GV-BAROMETER 2013 DAS INNOVATIONS- UND INVESTITIONSKLIMA IN DER GEMEINSCHAFTS-VERPFLEGUNG. Hamburg Messe und Congress GmbH Januar 2013

Transkript

1 GV-BAROMETER 2013 DAS INNOVATIONS- UND INVESTITIONSKLIMA IN DER GEMEINSCHAFTS-VERPFLEGUNG Hamburg Messe und Congress GmbH Januar 2013

2 Inhaltsübersicht. Anlage und Durchführung der Untersuchung 1. Anschaffungen und Investitionen 2. Investitionsbudget und Investitionsklima 3. Umstrukturierungen 4. Interesse der GV-Betriebe an neuen Produkten der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. 5. Eingekaufte Lebensmittel, die in den GV-Betrieben nicht verbraucht werden GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

3 Anlage und Durchführung der Untersuchung. Grundgesamtheit: Zielpersonen: Erhebungsverfahren: Größere GV-Betriebe, die das warme Essen selbst zubereiten (: 500 und mehr warme Essen; Anstalten: 300 und mehr warme Essen) Entscheidungsträger für den Verpflegungsbereich (d.h. in der Regel der Küchenleiter) telefonische Befragung Erhebungszeitraum: 5. bis 16. November 2012 Stichprobe: Projektleitung: 309 Interviews davon: 147 Krankenhaus/Sanatorium/Reha-Klinik 86 Altenheim/Seniorenheim 76 Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, München GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

4 1. Anschaffungen und Investitionen. GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

5 Rund die Hälfte der GV-Entscheidungsträger planen für das Jahr 2013 größere Investitionen. GV-Betriebe insgesamt: Größere Investitionen (Kochanlagen, Herde, Kassensysteme, Spülmaschinen etc.) geplant Nur allgemeine Ausstattungen (z.b. Besteck, Geschirr etc.) geplant In keinem Bereich Anschaffungen geplant 44% 7% 49% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

6 Der Anteil der GV-Betriebe, die im nächsten Jahr größere Investitionen durchführen wollen, ist im Vergleich zum Vorjahr leicht gesunken. GV-Betriebe insgesamt: Größere Investitionen (Kochanlagen, Herde, Kassensysteme, Spülmaschinen etc.) geplant Nur allgemeine Ausstattungen (z.b. Besteck, Geschirr etc.) geplant In keinem Bereich Anschaffungen geplant Planung für % 10% 43% % 6% 43% % 7% 49% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

7 planen für 2013 insbesondere Investitionen im Bereich "Ausstattungen zum Kochen" (Vorgaben) Ausstattungen zum Kochen (inkl. Backen), z.b. thermische Geräte, Großkochanlagen, Herde, Backöfen etc. Allgemeine Ausstattungen, wie z.b. Bestecke, Geschirr etc. Ausstattungen zur Warenpräsentation, wie z.b. Thekenanlagen, Eisvitrinen etc. Gastraumgestaltung/Inventar (wie Stühle, Tische) Speisentransportsysteme/Serviersysteme Spülmaschinen Ausstattungen zum Lagern, z.b. Kühlzellen u. Tiefkühlzellen/Froster/Chiller Kassensysteme/Datenverarbeitung Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/Reinigungsgeräte 19% 16% 16% 13% 13% 12% 8% 7% 4% 29% In irgendeinem dieser Bereiche Anschaffungen geplant 50% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 147 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

8 Im Segment der bleibt die Investitionsneigung leicht unter Vorjahr. Vergleich geplante Investitionen 2011/2012/ Ausstattungen zum Kochen Allgemeine Ausstattungen Ausstattungen zur Warenpräsentation Gastraumgestaltung/Inventar Speisentransportsysteme/ Serviersysteme Spülmaschinen Ausstattungen zum Lagern Kassensysteme/Datenverarbeitung Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/ Reinigungsgeräte Anschaffungen geplant 36% 32% 14% 15% 7% 14% 16% 7% 5% 6% 56% 34% 33% 22% 17% 15% 21% 15% 16% 13% 8% 54% 29% 19% 16% 16% 13% 13% 12% 8% 7% 4% 50% - Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 147 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

