Fleischwaren Schinken und Bratwürste dominieren den Markt

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktbeobachtung Marktbericht Fleisch März 2015 Fleischwaren Schinken und Bratwürste dominieren den Markt Im Marktbericht Fleisch Februar 2015 wurde aufgezeigt, dass im letzten Jahr insbesondere verarbeitete Fleischprodukte im Detailhandel für höhere Umsätze gesorgt haben. Eine detailliertere Analyse in diesen Bereichen zeigt, dass Fleischwaren und Wurstwaren oben ausschwangen (siehe Grafiken auf Seite 1 und 2). Bei den Fleischwaren konnte mit Schinken das am besten nachgefragte Charcuterie-Produkt deutlich an Umsatz zulegen auf Mio. CHF (+2,2%). Beim Rohschinken hingegen wurde ein Umsatzrückgang von 0,9% beobachtet. Dennoch betrug der Umsatz über 160 Schweizer Hauskonsum von Fleischwaren Jährliche Umsätze durch Verkäufe von Charcuterie-Produkten im Schweizer Detailhandel in Mio. CHF Δ13/14: Schinken Rohschinken Charcuterie andere Speck Salami geschnitten Aufschnitt/Lyoner/Mortadella Fleischkäse Bündnerfleisch Terrinen/Pasteten Mostbröckli Braten Hobelfleisch +2,2% -0,9% +3,7% +5,8% +1,3% Trockenfleisch andere -+10,3% +1,3% +7,3% +1,7% -1,6% -2,6% -0,7% -4,3% Mio. CHF. Dies kann man auch mit einer Umverteilung innerhalb des gesamten Trockenfleischbereichs erklären. So sind die Umsätze für Hobelfleisch (-4,3%) und Mostbröckli (-2,6%) ebenfalls gesunken. Die Umsätze für Bündnerfleisch (+1,7%) und den restlichen Trockenfleischprodukten (+10,3%) gleichen die Rückgänge jeweils wieder aus. Fetthaltige Produkte wie Speck (+5,8%), Fleischkäse (+7,3%) und Aufschnitt (+1,3%) verzeichneten ebenfalls steigende Umsätze, wobei diese Zunahmen allgemein auch mit der zunehmenden Bevölkerungszahl zu erklären sind, bestätigten Branchenexperten. Insbesondere der wachsende Anteil der älteren Generation 60j+ unterstützt diese Entwicklung. Informationen zu den Wurstwaren- Umsätzen auf Seite Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW Markt aktuell Anpassung der Konsumentenpreise Die verstärkte Einbindung der Aktionspreise in den Konsumentenpreisen ab Januar 2015 wurde rückwirkend bis 2003 eingeführt (Seite 4ff). Schlachtungen von Wiederkäuern sind im Hoch Im März stiegen die Schlachtmengen für Kühe, Kälber, grosses Bankvieh und Lämmer deutlich an, sowohl gegenüber dem Vormonat als auch dem Vorjahr. (Seite 3). Bruttomarge bei Schweinefleisch sinkt Mit dem Anstieg des Produzentenpreises im Februar und tieferen Nettoeinnahmen im Detailhandel sank die Bruttomarge für Schweinefleisch im März. (Seite 7ff). EU-Schweinepreise erholen sich Die Schweinepreise im umliegenden Ausland (F, D und Ö) stiegen wieder, Ausnahmen bildeten Italien und Dänemark (Seite 13). Inhalt Angebot... 3 Preise... 4 Bruttomargen... 7 International Methodik Abonnemente/Haftung Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Schweizer Hauskonsum von Wurstwaren Jährliche Umsätze durch Verkäufe von Wurstwaren im Schweizer Detailhandel in Mio. CHF Bratwurst Cervelats Wienerli/Frankfurter Salami/Salametti Saucisson Cipollata Landjäger Mini-Pic Übrige Rohwürste Schweinswurst Blut/Leberwurst Schüblig Streich/Mettwurst Δ13/14: +6,1% +6,6% -1,9% +2,5% -0,8% -7,7% +1,9% +15,4% +7,3% +8,5% -1,2% +7,4% -1,3% Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW Wurstwaren, insbesondere Brat-und Grillwürste werden in der Schweiz stark nachgefragt. Der Umsatz stieg im letzten Jahr um 6,1% auf über 161 Mio. CHF. Auch bei Cervelats stiegen trotz schlechter Grillsaison die Umsätze um 6,6%. Hingegen sind die Einnahmen für Cipollata deutlich gesunken (-7,7%). Die Baisse lässt sich unter anderem damit erklären, dass diese Wurstspezialität viel eher auf die Grillsaison ausgerichtet ist als andere Brat- und Brühwürste, welche auch kalt oder ganzjährlich genossen werden. Für Wienerli sind die Einnahmen um 1,9% gesunken. Diese Entwicklung muss aus Sicht von Branchenexperten nicht trendbedingt sein, sondern kann durch Aktionsverschiebungen zustande gekommen sein. Vor allem Rohwürste (Salami etc.) verzeichnen grosse Umsatzanstiege wie etwa auch Minipic mit +15,4%. Durch die bessere Lagerfähigkeit auch ohne Kühlung sprechen diese Produkte auch die Convenience-affine Bevölkerung an. Traditionelle Produkte wie die Saucisson (- 0,8%) sowie Blut- und Leberwürste (-1,2%) hingegen verloren an Umsatz. Aus Sicht von Branchenexperten ist hier das Konsumverhalten bzw. der Trend zum gesunden Essen für diese Entwicklung massgebend. Insbesondere Produkte für die traditionelle Metzgete verloren in den letzten Jahren tendenziell an Bedeutung. 2/16

