I Inhalt und Verzeichnisse. Lebensmittelsicherheit als System. Grundlagen der Lebensmittelhygiene

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1 nhalt und Verzeichnisse 2 Autorenverzeichnis 3 Glossar 4 Stichwortverzeichnis Lebensmittelsicherheit als System 1 Das System der betrieblichen Eigenkontrolle und der Lebensmittelüberwachung in Deutschland 1.1 Verantwortung des Lebensmittelunternehmers 1.2 Maßnahmen des Unternehmers Die Gefahrenanalyse und Risikobewertung aus Sicht des Unternehmers Die Durchführung der Gefahrenanalyse Risiko und Verbraucherschutz Das ursprüngliche HACCP-Konzept Mikrobiologische Kriterien 2 Grundlagen der amtlichen Überwachung 2.1 Rechtliche Grundlagen 2.2 Organisationsstruktur im Bund und in des Bundesländern 2.3 Risikoorientierte Lebensmittelüberwachung Grundlagen Befugnisse der für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden Ablauf einer Betriebsprüfung (nspektion) Risikoorientierte Beurteilung von Lebensmittelbetrieben zur Festlegung der Kontrollhäufigkeit Amtliche Probenahme Grundlagen der Lebensmittelhygiene 1 Mikrobiologie 1.1 Allgemeine Grundlagen 1.2 Mikrobiologie von Lebensmitteln 1.3 Lebensmittelrelevante Keime 1.4 Mikrobiologische Untersuchungen 1.5 Verderb von Lebensmitteln Definition und Übersicht Mikrobieller Verderb (Mikroorganismen, mikrobielle Enzyme) Nichtmikrobieller Verderb 1

2 2 Lebensmittelbedingte Erkrankungen 2.1 Allgemeines 2.2 Erkrankungsmechanismen 2.3 Einteilung der wichtigsten Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen 3 Aktuelle Themen 3.1 Geflügelpest 3.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel 3.3 Aktuelle nformationen zur Lebensmittelhygiene V Rechtliche Forderungen an einen GV-Betrieb 0 Struktur des neuen Lebensmittelrechts 0.1 Das neue Lebensmittelrecht in der Übersicht Einführung Begriffsbestimmungen 0.2 Das neue Lebensmittelrecht der EU BasisVO 178/ VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 1 Übergeordnete lebensmittelrechtliche Forderungen 1.3 nfektionsschutzgesetz 1.4 Rückverfolgbarkeit in der GV 2 Das neue deutsche Lebensmittelrecht 2.1 Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 2.2 Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (DVO) Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und nverkehrbringen von Lebensmitteln (LMHV) Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und nverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV) 3 Gesetze und Verordnungen 3.1 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 3.2 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene 3.3 Verordnung (EG) Nr. 37/2005 der Kommision vom 12. Januar 2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen 2

3 3.4 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommision vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel 4 HACCP-Erleichterungen für kleine Lebensmittelbetriebe 5 Auszüge aus dem Codex Alimentarius 5.1 Empfohlener nternationaler Verfahrenskodex Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene 5.2 Das HACCP-System und Richtlinien zu seiner Anwendung Hinweis: nformationen zur Lebensmittelkennzeichnung in der GV und Gastronomie finden Sie in Kap. V-7. 6 Leitlinien und DN-Normen 6.1 hre Bedeutung für die Lebensmittelwirtschaft 6.2 Die wichtigsten Leitlinien und DN-Normen in Kurzfassung V Beschaffung und Anlieferung 1 Lieferantenmanagement 1.1 Bedeutung eines guten Lieferantenmanagements für das Unternehmen 1.2 Standards in der Lebensmittelwirtschaft 1.3 Anforderungen an die Lieferanten 1.4 Lieferantenbeurteilung 1.5 Lieferantenentwicklung 2 Warenanlieferung 2.1 Allgemeine Anforderungen 2.2 Wareneingangskontrolle 2.3 Kennzeichnung von angeliefertenwaren 3 Lebensmittelinformationen für den Einkauf und Verkauf 3.1 Allergene in Lebensmitteln ein unkalkulierbares Risiko? V Lagerhaltung 1 Grundlagen der Lagerhaltung 1.1 Mindestanforderungen bei der Lagerung von Lebensmitteln 1.2 Bauliche Anforderungen 1.3 Anforderungen an die Lagerbedingungen 1.4 Lagerorganisation 1.5 Einhaltung besonderer Lagerungsempfehlungen von Rohstoffen und Fertigwaren 2 Trockenlager 2.1 Räume 2.2 Lebensmittel 2.3 Kontrollen 3