9 Im Care-Bereich werden Investitionen insbesondere geplant für "Ausstattungen zum Kochen" und "Allgemeine Ausstattungen. (Vorgaben) Ausstattungen zum Kochen (inkl. Backen), z.b. thermische Geräte, Großkochanlagen, Herde, Backöfen etc. Allgemeine Ausstattungen, wie z.b. Bestecke, Geschirr etc. Ausstattungen zur Warenpräsentation, wie z.b. Thekenanlagen, Eisvitrinen etc. Gastraumgestaltung/Inventar (wie Stühle, Tische) Speisentransportsysteme/Serviersysteme Spülmaschinen Ausstattungen zum Lagern, z.b. Kühlzellen u. Tiefkühlzellen/Froster/Chiller Kassensysteme/Datenverarbeitung Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/Reinigungsgeräte Klinik-/Heimverpflegung 26% 24% 11% 16% 12% 18% 12% 7% 7% 5% In irgendeinem dieser Bereiche Anschaffungen geplant 51% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 162 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

10 Auch Kliniken und Heime sind in ihren Anschaffungsplänen im Vergleich zum Vorjahr zurückhaltender. Vergleich geplante Investitionen 2011/2012/2013 Kliniken/Heime 2011 Kliniken/Heime 2012 Kliniken/Heime 2013 Ausstattungen zum Kochen 30% 33% 26% Allgemeine Ausstattungen Ausstattungen zur Warenpräsentation Gastraumgestaltung/Inventar Speisentransportsysteme/ Serviersysteme Spülmaschinen 34% 12% 12% 13% 19% 36% 9% 16% 19% 7% 24% 11% 16% 12% 18% Ausstattungen zum Lagern Kassensysteme/Datenverarbeitung Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/ Reinigungsgeräte Anschaffungen geplant 16% 8% 9% 7% 57% 14% 3% 3% 1% 58% 12% 7% 7% 5% 51% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 162 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

11 Über die Hälfte der Altenheime und rund die Hälfte der Krankenhäuser planen für 2013 Investitionen. Krankenhäuser Altenheime Ausstattungen zum Kochen 27% 25% Allgemeine Ausstattungen Ausstattungen zur Warenpräsentation Gastraumgestaltung/Inventar Speisentransportsysteme/ Serviersysteme Spülmaschinen 22% 12% 17% 13% 19% 30% 8% 11% 11% 14% Ausstattungen zum Lagern Kassensysteme/Datenverarbeitung Absauganlagen/Klimatechnik Putzmaschinen/ Reinigungsgeräte Anschaffungen geplant 14% 7% 7% 6% 49% 7% 4% 6% 4% 56% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 162 Fr. 1: In welchem der folgenden Bereiche planen Sie für das Jahr 2013 Anschaffungen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

12 2. Investitionsbudget und Investitionsklima. GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

13 Im Vergleich zum Vorjahr zeigt sich eine etwas geringere Investitionsbereitschaft, im Bereich der allerdings mit spürbar erhöhtem Budget. Klinik-/Heimverpflegung Ersatzanschaffungen/ Investitionen für das jeweils nächste Jahr geplant % = 100% davon Budget 50 Tsd. : 35% 54% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 33% 50% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 48% 57% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 42% 58% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 33% 51% = 100% davon Budget 50 Tsd. : 36% nicht geplant 44% 46% 50% 43% 42% 49% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 3: Welches Budget wird Ihnen für Ihren Betrieb an Ihrem Standort im Jahr 2013 für Anschaffungen in diesem Bereich insgesamt zur Verfügung stehen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

14 Mehrheitlich sind die Betriebe für 2012 optimistisch, dass das Investitionsbudget für 2013 auch wirklich realisiert wird. Sie sind hinsichtlich der tatsächlichen Umsetzung der Planung sehr optimistisch Sie sind fest davon überzeugt, dass Ihre Planung voll realisiert wird % 64% Klinik-/Heimverpflegung 56% 61%... eher optimistisch % 27% 29% 22%... etwas unsicher % 6% 12% 9%... ziemlich unsicher % 3% 2% 2013 Rest: keine Angabe 9% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, die für 2013 Anschaffungen planen, n = 160 Fr. 4: Planungen einerseits und die tatsächliche Umsetzung bzw. Realisierung andererseits fallen ja mitunter auseinander. Wie ist das eigentlich bei Ihnen: Wie optimistisch sind sie, dass die Planungen für 2013 auch tatsächlich umgesetzt werden? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

