Eine Erfolgsgeschichte: Die zwei Wädenswiler Reinzuchthefen Lalvin W15 und Lalvin W27

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1 Eine Erfolgsgeschichte: Die zwei Wädenswiler Reinzuchthefen Lalvin W15 und Lalvin W27 In der Arbeitsgruppe Getränkemikrobiologie an der Forschungsanstalt Wädenswil werden seit über dreissig Jahren Reinzuchthefen für die Weinbereitung ausgewählt. Die Selektion war hauptsächlich auf die Bedürfnisse der Ostschweizer Weinbauern ausgerichtet. Die Hefen sollen vor allem die Sortentypizität der dort angebauten Rebsorten unterstützen. Es hat sich aber gezeigt, dass diese zwei Hefen auch hervorragende Ergebnisse in der internationalen Weinbereitung bringen. Unsere Untersuchungen haben ergeben, dass diese zwei Hefen sehr terroir - spezifi sch sind, denn sie wurden vor allem, und gegenüber andern Hefen ihrer Art prozentual überwiegend, aus Rebbergen in der Ostschweiz isoliert. Terroir spezifi sch, ein Begriff, der heute sehr im Trend liegt. Die Weinbereitung will den Terroir -Charakter im Wein möglichst erhalten oder gar steigern und dabei hilft ganz sicher der Einsatz der Wädenswiler Reinzuchthefen. Geschichte Dr. Kurt Mayer hat schon in den siebziger Jahren angefangen, Hefen für die Weinbereitung zu isolieren und auf ihre Fähigkeiten für die Weinbereitung zu untersuchen. Diese Arbeiten wurden in der Arbeitsgruppe von Prof. Dr. Jürg Gafner seit 1990 weitergeführt. Die Reinzuchthefe W27 wurde aus einem Blauburgundermost aus Jenins isoliert. Sie ist seit 1980 kommerziell auf dem Markt erhältlich. Die zweite Wädenswiler Reinzuchthefe W15 wurde aus einem Müller-Thurgau Most aus Wädenswil isoliert und 1997 vermarktet. Beide Wädenswiler Hefenstämme gehören zur Hefeart Saccharomyces cerevisiae. Zweitens ist im Verlauf der alkoholischen Gärung der Verbrauch von Nährstoffen aus dem zu vergärenden Traubensaft im Vergleich zu andern kommerziell erhältlichen Reinzuchthefen für die Wädenswiler Hefe LALVIN W27 gering bis mittel (LALVIN W15). Es ist klar, dass die Milchsäurebakterien mehr Nährstoffe zur Verfügung haben je weniger die Hefen für die alkoholische Gärung verwertet haben. Der biologische Säureabbau ist bei Verwendung von Wädenswiler Reinzuchthefen bis zu dreimal schneller als die durchschnittliche Dauer bei Verwendung anderer kommerzieller Produkte. Temperaturabhängigkeit der Glycerin- und Bernsteinsäurebildung: Versuche mit den Hefen LALVIN W 15 und LALVIN W 27 haben gezeigt, dass sowohl die Konzentration an Glycerin als auch die Konzentration an Bernsteinsäure bei Erhöhung der Gärtemperatur zunehmen. Müller-Thurgau Moste wurden bei 10 C, 15 C, 20 C und 25 C vergoren. Es ist nachgewiesen, dass sich die Glycerinbildung und die Bernsteinsäurekonzentration mit zunehmender Temperatur von 10 C bis 25 C verdoppeln. Die Zunahme ist für LALVIN W15 stärker ausgeprägt als für LALVIN W27. Die Weine der verschiedenen Varianten wurden von insgesamt 496 Personen in 15 verschiedenen Degustationen mit jeweils 10 bis 68 Personen verkostet. Weine, die mit der Hefe LALVIN W15 vergoren wurden, wurden eindeutig bevorzugt bei den Gärtemperaturen 15 C (50%) und 20 C (40%) gegenüber Weinen, die bei 10 C (6 %) oder 25 C (4%) vergoren wurden. Die Weine, die mit LALVIN W27 vergoren wurden zeigten ein etwas anderes Bild der Präferenz: 10 C (24.8 %), 15 C (44.5 %), 20 C (21.9 %) und schliesslich 25 C (8.9 %). Eigenschaften Gärtemperatur: Die optimale Gärtemperatur für Weissweine liegt bei den Wädenswiler Hefen zwischen 15 C und 20 C. Dies garantiert die Produktion eines qualitativ optimalen Weins. Diese Hefen sind auch befähigt bei tieferen Temperaturen (10 C) oder höhern Temperaturen (25 C) einen weissen Traubensaft zu vergären. Die Vergärungskinetik bei den verschiedenen Temperaturen zeigt klar, dass W15 bei allen Temperaturen gäraktiver ist als W27. Beide Hefen sind wenn auch unterschiedlich schnell befähigt, einen weissen Traubenmost bei 10 C ohne verbleibenden Restzucker zu Ende zu vergären. Gärtemperaturen zwischen 15 C und 10 C sind eher tief für eine optimale Weinqualität und Gärtemperaturen über 20 C bis 25 C sind eher zu hoch. Die Gärtemperaturen bei Rotweinen dürfen höher liegen, sollten aber nicht über längere Zeit 35 C bis 40 C überschreiten. Wie alle Reinzuchthefen reagieren die zwei Wädenswiler Reinzuchthefen empfi ndlich auf Temperaturschocks; so haben vor allem schnelle Temperatursenkungen einen stark negativen Einfl uss auf die Gäraktivität. Temperatursenkunkungen sollten nie schneller als über einen Bereich von 4 C pro Stunde vorgenommen werden. Alkoholtoleranz: Die Alkoholtoleranz der Wädenswiler Hefen ist für die heute angestrebten Alkoholkonzentrationen im Wein auf jeden Fall hoch genug. Mit beiden Hefen konnten schon Weine mit bis zu 16 %vol. Alkohol ohne Restzucker vergoren werden. Biologischer Säureabbau: Die Wädenswiler Reinzuchthefen führen, im Vergleich zu andern Reinzuchthefen, die auf dem Markt sind, zu einem schnellen Beginn des biologischen Säureabbaus. Es gibt zwei Gründe für die effi ziente Durchführung: Erstens wird während der alkoholischen Gärung kaum schwefl ige Säure gebildet. Es hat sich gezeigt, dass die Wädenswiler Reinzuchthefen sehr geringe Konzentrationen an gesamter schwefl iger Säure am Ende der alkoholischen Gärung aufweisen. In jedem untersuchten Fall lag die gemessene Konzentration an gesamter schwefl iger Säure unter 10 mg/l. Die erwünschten Milchsäurebakterien Oenococcus oeni werden durch zu hohe Konzentrationen ab