Skript der Vorlesung Qualitätsmanagement in der Agrar- und Ernährungswirtschaft SS 2010 Prof. Dr. T. Becker Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre (420) Universität Hohenheim
Inhalt Literatur... 2 1. Qualitätsmanagement in der Wertschöpfungskette... 7 2. Definitionen von Qualität... 9 2.1. Metaphysischer Ansatz... 9 2.2. Naturwissenschaftlicher Ansatz... 9 2.3. Marketing Ansatz... 9 2.4. Mikroökonomischer Ansatz... 10 2.5. Management-Ansatz... 10 2.6. Was ist Qualität... 10 3. Entwicklung des Qualitätsmanagements... 11 3.1. Stufen des strategischen Qualitätsmanagements... 11 3.2. Produktorientiertes Qualitätsmanagement:... 12 3.3. Prozessorientiertes Qualitätsmanagement... 14 3.4. Verbraucherorientiertes Qualitätsmanagement... 16 4. Theorie der Qualitätsnachfrage... 17 4.1. Lancaster Ansatz: Güter als Bündel von Produkteigenschaften... 17 4.2. Ansatz von Gary S. Becker: Haushaltsproduktion... 17 4.3. Qualitätsstrecke bzw. kreis... 18 4.4. Idealpunkt... 19 5. Such-, Erfahrungs- und Vertauenseigenschaften... 19 5.1. Modellierung... 19 5.2. Märkte für Qualitätseigenschaften... 20 5.3. Signale, Indikatoren und Cues:... 22 5.4. Qualitätsstandards... 22 6. Produktion von Qualität... 24 6.1. Quality Guidance... 24 6.2. Quality Function Deployment... 26 7. Das HACCP-Konzept... 27 7.1. Grundlagen der Hygiene... 27 7.2. Hygienemanagement... 33 7.3. Verordnung über Lebensmittelhygiene... 33 8. QM-System nach ISO 9000 Serie... 40 8.1. Zertifizierung nach ISO 9001-9003.... 42 8.2. Zertifizierung nach ISO 9000:20000... 51 8.3. Qualitätssicherung und Produkthaftung... 53 1
Literatur Grundlegende Literatur P.A. Luning, W. J. Marcelis, W. M. F. Jongen: Food Quality Management a technomanagerial approach. Wageningen: Wageningen Press (2002). Spezialliteratur zu den einzelnen Abschnitten Konzept der Wertschöpfungskette Poirier, Charles C. und Stephen E. Reiter: Die optimale Wertschöpfungskette: wie Lieferanten, Produzenten und Handel bestens zusammenarbeiten. Frankfurt/Main, New York: Campus-Verlag (1997). Hahn, Dietger: Problemfelder des Supply Chain Management in: Wildemann, Horst. (Hrsg.): Supply Chain Management. München: TCW Transfer-Centrum-Verlag (2000). Poirier, Charles C.: Advanced supply chain management: how to build a sustained competitive advantage. San Francisco: Berrett-Koeler (1999). Definition der Qualität Becker, T.: Introduction: defining meat quality. In: D.A. Ledward, Joe and John Kerry (Hrsg.): Meat Processing: improving quality. Cambridge, U.K.: Woodhead Publishing Ltd, 2002. Becker, T.: Consumer Perception of Fresh Meat Quality: A Framework for Analysis. In: British Food Journal 102, 3 (2000): 158-176. Becker, T.: Quality Policy and Consumer Behavior. In: Schiefer, G. und R. Helbig (Hrsg.): Quality Management and Process Improvement for Competitive Advantage in Agriculture and Food. Volume I. Proceedings of the 49th Seminar of the European Association of Agricultural Economists (EAAE), February 19-21, 1997, Bonn, Germany. Bonn (1997): 7-28. Steenkamp, Jan-Benedict E.: Product quality: an investigation into the concept and how it is preceived by consumers. Assen: Van Gorcum (1989). Dürrschmid, K. und H. Zenz: Modellansätze zur Lebensmittelqualität. In: Ernährung, Wien 24, 3 (2000). Bowbrick, Peter: Quality Theories in agricultural economics. In: Berend Wierenga (Hrsg.): Agricultural marketing and consumer behavior in a changing world. Proceedings of the 47th Seminar of the European Association of Agricultural Economists (EAAE). Wageningen (1996). Theorie der Qualitätsnachfrage Becker, T.: Food safety and health - consumer perceptions of meat quality. In: Programme Abstracts "Food Chain 2001", Uppsala, Schweden, S. 56-57. 2