15 Im Vergleich zum Vorjahr hat sich das Investitionsklima verbessert. GV-Betriebe insgesamt: Gut Teils/teils Nicht so gut Weiß nicht / k.a. Investitionsklima für % 31% 9% 2% Investitionsklima für % 30% 21% 1% Investitionsklima für % 28% 15% 1% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 5: Was würden Sie sagen, wie ist das Investitionsklima in Ihrem Betrieb speziell für den Verpflegungsbereich, um evtl. erforderliche Investitionen zu realisieren? (Skala: 1 = gut, 3 = nicht so gut) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

16 Bemerkenswert ist die stark angestiegene Bereitschaft, im Care-Bereich zu investieren. Gut Teils/teils Nicht so gut Weiß nicht/ k.a % 22% 10% 3% % 26% 13% 2% % 31% 11% 1% Klinik-/ Heimverpflegung % 54% 56% 32% 35% 27% 9% 25% 17% 2% 1% 1% davon: Krankenhäuser/ Sanatorien/ Reha-Kliniken % 54% 53% 34% 36% 30% 8% 26% 17% 2% Altenheime/ Seniorenheime % 48% 64% 25% 35% 18% 12% 22% 5% 16% 3% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 5: Was würden Sie sagen, wie ist das Investitionsklima in Ihrem Betrieb speziell für den Verpflegungsbereich, um evtl. erforderliche Investitionen zu realisieren? (Skala: 1 = gut, 3 = nicht so gut) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

17 3. Umstrukturierungen. GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

18 Der GV-Bereich ist im Umbruch: so versucht der Care- Bereich weiterhin, mit weniger Personal auszukommen. In letzter Zeit Veränderungen durchgeführt Konkrete Veränderungen in Planung Über Veränderungen nachgedacht (ohne konkrete Planung) Allgemeiner Personalabbau im Bereich der Küche; Bemühen, mit weniger Personal auszukommen 22% 26% 6% 9% 14% 19% Klinik-/ Heimverpflegung Abbau von ausgebildeten Köchen, dafür verstärkter Einsatz von angelernten Kräften, die Convenience-Produkte zubereiten 7% 3% 10% 12% 5% 15% Klinik-/ Heimverpflegung Sie kochen an Ihrem Standort nicht mehr selbst, sondern beziehen in Zukunft das Essen von anderen Küchen Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 3% 6% 1% 4% 12% Fr. 10: Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereiche, ob in Ihrem Betrieb, also in Ihrer Küche - in letzter Zeit Veränderungen durchgeführt wurden - ob grundsätzlich über Umstrukturierungen nachgedacht wird und falls dies der Fall ist - ob Ihr Betrieb diesbezüglich konkret Veränderungen plant Klinik-/ Heimverpflegung GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

19 Insbesondere der Care-Bereich denkt über die Lieferung von Essen an Dritte nach. In letzter Zeit Veränderungen durchgeführt Konkrete Veränderungen in Planung Über Veränderungen nachgedacht (ohne konkrete Planung) Lieferung von Essen z.b. cook and chill an (Betriebs-)Restaurants/Kantinen anderer Unternehmen oder Anstalten 14% 25% 8% 19% 8% 32% Klinik-/ Heimverpflegung Zentralisierung der Essenszubereitung innerhalb Ihres Unternehmens von Ihnen bewirtschaftete Zentralküche bereitet zukünftig das warme Essen für verschiedene Abteilungen/Häuser zu, die bisher selbst gekocht haben (z.b. cook and chill) 13% 15% 4% 8% 3% 6% Klinik-/ Heimverpflegung Vergabe der Bewirtschaftung Ihrer Kantine/Ihres (Betriebs-)Restaurants an einen Caterer 5% 3% 10% 5% 2% 8% Klinik-/ Heimverpflegung Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 10: Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereiche, ob in Ihrem Betrieb, also in Ihrer Küche - in letzter Zeit Veränderungen durchgeführt wurden - ob grundsätzlich über Umstrukturierungen nachgedacht wird und falls dies der Fall ist - ob Ihr Betrieb diesbezüglich konkret Veränderungen plant GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

20 4. Interesse der GV-Betriebe an neuen Produkten der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

