Fleischkonsum in der Schweiz

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1 Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande Genossenschaft Finkenhubelweg 11 Postfach CH-3001 Bern +41(0) (0) Fleischkonsum in der Schweiz Prof. Dr. Michael Siegrist ETH Zürich, Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior

2 Fleischkonsum in der Schweiz Prof. Dr. Michael Siegrist ETH Zürich, Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior Weltweiter Trend Der Konsum von Fleisch gehört für die meisten Menschen zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. In den meisten Ländern ist denn auch die Fleischabstinenz nicht freiwillig. Dies zeigt sich auch daran, dass die wirtschaftliche Entwicklung in Schwellen- und Entwicklungsländern zu einer Zunahme des Fleischkonsums führt. Deshalb ist in den letzten Jahren auch praktisch auf allen Kontinenten, mit Ausnahme von Europa, eine kontinuierliche Zunahme des Fleischkonsums zu beobachten (Abbildung 1). Abbildung 1: Fleischkonsum (in kg pro Kopf und Jahr) (Quelle: -2-

3 Trends in der Schweiz In der Schweiz hat die Anzahl der Personen, die häufig Fleisch oder Wurstwaren ( 1 pro Tag) konsumieren in den letzten 20 Jahren abgenommen (Abbildung 2). Die Schweizerische Gesundheitsbefragung von 2007 (Eichholzer et al., 2007) zeigt weiter, dass Männer deutlich häufiger Fleisch/Wurstwaren konsumieren als Frauen. Bei den Männern gibt es zudem einen deutlichen Alterseffekt. Bei den 15- bis 34-Jährigen gibt es am meisten und bei den über 65- Jährigen am wenigsten Personen, die häufig Fleisch/Wurstwaren konsumieren. Bei den Frauen gibt es keinen vergleichbaren Trend. Das Bildungsniveau hat ebenfalls einen Einfluss. Bei den Personen mit hohem Bildungsniveau gibt es am wenigsten Personen, welche häufig Fleisch/Wurstwaren konsumieren. Abbildung 2: Personen mit hohem Fleischkonsum (Fleisch/Wurstwaren 1 täglich (Eichholzer et al., 2010) Segmentierung nach Fleischkonsum Die Daten des Schweizer Food-Panels zeigen, dass weniger als 3% der erwachsenen Bevölkerung Vegetarier sind. Die Konsumenten unterscheiden sich aber deutlich in ihren Vorlieben und Verzehrhäufigkeiten von Fleisch. Deshalb wurden die Daten des Food-Panels 2011 benutzt, um eine Segmentierung der Konsumenten vorzunehmen (Food-Panel, ETH Zürich, Consumer Behavior). Die Segmentierung wurde aufgrund der durchschnittlichen Konsumhäufigkeit von Schweinefleisch, Geflügel, Charcuterie sowie Rind- und Kalbfleisch durchgeführt. Eine Clusteranalyse ergab die fünf Cluster «Schweineliebhaber» (19%), «Charcuterieliebhaber» (12%), «Geflügelliebhaber» (14%), «Rindliebhaber» (7%) und «geringer Fleischverzehr» (48%) (Abbildung 3). Die fünf Cluster unterscheiden sich bezüglich unterschiedlicher Lebensmittelgruppen (Abbildung 4). So zeigen Geflügelliebhaber und Personen mit geringem Fleischverzehr insgesamt ein gesundheitsorientiertes Verhalten. Die Charcuterieliebhaber und die Schweineliebhaber sind demgegenüber stärker genussorientiert. -3-

4 Abbildung 3: Ergebnisse einer Clusteranalyse der Schweizer Konsumenten aufgrund ihres Fleischkonsums Schweineliebhaber Charcuterieliebhaber Geflügelliebhaber Geringer Fleischverzehr Anzahl Personen % Frauen 33,5% 37,9% 64,4% 48,8% 60,6% Durchschnittliche Verzehrhäufigkeiten pro Woche Schwein 3,2 a 0,8 b 0,5 c 0,5 c 0,4 c Charcuterie 1,9 a 4,0 b 1,1 c 1,1 c 0,4 d Geflügel 2,1 a 0,8 b 3,2 c 0,6 d 0,6 d Rind und Kalb 2,2 a 0,8 b 1,5 c 3,3 d 0,5 e Unterschiedliche Buchstaben bei den Mittelwerten zeigen, dass diese signifikant verschieden voneinander sind. Abbildung 4: Ergebnisse einer Clusteranalyse der Schweizer Konsumenten aufgrund ihres Fleischkonsums. Es sind Verzehrhäufigkeiten pro Woche angegeben (die Angaben bei Gemüse und Obst beziehen sich auf Portionen). Schweineliebhaber Charcuterieliebhaber Geflügelliebhaber Rindliebhaber Rindliebhaber Geringer Fleischverzehr Wein 2,1 a 1,7 b 1,6 2,6 c 1,6 b Bier 1,1 a 1,0 a 0,6 0,7 b 0,5 b Fisch 1,0 a 0,6 b 1,4 0,9 a 0,7 b Conv.-Food 1,2 a, c 1,0 a, c 0,9 c 0,7 b, c 0,6 b Süsse/salzige Snacks 5,1 a 5,7 4,6 c 4,6 c, b 3,9 b Gemüse 19,1 a 17,3 b 21,3 c 20,0 a, c 20,2 a, c Obst 8,1 a 8,0 10,1 b 9,5 a, b 10,4 b Unterschiedliche Buchstaben bei den Mittelwerten zeigen, dass diese signifikant verschieden voneinander sind. -4-