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6'258 7'564 7' '813 6' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 21'346 18'882 20'932 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 4'456 4'102 4' Marktbericht Fleisch, März 2015 Schlachtvieh Inland Die Schlachtmengen im März 2015 waren gegenüber dem Vormonat in allen betrachteten Tiergattungen deutlich höher. Auch im Vergleich zum Vorjahresmonat wurden stiegen die Schlachtmengen von Monogastriern (Schweine), als auch die Schlachtmengen von Polygastriern (Ausnahme Muni) deutlich an und erreichten bei den Schafen gar ein Plus von über 30%. Die Poulet-Schlachtmengen waren auch im Februar gegenüber dem Vorjahr höher mit rund Tonnen, was mit dem Konsumtrend (mehr Geflügelkonsum) in eine Richtung geht. In Tonnen SG Mrz 13 Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 13 %- 14 %- VM Kühe 4'235 3'897 4'102 4' Muni 2'560 2'849 2'242 2' Ochsen Rinder 1'726 1'806 1'695 2' Grosses Bankvieh 5'070 5'439 4'765 5' Kälber 2'944 3'027 2'480 3' Schafe Schweine 18'271 19'584 18'882 20' Poulet 6'079 6'463 6' Quelle: SBV 4'235 3'897 4'102 4' Kühe Tonnen SG Grosses Bankvieh Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV Bankkälber Tonnen SG Schlachtschweine Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV Schafe Tonnen SG Poulet Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV 3/16

4 Marktbericht Fleisch, März 2015 Produzentenpreise Entwicklung Anmerkung: Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof Basis 2010 = Kuh (A3) grosses Bankvieh (MT, RG T3) Kalb (KV T3) Schwein Im März lag der Produzentenpreis für Schlachtkühe 0.60 CHF/kg SG über dem Vorjahresstand bei 6.95 CHF/kg SG (+9,4%). Der Preis für grosses Bankvieh notierte +5,5% über dem Vorjahresniveau mit aktuell CHF/kg SG. Für Bankkälber erhielten die Produzenten CHF/kg SG (-6,0%) weniger (13.51 CHF/kg SG). Bankschweine galten 1.05 CHF/kg SG (-19,9%) weniger und kosteten 4.22 CHF/kg SG. Und der Lämmerpreis notierte CHF/kg SG und damit 1.69 CHF/kg SG (16,2%) höher als im Vorjahr. Lamm CH (< 20 kg SG) Konsumentenpreise Entwicklung Anmerkung: Die abgebildeten Durchschnittspreise (Nettoeinnahmen) beinhalten alle verkaufsfähigen Teile eines Schlachtkörpers. Die Nettoeinnahmen (ebenso der Einstandspreis) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Index Konsumentenpreise Basis 2010 = Im März lagen die Konsumentenpreise für Schweinefleisch CHF/kg (-15,1%) unter dem Vorjahresniveau (9.64 CHF/kg SG). Kalbfleisch wurde 1.08 CHF/kg teurer (4,0%) und kostete CHF/kg SG. Rindfleisch kostete CHF/kg SG und damit 0.52 CHF/kg (2,7%) mehr als im Vorjahr. Für Lammfleisch bezahlten die KonsumentInnen mit CHF/kg SG 0.17 CHF/kg mehr (+0,8%). Und ganze Schweizer Poulets kosteten 0.09 CHF/kg (- 1,0%) weniger als im Vorjahr, aktuell 8.62 CHF/kg SG. Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Lammfleisch Poulets, ganz, CH 4/16

