Erdäpfel. Mehr als nur Beilage!

Transkript

1 Erdäpfel Mehr als nur Beilage!

2 Wer in Erdäpfeln nur eine Beilage sieht, bringt sich um eine köstliche Vielfalt an Geschmackserlebnissen. Denn Erdäpfel harmonieren mit den unterschiedlichsten Zutaten und eignen sich damit auch hervorragend für delikate Hauptspeisen und sogar Desserts! In dieser Broschüre finden Sie alle wichtigen Informationen über Erdäpfel, vom gesundheitlichen Wert über Einkauf und Lagerung bis hin zu außergewöhnlichen Rezepten. Dr. Stephan Mikinovic Geschäftsführer 2

3 04 Genuss auf der schlanken Linie! 06 Die Festkochenden: ganz und gar! 10 Die vorwiegend Festkochenden: goldene Mitte! 14 Die Mehligen: ihre Stärke ist ihre Stärke! Inhalt 18 Die Heurigen: eine Klasse für sich! 22 Wussten Sie, dass? 3

4 Genuss auf der schlanken Linie! Vorbei sind die Zeiten, in denen Erdäpfel als Dickmacher galten. Mit nur 70 kcal/100 g enthalten sie weit weniger Kalorien als Brot, Reis oder Nudeln! Ihr hochwertiges Eiweiß versorgt den Körper mit Energie, ihr Gehalt an Stärke macht schnell satt. Damit eignen sie sich besonders gut, um mit Genuss abzunehmen. 4

5 Erdäpfel sind rundum gesund! Schonend zubereiten! Obst und Gemüse 5 x am Tag lautet die Zauberformel für ein gesundes Leben! Erdäpfel sollten dabei täglich auf dem Speiseplan stehen in einer ihrer vielen köstlichen Varianten. Da sie sehr gut lagerfähig sind, bringen sie uns mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen auch gesund über den Winter! Damit ihre vielen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sollten Erdäpfel nur kurz gewaschen und mit der Schale gedünstet oder gedämpft werden. Anschließend so dünn wie möglich schälen, da sich die Vitamine und Mineralstoffe direkt unter der Schale befinden. Vorsicht auch bei zu großer Hitze: Herdplatte bzw. Backofen maximal auf 180 C einstellen! Aller guten Dinge sind 3! Vielfalt vom Feinsten! Kalium, Magnesium, Vitamin C das sind die Substanzen, die Erdäpfel so gesund machen. 2 bis 3 Erdäpfel decken bereits ein Viertel des Tagesbedarfs an Magnesium und die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C! Beim Kaliumgehalt ist die Knolle überhaupt Spitzenreiter und übertrifft sogar die Banane. Durch ihren hohen Vitamin C-Gehalt stärken Erdäpfel die Abwehrkräfte die große Menge Kalium wirkt sich günstig auf das Herz-Kreislaufsystem aus. Daneben enthalten Erdäpfel noch eine Fülle weiterer gesunder Stoffe, von wertvollen Kohlehydraten über Ballaststoffe bis hin zu wichtigen Vitaminen der B-Gruppe. Es gibt hunderte Erdäpfelsorten, deren Geschmack von mild bis würzig reicht. Sie alle lassen sich aufgrund ihrer Kocheigenschaften in 3 Kochtypen einteilen: Mehlige, Festkochende und vorwiegend Festkochende. Auf den nächsten Seiten finden Sie diese Kochtypen beschrieben und auch gleich die passenden Rezepte dazu! Gewusst wie: Erdäpfel richtig lagern! Frühkartoffeln wie die Heurigen lassen sich nur zwei Wochen aufbewahren. Die späten Sorten im Herbst hingegen können den ganzen Winter gelagert werden. Ideal ist ein dunkler, luftiger Kellerraum mit 4 bis 6 C und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit. Nur unbeschädigte, ungewaschene und trokkene Erdäpfel für die Lagerung verwenden! 5