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Das HACCP-Konzept Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Hamburg: Behr s Verlag (1998). Unnevehr, L.J.: The Economics of HACCP. Costs and Benefits.(2000). Sinell, H.-J. und H. Meyer (Hrsg.): HACCP in der Praxis: Lebensmittelsicherheit. Hamburg: Behrs-Verlag (1996). Engel, D.: HACCP in Training. Oxford :Chandos Publishing (2000). BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.v. (Hrsg.): HACCP- Konzept. Bonn, 3. Aufl. (1997). Qualitätspolitik und management in Europa Becker, T.: EU Policy Regulating Meat Quality. In: Becker, T. (Hrsg.): Quality Policy and Consumer Behaviour in the European Union. Kiel: Wissenschaftsverlag Vauk, (2000): S. 53-72. Becker, T.: Principles of EU Food Policy. In: Becker, T. (Hrsg.): Quality Policy and Consumer Behaviour in the European Union. Kiel: Wissenschaftsverlag Vauk, (2000): S. 15-34. Rothlauf, Jürgen: Total-Quality-Management in Theorie und Praxis. München, Wien: Oldenbourg (2001). Barker, Brendan (Hrsg.): Quality promotion in Europe: a review of european community member states national and regional schemes and measures in the field of quality. Aldershot: Gower (1994). Qualitätsmanagement nach ISO 9000 Schlüter, S und P. Dunkhorst: ISO 9001:2000. Qualitätsmanagement praxisgerecht einführen und weiterentwickeln. Hamburg: Behr s Verlag (2002). Pichard, K.: Produkthaftung und Produktsicherheit im Lebensmittelbereich. Rechtsfolgen fehlerhafter Lebensmittel. Berlin: Springer-Verlag (1999). Pichard, K.: Qualitätsmanagement Lebensmittel. Vom Rohstoff zum Fertigprodukt. Berlin: Springer-Verlag, 2. Aufl. (1997). QMA Verein zur Förderung des Qualitätsmanagements in der Agrarwirtschaft (Hrsg.): Qualitätsmanagement nach DIN EN ISO 9000 ff. für Marktfruchtbaubetriebe. Münster: Landwirtschaftsverlag, (1996). aid Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e. V. (Hrsg.): Qualitätsmanagement und ISO 9000 in der Landwirtschaft. Bonn (1997). DGQ Deutsche Gesellschaft für Qualität e.v. (Hrsg.): Qualitätslenkung in der Lebensmittelwirtschaft. Frankfurt/Main Bd. 21-12 (1998). 5
BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.v. (Hrsg.): Qualitätsmanagement. Weiterentwicklung des Qualitätsmanagements in Lebensmittelunternehmen auf der Basis der neuen ISO 9000 ff.:2000. Bonn (2000). BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.v. (Hrsg.): Rückverfolgbarkeit. Die Organisation der Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Lebensmittelkette. Bonn (2001). Fletcher, H.: Qualitätsmanagement in der Tierproduktion. Diplomarbeit betreut von Prof. Dr. T. Becker, Georg-August-Universität Göttingen, Institut für Agrarökonomie, (1996). Seibold, M.: Qualitätsmanagement in Erzeugergemeinschaften. Diplomarbeit betreut von Prof. Dr. T. Becker, Universität Hohenheim, Institut für Agrarpolitik und Landwirtschaftliche Marktlehre, (2002). 6
