Charcuterie Schinken bleibt Spitzenreiter

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktbeobachtung Marktbericht Fleisch April 26 Charcuterie Schinken bleibt Spitzenreiter Schweizer Konsumenten kaufen gerne Wurstwaren und Charcuterie- Produkte. Im letzten Jahr wurde damit im Detailhandel ein Umsatz von über 2 Mia. CHF erreicht, vergleichbar mit dem Vorjahreswert (-0,3 %). Die Umsatzverteilung war dabei konstant, Schinken bleibt klarer Spitzenreiter (siehe untenstehende Grafik). Im Vergleich zu 24 wurden aber sowohl mit Schinken als auch mit Rohschinken weniger Umsätze erzielt. Die abgesetzten Mengen hingegen sanken beim Schinken nur um 0,5 %. Allgemein sind im Jahr 25 höhere Absatzmengen festgestellt worden (+2,8 %). Bei Salami etwa erreichte der Umsatzzuwachs knapp 1 %, während die abgesetzten Mengen um über 10 % gestiegen sind. Dies zeigt, dass die Produkte im Charcuterie- und Wurstwarenbereich tendenziell günstiger geworden sind. Verschiedene Gründe sind für diese Entwicklung verantwortlich. Einerseits sind durch die Aufhebung der Bindung des Frankens an den Euro importierte Fleischwaren wie etwa Salami und Rohschinken günstiger geworden. Andrerseits sind durch die anhaltend tiefen Schweinefleischpreise die Herstellungskosten (z.b. bei der Beschaffung von Schweinewurstfleisch, Schinken mit Schwarte etc.) gesunken, was sich ebenfalls auf den Konsumentenpreis ausgewirkt haben könnte. Die Angebotspalette verarbeiteter Fleischprodukte ist im Schweizer Detailhandel sehr ausgeprägt. Mit den restlichen Produkten im Charcuterieund Wurstwarenbereich wurde ein Umsatz von über 460 Mio. CHF erreicht. Dies zeigt, dass trotz hoher Beliebtheit einzelner Produkte wie Cervelat, Bündnerfleisch oder Bratwurst ein breites Sortiment an Fleischwaren geschätzt wird. Weitere Informationen zur Preisentwicklung im Detailhandel ab Seite 4. Charcuterie und Wurstwaren Jährliche Umsätze im Bereich Charcuterie und Wurstwaren im Schweizer Detailhandel in Mio. CHF Δ14/15: Schinken Salami Bratwurst Rohschinken Speck Cervelats Trockenfleisch andere Fleischkäse Wien/Kna/Fra* Buendnerfleisch Aufschnitt Terrinen/Terrinen Cipollata Mostbroeckli Saucisson Rest Wurstwaren Rest Charcuterie -1.7 % +0.9 % +1.9 % -2.1 % -3.2 % -0.9 % +4.0 % +0.3 % +2.3 % +5.4 % -6.9 % +4.5 % % -0.9 % -7.9 % -2.8 % +0.3 % *Wienerli/Knackerli/Frankfurter Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW Total Umsatz Charcuterie+Wurstwaren : : Δ14/15: -0,3 % Markt aktuell Tiefere Schlachtmengen beim Schwein Seit Jahresbeginn sind weniger Schweine in der Schweiz geschlachtet worden als in der Vorjahresperiode. Die Produzentenpreise haben sich dementsprechend wieder etwas erholt. (Seite 2 und 3) Kalbfleisch wird günstiger Mit den steigenden Temperaturen sinken die Preise für Kalbfleisch im Detailhandel und lagen im April unter dem Vorjahresniveau. (Seite 4) Gastro-Bruttomarge beim Rindfleisch sinkt Während die Detailhandels- Bruttomarge bei Rindfleisch im April gestiegen ist, ist diese im Grosshandel für die Gastronomie gesunken. Massgebend war die unterschiedliche Entwicklung der Nettoeinnahmen. (Seite 5) Schweinefleisch wird in Deutschland billiger In Deutschland wurde Schweinefleisch im Detailhandel im 1. Quartal 26 deutlich günstiger abgesetzt als in der Vorjahresperiode. Die Preise folgen damit der Entwicklung in der Produktion. (Seite 11 und 12) Inhalt Angebot... 2 Preise... 3 Bruttomargen... 5 International...11 Methodik...13 Abonnemente/Haftung...14 Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 6'768 6'813 6'038 6'372 6'463 6'900 6'643 6'886 6'892 6'598 6'794 7'025 7'273 7'110 6'772 6'893 6'819 7'302 7'564 7'446 6'258 6'988 7'144 7'529 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 19'463 19'031 21'215 21'2 20'886 19'671 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2' '565 2'480 2'680 2'602 2'281 2'176 1'998 2'106 2'279 2'625 2'318 3'119 5'046 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 6'411 5'152 4'456 4'102 3'550 3'032 3'340 4'460 3'865 3'882 3'902 4'106 4'980 5'243 4'765 5'463 5'614 5'473 5'261 4'650 4'628 5'388 5'025 5'409 5'464 6'480 Schlachtvieh Inland Im April 26 sind gegenüber dem Vorjahr in allen beobachteten Kategorien (ausser bei den Schweinen und beim Poulet, dessen Zahlen noch nicht vorliegen) mehr geschlachtet worden. Der Anstieg der Schlachtmengen lässt sich auch mit den angestiegenen Schlachtgewichten pro Tier erklären. Bei den Schweinen wurden bereits seit Jahresbeginn weniger Tiere zu den Schlachthöfen geführt. Das geringere Schlachtangebot ist damit laut Meldung des SBV ein Zeichen dafür, dass sich die Marktsituation für die Schweinemäster weiter verbessert. In Tonnen SG Apr 14 Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 14 %- 15 %- VM Kühe 3'566 3'550 4'082 3' Muni 2'602 2'656 2'645 2' Ochsen ' Rinder 1'706 1'944 2'0 1' Grosses Bankvieh 5'078 5'473 5'672 5' Kälber 2'641 2'680 2'796 2' Schafe Schweine 18'787 18'855 19'559 18' Poulet 6'643 6'886 7' Quelle: SBV Schlachtvieh Inland in Tonnen SG Kühe 6'000 Grosses Bankvieh 5'523 5'644 5'672 5'786 4'632 4'663 4'082 3'831 0 Bankkälber Schafe 3'000 2'310 2'796 2'813 2' Schlachtschweine Poulet 20'000 19'98819'69319'559 18'154 6'668 6'867 7'476 0 Quelle: SBV 2/14