zirka 20 mg/l gehemmt, weil sie gegenüber schwefl iger Säure gesamte oder freie - sehr empfi ndlich reagieren. Die Präferenz für die eine oder andere Hefe unter den Degustatorinnen und Degustatoren ist nicht sehr eindeutig. Die Weine der beiden Hefestämme werden ungefähr gleich gut beurteilt: W15 (51 %) und W27 (49 %). Es gilt aber festzuhalten, daß in den 15 verschiedenen Degustationen alle Varianten zwischen unentschieden und eindeutige Bevorzugung einer der beiden Hefen vorgekommen sind. Bedarf an schwefliger Säure: Sowohl der gesamte Gehalt als auch die Bildung von Schwefel bindenden Substanzen ist bei den Wädenswiler Hefen als gering einzustufen. Untypischer Alterungston: Weine, die mit den Wädenswiler Reinzuchthefen vergoren wurden zeigen eine geringe Tendenz zur Ausbildung der untypischen Alterungsnote, weil nur geringe bis mittlere Nährstoffbedürfnisse der Hefen bestehen. Böckser: Die Wädenswiler Reinzuchthefen zeigen im Vergleich zu andern kommerziellen Reinzuchthefen eine durchschnittliche Tendenz für das Auftreten von Böckser. Auch bei diesen Hefen wird die Böckser-Neigung verstärkt, wenn bei der Gärung folgende Stressfaktoren aufgetreten sind: stürmische Gärung, keine optimale Temperaturführung, zu wenig Hefezellen, Kombination schwefl ige Säure und stürmische Gärung. Verhalten während der Gärung: Die Reinzuchthefe LALVIN W27 zeigt eine durchschnittliche Temperaturerhöhung während der alkoholischen Gärung und ein durchschnittliches Absetzungsvermögen der Hefe im Vergleich mit andern kommerziellen Reinzuchthefen. Die Hefe LALVIN W15 besticht durch eine sehr geringe Temperaturerhöhung und durch ein sehr schnelles Absinken der Hefen. Gärstart: Die Hefe LALVIN W15 zeigt einen durchschnittlich schnellen Gärstart im Vergleich zu andern Hefen. Die Hefe LALVIN W27 zeigt einen eher verlangsamten Gärstart. Wichtig ist aber, dass die beiden Hefen die alkoholische Gärung gegenüber unerwünschten Hefen dominieren, sobald diese eingesetzt hat. Mit beiden Hefen kann somit eine Art kontrollierte Standzeit simuliert werden. 8

2 Korrekte Rehydratisierung der beiden Wädenswiler Reinzuchthefen jedes Lebewesen braucht Wasser Die Reinzuchthefen müssen aus ihrem trockenen Zustand rehydratisiert werden. Es geht vor allem darum, das Wasser möglichst schnell ins Innere der Hefezellen zu bringen. Vakuolen sind die Organellen in den Hefen, die am meisten Wasser speichern. Diese Organellen müssen schnell rehydratisiert werden, weil sie wichtige Funktionen zur Vermehrung der Hefen enthalten. Wasser ist die geeignete Substanz zur Rehydratisierung, weil es auf Grund der osmotischen Verhältnisse schnell und effi zient in die Zellen eindringt. Die Rehydratisierung erfolgt im Wasser (allenfalls mit Go-Ferm Protect versetzt), und sollte ca. 20 Minuten dauern. Eine weitere Vermehrung der Hefezellen in Form eines Anstellers wird empfohlen. Es muss darauf geachtet werden, dass der Ansteller nicht zu alt wird; der Zuckergehalt sollte nicht weiter als bis zur Hälfte absinken, bevor beimpft wird. Die Rehydratisierung muss in der zehnfachen Menge Wasser pro Volumenteil Hefe bei 37 C bis 40 C durchgeführt werden. Durch das Rehydratisieren der Hefe bei dieser Temperatur werden die sogenannten Hitzschockproteine aktiviert. Diese Proteine fördern vor allem die Synthese von Biomasse in den Zellen. Dieser Heat-schock Schritt wird bei allen Zellkulturen durchgeführt, die von einem ruhenden in einen aktiven Zustand überführt werden. Die Hefen dürfen dem Traubensaft nicht in zu geringen Konzentrationen zugegeben werden. Wir fi nden bei gesundem Traubengut Zellen der unerwünschten Hefeart Hanseniaspora uvarum oder Kloeckera apiculata, bei ungesundem Traubengut gar bis zu einer Million. Es gilt durch die Beimpfung mit Reinzuchthefen die unerwünschten Hefen so schnell wie möglich zu verdrängen. Mit einer Menge von 20 g/hl der Wädenswiler Reinzuchthefen wird auf jeden Fall eine qualitätssichernde Menge eingesetzt. Jürg Gafner Die neue Wädenswiler Reinzuchthefe: Lalvin Fructoferm W3 Diese Hefe wurde dazu selektioniert, um Gärstockungen effi zient beheben zu können. Als Selektion aus Zygosaccharomyces bailii ist diese Hefe speziell dazu geeignet, um Moste mit einem sehr ungünstigen Glucose-Fructose-Verhältnis fertig vergären zu können. Als Gärstockung wird der Zustand einer Gärung bezeichnet, wenn keine Gäraktivität/Zuckerabbau mehr stattfi ndet. Das GFV (Glucose-Fructose-Verhältnis) sollte über 0,1 liegen. Ein GFV <= 0,1 ist für die Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae nicht zu bewältigen. Das empfohlene Vorgehen ist wie folgt: 1. Rehydratation der Hefe in einem 1:1 Wein-Wasser- Gemisch ( ca. 30 C; Zeit: 15 min.); 2. Erwärmung des Weines für die Behandlung auf konstant >= 22 C; 3. Zeitgleiche Beimpfung des Weines mit 50 g/l einer gärkräftigen Reinzuchthefe aus dem Stamm Saccharomyces cerevisiae. Für weitere Informationen fordern Sie das Produktmerkblatt für das Produkt Fructoferm W3 an LALVIN-W27 Mehrere Jahrzehnte ist W27 im weltweiten Einsatz bewährt. Diese Selektion der Forschungsanstalt Wädenswil/Schweiz hat eine langsame Angärung, gefolgt von regelmässigem Gärverlauf. Die geringe Wärmeentwicklung während der Gärung machen W27 zu einem auch für Rotweine geeigneten Stamm, besonders wenn keine Möglichkeiten zur Temperaturregulierung bestehen. Dank der tiefen SO2-Produktion, ist W27 eine häufi ge Wahl bei Bio-Weinen. In Rotweinen ist der Farbverlust gering, da der Stamm eine niedere Aktivität