1. Qualitätsmanagement in der Wertschöpfungskette Das Qualitätsmanagement umfasst sowohl die Qualitätskontrolle, -überwachung, - sicherung, -politik, -planung, -verbesserung, als auch die Organisation dieser Tätigkeiten. Das Ziel sollte ein effizientes Qualitätsmanagement nicht nur auf den einzelnen Stufen der Wertschöpfungskette, sondern für die gesamte Wertschöpfungskette sein. Das Qualitätsmanagement auf allen Stufen der Wertschöpfungskette sollte sich an den Wünschen der Verbraucher ausrichten, da diese das Geld in die Wertschöpfungskette bringen. Bei einem effizienten Qualitätsmanagement in der gesamten Wertschöpfungskette würde Information vom Verbraucher bis zu dem Landwirt fließen 7
Interessen der Stufen der Wertschöpfungskette bei Lebensmitteln 1. Konsumenten sichere Lebensmittel gesunde Lebensmittel wohlschmeckende Lebensmittel ethisch unbedenkliche Lebensmittel leicht zu bereitende Lebensmittel 2. Handel hohe Gewinnspanne schneller Umschlag (Schnelldreher) 3. Verarbeitung hohe Gewinnspanne gute Verarbeitbarkeit homogene Partien lange Haltbarkeit etc. 4. Landwirt hoher Gewinn Bedingungen: Rückverfügbarkeit des Produkts Kommunikation in der Kette Ausrichtung auf ein einheitliches Ziel 8
2. Definitionen von Qualität Qualität ist die Erfüllung festgelegter und vorausgesetzter Forderungen des Kunden und der Gesellschaft durch wirtschaftliche und umweltverträgliche Maßnahmen der Organisation (ISO 9000). Quality is fitness for use. Quality is fitness for experience of excellence. Qualität ist, wenn der Kunde wiederkehrt und nicht das Produkt. Metaphysischer Ansatz Marketing Ansatz Mikroökonomischer Ansatz Management Ansatz Naturwissenschaftlicher Ansatz Eine integrative Sichtweise o Metaphysischer Ansatz The quality, that can be defined, is not the absolute quality. (Lao Tzu, Tao Te Ching, ca. 500 v. Chr.) Wovon man nicht sprechen kann, darüber muss man schweigen. (Wittgenstein, Tractatus logico-philosophicus, Satz 7) o Naturwissenschaftlicher Ansatz Qualität kann mit Parametern gemessen werden Parameter hängen von einer Reihe von Einflussfaktoren ab. o Marketing Ansatz Produktattribute Funktionale Konsequenzen psychosoziale Konsequenzen Werte Produktattribute bzw. Indikatoren für gewünschte Produktattribute werden subjektiv wahrgenommen. 9
Die Qualitätswahrnehmung besteht aus zwei Stufen: Verbraucher wählen die intrinsischen und extrinsischen Indikatoren für Produktqualität aus einer Vielzahl von mit dem Produkt verbundenen Indikatoren. Verbraucher integrieren die einzelnen Indikatoren zu einer Gesamtbeurteilung der Qualität. Vorhersagewert eines Indikators: the extent to which the consumer perceives or believes that the cue is related to or is indicative of product quality. Vertrauenswert eines Indikators: the degree to which a consumer is confident in his ability to accurately perceive and judge the cue. (Olson) o Mikroökonomischer Ansatz Verbraucher haben Präferenzen über Bündel von objektiv messbaren Produktcharakteristika. (Lancaster) Charakteristika werden durch Haushaltsproduktion in Argumente der Nutzenfunktion (Produktattribute) transformiert. (G. S. Becker) Verbraucher unterscheiden zwischen Such-, Erfahrungs- und Vertrauensgütern. (Nelson, Darby und Karni) o Management-Ansatz Produktqualität und Prozessqualität hängen zusammen. Qualitätskommunikation und Qualitätsproduktion hängen zusammen. o Was ist Qualität Qualität kann man nicht beschreiben, nur erkennen. subjektive Sicht Qualität ist nur das, was man messen kann. objektive Sicht Qualität kann man erkennen, zum Teil beschreiben und ist auf jeden Fall mehr als das, was man messen kann. integrative Sicht 10
Mengen diverse Einzeleigenschaften ganzheitlich durchgeformte Güter Quantität Qualität 1.Ordnung Qualität 2. Ordnung Messbar verbal beschreibbar interpretationsbedürftig standardisierbar nicht standardisierbar 3. Entwicklung des Qualitätsmanagements Von dem Produktmanagement zum Prozessmanagement und zum verbraucherorientierten Qualitätsmanagement Qualitätsmanagement hat sich im Zeitablauf verändert o Stufen des strategischen Qualitätsmanagements Vertikale Koordination Zertifizierung, GMP, HACCP Management der produktorientierten, prozessorientierten und verbraucherorientierten Qualität von Produktion bis Verbrauch Wareneingangs- und -ausgangskontrolle Kontrolle der Herstellungsprozesse Totales Qualitätsmanagement Kontrolle der Produktqualität Qualitätssicherung Qualitätskontrolle 11
Qualitätskontrolle: Warenausgangs- und eingangskontrolle Integrierter Pflanzenschutz: Berücksichtigung des Schadschwellenprinzips Hazard Analysis and Critical Contol Points (HACCP): Messung an kritischen Kontrollpunkten oder auch FMEA (Faliure Mode an Effect Analysis) Good Manufacturing Practice (GMP): Gute Herstellungspraxis Zertifizierung nach DIN ISO 9000: Orientierungshilfe zum Aufbau eines Qualitätssicherungssystems Integrales Total Quality Management: Kontrolle der produktorientierten, fertigungsbezogenen und aller kundenorientierten Dimensionen des Qualitätsbegriffs. Auch die landwirtschaftliche Herstellungspraxis, Verarbeitungsmethoden, Inhaltsstoffe und andere kundenorientierte Qualitätsdimensionen werden angesprochen. o Produktorientiertes Qualitätsmanagement: Definition der Qualität in einem produktorientierten Qualitätsmanagement: Fleischqualität ist die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienischtoxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches. (Hofmann, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, 1973 und 1987). 12
Beispiel für Produktorientiertes Qualitätsmanagement Faktoren Was wird gemessen? Messgeräte Sensorische Faktoren Farbe Farbhelligkeit Göfo-Gerät, Hunterlab Farbkomponenten Zuschnitt Größe der Schnittfläche Planimeter Festigkeit Scherkraft Warner-Bratzler, Instron-Gerät Aroma Aromaprofil Gaschromatograph Nährwert-Faktoren Eiweiß Eiweißgehalt Kjeldahlapparatur Bindegewebe Hydroxyprolingehalt Photometer Mineralstoffe Aschegehalt Veraschungsgerät Schnell-Bestimmung Gewichts-Differenzen Ultra-X-Geräte Wasser/Fett/Eiweiß Asche Vitamine Vitamingehalte Photometer Hygiene-Faktoren ph-wert ph-wert ph-meter Haltbarkeit Art und Zahl der Keimzählgerät Mikroorganismen Rückstände z.b. Schwermetalle Atomabsorptionsspektrometer Technologische Faktoren Safthaltevermögen Tropfsaftverlust Messzylinder PSE-, DFD-Charakter ph-abfall post mortem ph-meter Fette Fettgehalt Soxhletapparatur Quelle: Hofmann, K.: Der Begriff Fleischqualität. In: Fleischwirtschaft 67, 1 (1987): S. 46. 13