3 Produzentenpreise Entwicklung Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof , monatlich und quartalsweise (20 ) grosses Bankvieh (MT, RG T3) Kalb (KV T3) Schwein Lamm CH (< 20 kg SG) Kuh (A3) Im April lag der Produzentenpreis für Schlachtkühe 0.05 CHF/kg SG über dem Vorjahresstand bei 7. CHF/kg SG (0,7%; hohe Nachfrage). Der Preis für grosses Bankvieh notierte 0,3 % über dem Vorjahresniveau mit aktuell 9.93 CHF/kg SG. Für Bankkälber erhielten die Produzenten 0.58 CHF/kg SG (4,3 %) weniger (12.79 CHF/kg SG). Bankschweine galten 0.36 CHF/kg SG (8,4 %) mehr und kosteten 4.65 CHF/kg SG. Und der Lämmerpreis notierte CHF/kg SG und damit 7 CHF/kg SG (8,6 %) tiefer als im Vorjahr. Grosshandelspreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch berechnet (Ausnahme Rindfleisch: Labelanteil 15 %). Für detaillierte Angaben zu den Grosshandelspreisen klicken Sie hier: Grosshandelspreise.xlsx Index Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum (Grosshandel) , monatlich und quartalsweise (20 ) 112 Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Im April lag der Grosshandelspreis für frisches Rindfleisch 3,7 % unter dem Vorjahresniveau bei CHF/kg SG. Für frisches Kalbfleisch erhielten die Grosshändler 0.21 CHF/kg SG (0,6 %) mehr (34.89 CHF/kg SG). Und für frisches Schweinefleisch bezahlten Gastronomen mit CHF/kg SG 0.54 CHF/kg SG (3,1 %) weniger. 3/14

