein gutes Dutzend gehandelt. Avocados sind die Beerenfrüchte eines großen, immergrünen Baumes, die meist birnenförmig, aber auch rund, oval oder länglich geformt sein können. Die Fruchtgröße reicht je nach Sorte von knapp 100 g bis über 1 kg, bei uns sind meist Früchte zwischen 100 g und 400 g im Angebot. Die Schale kann dünn, dick, glatt oder rau bis runzelig sein, die Farbe hell- oder dunkelgrün oder braunrot bis schwarz. Das gelbliche, direkt unter der Schale grüne Fruchtfleisch ist bei Reife butterweich und schmeckt leicht süßlich, nussartig. Es enthält in der Mitte einen ungenießbaren, von einer braunen, ledrigen Haut umgebenen Samenkern. Eine Besonderheit sind kleine, gurkenförmige Cocktail- Avocados, die keinen Samen enthalten, da sie ohne Befruchtung (parthenokarp) entstanden sind. Avocados sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll wegen ihrer hohen Gehalte an Vitamin E und B-Vitaminen, Mineralstoffen, besonders Kalium, Magnesium und Eisen sowie Eiweiß und als Besonderheit bis zu 30 Prozent Fett. Dieses ist jedoch wertvoll, da es sich überwiegend aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel im Blut auswirken und vor Herzerkrankungen, Schlaganfällen und Krebs schützen. 60 Die Früchte werden in hartreifem Zustand geerntet und versandt, sie erreichen ihre Genussreife erst nach einigen Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur (15 bis 20 Grad Celsius). In einer Papiertüte, zusammen mit einem reifen Apfel, lässt sich die Nachreife beschleunigen. Die Frucht ist reif und verzehrsfähig, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck hin nachgibt. Als kälteempfindliche Früchte sollten Avocados generell nicht unter 5 Grad Celsius aufbewahrt werden, Sorten des westindischen Typs nicht unter 12 Grad Celsius. Zur Zubereitung schneidet man die Frucht am besten der Länge nach am Kern entlang durch, entfernt diesen und hebt das Fleisch beider Hälften mit einem Esslöffel aus der Schale. Eine zu schnelle Braunverfärbung des Fleisches kann man durch Beträufeln mit Zitronensaft verhindern. Avocados werden überwiegend frisch verzehrt, z. B. einfach mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz gewürzt. Sie finden Verwendung in Salaten, als Brotaufstrich oder in Kombination mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder Früchten. Pürierte Avocado mit klein gehackten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Pfeffer und Salz ergibt die berühmte mexikanische Guacamole. Für Suppen oder Soßen kann Avocadofleisch erhitzt werden, sollte jedoch nicht kochen, da es an Aroma verliert und bitter wird. Bananen Peter Meyer, aid

61 Studio Levin Baby-Bananen Bananenstaude Studio Levin Als Urheimat der heute zweitwichtigsten Obstart nach den Zitrusfrüchten wird Südostasien angesehen. Schon seit Jahren wird die Banane kultiviert. Heute erfolgt der Anbau weltweit in den feuchten Tropen beiderseits des Äquators bis zum 30. Breitengrad, teilweise auch in den Subtropen. Hauptproduktionsländer für Obstbananen sind die Staaten Südostasiens (Indien, China, Philippinen, Indonesien, Thailand, Vietnam), Südamerikas (Brasilien, Ecuador, Kolumbien) und Mittelamerikas (Guatemala, Mexiko, Costa Rica, Honduras). Koch-, Mehl- oder Gemüsebananen dagegen werden vorwiegend in Afrika (Uganda, Ruanda, Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste, Kamerun) produziert. Obwohl die Liefermengen von Monat zu Monat schwanken, stehen Obstbananen das ganze Jahr über in ausreichend hoher Menge im Angebot. Die drei Hauptlieferländer für unseren Markt sind Ecuador, Kolumbien und Costa Rica. Mehlbananen sind ebenfalls ganzjährig erhältlich, machen aber nur 0,1 Prozent der Einfuhren von Obstbananen aus. Obwohl es unzählige Bananensorten gibt, werden nur wenige für den kommerziellen Anbau genutzt und unter den bekannten Markennamen der großen Fruchthandelsfirmen in den Handel gebracht. Die Gruppe der Obstbananen lässt sich unterteilen in Große Obstbananen, Rote Bananen, Baby-Bananen und Apfelbananen mit jeweils mehreren Sorten. Die Banane ist die drei- bis fünfkantige, 6 bis 30 cm lange und 2 bis 5 cm dicke Beerenfrucht einer 2 bis 9 m hohen Staude. Die Entwicklungszeit von der Blüte bis zur erntereifen Frucht dauert etwa drei Monate. Die sich nur aus den weiblichen Blüten ohne Befruchtung entwickelnden Finger stehen in so genannten Händen zusammen, die spiralförmig um die Blütenstands achse angeordnet sind und den gesamten Fruchtstand, das Büschel, bilden. Ein Büschel kann bis zu 300 Bananen umfassen. Bananen werden auch in den Anbauländern für den Eigenverzehr immer grün geerntet und gezielt nachgereift. Die Exportware wird unter kontrollierten Bedingungen in Kühlschiffen bei exakt 13,2 Grad Celsius transportiert und am Bestimmungsort in speziellen Bananenreifekammern unter Zugabe von Ethylen* gereift. Dabei ändert sich die Schalenfarbe von Grün nach Gelb, die vorhandene Stärke wird in Zucker umgewandelt und Aromastoffe werden ausgebildet. Bei der vollreifen Frucht sind schließlich kleine dunkle Flecken auf der Schale erkennbar. * farbloses, süßlich riechendes Gas, das die Pflanzenreifung bzw. -alterung beschleunigt; die chemisch korrekte Bezeichnung ist Ethen. 61

62 Im Gegensatz zu Obstbananen schmecken Kochbananen nicht süß, da bei der Reife die Stärke nicht in Zucker umgewandelt wird. Sie müssen, damit die Stärke verdaulich wird, in irgendeiner Weise gegart werden. In den Anbauländern selbst dienen sie vorwiegend als stärkereiches Grundnahrungsmittel wie bei uns Kartoffeln. Obstbananen sind reich an Kohlenhydraten (Zuckern) und damit eine schnell verfügbare Energiequelle. Ihr hoher Gehalt an Mineralstoffen (u. a. Kalium, Magnesium), Spurenelementen und Vitaminen (vor allem B-Vitamine) macht sie zu einer sehr gesunden Frucht. Reife Früchte sind leicht verdaulich, besonders für Kleinkinder, und wirken beruhigend bei Magen- und Darmstörungen. Der Gehalt an unlöslichen und löslichen Ballaststoffen fördert die Verdauung und reguliert den Cholesterinspiegel. Obstbananen werden vorwiegend frisch verzehrt, vor allem als Pausensnack oder in Obstsalaten. Sie sind Bestandteil von Ganzfruchtgetränken (Smoothies), Speiseeis und Milchmixgetränken und werden zu Püree, Saft, Konfitüre, Wein, Likör und diversen Trockenprodukten verarbeitet. Getrocknete Bananen in Form von Chips oder Stücken (Bananenfeigen) sind besonders aromatisch im Geschmack. Kochbananen werden gekocht, gedämpft, gebraten, frittiert und als Brei zubereitet oder in getrockneter Form zu Mehl vermahlen und zu Kuchen und Gebäck verarbeitet. Clementine Die Herkunft der Clementine ist nicht ganz geklärt, sie gehört zur Gewöhnlichen Mandarine und ist vermutlich mit der in den chinesischen Provinzen Guangdong und Guangxi kultivierten Canton-Mandarine identisch. Im Mittelmeerraum ist sie die am weitesten verbreitete und in der Produktion am stärksten wachsende Mandarinenart. Hauptanbauländer sind Spanien und Marokko, zu den kleineren Produzenten zählen Italien, Frankreich (Korsika), Griechenland, Zypern und die Türkei. In Übersee wird die Clementine noch in Südafrika, Argentinien, Uruguay und Australien angebaut. Es gibt eine Vielzahl von Clementinensorten, die sich bezüglich ihrer Fruchteigenschaften und Reifezeit zum Teil erheblich unterscheiden. Die ersten Clementinen aus dem Mittelmeerraum reifen Ende September, die letzten Mitte Februar und werden bis Mitte April angeboten. Von Anfang April bis Anfang August stehen Clementinen aus Übersee zur Verfügung. Die Früchte sind klein bis mittelgroß, in der Form abgeflacht, gelegentlich auch rundlich und mit kleinem Hals am Stielansatz. Die mitteldicke Schale ist meistens glatt, intensiv orangerot gefärbt und nicht ganz so leicht zu schälen wie die der Satsumas (Mandarinenart). Das Fruchtfleisch ist zart, sehr saftig, meist Studio Levin 62

63 Peter Meyer, aid dunkelorange gefärbt und überwiegend kernlos. Durch ein ausgewogenes Zucker-Säure- Verhältnis schmecken sie angenehm süß und aromatisch. Clementinen enthalten reichlich Zucker (vorwiegend Saccharose), Fruchtsäuren (Zitronen- und Apfelsäure), Ballaststoffe, etwas Provitamin A und etwa 30 mg Vitamin C pro 100 g. Eine erhebliche Vitamin-C-Schutzwirkung haben die im Saft enthaltenen Flavonoide, hier hauptsächlich das neutral schmeckende Flavanonglykosid Hesperidin. Im Kühllager sind Clementinen bei 3 bis 4 Grad Celsius bis zu 2 Monate haltbar. Sie werden größtenteils in Netzen oder in Kleinsteigen, teilweise mit Stiel und Blättern, angeboten. Clementinen sind eine hervorragende Frucht für den Frischverzehr, bei den als Nasskonserve angebotenen Mandarin-Orangen handelt es sich meistens um Satsumas. Grapefruit Die Grapefruit ist wahrscheinlich eine natürliche Kreuzung aus Orange und Pampelmuse, die Anfang des 18. Jahrhunderts auf Barbados entdeckt wurde. Erste kommerzielle Plantagen entstanden in Florida, heute werden Grapefruits in vielen Zitrusanbauländern kultiviert. Grapefruits sind hitzetolerant, sie gedeihen sowohl in heißen Wüsten als auch in den feuchten Tropen. Die größten Erzeugerländer sind die USA (Florida, Texas, Kalifornien, Arizona), mit Abstand gefolgt von Südafrika, Mexiko, Syrien, Israel, der Türkei, Argentinien, Indien und Kuba. Grapefruits sind ganzjährig erhältlich mit dem stärksten Angebot von November bis Mai. Unsere Hauptlieferländer sind Spanien, Israel und Südafrika, gefolgt von den USA, der Türkei, Argentinien und Mexiko. Der Name Grapefruit leitet sich vom englischen grape ab, weil die Früchte einiger Sorten wie Trauben dicht zusammen am Baum hängen. Grapefruits stehen größenmäßig zwischen Orange und Pampelmuse, sind rundlich, abgeplattet bis verkehrt eiförmig und haben eine glatte, hellgelbe oder rötlichgelbe, mehr oder weniger dicke, am Fleisch haftende Schale. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte hellgelb, rosa oder pinkrot gefärbt, kernlos oder kernhaltig, äußerst saftig und säuerlich, süßsäuerlich oder süß im Geschmack mit einer mehr oder weniger ausgeprägten Bitternote. Der Bittergeschmack ist auf das Flavanonglykosid Naringin zurückzuführen, welches besonders hoch in den Segmenthäuten und in der Schale konzentriert ist. Die Pigmentierung bei den rosa und roten Früchten wird durch das auch in Tomaten vorkommende Carotinoid Lycopin hervorgerufen. Beide Stoffe zusammen und der hohe Vitamin-C-Gehalt (41 mg pro 100 g) machen die Frucht gesundheitlich so wertvoll. Die Fruchtqualität wird stark vom Klima im Anbaugebiet beeinflusst, so dass ein und dieselbe Sorte sehr unterschiedlich ausfallen kann. Die süßesten, saftigsten und nahezu bitterfreien Früchte mit dünner, glatter Schale kommen aus semitropischen Gebieten. Dieselbe Sorte aus dem Mittelmeerraum hat eine dicke, grobporige Schale, ist weniger saftig und süß und enthält mehr Säure und Bitterstoffe. Am mildesten schmecken die stark pigmentierten Sorten. Grapefruits sind 2 bis 3 Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks gut lagerfähig. Wegen 63

64 Studio Levin ihrer entschlackenden und den Stoffwechsel fördernden Inhaltsstoffe werden sie besonders als Frühstücksfrüchte geschätzt. Dazu werden die Früchte halbiert, die Segmente mit einem Messer herausgetrennt und ausgelöffelt oder die Fruchthälften auf einer Zitruspresse ausgepresst. Filetierte und entkernte Grapefruits passen gut zu Obstsalaten sowie zu pikanten Salaten mit Geflügelfleisch, Krabben oder Fisch. Grapefruits werden zu Saft, Konzentrat, Pulpe, Fruchtpulver, Gelee, Marmelade, Likör und Süßwaren verarbeitet. Aus den Schalen wird Pektin und Grapefruitöl gewonnen, kandiert dienen sie als Backzutat. Medizinische Bedeutung besonders in der Naturheilkunde hat ein aus Grapefruitkernen gewonnener Extrakt mit einer breiten antimikrobiellen und die Abwehrkräfte fördernden Wirkung. Kiwi Heimat der meisten Arten der Gattung Actinidia ist Südwestchina; von hier stammt ursprünglich auch die Kiwi, die 1904 zuerst nach Neuseeland gelangte und dort züchterisch bearbeitet wurde, bevor nach 1930 die ersten kommerziellen Plantagen entstanden. Bedeutung als Exportfrucht hat die Kiwi erst seit Mitte der 1960er Jahre und der internationale Durchbruch kam erst, nachdem sich die Sorte Hayward durchgesetzt hatte. Kiwis werden weltweit in den warm-gemäßigten Zonen kultiviert. Das bisher größte Produktionsland Italien wurde 2004 von China, dem Mutterland der Kiwi, überholt. Es folgen Neuseeland und mit Abstand Chile, Griechenland, Frankreich, Iran, die USA, Japan u. a. Kiwis sind ganzjährig erhältlich, ab September/Oktober bis etwa Juni von der nördlichen Halbkugel und von Ende April bis Dezember von der südlichen Halbkugel, so dass sich bedingt durch die gute Lagerfähigkeit der Früchte die Saisonzeiten etwas überschneiden. Unser Hauptlieferland ist Italien (ca. 59 Prozent), gefolgt von Neuseeland (ca. 27 Prozent), Griechenland, Chile, Frankreich und Spanien. Kiwis sind die Beerenfrüchte eines mit meterlangen Ranken an Gerüsten gezogenen Kletterstrauches. Die Schale der länglichovalen, walzenförmigen, bis über 100 g schweren Früchte ist anfangs grün, dann rostbraun und pelzig behaart. Darunter verbirgt sich grasgrünes, von der weißen Mitte ausgehend strahlig durchzogenes, sehr saftiges Fruchtfleisch mit vielen kleinen, schwarzen Samenkernen. Es hat einen eigenen, feinsäuerlichen, aromatisch herbsüßen Geschmack und enthält neben reichlich Kohlenhydraten (Zucker, Stärke), Fruchtsäuren (vorwiegend Zitronen-, Chinaund Apfelsäure), Ballast- und Mineralstoffen im Schnitt etwa 44 mg Vitamin C pro 100 g. Der Vitamin-C-Gehalt unterliegt aber je nach Sorte, Reifegrad etc. starken Schwankungen. Seit einigen Jahren gibt es im Handel neben der grünfleischigen Hauptsorte auch mehrere gelbfleischige Kiwisorten mit kaum behaarter Schale und einem honigsüßen, exotischen Geschmack. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist fast doppelt so hoch wie der der Sorte Hayward. Und erst seit Kurzem sind neue Sorten mit gelbem Fleisch und einem im Querschnitt besonders attraktiven leuchtend roten Kranz um die weiße Mitte erhältlich. Kiwis gehören zu 64