o Prozessorientiertes Qualitätsmanagement besteht aus: Planung der Prozesse Organisation Kontrolle, Steuerung Verbesserung Planung der Prozesse: Identifikation, Abgrenzung, Gewichtung sowie Darstellung der Prozesse Organisation: Informations- und Berichtsstruktur, prozessbezogene Verantwortung, Zielvereinbarungen, Personalqualifizierung und -auswahl, Entscheidungsrahmen und kompetenzen Kontrolle und Steuerung: Messgrößen und Kennzahlen Prozessverbesserung: Planen, Ausführen, Überprüfen, Verbessern 14
Beispiel für prozessorientiertes Qualitätsmanagement Quelle: BLL: Leitfaden Qualitätsmanagement: Bonn (2000): S.28 15
o Verbraucherorientiertes Qualitätsmanagement Wahrnehmung des Konsumenten: subjektive Sicht Produktattribute und Produktcharakteristika Produkt als Bündel von Eigenschaften Produkt als Input in Produktionsprozess Extrinsische und intrinsische Cues 16
4. Theorie der Qualitätsnachfrage Mögliche Herangehensweisen an die Modellierung von Qualität: beide Vorgehensweisen entsprechen sich Theorie dient der Operationalisierung des Qualitätsbegriffs o Lancaster Ansatz: Güter als Bündel von Produkteigenschaften nicht Güter stiften Nutzen, sondern die Produkteigenschaften o Ansatz von Gary S. Becker: Haushaltsproduktion Güter als Input in die Haushaltsproduktion weitere Inputfaktoren: Zeit, Arbeit, Information und Fähigkeiten (Kochkünste etc) kann z.b. Trend zu convenience mit dem Anstieg der Opportunitätskosten für Arbeit erklären und /oder Verlust von (Koch-)Fähigkeiten erklären 17
Geschmack hängt ab von Erfahrung o Qualitätsstrecke bzw. kreis Hotellingstrecke Industrieökonomie: Qualitätsstrecke (Präferenzen der Nachfrager über diese Strecke verteilt) der Salop-Kreis 18
o Idealpunkt Q = Anzahl der nachgefragten Einheiten m = maximal nachgefragte Anzahl, wenn Qualität ideal d = Differenz zwischen aktueller und idealer Qualität z = Differenz zwischen aktueller und idealer Qualität, bei der die Nachfrage auf 0 zurückgeht (wenn d = z, dann q = 0) 5. Such-, Erfahrungs- und Vertauenseigenschaften Formen der Erfahrung von Qualitätseigenschaften: Erfahrung unter Sicherheit Erfahrung unter Risiko Erfahrung unter Unsicherheit (Ambiguität) o Modellierung Erfahrung unter Sicherheit U = U( ω) U = Nutzen ω = Produktattribute 19
Erfahrung unter Risiko U = EU( ω) EU = Erwartungsnutzen Erfahrung unter Unsicherheit: U = CEU( ω) = γ EU( ω) + CEU = Choquet-Erwartungsnutzen γ = Grad des Vertrauens ( 1 γ) min { U( ω) } Nicht additive Wahrscheinlichkeiten: Bei Komplementärereignissen addieren sich die jeweiligen Werte der Kapazitäten nicht zu 1. Die Summe der Kapazitätswerte für ein Ereignis und sein Komplementärereignis kann als ein Grad des Vertrauens γ in die Einschätzungen bezüglich dieser Ereignisse interpretiert werden. o Märkte für Qualitätseigenschaften Erfahrung unter Sicherheit (Sucheigenschaften): Arrow-Debreu Welt Keine Probleme Erfahrung unter Risiko (Erfahrungseigenschaften): Akerlof-Modell Eichberger/Kelsey Signaling-Modell Problem der Qualitätserosion (adverse Selektion) Private Lösungen: Marken, Garantien, Werbung, Aufbau von Reputation Staatliche Lösungen: Produkthaftung, freiwillige oder verpflichtende Qualitätsstandards 20