5 Ernährungswissen und Fleischkonsum Für ein ausgewogenes Essverhalten ist ein gewisses Ernährungswissen notwendig. Aufgrund der grossen Auswahl an Produkten kann eine rein hedonistische Auswahl zu einer unausgewogenen Ernährung führen. Eine in der Deutschschweiz durchgeführte Studie zeigte, dass Frauen über mehr Ernährungswissen verfügen als Männer (Dickson-Spillmann & Siegrist, 2011). Weiter haben besser ausgebildete und ältere Personen ein signifikant grösseres Ernährungswissen als schlechter ausgebildete und jüngere Personen. Zwischen dem selbst berichteten Ernährungsverhalten und dem Ernährungswissen konnten Zusammenhänge beobachtet werden. Personen mit mehr Wissen konsumieren mehr Gemüse, aber weniger Wurstwaren und rotes Fleisch als Personen mit weniger Wissen. Nachhaltigkeit und Fleischkonsum Nachhaltigkeitsargumente dürften im Bereich Ernährung noch an Bedeutung gewinnen. So will die SV Group in ihren Restaurants und Kantinen den Fleischkonsum verringern. Bei den Konsumenten wird aber bisher eine Reduktion des Fleischkonsums nur bedingt als Umweltnutzen gesehen (Abbildung 5). Vermeidung von Verpackungen und Präferenz regionaler Lebensmittel wird irrtümlicherweise ein grösserer Umweltnutzen zugeschrieben als einer Reduktion des Fleischkonsums. Dies zeigten die Analysen aus dem Food Panel deutlich (Tobler et al., 2011). Abbildung 5: Wahrgenommener Umweltnutzen verschiedener Verhaltensänderungen (Tobler et al., 2011) Männer Frauen Lebensmittel mit viel Verpackung vermeiden 5,17 5,56 Regionale Lebensmittel kaufen 5,10 5,46 Lebensmittel vermeiden, die mit dem Flugzeug importiert wuden 4,91 5,27 Nur saisonale Früchte und Gemüse essen 4,70 5,17 Biologische Lebensmittel kaufen 3,80 4,46 Weniger Fleisch essen (max. ein- bis zweimal pro Woche) 3,52 3,96 Die Skala variiert zwischen 1 (kleiner Umweltnutzen) und 6 (grosser Umweltnutzen). Allgemeine Trends in der Verpflegung Ausser-Haus-Verpflegung und Convenience-Produkte spielen für viele Konsumenten eine wichtige Rolle in der Ernährung. Jüngere Konsumenten essen häufiger ausser Haus (Abbildung 6) und konsumieren auch häufiger Convenience-Produkte. Gastrounternehmen und die Industrie haben deshalb zunehmenden Einfluss darauf, was die Konsumenten essen. Welche und wie viel tierische Lebensmittel konsumiert werden, hängt deshalb immer stärker von den Angeboten der Industrie ab. -5-

6 Abbildung 6: Ausser-Haus-Konsum in Restaurants und Kantinen unterschiedlicher Altersgruppen Schlussfolgerungen Weltweit wird der Fleischkonsum weiter zunehmen. In der Schweiz dürfte aber der Fleischkonsum in den nächsten Jahren stagnieren oder sogar zurückgehen. Die Vegetarier werden auch in Zukunft eine sehr kleine Gruppe sein, ein Teil der Fleischesser dürfte den Fleischkonsum jedoch reduzieren. Verschiedene Faktoren deuten in diese Richtung. Gesundheitsbewusste Personen und Personen mit mehr Ernährungswissen konsumieren tendenziell weniger Fleisch. Massnahmen, die Schweizer Bevölkerung zu einer ausgewogeneren Ernährung mit moderatem Fleischkonsum zu motivieren, dürften zunehmen. Aufgrund von Nachhaltigkeitsargumenten gibt es, bei Restaurants und Kantinen, zudem einen Trend zu Menüs mit weniger oder gar keinem Fleisch. Literatur Dickson-Spillmann, M., & Siegrist, M. (2011). Consumers knowledge about healthy diets and its correlation with dietary behaviour. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 24, Eichholzer, M., Bovey, F., Jordan, P., Probst-Hensch, N., & Stoffel-Kurt, N. (2010). Daten zum Übergewicht und zu Ernährungsgewohnheiten aus der Schweizerischen Gesundheitsbefragung Praxis, 99, Tobler, C., Visschers, V.H.M., & Siegrist, M. (2011). Eating green: Consumers willingness to adopt ecological food consumption. Appetite, 57, Proviande, «Schweizer Fleisch»: 10. Symposium «Fleisch in der Ernährung», Kongresszentrum BERNEXPO, Bern,