4 3 Kühllager 3.1 Spezielle Tipps für die Organisation der Kühllagerung 3.2 Räume 3.3 Lebensmittel 3.4 Kontrollen 4 Tiefkühllager 4.1 Räume 4.2 Lebensmittel 4.3 Kontrollen 5 Lagerung von diätetischen Lebensmitteln 6 Lagerung von Getränken 6.1 Anforderungen an die Lagerräume 6.2 Lagerung von Bier, Wein und Spirituosen 6.3 Lagerung von Erfrischungsgetränken, Säften und Tafelwässern 7 BG-Lager 7.1 Räume 7.2 Geräte, Geschirr 7.3 Reinigungs- und Desinfektionsmittel 7.4 Putzutensilien 7.5 Kontrollen 8 Lagerung von Abfällen 8.1 Anforderungen an Abfalllager 8.2 Anforderungen an die Lagerung von Abfällen 8.3 Kontrollen V Produktion/Zubereitung 1 Allgemeine Anforderungen 1.1 Rechtliche Rahmenbedingungen der Produktion 1.2 Trennung rein/unrein 1.3 Anwendung des HACCP-Konzepts 2 Allgemeine Regeln der Produktion 2.1 Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln 2.2 Temperaturanforderungen bei der Produktion von Warmspeisen und Kaltspeisen 2.3 Frittieren 2.4 Vorhalten von Speisen 2.5 Rückkühlung 2.6 Berühren von Lebensmitteln 2.7 Gewürze 4

5 2.8 Verkosten 2.9 Geräte und Verarbeitungsmaschinen 2.10 Rückstellproben 2.11 Umgang mit Rückläufen und Überproduktionen 3 Spezielle Maßnahmen bei besonders kritischen Lebensmitteln 3.1 Hackfleisch 3.2 Hühnereier und pasteurisierte Eiprodukte 3.3 Geflügel 3.4 Fisch und Meeresfrüchte 3.5 Feinkostsalate, Kaltspeisenteller und Kalte Platten 3.6 Kalt- und warmaufgeschlagene Saucen und Massen 3.7 Kartoffel- und Getreideprodukte 4 Produktionstechniken 4.1 Vorwort 4.2 Cook & Serve 4.3 Cook & Chill 4.4 Front Cooking/Kochen vor dem Gast 4.5 Dampfdruckgarverfahren in der Mikrowelle (DGM) V Speisenausgabe und Speisentransport 1 Allgemeine Anforderungen 2 Speisenversorgung 2.1 Speisenportionierung 2.2 Speisentransporte nterne Speisentransporte Speisenversorgung im Krankenhaus und Pflegebereich Speisentransporte zu externen Ausgabestellen 2.24 Anforderungen an Transportfahrzeuge Extene Ausgabestellen 2.3 Speisenausgabe Ausgabe von Warmspeisen Ausgabe von Kaltspeisen Ausgabe von Speiseeis Ausgabe von Getränken Automaten 3 Rückläufe 4 Beachtung HACCP-Konzept 5 Büfetts und Konferenzservice 5.1 Kaltspeisen 5.2 Durchgegarte Warmspeisen 5.3 Nicht durchgegarte Warmspeisen 5