5 Konsumentenpreise Seit Januar 2015 werden Aktionspreise, welche in die Berechnung der durchschnittlichen Konsumentenpreise Fleisch einfliessen, anders gewichtet als Normalpreise. Die Gewichtung erfolgt produktspezifisch und beruht auf Erfahrungswerten und Einschätzungen aus dem Detailhandel. Diese rückwirkende Anpassung bis 2003 wurde im Marktbericht März 2015 eingeführt. Mrz 13 Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 13 %- 14 %- VM Rindfleisch Entrecôte geschnitten CHF/kg Plätzli à la minute CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Siedfleisch durchzogen CHF/kg Geschnetzeltes CHF/kg Ragoût CHF/kg Hackfleisch CHF/kg Kalbfleisch Nierstücksteak CHF/kg Koteletten CHF/kg Plätzli Stotzen CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Brust CHF/kg Geschnetzeltes CHF/kg Voressen CHF/kg Schweinefleisch Nierstückplätzli CHF/kg Koteletten CHF/kg Halsplätzli CHF/kg Plätzli Stotzen CHF/kg Geschnetzeltes CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Voressen CHF/kg Lammfleisch Gigot ohne Schlossbein CHF/kg Koteletten CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Ragoût mit Bein CHF/kg Fleisch- / Wurstwaren Hinterschinken TR CHF/kg Speck geräuchert PO CHF/kg Fleischkäse TR CHF/kg Salami TR CHF/100g Salami Import TR CHF/100g Cervelas CHF/100g Wienerli CHF/100g Kalbsbratwurst CHF/100g Landjäger CHF/100g Geflügel Poulet ganz CHF/kg Pouletbrust CHF/kg Pouletschenkel CHF/kg Pouletflügeli CHF/kg Pouletbrust Import CHF/kg Produzentenpreise Rinder T3 CHF/kg SG Ochsen T3 CHF/kg SG Muni T3 CHF/kg SG Kühe T3 CHF/kg SG Kälber T3 CHF/kg SG Schweine CHF/kg SG Lämmer T3 CHF/kg SG /16

6 Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum in CHF / kg Mrz 13 Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 13 %- 14 %- VM Rindfleisch Filetsteak Entrecôte geschnitten Huftsteak Plätzli à la minute Saftplätzli Unterspälte dressiert Schulterbraten Schulterspitz Hohrückensteak Siedfleisch durchzogen Siedfleisch Brust Siedfleisch mager Geschnetzeltes Ragoût Hackfleisch Kalbfleisch Filetmedaillon Nierstücksteak Koteletten Plätzli Stotzen Plätzli Unterspälte Schulterbraten Halsbraten Brust Geschnetzeltes Voressen Haxen PO Schweinefleisch Filet ganz Nierstückplätzli Koteletten Halsplätzli Plätzli Stotzen Braten Stotzen Fischli Geschnetzeltes Schulterbraten Voressen Haxen PO Brustspitz Wädli roh Lammfleisch Gigot ohne Schlossbein Koteletten Ragoût Brust Ragoût mit Bein Schulterbraten Lamm ganz imp frisch Karree imp TK Coquilles imp TK Filet imp frisch Filet imp TK Gigot o. Bein imp TK Gigot o. Huft imp TK Gigot o. Schlossbein imp frisch Huft imp frisch Huft imp TK Nierstück imp frisch Racks imp frisch Racks imp TK Rücken imp frisch Schulter o. Bein imp frisch Schulter o. Bein imp TK Geflügel Poulet ganz Pouletbrust Pouletflügeli Pouletgeschnetzeltes Pouletschenkel /16

7 Bruttomargen Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Der Importvorteil im März 2015 ist gegenüber dem Vorjahr deutlich angestiegen (+983%), was mit der neuen Verteilung der Importkontingente nach Inlandleistung Schlachtung ab dem 1. Januar 2015 zusammenhängt. Die Bruttomarge war im März grösser als im Vorjahr (+8,4%), was auch mit den höheren Nettoeinnahmen zusammenhängt (+3,5%) Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Im März sind die Nettoeinnahmen in der Verarbeitung für die Gastronomie gegenüber dem Vorjahr gestiegen (+3,6%). Dies führte in Kombination mit tieferen Einstandspreisen zu einer höheren Bruttomarge um 9,2% gegenüber /16