von ß-Glucosidase aufweist /p 39.00/p 35.00/p ACW Saccharomyces cerevisiae, sélection et contrôle de qualité par la station fédérale de recherche, Wädenswil (ex HK4). Température de fermentation assez basse (départ de 8-10 C) et faible formation de mousse. Pour l élaboration de vins blancs élégants LALVIN-W15 W15 wurde 1991 aus hochwertigen Müller Thurgau Mosten an der Forschungsanstalt Wädenswil vom Team Professor Gafner isoliert. W15 vergärt bei moderater Geschwindigkeit zu trockenen Weinen und intensiviert die Fruchtigkeit und Komplexität der Weine. W15 wird gerne auch für fruchtige Rotweine verwendet. W15 bildet hohe Mengen an Glycerin und Bernsteinsäure, besonders bei hohen Gärtemperaturen (25 C) g = 1 Packung/ paquet 17.00/p 1.0 kg = 10 Packungen/ paquets 11.00/p /p 41.00/p 37.00/p Lalvin Fructoferm W3 Die Weltneuheit: Die erste fruktophile Weinhefe ist da! Zygosaccharomyces bailii; natürlich selektioniert in Wädenswil durch das Team um Prof. Dr. Jürg Gafner. Trockenreinzuchthefe zur Behebung von Gärstockungen (kein Zuckerabbau). Die innovative Anwendung von W3 liegt im bevorzugten Abbau von Fruktose durch die natürliche Hefeart Zygosacch. Bailii /p 91.00/p 82.00/p Saccharomyces cerevisiae, sélection de la station fédérale de recherche, Wädenswil. Forte formation de glycérine et d acide succinique lors de fermentations à températures plus élevées: des vins équilibrés et complexes en résultent. auch im 100 g Beutel erhältlich! disponible par paquet de 100 g ACW la nouveauté mondiale: ACW Gärstockungen Reprise de fermentation La première levure fructophile: Zygosaccharomyces bailii a été sélectionnée à Wädenswill par l équipe du Prof. Dr. Jürg Gafner. W3 est utilisée uniquement en cas d arrêts de fermentation, seulement si aucune activité fermentaire n est constatée. Le caractère innovateur de la nouvelle souche zygosacch. Bailii permet une dégradation naturelle de la fructose. No. 45 9

3 Weissweinbereitung... für aromatische, fruchtige Weine pour les vins blancs... pour vins aromatiques et fruités Lalvin QA23 QA23 wurde in Portugal an der Universität von Tras os Montes und Alto Douro (UTAD), in Zusammenarbeit mit der Weinbaukommission der Vinhos Verdes selektiert. Der Stamm wird international verwendet für Sauvignon blanc, Chenin blanc, Colombard und Semillon um frische, fruchtige und reintönige Weine zu erhalten. In den deutschsprachigen Weinbauregionen ist diese Hefe ein bes-tens bewährt für Müller-Thurgau, Gutedel, Grauburgunder, Silvaner. Die sorteneigenen Terpene werden durch die ß-Glucosidase-Aktivität hervorgehoben. QA23 hat einen ge-ringen Nährstoffbedarf und kann Moste mit niederem Trubgehalt bei tiefen Temperaturen (ab 10 C) vergären /p 46.00/p 41.50/p La QA23 a été sélectionnée au Portugal par l Université de Tras os Montes e Alto Douro (UTAD) en collaboration avec la Commission Viticole de la Région de Vinhos Verdes. Elle est utilisée pour la fermentation des Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Colombard et Sémillon pour la production de vins frais, fruités et sans défauts. Elle favorise les arômes des cépages terpéniques grâce à son activité b-glucosidase. La QA23 a de faibles besoins en nutriments et fermente des jus de faible turbdité et ce, à basse température (10 C). Elle est classifi ée en tant que Saccharomyces cerevisiae bayanus. Riesling-Sylvaner Uvaferm Simi White Saccharomyces cerevisiae selektioniert vom Institut Pasteur und der kalifornischen Kellerei Simi. Simi White ist eine populäre Wahl bei fruchtigen Weiß- und Roséweinen. Die Hefe wird sehr geschätzt wegen ihres Aromenbeitrages bei allen Weißweinsorten /p 46.50/p 42.50/p Saccharomyces cerevisiae sélection de l Institut Pasteur et de la cave californienne Simi. Soutient l arôme des vins blancs. Apte à une fermentation basse. Son activité enzymatique renforce le bouquet. Beschränkte Lagerhaltung Uvaferm CS2 Saccharomyces cerevisiae, selektioniert im Elsass von INRA -Colmar (EG8) und Lallemand. Uvaferm CS2 wurde für die Erzielung von frischen, lebendigen Weißweinen unter Berücksichtigung des Lokalcharakters selektioniert und ist im weltweiten Einsatz für diese Anwendungen gut bewährt. Auf Basis hervorragender Resultate in Kalifornien und Australien, wird jetzt z.b. auch in deutschsprachigen Weinbauregionen verstärkt Uvaferm CS2 für den sog. modernen Weintyp bei Müller-Thurgau und Riesling eingesetzt. Saccharomyces cerevisiae, sélection d Alsace. Donne au Muller-Thurgau et au Riesling un «type de vin moderne». Supprime les liaisons phénoliques indésirées dans le vin /p 43.50/p 40.00/p Uvaferm SVG Saccharomyces cerevisiae, Selektion: im Loire-Gebiet auf Sauvignonblanc durch Lallemand/ Universität Nantes/ ITV. Robuster Hefestamm für kräftige, blumige Weinaromen. Gute Temperaturtoleranz (Kaltgärung). Starkes Durchset-zungsvermögen (Killerfaktor), geringe Schaumbildung. SVG bildet während des Gärungsstoffwechsels massgeblich die sortentypischen Aromastoffe (z.b. Marcapto-Pentanone) bei der Sorte Sauvignon blanc. Sauvignon blanc /p 38.00/p 35.00/p 10 Saccharomyces cerevisiae, sauvignon blanc sélectionné par Lallemand et l université de Nantes dans la région de la Loire. Levain de souche robuste pour vins charpentés et parfumés. Bonne tolérance de température (fermentation basse), de facteur killer, faible formation de mousse. Pendant le métabolisme de la fermentation de sauvignon blanc, SVG forme des substances aromatiques typiques de cépage (p. e. marcapto-pentanone).

