Steigender Frischfleischabsatz im Gastro- Grosshandel

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktbeobachtung Marktbericht Fleisch Oktober 26 Steigender Frischfleischabsatz im Gastro- Grosshandel Schweizer Gastronomen und Firmen beziehen über den Liefer- und Abholgrosshandel (LAGH) mehr Frischfleisch. In der Periode von Oktober 25 bis September 26 (rollendes Jahr) wurden in dieser Warengruppe mit insgesamt Tonnen rund 221 Tonnen mehr als in der Vorjahresperiode abgesetzt (+2,1 %; siehe untenstehende Grafik). Rindfleisch mit Absatzplus Insbesondere der Rindfleischabsatz verzeichnete einen Anstieg von 8,3 % (+272 Tonnen) gegenüber der Vorjahresperiode. Damit wurden im LAGH erstmals über 3500 Tonnen Rindfleisch in 12 Monaten abgesetzt. Gleichzeitig wurde eine durchschnittliche Preisreduktion um 3 % in diesem Bereich festgestellt Für den gleichen Zeitraum sank hingegen die Verkaufsmenge von frischem Schweinefleisch um 4,8 %, dies bei gleichzeitig gestiegenen Preisen (Ø +4,8 %). Mit einer Verkaufsmenge von 3826 Tonnen in den letzten 12 Monaten bleibt es aber weiter das beliebteste Frischfleischprodukt in diesem Kanal. Diese Beobachtungen decken sich gemäß Proviande mit der Preissensitivität des Gastronomiesektors im Fleischbereich. Geflügelfleisch weiter im Vormarsch Der Absatz von Pouletfleisch stieg im Vergleich zur Vorjahresperiode um 7,1 %. Mit einem Anstieg von 68,3 % zum Zeitraum Oktober 25 bis September 26 hat der Verkauf von anderem Geflügel wie etwa Truthahn oder Ente auf tiefem Niveau sehr deutlich zugelegt. Die Geflügelfleisch-Absätze im LAGH folgen damit der Entwicklung im Schweizer Detailhandel (die Absätze in diesem Bereich stiegen um 1,9 %). Weitere Informationen zur Preisentwicklung im Grosshandel (ab Verarbeiter) auf Seite 3. Liefer- und Abholgrosshandel* Absatzentwicklung von Frischfleisch nach Tierkategorie Absätze in Tonnen, Entwicklung in % (jeweils 12-Monatstotal) (2) (1) Schwein Rind Poulet Kalb Pferd/Fohlen Anderes Geflügel Lamm Wild Rest Δ(1)/(2): % % % % % % % % % *Prodega/Growa, Transgourmet, Pistor, Scana und CCA Angehrn bilden die Grundgesamtheit der Auswertung und decken rund 80 % des gesamten Liefer- und Abholgrosshandels in der Schweiz ab. ; Grossopanel AG, Stans Total Absatz Frischfleisch (1) : t (2) : t Δ(1)/(2 ): + 2,1 % Markt aktuell Seit Juli konstante Pouletproduktion Im laufenden Jahr (Januar bis September) ist die Produktion gegenüber der Periode in 25 rund 4,3 % gestiegen. Die aktuellsten Zahlen von September zeigen jedoch, dass die monatlichen Schlachtmengen im 3. Quartal gegenüber 25 in etwa konstant geblieben sind. (Seite 2) Schweinefleischpreise Saisontief im Der Saison entsprechend lagen die Preise für Schweinefleisch im Oktober über alle Stufen in der Wertschöpfungskette unter den Werten der Vormonate. (Seite 4ff) Gesamt-Brutto- Steigende marge Gegenüber 25 ist die Gesamtbruttomarge in der Verarbeitung und Verteilung im Oktober 26 gestiegen, in erster Linie bedingt durch die höheren Margen beim Rindfleisch sowie bei den Fleischwaren. (Seite 10) Teurere Schlachtschweine in der EU Im September sind die Preise für Schlachtschweine weiter gestiegen, gegenüber dem Vorjahr teilweise um über 17 %. (Seite 11) Inhalt Angebot... 2 Preise... 3 Bruttomargen... 5 International Methodik Abonnemente/Haftung Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Marktbericht Fleisch, Oktober 26 Schlachtvieh Inland Im Oktober 26 lagen Schweine- Schlachtmengen unter dem Niveau des Vormonats (-3,0 %) als auch des Vorjahresmonats (-2,8 %). Gegenüber dem Rekordmonat Oktober 24 sanken die Mengen gar um über 13 %. Die Poulet-Produktion hingegen stieg laut Meldung des SBV im aktuellen Jahr (Januar bis September) gegenüber der Vorjahresperiode um +4,3 %, stagnierte allerdings im 3. Quartal im Vergleich zum Vorjahrsniveau. In Tonnen SG Okt 14 Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 14 %- 15 %- VM Kühe Muni Ochsen Rinder Grosses Bankvieh Kälber Schafe Schweine Poulet Quelle: SBV Schlachtvieh Inland in Tonnen SG Kühe Grosses Bankvieh Bankkälber Schafe Schlachtschweine Poulet Quelle: SBV 2/14