Erfahrungseigenschaften und Marken: Markenwechsel nötig, um anderes Produkt zu testen. Kosten sind Differenz zwischen erwartetem Nutzen bei bisherigem Produkt und neuem Produkt. E(u ) E(u ) Neu Alt Einige Konsequenzen: Im Falle von Erfahrungseigenschaften mehr verschiedene Güter ausprobiert, als bei Sucheigenschaften Markenwechsel ist rational Markentreue besonders stark für Suchgüter Proben vor Allem bei Erfahrungsgütern Erfahrung unter Unsicherheit (Vertrauenseigenschaften): Unsicherheit als Fuzzy-Maß (Becker) Unsicherheit als Ambiguität (Benner) Problem des Vertrauens Private Lösungen: müssen von Dritten überwacht werden Staatliche Lösungen: freiwillige oder verpflichtende Qualitätsstandards, Definition und Kennzeichnung von Produkt und Prozesseigenschaften Kategorien von Vertrauenseigenschaften bei Lebensmitteln: Lebensmittelsicherheit betrifft Verbraucher direkt Umweltschonende Produktionsweisen Ethisch gewünschte Produktionsweisen betrifft Verbraucher nur indirekt Sind die Verbraucher auch langfristig bereit, einen höheren Preis für Lebensmittel mit Vertrauenseigenschaften zu bezahlen, wenn sie nur indirekt betroffen sind? Unterschiedliche politische Auffassungen: Förderung der Qualitätsproduktion nicht Aufgabe des Staates, sondern des Marktes. Qualitätsproduktion muss vom Staat gefördert werden, da der Markt versagt. 21
o Signale, Indikatoren und Cues: Wichtig für Erfahrungs- und Vertrauenseigenschaften Signale für Erfahrungseigenschaften: Marken, Kennzeichnung, Geschäftsdesign, Beratung etc. Reputation Signale für Vertrauenseigenschaften: Kennzeichnung, Auskunft des Verkaufspersonals Vertrauen o Qualitätsstandards Minimalstandards Definitionsstandards Produkt- und Prozessstandards Standards werden erklärt durch Netzwerkexternalitäten Kompatibilität dienen Senkung Transaktionskosten als offensichtliches kollektives oder privates Gut als Koordinationsinstrument Standards restrignieren den Produktcharakteristikraum Standards regulieren Kommunikation Kommunikation ohne gewisse Standards nicht möglich 22
Beispiel: Standards bei Fleisch Quelle: Becker, T.: The Economics of Food Quality Standards. In: Proceedings of the Second Interdisciplinary Workshop on Standardization Research, University of the Federal Armed Forces Hamburg, 24. - -27. May 1999. 23
6. Produktion von Qualität o Quality Guidance 24
25
o Quality Function Deployment Definition zur Methode QFD Quality Function Deployment ist ein System aufeinander abgestimmter Planungs- und Kommunikationsprozesse. Es verfolgt das Ziel, die Stimme des Kunden bzw. seine Erwartungen in die Qualitätsmerkmale der Produkte, Prozesse oder Dienstleistungen zu übersetzen und einzuplanen, um dem Wettbewerbsdruck standzuhalten. 26
7. Das HACCP-Konzept Hazard Analysis and Critical Control Points ist verpflichtender Standard für Lebensmittelindustrie und -handel o Grundlagen der Hygiene Möglichkeiten einer gesundheitsgefährdenden Beeinflussung der Lebensmittel Physikalische Gefahren Chemische Gefahren Biologische und mikrobiologische Gefahren Gefahren durch Mitarbeiter Technologiefehler Vorratsschutzmittel Mikroorganismen mangelnde Qualifikation Witterungseinflüsse Pestizide giftige Stoffwechselprodukte mangelnde Motivation Staub Kontaminanten Parasiten mangelnde Aufsicht Schmutz Fremdkörper Reinigungsmittelrückstände Desinfektionsmittelrückstände tierische Schädlinge Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Behr: Hamburg, 1997.S 24 27
Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Behr: Hamburg (1997): S. 29 nach K. H: Wallhäuser: Sterilisation, Desinfektion, Konservierung, 4. Aufl. (1988) 28
Mikroorganismen: Viren, Bakterien, Hefen und Schimmelpilze Viren sind für ihre Vermehrung auf lebende Zellen angewiesen und spielen bei Lebensmitteln nur eine untergeordnete Rolle. Mikroorganismen sind überall anzutreffen: Luft, Wasser, Erde etc. z.b. Schimmelpilze: fauliges Obst oder ein Kunststoffschlauch, der längere Zeit im Wasser liegt, wird durch bakterielle Besiedlung glitschig schmierig. Trinkwasser: Gartenerde: Außenluft: 100 Keime/ml Millionen/g 100 Keime/m³ Beim Husten und Niesen werden bis zu einer Million Mikroorganismen ausgestoßen 29
Häufig vorkommende lebensmittelvergiftende Bakterien Erreger Erregerreservoir Inkubationszeit Enteritis erregende Salmonellen Salmonella tyhpi Salmonella paratyphi Schweine Geflügel Kälber Mensch (F) 6-48 h 1-3 w Escherichia coli Mensch (F) 6-36 h Campylobacter jejuni Geflügel Rinder Schwein Haustiere Mensch 2-11 d Shigella Mensch (F) 12 h 18 d Yersinia Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Schweine u.a. Tiere Erdboden Pflanzen Erdboden Gewässersedimente Mensch Erdboden Erdboden Gewürze 3-10 d unterschiedlich 2 h 6 d 6-24 h Brucella Tier 1-3 w Staphyllococcus aureus Enterobacteriaceae u. a. Mensch (Haare, Wunden, Haut) unterschiedlich 1-6 h F = Fäkalien, w = Wochen, d = Tage, h = Stunden Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie / Heinz Meyer unter Mitwirkung von J. Kantelberg. 1. Aufl. Hamburg: Behr, 1997 30
Gefährdung durch Eintrag von Fremdkörpern Fremdkörper Schalenreste Kerne Steinchen Sand Erde Gräten Knochensplitter Federn oder Teile Holzsplitter Metallreste Glas Plastik von Anlagen (Hartplastik) Textilreste, Fasern Gebrauchsgegenstände (Bleistifte, Büroklammern, Kugelschreiber, Knöpfe, Arzneimittel, Schmuck, Kämme) Teile von Werkzeugen (wie Schaufeln, Messer, Bürsten, Besen) Schmutz, Rost, Lebensmittelreste Mögliche Herkunft Nüsse, Eier, Kakaobohnen Steinobst Linsen, Erbsen Pilze Wurzelgemüse Fische Geflügel, Fleisch Geflügelzubereitungen, freilebende Vögel ungereinigte Stoffe, Holzpaletten, ungeeignete Werkzeuge nach Reparaturen, Abrieb von Maschinen, ungereinigte Rohstoffe Glasverpackung Schaugläser Lampenabdeckungen, Brillen, Uhren, Probegläser Verpackungen Jutesäcke, Reinigungstücher, defekte Kleidung ungereinigte Rohstoffe, Mitarbeiter, Besucher, Fremdhandwerker Lager- und Produktionsabteilungen Anlagen und deren abgeplatzte Anstriche, Umgebung Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie / Heinz Meyer unter Mitwirkung von J. Kantelberg. 1. Aufl. Hamburg: Behr, 1997 31