4 ... für komplexe, gehaltvolle Weine... pour vins complexes, aromatiques et riches Lallemand Cross Evolution Diese Hefe ist durch natürliche Kreuzung von bewährten Saccharomyces cerevisiae Weinhefen entstanden (University of Stellenbosch und Lallemand Oenologie). Mit dieser Anwendung werden verbesserte Hefe-Eigenschaften erzielt. Cross Evolution verstärkt die Typizität und Balance von Weiss- und Roséweinen. Sehr robuste Hefe zur Vergärung von Mosten mit niedrigem Stickstoffgehalt und hoher Alkoholgradation. Dosage: g/hl /p 46.00/p 41.50/p Cette levure est issue d un croisement naturel à partir de levures de vin Saccharomyces cervisiae (University of Stellenbosch und Lallemand Oenologie). L utilisation de celle-ci améliore les propriétés de la levure. Cross Evolution renforce la typicité et la balance des vins rouges et blancs. Levure robuste pour la fermentation de moûts avec faible teneur en azote et forte teneur en alcool. Dosage: g/hl. Chardonnay Lalvin ICV D47 Der anerkannte Weinforscher Dominique Delteil hat ICV D47 selektioniert für gehaltvolle und vollreife Weissweine mit harmonischem Sortenaroma und guter Farbausbeute. Weitere Eigenschaften dieses Stammes: schnelle Angärung und kräftiger Gärverlauf, kleine SO2 und H2S-Bildung, sehr geringe Schaumbildung, starke Dominanz, starke Sortentypizität durch geringe Esterbildung, gute Durchgärung bei C. Diese Vorzüge kommen besonders bei hochwertigem Lesegut zur Geltung. Dosage: g/hl /p 46.00/p 41.50/p Dominique Delteil, chercheur reconnu, a sélectionné l ICV D47 pour développer les caractères aromatiques et gustatifs mûrs et complexes des vins blancs méditerranéens. Le choix s est fait parlmi 450 levures différentes de la Vallée du Rhône. Caractéristiques: début de fermentation rapide et déroulement fort. Petite production de SO2 et H2S, peu de mousse, forte dominance, forte tipicité de la sorte, production faible en ester. Bonne fermentation de C. Dosage: 15-30g/hl Lallemand Opale Konstante, vollständige Vergärung von weissem, reifem Traubengut bei 15/30 C. Starker Killerfaktor. Für komplexe, gleichzeitig fruchtige Weine. Fermentation constante et complète de raisins blancs mûrs à 15/30 C. Facteur killer fort. Pour des vins complexes et fruités /p 46.00/p 41.50/p Lalvin Bourgoblanc CY3079 Selektrioniert von BIVB in Burgund für die typischen Weissweine mit dem Stil der Burgunderweine. Gärt langsam aber regelmäßig, auch bei niederen Temperaturen (ab 13 C. ). Empfohlen bei der Vergärung von Chardonnay, Burgunder-Sorten, für Gärung im Barrique und für Weine, welche auf der Hefe gelagert werden. Weine mit CY3079 vergoren besitzen beachtliche Aromenfülle und Weichheit, sie sind charakterisiert durch Aromen nach weißen Blüten, Mandel, Honig, Ananas /p 46.00/p 42.00/p Sélectionnée par le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) dans le but de trouver une souche respectant les styles traditionnels des grands Bourgognes blancs. Capacité de fermentation stable, lente, et ce même à basse température (13 C). Recommandée pour les Chardonnay élevés en fût et pour le vieillissement sur lie. Les Chardonnays produits avec la CY3079 sont caractérisés par un volume en bouche riche, plein et des arômes de beurre frais, d amande, de miel, de fl eurs blanches et d ananas. Chardonnay barrique Lalvin Rhône 4600 Saccharomyces cerevisiae, neuer Stamm für fruchtige und elegante Weiss- und Roséweine. Zuverlässige Vergärung von Mosten mit hohem Zuckergehalt. Fruchtige Note dank starker Bildung von Ethylester. Ananas- und Aprikosentöne aufgrund der Fettsäurenbildung. Alkoholtoleranz bis 15 % Vol., Gärtemperatur C. Rosé /p 42.00/p 38.00/p La 4600 a été sélectionnée par le service technique d Inter Rhône après trois ans de recherche. L objectif de cette étude était de sélectionner une levure spécialement adaptée à la production de vins blancs élégants et fruités pouvant également convenir à l élaboration de vins rosés. Elle présente toutes les garanties quant à sa capacité à assurer une fermentation complète sur moût à forte richesse en sucres, teneur en azote assimilable faible et pouvoir alcoogène élevé. Augmentation de la note fruitée des vins avec des notes d abricot et d ananas. No

5 ... für Süssweine... pour les vins surmâturés Lalvin R2 R2 wurde vom Südaustralier Brian Croser im Gebiet Sauternes (Bordeaux) isoliert. Saccharomyces cerevisiae (var.bayanus). Für niedere Temperaturen gut anpassungsfähig kann bis zu 5 C gären (bewährte Temperaturen von C.). R2 ergibt fruchtige, intensive und blumige Weissweine dank der Freisetzung der entsprechenden Vorläufersubstanzen von Sortenaromen. Empfohlen für aromatische Weissweinsorten wie Sauvignon blanc, Riesling und Gewürztraminer /p 46.20/p 42.20/p Saccharomyces cerevisiae (var.bayanus)., sélection de Sauternes. Bonnes caractéristiques en fermentation à basse température (5 C min, de préférence de 12 à20 C). R2 donne des vins blancs fruités et intenses grâce à la libération des précurseurs d arômes. La souche est conseillée pour tous les vins aromatiques comme Sauvignon blanc, Riesling et Gewürztraminer. Gewürztraminer ;... die Bewährten... ceux qui ont fait leurs preuves Uvaferm CEG Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Forschungsanstalt Geisenheim, Stamm pernay - Champagne Der Hefestamm Uvaferm CEG genießt vor allem bei Erzeugern von feinfruchtigen, reduktiven Weißweinen einen erstklassigen Ruf. Einer langsamen aber verläßlichen Angärung folgt eine schonende und schaumgebremste Vergärung, bei der oft schon die feinen Aromen des entstehenden Weines markant erkennbar sind. Während der Rehydration zeigt CEG kein spektakuläres Aufschäumen; aufgrund höherer Proteaseaktivität folgt der schaumarmen Gärung eine gute Selbstklärung der Weine durch aktive Absetzeigenschaften. Uvaferm CEG wird in vielen Weinbauregionen für die Erzeugung von fruchtigen Weintypen aller Geschmacksspielarten ausgewählt (Gutedel-Chasselas, Riesling, Müller-Thurgau, Chardonnay, Veltliner, Ugni blanc). Chasselas Saccharomyces cerevisiae, sélection de la station de recherches Geisenheim. Pour des Chasselas élégants. Pouvoir fermentaire contrôlé, apte à une fermentation basse. Apporte un fruité réductif aux vins blancs et mousseux /p 40.00/p 36.00/p Danstil CEPPO Saccharomyces cerevisiae, Selektion französische Forschungsanstalten. Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor); auch für Kaltgärung. Eignung auch für fruchtige Rotweine. Saccharomyces cerevisiae, sélection instituts français de recherche. Fort facteur «killer». Apte à une fermentation basse. Pour vins blancs et rouges charpentés /p 21.50/p 19.50/p UVAFERM-CM Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffi gkeit unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profi tieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten /p 24.50/p 22.50/p 12 Saccharomyces cerevisiae, sélection de l université Montrachet de Davis, Californie. Levure classique avec haute sécurité de fermentation. Bien connue pour son métabolisme net de fermentation. auch für Destillate! aussi pour les eauxde-vie! Beschränkte Lagerhaltung