4 Konsumentenpreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen (ebenso die Einstandspreise) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Für detaillierte Angaben zu den Konsumentenpreisen klicken Sie hier: Konsumentenpreise.xlsx Index Konsumentenpreise , monatlich und quartalsweise (20 ) Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Lammfleisch Im April lagen die Konsumentenpreise für frisches Schweinefleisch 1.33 CHF/kg (5,9 %) über dem Vorjahresniveau (24.02 CHF/ kg). Frisches Kalbfleisch wurde 2.59 CHF/kg günstiger (-5,3 %, tie 96 Pouletfleisch fere Preise in der Produktion) und kostete CHF/kg. Frisches Rindfleisch kostete CHF/kg und damit 0.33 CHF/kg (0,9 %) mehr als im Vorjahr. Für frisches Lammfleisch bezahlten die Konsu 87 menten im Detailhandel mit CHF/kg 3.20 CHF/kg weniger (9.0 %). Und Schweizer Pouletfleisch kostete 0.04 CHF/kg (0,3 %) mehr als im Vorjahr, CHF/kg. 4/14

5 Bruttomargen Grau: Werte für die Berechnung der aktuellen Bruttomarge Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 19.7 Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Der Importvorteil im März 26 ist gegenüber dem Vorjahr gesunken. Trotz konstanter Einstandspreise gegenüber dem Vorjahr war die Bruttomarge im April höher als im Vorjahr (+1,5%), da die Nettoein- nahmen gestiegen sind. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Im April sind die Nettoeinnahmen in der Verarbeitung für die Gastronomie gegenüber dem Vorjahr gesunken (-3,2 %). Die Einstandspreise lagen unter dem Vorjahr. Die Bruttomarge sank um 11,3 %. 5/14

6 Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Im April sind die Nettoeinnahmen gegenüber dem Vorjahr gesunken (-3,8 % auf CHF/kg). Die Bruttomarge sank aufgrund der höheren März-Einstandspreise um 10,4 % (auf CHF / kg SG). Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Die Produzentenpreise stiegen im März gegenüber dem Vorjahresmonat (+2,0 %) an. Die beobachteten Nettoeinnahmen im April stiegen um 2,1 % auf CHF/kg SG. Die Bruttomarge stieg dementspre- chend leicht um 0,6 %. 6/14

7 Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 10.3 Bruttomarge Die Einstandspreise stiegen im März über das Niveau des Vorjahresmonats (+1,7 %). Mit den gestiegenen Nettoeinnahmen im April (+5,2 %) gegenüber dem Vorjahr lag die Bruttomarge mit 6.33 CHF/kg SG warm 7,6 % über dem Vorjahreswert. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Produzentenpreise stiegen im März gegenüber dem Vorjahr um 3,5 %. Die Nettoeinnahmen sanken im April weiterhin. Die Bruttomarge sank deshalb auf 2.81 CHF/kg SG warm (-9,8 %). 7/14

8 Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39 %) in CHF/kg SGw Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Gegenüber dem Vorjahr ist die Bruttomarge bei Lammfleisch wieder deutlich gesunken (-13,0%) auf CHF/kg SG warm. Dies in erster Linie wegen der gesunkenen Nettoeinnahmen (-8,8 %). Der Importvorteil durch die Verteilung der Importkontingente nach Inlandleistung Schlachtung lag zudem unter dem Vorjahresniveau. 8/14

9 Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29 %, Hinterschinken 61 %, Speck geräuchert 10 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 25.1 Bruttomarge Die Einstandspreise im März sind gegenüber dem Vormonat und dem Vorjahr gestiegen (Angebot von Schweinefleisch war tiefer als im Vorjahr). Die Nettoeinnahmen im Detailhandel stiegen gegenüber dem Vorjahr um 3,6 %. Dementsprechend stieg die Bruttomarge im April auf CHF/kg SG (3,1 %). Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40 %, Wienerli 18 %, Kalbsbratwurst 16 %, Salami 21 %, Landjäger 5 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Einstandspreise im März sind gegenüber dem Vorjahr um 0,8 % gestiegen. Die Bruttomarge ist im April gesunken, was mit der Abnahme der Nettoeinnahmen um 0,9 % zu erklären ist. 9/14