6 Die Festkochenden: Ganz und gar! Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten die Festkochenden beim Garen ihre feste Struktur und bleiben ganz. Damit eignen sie sich nicht nur hervorragend für die klassischen Beilagen wie Braterdäpfel oder Erdäpfelsalat, sondern vor allem für delikate Hauptspeisen: von Aufläufen bis zu raffinierten Gratins! Beliebte Sorten: Agata, Ditta, Evita, Exquisa, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler, Nicola, Sigma Welche Gewürze zu welchen Speisen? Salate: Dill, Kresse, Senf, Wildkräuter, Zwiebel Braterdäpfel: Kümmel, Majoran, Rosmarin, Zwiebel Aufläufe und Gratins: Knoblauch, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Oregano, Pfeffer, Zwiebel 6

7 Erdäpfel-Topinamburgröstl Die Topinambur mit der Schale in Scheiben schneiden. Die Erdäpfel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Einen Teil der Erdäpfel und Topinambur (sie sollten nicht aufeinander liegen) in die Pfanne geben. Vor dem ersten Wenden der Erdäpfel die Gewürze und den Zwiebel beigeben. Bei starker Hitze goldbraun und knusprig braten. Ergibt ca. 4 Portionen. 1/2 kg festkochende Erdäpfel (am Vortag gekocht) 40 dag Topinambur mit Schale gekocht 1 kl. Zwiebel 1 TL Thymianblätter (ev. gefriergetrocknet) Salz, Pfeffer Rapsöl zum Braten 7

8 Erdäpfelgratin Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflauf- oder Gratinform mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter auspinseln. Die Erdäpfelscheiben schuppenartig in die Form schichten und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Milch und Obers verrühren und die Hälfte über die Erdäpfel gießen. Auf die gleiche Weise eine zweite Schicht einschichten. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 C ca. 40 Minuten backen. Ergibt ca. 4 Portionen. 1 kg festkochende Erdäpfel 1/8 l Milch 1/8 l Obers Salz, Pfeffer, Muskat 1/2 Knoblauchzehe zerlassene Butter für die Form ca. 20 dag geriebenen Käse (z.b. Emmentaler oder Bergkäse) 8

9 Karamellisierte Erdäpfel Erdäpfel mit der Schale dünsten, abseihen und schälen. Die Erdäpfel der Länge nach vierteln. In einer Pfanne die Butter erwärmen, Zucker dazugeben, hellbraun karamellisieren. Mit dem Wasser aufgießen. Die Erdäpfel in die Pfanne geben und unter ständigem Schwenken der Pfanne glacieren. Das Karamell muss die Erdäpfel gleichmäßig überziehen, mit Salz und etwas Muskatnuss würzen. Ergibt ca. 4 Portionen. 1/2 kg Erdäpfel (festkochend) 2 EL Zucker 3 dag Butter Salz, Muskatnuss 2 EL Wasser 9

10 Die vorwiegend Festkochenden: Goldene Mitte! Vom Stärkegehalt zwischen den Mehligen und Festkochenden angesiedelt, sind die vorwiegend Festkochenden echte Allrounder. Sie zerfallen nach dem Kochen nicht, behalten aber ihre angenehm mehlige Struktur. Damit eignen sie sich für die unterschiedlichsten Gerichte von Suppen bis zu Erdäpfeldesserts. Beliebte Sorten: Christa, Frieslander, Impala, Minerva, Quarta, Romina, Tosca, Ukama Welche Gewürze zu welchen Speisen? Eintöpfe und Suppen: Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kapern, Knoblauch, Koriander, Lorbeer, Pfeffer, Schnittlauch, Thymian, Zwiebel Süßspeisen: Vanilleschote, Zimt, Ingwer 10

11 Vegetarisches Erdäpfelgulasch Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit dem Rapsöl goldbraun rösten. Paprikapulver dazugeben, durchrühren und sofort mit dem Gemüsefond aufgießen. Erdäpfel, Paprikawürfel und Gewürze beigeben und unter mehrmaligem Rühren leicht köcheln, bis der Saft durch die Kartoffelstärke cremig wird und die Erdäpfel weich sind. Eventuell nach Geschmack mit etwas Essig abschmecken. Ergibt ca. 4 Portionen. 60 dag Erdäpfel, roh, geschält 20 dag violette Erdäpfel, roh, geschält ca. 20 dag Zwiebel 2 Stk. rote Paprika 2 Stk. Knoblauchzehen, gepresst 1/2 l Gemüsefond oder Wasser Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel 1 EL Paprikapulver edelsüß 2 Stk. Lorbeerblätter 4 EL Rapsöl 11