3 Produzentenpreise Entwicklung Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof , monatlich und quartalsweise (20 ) grosses Bankvieh (MT, RG T3) Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Kalb (KV T3) Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3 Schwein Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Lamm CH (< 20 kg SG) Kuh (A3) Q1Q2 Q3Q4Q1Q2Q3 Q4Q1Q2Q3 Q4Q1Q2Q3 Im Oktober lag der Produzentenpreis für Schlachtkühe A CHF/kg SG unter dem Vorjahresniveau von 6.59 CHF/kg SG (-3,4 %). Mit aktuell 7 CHF/kg SG notierte der Preis für grosses Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3 Bankvieh 0,8 % unter dem Vorjahresniveau. Der Produzentenpreis für Bankkälber blieb in etwa konstant bei CHF/kg SG (+0.03 CHF/kg). Der Preis für Bankschweine stieg um 11,4 % (0.43 CHF/kg) auf 4.21 CHF/kg SG. Und der Lämmerpreis notierte CHF/kg SG und damit 0.18 CHF/kg SG (1,4 %) höher als im Vorjahr. Grosshandelspreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch berechnet (Ausnahme Rindfleisch: Labelanteil 15 %). Für detaillierte Angaben zu den Grosshandelspreisen klicken Sie hier: Grosshandelspreise Index Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum (Grosshandel) , monatlich und quartalsweise (20 ) 112 Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3 Im Oktober lag der Grosshandelspreis für frisches Rindfleisch bei CHF/kg und damit 1,5 % unter dem Vorjahresniveau. Für frisches Kalbfleisch wurden um 2,2 % (0.82 CHF/kg) höhere Preise von CHF/kg bezahlt. Und für frisches Schweinefleisch wurden Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 von den Gastronomen mit CHF/kg 0.18 CHF/kg SG (- 1,1 %) tiefere Preise bezahlt. 3/14

4 Konsumentenpreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen (ebenso die Einstandspreise) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Für detaillierte Angaben zu den Konsumentenpreisen klicken Sie hier: Konsumentenpreise Index Konsumentenpreise , monatlich und quartalsweise (20 ) Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Lammfleisch Pouletfleisch 1 92 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3 Im Oktober lagen die Konsumentenpreise für frisches Schweinefleisch 0.79 CHF/kg (3,4 %) über dem Vorjahresniveau (23.90 CHF/kg). Der Preis für frisches Kalbfleisch sank um 0.61 CHF/kg (-1,2 %) und kostete CHF/kg. Frisches Rindfleisch kostete 32 CHF/kg und damit 4.05 CHF/kg (12,3 %) mehr als im Vorjahr (viele Rindfleischaktionen im Vorjahresmonat). Für frisches Lammfleisch bezahlten die Konsumenten im Detailhandel mit CHF/kg 0.61 CHF/kg mehr (1,7 %). Der Preis für Schweizer Poletfleisch blieb in etwa konstant bei CHF/kg. 4/14

5 Bruttomargen Grau: Werte für die Berechnung der aktuellen Bruttomarge Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Der Einstandspreis im September 26 ist gegenüber dem Vorjahresmonat leicht gesunken. Bei gestiegenen Nettoeinnahmen im Oktober gegenüber dem Vorjahr war die Bruttomarge im Oktober höher als im Vorjahr (+24,5 %). Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Im Oktober sind die Nettoeinnahmen in der Verarbeitung für die Gastronomie gegenüber dem Vorjahr gesunken (-1,2 %). Die Einstandspreise im August lagen hingegen nur leicht unter dem Vorjahr (-0,9 %). Die Bruttomarge sank darum um 2,4 %. 5/14