10 Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48 %, Fleischwaren 24 %, Wurstwaren 28 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Apr 15 Mrz 16 Apr 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Der Einstandspreis vom Gesamtwarenkorb im März ist gegenüber dem Vorjahresmonat um 1,8 % gestiegen. Die Nettoeinnahmen im Detailhandel sind im März um 1,5 % gestiegen. Die Bruttomarge stieg darum ebenfalls (+1,1 %). 10/14

11 Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere Im März 26 wurden in den umliegenden Ländern tendenziell höhere Kälberpreise festgestellt (gegenüber dem Vorjahr). Die Preise für Schlachtkühe sind hingegen weiter deutlich gesunken. Schlachtschweine wurden EU-weit ebenfalls deutlich tiefer gehandelt als im Vorjahresmonat, in Österreich gar um -13,6 %. in EUR / kg SG Mrz 15 Feb 16 Mrz 16 %- 15 %- VM Bankkälber Deutschland Bankkälber Frankreich Bankkälber Österreich Bankkälber Italien Jungbullen R3 Deutschland Bankmuni R Frankreich Stiere E-P Österreich Schlachtkühe R3 Deutschland Schlachtkühe O3 Deutschland Schlachtkühe R Frankreich Schlachtkühe O Frankreich Schlachtkühe E-P Österreich Schwein E-P Deutschland Schlachtschweine E Frankreich Schlachtschweine S-P Österreich Schlachtschweine Dänemark Schlachtschweine Italien Schlachtlämmer Deutschland Schlachtlämmer UK Schlachtlämmer EU Schlachtlämmer Österreich Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland 11/14

12 Konsumentenpreise Im ersten Quartal 26 wurde in Deutschland Schweinefleisch für die Konsumenten günstiger (sowohl gegenüber der Vorperiode als auch der Vorjahresperiode). Damit folgte der Detailhandel der Entwicklung am deutschen Schlachtschweinemarkt (Erzeugerpreise E-P im 1. Quartal 26: -5,3 % gegenüber 1. Quartal 25). in EUR / kg Mrz 15 Feb 16 Mrz 16 %- 15 %- VM Österreich Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsschulterbraten Schweinshalsbraten Schweinsfilet Rindsbraten Rindsentrecôte Rindshackfleisch Rindsplätzli Rindsfilet Kalbsplätzli (Stotzen) Kalbsfilet Kalbskoteletts Kalbsbraten Lammkoteletts Poulet ganz Pouletbrust Wienerwürstchen Salami Frankreich Schweinsnierstückbraten Rindshohrückensteak Rindsentrecôte Kalbsplätzli (Stotzen) Lammgigot o. Schlossbein Hinterschinken Quellen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland; AMA Österreich; Agreste Frankreich; GfK Österreich in EUR / kg Q1 25 Q4 25 Q1 26 %- 15 %- VP Deutschland Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsvoressen Schweinsfilet Rindssiedfleisch Rindshackfleisch Pouletbrust Poulet ganz Speck geräuchert Quelle: AMI Deutschland Die Monatspreise liegen dem Fachbereich Marktbeobachtung vor, aufgrund von Publikationsrechten wird jedoch nur der Durchschnitt der letzten 3 Monate veröffentlicht. 12/14

13 Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern, einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleischs fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), jeweils innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis (12.20), ohne MwSt. und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttiers entstehen. Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem Kilogramm Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von ). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis (12.20) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und den Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von 12.20) und ohne MwSt. ausgedrückt; sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Der Bruttomarge von frischem Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) angerechnet. Für den Importvorteil massgebend ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerter Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Es handelt sich um eine kalkulierte Grösse. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 20) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege-Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlegeschnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in CHF/kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbs Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Rohertrag (=): CHF/kg SG Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schwein = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs + Importvorteil TIV Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) CHF/kg SG (1) (2) Nettoeinnahmen CHF/kg SG (3) Einstandspreis 9.11 CHF/kg SG Imp. (4) Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg SG (1) Wurstfleisch (Grosshandelspreis) 0.56 CHF/kg SG (2) Schlachtnebenprodukte f. Verk. (Detailhandelspreis) 0.64 CHF/kg (3) SG Schlachtabfälle und Knochen für Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12 CHF/kg SG (4) Imp. (TIV) 0.77 CHF/kg SG Total variable Kosten: 9.23 CHF/kg SG Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real 10.20) ohne MwSt. 13/14

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