8 Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Mrz Feb Mrz Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile - - Konsumentenfranken Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Im März sind die Nettoeinnahmen gegenüber dem Vormonat gesunken (-0.64 CHF/kg SG warm). Damit folgten diese der Entwicklung der Einstandspreise, welche im Februar saisonal bedingt wieder abgenommen haben ( arm). Die Bruttomarge stieg dementsprechend leicht an um 1,4%. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Die Produzentenpreise sanken im Februar wieder (Einstandspreis CHF/kg SG warm). Die beobachteten Verarbeiter gaben im März den tieferen Einstand teilweise an ihre Kunden weiter (Nettoeinnahmen arm). Die Bruttomarge stieg dennoch um 0.39 arm rauf und notierte neu bei 7.09 CHF/kg. 8/16

9 Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Der Druck hat durch die steigende Nachfrage nach Schlachtschweinen etwas abgenommen. So stiegen die Einstandspreise im Februar erstmals seit Mai 2014 wieder an (+5,4% gegenüber Januar), mit positiver Fortsetzung (März: +6,8%). Die Nettoeinnahmen im Detailhandel hingegen sanken durch vermehrte Aktionen im März um 2,6% gegenüber dem Vormonat. Die Bruttomarge sank dementsprechend deutlich um 7,3% auf 5.90 arm. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Die Produzentenpreise stiegen im Februar als auch März deutlich an ( CHF/kg SG warm pro Monat seit Januar 2015). Die Nettoeinnahmen stiegen im März um 0,6% gegenüber Februar. Die Bruttomarge sank darum auf 3.03 arm. 9/16

10 Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39%) in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Gegenüber dem Vormonat hat die Bruttomarge bei Lammfleisch wieder etwas abgenommen (-6,4%) auf CHF/kg SG warm. Dies ist zu erklären mit einem gestiegenen Einstandspreis für die Verarbeiter im Februar (leicht höhere Schlachtzahlen, wodurch die Kontingentsanteile bei der Verteilung etwas geringer ausfallen). Zudem sind die Nettoeinnahmen aufgrund diverser Verkaufsaktionen (saisonal bedingt) gegenüber Februar um 2,1% gesunken. 10/16

11 Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29%, Hinterschinken 61%, Speck geräuchert 10%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Einstandspreise im Februar blieben einigermassen konstant. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein Rückgang um über 26%, begründet mit den tieferen Produzentenpreisen für Schweinefleisch. Die Nettoeinnahmen im Detailhandel stiegen im Durchschnitt nur geringfügig an (+0,5%). Dementsprechend blieb die Bruttomarge einigermassen konstant. Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40%, Wienerli 18%, Kalbsbratwurst 16%, Salami 21%, Landjäger 5%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Einstandspreise im Februar haben leicht zugenommen gegenüber Januar. Gegenüber dem Vorjahr war dies aber ein Rückgang um über 4,6%, begründet mit den tieferen Teilstückpreisen für Schweinefleisch. Die Bruttomarge ist leicht gestiegen, was mit der Steigerung der Nettoeinnahmen um 1,3% zu erklären ist. 11/16

12 Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48%, Fleischwaren 24%, Wurstwaren 28%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg SGw Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Der Einstandspreis vom Gesamtwarenkorb Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren im Februar hat leicht zugenommen gegenüber dem Vormonat (+0.10 CHF/kg SGw), Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung was auch mit den tieferen Importvorteilen zu erklären ist Die Bruttomarge im März 2015 war kleiner gegenüber Februar, was durch die tieferen Nettoeinnahmen bedingt ist, aber grösser als im Vorjahr, in erster Linie bedingt durch die Verteilung der Importkontingente nach Inlandleistung Schlachtung. 12/16

13 Marktbericht Fleisch, März 2015 Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere in EUR / kg SG Feb 14 Jan 15 Feb 15 %- 14 %- VM Kälber pauschal Deutschland Veau de boucherie Frankreich Kälber Österreich Kälber Italien Jungbullen R3 Deutschland Beufs R Frankreich Stiere E-P Österreich Kühe R3 Deutschland Vaches R Frankreich Kühe E-P Österreich Schwein E-P Deutschland Porcs E Frankreich Schwein S-P Österreich Schwein Dänemark Lämmer pauschal Deutschland Lämmer UK Lämmer EU Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland Schlachtschweine E Frankreich EUR / kg SG Schlachtschweine S-P Österreich EUR / kg SG Quelle: Agreste Frankreich Schlachtschweine Deutschland EUR / kg SG Quelle: AMA Österreich Schlachtschweine Italien EUR / kg SG Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland 13/16