65 den nachreifenden Fruchtarten, sie werden in hartem, physiologisch reifem Zustand geerntet, erreichen ihre Genussreife jedoch erst nach einer Kühllagerungsphase. In absolut ethylenfreier (siehe * Seite 61) Atmosphäre können Kiwis bei 0 Grad Cel sius und 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit 4 bis 6 Monate, unter CA-Bedingungen sogar 6 bis 9 Monate gelagert werden und anschließend zufriedenstellend nachreifen. Probleme, eine akzeptable Genussreife zu erreichen, haben Früchte, die vor der physiologischen Reife gepflückt wurden, und solche, die unmittelbar nach der Ernte vermarktet werden. Die verzehrreife Frucht gibt auf leichten Fingerdruck nach. Kiwis eignen sich am besten zum Direktverzehr: Früchte halbieren und auslöffeln. Bei Verwendung in süßen und pikanten Salaten, zu Eis sowie als Kuchenbelag sollte beachtet werden, dass das in rohen Früchten enthaltene, eiweißspaltende Enzym Actinidin Gelierprozessen entgegenwirkt und in Kontakt mit Milchprodukten einen unangenehmen Bittergeschmack verursachen kann. Abhilfe schafft kurzes Erhitzen in heißem Wasser oder Saft. Kiwis werden in Scheiben als Dosen- und Tiefkühlware angeboten, des Weiteren zu Konfitüre, Gelee, Kompott, Pulpe, Konzentrat, Wein, Likör, getrockneten Scheiben und verschiedenen Kosmetika verarbeitet. Die Getränkeindustrie verwendet Kiwis für Limonaden, Fruchtsäfte und Multivitamingetränke. Aus den Samen lässt sich ein Öl mit hohen Anteilen an essenziellen Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren gewinnen. Litschi Heimat der Litschi ist Südchina, wo sie seit über Jahren kultiviert wird. Der Anbau erstreckt sich heute auf die Subtropen und trockenen Tropen der Welt; Hauptanbauländer sind China, Indien, Vietnam, Taiwan, Madagaskar und Thailand, daneben Mexiko, Nepal, Bangladesch, Réunion, Südafrika, Australien, Mauritius, Pakistan, Israel und die USA (Hawaii, Florida). Die Litschi-Importe sind in den letzten Jahren stark gestiegen, so dass das Angebot mittlerweile fast ganzjährig ist. Die Hauptzufuhren stammen von November bis März aus Madagaskar und Südafrika, ergänzt durch Lieferungen aus Mauritius und La Réunion. Von März bis Mai kommen sie aus Thailand und von Juli bis September aus Israel. Litschis sind die Früchte eines bis zu 12 m hohen, immergrünen Baumes, die in Rispen bis zu 30 Stück zusammenhängen. Die 2,5 bis 4 cm gro ßen, ovalen bis runden oder herzförmigen Früchte besitzen eine dünne, ledrige, aus zahlreichen Segmenten mit mehr oder weniger scharfkantigen Ausstülpungen bestehende Schale, die sich bei Vollreife rosa-, dunkel- oder purpurrot und nach der Ernte braun färbt. Darunter befindet sich das weiße bis gräuliche, perlmuttartig durchscheinende, Studio Levin 65

66 Studio Levin feste, saftige, zart nach Rosen duftende Fruchtfleisch. Es schmeckt angenehm süßsäuerlich mit etwas Muskataroma und umschließt einen meist großen, länglichen, dunkelbraun glänzenden, nicht genießbaren Kern. Litschis müssen vollreif geerntet werden, da sie nicht nachreifen, und sollten alsbald verzehrt werden, weil sie bei Zimmertemperatur schnell verderben. Frische Früchte lassen sich im Kühlschrank in einem Plastikbeutel 1 bis 2 Wochen aufbewahren. Von den Inhaltsstoffen sind vor allem Kohlenhydrate (ca. 17 Prozent Zucker) zu nennen, B-Vitamine und ca. 40 mg Vitamin C pro 100 g. Zum Verzehr pellt man die Früchte am besten wie ein gekochtes Ei, steckt sie in den Mund und löst dort das Fleisch vom Stein herunter. Für ein Dessert entsteint man die Früchte besser vorher. In dieser Form werden sie auch als Konserven in Zuckerlösung angeboten. Die entsteinten Früchte gefüllt mit einer herzhaften Creme sind eine delikate Vorspeise. Litschis eignen sich als Zugabe in exotischen Obstsalaten, Bowlen, Cocktails und anderen alkoholischen Getränken, für Kompotte und Süßspeisen sowie als Zugabe in Soßen zu Reis-, Fleisch- und Fischgerichten. Aus ihnen wird Wein bereitet und sie werden getrocknet als Litschinüsse verkauft. Mango Das Ursprungsgebiet der Mango liegt in Süd ostasien und reicht von Ostindien über Südchina bis zum Malaiischen Archipel. Der Anbau erfolgt weltweit in den Tropen und Subtropen, zu drei Vierteln in Asien mit Indien als weitaus größtem Produzenten. Nach der Banane ist die Mango die zweitwichtigste Tropenfrucht. Das Angebot bei uns ist ganzjährig, mit den höchsten Einfuhren von Oktober bis Januar. Bei insgesamt rund 30 Lieferländern sind Brasilien und Peru mit Abstand bedeutendste Lieferanten vor Spanien, der Elfenbeinküste, Israel, Mexiko und Pakistan. Mangos sind die an langen Stielen hängenden Steinfrüchte eines immergrünen, stattlichen Baumes, die hinsichtlich Größe, Form und Farbe eine große Variabilität aufweisen können. Es existieren Hunderte von Sorten, jedoch werden nur wenige, transportfeste Sorten international gehandelt. Die rundlichen, walzen- oder nierenförmigen Früchte wiegen durchschnittlich 300 g, können aber bis zu 2 kg schwer werden. Die glatte, lederarti ge, ungenießbare Schale ist grün, gelb, orange oder rot gefärbt, teilweise auch zweifarbig. Darunter befindet sich mehr oder weniger faseriges, weiches, sehr saftiges, hellgelbes bis orangefarbenes Fruchtfleisch, das einen flachen, lang gestreckten Stein umschließt, von dem es nur sehr schwer zu lösen ist. Der Geschmack ist süß oder süßsäuerlich und herrlich aromatisch, bei einigen Sorten auch mit einem harzigen, durch Terpene verursachten Beigeschmack. Mangos zählen zu den nachreifenden Früchten, wegen der weiten Transportstrecken müssen sie noch fest und in halbreifem Zustand geerntet werden. Zu früh geerntete Früchte bleiben geschmacklich unbefriedigend, zum richtigen Zeitpunkt geerntete Früchte reifen bei 20 bis 25 Grad Celsius in wenigen Tagen bis zur Genussreife nach. Die Schalenfarbe allein sagt nichts über die Reife aus, auch grüne Früchte können reif sein. Eine reife Frucht gibt auf leichten Fingerdruck nach und verströmt 66

67 meist einen angenehmen Duft. Mangos sind anfällig gegenüber dem Anthracnosepilz, der bei der reifenden Frucht schwarze Flecken auf der Schale verur sacht, die später zum Verderb der ganzen Frucht führen. Ferner sind sie kälteempfindlich, je nach Reifezustand sollten sie nicht bei Temperaturen unter 10 bis 14 Grad Celsius aufbewahrt werden. Reife Mangos produzieren Ethylen (siehe* Seite 61), weshalb sie nicht zusammen mit Gemüse und bestimmten Obstarten gelagert werden sollten. Erwähnenswerte Inhaltsstoffe sind neben Zucker (vorwiegend Saccharose) und Fruchtsäuren (vorwiegend Zitronensäure) B-Vitamine, Vitamin E, C und vor allem Provitamin A. Mangos sind universell verwendbar: als Frischfrucht, in Obstsalaten, als Tortenbelag, für Kompott, Konfitüre, Mus, Cremes, Sorbets, Speiseeis, Püree, Saft, Konserven und als Trockenfrucht, pur oder kandiert. Zusammen mit Essig, Zucker, Salz und Gewürzen wie Ingwer, Chili, Knoblauch und Zwiebeln kann man ein sehr schmackhaftes Chutney zubereiten. Unreife, grüne Mangos werden in den Erzeugerländern als Gemüse gegessen und in Pickles verwendet oder getrocknet und zu einem scharfsäuerlichen Würzpulver vermahlen. Heimat der seit über Jahren bekannten Orange ist das Gebiet zwischen Nordostindien und Südwestchina, welches sich auch im Namen Apfelsine (= Apfel aus China) widerspiegelt. Sie ist wahrscheinlich eine natürlich ent - standene Hybride aus Pampelmuse und Mandarine. Die Portugiesen brachten die ersten Orangen im 15. Jahrhundert in den Mittelmeerraum, von wo aus sie weltweit verbreitet wurden. Der Anbau findet überall in tropischen und subtropischen Gebieten statt; nach Bananen und vor Äpfeln und Trauben stehen Orangen in der Weltproduktion an zweiter Stelle. Die größten Erzeuger sind Brasilien, mit Abstand gefolgt von den USA, Indien, China, Mexiko, Spanien, Ägypten, Italien, Indonesien, der Türkei, Pakistan, Iran und Südafrika. Spanien ist der führende Exporteur von Orangen für den Frischmarkt. Orangen sind ganzjährig verfügbar mit dem stärksten Angebot von Dezember bis April. In dieser Zeit liefern Spanien (72 Prozent), Griechenland, Italien, Marokko, die Türkei und Ägypten. Im Sommerhalbjahr erfolgen die Zufuhren aus Südafrika, Argentinien, Uruguay, Simbabwe, Chile und Brasilien. Von den weltweit mehr als 400 Sorten haben nur etwa 30 eine wirtschaftliche Bedeutung, ca. 20 davon werden bei uns gehandelt. Peter Meyer, aid Orange Orangen werden in vier Sortengruppen eingeteilt: Navel-Orangen, gewöhnliche Orangen, pigmentierte Orangen (Blutorangen) und säurelose oder Zuckerorangen. Die kernlosen, am frühesten reifen Navel-Orangen gehören zu den besten Essorangen und haben den größten Marktanteil. Ihr Kennzeichen ist die Ausbildung eines Nabels, unter dem sich zwischen den Segmenten eine mehr oder weniger große Zweitfrucht befindet. Navels eignen sich nicht für die Saftgewinnung, da dieser bitter wird. Die gewöhnlichen Orangen, früher auch Blondorangen genannt, sind eine sehr heterogene Gruppe, zu ihr gehören einige Sorten, die vorwiegend als Saftorangen verwendet 67

68 werden. Die Marktbedeutung der Blutorangen ist seit Jahren rückläufig. Ihr Fruchtfleisch und auch die Schale bilden bei niedrigen Temperaturen rote Farbstoffe (Anthocyanine) aus, die ihr bei starker Ausprägung einen kräftigen, fast an Kirschen erinnernden Geschmack verleihen. Zuckerorangen haben hauptsächlich in Brasilien, Indien, Pakistan, Ägypten und der Türkei eine gewisse Bedeutung. Sie sind vor allem bei Kindern beliebt, weil ihr Säuregehalt nur etwa 0,1 Prozent (der anderer Orangen 1 bis 1,5 Prozent) beträgt. Wie alle Zitrusfrüchte ist auch die Orange eine besondere Art von Beere, ein so genanntes Hesperidium. Unter der wachsbedeckten Haut befindet sich die Flavedo, die sich bei der Reife durch Carotinoide gelb oder orange färbt und zahlreiche Öldrüsen enthält. Darunter liegt die Albedo, ein weißes, schwammiges, viel Pektin enthaltendes Gewebe, welches das eigentliche Fruchtfleisch umschließt. Dieses besteht aus meist zehn Segmenten, in denen zahlreiche Saftschläuche mit der eigentlichen Pulpe und auch die Samen enthalten sind. Je nach Sorte sind die Früchte rund, oval, eiförmig oder abgeplattet mit dünner, dicker, glatter oder rauer Schale, die unreif grün, später gelb, orange oder rot gefärbt ist. Orangen müssen vollreif geerntet werden, weil sie nicht nachreifen. Die Reife wird durch Erreichen eines bestimmten Zucker-/Säureverhältnisses, eines Mindestsaftgehaltes und durch den Farbumschlag der Schale bestimmt. Da die Ausfärbung der Schale vom Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur abhängt, können auch grünliche Orangen reif sein. Das ist vor allem bei tropischen Herkünften der Fall. Wichtig bei Ernte und Aufbereitung ist, dass die Schale unverletzt bleibt, um einen vorzeitigen Verderb zu vermeiden. Einige Sorten können ohne Qualitätsverlust mehrere Wochen oder sogar Monate am Baum gelagert werden, nach der Ernte sind sie bei 0 bis 9 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu drei Monate haltbar. Orangen sind reich an Kohlenhydraten (Saccharose, Fruktose und Glukose), Fruchtsäuren (vorwiegend Zitronensäure), Ballaststoffen und Vitaminen, vor allem B-Vitaminen, Folsäure und 45 mg Vitamin C pro 100 g. Das Hauptflavanonglykosid ist Hesperidin, dazu kommen bei den Blutorangen als Farbstoffe Anthocyanine. Orangen werden vorwiegend frisch verzehrt, geschält und in Spalten geteilt. Sie sind eine beliebte Zutat für Fruchtsalate, Süßspeisen, Torten, Cremes, Fruchtsoßen und zur Dekoration von Fleischgerichten. Sie werden vor allem in den Anbauländern zu Saft, Konzentrat, Sirup, Marmelade, Pulver und Getränken verarbeitet. Das Schalenöl dient der Aromatisierung von Speisen, Getränken, Likören und Parfums, die Schale wird frisch und getrocknet als Gewürz verwendet oder kandiert. Papaya Ursprünglich stammt die Papaya aus dem tropischen Mittelamerika und Südmexiko. Heute wird sie weltweit in den feuchten Tropen und frostfreien Subtropen angebaut. Die größten Produktionsländer sind Indien und Brasilien, mit Abstand gefolgt von Nigeria, Indonesien und Mexiko. Papayas werden ganzjährig ange- Studio Levin 68