6 Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Im Oktober blieben die Nettoeinnahmen gegenüber dem Vorjahr konstant bei knapp 30 CHF/kg SG. Die Bruttomarge sank aufgrund höherer Einstandspreise im September um 2,7 % (auf CHF/kg SG). Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Die Produzentenpreise sind im August gegenüber dem Vorjahresmonat gestiegen (2,6 %). Die beobachteten Nettoeinnahmen im Oktober stiegen um 3,5 % auf CHF/kg SG. Die Bruttomarge stieg entsprechend um 4,0 %. 6/14

7 Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 10.3 Bruttomarge Die Einstandspreise lagen im September deutlich über dem Niveau des Vorjahresmonats (11,6 %), blieben jedoch weiter unter dem 5- Jahresdurchschnitt 10/14. Die Nettoeinnahmen sind im Oktober gegenüber dem Vorjahr gestiegen (+2,6 %). Die Bruttomarge lag mit 6.29 CHF/kg SG warm 2,6 % unter dem Vorjahreswert. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Produzentenpreise lagen im September 11,8 % über dem Vor- jahr. Die Nettoeinnahmen sanken im Oktober um 1,3 %. Die Bruttomarge sank deshalb auf 2.89 CHF/kg SG warm (-14,7 %). 7/14

8 Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39 %) in CHF/kg SGw Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Gegenüber dem Vorjahr ist die Bruttomarge bei Lammfleisch im Oktober gesunken (14,8 %) auf CHF/kg SG warm in erster Linie aufgrund gesunkenen Importvorteile pro Schlachttier, da die Lammschlachtungen im Vormonat gestiegen sind. 8/14

9 Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29 %, Hinterschinken 61 %, Speck geräuchert 10 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Einstandspreise lagen im September über dem Niveau des Vorjahresmonats (+15,4 %). Die Nettoeinnahmen im Detailhandel stiegen im August gegenüber dem Vorjahr um 5,6 %. Dementsprechend lag die Bruttomarge im Oktober über dem Wert des Vorjahres (+2,2 %). Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40 %, Wienerli 18 %, Kalbsbratwurst 16 %, Salami 21 %, Landjäger 5 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Einstandspreise im September blieben gegenüber dem Vorjahr und Vormonat konstant. Die Bruttomarge ist im Oktober gestiegen, was mit der Zunahme der Nettoeinnahmen um 2,4 % zu erklären ist. 9/14

10 Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48 %, Fleischwaren 24 %, Wurstwaren 28 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Okt 15 Sep 16 Okt 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 26.9 Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Der Einstandspreis vom Gesamtwarenkorb nach Verkaufsgewicht im September ist gegenüber dem Vorjahresmonat um 5,7 % gestiegen. Die Nettoeinnahmen im Detailhandel sind im Oktober um 4,7 % gestiegen. Die Bruttomarge stieg deshalb ebenfalls (3,8 %). 10/14

11 Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere Im September 26 sind in den umliegenden Ländern die Preise für Schlachtschweine weiter gestiegen (Deutschland +17,1 %, Österreich: +1,8 % gegenüber dem Vorjahr). Im Rindviehmarkt hingegen wurden mehrheitlich tiefere Preise beobachtet, insbesondere im europäischen Schlachtkuhmarkt. in EUR / kg SG Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Bankkälber Deutschland Bankkälber Frankreich Bankkälber Österreich Bankkälber Italien Jungbullen R3 Deutschland Bankmuni R Frankreich Stiere E-P Österreich Schlachtkühe R3 Deutschland Schlachtkühe O3 Deutschland Schlachtkühe R Frankreich Schlachtkühe O Frankreich Schlachtkühe E-P Österreich Schwein E-P Deutschland Schlachtschweine E Frankreich Schlachtschweine S-P Österreich Schlachtschweine Dänemark Schlachtschweine Italien Schlachtlämmer Deutschland Schlachtlämmer UK Schlachtlämmer EU Schlachtlämmer Österreich Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland 11/14