21 Im Vergleich zum Vorjahr ist das Interesse an neuen Produkten etwas gestiegen. GV-Betriebe insgesamt: Interesse an neuen Produkten Groß Teils/teils Gering % 29% 20% % 33% 17% % 33% 12% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 7: Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie bringt regelmäßig neue innovative Produkte auf den Markt (z.b. neue Convenience-Produkte, neue Geschmacksrichtungen vorhandener Produkte etc.). Wie groß ist Ihr Interesse, derartige neue Produkte aus dem Lebensmittelbereich auszuprobieren, also dahingehend zu testen, ob sie für Ihren Betrieb in Frage kommen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

22 Das Interesse an neuen Produkten ist für 2013 bei am höchsten. Deutlich gestiegenes Interesse auch bei den Altenheimen / Seniorenheimen Interesse an neuen Produkten Groß Teils/teils Gering 62% 26% 12% Klinik-/ Heimverpflegung 51% 37% 12% davon: Krankenhäuser/Sanatorien/ Reha-Kliniken 52% 39% 8% Altenheime/Seniorenheime 45% 30% 25% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 7: Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie bringt regelmäßig neue innovative Produkte auf den Markt (z.b. neue Convenience-Produkte, neue Geschmacksrichtungen vorhandener Produkte etc.). Wie groß ist Ihr Interesse, derartige neue Produkte aus dem Lebensmittelbereich auszuprobieren, also dahingehend zu testen, ob sie für Ihren Betrieb in Frage kommen? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

23 Bei zeigt sich eine generelle Tendenz zum "Grading up", zu mehr Qualität. (Vorgaben) Gewünschte Verbesserungen bei neuen Produkten Anteil: "Wichtig" Konstante Qualität 95% 96% 97% Besserer Geschmack 83% 81% 86% Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung 84% 81% 84% Bessere Optik Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften) Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten verbunden Niedrigere Kosten insbesondere beim Personal Längere Haltbarkeit 88% 78% 71% 73% 67% 44% 21% 78% 75% 69% 72% 56% 52% 37% 84% 83% 74% 69% 62% 44% 19% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 147 Fr. 8: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? Sagen Sie mir bitte, für wie wichtig Sie folgende Ansatzpunkte halten. (Skala: 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

24 In der Klinik- und Heimverpflegung gewinnt über die Jahre auch die Nachhaltigkeit an Bedeutung. (Vorgaben) Gewünschte Verbesserungen bei neuen Produkten Klinik-/Heimverpflegung Anteil: "Wichtig" Konstante Qualität 98% 93% 99% Besserer Geschmack 83% 77% 79% Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung 89% 88% 86% Bessere Optik Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften) Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten verbunden Niedrigere Kosten insbesondere beim Personal Längere Haltbarkeit 88% 67% 78% 77% 57% 58% 37% 81% 69% 72% 61% 44% 58% 35% 82% 74% 77% 62% 45% 57% 26% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 162 Fr. 8: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? Sagen Sie mir bitte, für wie wichtig Sie folgende Ansatzpunkte halten. (Skala: 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

25 Für haben als Bereich für neue Produkte an Bedeutung gewonnen: Fleischgerichte, Teigwaren/Pasta und Backwaren. (Vorgaben) Anteil: "Interessant" Teigwaren/Pasta als Hauptgericht 66% 70% 76% Gemüse 72% 72% 75% Fisch(-gerichte) 78% 75% 73% Geflügel(-gerichte) Beilagen/Beilagenspez. (Kartoffelprodukte, Reis, Teigwaren etc.) Fleisch(-gerichte) 71% 63% 59% 69% 62% 51% 67% 67% 58% Desserts/Süßspeisen 41% 41% 42% Backwaren Convenience-Produkte auf Bio- Basis Suppen/Saucen 31% 30% 16% 33% 26% 27% 39% 23% 19% Fertiggerichte/Snacks 16% 19% 15% Diätlebensmittel/Reformkost 10% 15% 7% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 147 Fr. 9: Welche Art von neuen Produkten interessieren Sie für den Wareneinsatz besonders? Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereich, wie interessant neue Produkte aus diesem Bereich für Sie grundsätzlich sind (unabhängig ob als Tiefkühl-, Kühl- oder als Trockenprodukte). (Skala: 1 = interessant, 3 = nicht so interessant) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