69 boten; Hauptlieferländer sind Brasilien (70 Prozent), Ecuador, Thailand und Ghana. Die Papaya, auch Baummelone genannt, ist die Beerenfrucht eines schnellwüchsigen, baumförmigen Krautes, welches an der Spitze einen Blattschopf aus riesigen, tief eingeschnittenen, lang gestielten Blättern bildet. Die direkt am Stamm sitzenden, runden bis birnenförmigen oder zylindrischen Früchte wiegen im Schnitt 500 g, können bei bestimmten Sorten aber auch bis zu 9 kg schwer werden. Die ganz schweren Früchte werden meist lokal vermarktet oder verarbeitet. Die bei der unreifen Frucht dunkelgrüne, später gelbgrüne bis gelborangefarbene Haut ist dünn, ledrig und sehr empfindlich. Darunter befindet sich eine 2,5 bis 5 cm dicke Schicht mit blass- bis goldgelbem oder lachsrotem, sehr saftigem Fruchtfleisch von melonenartiger Konsistenz. Der Hohlraum in der Fruchtmitte ist mit zahlreichen, von einer geleeartigen Hülle umgebenen, schwarzen Samen gefüllt. Diese sind essbar, schmecken pfefferartig scharf und werden auch als Würzmittel verwendet. Das Fruchtfleisch schmeckt süß, mangels Fruchtsäuren etwas fad, mit nur schwach ausgeprägtem Aroma. Die Früchte sollten grüngelb, d. h. viertelreif bei Seefracht und mindestens halbreif bei Luftfracht, geerntet werden, damit sie vor Ort bei 20 bis 25 Grad Celsius befriedigend nachreifen können. Sie sind druck- und kälteempfindlich, unter 7 Grad Celsius können Kälteschäden auftreten. Papa - yas sind kalorienarm und reich an Vitaminen, vor allem Vitamin C (80 mg pro 100 g) und Pro vitamin A. Der ganze Baum und besonders die unreifen Früchte enthalten einen Milchsaft, aus dem zwei eiweißspaltende Enzyme, Papain und Chymopapain, gewonnen werden. Papain hat eine verdauungsfördernde, leicht abführende Wirkung und wird als Fleischzartmacher sowie zur Herstellung von Pepsinwein verwendet. Während unreife Früchte als Gemüse gekocht werden, sind vollreife Früchte mit etwas Limettensaft beträufelt ein delikater Fruchtgenuss. Sie eignen sich für Obstsalate und Süßspeisen, lassen sich gut mit Herzhaftem wie rohem Schinken kombinieren und mit Krabben oder pikanten Salaten füllen. Industriell werden Konserven, Konfitüre, Püree, Flocken und Eiscreme hergestellt. Papayas sind Bestandteil von Multivitaminsäften und exotischen Trockenfruchtmischungen. Zitrone Die Zitrone stammt wahrscheinlich aus der Punjab-Region in Pakistan und Indien und soll eine Hybride aus Zitronatzitrone, Indischer Limette und einer unbekannten Art sein. Mit den Arabern gelangte sie über den Mittleren Osten in den Mittelmeerraum, um 1150 nach Spanien, dann nach Italien und in andere Länder. Kolumbus schließlich brachte sie nach Haiti. Zitronen gedeihen am besten unter subtropischen Bedingungen. Die größten Produzenten sind Indien, Argentinien, China, die USA, die Türkei, Iran, Spanien und Italien. Zitronen sind ganzjährig in gleich bleibender Menge am Markt; unsere Hauptlieferländer sind Spanien, Italien und Argentinien, daneben liefern auch Peter Meyer, aid 69

70 Südafrika, die Türkei, Uruguay und Griechenland. Zitronen wachsen an immergrünen, oft stark bedornten Bäumen und sind kälteempfindlicher als Orangen, Mandarinen oder Grapefruits. Während die Letztgenannten in der Regel nur einmal im Jahr blühen, können Zitronen das ganze Jahr über blühen und fruchten und damit bis zu vier Ernten hervorbringen. Die Früchte sind rund, oval, ei- oder spindelförmig und am Blütenansatz meist mit einer spitzkegelförmigen Ausstülpung versehen. Zitronen können nicht nur einige Monate ohne Qualitätsverlust am Baum bleiben, sie sind auch gut lagerfähig. Als kälteempfindliche Frucht halten sie sich bei 10 bis 12 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 6 Monate. Die wichtigsten Qualitätsmerkmale der Zitrone sind ihr Saftgehalt, eine dünne Schale und wenige Kerne. Kleine und schwere Früchte haben viel Saft, große und leichte Zitronen dagegen einen geringen Saftanteil. Von den Inhaltsstoffen ist besonders der hohe Gehalt an Fruchtsäuren (vorwiegend Zitronensäure) und Vitamin C (51 mg pro 100 g) zu erwähnen, ferner Pektin, Hesperidin als Hauptflavanonglykosid und das ätherische Schalenöl mit dem Hauptbestandteil Limonen. Das Aroma setzt sich aus über 300 flüchtigen Stoffen zusammen mit dem so genannten Citral als Hauptkomponente. Obwohl das Fruchtfleisch von Zitronen nur selten direkt verzehrt wird, sind sie aus unseren Küchen kaum wegzudenken. Zitronensaft dient der Aromatisierung und Verfeinerung von zahlreichen Desserts, Soßen, Speiseeis, Erfrischungsgetränken, Likören, Gebäck sowie Fleisch- und Fischgerichten. Darüber hinaus stellen die geriebene Schale frischer, unbehandelter Zitronen und getrocknete Schalen ein hoch geschätztes Würzmittel für Gebäck und Süßspeisen dar. Zitronenschalen werden auch kandiert, gewürfelt oder als halbe Schalen angeboten. Das Schalenöl findet in der gesamten lebensmittelverarbeitenden Industrie sowie in der Pharmazie und Parfümerie Verwendung. Zitronensaft ist ein wirksames Mittel gegen Erkältungskrankheiten, hilft bei kleineren Hautverletzungen, Insektenstichen und Zahnfleischbluten und wird in vielen Hautpflegemitteln verwendet. Welches Obst reift nach? Viele Früchte werden geerntet und angeboten, ehe sie ihre volle Genussreife erlangt haben. Für den Verbraucher stellt sich die Frage, ob die Frucht durch Liegenlassen nachreift oder nicht. Hier gibt es große Unterschiede. Eine unreife Erdbeere färbt zwar etwas nach, reift aber nicht nach, eine harte Kiwi dagegen sofern ausgewachsen und pflückreif geerntet entwickelt sich zu einer reifen, wohlschmeckenden Frucht. Nachreifende Obstarten Apfel, Aprikose, Avocado, Banane, Birne, Feige, Guave, Heidelbeere, Kiwi, Mango, Nektarine, Pfirsich, Papaya, Passionsfrucht und Pflaume. Auch nachreifende Früchte müssen voll entwickelt sein, wenn sie auf den Markt gelangen: Ein zu früh gepflückter, unterentwickelter Pfirsich beispielsweise erlangt seine Genussreife auch durch Liegenlassen nicht. Nicht nachreifende Obstarten Ananas, Brombeere, Erdbeere, Granatapfel, Himbeere, Kirsche, Tafeltraube, Litschi und alle Zitrusfrüchte 70

71 Schalenobst Schalenobst (Schalenfrüchte) ist ein handelsüblicher Sammelbegriff für Früchte, deren essbare Samen von einer festen, ungenießbaren Fruchtwand (Perikarp) umgeben sind. Zum Schalenobst zählen Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pecannüsse, Pinienkerne, Pistazien, Walnüsse und auch Cashewkerne, die aber nur als Samen angeboten werden. Areka-(Betel-)- Nüsse, Kolanüsse, Aprikosenkerne und Kokosraspel rechnet man dazu sowie Esskastanien, die eigentlich ein Samengemüse sind, weil sie vor dem Verzehr gekocht oder geröstet werden müssen. Obwohl viele Schalenobstarten landläufig als Nüsse bezeichnet werden, handelt es sich botanisch gesehen nur bei Haselnuss, Walnuss, Erdnuss und Esskastanie um echte Nüsse, also Nussfrüchte, bei denen alle drei Perikarpschichten zu einer harten Schale verholzen. Die meisten Schalenobstarten werden im Spätherbst geerntet. Da sie sich bei einer trockenen, kühlen und luftigen Aufbewahrung sehr gut lagern lassen, werden sie das ganze Jahr über angeboten, wenngleich der Schwerpunkt des Angebotes und Absatzes in den Wochen vor Weihnachten liegt. Schalenobst sollte stets dunkel, trocken und getrennt von starken Aromen aufbewahrt werden, da es diese schnell annimmt. Außerdem neigt es dazu, bei entsprechender Feuchtigkeit ranzig und schimmelig zu werden. Die Schimmelpilze können gefährliche, gesundheitsschädliche Stoffe (Aflatoxine) bilden. Im Gegensatz zu anderen Obstarten ist Schalenobst außerordentlich energiereich. Nach der Trocknung weist es einen geringen Wassergehalt, aber einen hohen Gehalt an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten auf. Darüber hinaus ist Schalenobst reich an Vitaminen, vor allem Vita- Peter Meyer, aid 71

72 Peter Meyer, aid min E, B-Vitaminen und Folsäure, Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor) und Spurenelementen (Eisen, Zink, Kupfer, Mangan). Sein hoher Gehalt an wertvollen, leicht verdaulichen, ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Ballaststoffen verleiht ihm eine cholesterinsenkende Wirkung und eine Schutzfunktion vor Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Cashewnuss Heimat des bis zu 15 m hohen Cashewbaumes ist der Nordosten Brasiliens; von dort erfolgte die Verbreitung durch die Spanier nach Zentralamerika, später durch die Portugiesen nach Ostafrika und Indien und dann weiter nach Südostasien. Hauptanbauländer sind heute Indien, die Elfenbeinküste, Vietnam, Brasilien, Guinea-Bissau, Indonesien, Tansania, Benin, Nigeria und Mosambik. Hauptlieferländer für den deutschen Markt sind Indien (ca. 75 Prozent), Vietnam und Brasilien. Importiert werden nur Cashewkerne, die ganzjährig angeboten werden. Eine botanische Besonderheit ist der zur Reife der Frucht stark anschwellende Fruchtstiel, der sich zu einer bis 9 cm langen, birnenförmig verdickten, gelben oder roten Scheinfrucht, dem so genannten Cashewapfel, entwickelt. Dieser ist essbar, schmeckt süßsäuerlich und enthält bis zu fünfmal mehr Vitamin C als eine Orange, wird aber wegen des hohen Bitterstoffgehaltes (Tannine) kaum roh verzehrt, sondern gekocht und zu Saft, Pulpe, Gelee, Chutney und alkoholischen Getränken verarbeitet, aber auch getrocknet oder kandiert. Die eigentliche Frucht ist die Cashewnuss, eine 2 bis 3,5 cm große, olivbraune, nierenförmig gekrümmte, nussartig erscheinende, holzige Steinfrucht. Unter der ledrig-harten, ungenießbaren Schale, die ein hautreizendes Schalenöl enthält, befindet sich unter einer braunen Samenhaut ein einziger cremefarbener Samenkern, der im Vergleich zu anderem Schalenobst einen geringeren Fettgehalt (47 Prozent), dafür nennenswerte Mengen an Eiweiß (21 Prozent) und Kohlenhydraten (22 Prozent) aufweist. Um die Nuss schälen zu können, muss sie in Pfannen, Trommeln oder heißem Schalenöl geröstet werden. Dabei entweicht das ätzende Schalenöl, die Schale wird brüchig und kann von Hand oder maschinell geknackt werden. Die Kerne werden getrocknet, von der Samenhaut befreit, nach Größe und Qualität sortiert und vakuumverpackt. Sie schmecken süßlich-mild aromatisch und werden naturbelassen oder geröstet und gesalzen als ganze Kerne oder verschieden große Bruchstücke gehandelt. Cashewkerne sind ein beliebter Snackartikel, sie werden in Salaten, Reis- und Nudelgerichten, Currys, Pesto, Fleischfüllungen, Desserts, Nussmischungen und Müsli verwendet sowie in der Back- und Süßwarenindustrie verarbeitet. Aus ihnen kann ein schmackhaftes Speiseöl sowie Cashewnussbutter hergestellt werden. 72

73 Peter Meyer, aid Erdnuss Beheimatet in Südamerika, wird die Erdnuss heute im gesamten tropischen und subtropischen Gürtel der Erde als landwirtschaftliche Großkultur angebaut. Mit Abstand größter Produzent ist China, gefolgt von Indien, den USA, Nigeria, Indonesien, Argentinien und Myanmar. Deutschland importiert Erdnüsse zu knapp 80 Prozent als Erdnusskerne und nur gut 20 Prozent als Erdnüsse in der Schale. Hauptlieferant für Kerne ist Argentinien, mit Abstand gefolgt von Südafrika, China und Indien. Schalenware wird überwiegend im letzten Quartal des Jahres, vor allem aus den USA, China, Argentinien und Israel eingeführt. Die Erdnuss gehört zwar wie die Erbse oder Bohne zu den Hülsenfrüchten, sie bleibt allerdings geschlossen und ist morphologisch gesehen daher eine Nuss. Als einjähriges Kraut bildet die Pflanze 50 bis 60 cm hohe Büsche, die in den Blattachseln der unteren Blätter gelbe Schmetterlingsblüten hervorbringen. Nach der Bestäubung bildet sich unterhalb des Fruchtknotens ein Fruchtträger aus, der sich bald abwärts neigend mit dem Fruchtknoten voran in die Erde wächst. Dort entwickelt sich in 4 bis 5 Monaten die bekannte, zwischen den Samen etwas eingeschnürte Frucht. Von allen Schalenobstarten hat die Erdnuss den höchsten Eiweißgehalt und gleichzeitig noch etwa 48 Prozent Fett, was sie zu einer bedeutenden Ölfrucht macht. Der gesundheitliche Wert liegt dabei in den ungesättigten Fettsäuren Ölsäure und Linolsäure, die über 75 Prozent des Fetts ausmachen. Außerdem sind sie reich an Folsäure und enthalten das stark antioxidativ wirkende Resveratrol. Erdnüsse werden in erster Linie zu Speiseöl, Margarine, Erdnusscreme (Erdnussbutter), Flips, Konfekt und allerlei Süßwaren verarbeitet. Als beliebter Knabberartikel werden sie frisch, gerös tet und gesalzen oder scharf gewürzt gegessen, man kann sie aber auch fein gehackt über Salate streuen, in Panaden verwenden oder zu Mehl vermahlen Suppen, Soßen, Dressings oder Backwaren beigeben. Esskastanie Die Esskastanie, auch Edelkastanie oder Maro ne genannt, stammt vermutlich aus einem Ge biet, das vom östlichen Mittelmeerraum bis zum Kaukasus reicht. Rund 92 Prozent der Weltproduktion entfallen auf Asien, gut 5 Pro - zent auf Europa, der Rest auf Südamerika. Hauptlieferanten für unsere Märkte sind Ita- Peter Meyer, aid 73

