Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Fachbereich Lebensmittelsicherheit Leitlinien des Codex alimentarius zur Anwendung von allgemeinen Prinzipien der Lebensmittelhygiene zur Vermeidung von Viren in Lebensmitteln Vorstellung der wichtigsten Elemente des abgestimmten Entwurfes Landesamt für Verbraucherschutz Fachbereich Lebensmittelsicherheit 53. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene
Ist unsere derzeit praktizierte Lebensmittelhygiene noch zeitgemäß? 2
Meldepflichtige Darmkrankheiten in Deutschland 2011 (Epidemiologisches Bulletin Nr. 3 2012) 3
Viren aus lebensmittelhygienischer Sicht NoV lebensmittelbedingt: 12-47% der Erkrankungen HAV Rotavirus HEV rohes Wildfleisch, nicht ausreichend gegarte Schweineleber Neu auftretende Viren: SARS-Coronavirus, Nipah Virus und hochpathogenes Avian Influenza Virus H5N1 Übertragung über Lebensmittel ist wahrscheinlich oder wurde postuliert 4
Ziel der Leitlinien des Codex alimentarius Handlungsanleitung zur Reduzierung des Risikos von Erkrankungen infolge humaner enterischer Viren in Lebensmitteln Handlungsrahmen für Regierungen Gesundheitsschutz Gewährleistung fairer Handelspraktiken Informationen der Industrie, Verbraucher und anderer interessierter Kreise Minimierung des Risikos neuer und neu auftretender Viren in Lebensmitteln 5
Struktur der Leitlinien Drei Hauptquellen der Übertragung zweischalige Weichtiere frisches Obst und Gemüse verzehrsfertige Lebensmittel Infiziertes Personal und unzureichende Hygiene Kontaminierte Zutaten Allgemeine hygienische Maßnahmen in lebensmittelerzeugenden Betrieben Anhang 1: Muscheln Anhang 2: frisches Obst und Gemüse
Sektion 3: Primärproduktion Nicht in Gebieten durchführen, in denen Viren Lebensmittel kontaminieren (Muscheln) Essentiell ist der Schutz der Lebensmittel vor fäkaler Verunreinigung, vor Erbrochenem oder Aerosolen Verwendung von sauberem Wasser (Wasser, welches die Lebensmittelhygiene nicht negativ beeinflusst) 7
Sektion 4: Räumlichkeiten und Ausrüstungen Saubere und leicht zu reinigende Oberflächen Sanitäreinrichtungen Handwaschbecken in den Produktionsanlagen müssen so gestaltet sein, dass sie einfach zu erreichen sind Ideal: automatische Wasserhähne zur Vermeidung von Rekontaminationen sauberer Hände und Einweghandtücher 8
Sektion 5: Überwachung Produktionsprozesse Jedes potentiell kontaminierte Erzeugnis vernichten Ist ein Ausbruch in eine Einrichtung zurückzuverfolgen, sind alle notwendigen Maßnahmen zu ergreifen, die Eintragsquelle zu finden, das Virus zu eliminieren künftige Ausbrüche zu vermeiden Virusinaktivierung durch Herstellungstechnologien: a) Hitzebehandlung: 90 C für 90 s werden für die meisten Viren als sicher angesehen Pasteurisieren: nicht ausreichend b) Kühlen, Gefrieren: keine Virusinaktivierung c) Weitere Verfahren: nicht effektiv 9
Inaktivierung von NoV und HAV Außer Kochen gibt es kein realistisches Verfahren zur Dekontamination von Lebensmitteln Die herkömmliche Händedesinfektion ist nicht ausreichend Empfohlen wird Händewaschen mit laufendem Wasser und Seife, gefolgt von Abtrocknen mit Einweghandtüchern aus Papier (20 s / 20 s) Hygienische Maßnahmen stehen im Vordergrund
Sektion 6: Wartung, Reinigung und Desinfektion der Einrichtungen Die etablierten Reinigungs- und Desinfektionsverfahren der Lebensmittelindustrie zielen auf bakterielle Kontaminationen ab und sind in der Regel bei viralen Kontaminationen unwirksam. 11
Sektion 6: Wartung, Reinigung und Desinfektion der Einrichtungen Ausgearbeitete R+D Verfahren für virale Kontamination R+D unmittelbar nach Erbrechen in Produktionseinrichtungen, nach Symptomen von Gastroenteritis, nach Hepatitis oder darauf hinweisenden Symptomen eines oder mehrerer Angestellter Muss alle potentiell kontaminierten Oberflächen im Produktionsbereich umfassen Oberflächen von Telefonen, Tastaturen, Türklinken, Jedes Erzeugnis, welches potentiell kontaminiert sein könnte, ist zu beseitigen bei HAV mind. zwei Wochen zurückgehen 12
Zu Sektion 6: Desinfektionsmittel Nur wenige Mittel sind tatsächlich gegen die sehr resistenen NoV und HAV wirksam. Natriumhypochlorit: 1000 ppm für 5 10 min Vernebeltes Wasserstoffperoxid: >100 ppm für 1 h UV-Bestrahlung: > 40 mws/cm 2 (=mj/cm 2 ) 13
Sektion 7 Personalhygiene Strikte Beschränkung von Personen mit klinischen Symptomen Personen mit klinischen Symptomen sind vom Umgang mit Lebensmitteln auszuschließen oder nach Hause zu schicken Verminderung der Wahrscheinlichkeit der viralen Kontamination von Lebensmitteln 14
Besucherregelungen Nicht autorisierte Personen, besonders Kinder aus Einrichtungen fernhalten, in denen Lebensmittel angebaut, geerntet und verarbeitet, gelagert und vertrieben werden 15
Inhalte der Schulung Viren können Lebensmittel kontaminieren Inkubationszeiten Personalschulung Zeitdauer der Ausscheidung von Viren nach klinischer Genesung Reinigung und Desinfektion Händewaschen Asymptomatische Ausscheidung Übertragung von Viren bei Erkrankungsfällen im Haushalt oder in Betrieb Das Wissen zur Vermeidung viraler Kontamination en in der Lebensmittelerzeugung ist essentiell und muss berücksichtigt werden.