6 Rotweinbereitung pour les vins rouges... für fruchtbetonte, harmonische Weine Lalvin ICV D21 Der anerkannte Weinforscher Dominique Delteil hat ICV D21 im Gebiet des ICV selektioniert für gehaltvolle und vollreife Weissweine mit stabiler Farbe, intensivem Geschmack, guter Gerbstoffstruktur und einem frischen Abgang. Im Gegensatz zu den meisten anderen Weinhefen, verleiht ICV D21 dem Wein Polysaccharide und belässt mehr Säure. Diese Eigenschaften verhindern die Entwicklung von Marmeladetönen und den brandigen Charakter in sehr reifen und konzentrierten Rotweinen, besonders auch bei Cabernet Sauvignon /p 42.00/p 38.00/p Macht junge, frische, fruchtige Rotweine (ohne bananenartige Aromen; Primeur-Typ). Gut geeignet für Kohlensäure-Mazeration (kein Apfelsäure-Abbau). Alkoholtoleranz max. 15 % Vol /p 42.50/p 38.50/p Primeur Lalvin Bourgoblanc RA /p 46.50/p 42.50/p La levure Lalvin ICV D21 a été sélectionnée par Dominique Delteil pour l élaboration de vins rouges de couleur stable, avec une structure intense en début de bouche et tannique sur le palais, ainsi qu un arrière goût frais en fin de bouche. A l inverse de la plupart des levures œnologiques, cette souche libère de fortes quantités de polysaccharides et maintient l acidité des vins. Elle permet également d éviter le développement de notes de confiture cuite ou de sensations brûlantes dues à l alcool dans les Cabernet Sauvignon, Merlot et Syrah très mûrs et concentrés. Elle respecte les arômes du fruit du raisin, tout en réduisant le caractère herbacé et apporte des notes marquées de fruits frais, intenses en début de bouche et se prolongeant en arrière-goût. La levure Uvaferm VN à été sélectionnée en Castille par l Institut de la Vigne et du Vin afin d élaborer des vins rouges jeunes. En effet, sa capacité à faire ressortir le caractère fruit frais des vins, sans arômes de type banane et sa capacité à réduire les notes herbacées et à amplifier le volume en bouche en font l outil idéal pour élaborer des vins à boire jeunes, sur le fruit. Son importante libération de polysaccharides permet l obtention d un volume en bouche important. RA17 wurde im Burgund vom BIVB selektioniert. Bei ausreichender Nährstoff-Versorgung setzt sie tolle Frucht- und Kirscharomen frei, welche für Spätburgunder und Gamay typisch sind. Die Weine mit RA17 werden gerne auch mit Weinen aus RC212 oder AMH verschnitten zum Erhalt von noch mehr Balance, Komplexität und Aromenfülle Uvaferm VN Saccharomyces cerevisiae, Selektion IVICAM (Spanien) pour les vins fruités et harmonieux La RA17 a été sélectionnée par le BIVB en Bourgogne. La RA17 développe des arômes de cerises et de fruits dans les cépages tels que le Pinot noir et le Gamay. Les vins produits avec la RA17 peuvent être assemblés avec des vins fermentés avec la RC212 ou AMH afin de d obtenir des assemblages équilibrés et complexes. Pinot noir Le saviezvous? Alle BiotechProdukte lagern wir für Sie ausschliesslich im Kühlraum Tous nos produits biotechnologiques sont stockés en chambre froide Rabais de quantité: profitez du meilleur prix en accumulant des produits différents d une même catégorie (p.ex. levures) Wussten Sie schon? Mengenpreise: innerhalb der Warengruppe (z.b. Hefen) können Sie verschiedene Sorten bestellen und vom Preis für die kumulierte Menge profitieren! No

7 Lalvin 71-B 71B wurde von INRA Narbonne selektiert. Sie ist bekannt für die Produktion von Primeur-Weinen mit fruchtigen Noten. Die persistenten Aromen sind auf die Bildung von Estern und höheren Alkoholen (z.b. Iso-Amylalkohol) zurückzuführen. 71B macht auch Weine aus saueren Mosten milder, da die Äpfelsäure bei Gärtemperaturen über 25 C zum Teil (bis 35%) verstoffwechselt wird /p 50.00/p 46.00/p Lalvin Assmannshausen Selektioniert von der Forschungsanstalt in Geisenheim, ist AMH beim Ausbau von Blauburgunder und anderen fruchtbetonten Rotweinen bewährt. Der Stamm wird als farbschonend hoch geschätzt und hebt sensorisch Gewürznoten (ähnlich Gewürznelken, Muskatnuss) und die Traubenfruchtigkeit hervor. AMH hat eine lange Lag-Phase, eine langsame bis mittlere Gärgeschwindigkeit und profi tiert sehr vom Einsatz von GO-FERM und von Fermaid E /p 45.00/p 41.00/p La 71B a été isolée par l INRA (Institut National de Recherche Agronomique) de Narbonne en France. La 71B est connue pour donner aux vins rosés et midoux une note de fruitée. La persistance des arômes est due à sa production en esters et en hauts degrés d alcool. La 71B adoucit également les moûts acides en métabolisant partiellement l acide malique. Saccharomyces cerevisiae, sélection par l institut de recherche Geisenheim. Cette levure de fermentation plutôt lente a été sélectionnée tout spécialement pour le Pinot noir et le Zinfandel. Elle souligne les arômes fruités et les composants aromatiques. Beschränkte Lagerhaltung Gamay... für kräftige Weine... pour les vins structurés Lalvin RC 212 RC212 wurde im Burgund vom BIVB aus gärenden Mosten selektiert. RC212 ergibt regelmäßig Spätburgunder mit grosser Struktur, reifen Fruchtaromen nach Beeren, auch würzige Noten. Weine mit RC212 werden gerne mit Weinen aus RA17 verschnitten zum Erhalt von optimaler Feinheit und Komplexität /p 42.00/p 38.00/p La RC212 a été sélectionnée à partir de fermentations réalisées en Bourgogne par le BIVB. La RC212 permet l élaboration de Pinots noirs avec une bonne charpente, et des caractéristiques aromatiques de baies mûres, de fruits marqués et d épices. Ces vins peuvent être assemblés avec des vins produits avec la RA17 afin d en parfaire la complexité et la fi nesse Pinot noir Lalvin ICV D80 Selektioniert aus dem Côte Rôtie -Gebiet des Rhône-Tal durch das ICV aufgrund seiner Fähigkeit Moste mit hohen Zucker- und Polyphenolgehalten vergären zu können. ICV D80 vergärt - mit einer angemessenen Nährstoffversorgungsstrategie, Belüftung und Gärtemperaturen von unter 28 - bis zu 16 %-vol., ICV-D80 ist einer der besten Hefestämme die zu hohem Tanninvolumen beitragen und wird durch reife Frucht, Rauch und Süssholz- bzw. Lakritz-Abgang charakterisiert /p 42.50/p 38.50/p Sélection de la Côte Rôtie, domaine de la vallée du Rhône, par l`icv pour son pouvoir à fermenter des moûts à haute teneur en sucres et polyphenol. ICV D80 fermente -avec une stratégie d`apport en nutriment convenable, aération et température de fermentation au-dessous de 28 - jusqu`à 16 %-vol. ICV-D80 est une des meilleures souches de levures apportant un grand volume de tannin et est caractérisée par des goûts de fruit mûr, de fumée, des dérivations de bois ou de réglisse Lalvin D254 ICV-D254 wurde ausgehend von Syrahgärungen im Rhônetal selektiert. Wenn die Vergärung unter geringer Sauerstoffzufuhr erfolgt und die Temperatur unter 28 C gehalten wird, hat ICV-D254 eine Alkoholtoleranz bis zu 16 %vol. In Rotwein verspricht ICV-D254 eine große Fülle, Weichheit und intensive Fruchtaromatik. Weiche Tannine und ein würziger Abgang sind charakteristisch. Kellermeister verwenden auch Weine mit ICV-D254 als Ergänzung von Weinen mit CY3079, um z.b. Chardonnay mit Nussaroma und cremiger Weichheit zu erzielen /p 46.00/p 42.00/p 14 Sélectionnée par l ICV à partir de fermentations de Syrah dans la Vallée du Rhône. Lorsque la fermentation est aérée et que la température est maintenue en dessous de 28 C, la ICV- D254 a une tolérance à l alcool qui peut atteindre 16%. Dans les vins rouges, Lalvin ICV-D254 permet d obtenir un volume important en début de bouche, une très bonne puissance sur le palais ainsi qu une sensation intensede concentration de fruits. Les vins fermentés avec cette souche sont caractérisés par des tanins doux et une fin de bouche légèrement épicée. En complément de la CY3079, les œnologues nordaméricains utilisent la ICV-D254 pour fermenter le Chardonnay et lui donner des arômes de noix et une sensation de volume en bouche crémeux.