74 lien und Frankreich, kleinere Mengen liefern die Türkei, Spanien, China und Portugal. Die Saison beginnt im September und dauert bis März, mit dem Hauptangebot von Oktober bis Januar. In Deutschland gibt es keinen systematischen Anbau, obwohl einige Bestände in den klimatisch begünstigten Gebieten des Oberrheingrabens und im Maintal vorkommen. Esskastanien sind Nussfrüchte, die in stacheligen Fruchthüllen heranwachsen, die bei der Reife von Oktober bis November aufplatzen und vom Baum fallen. Sie müssen aufgelesen, ggf. von der noch anhaftenden Hülle befreit und in Öfen getrocknet werden. Jede Hülle enthält 1 rundliche Nuss oder 2 bis 3 ein- oder beidseitig abgeplattete Nüsse, die von einer braunroten, holzig-ledrigen, spröden Schale umgeben sind. Der essbare Teil ist das von einer braunen Samenhaut umhüllte, cremefarbene Nährgewebe des Keimlings. Man unterscheidet Kastanien (Fleisch oft segmentiert, weniger schmackhaft, kurz haltbar), Maronen (Fleisch nicht segmentiert, aromatischer Geschmack, länger haltbar) und Dauermaronen (müssen gepflückt werden, lange haltbar). Ihr hoher Stärkegehalt (ca. 41 Prozent) im Vergleich zum Fettanteil verleiht den Samenkernen einen mehligen, herben Geschmack. Erst durch Kochen, Rösten oder andere Garmethoden werden sie leicht süßlich, weich und damit schmackhaft. Als geröstete heiße Maroni sind sie in der kalten Jahreszeit geschätzt, ebenso als Beilage zu Wild oder Geflügel. Gekochte Maronen gibt es küchenfertig in Vakuumpackungen, als süße Spezialität gelten glasierte Maronen und eine streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zucker und Maronenmark nennt man Maronencreme. Haselnuss Die Haselnuss, ein baumartiger Strauch der gemäßigten Klimate, ist von Europa bis Westasien verbreitet und gilt als die älteste bei uns heimische Obstart. Das wichtigste Genzentrum liegt in Anatolien, von wo aus die ersten Lokalsorten in den westlichen Mittelmeerraum gelangten. Die Türkei erzeugt heute etwa zwei Drittel der Weltproduktion, der Rest entfällt auf Italien, Aserbaidschan, die USA, Georgien, Spanien, China, Frankreich u. a. Die Haselnuss ist botanisch gesehen als echte Nuss zu bezeichnen, da ihr Perikarp insgesamt verholzt. Zum Zeitpunkt der Reife ist sie von einer blattartigen Hülle becherförmig umgeben. Unter der harten, mehr oder weniger dicken Schale verbirgt sich ein fast runder oder länglicher, oft zugespitzter, hartfleischiger Kern, der von einer braunen oder roten Samenhaut umgeben ist. Kommerziell angebaut werden sowohl Sorten der Gewöhnlichen Hasel (Zellernüsse) als auch solche der Lambertsnuss und auch Hybriden aus beiden Arten. Nach ihrer Form werden Haselnüsse in drei große Gruppen eingeteilt. Runde Haselnüsse, auch Levantiner genannt, mit annähernd gleicher Länge, Breite und Dicke. Sie sind im Allgemeinen mittelgroß, Peter Meyer, aid 74

75 leicht zu knacken und von hoher Qualität, weshalb sie meist als Kern verkauft werden. Bei den spitzen Haselnüssen ist die Länge größer als ihre Weite und Dicke und das Blütenende spitz oder abgerundet. Diese Sorten sind von guter Qualität und ertragreich, beim Knacken wird der Kern aber leicht beschädigt, weshalb sie meist in der Schale vermarktet werden. Die langen, mandelförmigen Haselnüsse sind sehr viel länger als weit und dick, sie sind groß und attraktiv, aber von geringerer Qualität und zum Knacken nicht geeignet. Sie werden ebenfalls als Schalenware verkauft, spielen aber international keine große Rolle. Hauptsaison für Haselnüsse in der Schale, die vorwiegend aus Frankreich und den USA (Oregon) importiert werden, ist von Oktober bis Januar. Mehr als die zehnfache Menge wird ganzjährig als Haselnusskerne geliefert, Hauptlieferländer sind hier die Türkei, Georgien und Italien. Die Ernte beginnt, wenn die Hüllblätter gelb werden, die Nussschalen zu drei Vierteln rötlich braun gefärbt sind und die Nüsse sich vom Hüllboden lösen. Manche Sorten fallen mit, manche ohne Hülle. In Großplantagen erfolgt mechanisches Aufsammeln vom Boden. Sofort nach der Ernte sollten die Nüsse auf unter 10 bis 12 Prozent Feuchtigkeit mit einer Kernfeuchtigkeit unter 6 bis 7 Prozent getrocknet werden. Danach können Haselnüsse in der Schale und ungeröstete Kerne bei 65 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit und unter 10 Grad Celsius etwa 2 Jahre aufbewahrt werden, geröstete Kerne etwa 6 Monate. Haselnüsse weisen hohe Gehalte an Mineralstoffen und Fett (63 Prozent) auf, weshalb sie leicht ranzig werden. Sie sind ein geschätzter Knabberartikel und Bestandteil von Nussmischungen, eignen sich hervorragend als Beigabe zu Obstsalaten, Puddings, Müslis und allerlei Backwaren. Haselnüsse werden aber vor allem verarbeitet, z. B. zu Nuss-Schokolade, Krokant, Nugat, Nussmus, Nussmehl, Nuss- Nugat-Creme und Haselnussöl. Kokosnuss Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme, die aufgrund ihrer vielseitigen Verwendbarkeit eine bedeutende Kulturpflanze in den Tropen der ganzen Welt darstellt. Ihre ursprüngliche Heimat ist unbekannt, da Kokosnüsse Tausende von Kilometern im Meer treiben können, ohne ihre Keimfähigkeit zu verlieren. Hauptproduktionsgebiete sind Südostasien mit den Ländern Indonesien, Philippinen, Indien, Sri Lanka, Thailand, Vietnam, Papua-Neuguinea und Malaysia sowie Süd- und Zentralamerika mit Brasilien und Mexiko. Kokosnüsse gelangen in drei Angebotsformen auf unsere Märkte: als junge Trinkkokosnuss, als ausgereifte Kokosnuss und als getrocknetes Kokosfleisch (Kokosraspel). Während Trinkkokosnüsse (das sind noch in der Schale befindliche, junge, grüne oder gelbe Nüsse) nur in kleinen Mengen per Luftfracht z. B. aus Thailand eingeführt werden, erhalten wir ganzjährig bis t ausgereifte Kokosnüsse, vor allem aus Indonesien, der Dominikanischen Republik, Sri Lanka, der Elfenbeinküste und von den Philippinen. Drei- bis viermal höher sind die Einfuhren von getrocknetem Kokosfleisch, das vorwiegend von Indonesien, den Philippinen und Sri Lanka geliefert wird. Peter Meyer, aid 75

76 Die bis zu 30 m hohe Kokospalme bringt 50 bis 80 Nüsse pro Jahr hervor, die nach 12 bis 15 Monaten geerntet werden. Die Kokosnuss ist botanisch gesehen eine Steinfrucht, die außen eine grüne, wasserdichte, ledrige Haut (Exokarp) aufweist. Darunter befindet sich eine zunächst fleischige, später faserige Schicht (Mesokarp) und darunter der mit drei Keimporen ( Augen ) versehene Steinkern mit einer 5 mm dicken, steinharten Schale (Endokarp), welche den Samen umschließt. Die Samenhöh le enthält anfangs nur eine klare Flüssigkeit, das Kokoswasser, welches nahezu steril ist, erfrischend nach Gemüse schmeckt und bei den etwa 8 Monate alten Trinkkokosnüssen als Erfrischungsgetränk genossen wird. Mit fortschreitender Fruchtentwicklung bildet sich aus dem fetthaltigen Kokoswasser zunehmend festes, weißes Fruchtfleisch aus, welches die Samenhöhle nun wie ein Mantel auskleidet. Bei der reifen Frucht ist der Hohlraum nur noch zur Hälfte mit jetzt süß schmeckendem Kokoswasser gefüllt. Ist kein Kokoswasser mehr vorhanden, beginnt das Fleisch seifig zu schmecken und wird ungenießbar. Deshalb müssen Kokos nüsse für den Frischverzehr noch Kokoswasser enthalten, was sich durch eine Schüttelprobe leicht feststellen lässt. Eine Kokosnuss öffnet man am besten, indem man zwei der drei Augen anbohrt, das Wasser abgießt und die Schale mit einem Hammer aufschlägt oder aufsägt. Leichter geht es, wenn man die wasserfreie Nuss für 10 Minuten in den Backofen (200 Grad Celsius) legt. Die Schale bekommt dann Risse und springt in großen Stücken ab. Das Fleisch löst man mit einem stabilen Messer aus der Schale, die daran fest haftende braune Samenhaut entfernt man mit einem Sparschäler. Das geht leichter, wenn man das Fleisch über Nacht stehen lässt. Zum Verzehr wird das Fleisch in Stücke geschnitten oder geraspelt. Es enthält 37 Prozent Fett, 4 Prozent Eiweiß, 5 Prozent Zucker und 9 Prozent Ballaststoffe. Gibt man Kokosfleisch portionsweise mit Wasser in einen Mixer und gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb, erhält man Kokosmilch. Diese lässt sich auch aus getrockneten Kokosraspeln herstellen. Bei der Verarbeitung von Kokosnüssen werden die zerkleinerten Fleischstücke, Kopra genannt, von 50 Prozent auf 5 bis 7 Prozent Wassergehalt getrocknet und dann in Säcken versandt oder zur Ölherstellung verwendet. Reife Kokosnüsse können bei 0 Grad Celsius und 80 bis 90 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit 1 bis 2 Monate aufbewahrt werden. Während der Frischverzehr von Kokosnüssen nur eine geringe Bedeutung hat, finden die Verarbeitungsprodukte eine breite Verwendung. Kokosraspel bzw. -flocken werden in Süß- und Backwaren verarbeitet, Kokosmilch wird in Currys und Suppen gegeben oder zu Kokosnusscreme, Branntwein oder Likör verarbeitet. Kokosnussöl ist ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung von Speisefett, Seifen und Kosmetika. Macadamianuss Die Macadamianuss (Australnuss) wurde erst 1857 in den ostaustralischen Regenwäldern entdeckt und nach Dr. Macadam benannt. In Peter Meyer, aid 76

77 Hawaii entstanden die ersten Plantagen und heute erfolgt der Anbau neben Australien auch in Afrika sowie Mittel- und Südamerika. Größter Erzeuger ist Australien, gefolgt von Südafrika, den USA (Hawaii), Malawi, Kenia, Guatemala, Brasilien, Costa Rica und Simbabwe. Durch die unterschiedlichen Erntezeiten sind die Nüsse ganzjährig verfügbar. Bei der Macadamianuss handelt es sich um eine 2 bis 3 cm große, in Rispen an bis zu 15 m hohen, immergrünen Bäumen hängende Balgfrucht, deren fleischige, grüne Hülle zur Reife hin aufplatzt. Darunter befindet sich der runde, abgeplattete, cremefarbene Samenkern umgeben von einer hellbraunen, steinharten, glatten oder leicht rauen Samenschale. Da diese Samenschale mit einem normalen Nussknacker nicht zu knacken ist, kommen Macadamianüsse fast ausschließlich geschält in den Handel. Nach der Ernte müssen sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 Prozent heruntergetrocknet werden, wobei sich der Samenkern von der Schale löst. Mit ihrem süßlich-nussigen Geschmack gelten sie als die feinsten, wohlschmeckendsten und wohl auch teuersten aller Nüsse. Zusammen mit den Pecannüssen weisen sie den höchsten Fettgehalt (bis zu 78 Prozent) auf. Gehandelt werden ganze Nusskerne oder Bruchstücke, entweder naturbelassen oder geröstet und meist auch gesalzen in Metalldosen, Vakuumverpackungen oder unter Schutzatmosphäre. So verpackt sind sie mindestens 9 Monate haltbar. Einmal der Verpackung entnommen, sollten sie jedoch alsbald verbraucht werden, da sie schnell ranzig werden. Neben der Verwendung als Snack werden aus den Nüssen auch Konfekt, Pralinen, Backwaren, Speiseeis und ein Grieß zur Verfeinerung von Soßen sowie ein qualitativ sehr hochwertiges, kalt gepresstes Nussöl hergestellt. Mandel Heimat der Mandel ist Vorder- und Zentralasien, von dort gelangte sie in den Mittelmeerraum, wo auch heute noch ein Anbauschwerpunkt liegt. Größter Produzent sind allerdings die USA (Kalifornien), die gut die Hälfte der Weltproduktion erzeugen. Mit großem Abstand folgen Spanien, der Iran, Marokko, Italien, Syrien, Tunesien, die Türkei, China, Griechenland u. a. Mandeln sind die Steinfrüchte des dem Pfirsich habituell sehr ähnlichen Mandelbaumes, deren grüne, fleischige Hülle zur Reifezeit aufspringt und den 4 bis 5 cm großen, grubigen Steinkern freigibt. Unter seiner harten Schale sitzt der von einer braunen Samenhaut umschlossene, längliche, abgeflachte Same. Mandeln sind ganzjährig verfügbar, die jeweils neue Ernte erstreckt sich von August bis Oktober. Unterschieden wird zwischen Süßen Mandeln und Bittermandeln, die jeweils mit und ohne Schale gehandelt werden. Bittermandeln werden vorwiegend ohne Schale importiert; Hauptlieferanten sind Marokko, Syrien, Spanien und der Iran. Sie enthalten als Bitterstoff das Glykosid Amygdalin, welches sich unter dem Einfluss von Wasser und dem Enzym Emulsin in Traubenzucker, Bittermandelöl und Peter Meyer, aid 77