14 Marktbericht Fleisch, März 2015 Konsumentenpreise in EUR / kg Feb 14 Jan 15 Feb 15 %- 14 %- VM Schweinsfilet Österreich Schweinskoteletten Österreich Schweinsplätzli (Stotzen) Österreich Schweinshalsbraten Österreich Schweinsschulterbraten Österreich Schweinsnierstückbraten Frankreich Rindsbraten Österreich Rindsentrecôte Frankreich Rindsentrecôte Österreich Rindsplätzli Österreich Rindsfilet Österreich Rindshackfleisch Österreich Kalbsplätzli (Stotzen) Frankreich Kalbsplätzli (Stotzen) Österreich Kalbsfilet Österreich Kalbskoteletten Österreich Kalbsbraten Österreich Lammgigot o.schlossbein Frankreich Lammkoteletten Österreich Poulet ganz Österreich Pouletbrust Österreich Wienerwürstchen Österreich Salami Österreich Hinterschinken Frankreich Quellen: Agreste Frankreich, GfK Österreich Schweinsplätzli (Stotzen) Deutschland EUR / kg Schweinsplätzli (Stotzen) Österreich EUR / kg Quelle: AMI Deutschland Schweinsfilet Deutschland EUR / kg Quelle: GfK Österreich Schweinsfilet Österreich EUR / kg Quelle: AMI Deutschland Quelle: GfK Österreich 14/16

15 Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von der Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleisches fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis ( ), ohne MwSt und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttieres entstehen. Beim Einstandspreis (EPk) von Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) abgezogen. Für den Importvorteil massgeblich ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerte Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem kg Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von ). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis ( ) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in Fr./kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von ) und ohne Mehrwertsteuer ausgedrückt. Sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 2001) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlege schnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in Fr./kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbes Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit Fr./kg Verkaufsgewicht (VG). Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schw ein. = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs Rohertrag (=Konsumentenfranken): fr./kg SG Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) 15.54fr./kg SG Wurstfleisch (Grosshandelspreis) 0.56 fr./kg SG Schlachtnebenprodukte f. Verk. (Detailhandelspreis) 0.64 fr./kg SG Nettoeinnahmen 16.62fr./kg SG Schlachtabfälle und Knochen für Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12fr./kg SG Einstandspreis 9.11 fr./kg SG Imp. (TIV) 0.77 fr./kg SG Einstandspreis bereinigt (E Pk) 8.34 fr./kg SG Bruttomarge (BM2) 8.28 fr./kg SG Total variable Kosten: 8.46 fr./kg SG Die Verhältnisse in diesem Diagramm sind nicht realitätsgetreu. Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real ) ohne MwSt. 15/16

16 Bestellformular für Abonnemente Die Publikationen des Fachbereiches Marktbeobachtung werden gratis abgegeben. Sie stehen jeweils auf der Homepage unter Marktbeobachtung zum Download bereit. Auf Wunsch können Sie sich den Bericht auch per zustellen lassen. Bestellung elektronisch unter oder schriftlich mit untenstehendem Talon. Wir bitten Sie, diesen vollständig auszufüllen und per Post (BLW Fachbereich Marktbeobachtung, Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern) oder Fax ( ) an uns zurückzusenden. Ich möchte folgende Bulletins abonnieren: Publikation Periodizität Marktbericht Milch monatlich Marktbericht Fleisch monatlich Marktbericht Eier halbjährlich Marktbericht Früchte und Gemüse monatlich Konsumentenpreise Früchte und Gemüse Detailhandel wöchentlich Marktbericht Kartoffeln vierteljährlich Marktbericht Getreide jährlich Marktzahlen Brot und Getreide vierteljährlich Marktbericht Futtermittel jährlich Marktzahlen Futtermittel vierteljährlich Marktbericht Bio monatlich Marktbericht Ölsaaten jährlich Marktzahlen Ölsaaten halbjährlich Sie können mich von der Versandliste streichen. Meine Adresse (bitte vollständig ausfüllen): Firma, Organisation Name Vorname Strasse PLZ Ort Telefon Haftung Obwohl die Bundesbehörden mit aller Sorgfalt auf die Richtigkeit der veröffentlichten Informationen achten, kann hinsichtlich der inhaltlichen Richtigkeit, Genauigkeit, Aktualität, Zuverlässigkeit und Vollständigkeit dieser Informationen keine Gewährleistung übernommen werden. Die Bundesbehörden behalten sich ausdrücklich vor, jederzeit Inhalte ohne Ankündigung ganz oder teilweise zu ändern, zu löschen oder zeitweise nicht zu veröffentlichen. Haftungsansprüche gegen die Bundesbehörden wegen Schäden materieller oder immaterieller Art, welche aus dem Zugriff oder der Nutzung bzw. Nichtnutzung der veröffentlichten Informationen, durch Missbrauch der Verbindung oder durch technische Störungen entstanden sind, werden ausgeschlossen. 16/16