8 Uvaferm Brunello BM 4x4 BM 4x4 wurde zu Beginn der neunziger Jahre in Zusammenarbeit mit dem Brunello di Montalcino Konsortium und der Universität Siena selektiert. Sie zeichnet sich durch einen relativ langsamen Gärstart aus und ist besonders geeignet für lange Mazerationsdauer. Produktion hoher hohe Gehalte an Polysacchariden, die dem Wein Weichheit verleihen und die Farbstabilität von Rotwein verbessern. BM 4x4 wird bei roten Trauben verwendet um Noten nach Konfi türe, Gewürzen und Mineralien zu fördern. La BM 4x4 a été isolée au début des années 90 en collaboration avec le Consorzio del Vino Brunello de Montalcino, qui produit l un des plus célèbres vins d Italie, et l Université de Sienne. La BM 4x4 est relativement lente au démarrage et est adaptée aux programmes de macération longue. Elle libère d importantes quantités de polysaccharides au cours de la fermentation, permettant la production de vins avec un très bon volume en bouche et dont la stabilité de la couleur est améliorée. Au niveau aromatique, la BM 4x4 favorise l expression d arômes de confiture et d épices. Minimisation des notes végétales /p 44.00/p 40.00/p Garanoir Uvaferm BDX Diese französische Selektion hat beginnend in Kalifornien und Australien seit Ende der achtziger Jahre weltweite Anwendung gefunden. Der Stamm besitzt eine perfekte Gärkinetik und produziert während der Gärung nicht sehr viel Wärme. Er ist besonders empfohlen für die Produktion von Qualitätsrotwein aller gängigen Sorten. BDX zeigt minimale Farbverluste und eine Ausprägung von unterstützenden Gäraromen. Eine ausgewogene Tanninstruktur und erhöhte Glycerinbildung sind interessante Eigenschaften von Hefe BDX für erstklassige Rotweine /p 50.00/p 46.00/p La BDX est un isolat français largement utilisé en Californie et en Australie depuis la fin des années 80. Cette levure a une excellente cinétique de fermentation et ne génère pas trop de chaleur lors de la fermentation. Elle est fortement recommandée pour la production de vins rouges de qualité, et plus particulièrement pour le Merlot et le Cabernet sauvignon. La perte de couleur est minimale et la BDX met en valeur les goûts et les arômes spécifi ques de ces cépages bordelais. Merlot Lalvin Rhône 2056 L2056 wurde von der ITV selektiert zum Erhalt von sortentypischen Aromen und Fruchtnoten der Weine aus Côtes du Rhône. L2056 gärt ziemlich schnell und hat einen relativ hohen Nährstoffbedarf. Der Stamm verleiht eine gute Farbstabilität und hat sich ausgezeichnet bewährt für fruchtige Rotweine mit markanter Tanninstruktur /p 50.00/p 46.00/p La Rhône 2056 a été sélectionnée par Inter-Rhône et l ITV pour sa capacité à conserver les arômes variétaux et les goûts des cépages de Côtes du Rhône. La vitesse de fermentation de L2056 est modérée à rapide et ses besoins en nutriments relativement importants. La Rhône 2056 préserve la couleur des vins et favorise les notes fruitées Lalvin Rhône 2323 Dieser Stamm wurde vom Institut Inter-Rhône selektiert um, ausgehend von Mosten mit hohem Polyphenolpotential, Rotweine des gehobenen Segments zu produzieren. Diese Hefe kann den Tanningehalt erhöhen und die Farbe der Rotweine besser erhalten /p 46.50/p 42.50/p Der Weg zum erfolgreichen Hefeansatz l warmes Wasser pro 500 g Reinzuchthefe bereitstellen bei 35 C 500 g Reinzuchthefe einrühren und 15 Minuten quellen lassen Most langsam in den Hefeansatz einrühren und einige Zeit stehen lassen. Ziel: Vermehrung und Gewöhnung in Kellertemperatur und Mostzusammensetzung. Lufteintrag fördert den Endvergärungsgrad. Hefeansatz vorlegen und mit Most auffüllen. Cette souche a été sélectionnée par Inter-Rhône pour la fermentation de vins rouges de grande à très grande qualité issus de moûts dont le potentiel polyphénolique est élevé. Elle contribue essentiellement à protéger le contenu en tanins et à conserver l intensité de la couleur. Comment obtenir un levain parfait Chauffer 10 l d eau à 35 pour 500 g de levure sèche Bien brasser 500 g de levure sèche et laisser lever pendant 15 minutes Verser le moût en brassant lentement et laisser reposer pendant quelque temps But: propagation et acclimatation à la température de la cave et à la synthèse du moût. L apport d air favorise le degré fi nal de fermentation. Servir le levain et remplir avec le moût No

9 für Sonderaufgaben à des fins spéciales Lalvin Fructoferm W3 Die erste fruktophile Weinhefe ist da! eit: Die Weltneuh Zygosaccharomyces bailii; natürlich selektioniert in Wädenswil durch das Team um Prof. Dr. Jürg Gafner. Trockenreinzuchthefe zur Behebung von Gärstockungen (kein Zuckerabbau). Die innovative Anwendung von W3 liegt im bevorzugten Abbau von Fruktose durch die natürliche Hefeart Zygosacch. Bailii. Gärstockungen Reprise de fermentation /p 91.00/p 82.00/p Lalvin EC-1118 EC1118 ist das berühmte Original und weltweit ein Standard für verlässliche Gärhefe. Der Stamm gärt gut bei tiefen Temperaturen und flockt sehr gut aus, wodurch ein sehr kompakter Trub entsteht. Feiner Sortencharakter der Weine wird durch EC1118 bei kühler Gärung mit Citrusaromen und feinen Fruchtestern ergänzt. Der Stamm ist klassifiziert als Saccharomyces cerevisiae (var.bayanus) /p 42.00/p 38.00/p Lalvin Danstil B Saccharomyces cerevisiae, Selektion Lallemand (ex HK3). Eine gärstarke, alkoholtolerante Hefe für die Vergärung von Brennereimaischen und Obstweinen Uvaferm /p 16.00/p 14.50/p 43 wurde selektiert wegen der außergewöhnlichen Fähigkeit, steckengebliebene Gärungen neu zu starten. 43 wurde schließlich aus 33 verschiedenen isolierten Stämmen ausgewählt. Die Weine mit stecken gebliebener Gärung hatten hohe Alkoholgehalte (14.3%vol) mit 21 g/l Restzucker und hohen Gehalt an freier SO2 (35 mg/l). Obwohl Stamm 43 als Sicherheitshefe definiert ist, erzielt Lallemand 43 auch beim Einsatz in der ersten Gärung interessante sensorische Ergebnisse bei hochgradigen Mosten. Gärstockungen Er ist als Saccharomyces cerevisiae reprise de fermentation (var.bayanus) klassifiziert /p 46.00/p 41.50/p In diesem Katalog beraten und informieren wir nach bestem Wissen; die Angaben basieren auf dem aktuellen Erfahrungsstand und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Bitte beachten Sie die gesetzlichen Vorschriften bei der Anwendung der Produkte dieses Kataloges. 