26 Im Care-Bereich werden neue Produkte in einigen Bereichen (Beilagen, Geflügel etc.) deutlich häufiger gewünscht. (Vorgaben) Klinik-/Heimverpflegung Anteil: "Interessant" Teigwaren/Pasta als Hauptgericht 64% 52% 58% Gemüse 85% 75% 77% Fisch(-gerichte) 82% 75% 82% Geflügel(-gerichte) Beilagen/Beilagenspez. (Kartoffelprodukte, Reis, Teigwaren etc.) Fleisch(-gerichte) 84% 66% 61% 73% 49% 62% 82% 63% 60% Desserts/Süßspeisen 38% 31% 28% Backwaren Convenience-Produkte auf Bio- Basis Suppen/Saucen 36% 21% 36% 28% 22% 27% 36% 14% 30% Fertiggerichte/Snacks 15% 17% 9% Diätlebensmittel/Reformkost 38% 32% 28% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 162 Fr. 9: Welche Art von neuen Produkten interessieren Sie für den Wareneinsatz besonders? Bitte sagen Sie mir zu jedem der folgenden Bereich, wie interessant neue Produkte aus diesem Bereich für Sie grundsätzlich sind (unabhängig ob als Tiefkühl-, Kühl- oder als Trockenprodukte). (Skala: 1 = interessant, 3 = nicht so interessant) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

27 5. Eingekaufte Lebensmittel, die in den GV-Betrieben nicht verbraucht werden. GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

28 Ein Drittel der GV-Betriebe wirft täglich Lebensmittel weg. Wie oft werden in einer Großküche/in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittel weggeworfen (ohne Tischreste/Essensreste)? GV-Betriebe insgesamt: Täglich 32% Ca. 2 3 x pro Woche Ca. 1 x pro Woche Ca. 2 3 x pro Monat Ca. 1 x pro Monat Seltener 10% 12% 15% 10% 19% Weiß nicht/keine Angabe 2% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was würden Sie sagen, wie oft kommt es vor, dass in einer Großküche bzw. in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittel nicht verbraucht, sondern weggeworfen bzw. entsorgt werden müssen (ohne Tischreste bzw. Essensreste der Gäste)? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

29 Beim Wegwerfen von Lebensmitteln ergeben sich keine Unterschiede in den einzelnen Betriebsformen. Wie oft werden Lebensmittel weggeworfen? Krankenhäuser Altenheime 34% 30% 33% Anteil: "Täglich" Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was würden Sie sagen, wie oft kommt es vor, dass in einer Großküche bzw. in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittel nicht verbraucht, sondern weggeworfen bzw. entsorgt werden müssen (ohne Tischreste bzw. Essensreste der Gäste)? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

30 Bei kleineren Betrieben werden öfter "täglich" Lebensmittel weggeworfen als bei größeren. Wie oft werden Lebensmittel weggeworfen? Betriebsgröße (Zahl der warmen Essen pro Tag) Kleinere Betriebe (unter 500 w.e.) Mittlere Betriebe (500 bis unter w.e.) Größere Betriebe (1.000 und mehr w.e.) 35% 33% 27% Anteil: "Täglich" Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 11: Was würden Sie sagen, wie oft kommt es vor, dass in einer Großküche bzw. in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung Lebensmittel nicht verbraucht, sondern weggeworfen bzw. entsorgt werden müssen (ohne Tischreste bzw. Essensreste der Gäste)? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

31 Am häufigsten werden im GV-Bereich bei Lebensmitteln Restbestände weggeworfen. Lebensmittel, die in der Gemeinschaftsverpflegung am häufigsten weggeworfen werden: GV-Betriebe insgesamt: Frischeprodukte (die nicht mehr verarbeitet werden können) 38% Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen 13% Angebrochene Packungen 7% Restbestände 63% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 12: Was meinen Sie, welche Art von Lebensmitteln müssen in der Gemeinschaftsverpflegung am häufigsten weggeworfen bzw. entsorgt werden? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