6 6 Vereins- und Straßenfeste 6.1 Lebensmittelrechtliche Forderungen 6.2 Forderungen des nfektionsschutzgesetzes 7 Lebensmittelkennzeichnung in der GV und Gastronomie 7.1 Wie liest man eine Zutatenliste? 7.2 Zutaten 7.3 Zusatzstoffe 7.4 Regelungen zu Lebensmitteln aus oder mit gentechnisch veränderten Organismen (GVO) 7.5 Nährwertbezogene Angaben 7.6 Was muss auf der Speisekarte/auf dem Aushang deklariert werden? X Reinigung und Desinfektion U. KLENER 1 Einleitung 1.1 Notwendigkeit und Zielstellung 1.2 Begriffe 1.3 Verpflichtung des Betriebes 2 Grundlagen 2.1 Reinigung 2.2 Desinfektion 2.3 Kombinierte Reinigung und Desinfektion 3 Reinigungs- und Desinfektionsverfahren 3.1 Reinigung 3.2 Desinfektion 3.3 Dosierhilfen und Verfahrenstechnik 4 Durchführung von Reinigung und Desinfektion 4.1 Reinigungsintervall und -umfang 4.2 Reinigung und Desinfektion von Flächen 4.3 Anforderungen an das Reinigungs- und Desinfektionsergebnis 4.4 Geschirrspülen 4.5 Reinigung und Desinfektion der Hände 4.6 Reinigungs- und Desinfektionspläne 4.7 Mitarbeiterschulung 5 Erfolgskontrolle der Reinigung und Desinfektion 5.1 Kontrolle auf sensorische Sauberkeit 5.2 Messung des Reinigungserfolgs 5.3 Mikrobiologische Kontrolle 5.4 Geschirrspülmaschinen 6 Gewerbliches Geschirrspülen und Hygiene 6

7 7 Arbeitsschutz bei der Durchführung von Hygienemaßnahmen 7.1 Einleitung 7.2 Gefährdungsbeurteilung 7.3 Auszug aus einer Checkliste zur Durchführung einer Gefährdungsbeurteilung 7.4 Gefährdungen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel 7.5 Betriebsanweisungen 7.6 Durchführung von Unterweisungen 7.7 Gefahrstoffkataster 7.8 Technische Schutzmaßnahmen beim Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln 7.9 Persönliche Schutzausrüstungen 7.10 Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln 7.11 Hautschutz 7.12 Hautschutzprogramm 7.13 Handschuhe 7.14 Feuchtarbeit X Personalhygiene 1 Allgemeine Anforderungen 2 Körperhygiene 2.1 Allgemeine Anforderungen 2.2 Anforderungen an die persönliche Hygiene 2.3 Händehygiene 2.4 Hauterkrankungen und Hautschutz 3 Arbeitsbekleidung 3.1 Ziel der DN Was ist unter einer Arbeitsbekleidung zu verstehen? 3.3 Für wen gilt die Tragepflicht? 3.4 Risikoklassen 3.5 Beschaffung der Arbeitsbekleidung 3.6 Gebrauch der Arbeitsbekleidung 3.7 Elemente einer Arbeitsbekleidung 3.8 Wechsel der Arbeitsbekleidung 3.9 Aufbewahrung der Arbeitsbekleidung im Betrieb 3.10 Wiederaufbereitung 3.11 Textiles Dienstleistungsunternehmen für Arbeitsbekleidung 4 Sanitär- und Umkleideräume 4.1 Umkleide- und Personalräume 4.2 Toiletten 5 Leitlinien zur Besucherhygiene Hygiene in Großküchen

8 X Hygienische Anforderungen an Räume und Geräte in Großküchen A. ROTHMUND 1 Räume 1.1 Allgemeine Anforderungen 1.2 Be- und Entlüftung 1.3 Sozialräume 1.4 Lagerräumlichkeiten 1.5 Warenanlieferungszone 1.6 Abfalllager 2 Geräte 2.1 Allgemeine Anforderungen 2.2 Ortsveränderliche elektrische Geräte und Bedarfsgegenstände 2.3 Ortsfeste Geräte 2.4 Wie erkenne ich Bedarf an Tiefenhygiene? 2.5 Mögliche Schäden durch nicht gewartete Anlagen 2.6 Eigenschaften eines Fachbetriebs für Tiefenhygiene 3 Hygienic Design D. NKOLESK 3.1 Einleitung 3.2 Gesetzlicher Rahmen und Richtlinien 3.3 Gestaltungsprinzipien 3.4 Validierung und Verifizierung X Entsorgung 1 Allgemeine Anforderungen 2 Organische Abfälle 3 Sonstige Abfälle 3.1 Verpackungen (grüner Punkt) 3.2 Papier, Kartonagen 3.3 Weißblechdosen 3.4 Kunststoffe 3.5 Glas 3.6 Verbundverpackungen 3.7 Holz 3.8 Leuchtstoffröhren 3.9 Batterien 3.10 Restmüll 3.11 Fettabscheiderinhalte 8 Hygiene in Großküchen