16 la nouveauté La première levure fructophile: mondiale: Zygosaccharomyces bailii a été sélec- tionnée à Wädenswill par l équipe du Prof. Dr. Jürg Gafner. W3 est utilisée uniquement en cas d arrêts de fermentation, seulement si aucune activité fermentaire n est constatée. Le caractère innovateur de la nouvelle souche zygosacch. Bailii permet une dégradation naturelle de la fructose. ACW La EC1118 est recommandée pour de nombreux types de fermentations. Ses propriétés fermentaires sont bonnes même à basse température. Sa bonne floculation permet l obtention de lies très compactes. Elle est classifiée en tant que Saccharomyces cerevisiae bayanus. Versektung prise de mousse Saccharomyces cerevisiae, sélection Lallemand. Ancient nom HK3. Une levure de forte fermentation, à bonne tolérance d alcool; pour la fermentation de moûts de distillation et cidres. Brennerhefe distillerie La Uvaferm 43 a été sélectionnée pour son exceptionnelle capacité à redémarrer les fermentations arrêtées. Elle a été choisie parmi 33 différents isolats qui ont été testés entre eux et ont été comparés avec les souches traditionnelles utilisées pour redémarrer les fermentations arrêtées. Lors du processus de sélection, de sévères conditions, haut degré d alcool (14, 3% avec 21gm/l de sucres résiduels), SO2 libre (35mg/l), ont été appliquées. Bien que sélectionnée pour sa capacité à être une souche de reprise de fermentation, la Beschränkte Uvaferm 43 donne également Lagerhaltung de bons résultats sensoriels lorsqu elle est utilisée pour conduire la fermentation de moûts riches en alcool. Elle est classifiée comme une Saccharomyces cerevisiae bayanus. Les conseils et informations de ce catalogue sont basés sur les connaissances actuelles et faites en toute conscience. Elles ne prétendent pas à une information totale. Respectez la loi et les ordonnances en utilisant les produits présentés dans ce catalogue.

10 Nährstoffe für Hefen und Bakterien Nutriment pour levures et bactéries Hefevitalisierung Protection pour levures GO-FERM Protect Neu! Nouveau! Das Produkt ist zu 100 % biologisch! Spezifi sche inaktivierte Hefen, die aus einer einzigen Biomasse erzeugt wurden. Dieser Herstellungsprozess fördert hohe Gehalte an essenziellen Nährstoffen wie Vitamine, Mineralstoffe (Wachstumsfaktoren) und Sterole (Überlebensfaktoren). Mit GO FERM Protect werden Mikronährstoffe für die Hefen schon während der Rehydrierung im Wasser verfügbar, im Gegensatz zur Methode der Nährstoffzugabe in Mosten. Dieser direkte Kontakt schützt die wichtigen Mikroelemente vor der Chelatbindung mit anorganischen Anionen, organischen Säuren, Polyphenolen und Polysacchariden des Mostes. Der Einsatz von GO-FERM Proptect verbessert den physiologischen Zustand der Hefezellen während der Gärung, wodurch die Gärkinetik und ein sauberes Aromaprofi l begünstigt werden. Haltbarkeit: 3 Jahre kühl und originalverschlossen kg = 1 Beutel/ sachet 49.50/kg kg = 1 Beutel/ sachet 41.00/kg 10.0 kg = 4 Beutel /sachets à 2.5 kg 37.00/kg Dosage: 30 g/ hl Bessere Rotweinqualität und Farbstabitität Spezieller Hefenährstoff für die Rotweinvergärung. Dieses Hefezellwandprodukt hat einen interessanten Gehalt an Polysacchariden aus der Hefezellwand, welche mit den Polyphenolen des Weines reagieren. Opti-Red wird zu Beginn der Rotweingärung mit 30g/HL eingesetzt zur Gärungsförderung, für mehr Struktur der Rotweine, für Farbstabilisierung und zur Abrundung (Reduktion der Adstringenz). Verschiedene Hefestämme bilden während der Wachstumsphase unterschiedliche Mengen und Formen von Polysacchariden. Basierend auf diese Erfahrung hat Lallemand Opti-Red entwickelt. Spezifi schen Hefestämmen werden am Ende ihrer Wachstumsphase - im Moment der maximalen Reaktionsfreudigkeit - für die Formulierung von Opti-Red ausgewählt. Der Einsatz von Opti-Red im Most stellt Polysaccharide bereit, die schon frühzeitig - bei Mazerationsfortschritt mit freigesetzten Polyphenolen - eine Komplexbindung eingehen: Diese Komplexbindung führt zu farbintensiveren, weicheren Weinen und einer besseren Einbindung der Tannine. Haltbarkeit: 3 Jahre kühl und originalverschlossen kg = 1 Beutel/ sachet 49.00/kg kg = 1 Beutel/ sachet 41.50/kg 10.0 kg = 4 Beutel = 1 Karton/ carton 37.50/kg Dosage: 30 g/ hl Bessere Weissweinqualität und Oxidationsschutz Nach einem umfangreichen dreijährigen Forschungsprogramm führt Lallemand ein neues natürliches Hefeprodukt für den Gebrauch in der Weißweinproduktion ein. Dem Saft zu Beginn der Gärung zugegeben, hat OptiWHITE einen verbessernden Effekt auf das Mouthfeeling bei gleichzeitiger Schutzwirkung für die frischen Aromen während des Alterns. Eine signifi kante Hemmung der Hochfarbigkeit ist dank des hohen antioxidativen Potentials möglich. OptiWHITE wird mit einem speziellen Produktionsverfahren produziert und besteht aus einer inaktivierten Hefe, die reich an Polysacchariden ist. Die daraus resultierenden Antioxydationseigenschaften arbeiten synergistisch mit SO2, was dem Kellermeister eine Reduzierung der SO2-Dosierung erlaubt. Dosierungsempfehlung: - Für besseres Mouthfeeling und eine stabilere Farbe fügen Sie dem Saft 30 g/hl OptiWHITE bei. - Für einen zusätzlichen Antioxydationsschutz und aromatische Frische verwenden Sie 50 g/hl OptiWHITE kg = 1 Beutel/ sachet 49.00/kg kg = 1 Beutel/ sachet 42.50/kg 10.0 kg = 4 Beutel = 1 Karton/ carton 38.00/kg Dosage: g/ hl Un moyen efficace et 100% naturel pour protéger et stimuler vos levures dès leur réhydratation! GO FERM PROTECT est un protecteur qui agit spécifi quement sur la levure durant sa réhydratation. Sa formule riche en microprotectants et micronutriments biodisponibles améliore la survie des levures dans les conditions de fermentations diffi ciles. Conservation: 3 ans, au frais et sous fermeture originale. Plus de puissance en bouche et de couleur pour vos vins rouges OPTI-RED Préparation unique de levures inactivées, soumises à un procédé