12 Erdäpfelbiskuitroulade mit Ziegenkäse Butter mit Eidotter schaumig rühren. Erdäpfel, Mehl, Obers und Gewürze unterrühren. Eiweiß halbsteif schlagen und unter die Masse heben. Auf Backpapier streichen und bei 170 C ca. 12 bis 15 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und auf ein Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen, mit dem Tuch einrollen und auskühlen lassen. Mit Ziegenfrischkäse füllen. Rezept für Fülle: Ziegenfrischkäse mit weicher Butter glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Ergibt ca. 4 Portionen. 16 dag Butter 6 Eidotter 100 ml Obers 20 dag gekochte, passierte Erdäpfel 12 dag Mehl 6 Eiweiß Salz, Muskat, Pfeffer 1 kg Ziegenfrischkäse 1 EL Butter 2 EL Olivenöl 12

13 Süßer Erdäpfelpudding Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach Dotter, Erdäpfel, Mandeln und Brösel einrühren. Eiweiß mit Vanillezucker zu einem nicht zu festen Schnee schlagen. Unter die Erdäpfelmasse heben. Passende Form mit Butter ausstreichen und mit Gries ausstreuen. Masse einfüllen und im Wasserbad im Backrohr 30 bis 35 Minuten bei 150 C garen. Ergibt ca. 4 Portionen. 10 dag Butter 10 dag Staubzucker 1/2 kg Erdäpfel am Vortag gekocht, geschält und gepresst 4 dag Weißbrot gerieben oder Bröseln 6 dag Mandeln gerieben 5 Eidotter 5 Eiweiß 2 TL Vanillezucker Gries zum Ausstreuen der Form 13

14 Mehlige: Ihre Stärke ist ihre Stärke! Herrliche Knödel und Nockerl lassen sich aus ihnen zaubern, ebenso wie cremige Suppen oder feinstes Erdäpfelpüree! Denn aufgrund ihres hohen Stärkegehalts haben mehlig kochende Erdäpfel eine grobe Struktur, werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. So lassen sie sich ideal weiterverarbeiten. Beliebte Sorten: Agria, Asterix, Hermes, Hektor, Remarka, Saturna, Solara Welche Gewürze zu welchen Speisen? Pürees: Muskatnuss, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Zwiebel Beilagen: Petersilie, Rosmarin 14

15 Erdäpfelcremesuppe Erdäpfel und Zwiebel klein schneiden. In einem Topf die Zwiebel mit Butter anschwitzen. Mit dem Fond aufgießen. Erdäpfel dazugeben und leicht wallend weich kochen. Creme fraîche dazugeben, würzen und fein pürieren. Mit dem gleichen Rezept nur mit violetten Erdäpfeln wird eine zweite Suppe hergestellt. Beim Anrichten werden nun beide Suppen langsam in einen Teller (oder in ein Café Latte- Glas) eingegossen. Im Sommer kann die Suppe auch kalt serviert werden. Ergibt ca. 8 Portionen. 3/4 l Gemüsefond 1/4 kg rohe geschälte Erdäpfel (mehlige) 12 dag Creme fraîche 1 kleine geschälte Zwiebel 1/2 EL Butter Salz, weißer Pfeffer, Kümmel gemahlen 15

16 Erdäpfelgnocchi mit Pilzen Gekochte Erdäpfel faschieren oder durch eine Kartoffelpresse drücken, mit den Gewürzen und dem Mehl verrühren. Eier und Butter rasch einarbeiten. Den Teig zu etwa 1 cm dünnen Rollen formen und diese in 2 cm lange Gnocchi schneiden. In reichlich siedendem Salzwasser 5 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. In Butter schwenken und mit gerösteten Pilzen vermischen. Ergibt ca. 4 Portionen. 30 dag gekochte Erdäpfel (mehlige) 1 Ei 1 Eidotter 10 dag Mehl 4 dag flüssige Butter Salz, Muskat (eventuell 2 dag geriebenen Parmesan) gemischte Pilze 16