32 Der wichtigste Ansatzpunkt der GV-Betriebe gegen eine Verschwendung von Lebensmitteln ist die exakte Planung der Essensmengen. GV-Betriebe insgesamt: (Vorgaben) Anteil: "Sehr wichtig" Exakte Planung der Essensmengen z.b. aufgrund von Erfahrungen in der Vergangenheit 70% Chargenweise Zubereitung des Essens und kurzfristiges Reagieren, wenn weiterer Bedarf besteht 44% Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Speisen 24% Verschenken von Restbeständen an gemeinnützige Organisationen wie z.b. "Die Tafel" Verwendung von Convenience-Produkten/ vorgefertigten Produkten, um Problemen mit Frischeprodukten aus dem Weg zu gehen 7% 6% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 13: Wie ist das speziell bei Ihnen, welche Maßnahmen ergreifen Sie in Ihrer Küche, damit bei Lebensmitteln keine Verschwendung entsteht? (Vorgaben und Skala: 1 = sehr wichtig, 4 = völlig unwichtig) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

33 Insbesondere der chargenweisen Zubereitung der Essensmengen wird von den einzelnen GV-Betriebsformen eine unterschiedliche Wichtigkeit im Kampf gegen Verschwendung zugeordnet. (Vorgaben) Anteil: "Sehr wichtig" Exakte Planung der Essensmengen z.b. aufgrund von Erfahrungen in der Vergangenheit 71% 69% 68% Krankenhäuser Altenheime Chargenweise Zubereitung des Essens und kurzfristiges Reagieren, wenn weiterer Bedarf besteht 21% 39% 62% Krankenhäuser Altenheime Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Speisen 17% 19% 34% Krankenhäuser Altenheime Verschenken von Restbeständen an gemeinnützige Organisationen wie z.b. "Die Tafel" 5% 9% 4% Krankenhäuser Altenheime Verwendung von Convenience-Produkten/ vorgefertigten Produkten, um Problemen mit Frischeprodukten aus dem Weg zu gehen 5% 9% 2% Krankenhäuser Altenheime Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 13: Wie ist das speziell bei Ihnen, welche Maßnahmen ergreifen Sie in Ihrer Küche, damit bei Lebensmitteln keine Verschwendung entsteht? (Vorgaben und Skala: 1 = sehr wichtig, 4 = völlig unwichtig) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

34 Die chargenweise Zubereitung als Maßnahme gegen Verschwendung wird insbesondere von den größeren Betrieben (mit warmen Essen und mehr) als "sehr wichtig" angesehen. Anteil: "Sehr wichtig" Anzahl der warmen Essen/Tag: 32% Unter 500 Chargenweise Zubereitung des Essens und kurzfristiges Reagieren, wenn weiterer Bedarf besteht 47% 54% 500 bis unter und mehr Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 13: Wie ist das speziell bei Ihnen, welche Maßnahmen ergreifen Sie in Ihrer Küche, damit bei Lebensmitteln keine Verschwendung entsteht? (Vorgaben und Skala: 1 = sehr wichtig, 4 = völlig unwichtig) GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

35 Knapp die Hälfte der GV-Betriebe sieht keine Ansatzpunkte für die Industrie gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln im GV-Bereich. GV-Betriebe insgesamt: Maßnahmen gegen Verschwendung/Wegwerfen von Lebensmitteln durch die Lebensmittelindustrie: Spontan Maßnahmen genannt Keine Maßnahmen genannt 54% 46% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 14: Was sollte aus Ihrer Sicht die Lebensmittelindustrie unternehmen, damit in Großküchen (noch) weniger Lebensmittel weggeworfen werden? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

36 Aus Sicht der GV-Betriebe könnte die Industrie in 1. Linie bei der Verpackung ansetzen, um das Wegwerfen von Lebensmitteln zu reduzieren. Mögliche Maßnahmen seitens der Industrie (aus Sicht der GV-Betriebe) gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln (Spontannennungen): Anteil der Nennungen mit Bezug auf: GV-Betriebe insgesamt: Verpackung, Verpackungsgröße, Gebindegröße 26% Andere/bessere Portionierung, Unterverpackung 3% Kürzere Bestellzeiten, schnellere Lieferung 7% Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) 4% Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 309 Fr. 14: Was sollte aus Ihrer Sicht die Lebensmittelindustrie unternehmen, damit in Großküchen (noch) weniger Lebensmittel weggeworfen werden? GV-Barometer 2013, Hamburg, Januar

37