spécifique de préparation, lui permettant d avoir un contenu élevé en polysaccharides de paroi cellulaire réactifs aux polyphénols. OptiRED est utilisé au début des fermentations en rouge afin d obtenir des vins à la fois plus charpentés et plus ronds et dont la couleur est plus stable. Au cours des travaux de recherche conduits par Lallemand, il a été découvert que chaque souche de levure libère des qualités et des quantités différentes de polysaccharides au cours de la fermentation. En se basant sur ces travaux, Lallemand a développé OptiRED à partir de certaines levures spécifi ques prélevées à la fin de leur phase de croissance, lorsque les polysaccharides sont plus réactifs que ceux libérés pendant l autolyse. L utilisation d OptiRED dans les moûts les enrichit de façon précoce en polysaccharides réactifs avec les polyphénols au fur et à mesure de la libération et de la diffusion de ces derniers. Ces formations précoces de complexes permettent de stabiliser la couleur des vins rouges tout en augmentant la sensation de volume grâce à une meilleure intégration des tanins. Conservation: 3 ans, au frais et sous fermeture originale. Fraîcheur aromatique et rondeur en bouche des vins blancs OPTI-WHITE OptiWHITE est une levure œnologique inactivée, sélectionnée et préparée spécifi quement pour garantir une libération progressive des composés des parois de levures ainsi qu un haut potentiel anti-oxydant. OptiWHITE, appliqué sur moût, permet d augmenter le volume en bouche et la qualité aromatique des vins blancs. Grâce à ses propriétés uniques vis-à-vis des composés oxydables, OptiWHITE contribue à une meilleure stabilité de la couleur et de la fraîcheur aromatique des vins blancs. Les qualités spécifi ques d OptiWHITE permettent quatre niveaux d action : - volume en bouche : par un effet de solubilisation progressive des composés des parois des levures présentes dans le produit, renforçant ainsi les bénéfi ces de l autolyse. - fraîcheur aromatique : par son action contre les phénomènes oxydatifs qui altèrent les arômes du vin, OptiWHITE amplifi e et stabilise la palette aromatique des vins blancs - stabilité de la couleur : par son action naturelle et complémentaire des pratiques habituelles (sulfi tage), OptiWHITE participe au maintien d une robe vive. - nutrition des levures : par apport d éléments nutritifs pour la levure. No

11 Neu! Nouveau! Hefenährstoff Nutriment pour levures FERMAID E blanc Dieser spezielle Hefenährstoff kommt vor allem bei stark geklärten Weissweinmosten zum Einsatz. Er verhilft zu reintöniger Fruchtigkeit, zu einer besseren Endvergärung sowie einer gesteigerten Stabilität der Weissweine. Fermaid E blanc liefert Vitamine, Hefezellwandprodukte, Ammonium, Mineralstoffe und Sterole. Die Sterole sind unerlässlich zur Membransynthese während der Zellaktivität. Das Produkt entspricht dem internationalen Weinbehandlungsmittelcodex und Vorschriften der EU-Weinverordnung 822/87 Anhang VI. Zugabe bei Gärstart und/oder nach 1/3 der alk. Gärung; auch in mehreren Teilgaben kg = 1 Beutel/ sachet kg = 1 Beutel/ sachet 32.50/kg 10.0 kg = 4 Beutel /sachets à 2.5 kg 29.50/kg Dosage: g/ hl Ce nutriment pour levure spécial est employé pour la forte clarification de moûts de vins blancs. Améliore la teinte nette fruitée et aide la fin de fermentation tout comme la stabilité des vins blancs. Fermaid E blanc apporte des vitamines, de l ammonium, des minéraux, des stérols spécifi ques et acides gras polyinsaturés. Usage préventif: Incorporer Fermaid E blanc à environ 1/3 de la fermentation alcoolique par un remontage à l air de quelques minutes afin d oxygéner et d homogénéiser le nutriment dans le moût. Usage curatif: Dans le cas d un arrêt de fermentation, additionner-le à chaque étape dans le levain d acclimatation, le pied de cuve et la cuve arrêtés Hefenährstoff Nutriment pour levures FERMAID E Fermaid E ist ein komplexes Nährstoffprodukt für Hefen, das speziell für die Weinbauländer Europas entwickelt wurde. Das Produkt enthält hauptsächlich Heferindenprodukte, Ammoniumsalze, Aminosäuren, Sterole und ungesättigte Fettsäuren. Bei einer Gabe von 50 g/hl, steigt der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff um ca. 40 mg/l Most. Die Zugabe von Fermaid wird bei Gärungsbeginn empfohlen und bei Stickstoffmangel erfolgt eine weitere Gabe nach 1/3 des Zuckerverbrauchs. Haltbarkeit: 18 Monate kühl und verschlossen kg = 1 Beutel/ sachet 35.00/kg kg = 1 Beutel/ sachet 28.00/kg 10.0 kg = 4 Beutel /saquets à 2.5 kg 25.50/kg Dosage: g/ hl Fermaid E est un nutriment de levure complet spécifi quement formulé pour le marché européen. Il contient principalement des levures inactives, des sels ammoniacaux, des acides aminés, des stérols et des acides gras non saturés. A 30g/hl, Fermaid E apporte environ 20mgN/l d azote assimilable. Il est recommandé d ajouter Fermaid E au premier tiers de la fermentation alcoolique en situation de carence en azote assimilable. Conservation : 18 mois, au frais et sous fermeture originale Gärsalz Sel de fermentation Di-Ammonphosphat FG Haltbarkeit: trocken unbeschränkt kg = 1 Dose/ boîte 18.40/kg kg = 1 Eimer/ bidon 14.90/kg kg = 1 Sack /sac 8.70/kg 100 kg 8.20/kg Dosage: g/ hl Phosphate diammonique FG Stockage: illimité dans un endroit sec Gärsalz Sel de fermentation Ammoniumsulfat technische Qualität; nicht für Wein geeignet! Haltbarkeit: trocken unbeschränkt kg = 1 Dose/ boîte 6.10/kg kg = 1 Eimer/ bidon 4.00/kg Activateur de fermentation ; qualité technique ; ne pas utiliser pour la fermentation des raisins! Stockage : illimité dans un endroit sec und : Diese Produkte dürfen gemäss einer mit der Treuhandstelle der Schweizerischen Düngerpfl ichtlagerhalter (TSD) eingegangenen Verwendungsverpfl ichtung nicht zu Düngerzwecken verwendet werden et : Ces produits ne doivent, selon prescription de l`organisme suisse des magasiniers, pas être utilisés à des fi ns d`engrais. Le dépot chez ELVAmac SA à Denges est à votre disposition! Contactez : M. Marcel Wenger, conseiller technique - maître caviste Mme Regula Baldinger, ing agr ETH info@elvamac.ch 18