9 4 Einbindung in die betriebliche Abfalllogistik 5 Abfälle und Hygiene 6 Sammelsysteme für Abfälle in Lebensmittelbetrieben 7 Einbindung der Entsorgung in das HACCP-Konzept X Schädlingsfreihaltung 1 Die wichtigsten Schädlingsarten 1.1 Schaben 1.2 Nagetiere 1.3 Pharaoameisen 1.4 Garten-, Rasen- und Wegameisen 1.5 Motten 1.6 Fliegen 2 Schädlingsvorbeugung 2.1 Anforderungen 2.2 Checklisten 2.3 Kontrolllisten 3 Schädlingskontrolle 3.1 Anforderungen 4 Schädlingsbekämpfung 4.1 Anforderungen 4.2 Checklisten 4.3 Kontrolllisten XV Managementsysteme Einführung in Managementsysteme 1 Qualitätsmanagement 1.1 Die Normenreihe DN EN SO 9000 ff. 1.2 Forderungen der DN EN SO 9001: Umweltmanagement nach DN EN SO ff. 2.1 Die Normenreihe DN EN SO ff. 2.2 Forderungen der DN EN SO Arbeitsschutzmanagement nach OHSAS Spezifikation OHSAS Forderungen von OHSAS Hygiene in Großküchen

10 4 Hygienemanagement nach dem HACCP-Konzept 4.1 Einführung 4.2 Hygienegrundlagen 4.3 Das HACCP-Konzept 4.4 Leitfaden zur Einführung des HACCP-Konzeptes 4.5 CCP, HKP Beispiele aus der Praxis 4.6 Hygienemanagement in der Praxis 5 Krisenmanagement 5.1 Einleitung 5.2 Rechtliche Aspekte zum Krisenmanagement 5.3 Krisenmanagement als vorbeugendes Sicherungskonzept 5.4 Aufbau eines Krisenmanagements 5.5 Eintritt einer Krise der Krisenstab probt die Praxis 5.6 Kommunikation 5.7 Fazit 6 Aufbau eines integrierten Managementsystems in der Praxis 6.1 Planung und Vorbereitung 6.2 Umsetzung 6.3 Überprüfung und Auditierung 6.4 Abweichungen und potentielle Fehlerquellen 6.5 Weiterentwicklung des Managementsystems Die kontinuierliche Verbesserung 7 Biomanagement nach EG-Öko-Verordnung 2092/ Einführung 7.2 Grundlagen 7.3 Das Bio-Siegel und seine Verwendung 7.4 Gründe für Kontrolle und Zertifizierung 7.5 Bio-Zertifizierung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung 7.6 Besondere Aspekte 7.7 Adressverzeichnis 8 Das DGE-Logo ein Qualitätsmerkmal in der Gemeinschaftsverpflegung 8.1 Die DGE 8.2 Entstehung des DGE-Logos 8.3 Grundlagen des DGE-Logos 8.4 Exkurs: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 9 Mitarbeitermotivation zur Umsetzung der Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung H. BRAUNWARTH / H. BRLL / H. GABREL / B. LÖWER 9.1 Einleitung 9.2 Grundbegriffe der Motivation 9.3 Hygienemotivation Von der Theorie zur Praxis 10 Hygiene in Großküchen

11 9.4 Rechtliche Hygienemotivation in der Gemeinschaftsverpflegung 9.5 Einbindung der Hygiene in Qualitätsmanagementsysteme 9.6 Einbeziehung der Mitarbeiter Motivation zu QM und zur Hygiene XV Schulung und Weiterbildung 1 Lebenslanges Lernen (Life long Learning) 1.1 Vorwort 1.2 Pädagogische Grundlagen Weiterbildung im Wandel der Zeit Methoden der Schulung/Unterweisung Gliederung von Lernprozessen 1.3 Fachliche Weiterbildungen 1.4 Fähigkeitenmanagement 1.5 Erfolgskontrollen und Nachweise 2 Gesetzlich vorgeschriebene Schulungen 2.1 Schulung im Bereich Hygiene Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Nationale Lebensmittelhygiene VO 2.2 Fähigkeitenmanagement 3 Organisation und Weiterbildung 4 Präsentations- und Schulungstipps 4.1 Praxisorientierte Vorbereitung einer Schulung 4.2 Elemente einer Schulung 4.3 Vorzeigen, Erklären und Anbieten, Richtige Argumente Ein wichtiger Aspekt einer Schulung 4.4 Schulung Eine effiziente Darbietung von nformationen Hygiene in Großküchen