78 die giftige Blausäure aufspaltet. Wichtiger Hinweis: Für Kinder können schon 5 bis 10, für Erwachsene etwa 60 roh verzehrte Bittermandeln tödlich sein! Beim Kochen oder Backen verflüchtigt sich allerdings die Blausäure und das Bittermandelöl gibt den Speisen den charakteristischen Geschmack. Bittermandelöl wird zunehmend aus den kostengüns tigeren Aprikosenkernen (Hauptlieferländer China, Türkei) gewonnen. Süße Mandeln in der Schale, das sind meist die leichter zu knackenden Krachmandeln, werden nur in geringer Menge aus Italien, den USA, Spanien und Portugal importiert. Sie finden vorwiegend in Nussmischungen Verwendung. Der eigentliche Hauptartikel sind geschälte Mandeln, also Mandelkerne, die in großen Mengen, vor allem aus den USA und Spanien, zu uns gelangen. Mandeln enthalten ca. 53 Prozent Fett (vorwiegend Ölsäure), 24 Prozent Eiweiß und haben zusammen mit Erd- und Macadamianüssen den höchsten Gehalt an Ballaststoffen aller Schalenobstarten. Bei 0 Grad Celsius und 65 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit ist Schalenware bis zu 20 Monate haltbar, Mandelkerne nur etwa ein hal - bes Jahr. Mandeln werden roh, geröstet und gesalzen oder gezuckert geknabbert und sind Bestandteil von Studentenfutter. Der weitaus größte Teil wird für die Herstellung von Backund Süßwaren (z. B. Marzipan, Nugat, Turrón) verwendet. Es gibt sie naturell (mit Samenhaut), blanchiert (weiß), gehackt, gehobelt, gestiftelt, geraspelt oder als Grieß für die verschiedensten Zwecke. Süßes Mandelöl verwendet die Kosmetikindustrie (Seifen, Parfüms), Bittermandelöl wird pharmazeutisch verarbeitet und dient zum Aromatisieren von Speisen. Paranuss Heimat und Verbreitungsgebiet der Paranuss sind die Urwälder an Amazonas und Orinoco in Brasilien, Bolivien und Peru. Die Nuss ist nach dem Ausfuhrhafen Pará im brasilianischen Bundesstaat Pará benannt. Die Nüsse stammen vorwiegend aus Wildvorkommen, weshalb die jährliche Ernte starken Schwankungen unterliegt. Hauptlieferland für unseren Markt ist Bolivien, ergänzt durch Brasilien und Peru. Während die Importe im Frühjahr erfolgen, ist die Hauptvermarktungszeit von Oktober bis Dezember. Geliefert werden hauptsächlich Paranusskerne und geringe Mengen Paranüsse in der Schale. Die Paranussfrucht ist die vielsamige Nuss eines bis zu 50 m hohen Baumes, die zur Reife herunterfällt und mühsam eingesammelt werden muss. Die 12 bis 15 cm großen, dunkelbraunen, harten Früchte (Pots, Ouriços) werden mit einer Machete aufgeschlagen, sie enthalten 10 bis 25 fächerartig angeordnete Samen, unsere Paranüsse. Diese sind 3 bis 5 cm lang, scharf dreikantig und haben eine dünne, runzelige, steinharte, graubraune Samenschale, die sich nur schwer knacken lässt. Darunter verbirgt sich ein weißer bis hellgelber, von einer braunen Samenhaut umgebener Peter Meyer, aid 78

79 Peter Meyer, aid Kern mit einem aromatischen, mandelarti gen Geschmack. Die Paranuss ist reich an Fett (68 Prozent) und Eiweiß (17 Prozent), ihre Gehalte an Phosphor und Selen sind die höchsten aller Schalenobstarten. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 10 Prozent sind Paranüsse in der Schale kühl und trocken gelagert rund ein Jahr haltbar. Paranüsse sind Bestandteil von Nuss- und Knabbermischungen, gehen in die Back- und Süßwarenindustrie und werden zu Mehl und Speiseöl verarbeitet. Pecannuss Die Pecan- oder Hickorynuss gehört wie die Walnuss zur Familie der Nussbaumgewächse. Ihre Heimat sind die Südstaaten der USA und Mexiko, wo auch das Hauptanbaugebiet (96 Prozent) liegt. Weitere, deutlich kleinere Anbauländer sind Südafrika, Australien, Israel u. a. Obwohl das Angebot durch Ernten im Oktober (Nordhalbkugel) und Mai (Südhalbkugel) ganzjährig ist, werden Pecannüsse bei uns vorwiegend in der Weihnachtszeit als Bestandteil von Nussmischungen verkauft. Hauptlieferländer sind die USA und Südafrika. Die Pecannuss ist die von einer fleischigen grünen, zur Reife vierklappig aufspringenden Hülle umgebene Nuss eines stattlichen, bis zu 30 m hohen, winterkahlen Baumes. Ernte und Aufbereitung erfolgen durch maschinelles Schütteln und Aufsammeln, Waschen, Bürsten, Größensortieren und Trocknen auf 3,5 bis 4 Prozent Kernfeuchtigkeit. Bei 0 Grad Celsius und 70 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit können Nüsse in der Schale ca. zwölf Monate, Kerne ca. neun Mona te gelagert werden. Die 3 bis 4 cm großen Früchte sind vorwiegend zylindrisch geformt mit ein- oder beidseitig zugespitztem Ende, aber auch rund oder oval. Die Samenschale ist glatt, hell- bis dunkelbraun, manchmal gefleckt und dünner als bei der Walnuss, so dass sie sich oft von Hand öffnen lässt. Darunter befindet sich ein wulstig gefurchter, vierteiliger, von einer rotbraunen Samenhaut umhüllter, wohlschmeckender Samenkern. Er enthält ca. 72 Pro zent Fett mit sehr hohen Gehalten an wertvoller Öl- und Linolsäure. Pecannusskerne sind ein beliebter Snackartikel, sie werden roh oder geröstet in Backwaren (Kekse, Kuchen, Nusstorten), Konfekt, Schokolade und Eiscreme verwendet sowie Obstsalaten, Puddings und anderen Desserts beigegeben. Pinienkern Studio Levin 79

80 Pinienkerne sind die geschälten, essbaren Samen verschiedener, weltweit verbreiteter Kiefern arten. Die bekannteste ist die im gesamten Mittelmeerraum vorkommende, bis zu 30 m hohe Pinie mit ihrer schirmartigen Krone. Die bedeutendste Art für den internationalen Handel ist die im Nordosten Chinas wachsende Koreanische Kiefer. Der größte Erzeuger von Pinienkernen ist China, gefolgt von Russland, Pakistan, Nordkorea, Spanien, Portugal, der Türkei und Italien. Das Angebot ist ganzjährig, Hauptlieferländer sind China und Pakistan. Die Ernte der nach drei Jahren reifen Pinienzapfen beginnt im Oktober/November und dauert bis März/April. Die Zapfen werden abgestreift oder aufgesammelt, getrocknet und maschinell oder von Hand ausgekernt, die Samen weiter getrocknet, maschinell geschält, durch Brühen enthäutet und nach Größe sortiert. Die gelblich weißen, länglich-spindelförmigen oder fast tropfenförmigen Kerne sind 1,5 bis 2,5 cm lang und 0,5 bis 1 cm breit. Durch die aufwendige Ernte und Samengewinnung sind Pinienkerne generell teurer als andere Nüsse und solche aus dem Mittelmeerraum teurer als die anderer Herkünfte. Pinienkerne von der Pinie weisen den höchsten Eiweißgehalt (bis 34 Prozent) aller Schalenobstarten auf, sind reich an Fett (ca. 50 Prozent) und Kohlenhydraten (7 Prozent). Die Kerne anderer Arten können bis zu 70 Prozent Fett oder 54 Prozent Kohlenhydrate aufweisen. Während chinesische Herkünfte eher neutral schmecken, sind pakistanische Kerne sehr würzig und spanische oder portugiesische Herkünfte ziemlich harzig im Geschmack. Das Rösten der Kerne intensiviert noch den Geschmack. Ungeschält, trocken und kühl gelagert sind Pinienkerne viele Monate haltbar, geschälte Kerne sollten hingegen alsbald verbraucht werden, da sie schnell ranzig werden. Pinienkerne sind wesentlicher Bestandteil der mediterranen und orientalischen Küche. Man verwendet sie in Backwaren, Füllungen von Weinblättern und Geflügel, überstreut damit Fleischspeisen, Reisgerichte, Salate sowie Obst- und Süßspeisen und bereitet aus ihnen das berühmte Pesto alla genovese. Pistazie Die Pistazie gehört zur selben Familie wie Mango und Cashewnuss und ist beheimatet in einem Gürtel, der von Syrien über Irak und Iran bis Afghanistan reicht. Die beiden Hauptanbauländer sind heute die USA und der Iran, mit Abstand gefolgt von der Türkei, Syrien, Afghanistan, China, Griechenland, Italien u. a. Pistazien sind ganzjährig erhältlich, unsere Hauptlieferländer sind der Iran und die USA. Angeboten werden hauptsächlich Pistazien in der Schale, aber auch geschälte und enthäutete Pistazienkerne. Pistazien sind die Steinfrüchte eines bis zu 10 m hohen, laubabwerfenden, Hitze und Trockenheit widerstehenden Baumes. Die 10 bis 26 mm gro ßen, in dichten Doppeltrauben stehenden Früchte sind oval, zugespitzt und bestehen aus einer grünen, fleischigen Hülle und dem darunterliegenden Steinkern. Die- Peter Meyer, aid 80

81 ser besitzt eine harte, glatte, helle Schale mit einer scharfen Kante und einem schief-herzförmigen Querschnitt. Die Schale öffnet sich in der geschlossenen Hülle etwa einen Monat vor der Reife einseitig, weshalb die Frucht im Iran auch die lächelnde Pistazie genannt wird. Zu sehen ist dann der einzige, von einer rotbraunen Samenhaut umgebene Samenkern. Dieser ist 7 bis 18 mm lang, 3 bis 7 mm dick, dabei abgerundet drei- oder vierkantig und je nach Sorte gelb oder grün gefärbt, wobei dunkelgrüne Kerne am höchsten bewertet werden. Der Geschmack ist angenehm, mild aromatisch, nuss- oder mandelartig. Die Pistazie hat die höchsten Gehalte an Kalium, Eisen und Provitamin A aller Schalenobstarten. Die Ernte beginnt im Oktober, wenn sich die Hülle rosa färbt und die Steinkerne sich von der Hülle lösen. In modernen Plantagen wird maschi nell auf Planen geschüttelt, gesammelt, anschlie ßend gewaschen, enthülst und auf 6 Prozent Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Eine schnelle Trocknung und Verarbeitung nach der Ernte ist unabdingbar, um den Befall mit bestimmten Schimmelpilzen zu verhindern, die hochgiftige Stoffwechselprodukte (Aflatoxine) ausscheiden. Wichtig ist eine kühle, luftdichte Aufbewahrung, damit die Pistazien keine Feuchtigkeit ziehen und knackig bleiben. Ihr geringerer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren lässt sie weniger schnell ranzig werden als Pecan- oder Walnüsse. So sind einmal getrocknete Pistazien bei 20 Grad Celsius und 65 bis 70 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit bis zu einem Jahr haltbar. Salzpistazien werden nach der Aufbereitung in eine Salzlake eingelegt und anschließend geröstet. Pistazien sind roh oder gesalzen ein beliebter Snackartikel, sie werden in verschiedensten Backwaren, Desserts, in Schokolade und Pralinen, Obstsalaten, Müslis, Puddings, Speiseeis und Wurst (Mortadella) verarbeitet. Walnuss Der wärmeliebende, bis 25 m hohe Walnussbaum ist von Südeuropa über Klein- und Mittel asien bis nach China und Japan heimisch. Seit langem auch in Deutschland eingebürgert, wird er vorwiegend in Weinbaugebieten kultiviert. Die größten Produktionsländer sind die USA, China, die Türkei und Iran, mit Abstand gefolgt von mindestens 36 weiteren Ländern. Walnüsse in der Schale werden hauptsächlich von August bis Januar importiert mit den höchsten Zufuhren von Oktober bis Januar. Unsere beiden größten Lieferländer sind die USA und Frankreich, gefolgt von Ungarn, Chile und Italien. Walnusskerne werden ganzjährig und in steigenden Mengen eingeführt mit einem Schwerpunkt von November bis Januar. Hauptlieferant sind die USA, gefolgt von Chile, Moldawien, Frankreich, der Ukraine und Indien. Die qualitativ hochwertigsten Kerne kommen aus Chile und Frankreich. Deutsche Walnüsse stammen vorwiegend aus dem Streu- und Hausgartenanbau und gelangen im September/Oktober über Wochenmärkte und Fachgeschäfte zum Verkauf. Entgegen der landläufigen Ansicht, dass die Walnuss im botanischen Sinne keine Nuss, sondern eine Steinfrucht sei, haben neuere Untersuchungen gezeigt, dass es sich um eine echte Nuss handelt. Die Peter Meyer, aid 81

82 runde, glatte, grüne Frucht besteht aus einer fleischigen, lederigen Außenhülle, die nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus den Tragund Vorblättern des Blütensprosses entsteht. Diese Hülle springt zur Reife auf und löst sich von selbst ab oder wird gleich nach der Ernte entfernt. Darunter befindet sich die eigentliche Nuss, bestehend aus dem 1 bis 2,5 mm dicken, verholzten, netzig-runzeligen Perikarp und dem darin eingebetteten Samen. Die Form der Nuss ist sortentypisch, sie kann herzförmig, elliptisch, länglich, eiförmig, konisch oder rund sein. Der Samen, unser Walnusskern, ist der mit zwei großen, wulstig gefurchten Speicherkeimblättern versehene, elfenbeinfarbene Embryo, der von einer hellbraunen Samenhaut eingehüllt wird. Die Haut, die frisch etwas bitter schmeckt, kann bei frischen Walnüssen leicht abgezogen werden, der Kern ist dann nahezu bitterstofffrei. Bei getrockneten Walnüssen haftet die Haut fest am Kern und schützt diesen vor Sauerstoff und damit vor dem Ranzigwerden. Frische Walnüsse oder Schälnüsse sind erntereif, wenn der Kern fest und vollständig entwickelt ist, und mehr als 50 Prozent der Nüsse eine vollständig verbräunte innere Scheidewand aufweisen. Die Ernte von zu trocknenden Nüssen erfolgt, wenn bei ca. 80 Prozent der Nüsse die grüne Hülle aufgesprungen ist und man sie vom Baum schütteln kann. In Großplantagen wie in Kalifornien sind Ernte, Aufbereitung und Trocknung mechanisiert. Je schneller Walnüsse nach der Ernte auf 8 bis 12 Prozent Feuchtigkeit getrocknet werden, desto besser bleibt ihre Qualität erhalten. Feuchtigkeit, Wärme, Licht und Sauerstoff sind verderbfördernde Faktoren. Bei einer Kernfeuchtigkeit von 2 bis 3 Prozent sind Walnüsse bei 10 Grad Celsius und 60 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit ohne Kernverfärbung bis zu einem Jahr haltbar. Walnüsse haben mit 70 Prozent Fett (vorwiegend Linolsäure), 16 Prozent Eiweiß und 6 Prozent Kohlenhydraten einen hohen Nähr- und Gesundheitswert. Sie sind reich an Omega-3-Fettsäuren, Folsäure und enthalten Ellagsäure, die der Krebsentstehung entgegenwirkt. Unterentwickelte, schon im Juni/Juli geerntete Nüsse sind einschließlich grüner Schale essbar. Sie werden in Weinessig eingelegt als Pickles genossen, Konfitüren zugesetzt, in Sirup oder Honig eingelegt, dem Rumtopf beigegeben oder als Kompott (schwarze Nüsse) zubereitet. Aus ihnen werden ein delikater Nusslikör und Nusswasser hergestellt. Schälnüsse gelten als Spezialität und werden gerne zum Wein verzehrt. Getrocknete Walnusskerne werden in Salaten, Puddings und Cremes verwendet, sie werden zu Speiseeis, Konfekt, Krokant, Lebkuchen und Makronen verarbeitet oder glasiert und karamellisiert angeboten. Kalt gepresstes Walnussöl ist ein hochwertiges Speiseöl und dient der Herstellung von Künstlerfarben. 82