Von Schädlingen bevorzugte Nahrung Bevorzugte Nahrung Vorratsschädling Getreide und Getreideprodukte (Lagerhaltung) Getreide und Getreideprodukte (Mühlen) Körnerleguminosen (Hülsenfrüchte) Süßwaren (Trockenfrüchte, Schalenobst, Gelees und dgl.) Drogen und Genussmittel Ölsaat und Rückstände der Ölgewinnung Lagerobst und gemüse Vorräte tierischer Herkunft Kornkäfer Reiskäfer Maiskäfer Getreideplattkäfer Leistenkopfplattkäfer Silberfischchen schwarzer Getreidenager Mehlkäfer Reismehlkäfer Vierhornkäfer Samenkäfer Backobstkäfer Dörrobstmotte Speichermotte (= Heu-, Kakao- oder Tabakmotte) Brotkäfer Tabakkäfer Reismehlkäfer Erdnussplattkäfer Koprakäfer (= Rotbeiniger Schinkenkäfer) Khaprakäfer Schnecken Asseln Tausendfüßler Speckkäfer Gefleckter Pelzkäfer Kolben- oder Schinkenkäfer Getreidekapuziner Kornmotte Dörrobstmotte Getreidemotte Mehlmotte Speichermotte Mehlzünsler Milben Essigfliegen Backobstmilben Diebkäfer Dörrobstmotte Kartoffelmotte Große Wachsmotte Käsefliege Käsemilbe Quelle: Meyer, Heinz: Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie / Heinz Meyer unter Mitwirkung von J. Kantelberg. 1. Aufl. Hamburg: Behr, 1997 32
o Hygienemanagement HACCP wurde in Grundzügen 1959 von der NASA (National Aeronautic and Space Administration) entwickelt, um bei bemannten Weltraumflügen für sichere Lebensmittel zu sorgen. Es wurden so gut wie 100% sichere Lebensmittel gebraucht, da jede Krankheit oder Unwohlsein im Weltraum zum Abbruch der Mission oder noch katastrophalerem Ausgang führen konnte. ein System wurde entwickelt, um das Rohmaterial, die Verarbeitung, das Personal, die Umgebung, die Lagerung und den Transport zu übernehmen. das HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) System wurde erst 1971 formell veröffentlicht. bereits 1958 wurde die breite Anwendung des HACCP Systems in der Lebensmittelverarbeitung ernsthaft überlegt. 1993 wurde der HACCP Standard für die Lebensmittelverarbeitung mit der Hygienerichtlinie (93/43/EWG) verpflichtend eingeführt. HACCP wurde entwickelt für die gesamte Produktion in der Wertschöpfungskette von Anfang bis Ende, von Anbau über Ernte bis zur Verarbeitung, Transport und Lagerung. HACCP ist ein verpflichtender Standard für jedes Unternehmen, welches Lebensmittel zubereitet und/oder verarbeitet und/oder behandelt und/oder verpackt und/oder handelt. bisher sind noch Produzenten von frischen, unverarbeiteten pflanzlichen oder tierischen Produkten aus dieser Verpflichtung ausgenommen. o Verordnung über Lebensmittelhygiene Rechtsetzung der Europäischen Gemeinschaft und deren nationale Umsetzung: Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene wird national umgesetzt durch die Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV). Regelungsinhalte: Die wichtigsten Regelungsinhalte für die Lebensmittelhersteller: - Verpflichtung zur Beachtung eines allgemeinen unspezifischen Gebots zur Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung (nach der Gewinnung), -bearbeitung und des Inverkehrbringens (Artikel 3(1)); - Verpflichtung zur Durchführung von Gefährdungsanalysen und Maßnahmen zur Eigenüberwachung gemäß HACCP-Konzept zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit (Artikel 3 (2)); - Verpflichtung zur Einhaltung von angemessenen Maßnahmen der Guten Hygiene-Praxis nach einem allgemeinen, umfassenden Katalog von Vorgaben; es kann jeweils über Erfordernis und Angemessenheit zur Gewährleistung von unbedenklichen Lebensmitteln entschieden werden 33