12 Konsumentenpreise Im 3. Quartal 26 wurde keine klare Preisentwicklung im deutschen Einzelhandel beobachtet. Zwar wurden Schweinefleischprodukte wie Räucherspeck, Koteletts und Voressen tendenziell teurer, für das Schweinefilet hingegen bezahlten Konsumenten in Deutschland im Schnitt 1,7 % weniger. in EUR / kg Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Österreich Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsschulterbraten Schweinshalsbraten Schweinsfilet Rindsbraten Rindsentrecôte Rindshackfleisch Rindsplätzli Rindsfilet Kalbsplätzli (Stotzen) Kalbsfilet Kalbskoteletts Kalbsbraten Lammkoteletts Poulet ganz Pouletbrust Wienerwürstchen Salami Frankreich Schweinsnierstückbraten Rindshohrückensteak Rindsentrecôte Kalbsplätzli (Stotzen) Lammgigot o. Schlossbein Hinterschinken Quellen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland; AMA Österreich; Agreste Frankreich; GfK Österreich in EUR / kg Q3 25 Q2 26 Q3 26 %- 15 %- VP Deutschland Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsvoressen Schweinsfilet Rindssiedfleisch Rindshackfleisch Pouletbrust Poulet ganz Speck geräuchert Quelle: AMI Deutschland Die Monatspreise liegen dem Fachbereich Marktbeobachtung vor, aufgrund von Publikationsrechten wird jedoch nur der Durchschnitt der letzten 3 Monate veröffentlicht. 12/14

13 Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern, einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleischs fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), jeweils innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis (12.20), ohne MwSt. und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttiers entstehen. Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem Kilogramm Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von ). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis (12.20) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und den Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von 12.20) und ohne MwSt. ausgedrückt; sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Der Bruttomarge von frischem Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) angerechnet. Für den Importvorteil massgebend ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerter Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Es handelt sich um eine kalkulierte Grösse. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 20) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege-Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlegeschnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in CHF/kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbs Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Rohertrag (=): CHF/kg SG Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schwein = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs + Importvorteil TIV Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) CHF/kg SG (1) (2) Nettoeinnahmen CHF/kg SG (3) Einstandspreis 9.11 CHF/kg SG Imp. (4) Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg SG (1) Wurstfleisch (Grosshandelspreis) 0.56 CHF/kg SG (2) Schlachtnebenprodukte f. Verk. (Detailhandelspreis) 0.64 CHF/kg (3) SG Schlachtabfälle und Knochen für Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12 CHF/kg SG (4) Imp. (TIV) 0.77 CHF/kg SG Total variable Kosten: 9.23 CHF/kg SG Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real 10.20) ohne MwSt. 13/14

14 Bestellformular für Abonnemente Die Publikationen des Fachbereiches Marktbeobachtung werden gratis abgegeben. Sie liegen jeweils auf der Homepage zum Download bereit. Auf Wunsch können Sie sich den Bericht auch per E- Mail zustellen lassen. Bestellung elektronisch unter oder schriftlich mit untenstehenden Talon. Wir bitten Sie, diesen vollständig auszufüllen und per Post (BLW Fachbereich Marktbeobachtung, Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern) oder Fax ( ) an uns zurückzusenden. Publikation Periodizität Anmelden Abmelden Alle Marktberichte und -zahlen Marktbericht Land- und Ernährungswirtschaft vierteljährlich Marktbericht Bio monatlich Marktbericht Milch monatlich Marktbericht Fleisch monatlich Marktbericht Eier halbjährlich Marktbericht Früchte und Gemüse monatlich Konsumentenpreise Früchte und Gemüse Detailhandel wöchentlich Marktbericht Kartoffeln vierteljährlich Marktbericht Getreide jährlich Marktzahlen Brot und Getreide vierteljährlich Marktbericht Futtermittel jährlich Marktzahlen Futtermittel vierteljährlich Marktbericht Ölsaaten jährlich Marktzahlen Ölsaaten halbjährlich Meine Adresse (bitte vollständig ausfüllen): Firma, Organisation Name Vorname Strasse PLZ Ort Telefon Zu Haftung, Datenschutz, Copyright und Weiterem siehe: Quelle Themenbilder S. 1, 5 10: (18. November 26) 14/14