83 Warenkunde Obsterzeugnisse Das zur Verarbeitung gelangende Obst muss gesund und frisch, von geeigneter Sorte und in einem geeigneten Reifestadium sein. Bei der Verarbeitung werden die wertbestimmenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich erhalten. Obstkonserven Obstkonserven sind durch Wärmebehandlung haltbar gemachte Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Verpackungen. Meist handelt es sich um ganze oder halbierte Früchte oder um größere Fruchtteile (z. B. Viertel, Schnitten, ganze Segmente, Scheiben, Würfel, Bällchen, Raspel), die mit einer Zuckerlösung als Aufguss versehen sind. Verkehrsüblich sind folgende Zuckerkonzentrationen, die in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben werden: sehr leicht gezuckert 9 14 % (g/100 g) leicht gezuckert % (g/100 g) gezuckert % (g/100 g) stark gezuckert über 20 % (g/100 g) Ohne Zusatz von Zuckerarten hergestellte Konserven, z. B. für Diabetiker, werden als Dunstobsterzeugnisse bezeichnet. Anstelle der Zuckerlösung wird reines Wasser aufgegossen. Apfelmus wird aus hellfleischigen, säuerlichen Äpfeln hergestellt. Sie werden gedämpft, passiert und mit einer festgelegten Zuckermenge versehen. Birnen werden bevorzugt halbiert konserviert. Hauptsorte für die Konservierung ist Williams Christ. Pflaumen, Kirschen, Mirabellen und Renekloden gelangen als ganze Früchte entsteint oder mit Stein in die Konserven. Diese Obstarten, von Natur aus herzhaft und süß, sind die klassischen Kompott- Peter Meyer, aid 83

84 früchte. Neben konservierten Einzelfrüchten werden auch Fruchtmischungen angeboten. Diese Fruchtcocktails bestehen meist aus vier oder fünf Früchten: Pfirsichen, Birnen, Ananas, Weinbeeren und/oder Süßkirschen; tropische Mischungen enthalten mindestens Ananas, Papaya in rot und gelb sowie Passionsfrucht/ Maracuja. Die Kennzeichnung muss Fruchtart und Verarbeitungszustand angeben, z. B. ob es sich um geschälte, entsteinte oder halbierte Früchte handelt. Hinzu kommen Angaben über die gesamte Füllmenge und das Abtropfgewicht. Verwendete Farbstoffe müssen ebenso deklariert werden wie Verarbeitungsform und Sortierung des Obstes. Die Behältergrößen deutscher Obstkonserven sind genormt. Trockenfrüchte (Trockenobst) Wird frisches Obst so weit getrocknet, dass es je nach Obstart maximal noch 10 bis 31 Prozent Feuchtigkeit enthält, ist es für Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilze nicht mehr angreifbar. Der Trockenvorgang darf weder zu schnell noch bei zu großer Hitze ablaufen, damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen und die Früchte nicht hart werden. Durch das Trocknen liegen die Inhaltsstoffe in konzentrierter Form vor, wodurch der Geschmack sehr intensiv ist. Gutes Trockenobst ist fleischig, gut quellfähig und hat eine weiche Oberfläche. Trockenobst kann man vor Verwendung einige Zeit in lauwarmes Wasser oder andere Flüssigkeiten legen. Auch Dünsten mit Zucker, Zimt und Zitronenschale ist möglich. In Alkohol eingelegtes, aber nicht vorgeweichtes Trockenobst gilt als Delikatesse. Im Trend liegen so genannte Soft-Trockenfrüchte, die nach dem Trocknen mit Wasserdampf wieder befeuchtet und damit weicher im Biss werden. Trockenfrüchte dürfen zur Farb erhaltung geschwefelt werden. Dies muss als geschwefelt gekennzeichnet sein, sofern je kg mehr als 10 mg Schwefeldioxid enthalten sind. Die jeweils zulässige Menge schwefeliger Säure ist in der Zusatzstoffzulassungsverordnung festgelegt. Dattel Die mindestens Jahre alte Dattelpalme ist im Gebiet um den Persischen Golf heimisch; Anbauschwerpunkt ist die afroasiatische Trockenzone von Marokko bis Pakistan. Die größten Erzeuger sind Saudi-Arabien, der Iran, Ägypten, die Vereinigten Arabischen Emirate, Algerien und Pakistan. Trockendatteln werden mit und ohne Samenkern ganzjährig gehandelt, die Hauptangebotszeit ist von August bis Januar mit Schwerpunkt um Weihnachten. Unser Hauptlieferland ist Tunesien (57 Prozent), gefolgt von Pakistan, Algerien, dem Iran, Israel und Saudi-Arabien. Es gibt einige Hundert Sorten, aber nur wenige werden international gehandelt. Datteln sind die fleischigen, länglich-ovalen, 2,5 bis 7 cm großen Beerenfrüchte einer bis zu 30 m hohen Palme. Die zur Reife gelb- bis dunkelbraunen Früchte enthalten einen sehr harten, längsgefurchten, graubraunen Samenkern. Das honigsüße, weiche, halbtrockene oder trockene Fleisch hat mit 65 Prozent Kohlen- Peter Meyer, aid 84

85 Peter Meyer, aid hydraten, vorwiegend Invertzucker, einen erheblichen Nährwert: 100 g Datteln liefern fast 280 Kilokalorien. Datteln sind reich an Ballastund Mineralstoffen, B-Vitaminen, vor allem Nicotinamid und Pantothensäure, sie enthalten Tannine und hohe Mengen der Aminosäure Tryptophan, die im Körper über Serotonin in das Schlafhormon Melatonin umgewandelt wird. Bei Einschlafproblemen raten Araber zum Verzehr von fünf Datteln kurz vor dem Schlafengehen. Trockendatteln sind bei 0 bis 2 Grad Celsius und 70 bis 75 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit praktisch unbegrenzt haltbar, bei einigen Sorten entwickeln sich Zuckerkristalle auf der Außenhaut. Auf Milbenbefall ist zu achten. Der Handel unterscheidet Naturdatteln und bearbeitete Datteln. Bei manchen Herkünften sind die Früchte mit Glukosesirup überzogen. Datteln passen gut zu Quark, Joghurt, Müsli und Obstsalaten, sie sind Bestandteil von Früchtebrot, Gebäck und Konfekt, werden gefüllt mit Marzipan, Nugat, Nüssen oder Käse und in Zucker eingelegt. Man verarbeitet sie zu Presssaft ( Dattelhonig ), Sirup, Konfitüre, Chutney, Getränken, Paste, Essig und Arrak. Feige Heimat des Feigenbaumes ist Kleinasien; schon vor Jahren wurde er von den Assyrern kultiviert und bereits im Altertum im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Führender Produzent ist die Türkei, gefolgt von Ägypten, Algerien, Iran, Marokko, Syrien, den USA, Tunesien und vielen anderen Ländern. Trockenfeigen sind nahezu ganzjährig erhältlich; Haupteinfuhrzeit der Früchte aus neuer Ernte ist von September bis November. Unser Hauptlieferland ist die Türkei (95 Prozent), gefolgt von Griechenland und dem Iran. Die Feige ist die Scheinfrucht (botanisch Steinfruchtverband) eines bis zu 10 m hohen, laubabwerfenden Baumes oder Strauches. Die ausgewachsene Frucht ist birnen- oder tropfenförmig, 3 bis 10 cm lang, 4 bis 7 cm breit und hat eine grüne, gelbliche, rotbraune oder dunkelviolette Haut. Direkt unter der Haut befindet sich der weiße Blütenstandsboden, auf dem die zahlreichen Einzelfrüchte sitzen, die das eigentliche Fruchtfleisch bilden. Es ist bernsteinfarben, rosa oder rot, weich, saftig und angenehm aromatisch süß im Geschmack. Für die Trocknung bestimmte Feigen lässt man am Baum ausreifen und antrocknen, bis sie abfallen, oder pflückt sie vorher von Hand oder maschinell. Durch die anschließende Trocknung auf Stellagen in der Sonne oder in speziellen Öfen wird die Frucht rund und flach, die Haut bekommt eine grau gesprenkelte oder bräunliche Farbe und der Geschmack wird honigartig. Gehandelt werden Naturalfeigen und behandelte Feigen, Letztere stellen das Hauptangebot. Naturalfeigen werden nach dem Trocknen nur in kaltem Wasser gespült und wieder getrocknet. Man erkennt sie an dem weißen Überzug, der durch auskristallisierten Zucker gebildet wird. Ansprechender sehen Feigen aus, wenn sie nach dem Trocknen in heißes Salzwasser getaucht oder durch Dampf nochmals aufgeweicht werden, bevor 85

86 sie in die gewünschte Form gepresst, nachgetrocknet und verpackt werden. Diese nachbehandelten Früchte haben eine glänzende, zarte Haut. Große Früchte, feine Haut, weiches und wohlschmeckendes Fleisch sind Zeichen guter Qualität. Die besten Qualitäten kommen aus der Türkei (Smyrna-Feigen). Trockenfeigen werden in der Regel gegen Ungeziefer behandelt, d. h. entweder begast oder schockgefrostet und unter UV-Licht auf Schimmelpilzbefall (Aflatoxine) kontrolliert. Die Früchte enthalten rund 55 Prozent Kohlenhydrate, überwiegend Glukose und Fruktose, Apfelsäure, Flavonoide, durch die vielen Samenkerne und Pektin reichlich Ballaststoffe, hohe Gehalte an Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Selen sowie B-Vitaminen, besonders Vitamin B 1. Trockenfeigen beleben Nervensystem und Gehirn, sättigen bei niedrigem Brennwert und fördern die Verdauung. Sie lassen sich bei ca. 7 Grad Celsius, 60 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit und gut verschlossen einige Monate aufbewahren. Bei warmer und feuchter Lagerung ist allerdings auf Milbenbefall zu achten. Feigen sollte man vor dem Verzehr immer aufschneiden, da sie auch im Innern schimmeln können. Verdächtig sind dunkle, verletzte oder gequetschte Feigen und solche mit dunklen Stellen im Fruchtfleisch und untypischem Geschmack. Starke Überzuckerung und saurer Geruch (Gärung) lassen auf alte Ware bzw. fehlerhafte Lagerung schließen. Neben dem Rohverzehr werden sie in Früchtebrot, Müsli und Trockenfruchtmischungen verwendet. Rosine Das Trocknen von Weinbeeren wird schon seit der Antike praktiziert und erfolgt auch heute noch in den großen Erzeugerländern. Führend in der Rosinenproduktion sind die USA (Kalifornien) und die Türkei, gefolgt von Iran, China, Chile, Südafrika, Griechenland, Argentinien, Australien u. a. Durch Lieferungen aus der südlichen Hemisphäre werden Rosinen zwar ganzjährig importiert, die Hälfte der Einfuhren erfolgt jedoch in den letzten 4 Monaten des Jahres. Der Begriff Rosinen ist eine Sammelbezeichnung für alle getrockneten Weinbeeren verschiedener Rebsorten. Der Handel unterscheidet zwischen Sultaninen, Korinthen, Weinbeeren und Traubenrosinen. Sultaninen oder Sultanas, auch als Rosinen im engeren Sinne bezeichnet, sind großbeerig, dünnschalig, kernlos, goldgelb bis rötlichbraun und aromatisch. Ihre Qualität wird durch die Größe und Farbe bestimmt. Es ist teilweise üblich, dass die vollreifen Trauben in eine Pottaschelösung getaucht werden, um die Beerenhaut aufzurauen. So trocknen sie schneller und bleiben auch ohne Schwefelung hell in der Farbe. Sultaninen machen 95 Prozent der importierten Rosinen aus, Hauptlieferant ist die Türkei (64 Prozent), gefolgt von den USA, Iran, Peter Meyer, aid 86

87 Chile, China, Südafrika, Griechenland, Afghanistan und Argentinien. Korinthen sind kleine, schwarze, kernlose Beeren der Traubensorte Schwarze Korinthe. Sie sind zarthäutig, süßsäuerlich aromatisch, entstielt und werden nicht geschwefelt. Korinthen kommen größtenteils aus Griechenland, werden aber auch aus Indien, Südafrika, Australien, Usbekistan und den USA geliefert. Als Weinbeeren bezeichnet der Handel große, blaue, ungeschwefelte, kernlose Beeren der gelbgrünen Sorte Thompson Seedless. Die Blaufärbung erfolgt durch Trocknung an der Sonne. Weinbeeren werden hauptsächlich aus den USA, der Türkei, Südafrika und Chile geliefert. Traubenrosinen sind große, fleischige, kernhaltige Beeren, die sich noch am Traubengerüst befinden. Aus Spanien kommen Malaga-Traubenrosinen, die aus aromatischen Muskattrauben gewonnen werden und als Spezialität gelegentlich zur Weihnachtszeit verkauft werden. Traubenrosinen werden auch abgerebelt, mit oder ohne Stiel, angeboten. Kalifornische Traubenrosinen kommen als so genannte Muscats entkernt in den Handel. Der weitaus größte Teil der Rosinen wird bei uns heute ungebleicht, d. h. ungeschwefelt und ohne Konservierungsstoffe, angeboten und auch so deklariert, obwohl dies nicht gekennzeichnet werden muss. Gebleichte Ware ist mit schwefeliger Säure behandelt, um eine Dunkelfärbung zu vermeiden und die Haltbarkeit zu erhöhen. Rosinen werden zum Teil auch mit einem Pflanzenöl behandelt, um ein Zusammenkleben der Beeren zu vermeiden. Kühl und trocken aufbewahrt, können sie etwa ein Jahr gelagert werden. Mit einem Zuckergehalt von 64 Prozent (etwa gleiche Teile Glukose und Fruktose) sind Rosinen ein schneller Energiespender. Sie sind reich an Mineral- und Ballaststoffen sowie B-Vitaminen, helfen bei Verstopfung, Antriebslosigkeit und Blutarmut. Vor dem Verzehr sollten Rosinen gründlich gewaschen werden. Sie werden als gesunde Süßigkeit genascht, in Obstsalaten, Desserts, Müsli und orientalischen Gerichten verwendet, sind Bestandteil vieler Backwaren und werden zu Saftkonzentrat und Rosinenpaste verarbeitet. Konfitüren, Marmeladen, Gelees Die Rohwaren für Konfitüren, Marmeladen und Gelees sind frische oder tiefgefrorene Früchte. Als Trockenfrüchte dürfen nur Aprikosen bei der Herstellung von Konfitüre und Trockenpflaumen bei der Herstellung von Pflaumenmus eingesetzt werden. Die Verarbeitung von Fruchterzeugnissen Pulpe, Mark, Saft, wässrige Auszüge in gefriergetrockneter oder konzentrierter Form ist zulässig. Der Unterschied zwischen Konfitüre und Konfitüre extra bzw. Gelee und Gelee extra liegt bei der Auslobung extra jeweils in den höheren Mindestmengen der Ausgangserzeugnisse Pulpe oder Mark bzw. Saft oder wässriger Auszug. Ferner ist nur bei Konfitüre und Gelee zur Verstärkung der Farbe ein Zusatz von Rote-Bete-Saft zulässig sofern beide Erzeugnisse aus Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren, Pflaumen oder mehreren dieser Fruchtarten hergestellt sind. Die Bezeichnung Marmelade ist allein reinen Erzeugnissen aus Zitrusfrüchten vorbehalten. Allerdings darf seit der Änderung der Konfitürenverordnung im Jahre 2004 eine Konfitüre oder Konfitüre extra auch aus Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Zitrus früchten hergestellt werden. Pflaumen-/Zwetschen-Mus wird durch Einkochen von zerkleinerten, zu Mark passierten Pflaumen und Zwetschen erzeugt. Nelken und ähnliche Gewürze runden den Geschmack ab. 87