17 Mini-Erdäpfelpizza Erdäpfel faschieren oder durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Rollen formen und in Scheiben schneiden. In der Mitte etwas eindrücken, sodass ein Rand wie bei einer Pizza entsteht. Die Pizzas auf ein Backpapier legen und beliebig belegen (Schinken, Salami, Käse, Tomaten usw.). Im 200 C heißen Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Bei Umluft entsprechend kürzer. Ergibt ca. 6 Portionen. 1 kg mehlige Erdäpfel (gekocht und geschält) 5 EL Olivenöl 16 dag Mehl 1 EL Gries 10 dag geriebener Parmesan Salz, Muskatnuss 17

18 Die Heurigen: Eine Klasse für sich! Als Heurige werden die frühen Erdäpfelsorten bezeichnet, die schon ab Ende Mai /Anfang Juni geerntet und von Feinschmeckern jedes Jahr sehnsüchtig erwartet werden! Denn sie haben einen unvergleichlich zarten, nussigen Geschmack und eine ganz feine Konsistenz. Idealerweise genießt man sie in der Schale so entfalten sie ihr volles Aroma. Kurz und gut! So gut die Heurigen schmecken, so kurz ist leider ihre Saison. Denn gelagert können sie aufgrund ihrer hauchdünnen Schale nicht werden. Bei Temperaturen über 4 C halten sie sich aber dennoch mehrere Tage. Am besten lichtgeschützt und ohne Folie in Tontöpfen an einem kühlen Ort aufbewahren und möglichst rasch genießen! 18

19 Backblecherdäpfel mit Rosmarin Backrohr auf 190 C vorheizen. Die Erdäpfel gut waschen und mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Die Erdäpfel halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit dem Öl die Schnittflächen leicht bepinseln. Mit dem groben Meersalz und den Rosmarinnadeln bestreuen. Im Backrohr ca. 45 Minuten backen, bis die Erdäpfel weich und knusprig sind. Eignen sich sehr gut als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Ergibt ca. 4 Portionen. 1 kg heurige Erdäpfel etwas Olivenöl, Rapsoder Sonnenblumenöl grobes Meersalz frischer Rosmarin 19

20 Heurige im Dampf gegart Einen Topf mit Siebeinsatz mit wenig Wasser füllen. Wasser mit Kümmel und Lorbeer würzen und zum Kochen bringen. Die Erdäpfel in das Sieb geben, salzen und zugedeckt weich dämpfen. Weiche Butter schaumig rühren, mit Salz, Senf, Knoblauch und Worcestersauce würzen. Verschiedene Kräuter fein schneiden und mit der Butter vermischen. Die fertigen Erdäpfel einschneiden, leicht aufdrücken und mit Kräuterbutter füllen. Ergibt ca. 4 Portionen. 1 kg heurige Erdäpfel gewaschen Salz, Kümmel 2 Lorbeerblätter 10 dag Butter Senf, Knoblauch Worcestersauce verschiedene Kräuter 20

21 Erdäpfel in der Salzkruste Backrohr auf 200 C vorheizen. Erdäpfel gut waschen und mit einem Tuch trocken reiben. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit dem Öl einreiben. Erdäpfel im Meersalz wälzen und auf ein Backblech legen. Im Backrohr ca. 1 Stunde backen, bis sie weich sind. Picotta oder Topfen mit Gewürzen und Schnittlauch verrühren. Die heißen Erdäpfel einschneiden und aufdrücken. Mit dem Picotta füllen. Ergibt ca. 4 Portionen. 20 Stk. mittelgroße heurige Erdäpfel Oliven oder Rapsöl ca. 1 EL grobes Meersalz Picotta oder Topfen Schnittlauch, Gewürze 21

22 Wussten Sie, dass... Erdäpfel ursprünglich aus den Anden stammen? Bereits 8000 Jahre v. Chr. halfen sie den Inkas, in den rauen Höhen von 4000 Metern zu überleben! man Erdäpfel auch Zitronen des Nordens nennt? Nicht etwa weil sie sauer schmecken, sondern weil sie so reich an wertvollem Vitamin C sind! Wussten Sie, dass Pommes frites nicht aus Amerika stammen, sondern aus Belgien? Dort dienten sie schon 1830 im Winter als Ersatz für den beliebten frittierten Fisch! man mit Erdäpfeln eine versalzene Suppe retten kann? Dazu einen rohen Erdapfel in Stücke schneiden, 10 Minuten mitkochen lassen und danach entfernen! 22

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