88 Obstkraut entsteht aus dem Saft von Äpfeln oder Birnen durch starkes Eindampfen. Apfelkraut, eine rheinische Spezialität, enthält keinen Zusatz von Zucker. Bei gesüßten Produkten darf der Zuckergehalt 40 Prozent, der Wassergehalt 35 Prozent nicht übersteigen. Kandierte Früchte Kandierte Früchte auch Dickzuckerfrüchte genannt werden wie folgt hergestellt: Früchte werden in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand über mehrere Stufen in Zuckerlösungen ansteigender Konzentration gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und teilweise noch mit Zucker glasiert. Beim Kandieren wird der Zellsaft in den Früchten durch Sirupe von Zuckerarten ersetzt, wobei zur Erleichterung des osmotischen Prozesses die Früchte eingestochen oder in Scheiben geschnitten werden. Mit diesem Verfahren steigt der Zuckergehalt im Endprodukt auf bis zu 75 Prozent des Fruchtgewichtes, womit eine Konservierung ohne weitere Zusätze erreicht wird. Kandierte Früchte gibt es: Tiefgefrierobst Tiefgefrorenes Obst bewahrt sein erntefrisches Aroma; Nährstoffe und Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Im Handel werden insbesondere Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Sauerkirschen und Pflaumen als tiefgefrorenes Obst aus einer Fruchtart angeboten. Darüber hinaus gibt es auch tiefgefrorenes Obst aus mehreren Fruchtarten gemischt. Das Obst wird sofort nach der Ernte verarbeitet, verpackt und bei Temperaturen von minus 40 Grad Celsius oder tiefer schockgefrostet. Beim Transport vom Hersteller zum Handel durchläuft das tiefgefrorene Obst eine ununterbrochene Tiefkühlkette bei mindestens minus 18 Grad Celsius. Obst kann ohne Zucker, mit Zucker, Traubenzucker, Stärkesirup oder Zuckerlösung eingefroren sein. Der Anteil des Zuckers ist auf der Verpackung anzugeben. Bei sachgerechter Tiefkühllagerung halten die Erzeugnisse etwa 12 Monate ohne einen spürbaren Rückgang der Qualität. in Sirup eingelegt, z. B. Cocktailkirschen für Dekorationszwecke, abgetropft und teilgetrocknet wie Zitronat (kandierte Schale der Zitronatzitrone), Orangeat (kandierte Schale der Bitterorange) glasiert, kristallisiert oder gezuckert als Delikatess-Süßwaren. Ihre Verwendung ist vielseitig: als Belegfrüchte, Zutat für Backwaren, Puddings, Eismischungen, Schokoladen u. a. Peter Meyer, aid 88

89 Verbraucherschutz Für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Obst und Obsterzeugnissen gelten eine Reihe von Gesetzen, Verordnungen sowie Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches. Diese sollen den Handel vereinfachen und den Verbraucher vor wirtschaftlichen und gesundheitlichen Nachteilen schützen. Vermarktungsnormen Als Naturprodukt ist Obst nicht als standardisierte Ware zu produzieren. Trotz fortschrittlicher Anbaumethoden ergibt die Ernte unterschiedliche Produkte an Qualität und Größe. Um dem Erzeuger, dem Verbraucher und allen übrigen Beteiligten der Handelskette die gewünschten Qualitäts- und Preisvergleiche zu ermöglichen, wurden in der Europäischen Union (EU) Vermarktungsnormen eingeführt, die in allen Mitgliedstaaten und auf allen Handelsstufen Gültigkeit haben. Gemäß Verordnung (EU) Nr. 543/2011 gelten für 7 Obstarten spezielle Vermarktungsnormen. Für alle anderen unter den Sektor Obst und Gemüse der einheitlichen Marktorganisation (Verordnung (EG) Nr. 1234/2007) fallenden Obstarten gilt die allgemeine Vermarktungsnorm. Danach müssen die Erzeugnisse eine Mindestqualität und Mindestreifekriterien erfüllen und mit dem Ursprungsland gekennzeichnet sein. Der Händler kann jedoch alternativ zur allgemeinen Vermarktungsnorm seine Ware auch unter Einhaltung der produktspezifischen UNECE-Normen (s. Tabelle Seite 91) anbieten. Er hat damit die Möglichkeit, diese Erzeugnisse nach Klassen zu sortieren und mit einer Klassenkennzeichnung zu versehen. Damit ist es auch erlaubt, von der allgemeinen Vermarktungsnorm abzuweichen, wenn die jeweilige UNECE- Norm z. B. in der Klasse II oder in den Toleranzen ausdrücklich produktspezifische Mängel zulässt, die eigentlich gegen die allgemein definierte Mindestqualität verstoßen. Für Bananen gibt es eine eigene Vermarktungsnorm, die in der Verordnung (EU) Nr. 1333/2011 enthalten ist. Da Bananen für den Handel ausschließlich grün und unreif geerntet sowie transportiert werden können, beziehen sich die EU-Vorschriften auf den Reifezustand zum Zeitpunkt der Einfuhr; für die spätere Qualität ist der Handel selbst verantwortlich. Obst, das nach den genannten Vermarktungsnormen angeboten wird, muss folgende Mindesteigenschaften erfüllen: ganz, gesund, sauber (d. h. frei von Schmutz, Erde und sichtbaren Rückständen von Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmitteln), praktisch frei von Schädlingen und Schäden durch Schädlinge, frei von fremdem Geruch oder Geschmack und frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit sowie ausreichend entwickelt und reif (Ausnahme Bananen). Die Normen gelten auch, wenn verschiedene Arten gemäß Artikel 7 der Verordnung (EU) Nr. 543/2011 gemeinsam in einer so genannten Mischpackung angeboten werden. Je nach Qualität wird Obst in die Klassen Extra, I oder II eingestuft. Die Unterteilung erfolgt nach Gütemerkmalen, die ohne großen apparativen Aufwand zu bewerten sind. Die Normen enthalten keine Bestimmungen zu wertgebenden Inhaltsstoffen wie Vitaminen oder Mineralstoffen, einige Normen enthalten jedoch Mindestwerte für die lösliche Trockensubstanz, ausgedrückt in Grad Brix. Ferner sind in den Normen Vorschriften zur Größensortierung, zur Aufmachung und zur Kennzeichnung festgelegt. 89

90 Klasse Extra Höchste bzw. hervorragende Qualität, sortentypisch in Form, Größe und Färbung. Sehr leichte Oberflächenfehler sind erlaubt, ansonsten sind keine Mängel zugelassen. Klasse I Gute Qualität, typische Merkmale der Sorte, zulässig sind leichte Fehler in Form, Entwicklung und Färbung. Klasse II Zu den Erzeugnissen dieser Klasse zählen alle Früchte, die nicht in höhere Klassen eingestuft werden können, aber die genannten Mindesteigenschaften erfüllen. Kennzeichnungsvorschriften Beim Verkauf von frischem Obst ist die Angabe von Grundpreis und Artikelbezeichnung generell vorgeschrieben. Für Waren, die einer Vermarktungsnorm unterliegen, muss außerdem die Angabe des Ursprungs (Erzeugerland) und gegebenenfalls der Klasse und der Sorte bzw. des Handelstyps hinzugefügt werden. Diese Angaben müssen für den Verbraucher gut sichtbar und leicht lesbar sein. Für Ware, die der allgemeinen Vermarktungsnorm unterliegt, muss zusätzlich angegeben sein: Ursprung (Erzeugerland) Für Ware, die der speziellen Vermarktungsnorm unterliegt oder bei der die UNECE-Norm angewandt wurde, muss zusätzlich angegeben sein: Ursprung (Erzeugerland) Klasse gegebenenfalls Sorte oder Handelstyp gegebenenfalls Größe Obsterzeugnisse in Fertigpackungen müssen mit diesen Angaben gekennzeichnet sein: Art des Lebensmittels durch die Verkehrsbezeichnung Mengenangabe nach Gewicht, ggf. Abtropfgewicht oder Stückzahl Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Verkäufers Zutatenliste Mindesthaltbarkeitsdatum Preisauszeichnung Frisches Obst in Fertigpackungen muss wie folgt gekennzeichnet sein: Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Verkäufers Artikelbezeichnung Losnummer Mengenangabe nach Gewicht oder Stückzahl zum Zeitpunkt des Abpackens Ferner muss auf der Verpackung oder einem besonderen Schild angegeben sein: Preis der Packung einschließlich Grundpreis 90

91 A. Spezielle EU-Vermarktungsnormen (Stand 1. Juli 2012) 1 Obstart B. EU-Vermarktungsnorm 1 C. UNECE-Normen 2 Klassen 1. Äpfel Extra I II 2. Birnen Extra I II 3. Erdbeeren Extra I II 4. Kiwis Extra I II 5. Pfirsiche/Nektarinen Extra I II 6. Tafeltrauben Extra I II 7. Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Zitronen) Extra I II 1. Bananen* Extra I II * Die Norm gilt nur für grüne, nicht gereifte Ware zum Zeitpunkt der Einfuhr gemäß VO (EU) Nr. 1333/ Ananas Extra I II 2. Annonen (Cherimoya u. a.) Extra I II 3. Aprikosen Extra I II 4. Avocados Extra I II 5. Beerenfrüchte 3 Extra I II 6. Esskastanien Extra I II 7. Feigen Extra I II 8. Haselnüsse in der Schale Extra I II 9. Kirschen Extra I II 10. Mandeln in der Schale Extra I II 11. Mangos Extra I II 12. Pflaumen Extra I II 13. Walnüsse in der Schale Extra I II 14. Zitrusfrüchte (Grapefruit, Pampelmusen, Limetten) Extra I II Him-, Brom-, Logan-, Johannis-, Stachel-, Heidel-, Kulturheidel-, Preisel-, Moos-, Molte-, Boysen-, Tay- und Jostabeeren, Cranberries 91

92 Obst im Haushalt Die notwendige Vorbehandlung vor dem Verzehr beschränkt sich bei Tafelobst vor allem auf das Auslesen angefaulter Früchte, Waschen, eventuelles Schälen, Entstielen und gegebenenfalls Entsteinen bzw. Entkernen. Früchte für einen Obstsalat, die sich nach dem Schälen oder Enthäuten schnell verfärben, wie z. B. Birnen oder Pfirsiche, werden mit Zitronensaft beträufelt. Einfrieren Weichfrüchte werden nur soweit notwendig kurz gewaschen, da sie sonst Saft und Geschmack verlieren. Gewaschene Früchte müssen in einem Sieb oder Durchschlag gut abtropfen. Früchte mit sehr saurem Geschmack werden am besten vor dem Gefrieren gezuckert. Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Heidelbeeren werden bei Bedarf vor dem Frosten gezuckert, anschließend unverpackt tiefgefroren und erst dann zur Lagerung portioniert verpackt. Früchte zur späteren Konfitürenherstellung sowie Belegfrüchte für Kuchen/Torten, roh oder zum Mitbacken oder zum Garnieren, sollten besser ohne Zucker gefrieren. Behälter und Packungen werden vor dem Einfrieren mit Hinweisen über Inhalt und Gefrierdatum versehen. Food Matters Einkochen Frisches, ausgesuchtes und nicht überreifes Obst wird roh in Gläser gefüllt und mit Zuckerlösung bedeckt. Für nahezu alle Obstarten sind Zuckerlösungen von 40 Prozent geeignet. Sehr saftreiche Früchte werden bei etwa 85 Grad Celsius pasteurisiert. Die Gläser kommen vorschriftsmäßig verschlossen in das Wasserbad des Einkochkessels und erhitzen 30 bis 45 Minuten lang bei der gewünschten 92

93 Temperatur. Die genannten Daten gelten für Einmachgläser mit 1 Liter Inhalt. Größere Gläser werden etwas länger, kleinere etwas kürzer pasteurisiert. Das langsame Abkühlen kann nachteilig für die Formerhaltung (z. B. Erdbeeren) und Färbung (Birne, Apfel) der Früchte sein. Darum wird nach dem Einkochen bei empfindlichen Obstarten Wasser von 50 Grad Celsius zugegeben und auch weiterhin kaltes Wasser zugemischt, bis die Temperatur von etwa 30 Grad Celsius erreicht ist. Lagerung von Frischobst Verschiedene Obstarten müssen nach der Ernte mehr oder weniger lange gelagert werden, um ihre volle Genussreife zu erlangen. Die gewerbliche Lagerung des Obstes erfolgt bei niedrigen Temperaturen und hoher relativer Luftfeuchtigkeit. Ziel jeder Lagerung ist es, die Früchte ohne oder zumindest mit geringer Einbuße an Qualität und Gewicht aufzubewahren. Denn während der Lagerung schreiten die Stoffwechselprozesse in den Früchten grundsätzlich fort. Man hemmt sie durch Absenken der Temperatur; bei Äpfeln zwischen 0 und 4 Grad Celsius, bei Birnen und anderen Obstarten bis unter 0 Grad Celsius. Im Haushalt sind Zimmer und Bodenräume in der Regel für eine qualitätserhaltende Lagerung von Obst zu trocken und zu warm. Geeignet sind kühle Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit. Äpfel und Birnen werden in Holzkisten, mit Wellpappe als Zwischenlage, gepackt und auf einen Stapel gesetzt, der mit Plastikfolie abgedeckt wird. Die Aufbewahrung in Plastiksäcken aus Polyethylenfolie hat sich gut bewährt, wenn dazu gelochte Beutel gegen Kondenswasserbildung verwendet werden. Obst sollte nicht mit Gemüse oder Kartoffeln zusammengelegt werden, da sie sich gegenseitig negativ beeinflussen und Früchte z. B. einen Fremdgeschmack annehmen können. Der Haushaltskühlschrank ist für die Kurzlagerung kleiner Mengen geeignet. Frische Früchte sollten dabei (wie auch frisches Gemüse) stets in dünnen Folienbeuteln verpackt sein, um ein Austrocknen zu vermeiden. Langzeitlagerung von Obst Früchte verändern sich aufgrund innerer und äußerer Einflüsse. Ihre Qualität nimmt daher nach der Ernte laufend ab. Viele Früchte produzieren bei der Reife das Phytohormon Ethylen (siehe* Seite 61), welches den Reifevorgang weiter beschleunigt. Dieser Reifungsund Alterungsprozess kann in so genannten CA-Lagern (CA = Controlled Atmosphere = regulierte Zusammensetzung der Luft) stark verlang samt werden, so dass z. B. Äpfel noch bis Juli des folgenden Jahres angeboten werden können. In den CA-Lagern herrscht zum einen die ideale Kühltemperatur, zum anderen wird der Gehalt an Sauerstoff in der Lagerluft herabgesetzt unter gleichzeitiger Anreicherung mit Kohlendioxid (oder auch Stickstoff) durch Einleiten dieser Gase in den Lagerraum oder einfach als Folge der Atmung (die Früchte verbrennen Sauerstoff und geben Kohlendi oxid ab). Zusätzlich können im Lager Ethylenabsorber zum Einsatz kommen. Für die Langzeitlagerung im Haushalt fehlen vielfach die idealen Bedingungen, nämlich feuchte und kalte Keller. Dennoch lassen sich z. B. Äpfel ohne allzu große Qualitätsverluste lagern: Dünne Folienbeutel aus Polyethylen verhindern ein frühzeitiges Schrumpfen der Früchte, das ausgeatmete Kohlendioxid reichert sich im Beutel an, so dass im Innern ein günstiges, reife hemmendes Kleinklima (CA-Lagereffekt) entsteht. Von Zeit zu Zeit müssen die verschweißten Beutel mit Nadelstichen entlüftet werden. Gut geeignet sind Jonathan, Golden Delicious, Red Delicious, Jonagold, Elstar oder Gloster ; bedingt auch Berlepsch und Idared. Es sollten nur ganz gesunde Früchte genommen werden, die vorher gut abgekühlt wurden. 93

94 Haltbarkeit bei der Lagerung im Haushalt (alle Angaben sind durchschnittliche Richtwerte) Lagerraum Obstart/ Obsterzeugnis Temperatur Lagerzeit Art der Verpackung belüftete Speise kammer oder Kellerräume Trockenobst bis 20 C mögl. dunkel und trocken etwa 12 Monate Papierbeutel, Blechdosen, Gläser mit Schraubdeckel Kühlschrank Beerenobst Steinobst Kompott Obstkonserven, geöffnet 2 6 C 1 2 Tage 2 3 Tage 2 3 Tage 2 3 Tage perforierte Beutel oder Kunst stoff - be hälter mit Deckel, Schüssel mit Folie/Teller für Abdeckung Gefrierschrank/ Gefriertruhe Äpfel Birnen Aprikosen Beeren mind C 8 12 Monate 8 10 Monate bis zu 18 Monate Monate in Kunststoffbehältern oder Polyethylenbeuteln Kirschen, sauer bis zu 18 Monate Kirschen, süß bis zu 18 Monate Mirabellen 8 12 Monate Pfirsiche 8 10 Monate Zwetschen Monate Obstsäfte Monate Keller Äpfel, Birnen als Wintervorrat ca. 12 C, dunkel, belüftet, % Luftfeuchtigkeit 3 4 Monate 1 3 Monate unverpackt auf trockener Unter - lage oder in gelochten Polyethylenbeuteln 94

95 Alphabetisches Obstverzeichnis Ananas Apfel Alkmene Berlepsch Boskoop Braeburn Cameo/Camela (Caudle) Cox Orangenrenette Elstar Gala Gloster Golden Delicious Granny Smith Gravensteiner Holsteiner Cox Idared Ingrid Marie Jamba James Grieve Jonagold Jonathan Klarapfel Pink Lady (Cripps Pink) Pinova Rubens (Civni) Rubinette (Rafzubin) Shampion Topaz Aprikose Avocado Banane Birne Abate Fetel Alexander Lucas Boscs Flaschenbirne Charneu Clapps Liebling Concorde Condo Conference Gellerts Butterbirne Gute Luise Packham s Triumph Santa Maria Vereinsdechantsbirne Williams Christ Brombeere Cashewnuss Clementine Dattel Eberesche Erdbeere Erdnuss Esskastanie Feige Grapefruit Hagebutte Haselnuss Himbeere Holunder, Schwarzer Japanische Pflaume (Susine) Johannisbeere, Rote Johannisbeere, Schwarze Kirsche Kirschpflaume Kiwi Kokosnuss Kulturheidelbeere Litschi Macadamianuss Mandel Mango Mirabelle Nektarine Orange Papaya Paranuss Pecannuss Pfirsich Pflaume Pinienkern Pistazie Preiselbeere Quitte Reneklode Rosine Sanddorn Schlehe Stachelbeere Tafeltraube Walderdbeere Waldheidelbeere Walnuss Zitrone Zwetsche

96 aid-medien Gemüse Das Heft vermittelt die wichtigsten Informationen für Einkauf, Verbraucherschutz und Küchenpraxis von 70 Gemüsearten. Integriert sind Salate, Kulturspeisepilze und einige Wildgemüse. Bilder und ein alphabetisches Verzeichnis erleichtern die Übersicht. Von Artischocke bis Zuckermais ist jede Art einzeln und farbig abgebildet. Eine Nährwerttabelle für die bekanntesten Gemüse ergänzt die ernährungs phy siolo - gischen Informationen. 84 Seiten, Bestell-Nr Obst und Gemüse nach der Ernte Frische, Qualität, Sicherheit Das Heft erläutert den Weg von Obst und Gemüse von der Ernte bis in den Einzelhandel anhand von ausgewählten Beispielen: Apfel, Süßkirsche, Erdbeere, Salat, Radieschen, Bundmöhre, Tomate und Waschmöhre. Dabei stehen die Aspekte Frische, Qualität und Sicherheit im Vordergrund. Die unterschiedlichen physikalischen Faktoren werden ebenso erklärt wie spezielle Belange bei Transport, Lagerung und im Handel. Außerdem gibt es Tipps für Einkauf und Aufbewahrung. Das Heft wendet sich an Verbraucher und Fachleute aus dem Handel sowie der Direktvermarktung. 84 Seiten, Bestell-Nr Tiefkühlkost Einfrieren von A bis Z Tiefgekühlte Lebensmittel findet man heute in fast allen Haushalten. Die Broschüre stellt die Grundlagen moderner Kühltechnik vor, gibt Tipps zur Auswahl des passenden Gefriergerätes und zum Energiesparen. Schwerpunkt ist das Einfrieren im Haushalt. Hier erfährt der Leser, was man in Sachen Hygiene beachten sollte, welche Lebensmittel geeignet sind und wie lange sie durchschnittlich haltbar sind. Viele praktische Hinweise bieten auch Küchenlaien eine gute Orientierung. Industrielle Tiefkühlware wird ebenso vorgestellt, die gängigen Herstellungsverfahren erklärt und ihr Wert für die Ernährung beurteilt. Hier bietet die Broschüre Tipps zu Einkauf, Kennzeichnung und zum richtigen Transport von Tiefkühlkost. 108 Seiten, Bestell-Nr

97 Poster aid-saisonkalender Obst und Gemüse Erdbeeren im September? Was früher nur für wenige Wochen zu haben war, ist heute fast immer verfügbar. Aber wer sich selbst und der Umwelt etwas Gutes tun möchte, sollte besser saisonal einkaufen. Als echter Wegweiser im reichhaltigen Angebot hilft dabei der aid-saisonkalender. Das Poster zeigt auf einen Blick, wann welche Obst- und Gemüsearten am besten in den Einkaufskorb wandern sollten. Auch die günstigsten Monate für exotische Früchte, wie Litschi oder Mango, sind aufgeführt. Die Rückseite des Posters gibt viele Tipps zum Einkauf, zum Verbraucherschutz und zur optimalen Lagerung von Obst und Gemüse. Ein informativer Blickfang für jede Küche und für den Einkaufsmarkt. 2 Seiten, DIN A2 auf DIN A4 gefalzt, Bestell-Nr Faltkalender Taschenformat aid-saisonkalender Obst und Gemüse Alles zu seiner Zeit! Auch wenn man es dem Obst und Gemüse nicht auf den ersten Blick ansieht je nach Saison können Preise, Qualität und die Ökobilanz sehr unterschiedlich ausfallen. Der Saisonkalender im Taschenformat zeigt auf einen Blick, wann Spargel oder Erdbeeren besonders umweltfreundlich und preiswert zu haben sind. Ein ideales Kundenpräsent für Handel und Direktvermarkter. 10er-Pack. 2 Seiten, 10er-Pack Bestell-Nr App zum aid-saisonkalender Obst und Gemüse Die kostenlose App zum aid-saisonkalender zeigt Ihnen, wann man am besten zu welchem Obst und Gemüse greifen sollte. Sie liefert für jeden Monat genaue Informationen zum aktuellen Marktangebot für über 70 Obstund Gemüse arten. Der mobile Einkaufshelfer sagt Ihnen praktisch per Fingertipp, wann welches Obst und Ge müse besonders reichlich verfügbar ist. 97

98 Bestellung Fax: +49 (0) Telefon: +49 (0) * bestellung@aid.de *Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Bei Anrufen aus dem Ausland können die Kosten für Telefonate höher sein. Kunden-Nr. (falls vorhanden) Name / Vorname Firma / Abteilung aid infodienst e. V. Heilsbachstraße Bonn Deutschland Straße und Hausnummer/Postfach PLZ / Ort Telefon / Fax Ich bestelle zuzüglich einer Versandkostenpauschale von 3,00 (innerhalb Deutschlands) gegen Rechnung (Angebotsstand: September 2012): Best.-Nr. Titel Medium Anzahl Einzelpreis Gesamtpreis Obst Heft 4, Gemüse Heft 3, Obst und Gemüse nach der Ernte Heft 2, Tiefkühlkost Einfrieren von A bis Z Broschüre 4, Saisonkalender Obst und Gemüse, DIN A2 auf DIN A4 gefalzt Poster 2, Saisonkalender Obst und Gemüse, Taschenformat Faltkalender 10er-Pack 3, aid-medienkatalog Heft 0,00 0,00 Ich möchte regelmäßig und kostenlos den aid-medienkatalog erhalten. Diese Zusendung kann ich jederzeit widerrufen. Auftragswert Bestellungen erfolgen ausschließlich unter Einbeziehung unserer allgemeinen Geschäftsbedingungen, die Sie im Internet unter einsehen oder unserem Medienkatalog entnehmen können, den wir Ihnen auf Anforderung kostenlos zusenden. Die Informationen zur Widerrufsbelehrung und den Widerrufsfolgen auf der gegenüberliegenden Seite habe ich zur Kenntnis genommen. Datum/Unterschrift aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid), Heilsbachstraße 16, Bonn, Telefon: , Telefax: , Geschäftsführender Vorstand: Frau Dr. Margareta Büning-Fesel, eingetragen im Vereinsregister (Registernr. 2240) beim Amtsgericht Bonn

99 D Umweltfreundlich Impressum 1002/2012 Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstraße Bonn mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Text Prof. Dr. Helmut Jacob, Geisenheim; Leonhard Flaskamp, Alfred Meyer, beide Meckenheim; Dipl.-Troph. Rüdiger Lobitz, Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, beide aid; alles überarbeitet von Hans-Georg Levin, Wachtberg Fotos Titelfoto u. S. 3: Bernhard Karsten, Bonn; Wolfgang Nettekoven, Bonn; Staatl. Lehru. Versuchsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Ahrweiler (SLVA); Bundessortenamt, Wurzen; Peter Meyer, aid; Stockbyte; Studio Levin, Wachtberg Redaktion Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, aid Gestaltung Welzel + Hardt, Herseler Str. 7 9, Wesseling Foto: Matthias Gschwendner Fotolia.com Druck Druckerei Lokay e. K. Königsberger Str Reinheim Dieses Heft wurde in einem klimaneutralen Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen bei einer EMAS-zertifi zierten Druckerei hergestellt. Das Papier besteht zu 60 Prozent aus Recyclingpapier. Nachdruck und Vervielfältigung auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. produziert! Fachliche Unterstützung: Dr. Erik Schulte, Bundessortenamt, Wurzen Grafische Überarbeitung grafik.schirmbeck Meckenheim 15., veränderte Neuauflage ISBN Widerrufsbelehrung (für Verbraucher im Sinne des 13 BGB) Widerrufsrecht: Sie können Ihre Vertragserklärung innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, ) oder wenn Ihnen die Sache vor Fristablauf überlassen wird auch durch Rücksendung der Sache widerrufen. Die Frist beginnt nach Erhalt dieser Belehrung in Textform, bei Fernabsatzverträgen über die Lieferung von Waren jedoch nicht vor Eingang der Ware beim Empfänger (bei der wiederkehrenden Lieferung gleichartiger Waren nicht vor Eingang der ersten Teillieferung) und auch nicht vor Erfüllung unserer Informationspflichten gemäß Artikel in Verbindung mit 1 Absatz 1 und 2 EG- BGB, sowie bei Verträgen im elektronischen Geschäftsverkehr ( 312g Absatz 1 Satz 1 BGB) zusätzlich auch nicht vor Erfüllung unserer Pflichten gemäß 312g Absatz 1 Satz 1 BGB in Verbindung mit Artikel EGBGB. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung des Widerrufs oder der Sache. Der Widerruf ist zu richten an: aid-vertrieb c/o IBRo Versandservice GmbH, Kastanienweg 1, Roggentin, Telefon: *, Telefax: , bestellung@aid.de (*Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Bei Anrufen aus dem Ausland können die Kosten für Telefonate höher sein.) Widerrufsfolgen: Im Falle eines wirksamen Widerrufs sind die beiderseits empfangenen Leistungen zurück zu gewähren und ggf. gezogene Nutzungen (z. B. Zinsen) herauszugeben. Können Sie uns die empfangene Leistung sowie Nutzungen (z. B. Gebrauchsvorteile) nicht oder teilweise nicht oder nur in verschlechtertem Zustand zurückgewähren beziehungsweise herausgeben, müssen Sie uns insoweit Wertersatz leisten. Für die Verschlechterung der Sache müssen Sie Wertersatz nur leisten, soweit die Verschlechterung auf einen Umgang mit der Sache zurückzuführen ist, der über die Prüfung der Eigenschaften und der Funktionsweise hinausgeht. Unter Prüfung der Eigenschaften und der Funktionsweise versteht man das Testen und Ausprobieren der jeweiligen Ware, wie es etwa im Ladengeschäft möglich und üblich ist. Paketversandfähige Sachen sind auf unsere Gefahr zurückzusenden. Sie haben die regelmäßigen Kosten der Rücksendung zu tragen, wenn die gelieferte Ware der bestellten entspricht und wenn der Preis der zurückzusendenden Sache einen Betrag von 40 Euro nicht übersteigt oder wenn Sie bei einem höheren Preis der Sache zum Zeitpunkt des Widerrufs noch nicht die Gegenleistung oder eine vertraglich vereinbarte Teilzahlung erbracht haben. Anderenfalls ist die Rücksendung für Sie kostenfrei. Nicht paketversandfähige Sachen werden bei Ihnen abgeholt. Verpflichtungen zur Erstattung von Zahlungen müssen innerhalb von 30 Tagen erfüllt werden. Die Frist beginnt für Sie mit der Absendung Ihrer Widerrufserklärung oder der Sache, für uns mit deren Empfang.

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